AUTOR: Jos G Tllez Villena

TITULO: Tecnologa e industrias crnicas

LUGAR DE PUBLICACIN: Lima Per

EDITORIAL: Artes grficas Espino

FECHA DE PUBLICIDAD: 1992

TIPO DE LIBRO: De consulta

La carne para la alimentacin humana es esencialmente proporcionada

por el ganado, concurren tambin los animales de corral y en ms modesta
proporcin los animales de caza. La carne constituye un elemento plstico por
excelencia, que se presta bien a la formacin y a la reintegracin de la materia
viva, estando constituida sobre todo por materias nitrogenadas con gran dominio
de las proteicas. El alimento crnico presenta alto coeficiente de digeribilidad, que
alcanza el mximo en las carnes procedentes de animales sacrificados en buenas
condiciones de nutricin.

Es de gran utilidad en la industria de carnes, conocer el pH de las mismas,

esta propiedad fsica, nos indica el grado de acidez o el de alcalinidad de las
sustancias. El pH es un smbolo utilizado en qumica, que expresa en forma
numrica concentraciones hasta las ms reducidas de acidez o de alcalinidad. El
pH de las carnes debe ser controlado y considerado como un indicativo de la
calidad de la misma. El pH de la carne bovina puede variar entre 5.8 a 6.9, en el
caso de la carne de porcino varia de 5.2 a 6.8, estos rangos de variacin
dependen de su composicin, condiciones de beneficio de los animales y estado
de conservacin de las carnes.

La carne est constituida por agua (60 a 80%), materia proteica grasa y
sales minerales. no contiene glcidos. la grasa de la carne tiene un gran valor,
como productor de energas; las sales minerales son indispensables para la
construccin de las diferentes partes del cuerpo, especialmente del esqueleto,
pero lo que, en la carne, es sobre todo tomado en consideracin es su materia
proteica, particularmente porque tiene una composicin anloga a la de nuestros
tejidos y nos permite acrecentarlos, mantenerlos o repararlos. la carne es de fcil
digestin y deja pocos residuos lo que explica su accin constipante.

Leer este libro nos da un anlisis sobre la produccin de las carnes y su

clasificacin; el tema de la carne nos pareci muy importante; por sus propiedades
nutricionales en la alimentacin humana; por lo que se presta bien a la formacin y
a la reintegracin de la materia viva, estando constituido sobre todo por materias
nitrogenadas con gran predomino de las proteicas. El alimento crnico es muy
importante a nivel de ingeniera de industrias alimentarias; por lo que
recomendamos a todos leer este libro porque nos da muchos aportes.

El autor da un examen y anlisis de las carnes, en la produccin de

carne ya sea de animales de corral como bovinos, es un alimento muy nutritivo
por su alto contenido de protenas. Este tema nos pareci muy importante porque
nos da un anlisis y clasificacin de la carne.

RESEADO POR: Mileidy Guevara Benavides

Deily Valeria Meja Moreto

Wagner Guerrero Vsquez

CRRERA PROFESIONAL: Ingeniera de Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

JAN - PER