TUNELES DE CONGELAMIENTO

I. INTRODUCCIN

Desde los momentos en que la personas emigraron a las grandes ciudades creci la
necesidad de abastecimiento de alimentos bsicos para vivir y se hizo necesaria prolongar
los tiempos de almacenamiento y preservacin de los alimentos.
El congelamiento industrial de alimentos se inicia en la segunda mitad del siglo XIX.
Unos de los primeros embarques de carne de res en buenas condiciones se hizo en un
despacho desde Buenos Aires a Francia en un barco frigorfico.
Fue entonces cuando Clarence Birdseye, padre del consumo de productos congelados,
introdujo el primer congelador de placas de doble contacto para uso comercial en 1929.
Esto dio al consumidor una gran cantidad de opciones de tener frutas, vegetales, pescado
etc.
El crecimiento econmico y la industrializacin seguidos de la segunda guerra mundial,
dieron un gran empujn al crecimiento a la industria de los alimentos congelados. Para en
los aos 60s y 70s crecer a grandes saltos.
La congelacin es un mtodo econmico de mantener la calidad, el valor nutritivo y las
propiedades sensoriales de los alimentos durante largos perodos. La congelacin es el
proceso que cambia el contenido de agua de un producto a hielo y reduce la temperatura
del producto desde el ambiente hasta la de almacenamiento. El almacenamiento de
producto congelado es el mantenimiento de un producto a una temperatura constante, por
lo general a -18C o inferior. Si se congela a menor temperatura se reduce la velocidad de
deterioro e incrementa la vida de almacenamiento.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Tneles de congelacin

Los tneles de congelacin comienzan a instalarse en la industria alimentaria
alrededor de 1950, cuando empez a tomar cuerpo el concepto de la cadena de fro.
El aire incide sobre los alimentos a temperaturas por debajo de -30C y velocidades
de hasta 600 m por minuto y segn un sistema de operacin en corrientes cruzadas.
A esta velocidad del aire disminuye la capa o pelcula de conveccin, con lo que
aumenta el coeficiente superficial de transmisin de calor, U.
Varios evaporadores y ventiladores ubicados a lo largo del tnel mantienen las
condiciones de operacin en cualquier sector del mismo.
Trabajan en operacin continua. Los carrillos entran por un extremo del tnel
portando el producto y salen por el otro extremo con el producto congelado y a la
temperatura de almacenamiento.
Los carrillos llevan bandejas con la base de rejilla metlica donde se colocan los
productos de forma que la separacin entre bandejas permita la circulacin del aire.
Cuando los carrillos salen con el producto congelado se descargan y vuelven a
llevarse a la zona de carga. Tanto una como otra son manuales pero se pueden hacer
 automticas cuando interesa que la instalacin opere en lnea con toda la cadena de
produccin. El aire fro por contacto con la superficie del evaporador pasa a travs de
las bandejas, disminuyendo la temperatura del producto y calentndose l y es
dirigido al evaporador donde se enfra nuevamente, repitindose la operacin durante
todo el proceso. Conviene que la carga de las bandejas no deje huecos que sean
caminos preferentes para el aire.
El sistema es muy flexible y se puede utilizar par congelar una amplia gama de
alimentos de origen vegetal o animal, envasados en pequeo paquetes o en grandes
cajas de cartn y tambin sin envasar, enteros o en forma troceada o rebanada.
Incluso se pueden congelar canales de vacuno y entonces se sustituyen los carrillos
por un monorral en el techo del que se suspenden ganchos.
La capacidad de produccin de estas instalaciones e variable, pudiendo llegar a
varias toneladas de producto/hora. La velocidad de los carrillos es regulable,
dependiendo del tiempo de congelacin del producto.

2.2. Tneles de congelacin de cinta sinfn.

Son una modalidad de los tneles de congelacin descritos anteriormente en los que
en vez de utilizarse carrillos se utilizan cintas sinfn de rejillas metlicas. A fin de
evitar una excesiva de longitud de los tneles se utilizan diseos que permiten que la
instalacin tenga una ocupacin superficial pequea en la planta de fabricacin. Los
modelos ms utilizados son los de bandas superpuestas y los congeladores en espiral.

2.3. Tneles de congelacin de bandas superpuestas

Al final del recorrido de las bandas se suelen colocar dispositivos para amortiguar la
cada libre del producto de una banda a la inferior y as evitar que el producto pueda
daarse.
Lo dicho para la velocidad de congelacin en tneles con carrillos sirve tambin para
los de bandas superpuestas y depende mucho del tamao y espeso del producto a
congelar y de la velocidad del aire, que disminuye la capa de conveccin
aumentando el coeficiente superficial de transmisin de calor. Buscando este efecto
en algunos diseos se ha conducido el aire por toberas que lanzan el aire sobre el
alimento directamente desde encima y debajo la banda, lo cual disminuye el tiempo
de congelacin pero introduje una cierta complicacin mecnica.
2.4. Tnel de congelacin de cinta sinfn en espiral.
Se trata de un modelo de tnel de congelacin de cinta sinfn que tiene menos
ocupacin en planta que cualquier otro tipo de tneles de congelacin de igual
capacidad.
El hecho diferencial es que la cinta se apila enrollndose sobre s misma en espiral.
En los primero modelos el cuerpo central, cilndrico , necesitaba guas y rales como
suporte de las espiras, pero actualmente el soporte ha sido sustituido por el empleo
de cinta autoapilable.
El cuerpo central tiene dos componentes: el sistema de accionamiento y traccin y el
conjunto de espiras formado por la cinta sinfn autoapilable.
El sistema tractor es circular y est situado en la base del cuerpo central. Est
formado por una cadena que se desliza sobre un soporte de bolas de acero, accionada
por una rueda dentada acoplada a un motor de baja tensin.
La cinta es de malla de acero inoxidable y lleva barandillas en sus dos lados. El
ancho de la cinta y la altura de las barandillas permite congelar cualquier tipo de
producto y condiciona la capacidad mxima de produccin. En cada momento, una
seccin de la cinta llega a la base del cuerpo central, y sube temporalmente a la
cadena del sistema tractor que la deja y la eleva de forma que se va juntando a la
espira superior por contacto del borde de sus barandillas con la base de la superior
donde hay un pequeo resalte. El empuje del sistema tractor a la cinta que da
entrando produce el movimiento circular del cuerpo central de forma compacta, sin
que las espiras que van ascendiendo se mueven unas respecto a otras hasta que llega
a la parte superior y la cinta abandona el cuerpo central portando el producto
congelado. Finalmente la cinta retorna hacia la entrada cerrando el lazo.

2.5. Tnel de congelacin de lecho fluidizado.

Es un mtodo de contacto con aire en que ste entra por la cara inferior de la cinta
sinfn con suficiente velocidad para suspender los alimentos y hacerlos flotar
formando un lecho fluidizado entre 10 y 20 cm de espesor que avanza en la direccin
de la cinta.
 Los lechos fluidizados se caracterizan por su gran turbulencia, que permite obtener
coeficientes superficiales de transmisin de calor muy elevados, lo cual se traduce en
una velocidad de congelacin mayor. Adems, se pone en juego toda la superficie
del alimento, puesto que ste se separa del conjunto y flota individualmente en el
aire, que le hace subir, bajar y tropezar continuamente con los elementos vecinos.
Por eso se ha bautizado a esa tcnica como IQF (Individual Quick Freezing) y es el
procedimiento ms rpido de congelar despus de los congeladores criognicos.
De las caractersticas del sistema se deduce que se debe utilizar con alimentos de
pequeo tamao o troceados, como guisantes, maz, coles de Bruselas, judas verdes,
fresas, granos de arroz cocidos, gambas y componentes para la menestra, etc.

2.6. Tneles de congelacin criognicos.

Se ha pensado en utilizarlos como lquidos refrigerantes, que proporcionan un foco
fro de temperatura muy baja, inferior a la de los freones. Adems sus calores
latentes de ebullicin son altos, son inodoros, inspidos y qumicamente inertes y su
disponibilidad y distribucin industrial est asegurada a precios razonables, por lo
que son aceptables para un mtodo de congelacin por contacto directo. El contacto
puede ser por rociado del gas licuado sobre el producto o por inmersin total del
producto en el lquido.
En cuanto al nitrgeno lquido rociado, una parte resbala a una bandeja desde donde
se nuevamente a los rociadores.
El alimento llega a la zona de congelacin enfriado a temperaturas cercanas a la de
congelacincapaz de producir tensiones internas derivadas de contracciones o
expansiones rpidas y desiguales en los alimentos con distribucin zonal muy
heterognea, pudiendo llegarse a cuartear.
La capacidad de humidificarse del nitrgeno lquido es menor que la del aire. Las
prdidas de peso del producto por deshidratacin son menores que en los sistemas de
contacto directo con aire fro.
Respecto a los costes, las instalaciones son ms sencillas, necesitan menos inversin
y son de menor consumo energtico que las de fro mecnico, pero el refrigerante no
se recupera, y esto tiene influencia negativa.
2.7. Tneles de congelacin por inmersin en mezclas frigorficas.
Con el nombre de mezclas frigorficas se conocen lquidos como la salmuera (23%
de NaCl en agua), propilenglicol, disolucin de sacarosa (60% en agua), que tienen
un punto de congelacin por debajo de 0C, la salmuera -21C, el propilenglicol -
45C y la disolucin de sacarosa -15C, y que pueden servir de vehculo de
transporte del calor del producto al evaporador de una mquina frigorfica.

2.8. Tneles de congelamiento IQF:

Tneles en lnea de I.Q.F. fluidizado. Capacidades desde 1.000kg/hr hasta
20.000kg/hr.
Estos tneles le permiten congelar rpida e individualmente grandes cantidades de
productos sueltos como arvejas, porotos, papas fritas, frutas y productos de carne
cocida.

Ventajas
Construccin en una sola pieza: Permite una rpida y fcil instalacin (2/3 das
de montaje).
Fuerte estructura de acero galvanizado: Permite ubicar al tnel en un piso
normal de fbrica. Fcil de desconectar y reposicionar. Completamente
terminado y testeado en fbrica.
Higiene: Est construdo en acero inoxidable. Los tubos de los evaporadores
son de acero inoxidable y la aislacin interna y externa estn terminadas en
acero inoxidable.
Star-D-Belt: Patentada. Colectora de la nieve del sistema que prolonga el
perodo de produccin continua y reduce costos de energa para descongelado
de los evaporadores. Ayuda a mantener el sistema ms higinico y reduce
significativamente el tiempo requerido para su limpieza.
Menores Costos de Produccin: La capacidad requerida es con temperatura de
succin de 34 C lo que resulta en un gran ahorro en el consumo de
refrigeracin.
Entrada directa al flujo de aire: El producto entra directamente en el flujo de
aire activo a travs de un vibrador. Esto asegura el producto IQF y reduce
daos en productos delicados.
Fluidizacin: La agitacin mecnica permite una carga en la cinta completa y
una uniforme fluidizacin del producto. Colector de productos de gran valor:
Pueden ser recogidos (congelados) de la cinta "Star-D-Belt" si es necesario.
Juntas de paneles secas: Este especial sistema de juntas permite la fcil y
rpida remocin de paneles para permitir un acceso mayor.
Volumen de aire variable: Los ventiladores manejados por "inverter" dan un
total control sobre el volumen de aire requerido para distintos productos.
Cmara de TV: Permite un fcil chequeo a travs de una pantalla junto al panel
de control.
2.9 Materiales aislantes.

Caractersticas de un aislante:
Dentro de los materiales aislantes que existen en el mercado no todos, pueden ser
utilizados para el aislamiento de instalaciones frigorficas, debe tener aspectos de:

- Baja conductividad trmica.

- Muy poco higroscpico, es una de las caractersticas ms importantes.
- Imputrescible.
- Inodoro y ausencia de fijacin de olores.
- Plstico, adaptndose a las deformaciones de la obra
- Resistencia a la compresin y a la traccin.
- Facilidad de colocacin.

Clasificacin de los aislantes:

a. Por su origen:
- Minerales.
- Sintticos.
- Vegetales.

b. Por su estructura:

- Pulverulentos (corcho, diatomeas, perlitas, vermiculitas).

- Fibrosos (fibra de vidrio, lanas minerales, lanas de escoria, animales y
vegetales)
- Espumas (de origen mineral como los hormigones celulares; de origen
sinttico, con clulas abiertas y cerradas y los aglomerantes)

c. Por su temperatura:

- Refractarios (ms de 800C)

- Semirrefractarios (fibras cermicas)
- Ordinarios (menos de 800C)

Subdivisin y formas de aislantes

los distintos materiales aislantes se subdividen en las siguientes clases:

MIF: Materiales Inorganicos Fibrosos (lana de roca, fibra de vidrio, amianto),

para aplicaciones desde -50C hasta 650C, segn el material.
MIF-f: flexibles, en forma de fieltros o mantas.
MIF-s: semirrigidos, en forma de planchas.
Fabricacin de aislantes
A continuacin se expone un breve resumen del proceso de fabricacin de los
aislantes ms utilizados en las cmaras frigorficas.

1. Corchos
Es un aislante de origen vegetal, se utiliza en bancadas de compresores y de otras
mquinas para producir la transmisin de vibraciones.
su densidad suele variar de 110 a 130 kg/m3, su coeficiente de conductividad
trmica suele estar entre 0.034 y 0.035 Kcal/mhc (0.0395-0.0407 W/mk) su
resistencia a la rotura esta entorno a 2.2Kg/cm2, quedando limitada su utilizacin
a los 65C

2. Poliestireno expandido
Mediante la polimerizacin de perlas de estireno se obtienen unas perlas blancas
de poliestireno expandido que se utiliza para la fabricacin de este aislante
mediante los procedimientos de moldeo en bloques por va hmeda y por
produccin continua por va seca .

Fabricacin por moldeo:

las transformaciones del producto expandible de poliestireno expandido se
consigue en varias etapas: se preexpansionan las perlas por presin del vapor, se
dejan reposar un tiempo para obtener su estabilizacin,se introducen en moldes de
dimensiones variables (de hasta 5m de longitud, 1.5m de ancho y 0.5m de
espesor). El producto obtenido suele ser estable entre -200C y +85C

Se obtiene distintas densidades de material, desde 10 kg/m3 hasta 30kg/m3,

variando as mismo su coeficiente de conductividad trmica, que suele ser inferior
para los de mayor densidad, entre 0.049 y 0.28 Kcal/mhc (0.057-0.032W/mk)

Fabricacin por proceso continuo:

Tiene en comn el procedimiento anterior,el aglomerado de las perlas expandidas
se efecta despus de su paso por aire caliente en dos fases:

1. Calentamiento previo de las perlas expandidas hasta su reblandecimiento.

2. Compresin por aglomeracin,enfriamiento y nueva compresin hasta
llegar al espesor deseado.

Este procedimiento de fabricacin mejora las caractersticas finales del

producto,como son sus caractersticas mecanicas, mejora del coeficiente de
conductividad termica y permeabilidad. La resistencia mecanica del poliestireno
expandido suele variar entre 0.4-1.1Kg/cm2.
 3. Espuma de poliestireno
Este aislante puede fabricarse en moldes abiertos obtenindose bloques que
despus pueden ser cortados con las medidas deseadas y tambin pueden
obtenerse en mquinas continuas que permiten obtener placas de gran espesor (50
cm).
En aplicaciones corrientes suele obtenerse una densidad de 35-40 kg/m3,
pudiendo llegar hasta los 80kg/m3, siendo su resistencia a la compresin. Funcin
de su densidad 2-3 kg/m2 para las densidades de 35-40 kg/m3 a 20C y superior
para densidades superiores.
Su coeficiente de conductividad trmica en el producto est en torno a 0.020
Kcal/mhc (0.023 w/mk)

IV. BIBLIOGRAFIA
http://www.frimont.com/contenido/camaras/iqf.html
Brennan J.G., Burgos Gonzlez J., Las operaciones de la ingeniera de los alimentos,
3Ed. Acribia. Zaragoza: 1998.
Rodrguez Somolinos, F., Ingeniera de la Industria Alimentaria Vol. III: Operaciones de
conservacin de alimentos. 2 Ed. Sntesis. Madrid: 2002.