Aditivi si ingrediente

in industria alimentara
 Bibliografie

-Raluca Stan Aditivi alimentari-produsi naturali si de sinteza, Ed. Printech, Bucuresti, 2007.

- C. Banu- C. Banu, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Ed. Tehnic,

Bucureti, 2000

- Food additives 2nd ed / edited by A. Larry Branen, P. Michael Davidson, Seppo Salminen
. New York and Basel: Marcel Dekker Inc. 2001, ISBN 0 8247 9343 9

- http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html
 Aditivi alimentari

Directiva "cadru", nr. 89/107/EEC

- stabilete msuri de siguran i autorizare a aditivilor
alimentari
- listeaz categoriile de aditivi utilizai n industria alimentar:

-colorani, conservani, antioxidani, emulgatori, sruri

emulgatoare, ageni de ngroare, ageni de gelifiere, stabilizatori,
poteniatori de arom, acizi, ageni de control al pH-ului, ageni
antiaglomerare, amidonuri modificate, ndulcitori, ageni de
afnare, ageni antispumare, ageni de glazurare, ageni de
tratare a finii, ageni de ntrire, umectani, sechestrani, enzime,
gaze de ambalare.

- s fie lipsit de toxicitate, att imediat dup utilizare ct i n timp, prin acumularea
dozelor ingerate;
- s existe o motivaie solid pentru introducerea n aliment (tiinific i tehnologic);
produsele naturale fiind preferate celor sintetice;
- cantitatea adugat s se ncadreze n limitele admise de legislaie;
- introducerea aditivului nu nlocuiete un ingredient din reeta de fabricaie
- produsul natural sau de sintez care este utilizat ca aditiv s aib norme de puritate
reglementate prin lege;
- pentru fiecare aditiv n parte s existe metode de dozare calitativ i cantitativ
adecvate;
- adaosul de aditivi alimentari s fie nscripionat pe ambalaj.
Auxiliari tehnologici

catalizatori, antispumanti, agenti de clarificare/limpezire, agenti

de filtrare, agenti de decolorare, agenti de spalare, agenti de decojire a fructelor si legumelor,
agenti de deplumare si epilare, rasini sch. de ioni, agenti de congelare, agenti de desicare,
agenti de demulare, floculanti, antitartaranti, dezinfectanti, solventi de extractie, medii nutritive,
enzime ( altele decat amilaze, proteaze, invertaza, glucozidaza, lipaza si lizozim)
substraturi de imobilizare a enzimelor.

Aromele de uz alimentar

Aditivi zootehnici- antibiotice, factori de crestere neantibiotici, cocidostatice, alte medicamente

Elemente nutritive- vitamine, minerale, aminoacizi, proteine, acizi grasi

 Ingrediente pentru industria alimentara

-Clorura de sodiu -
-Scopul utilizarii : - conferire de gust - 2.5-3%
- scaderea activitatii apei conservant

- Indulcitori -
-Glucoza, zaharoza, miere, siropuri de glucoza, izosirop

- Substante pentru scaderea activitatii apei -

-glucide conventionale si neconventionale, proteine si hidrolizate proteice, aminoacizi si saruri,
lipide si derivati, inclusiv emulsii.

-Derivate proteice - .

-Substante pentru spumare - .

- Afnatori chimici

- Fibre alimentare
- Grasimi alimentare speciale

- Aromatizanti de tip condimente si plante condimentare, arome alimentare

- Hidrolizate proteice baza pentru supe si ciorbe instant

 Legislatie

- Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor

nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in
produsele alimentare pentru consum uman

http://www.scribd.com/doc/54044623/O-438-295-2002-Aditivi-Inclusiv-Modificari
- lista aditivilor, codificare E, aditivii permisi si dozele pentru alimente specifice

- Ordin nr. 711/2008 pentru modificarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in
produsele alimentare pentru consum uman, aprobate prin Ordinul ministrului sanatatii si familiei
si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002

http://www.dreptonline.ro/legislatie/ordin_modificare_norme_aditivi_alimentari_produse_alimentare_consum_uman_711_2008.php
- norme de puritate pentru indulcitori, alte precizari

- Ordin 132/ 2011 privind modificarea si completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei
si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea
Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru
consum uman
http://legestart.ro/Ordinul-132-2011-modificarea-completarea-Ordinului-ministrului-sanatatii-familiei-ministrului-agriculturii-
alimentatiei-padurilor-438-295-2002-aprobarea-Normelor-aditi-%28NTg3OTUy%29.htm
 Rosie de gradina ( BIO !!)

glutamat monosodic (E 612)

glutamat monopotasic (E 622)
glutamat de calciu (E 623),
glutamat de magneziu (E 624),
acid ascorbic (vitamina C, E 300),
ascorbat de sodiu (E 301)
amestec de caroteni (E 160a)
licopina (E 160d)
riboflavin (vitamina B2, E 101)
 Coloranti alimentari
- colorani naturali izolai din surse naturale ;
- colorani identic naturali obinui prin sintez chimic sau biochimic;
- colorani sintetici compui care nu au corespondeni naturali i care
sunt obinui exclusiv prin sintez chimic

Coloranti naturali

Izoprenoide: Carotinoide, Apocarotinoide

Derivai de tetrapirol : Clorofile, Porfirine, Pigmeni din snge (hem), Biline
Derivai de benzopiran: Antociani,Flavone,Flavonoide,Taninuri
Artefacte: Colorani melanoidinici, Caramel
Alte structuri: Izo-alorazine, Fenalone, Betalaine, Antrachinone,
Crbune animal, Pigmeni anorganici
Colorant = substanta care absoarbe in domeniul vizibil si apare colorata in
culoarea complementara

Energie suficienta pentru a

se excita electroni
Coloranti
sistem cromofor legaturi duble conjugate, grupa nitrozo (NO)
grupa diazo (N=N-), carbonil (>C=O),
tiocarbonil (>C=S)

- grupe auxocrome ( donoare de electroni, respingatoare de e-)

- inchidere si intensificare a culorii
- NH2, -NH-R, -OH, - OR

Legea Lambert -Beer

Coloranti naturali
Carotinoide IZOPRENOIDE

E160a

-carotina

E 160d

licopina

OH

HO luteina
OH

HO zeaxantina
 OH
O

O
HO violaxantina

E160g

cantaxantina
O
O OH

astaxantina
HO
O OH Paprika
CO E160c

capsantina
HO
Apocarotinoide

CHO E160e
-apo-8'-carotenalul

HOOC
COOH ofranul
crocetina

COOH

norbixina
Annatto
COOH
E160b
COOH

bixina
COOCH3
 Surse naturale de carotinoide

-fructul palmierului de ulei Elaeis guineensis- carotine, licopina

-Licopina- tomate
-Licopina din ciuperca Blakeslea trispora
-microalga Dunaliella salina- -carotina
-glbenele (Tagetes erecta) luteina
-seminele plantei tropicale Bixa Orellana L annatto- bixina, norbixina
-ardei rosu- paprika- capsantin, capsorubina
Carotinoide obtinute prin sinteza

--carotina
- cantaxantina
--apo-8-Carotenal
 Proprietti ale colorantilor carotinoidici

Stabilitate* Solubilitate** Observ. Pigment Cod E Surse

Extract Culoare majoritar principale

Temp. pH Oxidare Microorg Acizi Baze Ap Ulei veg Alcool

Tomate Portocaliu- B B M M B B Ins Sol - _ Licopina E160d Tomate
rou
Annatto- semine de
Bixin Portocaliu- B B M B S B Ins Sol Sol - Bixin E160b Bixa
Norbixina piersic t<125o B, pp la B S B Sol Ins Sol reacie cu ionii Norbixin Orellana
pH mic metalici, se
Rocan,
decoloreaz cu
Orlean SO2 (100ppm)

-Carotina Galben- B B M M B B Ins f Sol F Sol Stabil la SO2; -Carotin E160a Portocale,
L-Orange3 portocaliu 0,05g/100 adausul de vit. alge, sintez
mL C stabilizeaz chimic
culoarea

--8- Portocaliu- M B S M B B Ins f Sol f Sol --8-carotenal E160e Sinteza

carotenal rou 0,7-1,5g/ - chimic,
L-Orange 100 mL portocale

Cantaxanti- Rou- B B M M B B Ins Sol Sol - Cantaxantin E160g Sinteza

n portocaliu 0,005g/ chimic
Orange 8 100 mL crustacee,
ciuperci

Paprika Rou B B S M B B Ins Sol - Arom Capsantin E160c Ardei rou

oleorezina caracteristic Capsorubin

ofran Galben B M S M B M S Ins Sol Se decoloreaz Crocetin Planta

strlucitor cu SO2 Crocus
sativus
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
 Forme comerciale de coloranti carotinoizi

- beta-Caroten solubil in ulei - suspensie micronizata continand 30%

- beta-Caroten solubil in apa- incapsulare in proportie de 1 sau 10% in emulsie de amidon sau gelatina

-Annatto
- Solubil in ulei- extractie directa din seminte inmuiate la abur cu etanol, solventi clorurati sau ulei vegetal,
continut de bixina de pana la 80%- se poate recristaliza -
- solutie in ulei vegetal - 0.1-0.3% bixina
- suspensie in ulei vegetal- 3-7.5% bixina

-Solubil in apa- extractia pericarpului fructului cu propilenglicol car contine KOH- se obtine produsul de
saponificare - norbixina- solubila in apa
- solutie apoasa alcalina cu continut variat de norbixina
- pulbere , solubila in apa continut de norbixina 7-15%

-Luteina
- obtinuta ca oleorezina prin extractie cu hexan din florile de Tagetes erecta L. prin saponificare si
cristalizare
- ex. forma comerciala esteri ai luteinei cu acizi grasi, pulbere 20% depusa pe silice
 Derivai de tetrapirol

N N
NH N
M
N HN N N



Porfina

CH=CH 2 CH3 CH=CH 2 CHO CH=CH 2 CH3

CH2CH3 CH2CH3 H3C CH=CH 2
H3C H3C
N N N N N N
+
Mg Mg Fe Cl-
N N N N N N
H3C H3C
CH3 CH3 H3C CH3
H H
H H
CH2 CH CO CH2 CH CO CH2 CH2
C20 H39 OOC-CH 2 COOCH 3 C20H39OOC-CH 2 COOCH 3 HOOC-CH 2 CH2-COOH

Clorofila a Clorofila b Hemina

E140
 Surse naturale:
frunze verzi uscate lucern, iarb, spanac, alge
Material vegetal
uscat

Extractie cu solvent, evaporare

Feofitina
bruta
Extractie cu solvent
Hidroliza, acidifiere
Extractie cu solvent Solutie organica
feofitina
Feoforbida
Sare de cupru
Neutralizare
Purificare de solvent
Clorofilina de cupru
liposolubila E141
Solutie alcalina
feoforbida

Sare de cupru

Clorofilina de cupru
si sodiu, hidrosolubila

E141
 Substanele colorante pe baz de snge utilizate n industria alimentar

-Snge integral stabilizat- tratarea sngelui cu clorur de sodiu (3%) i azotit de sodiu
(0,105%); se poate pstra 24 ore la 2-4oC.

-Concentrat eritrocitar - centrifugarea sngelui (cca 33-37% din volum)

- N-nitrozohemina (dinitrozilhemocrom DNFH) - din snge de pui coagulat dispersat n ap cu

adaos de azotit de sodiu, acid ascorbic i nicotinamid. Suspensia se aciduleaz la pH=5,5 i se
nclzete la 50oC pentru precipitarea N-nitrozo-hemoglobinei. Aceasta se hidrolizeaz enzimatic
(pancreatin) i N-nitrozohemina obinut se usuc prin atomizare

Nu sunt reglementate, dar fiind naturale pot fi utilizate fara restrictii, concentrate de sange
sunt mentionate ca aditivi permisi pentru carnea tocata

Exemplu

CODEX STANDARD FOR COOKED CURED CHOPPED MEAT

CODEX STAN 98-1981
 Derivai de benzopiran
Antociani

OH OH
OH OH OH
+ +
OH OH
HO O HO O
Cl- Cl -
Pelargonidina Cianidina
OH OH
OH OH OH OCH3
+ +
OH OH
HO O HO O
-
Cl Cl-
OH
Delfinidina Peonidina

OH OH
OH OCH3 OH OH
+ +
OH OH
HO O HO O
- -
Cl Cl
OCH3 OCH3
Malvidina Petunidina
 Surs Antocianii prezeni majoritar
Pielia strugurilor i Cianidin, delfinidin, malvidin,
tescovina petunidin i peonidin ca
enocianin - E 163 monoglucozide libere sau acilate cu
acid acetic, p-cumaric i cafeic
Varza roie Cianidin, glucozid acilat cu acid p-
cumaric si ferulic
Afinele Cianidin si peonidin sub form de
monogalactozide i arabinozide

Caliciile de Rosella Cianidin i delfinidin sub forma de

(Hibiscus sabdariffa) glucozide

Coacze negre Cianidin i delfinidin ca diglicozide

libere i acilate
Fructe de soc Cianidin diferite glicozide simple sau
acilate cu acid p-cumaric
 R R
OH OH

O O + HO O+
R' -H R'

OGlu OGlu
OH OH

Baza chinoida, A Cation flaviniu, AH+

albastru rosu

R - H+
H2O R
OH
OH
OH
HO OH O R' HO O
R'

OGlu OGlu
OH OH
Chalcona, C Pseudobaza carbinolica, B
incolor incolor
 Enocianin - E 163

Obtinere: - extractia pielitei de struguri cu solutie apoasa acida ( acid sulfuric) , concentrare la 20-30 Brix ,
(0.5 - 1.5 % continut de antociani) uscat prin pulverizare si depus pe maltodextrina (4% antociani).
Se utilizeaza ca pulbere sau solutie
- Se standardizeaza in functie de puterea de colorare ( absorbanta/gram) si nu dupa continutul in antociani)
 CH2OH
Betalaine O O
H
OH HO + -
N COO
Sursa naturala - sfecla rosie HO
OH

Betanina H
E 162 -
OOC N COO
-

H
Obtinere
- suc de sfecla concentrat in vid si uscat prin pulverizare , depus pe maltodextrina
- solubil in apa, continut de betanina intre 0.3-1%
- culoare sensibila la valoarea pH-ului: rosu intens- (pH= 4-5), la valori mai mari devine violaceu
si se descompune la pH alcalin
- culoarea este sensibila la temperatura dar rezista la pasteurizare de scurta durata pentru
produse cu continut mare de zahar , este sensibila la lumina
- este standardizat pe baza puterii de colorare
- se poate utiliza si sfecla uscata si pulverizata- continut mai mic de colorant, colorare neuniforma
gust particular ( datorat geosminei)

Este utilizata pentru produse cu durata de

valabilitate redusa- inghetata, creme, iaurt,
produse pulverizate ambalate protejate de
actiunea luminii
 Turmeric (Curcumina)
HO CH CH CO CH2 CO CH CH OH
Sursa naturala curcuma longa
R1 R2

Curcumina, E 100 R1 = R2 = OCH3

Demetoxicurcumina R1 = H, R2 = OCH3
Bisdemetoxicurcumina R1 = R2 = H

Obtinere si utilizari
- oleorezina cu continut de 5-15% curcumina obtinuta prin extractie cu etanol si concentrare in vid,
din care se poate obtine un produs concentrat prin recristalizare.
- pulbere uscata de curcuma, insolubila in apa solubila in alcool.
- contin componente de aroma, poate fi utilizat ca aromatizant si colorant (curry)
-se poate conditiona ca emulsie ( propilenglicol si polisorbat) si devine solubila in apa
- standardizata prin puterea de colorare
 Carminul (coenila ) E120
Sursa naturala - corpul uscat al insectei femele Dactylopius coccus Costa
extractul apos primar- cochineal- contine < 5% acid carminic
din care se pot prepara produsul cristalizat (95-99% ) si pulbere
( 50% acid carminic) produse solubile in apa
CH2OH OH O CH3
O O
COOH
OH
HO HO OH
OH OH O

Acid carminic

Carmin- chelat hidratat de aluminiu (lac)

se obtine prin tratarea extractului apos de cochineal pe un
substrat de oxid de aluminiu hidratat in prezenta de diversi
cationi
- solubilitatea in apa depinde de natura ionului M+-:
este mare pentru amoniu (pH 3- 8.5) si redusa pentru Ca
 Riboflavina (vitamina B2 )
Sursa- sinteza chimica sau biochimica ( Bacillus subtilis modificat genetic)

OH OH OH O
OH OH OH
CH2 CH CH CH CH2 O P O-Na+ .2 H2O
CH2 CH CH CH CH2OH
CH3 N N OH
CH3 N N O
O
CH3 NH
CH3 NH N
N
O O

Riboflavina E101 Flavin mononucleotida

 Caramelul

Caracteristici Clasa de caramel

produs
Clasa I Clasa II Clasa III Clasa IV
Codificare E 150a E150b E150c E150d
Promotor de Na2CO3 Na2SO3 NH3 (NH4)2SO3
caramelizare
Sarcina Puin Negativ Pozitiv Negativ
electric marcat
Culoarea Brun Galben-oranj Brun Brun-gri

Utilizri Extracte de Lichior, rom, Bere, oet, Buturi rcoritoare

principale cafea coniac, sosuri (Cola) produse de
vermut patiserie
 Proprietati functionale ale colorantilor naturali

-solubilitatea/dispersabilitatea (mediu polar sau nepolar)

- conditionare- dispersare de microcristale in ulei gelifiat ( pentru medii nepolare) sau suspensii
dispersabile in apa
- depunere pe suport ( amidon, celuloza, proteina, lactoza, faina)

-puterea de colorare

-sensibilitatea la pH

-stabilitatea termica
 Coloranti sintetici

Nr. Numele colorantului FDA Index Numarul din Codificare UE

crt. Color Index (CI)
1. Rou Allura AC FD&C Red No. 40 16035 E129
2. Albastru brilliant FCF FD&C Blue No. 1 42090 E 133
3. Eritrozina FD&C Red No. 3 45430 E 127
4. Fast Green FCF FD&C Green No. 3 42053 E143
5. Indigotina FD&C Blue No. 2 73015 E 132
6. Galben FCF FD&C Yellow No. 6 15985 E 110
7. Tartrazina FD&C Yellow No. 5 19140 E 102
8. Amarant - 16185 E 123
9. Negru Brilliant BN - 28440 E 151
10. Carmoisina (Azorubina) - 14710 E 122
11. Brun HT - 20285 E 155
12. Ponceau 4R - 16225 E 124
13. Galben de chinolin D&C Yellow No. 10 47005 E 104
14. Rou 2G - 18050 E 128
15. Galben 2G - 18965 E 107
16. Citrus Red No. 2 Citrus Red No. 2 12156 -
17 Orange B Orange B 19235 -
 Colorani alimentari galbeni/portocalii

HO
COONa
NaO3S N=N
NaO3S N=N
N
HO N

Tartrazina Galben FCF

(Galben oranj S) SO3Na
E102 E110
SO3Na
(SO3Na)n
O

NH
O
Galben de quinolina (n = 1,2,3)
E104
 -Azoici
Colorani alimentari roii -Xantenici

OH HO SO3Na

NaO3S N=N NaO3S N=N

SO3Na
Azorubina E122 Amarant E123 SO3Na

HO OH NHCOCH 3
NaO3S N=N N=N

NaO3S NaO3S SO3Na

SO3Na
Ponceau 4R E124 Rosu 2G E128
I I
OCH 3 HO NaO O O
NaO3S N=N
I C
I
H3C COONa

SO3Na
Rosu Ac E129 Eritrozina E127
Reactia de cuplare a sarurilor de diazoniu aromatice cu componente de cuplare

pH Ar N N
Ar N N ] X- +
Yn
D C Yn

Colorant Denumiri comerciale Amina primar Componenta de cuplare

aromatic
E 122 Azorubina, Acid naftionic Acid 4-hidroxi-1-naftalin sulfonic
Carmoisina (Acid Neville-Winter)
E 123 Amarant, C.I.Food Acid naftionic Acid 2-hidroxi-naftalin-3,6-disulfonic
Red, L-Rot, FD&C (Acid R)
nr.2, Bordeaux S
E 124 Ponceau 4R, Acid naftionic Acid 7-hidroxi-naftalin-1,3-disulfonic
C.I.Food Red, (Acid G)
Cochineal Red A
E 128 Rou azonaftol G, Anilina Acid 1-hidroxi-8-acetamido-naftalin-
Azogeranina, Red G, 3,6-disulfonic
Food Red 10, Red (acid H acetilat)
2G
E 129 Rou Allura AC, Acidul 4-amino-2-metil- Acid 6-hidroxi-naftalin-2-sulfonic
FD&C nr.40, C.I.Food 5-metoxi- (Acid Schffer)
Red 17, benzensulfonic
 Colorani alimentari albatri

Indigotine

E132 E133
Alternativa naturala pentru colorantii albastri

Ficocianina
Fast green FCF

E143
 Colorani alimentari bruni/negri

HO NHCOCH 3

NaO3S N=N N=N

NaO3S SO3Na
(D1C1)C2
SO3Na Negru brilliant BN

E 151
CH2OH
HO

D1CD1 NaO3S N=N N=N SO3Na

OH
Brun HT
E 155
 Pigmeni anorganici

Carbonatul de calciu - E 170

Dioxidul de titan - E 171

Oxizii i hidroxizii de fier - E 172

Talc - E 533 agent de glazurare

 Norme de puritate impuse colorantilor

- Reziduuri de solventi ( acetat de etil, metanol, etanol, acetona, hexan, diclorometan,

metiletilcetona, alcool izopropilic)

- Metale grele arsen, plumb. mercur, cadmiu

- dioxid de sulf

- materii prime organice reziduale sau produsi secundari de sinteza( amine aromatice)

- diversi compusi organici substante extractibile cu eter

http://www.fao.org/docrep/009/a0691e/a0691e00.htm
 Problema
Avem de preparat o inghetata de tip sorbet cu aroma de piersici care are la baza un
sirop de zahar concentrat 1:1 in procente de volum cu densitatea de 1.23g/cm3
Pentru acest produs alimentar se utilizeaza ca si colorant sintetic solubil in apa, Allura Red AC ,
care confera rosu- orange necesara.

Doza admisibila in care se poate

utiliza acest colorant este de 150 mg/Kg
- Care este cantitatea de colorant necesara pentru prepararea unei sarje de 1500 L de sorbet
de piersici?

-Cum poate fi adaugat acest colorant in produsul alimentar avand in vedere ca aveti la
dispozitie produsul solid si doriti o cat mai buna dispersabilitate a acestuia?

-Daca doriti sa inlocuiti colorantul sintetic cu unul natural, de exemplu annato, care forma
comerciala a acestuia este cea mai potrivita?

- Solutie in ulei vegetal - 0.1-0.3% bixina

-Solutie apoasa alcalina cu 1% norbixina

-Avand in vedere doza admisibila prevazuta de Codex alimentarius de cca 20 mg /Kg care este
cantitatea de colorant natural forma comerciala care trebuie adaugat