ALUMNA: RITA BEZ

Caractersticas del laboratorio de

microbiologa de los alimentos
LAS INSTALACIONES DEBEN PERMITIR QUE LAS ACTIVIDADES DEL
LABORATORIO SE DESARROLLEN DE MODO EFICAZ Y SEGURO.
EL DISEO DEL LABORATORIO DEBER OBEDECER A LAS CARACTERSTICAS
GENERALES DEL PROGRAMA DE TRABAJO PREVISTO DURANTE UN LARGO
PERODO DE TIEMPO (DE 10 A 20 AOS) Y NO A LAS MODALIDADES
ESPECFICAS DEL TRABAJO ACTUAL.

SERN NECESARIOS REGISTROS EN LOS QUE CONSTE QUE:

- LAS MUESTRAS SE RECIBEN, ALMACENAN, MANEJAN Y ANALIZAN EN

CONDICIONES AMBIENTALES QUE NO AFECTAN NEGATIVAMENTE A LOS
ANLISIS;
- LOS CONTROLES DE LA TEMPERATURA, LA HUMEDAD Y LA LUZ EN LAS ZO NAS
SENSIBLES SON ADECUADOS PARA PROTEGER LAS MUESTRAS, SUS EXTRACTO S,
EL PERSONAL Y EL EQUIPO;

- SE LLEVA UN REGISTRO DE LOS RESULTADOS DEL MUESTREO AMBIENTAL EN

LOS LOCALES DEL LABORATORIO, EN EL QUE SE ANOTA TAMBIN LA
VELOCIDAD DE LAS CORRIENTES DE AIRE QUE PASAN A TRAVS DE LAS
ABERTURAS DE LAS CAMPANAS DE HUMOS.
 Caractersticas del laboratorio de
microbiologa de los alimentos

Como en lo que concierne a cualquier otro aspecto de las actividades del laboratorio, la
responsabilidad de las operaciones de limpieza deber definirse claramente. Tanto el personal de la
limpieza como el del laboratorio debern tener instrucciones precisas sobre sus obligaciones
respectivas en relacin con:

- la limpieza de los suelos, superficies verticales (por ejemplo, armarios, paredes, ventanas y puertas),
superficies horizontales (por ejemplo superficies de trabajo, estanteras), equipo, interior de
refrigeradores, congeladores, campanas de humos, almacenes de temperatura regulada;
- control del contenido de refrigeradores, congeladores, campanas de humos, almacenes de
temperatura regulada;

- comprobacin del funcionamiento del equipo de acondicionamiento de aire y extraccin de polvo y

de las campanas de humos;

- lucha contra las plagas.

El programa de garanta de la calidad incluir tanto planes de trabajo como registros de observaciones
y de medidas necesarias/adoptadas que incluyan las operaciones de limpieza de esta ndole.
 Buenas practicas de elaboracin
HIGIENE DEL MEDIO

Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente. En
particular, la produccin primaria de alimentos no deber llevarse a cabo en zonas donde la
presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales
sustancias en los productos alimenticios.

PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS

Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de
produccin primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que
identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo
elevado de contaminacin y adoptar medidas especficas para reducir al mnimo dicho riesgo.
El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas. Vase Sistema
de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su
Aplicacin (Anexo).
 Buenas practicas de elaboracin
- proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole.

En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada. En
las explotaciones agrcolas, los programas destinados a lograr objetivos especficos de inocuidad de los alimentos estn
constituyendo parte importante de la produccin primaria, por lo que deberan promoverse.
3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Debern establecerse procedimientos para:

- seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para
el consumo humano;
- eliminar de manera higinica toda materia rechazada; y

- proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de contaminantes qumicos,
fsicos o microbiolgicos, as como de otras sustancias objetables durante la manipulacin, el almacenamiento y el
transporte.

Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposicin,
aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles.
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIN PRIMARIA

Deber disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:

- que toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y
- que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
 Importancia del aseguramiento de la calidad en
el laboratorio de microbiologa de los alimentos

La higiene y la calidad microbiolgica de las materias primas (es decir si posee o no microorganismos
que sean capaces de producir enfermedades) durante el proceso de elaboracin de los alimentos
resultan los factores ms importantes para garantizar que estos productos sean inocuos y no
produzcan dao al consumidores,

Entre los factores a tener en cuenta, la especialista preci la falta de una higiene adecuada que los
elimine o reduzca en nmero no peligroso de los utensilios equipos y edificio. Para ello deben
mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y mantenimiento.

Otro de los aspectos relevantes a considerar tiene que ver con la materia prima utilizada para elaborar
el producto.
En todo proceso de elaboracin de alimentos es muy importante controlar la calidad microbiolgica
de la materia prima. Es importante que no aporte microorganismos patgenos o alterantes que
disminuyan la calidad del alimento, enfatiz.