UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Ingeniera y Ciencias Qumicas

Licenciatura en Qumico Farmacutico Bilogo
Campus Xalapa

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Elaboracin de Yogurt
Equipo 6:
Ediel Oswaldo Espinosa Jimnez
Gonzlez Matus Josu
Ramrez Portillo Karen
Vzquez Ortega Mara Fernanda
Acadmico:
Dr. Alma Vsquez Luna

Periodo Agosto 2014 Enero 2015

 PRCTICA 2
ELABORACIN DE YOGURT
Ediel Oswaldo Espinosa Jimnez; Gonzlez Matus Josu; Ramrez Portillo Karen;
Vzquez Ortega Mara Fernanda

Resumen
La prctica tuvo como propsito elaborar un yogurt y evaluar sus caractersticas
sensoriales y fisicoqumicas. Se realizaron las siguientes determinaciones, tanto a
materia prima como a producto terminado: pH, acidez, prueba de alcohol y
viscosidad. Despus de adicionar el cultivo lctico a la leche se incorpor la mezcla
sobre la mermelada de manzana y se incub. Luego se evalu la aceptacin del
producto a travs del anlisis sensorial (color, olor, sabor, textura, dulzor y
apariencia) al compararlo con un yogurt light. Como resultado se encontr que el
pH y la acidez de la leche y del yogurt, se encuentran dentro de los valores
aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las caractersticas
fisicoqumicas del yogurt en su mayora son las adecuadas. En la evaluacin
sensorial se registraron diferencias significativas en las variables de sabor y color,
influidas por el tipo de leche que se utiliz para la elaboracin del queso. Se observ
que la poblacin le otorg una mejor valoracin al yogurt elaborado a partir de leche
entera que el fabricado con leche light baja en azcares y grasa. El hecho de no
haberse registrado una diferencia significativa en las variables de consistencia,
acidez, dulzor, aroma y presentacin, demuestra que estos aspectos poco tienen
que ver con el tipo de leche. Se reporta que la consistencia fue lo que menos agrad,
ya que era poco espeso y cremoso. La apariencia presentada no tena el aspecto
de ser un yogurt, era semejante a un licuado.

Introduccin
El yogur es un producto lcteo fermentado, que resulta del crecimiento de las
bacterias lcticas, siendo las dos ms importantes: Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. Es la leche agria o cida por excelencia elaborada a base
de estos microorganismos que producen cido lctico a partir de la lactosa (Acevedo
Pons, et al., 2009). De esta fermentacin resulta un lquido suave y viscoso, o un
gel de textura firme, uniforme, con la mnima sinresis y con sabor caracterstico.
Existen tres tipos principales de yogur: firme, batido y lquido, cada uno de ellos en
forma natural o adicionada con sabores o frutas (Blanco, et al., 2006).
El origen del yogur es Turqua y regiones orientales de los Balcanes, especialmente
Bulgaria, donde su elaboracin es a base de leche de oveja, bfala, cabra y a veces
camella o mezclas de las mismas. Un buen yogur ha de presentar el cuajado en
estado de divisin finsima y uniforme sin separacin de suero y sabor agradable,
sin ser excesiva la presencia de cido (Castaeda & R. Manrique, 2009). La
composicin media del yogur est condicionada por el tipo de leche empleada, que
puede ser descremada parcial o totalmente, o bien de leche entera.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. A medida que el cido se acumula, la
estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Su importancia, se debe ante todo, a sus
propiedades para preservar y mejorar la salud. Existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares
de los distintos productos resultantes (Witting de Pena, et al., 2005).
Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las
bacterias cido-lcticas seguirn representando una gran explotacin como cultivos
probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora
intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud,
el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse (Blanco, et
al., 2006).
Es un producto de alto valor nutritivo, alto valor biolgico, tambin presenta un
considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas
del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. Por cada 100g de yogurt
obtenemos 180mg de calcio, 17mg de magnesio, 240mg de potasio y 7140mg de
fsforo (Acevedo Pons, et al., 2009).
Defectos del aspecto del Yogur
Aparicin de un pelcula o capa de hongos en la superficie del fermento
constituida principalmente por la Oospora lactis que se multiplica por el alto
grado de acidez del alimento, dando un aspecto llamado de Barbas, se evita
preparando el fermento con mxima higiene y asepsia, no conservndose
por largo tiempo.
Formacin de precipitados o copos en masa. Generalmente debidos a que
en su preparacin se ha empleado leche procedente de animales enfermos
o alterados.
Formacin de masa caseocremosa. Se presenta cuando el producto carece
de suficiente consistencia o ha sido tratado sin cuidado alguno, sometindolo
a choques violentos.
Desprendimiento de burbujas en la pasta. Las cuales se deben a la
proliferacin de grmenes gasificantes tipo coliformes, cuyo desarrollo es
posible cuando la elaboracin ha sido realizada con escasa higiene.
Defectos de aroma y sabor. Como es la hiperacidez, caracterizada por tener
conservado el producto durante mucho tiempo.
Amargo. Se presenta en yogur contaminado con distintos tipos de
microorganismos.
Enranciamiento. Es frecuente en fermentos elaborados con toda la grasa
de la leche.
 Defectos de coloracin. Se manifiestan con aparicin de manchas de
diferentes tonalidades por proliferacin de hongos, bacterisa y levaduras
(Castaeda & R. Manrique, 2009).

Materiales y mtodos
Leche entera (propuesta por el estudiante aprox 2 litros)
Cultivo lctico (yogur natural aprox 20 gr/1lt. De leche )
Leche en polvo (15 g por cada litro de leche)
Azcar (15 g por cada litro de leche)
100 gr aprox Frutas (opcional el tipo de fruta) O mermelada
Termmetro
trapos
Recipientes plsticos
Tabla de picar
Procesador de alimentos
Olla
Balanza analitica
Hielo (para realizar el enfriamiento de la leche)
Descripcin de la prctica
La prctica inici con la realizacin un anlisis fsico-qumico de la materia prima
mediante la determinacin del pH, acidez, prueba de alcohol y viscosidad.
En la segunda etapa del ensayo, una vez obtenido el yogurt se evalu la aceptacin
del producto a travs del anlisis sensorial (color, olor sabor, textura, dulzor y
apariencia), al compararlo con un yogurt light por medio de una encuesta.

Preparacin de la fruta:
Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los
trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de
la fruta) y eliminar los posibles contaminantes que estas contengan.

Procedimiento para la elaboracin del yogurt

Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a aproximadamente
unos 85C durante 30 minutos (justo antes de que hierva).

Apagar el fuego y dejar entibiar.

Agregar la leche en polvo y el azcar mientras la leche se est entibiando.

Una vez agregados, disolver agitando suavemente para evitar la formacin
de grumos. La leche en polvo se agrega con el objetivo de darle al yogur una
consistencia firme, mientras que el azcar aporta el dulzor caracterstico.
 Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43C, agregar dos cucharadas
de yogur natural y agitar suavemente.

El yogur natural que agregamos contiene los dos tipos de bacterias (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus) encargadas de fabricar el yogur.
Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el termmetro con agua y
detergente. Luego desinfectar cada vez que se lo introduzca en la leche.

Incubacin.

Mantener la temperatura estable de 42 a 44 grados Celsius durante el tiempo de

incubacin, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente.
El tiempo de incubacin puede ser variable (3 a 10 horas). Por lo que se tiene que
cuidar la temperatura y el tiempo.

Enfriamiento.
Despus de haberse cumplido la fermentacin es necesario bajar la temperatura
del yogur a aproximadamente 20grados Celsius teniendo cuidado de no maltratar la
cuajada formada. Es importante enfriar el yogur rpidamente para evitar un excesivo
crecimiento bacteriano, lo que llevara a una mayor acidificacin otorgndole un
fuerte gusto cido (adems se producira agua en la superficie debido a la
contraccin de las protenas coaguladas). Para esto se mete en un bao de hielo

Saborizante.
Es recomendable utilizar 15% de una mermelada previamente preparada, tomando
cuidado de adicionarla a la misma temperatura en la que se encuentra el yogur. O
bien adicionar la fruta previamente preparada
Envasado.
El envasado se realiza inmediatamente de haber realizado la mezcla e
inmediatamente despus de haber bajado la temperatura del producto ya
elaborado.
Anlisis de Materia Prima y Producto Terminado
Determinacin de acidez titulable (mtodo volumtrico. NOM 091-ssa 01 1994)
Tcnica:
1. Poner en un matraz 20 ml de leche, agregar 4 gotas de fenolftalena.
2. Titular con NaOH 0.1N hasta obtener un color rosa.
Clculos
pH
El pH en fase acuosa se define como el logaritmo negativo de la actividad del ion
hidronio (protn hidratado, H+): pH = -log aH+
La determinacin del pH se realiz de manera electromtrica con el electrodo de
vidrio comercial en lugar del electrodo de hidrgeno considerado en las celdas y un
electrodo de referencia comercial. Es decir se utiliz un potencimetro el cual
primero se calibr con sol. Buffer de pH 7 y de 4.
Organolpticas
Se realiz una evaluacin organolptica las cuales son todas aquellas descripciones
de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden
percibir los sentidos. Como son olor, sabor, color etc.
Rendimiento
El rendimiento refiere a la proporcin que surge entre los medios empleados para
obtener algo y el resultado que se consigue. En este caso podra decirse que el
rendimiento es la cantidad de yogurt que se obtuvo a partir de una la sumatoria de
todas las cantidades de materia prima que se le agrego.
Referencia: en 1.0L de leche + 125 ml de vaso de yogurt ----- 1.125 L de yogurt
Determinacin de grasa (Warner- Schmit)
Tcnica:
1. En un vaso de precipitado se colocan 2 g de muestra y se le aade HCl
2. Se coloca en un bao de agua hirviendo, posterior a esto se pasa a un
embudo de separacin.
3. Se hacen 3 extracciones con ter etlico, se elimina el solvente 100C, se
enfra y se pesa.

Determinacin de protenas por titulacin

Tcnica:
1. Moler 5 g de muestra con 20 ml de agua, agregar 0.5 ml de fenolftalena y 4 ml
de solucin saturada de oxalato de sodio.
2. Mezclar y dejar reposar 10 min.
3. Filtrar con vaco.
4. Neutralizar con NaOH 0.1 N hasta color rosa tenue, esperar 5 minutos, agregar
2 ml de formaldehdo y volver a titular hasta rosa fuerte (M)
5. Titular un blanco con NaOH 0.1 N usando 2 ml de formaldehdo en 10 ml de agua.

Resultados
Anlisis Fisicoqumicos
Tabla 1. Resultados de anlisis de materia prima y producto terminado
DETERMINACIN RESULTADO
Acidez 0.494 g/L
Materia Prima Agentes oxidantes Negativo (-)
pH 6.5
Rendimiento 85.96%
Grasa 2.51 %
pH 6.4
Color: Blanco
Producto Terminado Olor: Agradable, fresco, suave
Aspecto: uniforme, no
Propiedades Organolpticas
cremoso, sin presencia de
grumos.
Sabor: manzana

Clculos
Determinaciones a producto terminado
Determinacin de grasa
Peso de la muestra: 2 g (G)
Peso del vaso con la grasa: 63.5004 g (G1)
Peso del vaso solo (tarado): 63.5507 g (G2)
Acidez
Mililitros de NaOH 0.1N gastado: 11 (V)
Normalidad de la solucin de NaOH: 0.1 N
Volumen de muestra: 20.0402 ml (M)

Evaluacin sensorial
Escala hednica
1 = me disgusta extremadamente.
2 = me disgusta mucho.
3 = me disgusta moderadamente.
4 = me disgusta levemente.
5 = no me gusta ni me disgusta,
6 = me gusta levemente.
7 = me gusta moderadamente.
8 = me gusta mucho.
9 = me gusta extremadamente.
Anlisis sensorial
Anlisis sensorial
9
8
7
Escala Hednica

6
5
4
3
2
1
0
Consistencia Color Sabor Acidez Aroma
Yogurt

Leche Entera Leche Light

Figura 1. Analisis estadstico de la evaluacin sensorial

Consistencia.
El anlisis estadstico prueba t-Student no indic diferencias significativas entre los
grupos experimentales [t = 0.000, 10, p= 1.000 NS].
Color.
El anlisis estadstico prueba t-Student indic diferencias significativas entre los
grupos experimentales, la diferencia en los valores medios de los dos grupos es
mayor que el que se esperara [t = 2.784, 10, p= 0.019].
Sabor.
El anlisis estadstico prueba t-Student indic diferencias significativas entre los
grupos experimentales, la diferencia en los valores medios de los dos grupos es
mayor que el que se esperara [t = 2.768, 10, p= 0.020].
Acidez.
El anlisis estadstico prueba t-Student no indic diferencias significativas entre los
grupos experimentales [t = 0.227, 10, p= 0.825 NS].
Aroma.
El anlisis estadstico prueba t-Student no indic diferencias significativas entre los
grupos experimentales [t = -0.850, 10, p= 0.415 NS].
Discusin de Resultados
El pH nos da la informacin sobre el estado de frescura de la leche, una leche
normal tiene un pH neutro o ligeramente acido 6.4-6.6 segn ley general de salud.
A nosotros en la prctica no dio un valor de 6.4 por lo que si tiene relacin o
aproximacin a un pH neutro (ph7).
La leche generalmente tiene una acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en cido lctico.
La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena y
fosfatos, tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono, los citratos y
albumina (Norma oficial mexicana. NOM 091-ssa 01 1994). La acidez de la leche
fue de 0.494 la cual nos hace pensar que tal vez el potencimetro estaba
descalibrado o con algn error o por parte de los integrantes de nuestro equipo que
no se realiz la lectura correcta o simplemente la leche tena ese valor de pH.
El pH y la acidez de la leche y del yogurt, se encuentran dentro de los valores
aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las caractersticas
fisicoqumicas del yogurt en su mayora son las adecuadas.
En la evaluacin sensorial se registraron diferencias significativas en las variables
de sabor y color, influidas por el tipo de leche que se utiliz para la elaboracin del
yogurt. Se observ que la poblacin le otorg una mejor valoracin al yogurt
elaborado a partir de leche entera que el fabricado con leche light baja en azcares
y grasa. El hecho de no haberse registrado una diferencia significativa en las
variables de consistencia, acidez, dulzor, aroma y presentacin, demuestra que
estos aspectos poco tienen que ver con el tipo de leche.
Se reporta que la consistencia fue lo que menos agrad, ya que era poco espeso y
cremoso. La apariencia presentada no tena el aspecto de ser un yogurt, era
semejante a un licuado.

Conclusin
Se elabor yogurt de manzana siguiendo las siguientes operaciones:
pasteurizacin, enfriado a temperatura de inoculacin, incubacin, enfriamiento,
batido, envasado y almacenamiento. En general este proceso tecnolgico es
sencillo y accesible econmicamente.
Los parmetros ptimos de preparacin de yogurt son 80 C/ 10 minutos para la
pasteurizacin; 43C para la inoculacin; 43C para la incubacin por 5-6 horas; el
enfriamiento fue en un refrigerador de 10 C aproximadamente.
Se evalu las caractersticas organolpticas del yogur elaborado estando todas
ellas en total normalidad, el resultado de la evaluacin de las caractersticas
fisicoqumicas se presentan en la tabla1.
Referencias
Acevedo Pons, I., Garca, O. & Contreras, J., 2009. Elaboracin y evaluacin de las caractersticas
sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de pia. UDO Agricola 9, pp. 442-
448.

Blanco, S. E., Pacheco Delahaye & Frgenas, N., 2006. Evaluacin fsica y nutricional de un yogurt
con frutas tropicales bajo en caloras. Rev Fac Agron 32, pp. 131-144.

Castaeda, B. & R. Manrique, F. G. A. M., 2009. Formulacin y elaboracin preliminar de un

yogurt. Medicina Naturista, pp. 2-9.

Witting de Pena, Curia, Caldern & Lopez, 2005. Un estudio transcultural de yogurt batido de
fresa: aceptabilidad con consumidores versus calidad sensorial con paneles entrenados. Arch. Lat.
de Nutricin, pp. 77-85.