POP Alimento PDF

POPS-
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
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Secretaria de Estado de Educao, Cultura e Esporte
Gerncia da Merenda Escol ar gae@seduc.go.gov.br
Av. Anhanguera, n. 7171 Setor Oeste - Go inia GO. CEP: 74110-010
Fone: (062) 32339337/ 08006433065 Fax (62) 32013123
ESTADO DE GOIS
SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO, CULTURA E ESPORTE
SUPERINTENDNCIA DE GESTO, PLANEJAMENTO E FINANAS
GERNCIA DE MERENDA ESCOLAR
NCLEO DE ALIMENTAO ESCOLAR E SEGURANA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL
MARCONI FERREIRA PERILLO JNIOR

Governador do Estado de Gois
RAQUEL FIGUEIREIDO ALESSANDRI TEIXEIRA

Secretria de Estado da Educao, Cultura e Esporte
RUY ROCHA DE MACEDO

Superintendente Executivo
DEOCLECY DE FREITAS BARBOSA

Superintendente de Gesto, Planejamento e Finanas
BIANKA MORAES JORDO SOUSA

Gerente da Merenda Escolar
EUNICE DE SOUSA COSTA ALMEIDA

Coordenadora do Ncleo de Alimentao Escolar e Segurana Alimentar e Nutricional
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NAESAN - Ncleo de Alimentao Escolar e Segurana Alimentar e Nutricional
Alline Lopes Galvo Nutricionista

Camila Tavares - Nutricionista
Diva de Ftima Costa - Tcnica em Alimentao Escolar
Edileuza Matias da Silva Oliveira Auxiliar Administrativo
Elias Correia da Silva Tcnico em Alimentao Escolar
Eunice de Sousa Costa Almeida Coordenadora do Ncleo
Eva Maria Paulino de Queiroz - Tcnica em Alimentao Escolar
Gisela Almeida Costa dos Santos - Nutricionista
Joab Santana Canania - Estagirio de Engenharia de Alimentos
Jos Donizete de Oliveira Jnior- Nutricionista
Julianne Pereira Duarte - Nutricionista
Lauana Lopes Nogueira - Nutricionista
Lorran Abrantes Nutricionista e Responsvel Tcnico do FNDE
Luciene Rates Batista Marinho Revisora de textos e Assistente Tcnica
Lucy Teodora de Jesus Lima Assistente Administrativo
Michele Eler de Souza. - Nutricionista
Raquel Priscilla Oliveira Nutricionista e Assistente Tcnica
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APRESENTAO
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) o estabelecimento ou

prescrio de mtodos a serem seguidos rotineiramente, de acordo com a Resoluo
RDC n 275. Seu objetivo garantir as condies higinico-sanitrias necessrias
produo de alimentos.
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Procedimento Operacional Padronizado
HIGIENIZAO DE GELADEIRA
Objetivo: Higienizar corretamente o equipamento a fim de evitar a contaminao dos

alimentos.
Execuo da tarefa: Manipuladores de alimentos
Material necessrio: Quando: Semanalmente ou conforme a
- Esponja; necessidade.
- Sabo;
- Pano;
- Caixa de isopor;
- Gelo.
Como:
- Retirar todo produto existente na geladeira e armazenar em uma caixa de isopor
contendo gelo;
- Utilizar, primeiramente, esponja e sabo para limpeza interna e externa;
- Passar um pano mido para retirar o excesso de sabo existente.
Ao corretiva:
- Realizar atividade novamente, at que a geladeira esteja completamente limpa;

- Se for necessrio, capacitao de pessoal.
Verificao
O qu? Como? Quando? Quem?
Execuo e
Manipuladores/Responsveis
Frequncia de Observao Semanalmente
pela unidade de produo
higienizao
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HIGIENIZAO DE LIQUIDIFICADORES OU OUTROS EQUIPAMENTOS
DESMONTVEIS
Objetivo: Higienizar corretamente o equipamento a fim de evitar a contaminao dos

alimentos.
Execuo da tarefa: Manipuladores de alimentos

Material necessrio: Quando: Conforme a necessidade.
- Esponja;
- Detergente;
- Desinfetante.
Como:
- Retire os resduos slidos;
- Lave com gua e detergente;
- Enxgue;
- Desinfete (com gua quente por 15 minutos ou pelo uso de desinfetantes apropriados);
- Deixe secar naturalmente.
Ao corretiva:
- Realizar atividade novamente, at que o equipamento esteja completamente limpo;

Verificao
Execuo e
Frequncia de Observao Conforme o uso
higienizao
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HIGIENIZAO DO FOGO
Objetivo: Higienizar corretamente o equipamento a fim de evitar danos e tambm a
contaminao dos alimentos.
Execuo da tarefa: Manipuladores de alimentos.
Material necessrio: Quando: Diariamente.
- Luvas;
- Avental;
- Detergente neutro;
- Esponja e/ou fibrao;
- Desencrustante e/ou desengordurante.
Como:
- Fazer higienizao das mos e colocar luvas;
- Retirar os resduos com esponja ou fibrao;
- Aplicar o detergente com o auxlio de uma esponja ou fibrao;
- Retirar as peas removveis e colocar de molho com detergente desencrustante, por 10
minutos;
- Enxaguar at a retirada completa do detergente;
-Aplicar o desencrustante por toda rea fixa do fogo, com o auxlio de um fibrao;
-Deixar agir por 10 minutos;
-Enxaguar at a retirada completa do produto;
-Ligar os queimadores para agilizar a secagem.
Ao corretiva:
- Realizar atividade novamente, at que o fogo esteja completamente limpo;

Verificao
Execuo e
Frequncia de Observao Diariamente
higienizao
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HIGIENIENE E SADE DOS MANIPULADORES
Objetivo: Descrever os procedimentos relacionados com higiene e sade dos

colaboradores envolvidos com a manipulao de alimentos, direta ou indiretamente.
Execuo da tarefa: Manipuladores e visitantes (professores, alunos e outros).
Higienizao das mos
Material necessrio: Quando:
- gua; - Ao entrar na rea de manipulao;
- Sabo bactericida; - Em toda a troca de tarefa;
- Papel toalha descartvel;
- Ao espirrar, tossir, coar a cabea ou o
- lcool em gel.
corpo;
- Sempre que necessrio.
Como:
- Abrir a torneira e molhar as mos, evitando encostar-se pia;
- Aplicar na palma da mo quantidade suficiente de sabo para cobrir todas as superfcies
das mos;
- Ensaboar as palmas das mos, friccionando-as entre si;
- Esfregar a palma da mo direita contra o dorso da mo esquerda entrelaando os dedos
e vice-versa. Garantir que os espaos entre os dedos tambm sejam esfregados;
- Colocar as pontas dos dedos da mo esquerda contra a palma da mo direita, fechada
em concha, fazendo movimento circular e vice-versa;
- Esfregar o polegar direito, com o auxlio da palma da mo esquerda, em movimento
circulares e vice-versa;
- Esfregar o punho esquerdo, com o auxlio da palma da mo direita, utilizando movimento
circular e vice-versa;
- Enxaguar as mos, retirando os resduos de sabo. Evitar contato direto das mos
ensaboadas com a torneira;
- Secar as mos com papel-toalha descartvel, iniciando pelas mos e seguindo pelos
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punhos. Desprezar o papel-toalha na lixeira para resduos comuns;
- Aplicar na palma da mo quantidade suficiente de lcool para cobrir todas as superfcies
das mos e deixar secar naturalmente.
Cuidados Especiais: Ao corretiva:
- No se esquecer de retirar anis e
- Realizar atividade novamente;
alianas;
- Se for necessrio, capacitao do pessoal.
- Lavar as mos a cada troca de tarefa;
- Utilizar a pia especfica para lavagem de
mos para este fim.
Verificao
Execuo e
Observao Manipuladores/Responsveis
Frequncia de Diariamente
higienizao
Sade dos manipuladores
Objetivo: priorizar a sade do colaborador e sua condio para estar apto a trabalhar.
Quando:
- apresentar algum ferimento ou infeco na pele;
- aquelas leses e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos.
Como:
- em caso de ferimentos tratar e cobrir com bandagens e proteger com luvas ou dedeiras;
- em caso de leses graves ou sintomas de enfermidades, os colaboradores devem ser
afastados da atividade de preparao de alimentos, at que esteja em boas condies de
sade.
- Exames peridicos:
Sangue: a cada 12 meses
Fezes: a cada 12 meses
Outros exames caso seja necessrio.
- no se esquea de documentar estes exames atravs dos laudos mdicos em lugar de
fcil acesso.
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HIGIENIZAO DE LIXEIRA E RECOLHIMENTO DE LIXO
Objetivo: Evitar a atrao de pragas, odores e contaminao do ambiente.
Execuo da tarefa: Auxiliar de servios gerais.

Material necessrio: Quando: Diariamente. Se for necessrio,
- Esponja (exclusiva para este fim); recolher o lixo mais de uma vez.
- Detergente;
- lcool 70%;
- Saco de lixo.
Como:
- Levar as lixeiras para o exterior da Unidade de Produo e retirar o lixo;
- Acondicion-lo em container ou lugar prprio;
- Esfregar com esponja e detergente todas as suas partes;
- Enxaguar com gua corrente;
- Secar naturalmente;
- Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente;
- Encaixar o saco plstico na lixeira;
- Voltar a lixeira para os respectivos locais.
Ao corretiva:
- Realizar atividade novamente at que a lixeira esteja completamente limpa e o lixo no

devido lugar;
Verificao
Execuo e
higienizao
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HIGIENIZAO DAS BANCADAS E MESAS
Objetivo: Remover resduos alimentares das bancadas e mesas, para garantir que os
alimentos possam ser manipulados e consumidos com segurana.
Execuo da tarefa: Manipuladores.
Material necessrio: Quando:
- gua; - Ao iniciar a produo;

- Detergente neutro; - Nas trocas de tarefas;
- Esponja de limpeza; - Quando verificar contaminao;
- lcool 70%. - No fim das tarefas.
Como:
- Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) da superfcie;
- Jogar gua sobre superfcie com cuidado para no molhar o cho;
- Esfregar com uma esponja e detergente neutro, at que toda a superfcie esteja limpa;
- Enxaguar jogando gua, at retirar todo o resduo de detergente. Utilizar um pano limpo
e mido;
- Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente.
Cuidados Especiais: Evitar a contaminao Ao corretiva:

cruzada dos alimentos; evitar o contato de - Realizar atividade at que bancada e mesa
alimentos crus/cozidos na bancada. estejam completamente limpas;

Verificao
Execuo e
higienizao
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HIGIENIZAO DE UTENSLIOS
Objetivo: Higienizar corretamente os equipamentos a fim de evitar a contaminao dos
alimentos.
Material necessrio: Quando: Diariamente.
- gua;
- Detergente Neutro;
- Bucha;
- lcool 70%.
Quais equipamentos:
- Pratos - Panelas
- Copos - Placas de corte
- Talheres: escumadeira, facas - Outros
Como:
- Retirar as sujidades;
- Enxaguar o utenslio em gua corrente;
- Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja limpa;
- Enxaguar em gua corrente, at retirar todo o resduo de detergente;
- Colocar em recipiente limpo e higienizado;
- Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente;
- Garantir a secagem completa antes de guardar os utenslios.
Ao corretiva:
- Realizar atividade novamente, at que os utenslios estejam completamente limpos;

Verificao
Qualidade da Observao dos

higienizao dos utenslios aps Diariamente
utenslios higienizao
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HIGIENIZAO DE FRUTAS E HORTALIAS
Objetivo: Eliminar microorganismos, tendo em vista que esses alimentos podem ser
consumidos crus.
Material necessrio: Quando: Ao trabalhar com frutas e
- gua; hortalias.
- Soluo Clorada;
- Recipientes higienizados.
Como:
- Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
- Lavar em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.) folha a
folha, e frutas e legumes um a um;
- Colocar de molho em soluo clorada (seguir orientao do rtulo do produto utilizado);
- Enxaguar em gua corrente;
- Fazer o corte dos alimentos, estando as mos e os utenslios higienizados;
- Manter sob refrigerao at a distribuio.
Ao corretiva:
- Realizar atividade novamente at que os alimentos estejam limpos;

Verificao

Na chegada ao
estabelecimento Manipuladores/Responsveis
A matria prima Observao
e depois de pela cozinha
higienizadas
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HIGIENIZAO DE TETO, PAREDES, PISO, PORTA
Objetivo: Evitar surgimento de pragas no ambiente assim como contaminao cruzada

com os alimentos.
Material necessrio: Quando: Mensalmente.
- Escada; - Luvas;
- Rodo; - Detergente neutro;
- Panos limpos; - Soluo desencrustante;
- gua; - Soluo clorada a 200ppm.
Como:
- A operao deve ser realizada antes de qualquer outra, respeitando sempre a ordem de
cima para baixo e do fundo para a porta;
- Colocar luvas;
- Limpar os cantos, com o auxlio de uma escada, removendo as teias de aranha ou outras
sujeiras visveis com um pano;
- Umedecer o local em soluo de detergente e esfregar com o auxlio do rodo e pano ;
- Retirar as incrustaes com produtos especficos (desencrustantes);
- Enxaguar e retirar o excesso de gua;
- Sanitizar com soluo clorada 200ppm.
Ao corretiva:
- Realizar atividade novamente at que as superfcies estejam limpas;

Verificao
Execuo e
higienizao pela unidade de produo
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HIGIENIZAO DE PANOS
Objetivo: Eliminar as sujidades e os microorganismos, tendo em vista que pode ser fonte
de contaminao cruzada.
Execuo da tarefa: Auxiliar de servios gerais.
Material necessrio: Quando: Semanalmente e sempre que
- Balde forem usados.
- gua;
- Sabo;
- gua sanitria;
- Escova;
- Panelas e fogo;
- Luvas.
Como:
- Misturar em um balde: gua, sabo e gua sanitria;
- Colocar as luvas e esfregar bem com a escova at tirar toda a sujeira;
- Enxaguar em gua corrente;
- Torcer bem;
- Secar naturalmente.
Cuidados Especiais: Semanalmente ferver Ao corretiva:

os panos em uma panela com gua - Realizar atividade novamente , at que os
sanitria. panos estejam limpos;
- Se for necessrio, capacitao do pessoal;
Verificao
Execuo e
higienizao
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Fone: (062) 32339337/ 08006433065 Fax (62) 32013123
CONTROLE DE POTABILIDADE DA GUA
Objetivo: Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana da

gua que entra em contato direto ou indireto com os alimentos.
Execuo da tarefa: Empresas terceirizadas responsveis pela higienizao dos
reservatrios de gua e o tratamento qumico da gua, de responsabilidade da SANEAGO.
Materiais necessrios para limpeza da caixa dgua e Quando: Semestral.
bebedouro:
- Escada; - Luvas;
- Rodo; - Detergente neutro;
- Panos limpos; - Soluo desencrustante;
- gua; - Soluo clorada a 200ppm.
Como:
- Colocar luvas;
- Limpar os cantos, com o auxlio de uma escada, removendo as teias de aranha ou outras
sujeiras visveis com um pano;
- Umedecer o local em soluo de detergente e esfregar com o auxlio do rodo e pano;
- Retirar as incrustaes com produtos especficos (desencrustantes);
- Enxaguar e retirar o excesso de gua;
- Sanitizar com soluo clorada 200ppm;
- Em bebedouros, no esquea de trocar o filtro semestralmente ou antes, caso seja
necessrio.
Ao corretiva:

Verificao
Execuo e Documentao
Frequncia de emitida pela Diariamente Empresa terceirizada
higienizao empresa terceirizada
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CONTROLE INTEGRADOS DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Execuo da tarefa: Empresas contratadas para realizar o trabalho.
Materiais necessrios: Quando: Mensalmente.

- Escada;
-Produto qumico especifico da empresa contratada;
- Luvas e mscaras de proteo.
Como:
- Retirada de material em desuso nas reas externas;
- Cuidados com a poda de canteiros e gramados;
- Vedao de buracos, frestas, vos, nas paredes e calamento;
- Fechamento automtico das portas externas;
- Uso de ralos sifonados.
- Uso de lixeiras movidas a pedal;
- Faa a limpeza das instalaes, utenslios e equipamentos adequadamente e no perodo
necessrio.
Ao corretiva:

Verificao
Execuo e Documentao
Frequncia de emitida pela
Diariamente Empresa terceirizada
higienizao empresa
terceirizada
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Fone: (062) 32339337/ 08006433065 Fax (62) 32013123
J LAVOU SUAS
MOS HOJE?
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REFERNCIAS
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de

outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/
wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/RDC+N%C2%BA+275,+DE+21+
DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 15 jan. 2014.
Fonte da foto da capa: Internet
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MARCONI FERREIRA PERILLO JNIOR

RAQUEL FIGUEIREIDO ALESSANDRI TEIXEIRA

RUY ROCHA DE MACEDO

DEOCLECY DE FREITAS BARBOSA

BIANKA MORAES JORDO SOUSA

EUNICE DE SOUSA COSTA ALMEIDA

Alline Lopes Galvo Nutricionista

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) o estabelecimento ou

Objetivo: Higienizar corretamente o equipamento a fim de evitar a contaminao dos

- Realizar atividade novamente, at que a geladeira esteja completamente limpa;

Objetivo: Higienizar corretamente o equipamento a fim de evitar a contaminao dos

Execuo da tarefa: Manipuladores de alimentos

- Realizar atividade novamente, at que o equipamento esteja completamente limpo;

- Realizar atividade novamente, at que o fogo esteja completamente limpo;

Objetivo: Descrever os procedimentos relacionados com higiene e sade dos

Sade dos manipuladores

Objetivo: Evitar a atrao de pragas, odores e contaminao do ambiente.

Execuo da tarefa: Auxiliar de servios gerais.

- Realizar atividade novamente at que a lixeira esteja completamente limpa e o lixo no

- gua; - Ao iniciar a produo;

Cuidados Especiais: Evitar a contaminao Ao corretiva:

- Se for necessrio, capacitao do pessoal.

- Realizar atividade novamente, at que os utenslios estejam completamente limpos;

Qualidade da Observao dos

- Realizar atividade novamente at que os alimentos estejam limpos;

O qu? Como? Quando? Quem?

Objetivo: Evitar surgimento de pragas no ambiente assim como contaminao cruzada

- Realizar atividade novamente at que as superfcies estejam limpas;

Cuidados Especiais: Semanalmente ferver Ao corretiva:

Objetivo: Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana da

- Realizar atividade novamente at que as superfcies estejam limpas;

CONTROLE INTEGRADOS DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Execuo da tarefa: Empresas contratadas para realizar o trabalho.

Materiais necessrios: Quando: Mensalmente.

- Realizar atividade novamente at que as superfcies estejam limpas;

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de

Fonte da foto da capa: Internet

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