COLEGIO PREUNIVERSITARIO TRILCE III BIM BIOLOGA 3ER.

AO

NIVEL: SECUNDARIA SEMANA N 7 TERCER AO

EL
ELGUSTO
GUSTO

UN QUINTO SABOR?

Si bien tradicionalmente se sabe que

percibimos cuatro sabores bsicos
(amargo, salado, cido y dulce), hace
poco los especialistas reconocieron un
nuevo sabor, denominado umami.
La novedad est solo en su aceptacin
oficial, ya que este sabor haba sido
identificado en 1908. Su descubridor
fue el investigador japons Kikunae
Ikeda, quien, atrado por el sabor nico
de las algas marinas, comprob que
era el glutamato monosdico el que
generaba esta sensacin, y aisl su De dnde sale la saliva?
molcula. La saliva -que nos permite
Para nosotros, el umami resulta difcil disolver los alimentos que
ingerimos- es producida por las
de describir y de distinguir, porque est
glndulas salivales, que segregan
asociado, principalmente, a elementos diariamente entre uno a dos
tpicos de la dieta japonesa (algas litros.
Tenemos tres pares de estas
marinas, soja, etc.), que no estamos
glndulas: uno, tras la mandbula
acostumbrados a degustar a diario. Sin superior, a la altura del odo; otro,
embargo, el quinto sabor lo podemos bajo la lengua, y; el tercero, bajo
encontrar en conocidos alimentos ricos la mandbula inferior.

en protenas, entre ellos: brcoli,

esprragos, tomate, championes,
algas marinas, pescados, carnes y
quesos. As es que, empieza a fijarte
cuando comas cochayuyo. Quin sabe
si distingues el quinto sabor.

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El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por
medio de algunas de sus cualidades qumicas. Aunque constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al
olfato, que completa su funcin. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la
bifurcacin aerodigestiva hacia lamucosa olfativa, y as se da el extrao fenmeno, que consiste en que
probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostracin de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la
nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo inspido, sin sabor.

Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos que las sensaciones
agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los jugos gstricos.
La lengua es el rgano principal del gusto y tambin cumple un rol importante en la articulacin de los sonidos,
la masticacin, la deglucin y la succin. Tambin tenemos sentido del gusto, aunque en menor medida, en el
paladar, la garganta y la epiglotis.

La lengua es un cuerpo carnoso de gran movilidad, ubicado al interior de la cavidad bucal. Su

superficie est cubierta por pequeas papilas, que son de tres tipos. Las caliciformes y las foliadas o
fungiformes tienen papilas gustativas, mientras que las filiformes son papilas tctiles y registran la
temperatura. Las papilas gustativas son las ms importantes, ya que son estas las que nos permiten tener el
sentido del gusto.

Para conservar la capacidad

gustativa, que al igual que el
resto de los sentidos va
disminuyendo con la edad, es
conveniente no consumir
alimentos de sabor muy fuerte
-picantes o muy condimentados-
y no ingerir lquidos o alimentos
excesivamente calientes.
El humo del tabaco tambin
disminuye la percepcin de los

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A pesar de lo que nos pueda parecer, percibimos cuatro sabores: en

la parte delantera de la lengua captamos el sabor dulce; atrs, el
amargo; a los lados, el salado y el cido o agrio.

El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinacin

de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los
alimentos que consumimos.

Las papilas gustativas estn formadas por un

racimo de clulas receptoras rodeadas de clulas
de sostn o apoyo. Adems, tienen un poro externo
pequeo, a travs del cual se proyectan finas
prolongaciones de clulas sensoriales, que son
como diminutos pelillos expuestos a la saliva que
entra por los poros. Un alimento introducido a la
boca y disuelto en la saliva, interacta con los
receptores de los pelillos del gusto y genera un
impulso nervioso que es transmitido al cerebro por
medio de uno de los cuatro nervios craneales
glosofarngeo, vago, mandibular y facial.

Somos capaces de
saborear nuestra comida
hasta que es
completamente disuelta
por la saliva.
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A lo largo de la vida 62
secretamos alrededor de
38.790 litros de saliva.
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CMO ES TU LENGUA?
La lengua tiene tres partes: una sea, el esqueleto osteofibroso; otra muscular, y la mucosa.

El esqueleto de la lengua est formado por el hueso hioides, ubicado debajo de la lengua, hacia
la parte posterior. Este est unido a los msculos por la membrana hipoglosa y el septum lingual o
septum medium, que es una lmina fibrosa ubicada al centro de los msculos genioglosos.

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Solo uno de los 17 msculos de la lengua es impar, el lingual superior. Los ocho pares restantes
son: los hioglosos, genioglosos, estiloglosos, amigdaloglosos, palatoglosos, faringoglosos, transversos y
linguales inferiores.

La mucosa de la lengua la recubre casi por completo, a excepcin de su base, donde se

confunde con la mucosa de las encas.

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1. La __________________________ es el rgano principal del gusto.

2. Constituye el ms dbil de los sentidos: _____________________ .

3. Cules son los tipos de papilas?

4. El rea gustativa se localiza en el lbulo:

a) Temporal b) Occipital c) Parietal
d) Frontal e) Frontooccipital

5. No presentan botones gustativos:

a) Papilas Caliciformes b) Papilas Circunvaladas c) Papilas Fungiformes
d) Papilas Filiformes e) Papilas Foliadas

6. Cmo afecta el humo del tabaco al sentido del gusto?

7. El sabor _______________ es captado principalmente en la punta de la lengua.

8. El sabor ______________________ es captado principalmente en la base de la lengua.

9. Los sabores ________________ son captados principalmente en los bordes laterales de la lengua.

10. Cuntos y cules son los sabores que percibimos?

11. Cul es la funcin de las papilas filiformes?

12. Relacionar:
A. Amargo ( ) Punta de la lengua
B. cido - salado ( ) Base de la lengua
C. Dulce ( ) Bordes laterales de la lengua

13. Averiguar que tipo de papilas forman la V lingual.

14. El gusto se complementa con el sentido del ___________________ .

15. Qu nervios craneales participan en el sentido del gusto?

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CLULA SUSTENTACULAR: Clula de sostn que forma parte del botn gustativo.

CENTRO NERVIOSO : Es una regin del sistema nervioso central, donde se realiza la
transformacin o transduccin del impulso nervioso en
sensacin.

PAPILAS CALICIFORMES : (Circunvaladas) Estructuras prominentes localizadas en la base

de la lengua. Forman la V lingual contienen abundantes
botones gustativos.

PAPILAS FILIFORMES : Se localizan en los dos tercios de la lengua y no contienen

botones gustativos.

PAPILAS FUNGIFORMES : Estructuras redondeadas que se localizan en la punta y los

lados de la lengua.

QUIMIORRECEPTOR : Estructura que detecta la presencia de sabores en la boca,

aromas en la nariz y sustancias qumicas en los lquidos
corporales.

TERMORRECEPTOR : Reciben estmulos correspondientes a variaciones de

temperatura.

VA NERVIOSA AFERENTE : Se encarga de conducir el impulso nervioso desde el receptor

sensorial hacia el sistema nervioso central.

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