UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Introduccion a la Agroindustria

OBJETIVOS:

Estudiar los parmetros para evaluar la calidad de los nctares.

Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control

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FUNDAMENTO

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose

distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se
puede definir.

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin

ningn ingrediente adicional.

NCTARES: Se espera que normalmente contenga por lo menos un

30% de fruta y se consumen inmediatamente despus de abrirlos. Es el
producto constituido por el jugo y/0 pulpa de fruta finalmente dividida,
adicionando agua potable, azcar, cido orgnico, preservante qumico y
estabilizador si fuera necesario.

CONCENTRADO DE FRUTA: Contiene por lo menos un 25% de pulpa

de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene
preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de

buena calidad, es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas
condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada
constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que
determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las variaciones
de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo,
cosecha y las manipulaciones posteriores.
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MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Materia prima (TAPERIBA)

Azucar blanca

Acido ctrico

Carboxi Metil celulosa (CMC)

Benzoato de Sodio

Agua potable

Botellas de vidrio

Chapas

Pulpeadora

Licuadora

Ollas

Cocina

Balanza

Baldes

Cuchillos

Termmetro
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METODOS:

a. Materia Prima: Debe ser de buena calidad, estado optimo de

madurez.
b. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.
c. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que
pueden estar adheridas a la fruta, se puede realizar por inmersin y/0
agitacin o por rociada. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del
lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51
al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro
desinfectante.
d. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la pre-coccion. La mayora de frutas
son sometidas al pulpeado con su cascara. Esto siempre y cuando se
determine que la cascara no tiene ningn efecto que haga cambiar
las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace
empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se
hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
e. Pre-coccion: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este
modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullcion. La
pre-coccion sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del
pardeamiento, de ser asi se estara hablando de una escaldada.
f. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y asi obtener un tamao
adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos
especiales denominados pulpeadores acondicionados con mallas
apropiadas.
g. Refina: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar
toda partcula superior a 1mm de dimetro.

Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo

cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor.

h. Estandarizado: Esta operacin involucra; regular la dilucin pulpa;

agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los
Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el
conservante (Sorbato de Potasio)
i. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por
objeto de romper las partculas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizado el cual
trabaja a altas presiones.
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j. Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se

realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado
pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo
de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defecto ollas
para lo cual se debe dejar que el proceso llegue a la temperatura de
ebullicin por un tiempo de 5min.
k. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico
resistente al calor, sellndolas inmediatamente despus de llenados
en caliente. La temperatura de llenados no debe ser menos de 80C.

Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la figura 4 y en la figura 5 se

muestra el flujo para Nectar de durazno.

CONTROLES

Realizar un control sobre rendimientos y mermas.

Evaluar el producto mediante anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos

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FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE NECTAR DE

TAPERIBA
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FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENCION DE NECTAR DE

TAPERIBA
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RESULTADOS

Se obtuvo 18 botellas de 250ml de nctar de 2Kg de Taperiba.

Una especie de espuma brota hacia el pico de la botella.

CONCLUSIONES

Si se tiene una fruta con una acidez relativamente mayor como naranja,
mandarina, etc la cantidad de acido ctrico debe ser menor.

No todas las frutas requieren del PULPEADOR, en caso del taperiba y

manzana se puede realizar con un licuado.
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ANEXO: