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Fecha: 29-10-2014.
ndice de contenidos
N Pgs.
Resumen. 1-2
Abstract. 3-4
Introduccin. 5
Hallazgos 11
Resultados. 12-18
Gnero Monascus.
Recomendaciones 21-22
Referencias 23-24
ndice de tablas
ndice de figuras
Fig. 2. Variacin de color (medida como absorbancia relativa) con tiempo (en
horas) para soluciones de pigmentos acuosos a diferentes temperaturas de
incubacin, con pH 6. Pg. 15
Fig. 3. Variacin de color (medida como absorbancia relativa) con tiempo (en
horas) a diferentes valores de pH 6, a 100C Pg. 15
Resumen
El color de los alimentos entrega una primera impresin a cerca de ellos e influye
en la decisin final de cul de ellos consumir. El uso de colorantes sintticos
nocivos en los alimentos abri la bsqueda de pigmentos de origen natural. En
esta perspectiva, la extraccin de pigmentos microbianos se ha enfocado en la
obtencin de carotenos, de alta demanda comercial, tales como astaxantina,
licopeno, -caroteno, y zeaxantina; estos carotenoides por ejemplo, han sido
utilizados como complemento en las dietas de salmnidos para mejorar e
intensificar la coloracin de su carne. Los carotenoides extrados de Monascus,
han sido usados en China para la produccin de arroz rojo chino (Ang-Khak),
queso de soya, vino Shao-Shing, y vino rojo de arroz. Las levaduras Monascus
producen pigmentos con tonalidades que van del rojo al amarillo de carcter
hidrosolubles, y que difunden por todo el medio de cultivo; dada esta condicin
han podido ser extrados fcilmente mediante solventes apropiados o bien por la
tecnologa de fluidos supercrticos. Por otro lado, diferentes carotenoides
producidos por la levadura Phaffia rhodozyma y la cantidad del carotenoide
principal, astaxantina, han podido modificarse por cambios en la composicin del
medio de cultivo y por otros factores ambientales. Alternativamente, otros ensayos
de laboratorio han logrado modificar genticamente el hongo Fusarium
sporotrichioides para la elaboracin del colorante y antioxidante licopeno (de color
rojo) a partir del material de fibra de maz, un residuo de la industria energtica del
etanol. Siguiendo esta lnea, el -caroteno del hongo Blakeslea trispora, se ha
posicionado en la cspide de la industria alimentaria; as, al introducir iononas,
amidas, imidas, lactamas, hidrazidas, o piridinas sustituidas y, en particular
succinimida y isonicotinoylhidrazina, han producido un incremento de dos o tres
veces en la cantidad de -caroteno presente en los medios de cultivo; as mismo,
cepas apareadas de Blakeslea trispora han sintetizado 850 mg/g de peso seco de
carotenos.
Abstract
The foods color gives a first impression about of them and this have influence in
the final decision of which of them consume. The use of harmful synthetic dyes in
the foods opened the search of pigments from naturally origin. In this perspective,
the extraction of microbial pigments has focused in the obtaining of carotenes of
high market demand, such as astaxanthin, lycopene, -carotene, and zeaxanthin;
these carotenoids for example, have been used as supplement in the salmonid
diets to enhance and intensify the coloration of its flesh. The carotenoids extracted
from Monascus have been used in China to the production of chinese red rice
(Ang-Khak), soya cheese, Shao-Shing wine, and red wine of rice. The yeasts
Monascus produce pigments with tonalities that ranging from red at yellow of
soluble character and that disseminate for all the culture medium; happened this
condition has been able easily extract it by means of suitable solvents or well for
the supercritical fluid technology. For other side, different carotenoids produced by
the yeast Phaffia rhodozyma and the amount of the principal carotenoid,
astaxanthin, they have been modified by changes in the composition of the growth
medium and by means of other environmental factors. Alternatively, other
laboratory tests have succeeded genetically modifying the fungus Fusarium
sporotrichioides, to prepare the dye and antioxidant lycopene (of color red) from to
material of corn fiber, a residue of energy industry of ethanol. Following this line,
the -carotene of the fungus Blakeslea trispora, have been positioned at the peak
of the food industry; thus at introduce ionones, amides, imides, lactams,
hydrazides, or substituted pyridines and in particular succinimide and
isonicotinoylhidrazine have produced an increase of two or three times in the
amount of -carotene present in the culture medium; of this mode the
microorganism strain consortium of Blakeslea trispora have synthesized 850 mg/g
of dry weight of the carotenes.
Other pigments have been applied with sucess to the use of the food industry, as
in the case of the arpink-red colorant of Penicillium oxalicum, the pigments derived
of the Monascus purpureus (ankaflavin/monascine, of yellow color,
rubropunctatin/monascorubrine, of orange color, the rubropunctamine
monascorubramine, of a purple tonality; the pigment canthaxanthin in the
cyanobacterium Anabaena variabilis, and the riboflavin of Ashbya gossypi, a
overproducer of this pigment, in amounts superior to 1 g/L.
The success of any pigment derived of the microbial fermentation depends of his
market acceptance, of the approval from regulating, and the size of the capital
investment necessary, to bring this product to market. In terms of laboratory, the
work has been focused on improving the parameters of culture, and the respective
physico-chemical conditions (temperature, pH, aeration, C:N relation); variables as
the solubilization, stability and the extraction of pigments in solution, have been
parameters to measure the high fermentative quality of the colorant. Recently,
genetic engineering has been used through which it reached, produce mutants with
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Introduccin
Los pigmentos son compuestos qumicos que entregan color a otros materiales
debido al efecto ptico de la refraccin de la luz solar. El color es una cualidad
organolptica de los alimentos que se aprecia mediante del sentido fsico de la
vista; es considerado como un factor psicolgico y un criterio para elegir un
determinado alimento; e incluso en los productos de origen vegetal, el color se
relaciona con la posibilidad de distinguir su grado de maduracin y su idoneidad
(Bello-Gutirrez, 2000). Debido a esta caracterstica, los pigmentos son
importantes en la industria alimentaria, ya sea como aditivos, o intensificadores de
color. Un aditivo es una sustancia que se aade de manera intencional a los
alimentos, por lo general en pequea cantidad, para mejorar su apariencia, sabor,
color, y preservacin, de acuerdo al Codex Alimentarius de 1988. Otra definicin
es que los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas con la
intensin de proporcionar o intensificar el aroma, color o sabor, prevenir cambios
indeseables o alterar en general su aspecto fsico.
crece en forma de levadura o en forma de micelio) y que podran ser tiles en una
produccin biotecnolgica.
Por otro lado, las levaduras del gnero Rhodotorula sintetizan pigmentos
carotenoides. La mayor parte de la investigacin se centra en la especie
Rhodotorula glutinis, sin embargo, algunos artculos tratan con otras especies
como R. gracilis, R. rubra, y R. graminis. Los principales compuestos producidos
por estas levaduras rojas son tolueno y torularhodin, con una mnima cantidad de
-caroteno; empero se han hecho esfuerzos para aumentarla a travs de la mejora
de cepas, la mutacin, la optimizacin del medio y la manipulacin de las
condiciones de cultivo (temperatura, pH, aireacin, relacin C:N ) .
Hallazgos
Resultados.
Gnero Monascus
Medios de cultivo comunes son el agar papa dextrosa (PDA) y agar extracto de
malta (MEA) (ATCC, 2004). El crecimiento se hace posible entre 15-18C (mnimo)
y a 45C (mximo) (Pitt, 1997), pero la sntesis de pigmentos vara mucho entre
especies y depende adems de las condiciones de cultivo. El rango de T ptimo
para el crecimiento de Monascus es de 28-32C, aunque esta temperatura vara
dependiendo de la cepa entre 25 y 37C (Lin, 1991). El crecimiento se ha
observado de 2.5 a 8.0, con un rango ideal de 4.0-7.0 (Yongsmith, 1993). Durante
el cultivo de Monascus, se produce CO2, etanol y acetato.
Cuando se us SSF de arroz, Rosenblitt y col. (2000) evidenciaron que a las 240
horas finales de fermentacin, el balance de carbono fue el siguiente: 23% del
carbono se convierte en biomasa, 35% en CO2, 15% en etanol, 1% en cido
actico y un 17% permaneci sin usar. En condiciones ideales en fermentacin de
columna se obtuvo una velocidad mxima de crecimiento especfico de 0.039 h -1 y
una velocidad de produccin especfica de pigmento de 27.5 UA/g de biomasa por
hora, a 140 horas con 500 UA/g fermentado seco despus de 12 das. La
velocidad especfica de formacin de producto en el biorreactor fue de 4.7 UA/gh,
a un tiempo de 240 horas de fermentacin, y la produccin total de pigmento fue
de 108.7 UA/g fermentado seco despus de 15 das (de Carvalho, y col., 2006).
Mismos autores, en 2007 concluyeron que el arroz es el mejor sustrato para el
cultivo en SSF. Empero, algunos de los otros sustratos utilizados tambin
presentaron una buena produccin de pigmentos, especialmente el maz, el trigo y
la yuca. El bagazo de Yuca dio un bajo rendimiento de pigmento, pero es un
residuo agroindustrial cuyo bajo precio podra compensar su bajo rendimiento. Sin
embargo, la produccin eficiente de pigmento con este sustrato requiere que se
agreguen otros nutrientes al medio de cultivo. En este estudio, el tiempo de
fermentacin ptima para SSF con bagazo de yuca fue de 10-11 das. La
produccin de pigmentos de color amarillo fue superior a la de los pigmentos rojos,
pero la relacin rojo/amarillo (500Abs/400Abs) creci durante el curso del
proceso. La comparacin de varios disolventes para la extraccin exhibi que el
metanol era el mejor disolvente, seguido cercanamente por el DMSO y el
etanol. Los resultados tambin indicaron que una mezcla de etanol-agua con
Etanol al 60% (p/p) era ms eficaz que otras concentraciones de etanol.
Por otro lado, algunos pigmentos producidos por Monascus sp. son intracelulares
e insolubles en agua, pero de acuerdo a las condiciones de crecimiento tales
como la fuente de nitrgeno, el pH y la aireacin pueden resultar en la formacin
de pigmentos extracelulares y solubles en agua (Hayyay et al., 1998).
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La tasa de crecimiento especfico obtenido por Hamdi, Blanc y Goma (1996) fue
de 0.1 y 0.05 h-1, y la tasa de produccin especfica de pigmentos rojos fue de
0.08 y 0.2 UA/g-1. La tasa de produccin especfica de pigmentos aument
continuamente con la formacin de pigmento rojo y lleg a 7.85 al final del cultivo.
En un biorreactor de 20 litros, Pastrana y col. (1995) observaron un crecimiento
mximo especfico de 0.04 h-1 y 0.08 UA/g h-1 de tasa mxima de produccin
especfica de pigmentos rojos en un cultivo que dur 180 horas
utilizando Monascus ruber y glucosa como sustrato. Las cuatro cepas de
Monascus utilizadas en dicho trabajo se compararon con respecto a la velocidad
de crecimiento en PDA, medido a travs del crecimiento radial y en relacin a la
sntesis de pigmento rojo usando como fuente de SSF, arroz y bagazo de yuca,
despus de 7 y 11 das de fermentacin, respectivamente. El anlisis mostr que
las cepas 1991, 2897 y LPB 31 se desarrollaron de una manera comparable, pero
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las colonias ms grandes fueron las de LPB 31, mientras que la cepa 3802
presentaba colonias un 30% ms pequeas. La velocidad de crecimiento, mostr
que la cepa aislada, LPB 31, presentaba una velocidad de crecimiento similar a las
cepas NRRL 2897 y NRRL 1991, y superior a la cepa CCT 3802 (Tabla 1).
Varios estudios refieren una baja o nula toxicidad de los pigmentos de Monascus
(Lin, 1991a). Sin embargo, se ha demostrado la existencia de la toxina fngica
citrinina (Blanc et al., 1995a), pero no en todas las cepas. La fuente de nitrgeno
utilizada interfiere en la produccin de citrinina; para la misma cepa de M. ruber en
un medio sinttico con etanol, la produccin de citrinina vari de 0 mg/L usando la
metionina como fuente de nitrgeno, a 100 mg/L usando nitrato de amonio como
fuente de nitrgeno (Blanc, 1995).
Por otro lado, estudios sobre la toxicidad de los extractos mostraron que hubo de
hecho una actividad antibitica para Monascus, especialmente los pigmentos
naranjas y, en menor grado, los rojos (Martnkov, 1995).
Segn Lin y Demain (1992), estos pigmentos son estables a una amplia gama de
pH. Fabre (1993), demostr que salsas y pats con pigmento rojo
de Monascus muestran un color residual de 92-98% luego de tres meses a 4C, y
con buena aceptacin sensorial. Sin embargo, estos pigmentos son inestables a la
luz (slo se mantiene un 20% del color residual despus de 50 das) y frente al
calor (45% del color residual despus de 2 horas a 100C). Estos pigmentos son
ms estables a pH bsico o neutro (Fabre 1993, Lee 2000). Carvalho, y col. (2005)
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oxgeno monoatmico (1O2), y de los radicales libres (Krinsky, 1979). As, los
carotenoides, localizados en glbulos lipdicos en el citoplasma y en las membranas de la
levadura, compensan la falta de enzimas antioxidantes (Schroeder y Johnson, 1993;
1995a; 1995b). Los carotenoides, que estn asociados con los lpidos y con la membrana
celular, pueden servir como un excelente mecanismo de defensa contra la peroxidacin
lipdica en la clula (Schroeder y Johnson, 1995a). Adems, los radicales perxido
reducen el contenido de astaxantina en X. dendrorhous por degradacin oxidativa,
desencadenando un aumento en la concentracin de -caroteno, lo que sugiere la
existencia de un mecanismo de retrorregulacin de la carotenognesis por el producto
final (Schroeder y Johnson, 1995b).
Discusiones y conclusiones
Estos solventes orgnicos, no obstante resultan poco efectivos por ser txicos,
inflamables, poco selectivos y muy laboriosos. Como solucin a la problemtica
anterior, se debe aplicar la tecnologa de fluidos supercrticos (FSC), la cual se ha
aplicado exitosamente a la extraccin de pigmentos como el caroteno, la bixina, y
el licopeno desde vegetales y frutas, ya que los extractos obtenidos mediante la
tecnologa de FSC se caracterizan por no contener residuos ni contaminantes.
Existen dos solventes que se utilizan en esta tecnologa (Fig. 4.): el dixido de
carbono y el agua supercrtica; ambos, bajo condiciones cuasicrticas exhiben
propiedades solventes atractivas, no son txicos ni inflamables y presentan un
bajo costo. En referencia al tiempo de produccin mediante esta tecnologa, es
relevante destacar que requiere un tiempo de trabajo inferior si se compara con
otras tcnicas de extraccin, como son la destilacin o la aplicacin de los
solventes orgnicos mencionados, ya que demanda un menor nmero de
operaciones, al no generar residuos en el proceso, evitando as una posterior
operacin de separacin y/o purificacin.
La desventaja de FSC es que los costos de operacin son elevados, por lo que se
necesita de una inversin inicial alta, hay una baja disponibilidad de equipos y hay
un reducido desarrollo de diseos, adems de tener un costo de mantenimiento
elevado. El valor de un equipo cuya capacidad de operacin es de 4 5 litros, en
algunas de las firmas americanas o europeas que se dedican a fabricarlas, ronda
los US$ 150.000.
Recomendaciones
Por otro lado se deben hacer mayores estudios en relacin a la gentica molecular
de cada una de las cepas ya identificadas, logrando un mapeo completo de sus
genes, tanto en cepas silvestres como mutantes. Adems se debe determinar
especficamente la funcin biolgica de metabolitos primarios y secundarios de
estos microorganismos, con nfasis en la funcionalidad de los pigmentos con
potencial uso en la industria de los alimentos.
Referencias
Libros
Tesis
Revistas
Artculos de Revistas
Referencias electrnicas