AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR GRAU

FACULTAD DE INGENIERA

E.A.P:
Ingeniera Agroindustrial

Docente:
Ing. Jos vila Vargas

Estudiante:
Bazn Plasencia Jeimison Juan Anderson

Asignatura:
Tecnologa de aceites, grasas y biocombustibles

Tema:
Determinacin del ndice de perxido aceites refinados y sin
refinar
Practica:
N 07

Ciclo:
IX

Ao:
2017
I. INTRODUCCION:

Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que

contienen el oxgeno en estado de oxidacin. Generalmente se comportan como
sustancias oxidantes.

El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y

aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin,
acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas
para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y contestabilidad
de la mayora de las grasas y aceites.
Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos
grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los cidos
grasos saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del peso
molecular de dichos cidos; mientras que el ndice de perxido es indicador del
grado de rancidez oxidativa de las grasas.
Algunos de estos ndices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes
pocas del ao. Por Ej. La grasa de la leche tiene un 35% de cido oleico (ndice
de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este ndice es ms elevado en
verano y ms bajo en invierno, segn ha sido determinado en pases que poseen
estaciones.

As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en mili equivalentes

de oxgeno activo por kg de grasa), es decir que este ndice indica el estado de
oxidacin inicial del aceite en mili equivalentes de oxgeno activo por kilo de
grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es muy
importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo
realizaremos un estudio y un anlisis a diferentes muestras de aceites que nos
permitirn aprender ms sobre este tema.

II. OBJETIVOS:

Evaluar una tcnica de ensayo para indicar la condicin del aceite en el

momento del examen. As como familiarizar a los alumnos con la
determinacin del ndice de perxido de diferentes tipos de aceites, crudo
y refinado, para la posterior caracterizacin y evaluacin de stas.
III. MARCO TEORICO:

FUNDAMENTO

Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados

absorben oxgeno y reaccionan analgicamente a los perxido: los perxidos
reaccionan con el ioduro de potasio (IK) en una solucin acida de acuerdo a:

2 2 + 2 + + 2 2 + 2 2

El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reaccin es relativamente

lenta, pero se acelera al aumentar la concentracin del cido. En el caso de una
grasa oxidada:

Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus
dobles enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son
altamente reactivos y pueden ser estimados yodo mtricamente. El ndice de
perxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo. Se basa
en la determinacin de las sustancias, en trminos de mili equivalentes de
oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo
condiciones de prueba Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone
son los perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa. De
acuerdo a las normas establecidas por el Codex alimentario, se debe considerar
un valor mximo de perxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2,
valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala calidad

El ndice de Perxidos

Se expresa como los mili equivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg de aceite

o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite .La causa
de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin
tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente
por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus
cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando
compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el
olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo
que se conoce con el nombre de rancidez. Fuente: DR. H. ZUMBADO (2002)
 La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en
el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un
acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos.

Figura 01: reaccin qumica de formacin de perxidos

Los perxidos e hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se

transforman progresivamente en aldehdos, cetonas.

Finalmente, el ndice de perxidos que se pueden encontrar en los aceites de

oliva, dependen del tipo de aceite y se expresa en meq O2/kg:

Aceite de oliva virgen extra: 20

Aceite de oliva virgen: 20
Aceite de oliva lampante: - (aceite que no se puede consumir)
Aceite de oliva refinado: 5
Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de
oliva vrgenes): 15
Aceite de orujo de oliva refinado: 5
Aceite de orujo de oliva: 15

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales:

Muestra de aceite crudo y refinado

Sol. de cido aceitico glacial
Sol. de cloroformo
Sol. de ioduro de Potasio saturado
Sol. indicadora de almidn al 1%
Sol. de tiosulfato del sodio 0.1 N
Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
Bureta de 25 ml. y pipetas de 5 a 10 ml

4.2 Mtodos

Titulacin

V. PROCEDIMIENTO
 FIGURA 01: aceites evaluados virgen FIGURA 02: elaboracin de la
y extra virgen respectivamente (oliva y solucin indicadora
de linaza)

FIGURA 03: Pesado del aceite en FIGURA 04: valoracin con el reactivo
matraz previamente secado hasta que se torne incoloro

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

 Cuadro01: Resultados de la acidez titulable
B (Gasto M (Gasto IA
W (peso en ml) practica
Muestra en ml) I.P(Meq.O2/kg.mg)
en gr.) anterior

Aceite de oliva
5.064 0.3 1.2 1.7 5.27%
(extra virgen)

Calculo para el aceite de oliva:

( )1000
. =

(1.2 0.3)x0.001x1000
I. P =
5.064
. = 1.777

Discusin

1. SegnGUARNIZO A. (1998) En la determinacin del ndice de perxido luego de

aadir a la muestra la solucin saturada de yoduro de potasio se agita la muestra
y se la deja reposar en la oscuridad por 2 minutos; sin embargo en la prctica la
muestra no repos en la oscuridad por 2 minutos si no se repos al ambiente por
un minuto.

2. Segn PEARSON (1986), las muestras se disuelven en una mezcla de cido

actico-cloroformo y se aade ioduro potsico, el perxido de oxgeno libera iodo
del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la coloracin, a liberar el iodo del
KI indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras gotas son azul
y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre.

3. Segn FISHER (1984), menciona que en la disolucin recientemente preparada

de IK a saturacin, se controla aadiendo dos gotas de una disolucin al 1% de
almidn soluble, y se descarta si adquiere color azul y precisa ms de una gota
de S2O2Na2 0.1N para decolorar, en la prctica se encontr la disolucin
preparada y no se sabe de cierto modo si esta fue probada antes.

De los resultados obtenidos se realiz un anlisis del comportamiento del ndice

de Perxidos en los aceites y grasas comestibles almacenada, porque al igual que el
ndice de acidez, presenta 2 tapas, la primera etapa se caracteriza por un incremento
de perxidos hasta alcanzar un valor mximo como consecuencia de la oxidacin
lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos, y una segunda etapa en que
comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado
puesto que este decrecimiento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos a
otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y
sabor caractersticos de la rancidez.(ZUMBADO, 2002).
 Este comportamiento permite inferir que la determinacin del ndice de
perxido no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado
cualitativo del aceite analizado De ah, se concluye en la necesidad de
realizar otros anlisis
(ndices de Yodo y Saponificacin, entre otros), si se desea obtener
informacin fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a
evaluacin pero nos permite tener una primera apreciacin o aproximacin
del mismo.

VII. CONCLUSION:
El ndice de perxidos es una prueba que requiere una calidad en los
reactivos y en el anlisis para determinar exactamente el ndice de
perxido en el caso de los aceites sin refinar este ndice es elevador ya
que se deteriora ms rpido que uno refinado.

El aceite de oliva al ser extra virgen, es decir primera extraccin por

mtodos fsicos tiende a deteriorase ms rpido es un producto ms
susceptible a la fotoxidacion y si no se tiene un buen almacenamiento se
oxida aumentando el ndice de peroxido.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. CODEX STAN 33. 1981. Norma para los aceites de oliva yaceites de Orujo
de oliva. Lima, Per.
2. ISO 660. 1996. Animal and vegetable fats and oils: Determination of acid value
and acidity.
3. ISO 3961. 1996. Animal and vegetable fats and oils: Determination of iodine
value.
4. ISO 9001. 2015. Normas y Requisitos de un Sistema de Gestin de la Calidad
5. NTP 151.400: 2009. Norma Tcnica Peruana para Aceitede Sacha Inchi del
gnero Plukenetia. Requisitos. (Norma Peruana)
6. Osawa, C.; Goncalves, L.; Ragassi, S. 2007. Correlation between free fatty
acids of vegetable oils evaluated by rapid tests and by the official method.
Journal of Food Composition and Analysis 20: 523-528.
7. Ravetti, L. 1999. Caracterizacin preliminar de variedades y aceites de oliva
vrgenes de la provincia de Catamarca. Aceites y Grasas 36: 361369.