11 MMAYO

A RZO
I N F O R M AC I N
NUM.

20 0 4
PA R A E L
PVP 3
CONSUMO
R E S P O N SA B L E

El pan

Alimentos locales
y de temporada,
consumo directo

Frutas y verduras del tiempo

La agricultura
y nuestra sociedad

Ausis March 16, 3er 2a 08010 Barcelona
Tel. 93 412 75 94 Fax 93 317 82 42
cric@pangea.org www.opcions.org
Direccin
Montse Peiron
Re d a ccin
Isabel Atela, Montse Peiron,
lvaro Porro
Co l a b o raciones
Mariona Ferret, Johny, Jordi Redondo,
Mara Jos Romano, Titi Trigo
Co r reccin
Sonia Guerra
D i seo grfi co y maquetacin
M u ntsa Bu sq u ets, Pep Sa n s
Fotografa
Betty Navarro, Laia Navarro,
Lily Gallamini
I m p resin
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Os agradeceremos que, si reproducs de
la forma que sea cualquier parte de la
revista, citis la procedencia.
E sta revista tambin se publica en cataln.
2 11 M A RZO/ M AYO 2004
EDITORIAL
En este nmero estrenamos una nueva estructura para la seccin
central. En nmeros anteriores ya habamos introducido en el
apartado Resumiendo el concepto de Puntos Calientes, que reco-
gen lo que nos parece ms importante de tener en cuenta sobre
el pan (o el producto que sea) y algunas ideas prcticas que
podemos aplicar a la hora de consumirlo. La novedad ahora
reside en que ponemos los Puntos Calientes al principio de la
seccin con la idea de proporcionar una visin a primera vista,
e indicamos en qu pgina se pueden encontrar las explicaciones
detalladas sobre cada Punto. Lo hemos hecho con la intencin de
que sea ms fcil localizar los distintos conceptos en el texto y
escoger el grado de profundidad al que quiere llegar cada lector.
Ya nos diris si lo encontris til.
Tambin hemos incluido en la seccin central una lista con las
fuentes de informacin que consultamos al hacer el estudio, que
incluyen universidades, centros de investigacin, el sector profe-
sional (intentamos consultar diferentes tipologas y tendencias),
publicaciones especializadas y legislacin. Al contrastar las difer-
entes fuentes hemos constatado una gran disparidad de visiones,
a veces hasta extremos sorprendentes. En ocasiones publicamos
conclusiones que nos parecen razonables despus de sopesar
todas las visiones, y en ocasiones vemos que no tiene sentido
pretender llegar a una conclusin porque se trata de diferentes
maneras de concebir las cosas.
Cambiando de tema, seguimos sin poder completar los nmeros
de Opcions en dos meses. En general os llegarn cada tres meses,
sin descartar que alguno se pueda adelantar. La suscripcin sigue
siendo por seis nmeros.
Nmeros anteriores de Opcions SUMARIO
La edicin en papel de los nmeros 1 al 4 y 6 de
Opcions ya est agotada. Es posible que los reedite-
mos, pero sera ms adelante. Las suscripciones se
Porqus
Alimentos locales y de 4
pueden hacer a partir del nmero 5 o posteriores, temporada,
entendiendo que no incluirn el nmero 6 puesto consumo directo
que est agotado.
En la web www.opcions.org hay los cuatro Opciones
primeros en formato pdf. Muy pronto colgaremos El pan 6
una nueva web con ms contenido. Los elaboradores de pan 19

Herramientas
Frutas y verduras del tiempo 24
Cartas a Opcions Revista OPCIONS Ideas
Enviadlas a: Ausis March 16, 3 2 08010 Barcelona Intercambio de casas:
cmo ser husped y anfitrin
26
al mismo tiempo

Trampas
27
Disear los sueos:
publicidad, o cmo confundir
Encuentro Solar 2004 ideales, identidades y objetos
en Benicarl (Castell) 26 y 27 de junio
Miradas
El ayuno: limpieza,30
curacin e introspeccin

Multiespacio popular dedicado

a las energas renovables..
Forums tcnicos, muestra de empresas
de la economa solar, exposiciones,
cocinas e ingenios solares, comida solar...
Una celebracin nica por un futuro solar,
limpio y sostenible

Para todas las edades y condiciones

EN EL PRXIMO NMERO:
Los comercios
Organiza: Fundacin Terra www.terra.org 93 601 16 36

11 M A RZO/ M AYO 2004 3


Alimentos
locales y de
temporada,
consumo
directo
Consumir productos locales,
de temporada y ecolgicos,
y obtenerlos por canales lo
ms directos posible, establece
una base amplia para avanzar
hacia un modelo agrcola
y alimentario ms igualitario y
sostenible. Por qu?
4 11 M A RZO/ M AYO 2004
En la seccin central de este nmero,
dentro del apartado El contexto (en la pgi-
na 16), explicamos a grandes rasgos cmo
funciona el mundo agrcola hoy. La mane-
ra como se producen y comercializan los
alimentos genera una forma de comprar-
los,y viceversa:la forma de consumir retro-
alimenta la manera de producir.
Usar canales lo ms directos posibl e
entre el productor y nosotros, adquirir
productos locales y de temporada, culti-
vados segn las normas de la agricultura
ecolgica son algunos de los principios
que desde el punto de vista del consumo
responsable intentan afrontar los diversos
aspectos negativos que genera el modelo
agrcola actual y nos permiten potenciar
una agricultura, un medio rural y una
industria alimentaria ms igualitarias y
sostenibles.
ALIMENTOS LOCALES
Y DE TEMPORADA
La propuesta consiste en tratar de satisfa-
cer nuestras necesidades y pre f e re n c i a s
alimenticias en funcin de la produccin
local. Lo que cada uno entienda por local
es algo relativo. Quizs podemos pensar en
las reas que por su relieve y recursos natu-
rales se han configurado como unidades
econmicas con una cierta coherencia y
autosuficiencia.
Pero ms all de una delimitacin geogr-
fica precisa, el entorno local es el que
podemos conocer de forma directa,
podemos intervenir en l con nuestros
propios actos y ver con nuestros ojos los
efectos de nuestra forma de vida. Los
vnculos materiales y emocionales que
tenemos con l nos pueden hacer ver clara-
mente el porqu de perseguir la sosteni-
bilidad de nuestro medio. No es lo mismo
or hablar de sostenibilidad que ver cmo
la expansin del barrio donde vives est
invadiendo la huerta que ha abastecido a
tu ciudad hasta este momento.
Una de las claves para mantener el entor-
no sano y sostenible es adaptar nu e s t r a
actividad a su funcionamiento natural en
la medida de lo posible, y no al revs (como
solemos hacer). Esto pasa por consumir
productos de temporada.
Algunos de los aspectos concretos que
potenciamos o dejamos de potenciar con
un consumo local y de temporada son:
Reducimos el requerimiento de t r a n s-
porte y distribucin de alimentos,
con lo cual se minimiza el gasto ener-
gtico, la contaminacin, el embalaje,
y es ms fcil mantener un equilibrio
entre espacio natural y espacio destina-
do a infraestructuras de almacenaje y
transporte.
Los alimentos frescos nos nutren mejor
y eliminan la necesidad de conserva-
cin: empaquetado, cmaras refrigera-
doras, c o n s e rvantes qumicos Hoy los
productos que se aplican a los alimen-
tos para que aguanten una vez cose-
chados pueden ser ms perjudiciales que
los que se aplican durante el cultivo,
especialmente en el caso de la fruta.
Evitamos el cultivo masivo en condi-
ciones muy forzadas,como grandes exten-
siones de invernaderos con calefaccin
o regados intensivos en zonas secas.
No es lo mismo or hablar
de sostenibilidad que ver
cmo la expansin del
barrio donde vives est
invadiendo la huerta que
ha abastecido a tu
ciudad hasta este
momento
SO B E RANIA ALIMENTARIA
El trmino soberana alimentaria
se refiere al derecho de los
pueblos a decidir sobre las polti-
cas agrarias propias, y a mantener
el grado que quieran de indepen-
dencia respecto de los mercados
alimentarios. Se puede decir que
el concepto se fundamenta en dos
principios: que la alimentacin
sana y nutritiva es un derecho
bsico que debe estar universal-
mente garantizado, y que la agri-
cultura y los agricultores, por ser
la base para un medio rural vivo,
tienen un valor socio-ecolgico
ms all del valor econmico de
su actividad.
Muchos grupos campesinos,
ecologistas y movimientos socia-
les en general promueven la auto-
noma alimentaria de las regiones
tanto en el Norte como en el Sur.
 Al pedir alimentos variados a nues-
tra zona no favorecemos la superespe-
cializacin re gional y los monocultivos,
perjudiciales para el equilibrio de los
ecosistemas y de riesgo para la viabili-
dad de la actividad agrcola.
En particular podemos potenciar el culti-
vo de las variedades locales ms adap-
tadas al medio frente a las va riedades
que se imponen globalmente para fa c i-
litar la comercializacin a gran escala
sin tener en cuenta la sostenibilidad ni
la calidad.
No nos alejamos de los ciclos natura-
les de nuestro entorno y adaptamos nues-
tra dieta a las condiciones para la vida
propias de cada estacin.No es por casua-
lidad que en verano se coseche la fru t a
ms refrescante, por poner un ejemplo.
Es el primer paso para la soberana
alimentaria (ver el recuadro).
Contribuimos a la viabilidad econ-
mica de la produccin local, sobre todo
si hacemos un consumo directo.
CMO HACERLO
Lo primero que podemos hacer es analizar nuestra dieta: qu conocimiento tengo sobre el origen de los alimentos y la forma
como han llegado hasta m? Cu nto vara lo que como entre estaciones? Me gustara responder mejor a estas pre g u ntas? Consumir
local, de temporada y a travs de canales directos puede ayudarnos.
Cmo s si lo que compro es local?
Preguntar a quien le compremos
(tienda, supermercado, mercado,
etc.) por el origen de los productos.
Si no nos sabe informar, plantearnos
cambiar de establecimiento expli-
cndole porqu. Algunas tiendas
incluyen el origen en la tarjeta que
indica el precio. A travs de los cana-
les de consumo directo (ver a la dere-
cha) dispondremos en general de
ms informacin sobre el origen de
los alimentos.
Para los productos elaborados, haga-
mos saber a quien nos los vende que
queremos que las etiquetas indiquen
el origen de los ingredientes.
Si consumimos productos de tempo-
rada la probabilidad de que sean
locales suele ser mayor. En la seccin
Herramientas presentamos el calen-
dario de cosecha de las frutas y
verduras ms comunes.
Las cadenas de supermercados y
grandes superficies se abastecen
desde centros de distribucin
donde llegan productos desde cual-
quier origen (local, nacional o inter-
nacional).
CONSUMO DIRECTO
Por consumo directo entendemos canales
c o rtos de comercializacin que nos permi-
tan conocer ms acerca de quin, dnde
y cmo se han producido los alimentos
que comemos. Este mayor conocimiento,
de nuevo,nos permite intervenir de forma
directa en el funcionamiento de nuestra
sociedad segn nuestro criterio.
Un consumo directo potenciara los
siguientes aspectos:
Facilitamos a los agricultores de la zona
una forma de comercializacin en la
que ellos cuentan ms que en las formas
actuales mayoritarias (mercados de gr a n
alcance y muy competitivos), con lo
cual les es ms fcil mantener su activi-
dad de forma estable. Ello protege el
medio ru r a l de la despoblacin y el
envejecimiento.
Si los agricultores salen de los mercados
c o m p e t i t ivo s , reducir los costes de
produccin podr dejar de ser su nica
preocupacin y podrn buscar formas de
Cu l es son los ca n a l es de co n s u m o
directo?
Existen muchos modelos de consu-
mo directo. Agricultores con tienda
propia o un puesto en el mercado
municipal, mercados de produccin
local, cooperativas agrarias (suelen
vender productos incluso si no dispo-
nen de una tienda propiamente
dicha), o cooperativas y asociaciones
de consumidores. stas se dan sobre
todo en el campo de los alimentos
ecolgicos y en general fomentan y
facilitan el consumo de productos
locales y de temporada. Existen
varias modalidades: cada socio hace
una lista de la compra semanal o
bien hay una cesta estndar segn la
estacin, los productos se recogen en
el local de la asociacin o se entre-
gan a domicilio...
En ocasiones el consumo directo
requiere ms tiempo que las formas
ms convencionales de comprar.
Como siempre decimos, se trata de
replantearnos prioridades e ir
encontrando equilibrios entre venta-
jas y dificultades de las distintas
opciones.
agricultura menos dainas y de ms
calidad.
El beneficio econmico obtenido por
el agricultor ser probablemente mayor,
y el precio de venta al pblico puede que
sea menor, sobre todo en el sector de los
alimentos ecolgicos (en el que la carre-
ra de precios hacia abajo an no ha llega-
do tan lejos como en el caso de los
alimentos convencionales).
Un mayor conocimiento entre pro d u c-
tores y consumidores es propicio para la
cooperacin y la creacin de lazos
comunitarios. El ganadero a quien
compras el yogur te puede contar que
no usa potes retornables porque no da
abasto para lavarlos, y t le puedes faci-
litar el contacto de una persona jubila-
da que lo hara con gusto gratis o por
poco dinero.
Y si en mi zona no hay produccin local
o vas de consumo directo?
Como hemos visto, no existe una
delimitacin geogrfica estricta para
el trmino local. Siempre podemos
buscar lo ms cercano posible, cada
uno segn sus circunstancias y posi-
bilidades.
Las opciones locales no suelen ser
conocidas por un pblico amplio
porque las opciones mayoritarias
tienen mayor capacidad de difusin.
Es habitual que al comentar en
conversaciones, preguntar en tiendas
o ferias, buscar organizaciones en
guas o por internet, etc., se descu-
bran alternativas insospechadas.
Si hay un nmero suficiente de gente
motivada se puede crear una coope-
rativa o asociacin de consumido-
res. De hecho en los ltimos tiempos
estn proliferando, sobre todo las de
alimentos ecolgicos, y en muchas
de ellas las solicitudes de asociacin
estn en lista de espera. Las ya exis-
tentes (en la seccin Herramientas
del nm. 6 de Opcions viene un lista-
do) nos pueden asesorar.
11 M A RZO/ M AYO 2004 5
 El pan

6 11 M A RZO/ M AYO 2004

El pan es el alimento que ms ha nutrido a la humanidad desde la antigedad a lo
largo y ancho del planeta. No ha sido hasta hace pocos aos que ha pasado a tener
un papel ms secundario en nuestra cultura alimentaria.
El pan se puede hacer con cuatro ingredientes bsicos, pocos utensilios, un
cierto tiempo de fermentacin y un horno. El proceso se puede acortar aadien-
do complementos y aditivos a la masa. A lo largo de la historia los hornos locales
han provedo a la poblacin de este bien bsico.Actualmente se est desarrollan-
do la industria del pan precocido, que comporta una prdida de autonoma local
y de calidad del pan y un gran consumo de energa, transporte y embalajes.

U n grano de trigo est formado por el

salvado, que es la cscara externa,
el germen o embrin de la nueva plan-
ta, y el interior o endospermo. El endos-
permo contiene principalmente almidn
(una cadena de azcares), protenas y una
pequea proporcin de azcares libres (no
encadenados).
Cuando se mezcla harina de trigo y
agua se forma una masa en la cual las prote-
nas se transforman en una sustancia deno-
minada g l u t e n.Si la masa se deja reposar,
los microorganismos que hay en los granos
de trigo hacen una fermentacin: comen
azcares y generan alcohol, cidos y un
gas (CO2) que produce burbujas en la
masa. El gluten es lo suficientemente els-
tico como para que las bu r bujas de gas
puedan ir hinchando la masa sin que se
rompa.
CU R I OSIDA D ES
En el Neoltico, hace 12.000 aos, ya
se haca pan, sin levadura. Los egip-
cios descubrieron que poda subir
dejndolo fermentar.
La palabra compaero deriva del
latino companio: que comparte el
pan.
En Occidente, para elaborar pan se aade
levadura a la masa. La levadura es una
masa que contiene una poblacin eleva-
da de microorganismos, lo que hace que
la masa se hinche o suba.Tambin se pone
sal para darle gusto. Para acelerar el proce-
so se pueden aadir ciertos c o m p l e-
mentos y aditivo s. Opcionalmente se
pueden aadir ornamentos (ssamo, lino,
nueces, etc.)
La masa se tiene que amasar durante
un rato y despus dejarla reposar para que
se produzca la fermentacin.Los micro-
bios comen, en primer lugar, los azcares
libres y despus los que se van liberando
de la cadena de almidn por la accin de
los enzimas.
La masa se d iv i d e en piezas del peso
que se quiera, se le da la forma (de barra,
pan redondo, etc.),se le hacen unos cortes
(por donde se escapar el gas) y se cuece
en el horno. Ah, el alcohol se evapora y
el pan sigue subiendo hasta que los micro-
bios se mu e ren por exceso de calor. Al
llegar a cierta temperatura, el almidn
gelatiniza: se rompe en cadenas ms cort a s
que absorben agua y la miga pasa de pasto-
sa a slida. En la ltima parte de la coccin
la costra se tuesta y los aromas penetran
hacia el interior de la miga.
Las herramientas
Las herramientas ms bsicas para hacer
pan (y usadas desde la antigedad) son la
amasadora (un brazo que mezcla los
ingredientes) y la d ivisora (divide una
masa grande en piezas del peso que se
quiera).Tambin es usual usar una form a-
dora (da forma de barra a un trozo de
masa).Algunos elaboradores que usan slo
estas herramientas dicen que su pan es
hecho a mano.
OT R OS TIPOS DE PAN
Al pan de Viena y al pan francs
se le aade leche o azcar.
Al pan de molde se le aade grasa
(puede ser vegetal o animal),
algn derivado lcteo y azcar. Se
pone al horno dentro de un molde
tapado, por esto la costra no se
hace gruesa. Es originario de los
Estados Unidos.
Para hacer biscotes se rebana el
pan de molde y se tuesta. Hay la
costumbre de usarlos para hacer
dieta, sin embargo contienen ms
grasas que el pan.
El pan tostado se hace como los
biscotes pero a partir de pan
comn.

11 M A RZO/ M AYO 2004 7

 1

EL CICLO DE VIDA DEL PAN

Blat Mol

indstria de complements
1 EL TRIGO i additius per a panificaci

PUNTOS CALIENTES OPCIONES DE CONSUMO +INFO

6
La actual poltica agraria hace tender hacia un El pan ecolgico est hecho de Pg. 10
abandono de la actividad agrcola y del medio trigo cultivado sin productos El contexto
rural. qumicos pg. 16
Si se usa harina de poca fuerza hay que aadir Si el pan es integral y se ha Consum
mejorantes a la masa. molido en un molino conven-
En la agricultura convencional se utilizan fitosa- cional pueden quedar restos
nitarios sintticos. de fumigantes.
Los molinos que trabajan con harinas no ecol-
gicas se fumigan con qumicos. aprofitar el pa sec

6 REDUCIR EL CONSUMO
PUNTOS CALIENTES
El planeta Tierra no
puede satisfacer de
manera sostenible el
volumen de consumo
de nuestra sociedad.
La dinmica econmi-
ca que nos empuja a
consumir cada vez ms
nos causa una insatis-
faccin permanente.
OPCIONES DE CONSUMO +INFO
El pan de fermentacin lenta Pg. 15 Trigo Molino
dura ms, por lo tanto
desaprovechamos menos.
Como es ms denso pode- industria de complementos
mos consumir menos canti- y aditivos para panificacin
dad.
Evitemos que el pan se
seque. 6
Hay muchas recetas para
aprovechar el pan seco.
Consumo

aprovechar el pan seco

5 EL PAN Y LA SOCIEDAD DE CONSUMO

PUNTOS CALIENTES
La sociedad de consumo tiene que crearnos necesi-
dades constantemente: encontrar pan caliente a cual-
quier hora, panes enriquecidos con minerales, cidos
Omega 3, etc.
El pan de produccin industrial se seca muy deprisa,
de manera que desaprovechamos mucho.
Se tiende a hacer panes blandos y sin costra, que son
ms fciles de comer. Tambin se tiende a poner
azcar.
OPCIONES DE CONSUMO +INFO
Los reclamos del estilo pan recin horneado suelen Pg. 14
corresponder a puntos de venta de pan precocido.
Vale ms comer pan fro pero bueno que pan caliente de
mala calidad. Podemos tener pan caliente ponindolo al
horno o en una tostadora.
La mejor manera de adquirir la diversidad de nutrientes
que necesitamos es comerlos en alimentos frescos y
variados.
Masticar ayuda a mantener la dentadura sana.

8 11 M A RZO/ M AYO 2004

 2 3
Farina Forn
Llevat
Aigua Planta
Industrial
Sal

2 LOS INGREDIENTES BSICOS

PUNTOS CALIENTES OPCIONES DE CONSUMO +INFO
Distribuci Preguntemos en la tienda si el
La harina blanca tiene menos nutrientes que la
Punt de venda Pg. 11
integral. La integral 100% hace el pan muy denso. pan identificado como integral lo
5 4 recoge parte de las ventajas de la
La semintegral es realmente.
integral y de la blanca. El pan integral y semintegral
Muchos fabricantes identifican como pan inte- alimenta ms.
gral el pan con salvado, pero no es lo mismo. Es ms habitual encontrar panes
pa sec hechos con levadura madre,
La levadura madre hace el pan ms digerible y le
agua sin cloro y sal sin refinar
da ms riqueza de gustos y olores. La levadura
en el sector ecolgico.
prensada hace subir el pan ms deprisa.
pinso bestiar pa ratllat

2 3 3 FORMA DE ELABORACIN
Harina Horno PUNTOS CALIENTES OPCIONES DE CONSUMO +INFO
Levadura Para que la levadura madre haga Podemos identificar un Pg. 12
su trabajo hace fa l ta que la pan de fermentacin
Agua Planta
Industrial fermentacin dure un cierto lenta porque pesa
Sal tiempo. Hoy se tiende a hacer mucho ms que un pan
una elaboracin rpida y se de elaboracin rpida.
aaden varios complementos y Preguntemos en la
aditivos a la masa que intenta n tienda con qu tipo de
suplir las transformaciones que levadura se hace el pan,
no da tiempo a que se produzca n . y qu complementos y
Para fa b r i car estos aditivos hace aditivos se utilizan.
Distribucin falta una industria qumica. El pan precocido es la
Punto de venta
La elaboracin rpida comporta opcin menos aconse-
5 4 una desnaturalizacin. jable desde el punto de
ltimamente se ha introducido vista del consumo
la produccin industrial de pan responsable. Es el que
precocido. Se elabora interrum- se cuece en un horno
pan seco piendo la coccin, lo cual hace que suele estar a la
que tenga una vida mucho ms vista de los clientes en
corta. el punto de venta.
pienso ganado pan rallado

4 DISTRIBUCIN Y VENTA
PUNTOS CALIENTES
La mayor parte del pan precocido se distribuye congela-
do, lo cual comporta un consumo de energa muy
elevado. Tambin requiere la utilizacin de mucho
embalaje.
Van apareciendo grandes panificadoras que producen
mucha cantidad y distribuyen a distancias grandes. Este
modelo de gran escala incrementa el requerimiento de
transporte y limita la autonoma de las poblaciones en
la obtencin de un bien bsico.
OPCIONES DE CONSUMO +INFO
Podemos encontrar pan sin envasar en Pg. 14
puntos de venta que no sean de autoservicio.
Para evitar toda clase de envoltorios pode-
mos ir a comprar el pan con una bolsa reuti-
lizable (como la clsica bolsa del pan, de
tela).
Els forns de barri o municipals donen auto-
nomia a les poblacions.

11 M A RZO/ M AYO 2004 9

 EL CICLO DE VIDA DEL PAN

1 EL TRIGO
MODELO AGRCOLA La poltica agr a-
ria europea y la espaola en particular no
hacen nada fcil la vida del agricultor. Las
tierras agrcolas tienden a convertirse en
urbanas. En el apartado El contexto (p. 16)
hablamos ms extensamente de ello.
HARINA DE FUERZA Hay muchas varie-
dades de trigo. Mediante cruces o, en los
ltimos aos, modificaciones genticas en
el laboratorio,1 se desarrollan variedades
nuevas buscando calidades de alta produc-
tividad (kilos de grano por hectrea de culti-
vo), adaptacin a la mecanizacin (como
altura y ri gidez estndar del tallo), calidad
del contenido en protenas, poco requeri-
miento de riego... Segn la variedad y el
1
Una de las principales empresas agroqumicas,
Monsanto, ha dedicado aos de investigacin a
modificar genticamente un trigo para que sea resis-
tente a un herbicida que fabrica ella misma. La
empresa ha solicitado a varios gobiernos autori-
zacin para cultivar este trigo comercialmente.
A punto de cerrar la edicin de este nmero,
Monsanto ha anunciado que abandona el desarro-
llo de este trigo porque ha dejado de tener inte-
rs comercial. Segn Greenpeace, la retirada se
debe en gran parte a la campaa de oposicin de
Greenpeace y otras organizaciones sociales y a
las reticencias por parte de los compradores.
clima la harina tiene propiedades bastante
diferentes y se utiliza para hacer un deter-
minado tipo de pan,o galletas,o pasteles,etc.
Para que el pan suba, el trigo tiene que
tener una determinada calidad protenica,
tiene que generar lo que se denomina
harina de fuerza. Tambin se puede
hacer pan con harina de poca fuerza, y en
este caso se ha de aadir algn mejoran-
te a la masa (ver el punto 3, en la pgina
12). En principio, cuanto ms productiva
es una variedad menos calidad de prote-
na tiene, y las variedades de menos cali-
dad son ms baratas. La investigacin en
mejora de las variedades persigue obte-
ner rendimiento y calidad a la vez.
FITOSANITARIOS SINTTICOS Hacen
perder fertilidad al suelo, contaminan el
entorno y pueden perjudicar la salud del
a gricultor.En los cultivos de cereales se apli-
can sobre todo herbicidas y, en menor
medida,fungicidas, mayori t a riamente cuan-
do el trigo todava no est espigado. En la
produccin ecolgica estn prohibidos.
MOLINO Los molinos se tratan re g u l a r-
mente con varios biocidas qumicos para
evitar que el grano sea atacado por insec-
tos,hongos, etc. En Espaa todava se utili-
za el bromuro de metilo, un gas muy txi-
co y perjudicial para la capa de ozono que
ya est prohibido en varios pases.Pese a que
el grano se lava no se puede garantizar que
no queden restos de estas fumigaciones en
el salvado, y por lo tanto en el pan integr a l .
En la produccin ecolgica los fumi-
gantes estn prohibidos. No obstante, el
trigo ecolgico se puede moler en un
molino que trabaje tambin con trigo
convencional (siempre y cuando no se
mezclen los dos tipos), y por lo tanto
tambin se puede contaminar.
Tipos de molinos
El trigo se puede moler de dos maneras.
En un molino de piedra o de muelas, el
grano pasa entre dos grandes piedras que
giran a velocidades diferentes y lo desga-
rran. Las partculas ms gordas de salvado
se pueden separar haciendo cribas. Los
molinos de cilindros estn diseados para
poder separar bien el endospermo del resto
del gr a n o, de manera que se obtiene hari-
na blanca por una parte y salvado ms
germen por otra. Los componentes se
pueden volver a juntar para obtener hari-
na integral (ver el punto siguiente).

PAN DE DIFERENTES CEREALES

El trigo del que se hace el pan en Occidente (Triticum aestivum)
es el cereal que ms se cultiva en el mundo. Es originario de
Europa pero puede crecer en cualquier clima excepto en las
zonas tropicales ms clidas, de manera que hoy se cultiva casi
en todo el mundo y se recoge todo el ao.
Para que el pan suba tiene que llevar al menos una pa rte de
harina de alguno de estos cuatro cerea l es: trigo, centeno, esca n-
da o triticale. En los ot ros cereales las protenas no forman
gluten y por lo tanto la masa de pan no puede subir sin romperse.
El ce nteno tiene poco gluten y por eso el pan no queda dema-
siado hinchado. Se utiliza en el norte y centro de Europa. La
escanda es un cereal muy antiguo que se haba ido desest i m a n-
do porque no es muy productivo y el procesamiento es algo ms
complejo, pero tiene mucha calidad nutritiva y permite hacer pan
fcilmente. ltimamente se est reintroduciendo, sobre todo
dentro de la produccin de pan ecolgico. El triticale se obtuvo
en el siglo XX del cruce ent re trigo y centeno. Tiene ms gluten
que el centeno y es ms res i stente a enfermedades que el trigo.

10 11 M A RZO/ M AYO 2004

 2 LOS INGREDIENTES BSICOS
LA HARINA La harina integral es la que se obtiene cuando se muele el grano de
QU SIGNIFICA INTEG RA L
trigo y no se separa nada. La harina blanca es la que tiene un g rado de extraccin del
70%-75%, es decir, se separa un 25%-30% de la materia del grano, que corresponde El trmino integral hace referencia
al salvado y el germen. Las caractersticas ms importantes de estos dos tipos de hari- a la idea de mantener ntegro un
na son: todo. En la produccin actual de
alimentos es usual separar las
Integral Blanca partes de un todo y volverlas a
Contiene todos los nutrientes y la fibra Se ha extrado la fibra, parte de las prote- juntar. Por ejemplo, los huevos se
del trigo. nas y prcticamente todas las grasas, mine- deshidratan y se les vuelve a aadir
La fibra dificulta el amasado y rompe rales y vitaminas que se encuentran en el salva- agua en el momento de usarlos.
las burbujas de CO2 que se van forman- do y el germen. Parte de las vitaminas se Aparentemente, el todo que
do con la fermentacin. Por esto el desnaturalizan en el horno. obtenemos tras juntar las piezas es
pan integral suele quedar menos espon- Al no haber el germen, que contiene igual que el todo original. Pero
jado que el blanco. la mayora de grasas del trigo, la hari- ste no constaba slo de las gran-
La fibra no se digi e re. Se puede combi- na no se pone rancia y por lo tanto se des piezas que podamos separar y
nar con protenas y minerales de los conserva ms tiempo.Cuanto ms tiem- rejuntar, sino tambin de miles de
alimentos, y entonces estos tampoco po pasa desde que se ha molido, ms partculas y de vnculos entre ellas
los asimilamos. vitalidad pierde. que dan al todo las caractersticas
ms sutiles (gustos, olores, energa).
Estos vnculos son poco conocidos
y valorados por la ciencia occiden-
tal, por esto en la industria alimen-
taria no se da importancia a la inte-
gridad real de los alimentos. Por
ejemplo, el pan con salvado se
considera equivalente al pan inte-
gral, aun cuando el salvado y la hari-
na pueden no venir del mismo trigo
incluso pueden corresponder a
variedades diferentes y por lo
tanto el todo que se obtiene
puede ser bien diferente de un
todo original. En cambio, dentro
del sector de la alimentacin natu-
ral o ecolgica la integridad de los
alimentos es valorada como clave
porque se entiende que estaremos
La harina integral 100% apenas se utiliza porque el pan queda muy denso. Para conse- mejor (sanos, felices) si el funciona-
guir un pan con ms nutrientes que el pan blanco y ms esponjoso que el integral se miento de nuestro cuerpo total-
puede mezclar harina blanca e integral, o utilizar harina semiintegral, que contiene mente ligado a cmo nos alimenta-
una parte del salvado y del germen (por ejemplo puede corresponder a un grado de mos se adapta al funcionamiento
extraccin del 85%). de la Naturaleza.
Otra posibilidad, muy comn en el pan no ecolgico, es hacer lo que se denomina
pan con salvado (aun cuando muchos productores lo identifican como pan inte-
gral): aadir salvado a la harina blanca en el momento de amasar.2

2
Durante el estudio para hacer este nmero hemos constatado que existe la creencia bastante gene-
ralizada de que el pan con salvado no contiene el germen del grano. En realidad, al separar el salvado
del endospermo (en un molino de cilindros) casi todo el germen queda con el salvado, y no se pueden
separar. El germen que se vende comercialmente por separado se obtiene de la pequea parte (alre-
dedor de un 5%) que queda con la harina.

11 M A RZO/ M AYO 2004 11

 EL CICLO DE VIDA DEL PAN

LA LEVADURA La levadura permite que la masa suba y da gusto y aroma al pan. Hay
dos grandes tipos que se usan en la elaboracin del pan:
levadura madre o masa madre. Es el resultado de esperar a que se haya multipli-
cado la poblacin de microorganismos en una masa de harina, agua y sal. La masa se
deja reposar durante varias horas y de vez en cuando se aade ms harina y agua para
proporcionar alimento a los microorganismos.
La poblacin microbiana de la harina est formada por unas 250 especies de leva-
duras (un tipo de hongo) y bacterias . Las levaduras generan alcohol y CO2 (se deno-
mina fermentacin alcohlica), y las bacterias generan cido lctico (fermentacin lctica).
levadura prensada o levadura de panadero.3 De todas las levaduras que hay en la
harina, la especie que ms CO2 genera es la denominada Saccharomyces cerevisiae.
Industrialmente se hacen cultivos de esta especie y se obtiene una masa prensada en
la cual hay una cantidad de esta levadura mucho ms elevada que en la masa madre.
Los dos tipos de levaduras tienen caractersticas muy diferentes. Se puede hacer pan con
un solo tipo de levadura o con los dos a la vez.

Levadura madre Levadura prensada EL AGUA Y LA SAL Es preferible que

La diversidad de especies de micro o r-
ganismos es lo que da al pan riqueza
de gustos y olores. La fermentacin
lctica que hacen las bacterias le da un
regusto cido.
La fermentacin lctica tambin rompe
fibra. Por esto el pan integral queda
ms esponjoso si se ha hecho con leva-
dura madre.
La levadura madre est totalmente
asociada con una fermentacin lenta
(ver el punto siguiente).
El pan no es tan rico en gusto porque
hay muchsima ms proporcin de una
sola especie que del resto de levadu-
ras y bacterias. Slo se produce fermen-
tacin alcohlica.
Como se genera mucho gas rpida-
mente, la masa sube mucho ms depri-
sa y la fermentacin puede durar menos
rato;se dice que hace una gasificacin
en lugar de una fermentacin real (ver
el punto siguiente).
el agua no tenga cloro, porque ste mata
bacterias y por lo tanto puede interferir en
la fermentacin, sobre todo si se usa leva-
dura madre.
Aproximadamente un 4% de la sal est
formada por una gran variedad de mine-
rales, que se pierden al refinarla.
3
Tambin se conoce como levadura de cerve z a
porque se usa en la fermentacin que da lugar a
la cerveza, y tambin en la del vino. En estos casos
el producto conserva el alcohol generado por la
fermentacin y, en la cerveza y el vino de aguja,
tambin el gas.

3 FORMA DE ELABORACIN
FERMENTACIN LENTA La forma tradi-
cional de hacer pan es usando levadura
madre y dejando que la fermentacin dure
suficiente como para que se produzca un gran
nmero de transformaciones qumicas que
permiten dige rir mejor el pan. Por ejem-
plo,en la harina integral hay un cido,el cido
ftico, que se combina con los minerales y
forma fitatos, unas molculas que no pode-
mos asimilar. Durante una fermentacin
larga se producen unos enzimas, las fitasas,
que rompen los fitatos de manera que pode-
mos asimilar todos los nutrientes.
Durante una fermentacin lenta tambin
se generan sustancias que aportan g u s t o,
como por ejemplo el cido lctico, y un
gran nmero de componentes aromticas
que dan aroma al pan.
E L A BO RACIN RPIDA Tal y como
ocurre en todos los sectores econmicos,
en la produccin del pan se tiende a acor-
tar el tiempo que dura el proceso (espe-
cialmente la fermentacin), maximizar la
cantidad que se produce y reducir los
costes. Para ello se puede actuar sobre
varios factores:
Materias pri m a s. Se utiliza levadura
prensada y harinas de poca fuerza,porque
son ms baratas y porque una harina
fuerte no subira en el poco rato que
dura la fermentacin.
Mecanizacin. En la produccin ms
industrializada se ponen los ingredien-
tes en un extremo de una lnea de
p roduccin automtica y por el otro
extremo sale el pan cocido o congela-
do, sin ninguna intervencin manual.
Uso de complementos y aditivos que
intentan sustituir las transformaciones
que tienen lugar durante una fermen-
tacin lenta y facilitan la mecanizacin.
No se puede decir a partir de cuantas
horas se puede considerar que la fermen-
tacin es lenta, porque la duracin vara
mucho en funcin de la cantidad de masa,
de la temperatura y de la humedad. Lo
que caracteriza una fermentacin lenta es
el hecho de no aplicar estas tcnicas para
acelerarla.
COMPLEMENTOS Y ADITIVOS
La harina de poca fuerza necesita un
mejorante que la ayude a subir. Puede
ser harina de ms fuerza o, ms comn-
mente, cido ascrbico (E 3 0 0 o vita-
mina C).
En una fermentacin lenta las enzimas
propias de la harina van liberando azca-
res de las cadenas de almidn. Para acele-
rarlo, durante mucho tiempo se ha aadi-
do harina de malta germinada (rica en
enzimas) a la masa.Actualmente es ms

12 11 M A RZO/ M AYO 2004


En un horno de lea (hoy hay muy pocos), primero se quema la lea dentro del horno y se mete el pan
cuando quedan las brasas. La lea genera unos aromas que dan al pan un olor muy caracterstico.
usual aadir enzimas producidos indus-
trialmente.
Se pueden aadir a la masa las versio-
nes sintticas de las sustancias que se
generan a lo largo de una fermentacin
lenta (por ejemplo cido lctico). En
caso de utilizar levadura madre, sta es
de produccin industrial. Se incorpora
a la masa para aportarle gusto pero no
la transforma, puesto que los microbios
estn muertos:con el fin de que se pueda
conservar, la levadura madre industrial
se cuece para matar los microbios.
Para que la masa aguante las tensiones
a que la somete la mecanizacin se
aaden emulsionantes.Tambin hacen
que el pan quede ms suave. Se suele
usar lecitina de soja (E322; cada vez es
ms probable que la soja sea transgni-
ca) o derivados de cidos grasos (E471).
La temperatura y la humedad afectan
mucho el proceso de elaboracin del
pan.En una produccin artesanal el pana-
dero vara las pro p o rciones entre los
ingredientes y la duracin de cada paso
del proceso segn las condiciones ambien-
tales. La fermentacin se suele hacer en
una cmara en la que se pueden regular
la temperatura y la humedad. En las
producciones automatizadas las condi-
ciones estn controladas porque el pan
no tiene contacto con el ambiente y por
el uso de aditivos. La ley permite usar
reguladores del pH, estabilizantes,
espesantes, gelificantes,antiapelma-
z a n t e s, conserva n t e s, gasificantes,
humectantes,antioxidantes,ayudan-
tes de la fermentacin,excipientes
y, en el pan de centeno, colorante.
Buena parte del pan de pro d u c c i n
industrial se envasa cuando el pan toda-
va est caliente. El interior de la bolsa,
pues, es un hbitat ideal para que se
desarrollen hongos. Para evitarlo se apli-
can fungicidas.
El cido ascrbico y las diferentes hari-
nas (de fuerza, de malta) no estn califica-
dos como aditivos sino como c o m p l e-
mentos, igual que otras harinas, azcar,
huevos, leche o grasas que se utilizan en
la elaboracin de algunos panes especia-
les (por ejemplo el pan de molde).
Por regla general,en la produccin ecol-
gica se utilizan solo los ingredientes bsi-
cos.En la produccin convencional se utili-
zan unos mejorantes ya preparados que
contienen cido ascrbico, lecitina de soja
y enzimas. En la produccin ms indus-
trializada se utilizan toda clase de aditivos.
INDUSTRIA QUMICA Para sintetizar las
sustancias que pretenden imitar una
fermentacin natural es necesaria una
industria qumica, con todas sus circuns-
tancias (ver el nmero 9 de Opcions, p. 12).
Detrs de los aditivos tambin hay mucho
trabajo de investigacin. Uno de los pri m e-
ros campos donde se aplic la ingeniera
gentica fue la produccin de levaduras y
enzimas.
DESNATURALIZACIN La tecnologa
nos permite conocer muchas de las trans-
f o rmaciones que se producen en una fermen-
tacin lenta e imitarlas artificialmente, pero
no podemos reproducir ntegramente toda
la complejidad de los fenmenos naturales,
ni de los que conocemos ni de los que an
no sabemos de su existencia.
PAN PRECOCIDO Se introdujo a finales
de los aos 80 y desde entonces la pro d u c-
cin se ha multiplicado por diez. Hoy se
calcula que es precocido un 8% del pan que
se consume.4
El pan precocido se saca del horno antes
de que est cocido del todo y se guarda de
manera que no se eche a perder durante
meses, ya sea congelndolo o envasndolo
en una atmsfera en que no se pueden
desarrollar los hongos. Una vez en el punto
de venta (tiendas de pan,gasolineras, restau-
rantes...) o en un domicilio particular se
pone en un horno para completar la coccin.
Interrumpir la coccin implica que se
interrumpe la transformacin que el almi-
dn sufre en el horno (la gelatinizacin).
Esto afecta la forma como la miga absor-
be el agua,de manera que en un par de horas
se vuelve gomoso y se seca enseguida.
4
Asoc. Esp. de Fabricantes de Masas Congeladas
11 M A RZO/ M AYO 2004 13
 EL CICLO DE VIDA DEL PAN

La ley obliga a envasar el pan (del tipo

4 DISTRIBUCIN Y VENTA que sea) que se vender en establecimientos
de autoserv i c i o. En la etiqueta deben cons-
GASTO ENERGTICO El pan precocido E M BA L AJ E El pan precocido que se tar todos los ingredientes y los aditivos.
que se produce industrialmente (un 85% congela se transporta en envases de cart n
de todo el pan que se precuece5) se conge- revestidas de plstico. El que se destina a PRODUCCIN A GRAN ESCALA El pan
la. Se pasa por un tnel a -40 C (el inte- consumo domstico (el que encontramos precocido facilita la actividad del pro d u c-
rior de la barra llega a -12C) y se tiene en un supermercado) se envasa en bolsas tor: en lugar de tener que proporcionar un
que mantener a unos -20C en los alma- de plstico en paquetes de pocas unidades, producto fresco cada da puede tener en
cenes del productor, en los camiones distri- en una atmsfera modificada para que no stock. Esto le permite hacer producciones
buidores y en los almacenes de los puntos enmohezca. muy grandes y re p a rtir los costes fijos entre
de venta. Esto comporta un gasto energtico muchas unidades; las lneas de produccin
muy considerable. 5
Asoc. Esp. de Fabricantes de Masas Congeladas actuales pueden producir 40.000 panes por
hora y funcionar las 24 horas del da.Por ello
van apareciendo empresas con volmenes
ALIMENTO O NEGOCIO? de produccin muy grandes que distribu-
yen pan precocido a reas muy extensas, e
Paradjicamente, el pan que sale ms barato de producir es el precocido que se
incluso export a n . Esto implica un incre-
hace a nivel industrial, aun cuando los costes de produccin son mucho ms
mento del requerimiento de transporte.
elevados (principalmente por la congelacin y el envasado). Lo que hace renta-
El hecho de poder tener stock de pan
ble la actividad es la escala: la gran cantidad de pan que se fabrica. Pero resulta
tambin elimina la exigencia de trabajar por
que buena parte de esta cantidad de pan la acabamos tirando, porque se seca
la noche. No obstante, las fbricas de pan
muy deprisa, mientras que de un pan de fermentacin lenta necesitamos precocido trabajan da y noche.
mucha menos cantidad (una sola rebanada nos alimenta seguramente como El pan es un alimento bsico que se puede
toda una barra precocida) y adems tarda das en secarse y es ms sabroso. producir muy fcilmente a pequea esca-
Esta ca ntidad y calidad de pan, pues, no responde a un re q u e r i m i e nto la,cosa que proporciona un cierto grado de
a l i m e nta r i o. Su razn de ser es desa r rollar una actividad re ntable econmica- autonoma y s eguridad alimentaria a
m e nte sin tener en cu e nta ot ros fa c to res como impa c to ambiental o nutricin toda la poblacin. Optar por el modelo de
de la poblacin. produccin masiva centralizada significa
renunciar a esta posibilidad.

5 EL PAN Y LA SOCIEDAD DE CONSUMO

NECESIDADES CREADAS El pan preco-
cido se presenta como una ventaja para el
consumidor porque le permite encontrar
pan caliente a cualquier hora. Sin embar-
go en contrapartida tiene los inconve-
nientes que hemos sealado y adems tiene
una vida de dos o tres horas, de manera que
podemos dar por perdido todo el que no
nos acabamos en una comida. Si queremos
conseguir el gusto y el olor del pan calien-
te lo podemos poner al horno antes de
comrnoslo, o tostarlo.
El pan caliente a cualquier hora se ha
constituido en moda, de manera que hoy
las panaderas, del tipo que sea, se ven
empujadas a ofrecer este pro d u c t o. Los
p a n a d e ros pequeos no suelen guardar
stock congelado sino que lo van acaban-
do de cocer a lo largo del da.
Los reclamos del estilo
Recin salido del
horno se suelen referir
a pan precocido
Tambin se nos presenta el pan enri-
quecido (con minerales, Omega3, etc.)
como necesario por alimentarnos de mane-
ra completa. En realidad los nutrientes con
que se construyen los alimentos enrique-
cidos estn muy desnaturalizados por la
forma como se procesan (troceados,conge-
laciones,deshidrataciones,etc.).Los nutrien-
tes que necesitamos se encuentran en esta-
do ptimo en los alimentos frescos y
variados.
INDUCCIN AL CONSUMO Para que el
pan sea ms fcil de comer se tiende a
hacer panes blandos y sin costra, y hoy
hay consumidores que los reclaman, e s p e-
cialmente entre los ms jvenes. De hecho,
en muchos aspectos vamos copiando las
maneras de hacer de los Estados Unidos,
y all a penas se come nada ms que pan
de molde.Incluso algunos panaderos hor-
nean el pan a mucha temperatura duran-
te poco rato porque as retiene ms agua
y queda con textura de chicle. Tambin
encontramos cada vez ms pan con sabor
dulce, porque se le aade azcar.
Masticar es bueno para mantener la
dentadura sana (vase el nmero 9 de
Opcions) y porque la saliva hace la prime-
ra parte de la digestin (rompe algunas
molculas).

14 11 M A RZO/ M AYO 2004

 6 REDUCIR EL CONSUMO DE PAN
MENOS CANTIDAD DE PAN El pan de
fermentacin lenta s ms denso, con lo
cual podemos comer menos cantidad sin
reducir la cantidad de alimento que inge-
rimos. Si el pan se seca deprisa es ms
probable que lo desaprovechemos y acabe-
mos comprando mucho ms del que nos
comemos.
QUE NO SE SEQUE Algunos factores
que hacen que el pan se seque deprisa:
La costra delgada. Se produce en los
hornos por aire caliente. Los hornos de
suela de piedra ayudan a formar costra,
si el pan se hornea el rato suficiente.
La forma de barra. En el pan redondo
hay ms cantidad de miga preservada
del aire.
La poca densidad. El pan muy hincha-
do (hecho con mucha levadura prensa-
da) est ms aireado y las paredes de las
burbujas son ms delgadas.
Pan precocido.Tiene una vida de dos o
tres horas, desde que se ha enfriado hasta
que se hace gomoso y se seca.
El pan es higroscpico:tiende a tener tanta
humedad como el ambiente. Por esto si
el ambiente es hmedo se hace gomo-
so y si es seco se seca.
Para evitar que se seque:
Guardarlo en un lugar no hmedo en una
bolsa o un cajn. Se conserva mejor a
temperatura ambiente que en la nevera.
La pieza de pan que est entera se seca
menos. Si est en rebanadas lo podemos
guardar en el congelador.
Si lo queremos congelar es convenien-
te hacerlo lo antes posible.
Para aprovechar el pan seco
Si no esta seco del todo lo podemos
humedecer un poco y calentarlo, as
recupera textura y gusto durante un rato.
Tambin podamos hacer pan con
tomate (que de hecho se origin para
aprovechar el pan demasiado seco y los
tomates demasiados maduros).
Hay muchas recetas con pan seco: sopa
de pan, de cebolla, de ajo, de pescado,
gazpacho,albndigas,picadas,migas,ensa-
ladas (como por ejemplo la cesar),pudin...
Tambin podemos molerlo (con un
molinillo o una licuadora) para hacer
pan rallado. Se puede tostar al horno
para que est ms bueno. Nos servir
para hacer croquetas, rebozados, grati-
nados, algunos pasteles...
Si estamos en un entorno rural lo pode-
mos dar al ganado.
Fuentes de informacin
que hemos consultado:
Asociacin Espaola de Fabricantes de Masas
Congeladas, Asociacin de Fabricantes de Harinas
y Smolas de Espaa, Confederacin Espaola de
Organizaciones de Panadera, Consejo Cataln de
la Produccin Agraria Ecolgica, CSIC Depto. de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Laboratorio de
Cereales y Panificacin, DSM Bakery Ingredientes
(fabricante de complementos y aditivos panarios),
elaboradores que aparecen en el estudio y otros
(Illargui, Kan Pascual, Pre-pan), Enciclopedia
Britnica, estadsticas agrarias de la FAO y del
Ministerio de Agricultura, harineras (Fills de
Moret , La Grana, Harinera Esperanza, Ylla 1878),
panaderos y expertos en pan (Artur Bria, Diego
Rivera, Francisco Tejero), Gremi de Flequers de
Barcelona Escola de Forners, Harold McGee: On
Food and Cooking The Science and Lore of the
Kitchen. HarperCollinsPublishers, Londres 1991,
Laboratorio de Investigacin Cerealista Ofice,
legislacin (RD 1137/1984, RD 1286/1984),
Universitat de Lleida Dpto. de Tecnologa de los
Alimentos, www.molineriaypanaderia.com y las
que aparecen referenciadas como notas al pie.
11 M A RZO/ M AYO 2004 15
 EL CONTEXTO
llan estas empresas son las que dan ms
La agricultura y nuestra sociedad rendimiento, se adaptan mejor a la meca-
nizacin y satisfacen los requisitos que
pide la industria alimentaria (medida,
forma, etc.); son las denominadas hbri-
En nuestro mundo occidental, la agricul- dustrial), con lo cual podan conseguir das estandari z a d a s.Como veremos ms
tura mayoritaria est regida en gran medi- plantas ms productivas que los agricultores. adelante, para vender la produccin el
da por el productivismo, como todos los Las primeras semillas que estas empre- labrador tiene pocas alternativas fuera de
s e c t o res econmicos. Esto quiere decir sas vendieron comercialmente son las deno- usar estas semillas.
que producir mucha cantidad con un coste minadas hbri d a s. Son el resultado del
cuanto ms bajo mejor es ms prioritario cruce entre especies emparentadas lejana- Fitosanitarios.A mediados de siglo XX
que otros fa c t o res como por ejemplo mente y dan lugar a plantas muy produc- se desarrollaron varios productos que po-
mantener el equilibrio ecolgico de los tivas pero estriles. Los agricultores opta- dan aportar ciertos nutrientes al suelo y
cultivos o el equilibrio entre el mu n d o ron por tener que comprar las semillas matar insectos, hongos y malas hierbas. Se
rural y el urbano. En este artculo expli- cada temporada a cambio de rendimien- vieron como una victoria que permiti-
camos en qu se traduce esto en la prc- tos altos, y as se inici una dependencia ra incrementar espectacularmente la
tica agrcola.Veremos que las consecuen- que se ha acentuado cada vez ms y ha produccin de alimentos y acabar con el
cias son precariedad para los agricultores dado lugar a una gran acumulacin de h a m b re en el mu n d o. Fue la llamada
y abandono del medio rural. En el prxi- poder en manos de la agroindustria, un Revolucin Verde.
mo nmero habl aEN
FLUCTUACIONES remos
LOSdel impacto
PRECIOS sector muy controlado por unas pocas
AGRCOLAS Con el tiempo se ha visto que esta modi-
medioambiental del modelo agrcola actual. empresas multinacionales (hablaremos ficacin radical del funcionamiento de los
PESETAS POR KILO EUROS POR KILO
31 de ello en el prximo nmero 0,85 de Opcions). ecosistemas no es fa c t i bl e. Los insectos
MATERIAS
30 PRIMAS H oy, casi todas las semillas de plantas de mutan muy rpidamente y se hacen re s i s-
0,80
Y29FORMA DE CULTIVAR huerta son hbridas. Las de los cereales y tentes a los plaguicidas, de manera que hay
En28 el ao 2000, la suma de semillas, ferti- legumbres no lo son pero 0,75estn p rotegi- que inventar nuevos en una rueda que no
lizantes
27 y fitosanitarios supuso un 25% d e d a s: se pueden plantar una sola ve z . A l se puede acabar nunca. Los fertilizantes
0,70
los26 costes de produccin de un agri- comprarlas,el agricultor firma un compro- qumicos no son un sustituto equivalente
cultor. 1 miso de no replantarlas 0,65 al ao prximo. al ciclo de la materia orgnica, ya que tras
25
Est a punto de entrar en vigor una re f o r- unos cuantos aos de aplicarlos, la tierra
24
Se m i l l a s. Desde la antigedad se han ma del Cdigo Penal por0,60 la cual el incum- deja de ser frtil. Hoy esta realidad es
23
usado las tcnicas de seleccin y cruces plimiento de este compromiso
0,55 por part e bien conocida;en la segunda mitad del siglo
22
para la mejora de los cultivos: escoger las del agricultor deja de ser una falta y pasa a
SEMANA XX se han perdido ms de 2.000 millones SEMANA
21 0,50
semillas1 de las 10
plantas que20han dado 30 ms ser 40
un delito que50 se puede castigar
1 con10 de hectreas
2 0 de tierras
30 agr co l
40as, dos ve ce50s
rendi1990miento, que han aguantado mejor el penas de 6 a 12 meses de prisin. El obje- la superficie del Canad.2 A pesar de todo,
1995 2000 2003 2001 2002
clima o que han sido menos atacadas por tivo de estas normas es garantizar que el la 2003
agricultura con qumicos contina sien-
Media semanal del precio del trigo en la lonja de cereales de Barcelona Media semanal del precio de frutas y hortalizas en Mercabarna
enfermedades,
Fuente: Llotja de yCereals
cruzarlas para combinar
de Barcelona trabajo de investigacin de las empresas
Fuente: Mercabarna
en do ampliamente mayoritaria, por el papel
cualidades y evitar la degeneracin gen- mejora de semillas se recompense con la
1
tica.A principios del siglo XX empezaron compra anual por parte de los agricultores. Elaboracin propia a partir del informe
Costes de Produccin de COAG, 2004.
a aparecer empresas que se dedicaban espe- Un labrador puede no utilizar semillas 2
Gary Gardner (Worldwatch Institute):
cficamente a estas tareas (las que consti- protegidas,es decir, producidas por agro i n- Shrinking fields: cropland loss in a world of eight
tuiran posteriormente el sector agroin- dustrias. Lo que pasa es que las que desarro- bilion,Worldwatch paper n. 131, 1996.

EVOLUCIN DE PRECIOS AGRCOLAS LOS LTIMOS AOS

33 PESETAS POR KILO 35 EUROS POR KILO

Evolucin 3 268
32 del ndice de
30 Precios al Consumo
31
de los alimen tos
30 25
29
20
28
27
15
26
25 10
24
5
23 190 242
22 0
1985 1990 1995 2000 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Media anual del precio del trigo en la lonja de cereales de B arcelona Media anual del precio de frutas y hortalizas en Mercabarna
Fuente: Llotja de Cereals de Barcelona Fuente: Mercabarna, Instituto Nacional de Estadstica

16 11 M A RZO/ M AYO 2004

que juegan las empresas productoras3 y
porque no es fcil salir de la dinmica mayo-
ritaria.El hambre en el mundo,por otro lado,
no ha desaparecido, porque no est causa-
da por una carencia de alimento sino por
una distribucin desigual de los re c u r-
sos.En el ao 2001 Argentina produjo sufi-
ciente trigo para alimentar China e India
juntas, pero en el pas haba hambre.4 Slo
tenemos que ir a cualquier contenedor a la
puerta de un superm e rcado para ver la
cantidad de comida que tiramos.
Especializacin. De cara a maximizar la
pro d u c t ividad con el menor coste posible,
se ha tendido a la especializacin. El agri-
cultor se concentra en un solo cultivo y
compra maquinaria especfica, con la pers-
p e c t iva de amortizarla gracias a la alta
produccin. Ello comporta mucho ri e s-
go: una prdida de cosecha por una enfer-
medad o por el clima, o un precio bajo en
el mercado (por ejemplo porque ha llega-
do un cargamento de tu mismo cultivo
procedente de Suramrica), no se pueden
compensar con la cosecha de otro cultivo.
COMERCIALIZACIN
Cereales y legumbres. Se pueden vender
directamente a industrias de pienso o hari-
neras (que compran al por mayor y por lo
tanto a productores grandes) o a coope-
rativas o almacenistas intermediarios que
los pondrn en el mercado a travs de las
bolsas o lonjas, donde se negocian los
precios segn la ley de la oferta y la deman-
da. El mercado de estos productos es de
alcance mundial y est dominado por la
lonja de Chicago: el precio que se acuer-
FLUCTUACIONES EN LOS PRECIOS AGRCOLAS
PESETAS POR KILO
31
30
29
28
27
26
25
24
23
22
21
1 10 20 30
1990 1995 2000 2003
Media semanal del precio del trigo en la lonja de cereales de Barcelona
Fuente: Llotja de Cereals de Barcelona
de para el trigo en la lonja de Barcelona
y los aranceles para la entrada de grano a
la Unin Europea suben o bajan segn
sea el precio que se haya fijado en Chicago.
La Organizacin Mundial del Comercio
(OMC) tiene previsto eliminar del todo
los aranceles en pocos aos.
H u e rta y fruta . El mercado de estos
productos es de alcance ms local dado
que no se puedan guardar (auque la loca-
lidad es muy relativa. La re f rigeracin y
otras tcnicas de conservacin permiten
transportar, sobre todo fruta, a lo largo y
ancho del mu n d o. En el 2002, e n
Mercabarna (el mercado mayorista cata-
ln) se comercializ tanta produccin cata-
lana como extranjera).
Sin embargo, el funcionamiento del
mercado es muy similar. En este caso los
canales son la venta directa (muy minori-
tario), la industria alimentaria y las gran-
des superficies (para productores grandes)
y los mercados mayoristas, que funcionan
por la ley de la oferta y la demanda. Los
mayoristas negocian con los minoristas
(bsicamente tiendas y restaurantes) y dan
al agricultor un 88% del precio que sacan.
En este caso hay muchsimos productores,
de manera que la competencia es feroz.
Ganadera. En este sector se da mucho lo
que se denomina integracin: un gana-
d e ro produce exclusivamente para una
industria crnica, de manera que a efec-
tos prcticos es como si fuera un asalaria-
do de esta empresa, que decide el suel-
doque le paga,es decir,a cunto le compra
la produccin.
EUROS POR KILO
0,85
0,80
0,75
0,70
0,65
0,60
0,55
SEMANA
0,50
40 50 1 10
2001 2002
Media semanal del precio de frutas y hortalizas en Mercabarna
Fuente: Mercabarna
CONSECUENCIAS
Disminucin de la renta . El resultado
de esta c o m p e t e n c i a a nivel local y
mundial es que los precios se mantienen
constantes o incluso bajan a lo largo de los
aos, tal y como se muestra en la grfica
de la pgina 16. Uno de los labradores que
hemos consultado para elaborar el art c u-
lo nos explicaba que hace veinte aos el
tractor le cost un milln y medio de
pesetas y vendi el trigo a 29 pesetas el kilo;
actualmente un tractor equivalente vale
12 millones y el trigo se ha vendido a 20
pts/kg el verano pasado; el precio de coste
es de unas 18. Otra caracterstica de este
mercado es que se dan fluctuaciones mu y
grandes en poco tiempo (ver las grficas
inferiores), cosa que aporta incert i d u m-
bre e inestabilidad.
Al otro extremo de la cadena pro d u c t i-
va, el precio de los alimentos es de los que
ms sube (de 2002 a 2003 el IPC de los
alimentos creci un 41% y el general un
21%).En 2002,el precio de venta al pbli-
co fue casi tres veces mayor que el precio
en origen para los productos ganaderos y
casi cinco veces para los productos agrcolas.5
En este escenario, muchos agricultores
no podran subsistir sin las subvenciones
p bl i c a s . Segn la OCDE, en el 2002
representaban el 35% de los ingresos de los
agricultores de la Unin Europea.
3
Son grandes empresas agroqumicas, algunas de
las cuales estn tambin entre las principales
fabricantes de semillas.
4
Doug Parr (Greenpeace): Seguridad alimentaria
para todos los habitantes del mundo, 2002.
5
Coordinadora de Organizaciones de
Agricultores y Ganaderos (COAG): Fallo en el
mercado/sistema agroalimentario, 2003.
SEMANA
20 30 40 50
2003
11 M A RZO/ M AYO 2004 17
 Dependencia. Dado el funcionamiento de
este mercado, los productores se ven aboca-
dos a reducir al mximo los costes, y por
lo tanto plantan variedades estandariza-
das,aplican pesticidas y fertilizantes qumi-
cos buscando que este ao la cosecha
sea buena... es decir, se ven abocados a
depender de la industria agroqumica,
como decamos antes.
Tambin dependen de la tecnologa
hoy una explotacin agrcola o ganadera
no puede funcionar sin un ingeniero agr -
nomo , de las subvenciones y por lo
tanto de la poltica agraria que se aplique
y del mercado internacional y por lo
tanto de la poltica comercial mu n d i a l .
Todo esto sumado a la dependencia inexo-
rable del clima. Como deca uno de los
agricultores que hemos consultado: antes
mirbamos al cielo, ahora adems miramos a
Bruselas, Chicago y las cumbres de la OMC.
Abandono. Tradicionalmente, una de las
motivaciones para dejar la agricultura ha
sido que el trabajo del campo es duro. Hoy
se suma la precariedad econmica (se
gana ms dinero con muchas otras activi-
18 11 M A RZO/ M AYO 2004
dades6) y la inestabilidad que deriva de
la dependencia de factores incontrolables
en prcticamente todos los aspectos. Se
suma tambin el hecho que hoy la vida se
articula entorno a las ciudades (un 48% de
la poblacin mundial vive en ciudades).7
As, el nmero de bajas es elevado,e s p e-
cialmente entre los agri c u l t o res que se
dedican a un solo producto y los peque-
os. Una opcin sera aumentar el tama- tenemos opciones que potencian un mode-
o de la explotacin, pero esto requiere una
inversin muy grande; en Almera los agri-
c u l t o res tienen una media de endeuda-
miento de 20 millones.8 En Estados Unidos
la principal causa de mu e rte entre los agri-
c u l t o res es el suicidio, con una tasa tres
veces mayor que entre el resto de la pobl a-
cin.9
Degradacin del medio rural. Las tierras
agrcolas se ven invadidas por la expansin
urbana y las infraestructuras de transport e
o dejan paso al crecimiento de masas fore s-
tales de poca calidad.Los pueblos se desha-
bitan, envejecen u optan por dedicarse al
turismo o al ocio rural que en ocasiones
degrada todava ms el entorno , con lo
cual dependen totalmente de las ciudades.
En definitiva,el modelo agrcola que se apli-
ca hoy en Espaa tiende hacia un desequi-
librio importante entre la agricultura
fuente principal de alimento y otras acti-
vidades (como el turismo), y entre el espa-
cio natural y los reas urbanizadas. Es
deseable este desequilibrio?
Por la banda del consumo responsable
lo ms igualitari o,seguro y sostenible,como
las que proponemos en las secciones Porqus
y Herramientas de este nmero.
6 Segn el Ministerio de Agricultura, la renta
media agraria es la mitad que la de la industria
y los servicios.
7
Naciones Unidas, Urban and Rural Areas, 2003.
8 COAG.
9
Internacional Society for Ecology and Culture.
Fuentes de informacin:
Coordinadora de Organizaciones de Agricultoras y
Ganaderos, D. Lpez y J.A. Lpez: Con la comida no
se juega. Trafi ca ntes de Su e os 20 03, Inst i tut de
Re ce rca i Tecnologia Ag roa l i m e nt r i es, agricu l to res
(Francesc Moncus, Joan Gom, Jos ngel Lpez,
Pep Riera, Ramn Garca, Vi ce nt Mart), rev i sta El
Pimiento Verde, Uni de Pagesos.
Los elaboradores de pan
En Espaa hay unas 15.000 empresas que elaboran pan, con una media de ocho trabajadores,
y unos 164.000 puntos de venta con una media de 13 trabajadores. Casi el 30% de los pues-
tos de trabajo de la industria alimentaria corresponen al sector del pan.1
En los aos 80 aparecieron las empresas de produccin industrial; hoy hay 26. Segn la
Confederacin Espaola de Organizaciones de Panadera, la liberalizacin de los precios del pan
en 1987 y la aparicin de los productos semielaborados (masas congeladas y panes precocidos) en la
dcada de los 90 est provocando en el subsector una revolucin y reestructurarin de mayor calado que
la producida en los ltimos 3.000 aos y que no ha hecho ms que empezar.

Bimbo y Tchibo. En conjunto compran casi la un programa de certificacin que tiene

La empresa Bimbo se cre en 1964 en
Barcelona. Produce pan de molde y bolle-
ra en once plantas repartidas por toda la
Pennsula.
En 2001 fue comprada por Sara Lee
Corporation, una de las mayores mu l t i-
nacionales del mundo.Tiene actividad en
el sector de alimentacin (embutidos, salsas,
pan y bollera, comida preparada, caf y t),
textil (ropa interior y deportiva), drogue-
ra y perfumera. Es propietaria de empre-
sas como Cruz Verde-Legrain y de marcas
como Sanex, Marcilla o Wonderbra.
ASPECTOS SOCIALES
Sara Lee es una de las cinco principales
empresas en el sector del caf, junto con
Philip Morris, Nestl, Procter&Gamble
mitad del caf que se produce en el
mundo.2 La ONG internacional Oxfam
se ha dirigido a estas empresas propo-
nindoles una serie de medidas a tomar
para que las condiciones laborales de los
p ro d u c t o res de caf mejoren (ver el
re c u a d ro El mercado del caf) . S e g n
Oxfam, Sara Lee no ha dado prctica-
mente ningn paso en este sentido.3
Siguiendo la prctica habitual dentro del
sector textil y muchos otros, Sara Lee
subcontrata la confeccin de parte de su
ropa a fbricas de pases de mano de obra
barata, en las que las condiciones labo-
rales son muy pobres (ver el nmero 8
de O p c i o n s) . Pa rticipa en el W R A P
(Programa Mundial de Certificacin de
la Produccin Responsable de Ropa),
por misin garantizar que las fbricas
cumplen determinadas normas referen-
tes a condiciones laborales. Segn la
Maquila Solidarity Network, el WRAP
tiene poca credibilidad entre organiza-
cions sindicales y sociales, que lo ven
como una herramienta de las mu l t i n a-
cionales para esquivar un sistema de
control independiente y transparente.
Las normas que exige se reducen prc-
ticamente a que se cumpla la legislacin
laboral de los pases y no incluyen normas
ms estrictas de la Organizacin
1 Confederacin Espaola de
Organizaciones de Panadera: Datos del sector
de panadera en Espaa, 2001
2
Multinational Monitor, diciembre 2002
3 www.maketradefair.com/es

11 M A RZO/ M AYO 2004 19

 EL MERCADO DEL CA F
Segn ex p l i ca la Xarxa de Consum
Solidari,4 el caf es el producto ms
i m p o rtado del mundo tras el pet r -
leo. Mient ras que los pases del Norte
consumen el 80%, la produccin se
concentra en pases de clima tropi-
cal. El mercado internacional del
caf viene determinado por la ley de
la ofe rta y la demanda y por es p e cu-
laciones financieras en las bolsas de
Nueva York o Londres; el precio es
muy inestable y evoluciona a la baja.
A ntes de que llegue a nuestras
mesas, el caf ha pasado por las
manos de intermediarios y gra n d es
empresas multinacionales que se
apropian de la mejor pa rte del nego-
cio. Segn Oxfam, en 10 aos los
ingresos de los pa ses productores
han pa sado de 12.000 a 5.000 millo-
nes de euros, mient ras que el vo l u-
men de ve ntas ha pa sado de 30.000
a 70.000 millones de euros. Esta
situacin hace las condiciones de
vida muy difciles a los campesinos
productores de caf, 25 millones de
personas en todo el mundo.
PERFIL DE LOS ELABORADORES DE PAN
Marca Empresa Tipo
Sara Lee Multinacional
Corporation1
Ecoopan Cooperativa
El Forn Empresa unipersonal
de Can Busquets
Europastry2 Grupo empresarial
Forn Mistral Empresa unipersonal
Pa den Pitus Empresa unipersonal
Groupe Holder Multinacional
Panadera Comunidad de bienes
Rincn del
Segura
Vilapan Pequea
Fuente de los datos: las propias empresas. No contesta indica que la empresa no dialoga con nosotros. No lo revela quiere decir que prefiere que no se publique el dato.
20 11 M A RZO/ M AYO 2004
Internacional del Trabajo, ni siquiera con
respecto al trabajo infantil.5
Sara Lee ha dado 19.450 euros a polti-
cos para las elecciones presidenciales nort e-
americanas de este ao (el 53% al part i-
do demcrata y el 47% al republicano).6
Segn la revista Multinacional Monitor,7
en 1998 hubo un brote infeccioso en
Estados Unidos que afect a un centenar
de personas y 21 murieron. La infeccin
provena de una fbrica de salchichas de
Sara Lee.Segn el peridico Detroit Free
Press y el abogado de las vctimas,la empre-
sa haba detectado una contaminacin
bacteriana pero no lo notific,por lo cual
fue acusada de crimen. El caso se cerr
cuando Sara Lee y el fiscal publicaron una
nota de prensa conjunta en que anu n c i a-
ban un acuerdo por el cual se declaraba
a la empresa culpable de delito menor y
se le impona una multa de 200.000 euros.
No hay ningn otro caso en la justicia
criminal norteamericana en que la fisca-
la y el acusado hagan una declaracin
conjunta.
4
www.xarxaconsum.org/materials.html
5 www.cleanclothes.org/codes/
02-11-codupd.htm
6 www.opensecrets.org/industries/
contrib.asp?Ind=G2100
7 www.multinationalmonitor.org/
mm2001/01december/dec01corp1.html
De dnde es Propiedad
Estados Unidos 95.000 accionistas
Madrid Los tres socios
LAmetlla del Valls Jordi Claps
(Barcelona)
Sant Cugat del Valls 58% familia Galls,
(Barcelona) 22% Inversions Fenec,
20% Banc de Sabadell
Barcelona Jaume Bertran
Vilada Josep Ibaez
Francia Familia Holder
Villares - Elche de la Los tres socios
Sierra (Albacete)
Sant Climent Forn de la Plaa,
de Llobregat Ramon Bonet
(Barcelona)
Ecoopan
Es una pequea cooperativa de Madrid.
Amasa el pan a mano y lo cuece en dos
hornos domsticos. Provee de pan y est
implicada con otra cooperativa formada por
productores y consumidores (Bajo el Asfalto
est la Huerta, h a bl a remos de ella en el
prximo nmero de Opcions) con el obje-
tivo de fomentar la prctica del consumo
responsable.
MEDIO AMBIENTE
Los cereales son de cultivo ecolgico.
Distribuye a domicilio del cliente una
vez por semana movindose con el trans-
porte pblico.
El Forn de Can Busquets
Es una pequea empresa familiar funda-
da hace 20 aos a LAmetlla del Valls
(Barcelona).Hace pan y bollera para consu-
mo general y para personas que tienen
algn requerimiento diettico especfico.
MEDIO AMBIENTE
Los cereales y la mayora de las materias
primas que usa son de cultivo ecolgi c o.
Distribuye a la provincia de Barcelona
(y algn otro punto aislado) una vez por
semana.
Actividades Trabajadores
Alimentacin, textil, droguera, 145.800
perfumera
Elaboracin de pan 3
Elaboracin y venta de pan y bolle- 5
ra diettica y ecolgica
Elabora y vende pan y bollera y 1.250
fabrica pan precocido y masas
congeladas
Elabora y vende pan y bollera 20
Muele trigo y elabora pan ecolgico 1
Elabora y vende pan, bollera y 4.300
pastelera y fabrica pan precocido y
masas congeladas
Cultiva cereales, muele trigo y 13
elabora pan. Comercializa legum-
bres y aceite ecolgicos
Elabora y vende pan 67
 El Mol Vell, Fripan
Estas dos empresas pertenecen a Euro p a s t ry
, un grupo empresarial con sede en Sant
Cugat del Valls (Barcelona).
Fripan es una de las principales fabri-
cantes industriales de pan precocido.Tiene
nueve plantas de produccin en Catalua
y una en Madri d , Galicia y Canari a s .
Exporta el pan precocido y congelado a
Europa, Estados Unidos, Puerto Rico,
Repblica Dominicana y Cuba. Cada ao
saca doce productos nuevos, seis de pan y
seis de bollera (por ejemplo hace pan
enriquecido con fibra o cidos Omega 3,
pan de olivas, etc.).
El MolVell es una cadena de 15 hornos
y 126 panaderas situadas en el rea metro-
politana de Barcelona (la mayora) y en
algunos otros puntos de Catalua, Zaragoza
y Galicia. En los hornos se elabora pan de
manera bastante tradicional. La mitad del
pan que se vende en las panaderas est
hecho en estos 15 hornos y la otra mitad
es pan precocido de Fripan, excepto para
las tiendas de fuera de Catalua que slo
tienen pan Fripan.
E u ro p a s t ry tambin tiene Frida, una
divisin que hace masas congeladas para
bollera.
Un 22% de Europastry es propiedad de
Inversiones Fenec, una empresa de inver-
siones que pertenece al mismo propieta-
rio que Vall Companys, una de las princi-
pales empresas espaolas de produccin
de carne de cerdo y pollos, pienso y medi-
camentos para animales.
Mistral
Es un horno de barrio fundado en 1879.
Actualmente lo lleva la quinta generacin
de la familia Bert r a n .Slo vende el pan en
dos tiendas propias en el centro de Barcelona.
Pa den Pitus
Es una empresa familiar de V i l a d a
(Barcelona). Casi todo el trigo que utiliza
proviene de una finca agroganadera que
hay a pocos kilmetros, que se gestiona
siguiendo las normas de la biodinmica
(ver el nmero 4 de O p c i o n s, p. 4). Muele
el trigo en un molino de piedra propio. La
mayora de ingredientes ornamentales que
pone en el pan provienen de su comarca.
MEDIO AMBIENTE
Todos los cereales son de cultivo ecol-
gico.
Una vez por semana se distri bu ye el pan
a todo Catalua (a algunos lugares dos
veces por semana).
Paul
Las panaderas Paul pertenecen a una
empresa familiar francesa que se fund en
1889 en Lille. Tiene dos divisiones de
produccin. La mayoritaria (le aporta un
80% de la facturacin) elabora pan de
manera tradicional en unos 240 hornos
en varias poblaciones de Francia y unos 30
en el extranjero (2 en Espaa), propios o
en franquicia.Algunos distribuyen a otras
tiendas de la localidad.
En Francia utiliza una variedad de trigo
antigua, de mucha calidad de protena y
buen gusto pero poco productiva (un 30%
menos que la media) y por lo tanto ms
cara. Paga a unos 300 labradores franceses
para que cultiven este trigo slo para Paul,
siguiendo las normas de la agricultura inte-
grada (consiste en hacer un uso controla-

Facturacin 2003 Beneficios 2003 Plantas de Puntos

(miles de euros) (miles de euros) produccin Mercado de venta Contacto

18.291.000 1.221.000 500 en 55 pases Todo el mundo (61% Comercios genricos www.saralee.com
(11 en Espaa) Estados Unidos) 93 476 79 00

No lo revela No lo revela 1 en Madrid Comunidad de Madrid Ve nta directa, cooperativas y asociaciones de consumo eco l g i co ecoopan@yahoo.es

No lo revela No lo revela 1 en l'Ametlla del Catalua Ferias de productos ecolgicos y artesanos, tiendas propias y de 93 843 23 57
Valls productos ecolgicos, herbolarios y dietticas

204.000 No lo revela El Mol Vell: 15 Espaa, exportacin El Mol Vell: tiendas propias 93 504 17 00
Fripan: 12. a 14 pases Fripan: panaderas, restaurantes, gasolineras, supermercados,
etc.

No lo revela No lo revela 1 en Barcelona Barcelona Dos tiendas propias 93 301 80 37

No lo revela No lo revela 1 en Vilada Catalua Tiendas de productos ecolgicos, herbolarios, dietticas 93 823 81 61

216.000 No lo revela 3 plantas indust r i a- Francia, 9 pases ms Tiendas propias (98%) y grandes superficies 93 457 91 67
les y 240 hornos en
Francia, unos 15
h o r n os en el extra n-
jero (2 en Espa a)

500 56 1 en Villares-Elche Espaa peninsular Tiendas de productos ecolgicos, herbolarios, dietticas, restau- 967 41 04 62
de Sierra rantes vegetarianos y asociaciones de consumidores

2.500 No lo revela 1 en Sant Climent Viladecans 80% tiendas propias, 20% otras panaderas 93 658 60 00
de Llobregat

1. Otras marcas de Sara Lee: Silueta, Bony, Tigretn, Martnez, Ortiz, Semilla de Oro, Madame Brioche, Eagle The Snack Company, Pop Up, Natreen, Marcilla, Soley,
Sueos de Oro, Hornimans, Sanex, Delial, S3, Monsavon, Williams, Petit Cheri, Kiwi, Ambi Pur, Cruz Verde, Bloom, Cucal, Polil, Playtex, Dim, Wonderbra, Abanderado,
Unno, Ocean, Princesa, Hanes, Champion, Just My Size
2. Otras marcas de Europastry: Yaya Mara, Frida

11 M A RZO/ M AYO 2004 21

 do de los fitosanitarios qumicos). E n
Espaa utiliza una variedad cultivada en
Aragn con caractersticas similares.
La divisin industrial tiene tres plantas
en Francia que hacen pan precocido y
bollera congelada. Se vende en la cadena
de panaderas propia Saint Preux y en gran-
des superficies francesas, y se exporta.
MEDIO AMBIENTE
En Francia hace pan ecolgico, le apor-
ta un 15% de la facturacin.
La bollera y algunos panecillos se traen
congelados desde Francia una vez a la
semana.
Rincn del Segura
Esta empresa surgi de una comunidad segui-
dora del filsofo pacifista Lanza delVasto.Se
estableci en 1992 como una comunidad
de bienes. Cultiva varios cereales de form a
ecolgica y tiene dos molinos de piedra,
donde muele toda la harina que usa (compra
p a rte a otros agricultores prximos). Desde
hace poco tambin comercializa legumbres
y aceite de produccin ecolgi c a .
MEDIO AMBIENTE
Los cereales son de cultivo ecolgico.
Dos veces por semana se distribuye el pan
a toda la pennsula.
Vilapan
Es una empresa que desde 1978 hace pan
para el municipio deViladecans (Barcelona).
Actualmente tiene 15 tiendas. Es uno de
los socios fundadores de Pan Sin Fronteras,
una ONG que enva harina a pases del Sur.
Una parte del pan que hace es precocido,
pero no lo congela ni lo guarda en stock
sino que lo transporta diariamente a las
tiendas, donde se acaba de cocer.Tambin
satisface la demanda de pan caliente de
otro modo: amasa en el obrador y trans-
porta la masa a las tiendas, donde ferm e n-
ta y se cuece.As evita la interrupcin de
la coccin.

LOS ELABORADORES DE PAN Y LOS PUNTOS CALIENTES1

Marca Tipo de pan Levadura Forma de elaboracin Localidad Qu hace con
y envasado el pan seco

De molde. Levadura pren- Utiliza complementos Trigo de Espaa, Europa y Estados Unidos No hace pan
Harina blanca sada y aditivos. Molinos en toda Espaa fresco
e integral Envasa con conservantes 11 plantas de produccin
Venta a Espaa y Portugal

Ecolgico. Levadura pren- No utiliza complementos ni Trigo de Castilla La Mancha y Valladolid No sobra
Harina integral sada aditivos. Molino en Albacete nunca (produ-
Utiliza sal sin refinar. Horno en Madrid ce por encar-
Envasa sin conservantes Venta a la comunidad de Madrid go)

Ecolgico. 50% levadura Utiliza mejorantes y comple- Trigo de Catalua Pan rallado
Harina blanca madre, 50% mentos naturales. Molino del Bages
y semiintegral levadura pren- No utiliza aditivos. Horno en L'Ametlla del Valls
sada Envasa sin conservantes Venta principalmente a la provincia de Barcelona

Comn. 98% levadura Utiliza aditivos espordica- No conoce el origen del trigo Se entrega a
Harina blanca madre, 2% mente. Molino en Lleida una empresa
e integral levadura pren- No envasa el pan 15 hornos en el rea metropolitana de Barcelona de reciclaje
sada Venta a la misma rea

Precocido. No contesta No contesta sobre forma de No contesta sobre el origen del trigo y la ubicacin No hace pan
No contesta qu tipos elaboracin. de los molinos. fresco
de harina utiliza Envasa con conservantes Fbricas en Catalua, Madrid, Lugo y Canarias
Venta a Espaa y 14 pases

Comn, 5% ecolgi- 50% levadura Utiliza mejorantes y lecitina. Trigo de Aragn Parte se desti-
co. madre, 50% Envasa sin conservantes Molino en Huesca y Lleida; para la harina ecolgica na a pienso y
Harina blanca, inte- levadura pren- en Sant Cugat y Montblanc. parte a entida-
gral, semiintegral y sada Horno en Barcelona des benficas
pan con salvado Venta en la propia panadera

Ecolgico. Levadura No utiliza complementos ni Trigo del Bergued Se tira

Harina integral y madre aditivos. Molino en Vilada
semiintegral Utiliza sal sin refinar. Horno en Vilada
Envasa sin conservantes Venta a Catalua

Comn. Levadura pren- Utiliza mejorantes slo en las Trigo de Aragn Se vende a un
Harina blanca, inte- sada (poca) baguetes. Molino en Lleida agricultor que
gral y semiintegral No utiliza aditivos. Horno en Barcelona y Tarragona lo da al gana-
No envasa el pan Venta a Barcelona, Sant Cugat del Valls y Tarragona do

Ecolgico. Levadura No utiliza complementos ni Trigo de Castilla La Mancha Se da al gana-

Harina semiintegral madre aditivos. Molino en Villares do
Utiliza sal sin refinar. Horno en Villares
Envasa sin conservantes Venta a Espaa peninsular

Comn y precocido 90% levadura Utiliza mejorante (poco) Trigo de Espaa, Europa y Norteamrica Se destina a
(25%). Harina blanca, madre, 10% No utiliza aditivos. Molino en Lleida pienso
integral, semiintegral levadura pren- No envasa Horno en Sant Climent de Llobregat
y pan con salvado sada Venta a Viladecans

1. Los datos de Bimbo y Paul corresponden a la actividad de las empresas en Espaa

22 11 M A RZO/ M AYO 2004

 una inversin
ecolgica
tica
rentable

en BioCultura Barcelona 2004

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11 M A RZO/ M AYO 2004 23


Frutas y
hortalizas
del tiempo
Como hemos visto en la
seccin Porqus, consumiendo
alimentos de temporada
favorecemos un modelo
agrcola local y adaptado al
medio. En este calendario se
encuentra la poca de cosecha
de las frutas y hortalizas ms
comunes.
PARA MS INFORMACIN
Mariano Bueno y Jess Arnau: Agenda del huer-
to y el jardn ecolgico. RBA Integral, 2003.
www.geocities.com/mariano_bueno
www.hortec.org/productes/fruita.htm
y www.hortec.org/productes/verdura.htm (en
cataln). Se indica qu verduras se cultivan en
invernadero en cada momento.
Contacto de los comits autonmicos de agricul-
tura ecolgica:
www.mapa.es/es/alimentacion/pags/ecologica/inf
o.htm
Cooperativas de consumo ecolgico: Opcions
nm. 6, seccin Herramientas.
24 11 M A RZO/ M AYO 2004
El calendario que presentamos indica las
temporadas de cosecha de distintas fru t a s
y verduras. Queremos recalcar que es slo
una referencia para asociar a grandes rasgos
productos con estaciones, ya que los climas
y condiciones para la agricultura que se dan
en Espaa son muy va riados y re s u l t a
imposible hacer un retrato preciso sin dedi-
carle un libro entero. Para tener datos ms
c o n c retos sobre nuestra zona podemos
seguir las indicaciones que damos en este
artculo, preguntar a agricultores o tien-
das locales y consultar las fuentes que
damos en el apartado Para ms informacin
( facilitamos el contacto de algunas entidades
dedicadas a la agricultura ecolgica ya que
en ese sector es ms probable que encon-
t remos inters por el cultivo local y de
temporada).
Comer fruta y verdura del tiempo
puede ay u d a rnos a descubrir nuevas re c e-
t a s,como por ejemplo las ensaladas inve r-
nales con coles y sin tomates ni pepinos.
Hablando de comida del tiempo tenemos
tambin las setas, mayormente de otoo
aunque en algunas zonas se pueden alar-
gar hasta invierno o incluso primavera.
Por otra parte, con la cosecha de tempo-
rada podemos hacer conservas.
CMO LEER EL CALENDARIO DESDE
LAS DISTINTAS REGIONES
El calendario corresponde a la provincia
de Castelln, por ser el clima mediterr-
neo el intermedio entre los que se dan en
Espaa y Castelln la provincia donde el
tiempo es ms establ e. Para lectores de
otras regiones la manera de utilizarlo sera:
Costa mediterrnea,Baleares y zonas
de Andaluca y Extremadura que tienen
condiciones climticas similares: a gr a n-
des rasgos se puede aplicar el mismo
calendario.
En zonas ms fras (la zona de clima
continental,todo el norte y zonas de
montaa) en general se acortan los
periodos: se empieza a cosechar algo
despus y se termina algo antes. En
zonas muy fras las plantas que necesi-
tan ms sol y calor (tomates, berenje-
nas) se pueden cultivar slo en inver-
nadero incluso en verano. Los veranos
suaves permiten que plantas con tenden-
cia a espigar y amargarse con el calor
(como lechuga, e s c a rola o espinaca)
aguanten bien el verano.
En zonas ms clidas (algunas reas de
la meseta en verano, Andaluca y
Extremadura) los productos de pri m a-
vera, verano y otoo pueden adelan-
tarse media estacin y alargarse otra.
En este caso los cultivos con ms restric-
cin son los que necesitan mucha agua.
Para las plantas que se espigan con el
calor las temporadas se acortan.
En C a n a r i a s y zonas de A l m e r a ,
Granada y Mlaga con clima semitro-
pical (la costa tropical) se pueden
encontrar verduras y frutas de verano
durante todo el ao, adems de frutas
tropicales (pltano, pia, papaya, chiri-
moya, aguacate, mango).
Hay que tener presente que:
En todas las regiones se dan reas con
microclimas donde las condiciones
para el cultivo pueden variar significa-
tivamente en pocos kilmetros.
Las temporadas se pueden desplazar,
acortar o alargar segn el clima que
se d cada ao.
Hay muchsimas variedades que cons-
tituyen excepciones al calendario.
INVERNADEROS
En general las temporadas de cosecha se
pueden modificar mediante el cultivo en
invernadero. Es una tcnica usada desde la
antigedad y que en algunas re giones cons-
tituye la nica va para tener una mnima
variedad de hortalizas de cultivo local. Sin
embargo hay que tener en cuenta algunas
cosas:
El valor nutritivo de las plantas es menor,
ya que la ausencia de radiacin solar
directa afecta a la forma en que las plan-
tas hacen la fotosntesis (aunque estn
a una temperatura en que pueden
desarrollarse).
Los plsticos se tienen que cambiar
completamente cada pocas tempora-
das, en ocasiones incluso cada ao.Ello
comporta un consumo de materiales
muy importante donde se usan de forma
masiva para transformar completamente
las condiciones climticas de la regin.
Minimizar el consumo de hortalizas
de invernadero es especialmente fcil en
las zonas climticas con ms variedad de
produccin durante todo el ao.
Cmo podemos saber si una verdura es
de invernadero? Lo podemos preguntar
en los puntos de venta, as de paso poten-
ciamos una nueva cultura del consumo.
La probabilidad es menor si consumimos
productos locales de temporada.
 TEMPORADAS DE COSECHA
ESTIU TARDOR HIVERN PRIMAVERA VERANO OTOO INVIERNO
card 1 cardo cardo
Acelgas 35
Ajos 4 esprr ecs 2 esprragos esprragos
ceba tendra Ajos tiernos 34 3 cebolla tierna cebolla tierna
Alcachofas 31 4 ajos
Apio 22
ass 5 calabacn
Apiorbano 21
patates Berenjena 14 6 patatas
ombres Berro 29 7 pepinos
Berza 24
ceba 8 cebolla
Boniato 19
de moro dol Brcoli 23 9 maiz dulce
ogombret Calabacn 5 10 pepinillos
xirivia Calabaza 17 11 chiriva
Cardo 1
es tendres 12 judas tiernas
Cebolla 8
pebrots Cebolla tierna 3 13 pimientos
albergnia Chiriva 11 14 berenjena
Cogollos 35
tomquets 15 tomates
Col repollo 35
fonoll Col china 18 16 hinojo
carbassa Col de Bruselas 20 17 calabaza
col xinesaCol lombarda 28 18 col china
Coliflor 25
moniato 19 boniato
Endivia 30
col de Brusselles
Escarola 26 20 col de Bruselas
Esprragos 2
api-nap 21 apiorbano
apiEspinacas 27 22 apio apio
Guisantes 33
brquil
Habas 32 23 brcoli brcoli
Hinojo 16
coliflor 24 berza berza
Judas tiernas 12
escarola 25 coliflor coliflor
Lechuga 35
espinacs 26 escarola escarola
Maz dulce 9
col llombarda
Nabos 35 27 espinacas espinacas
Patatas 6
crixens 28 col lombarda col lombarda
Pepinillo 10
col-i-rave 29 berro
Pepinos 7
endvia
Pimientos 13 30 endivia endivia
carxofa
Puerros 35 31 alcachofas alcachofas
Rbanos 35
faves 32 habas habas
Remolacha 35
psols 33 guisantes guisantes
Tomates 15
alls tendres
Zanahoria 35 34 ajos tiernos ajos tiernos
iam, naps, pastanagues, porros, raves, remolatxa 35 acelgas, cogollos, col, lechuga, nabo, zanahoria, puerro, rbano, remolacha

maduixes 1 fresas fresas

Albaricoque 6 2 cerezas
s Caqui 16 3 ciruelas
Cerezas 2 4 nsperos
Ciruelas 3
5 fresones
Fresas 1
oc Fresones 5 6 albaricoque
ssecs Granada 15 7 melocotn
ctarina Higos 11 8 nectarina
Kiwi 19
sndria Limones 21 9 sanda
mel Mandarina 18 temporada 10 meln
figues Manzanas 12 que se conserva 11 higos
Melocotn 7 bien sin poner
pomes en cmaras 12 manzanas
Meln 10
peres Membrillo 17 13 peras
ram Naranja 20 14 uva
Nectarina 8
magrana se puede 15 granada
Nsperos 4 encontrar en el
caqui Peras 13 16 caqui
mercado porque
codony Sanda 9 se guarda 17 membrillo
Uva 14
mandarina en cmaras 18 mandarina mandarina
kiwi 19 kiwi kiwi
taronja 20 naranja naranja
llimones 21 limones

11 M A RZO/ M AYO 2004 25


M A R I O N A F E R R E T,
JORDI REDONDO
Intercambio
de casas
Cmo ser husped
y anfitrin al
mismo tiempo
Pasar las vacaciones fuera de
la residencia habitual se ha
convertido en costumbre.
En el nmero anterior
hablbamos de la
importancia de cuestionar-
nos la cantidad de
desplazamientos y el medio
de transporte que usamos.
En este artculo presentamos
una alternativa para el
alojamiento que tiene tanto
ventajas personales como
ambientales.
ALGUNAS DIRECCIONES DE INTERNET
www.intervac-online.com. Delegacin
para Espaa y Andorra: 93 453 31 71
www.homexchange.com
www.homeexchange.com
www.ahago.com
www.livingaway.com
26 11 M A RZO/ M AYO 2004
Puede parecer extrao que alguien te pre s- Intercambiando casa no
te su casa para que t y tu familia pasis
las vacaciones. Quizs no lo parece tanto contribuimos al impacto
si a cambio le dejas la propia. de la construccin de
Desde los aos cincuenta, cuando dos
profesores universitarios, un holands y
hoteles sobre lugares
un sueco, decidieron pasar unos das uno tursticos
en casa del otro para economizar la estan-
cia, se ha convertido en habitual para
muchas familias, s o b re todo en el norte tambin hay oferta para temporadas largas
de Europa y en los pases anglosajones. ( t res o seis meses) o fines de semana.
Hoy han aparecido va rias agencias que Habitualmente los intercambios son entre
organizan estos intercambios de casas. familias de distintos pases, sin descartar
La gran particularidad es que no inter- los del pas propio, y tienen un xito espe-
viene el dinero. Se basa principalmente cial entre las familias con hijos.
en la confianza que se establece entre las
familias y el respeto por la propiedad de
los dems. La mecnica consiste en publ i-
car un anuncio con las caractersticas de
tu casa y del entorno (es interesante incluir
fotografas), los destinos que te interesan
y las fechas para hacer el interc a m b i o.
Tambin se acostumbra a poner infor-
macin del tipo si se puede fumar, si se
pueden tener animales domsticos, si se
tienen nios pequeos, si se est cerca de
la playa...
Hasta no hace mucho, este anuncio sala
publicado en una revista que se distribu-
a entre los miembros una o dos veces al
ao, pero desde hace unos aos el inter- QU VENTAJAS APORTA ESTE
cambio por internet ha cobrado fuerza. TIPO DE ALOJAMIENTO?
Existen muchos tipos de webs, algunas de Econmico
acceso gratuito y otras en las que hay que La parte ms costosa de unas vacaciones
pagar una cuota anual para colgar los datos acostumbra a ser la estancia en un hotel o
propios y acceder a los de las dems fa m i- apartamento de alquiler. Haciendo un
lias. intercambio no hay este gasto.
El intercambio de casas funciona espe- Comodidad
cialmente en poca de vacaciones, aunque Pasas las vacaciones en una casa totalmente
equipada.Al igual que en un apartamen-
to de alquiler, el intercambio permite seguir
ALGUNOS CONSEJOS
las rutinas fa m i l i a res (horarios, tipos de
ANTELACIN Contactar con tiempo (tres comidas...), pero adems puedes pedir a
o cuatro meses) con la familia con quien
la familia que te acoge que te re s u e l va
queris hacer el intercambio.
pequeos problemas domsticos como
FIJAR DETALLES Dejar claros los aspec-
tos ms importantes (cmo haris el inter-
conseguir una cuna, consejos para visitar
cambio de llaves, con qu electrodomsti- la zona
cos podis contar, si tambin intercambiis Reutilizacin de recursos
coche o bicicletas...) No contribuyes al impacto negativo que
SEGURIDAD Poned a disposicin de los la construccin de complejo hoteleros
huspedes telfonos de emergencias (mdi- tiene sobre lugares muy tursticos.
cas, polica, seguros...).
Profundizacin
ACOGIDA Dejadles el contacto de familia- Entre la familias intercambiadoras a veces
res o amigos que les puedan echar una
mano en caso de necesidad o que quieran se llegan a establecer unas amistades que
encontrarse con ellos. Tambin podis duran ms all de las vacaciones.Adems,
dejarles provisiones para las primeras te permite conocer unas costumbres y una
horas, indicaciones de qu hay en cajones y
cultura en una profundidad que difcil-
armarios, instrucciones de uso de algunos
aparatos... mente podras conseguir en la frialdad de
un hotel.
MARA JOS ROMANO
Disear
los sueos
Publicidad, o cmo
confundir ideales,
identidades y objetos
Es conocido que la publicidad es
algo ms que dar a conocer los
productos de consumo. Pero
raramente somos conscientes
de hasta qu punto pretende y
consigue difuminar la
personalidad de cada uno para
hacernos partcipes de un
modelo colectivo de
comportamiento. Las empresas
tambin usan la publicidad para
transmitir una imagen de s
mismas que puede ser
totalmente opuesta a la
realidad; en este artculo se
analiza el caso de Repsol.
PARA MS INFORMACIN
Jos Saborit: La imagen publicitaria en tele-
visin. Ed. Ctedra, Signo e Imagen, 2000.
Asociacin de Usuarios de la Comunicacin:
91 501 67 73, www.auc.s
Un Ojo en la Repsol:
www.cascall.org/repsol/unojo
Se considera que la publicidad y la ficcin,
en mayor medida que la informacin y la
opinin, son los gneros comu n i c a t ivos
con ms influencia sobre los ciudadanos.
La publicidad tiene una funcin pers u a s i-
va. Incita al consumo, fomenta la ambi-
cin y el deseo de poseer ms,haciendo que
la gente se sienta continuamente insatisfe-
cha. Pero adems de estos fines, la publi-
cidad tambin es capaz de conformar mode-
los colectivos de valores, comportamientos
y formas de vida que orientan las necesi-
dades y los deseos de las pers o n a s .
Mientras que la primera publicidad tele-
visiva de los aos cincuenta situaba al obje-
to y su funcin de uso en el centro de su
discurso, en las ltimas dcadas la estrate-
gia publicitaria se ha orientado hacia una
preocupacin por la capacidad connotati-
va de los productos.Ahora se trata de asociar
un producto a unos significados especficos
con el objetivo de que estos significados
sean percibidos y reconocidos inhere n t e-
mente en los objetos. Lo que se consume
son smbolos y lo que en realidad vende la
publicidad, el discurso del consumo, es
belleza, xito, juventud, lujo, distincin,
prestigio,erotismo De hecho,en la publi-
cidad actual el objeto anunciado suele apare-
cer con mucha menos frecuencia que las
imgenes que tienen la funcin de aadir
la carga simblica al producto. Este art c u-
lo pretende mostrar algunos ejemplos de los
variados mecanismos audiovisuales que se
utilizan para atribuir unas determinadas
ideas o valores al objeto anunciado hacin-
dolo deseable para el consumidor mucho
mas all de su valor de uso.
IMAGEN DE MARCA
Los elementos que componen el mensaje
audiovisual imagen,sonido y movimien-
to se engarzan para contextualizar el obje-
to anunciado en un universo particular. La
puesta en marcha de todos estos mecanis-
mos es especialmente compleja en los anun-
cios que, ms que referirse a un producto
en concreto, se destinan a publicitar a una
empresa en su conjunto para fortalecer su
identidad en el mercado, legitimarse y crear
en el espectador una imagen de marca
en torno a ella. Un ejemplo de este gne-
ro publicitario que se emiti durante meses
es un anuncio de RepsolYPF que comple-
mentaba una campaa publicitaria con la
que la empresa ha patrocinado El Tiempo
en Te l evisin Espaola durante aos. El
anuncio se abre mostrando un espacio inte-
rior en el que predominan los colores blan-
co y gris. La voz en off masculina acom-
paa al mensaje visual:
Hace tiempo,en Repsol decidimos adelantarnos
al futuro y salimos a tu encuentro para ofre-
c e rte en nuestras tiendas lo que necesitabas
A pesar de la impresin de verosimilitud de
la imagen,el espacio es un lugar futurista,i rre-
al, que sugi e re el interior de un astronave.
Desde lo alto, una cpula circular proyecta
una luz blanca intensa y, abajo, aparecen los
primeros personajes del anuncio.
PERSONAJES A IMITAR
Considerar el tipo de personajes que apare-
cen en el anuncio es fundamental para
apreciar a partir de sus caractersticas el
perfil del tipo de espectador potencial al que
apela el anuncio.Normalmente,estos pers o-
najes no suelen contener tanto las carac-
tersticas reales del consumidor potencial
como sus aspiraciones sociales e ideales de
identificacin. En este caso, los hombres
vestidos con traje y corbata representan a
11 M A RZO/ M AYO 2004 27
 los profesionales-expertos de la empresa,
que estn supervisando los modernsimos
y extraos aparatos que les rodean.La nica
excepcin entre el grupo de expertos
masculinos es una mujer que, ataviada con
un uniforme parecido al de una azafata de
vuelo, est tomando notas en una carpeta
en una funcin que recuerda al estere o t i-
po de la secretaria.Aunque ninguno de
estos personajes representa directamente
al consumidor o consumidora potencial, es
importante subrayar que su figura mu e s-
tra un ejemplo de elegancia, estilo y esta-
tus social que el anuncio propone como
digno de admiracin y modelo a imitar
por los espectadores (aqu, como casi siem-
pre, por las amplias clases medias).
IDEALES HECHOS OBJETO
El otro espacio o contexto que aparece en
el anuncio es exterior. Un plano muestra
la estructura de un gran puente por el que
circula un coche. Esta imagen del puente
sirve para metaforizar a Repsol, que se
compara as a una estructura slida que
tiende un vnculo que viene del pasado y
te facilita a ti, espectador que viaja en el
coche, el trayecto hacia el futuro. Otra de
las metforas que simbolizan a la empresa
en este espacio exterior es la gasolinera
que aparece. De ella sale un coche (que se
supone ha puesto en marcha Repsol) y
empieza a circular sobre una carretera.
Los coches en la publicidad suelen apare-
cer casi siempre recorriendo desiertos,
espacios asociales y no pautados, como
La publicidad est calculada hasta el detalle
para suministrar modelos hegemnicos de estilos
de vida e invadir nuestra subjetividad
smbolos de libertad y conquista. Este
coche tambin se mueve solo por un entor-
no natural y encuentra en su camino una
tarjeta que, en principio, es lo que parece
que est publicitando el anuncio. La repen-
tina aparicin de esta tarjeta gigante en
lo alto de una montaa o desde dentro
del agua sugiere que, incluso en los espa-
cios ms inaccesibles,siempre que t puedas
llegar con tu coche tambin habr podi-
do llegar la tarjeta de Repsol para ofrecerte
sus servicios.
este viaje se llama futuro, y te ofrece un
lugar en internet donde encontrar toda la
informacin que necesites en tu camino.
El espacio que simboliza el futuro se
representa en un plano que aparece justo
cuando la voz en off pronuncia esa pala-
bra. El plano muestra el interior de un
edificio que se asemeja en grandiosidad a
una catedral blanca y arquitectnicamen-
te caracterizada por bloques racionalistas
de lneas rectas. La distancia descomunal
que separa del techo a las personas que
caminan por este espacio nos deja entre-
ver que la imagen est creada por ordenador
y no corresponde a ningn espacio real.
Pero la eficacia de este contexto imaginario
radica en el conjunto de sensaciones y de
ideas asociadas que transmite al especta-
dor. El color blanco metaforiza la cien-
cia, la pureza y la limpieza de lo seguro
y eficaz, mientras que los espacios aspti-
cos y minimalistas, casi desnudos, simbo-
lizan la precisin de la tecnologa hipera-
vanzada. Por este espacio grandioso, que
parece conectar a la ciencia con su carc-
ter sagrado, camina un nuevo personaje,
solo. Al estar individualizado en el anun-
cio l es el personaje que principalmente
se encarga de representar a la empresa. Es
un hombre de barba blanca, que camina
con actitud de serenidad y autosuficien-
cia y parece controlar todo lo que ocurre
en este espacio. El parecido de este e x p e r-
to con la imagen del Dios del monote-
smo occidental no es pura coincidencia:
en Repsol YPF nos hemos adelantado al
tiempo, investigando y desarrollando servicios
que hacen tu vida mejor.
A lo largo de todo el anuncio hay un
interesante juego con el movimiento de
la realidad filmada que crea un contraste
brusco de movimiento y opone todo lo
que simboliza Repsol a lo que es exter-
no a la empresa.As, los coches, las nubes,

ALGUNAS HERRAMIENTAS DE LA PUBLICIDAD

Recurso Smbolo Significado
Tipo de espacios Minimalistas Futurismo, tecnologa
Abiertos, naturales Libertad, conquista, tradicin
Urbanos, racionalistas Modernidad, estilo

Predominio de una gama de colores Blanco Pureza, ciencia

Gris Autoridad, prestigio, elegancia
Azul Higiene, frescor
Verde Desinfeccin, limpieza, ecologa
Rojo Agresividad, pasin, iniciativa
Tonos pastel Ternura, delicadeza, suavidad, feminidad

Movimiento de la imagen Acceleracin Innovacin, dinamismo, rebelda

Ralentitzacin Serenidad, control, suavidad

Objetos-Metfora Puente Solidez, estabilidad, perdurabilidad

Flecha directa a una diana
Grficos, imgenes creadas por ordenador
Humedad
Calzado abierto, pie desnudo
Manos agarrando un volante
Eficacia, precisin
Autoridad cientfico-medica (ej: en anuncios de cosmticos y
detergentes).
Erotismo, sensualidad, frescor
Independencia, emancipacin, autonoma
Poder, seguridad

28 11 M A RZO/ M AYO 2004


las luces en las carreteras en torno a la
gasolinera,aparecen acelerados en un movi-
miento vertiginoso e incesante, mientras
que las imgenes de los espacios y perso-
najes que representan a la empresa estn
ralentizadas. Esta lentitud tranquila de
los miembros del equipo de Repsol sirve
para transmitir la idea de seguridad, esta-
bilidad y prestigio de una empresa que
siempre ha estado ah, impert u r b a ble ante
los cambios externos, y que, al tiempo que
es ajena a esos cambios, es quien los hace
posibles con sus pre s t i giosas investiga-
ciones.
En definitiva, este anuncio est lejos de
publicitar simplemente un nuevo serv i-
cio como es la tarjeta Repsol. La contex-
tualizacin de los espacios y la caracteri-
zacin de los personajes que aparecen,
unido a las diferentes metforas y valores
asociados a ese tipo de espacios, estn ofre-
ciendo una imagen de marca que refuer-
za en el espectador una serie de ideas en
torno a Repsol: la seguridad y eficacia de
la ciencia y la tecnologa ms avanzadas,
la estabilidad de una empresa tan slida
como la estructura del puente que la meta-
foriza, y el prestigio, la sabidura y la auto-
ridad de los mejores y ms sobrehuma-
n o s e x p e rt o s , todo ello puesto
desinteresadamente al servicio del clien-
te en su viaje hacia el futuro. indgenas y comunidades locales, as como
Nada en la publicidad televisiva es fortui-
to. Los sondeos, las encuestas de mercado
y la investigacin publicitaria en general
extraen datos sobre los consumidore s -
espectadores y se disea a partir de ellos
los mensajes publicitarios. Es un produc-
to cultural sofisticado, calculado hasta el
detalle y sus contenidos, aparte de reco-
ger valores e ideales que ya existen, tambin
suministran modelos hegemnicos de esti-
los de vida, influyen en la creacin de este-
reotipos e invaden el espacio de nuestra
subjetividad, nuestra identidad y nuestro
universo simblico e imaginario.
MAS ALL DE LA PUBLICIDAD:
REPSOL EN ACCIN
Cuntos aos de experiencia han perm i-
tido a Repsol YPF ganar tanta pureza
y solidez? Esta petrolera multiplica sus
ganancias a costa de innumerables acti-
vidades ilcitas, s o b re todo en Amrica
Latina. En su poltica expansiva, Repsol
se ha extendido por millones de hect-
reas de bosques tropicales y es conocida
por pisotear los derechos de poblaciones
por el expolio y la destruccin de ecosis-
temas frgiles,el ve rtido de residuos conta-
minantes en reas protegidas y el escan-
daloso incumplimiento de las legislaciones
medioambientales nacionales. Es respon-
s a ble de gr aves impactos sociales y ecol-
gicos en los territorios mapuches de
Argentina o en los territorios guaranes
y el denominado territorio indgena
multitnico de la selva amaznica boli-
viana, entre otros. En los ltimos aos ha
empezado a realizar exploraciones y a
intentar controlar las empresas de Cuba,
Per, Brasil y Ecuador.
11 M A RZO/ M AYO 2004 29

El ayuno Ayunar es dar un respiro al sistema diges-
t ivo para que realice a fondo tareas de
limpieza y reparacin.Es tambin un per-
Limpieza, curacin odo de introspeccin y meditacin. El
e introspeccin ayuno viene usndose desde hace siglos
en culturas de todo el mundo.
Al hacer un ayuno dejamos de meter
LA MIRADA DE
comida en el cuerpo durante un tiempo
para alimentarnos de las reservas propias.
Titi Trigo As limpiamos el organismo de re s t o s
a c u mulados en las paredes del intestino
que a la larga pueden ser dainos; cuanto
ms tiempo le demos, ms a fondo podr
Desde la antigedad se ha realizarlo.Adems, al usar las reservas alma-
cenadas en la grasa y el hgado eliminamos
usado el ayuno para
las toxinas que se depositan en ellos.
mantener el cuerpo limpio, De hecho,ayunamos naturalmente mien-
ayudar a la introspeccin o tras dormimos. Es entonces cuando es
necesario que no tengamos nada por dige-
sanar algunas enfermedades. rir para que el cuerpo pueda destinar la
Ayunar no es simplemente energa a tareas de regeneracin y limpie-
dejar de comer; es za.Este proceso termina por la maana, con
el desayuno (des-ayuno).
importante saber para qu Con nuestro modo de vida (poco sueo,
queremos ayunar e restos de agroqumicos y aditivos en la
informarnos de cmo hacerlo comida, frmacos, contaminacin...), la
necesidad de limpieza y re g e n e r a c i n
para maximizar el beneficio aumenta. Un par de ayunos al ao pueden
que nos puede aportar. ser un buen regalo para nuestro cuerpo.
CMO SE HACE
Hay ayunos de muchos tipos y duracin,
desde el da semanal a los ayunos comple-
tos de 40 das. El ms comn es el de 7-
10 das.Hablar de todos detalladamente sera
muy extenso; existen libros que pueden ser
de mucha ayuda sobre todo en los pri m e-
ros ayunos (ver el apartado Para ms infor-
PARA MS INFORMACIN:
macin). Algunas cosas a tener en cuenta
Alexi Suvorin: La curacin por el ayuno.
Ed. Obelisco, 1998 siempre son:
Rdiger Dahlke: El ayuno consciente. I N G E S TA MNIMA Durante un
Ed. Obelisco, 1996 ayuno no comemos alimentos slidos,
30 11 M A RZO/ M AYO 2004
Ayunar es parar la
mquina del cuerpo para
que ella misma realice
un trabajo de puesta a
punto
pero
tomamos
lquidos conteniendo minerales y vita-
minas (agua, caldos o zumos de verdu-
ras y frutas, infusiones). La salida del
ayuno se tiene que hacer de manera
gradual: comer primero verduras y fru t a ,
luego hidratos de carbono y finalmen-
te protenas y grasas. Ello no es fcil
p o rque los ayunos pueden provocar
ansiedad por comer,y por lo tanto prisas.
FINALIDAD Antes de decidir ayunar
hay que tener claro qu es lo que quere-
mos obtener: mantenimiento (no dejar
que se acumulen muchas toxinas),limpie-
za o curacin (un ayuno puede sanar
algunas enfermedades). Hay gente que
ayuna para adelgazar; no es el mtodo
ms adecuado porque el peso se recu-
pera muy rpidamente al volver a comer
normalmente.
CAPACIDAD Hay que valorar la propia
capacidad para ayunar. No todos esta-
mos psicolgicamente preparados para
dejar de disfrutar de la comida durante
algn tiempo ni tampoco lo estamos
siempre.Tambin hay que sopesar cun-
to tiempo podemos ser capaces de hacer-
lo (se recomienda empezar por ayunos
cortos) y cunta actividad querremos
mantener durante el ayuno,porque pode-
mos notar una bajada de energa.
TRANQUILIDAD Los ayunos son
perodos de introspeccin y aumento
de conciencia de uno mismo. Lo mejor
es buscar momentos en los que se pueda
disfrutar de esto plenamente en vez de
vivirlos como una tortura. Un ayuno
en medio de una actividad histrica de
trabajo, desplazamientos y pre o c u p a-
ciones no es aconsejable.
SUSCRIPCIONES y COLABORACIONES
Nombre y apellidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Domicilio . . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . .
Copia o recorta este boletn,
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rellnalo y envanoslo:
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