UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

Docente: Ing. David Juan Ramos Huallpartupar Semestre: VI

Jefe de prctica: Ing. Rosa Huaraca Aparco. Fecha: 13/06/2017

Prctica # 09
TEMA:

ELABORACION DE ENCURTIDO DE HORTALIZAS

1. OBJETIVOS

Elaborar encurtido a base de hortalizas

Evaluar el proceso en diferentes vegetales
Evaluar los cambios fisicoqumicos y sensoriales en el encurtidos

2. FUNDAMENTO TEORICO

Segn la FAO 2007 en su trabajo de investigacin por el encurtido se entiende el

producto: Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y
condimentos sanos, limpios y comestibles; sometido a curado y elaboracin con
ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservacin
del mismo y de su calidad; elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y
conservacin apropiadas del producto. Conservado en forma apropiada en un medio
de cobertura idneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea
por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos
especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como
por ejemplo el cido actico.

Encurtido. Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los

vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que
debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. (DESROSIER, N. W, 1963)

Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la produccin de cido lctico,

sino que, adems, se forman otros productos como el cido actico, alcohol, esteres y
aldehdos que confieren al producto caracterstica especiales de textura, sabor y color
(DESROSIER, N. W, 1963)

Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta
tres fases:
Fase Primaria.

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin

lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada
concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.

Fase Intermedia.
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y
tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

Fase Final.
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus,
que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el
medio no puede aumentar. Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de
acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin
de la salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una

fermentacin, ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma directa sobre
las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado.
Este mtodo es bastante sencillo y rpido. (DESROSIER, N. W, 1963)

3. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

3.1. Materiales

Envases de vidrio
Cuchillos
Cuchara
Olla
Tabla de picar
Cocina
Balanza
Termmetro
PH metro
3.2. MATERIA PRIMA (VERDURAS Y/O HORTALIZAS).

Cebolla
Coliflor
Arveja
Zanahoria
Pepinillo
Pimentn
Aj
3.3. INSUMOS Y ESPECIAS.

Vinagre blanco (5% de acidez)

 Azcar blanco
Sal yodada
Pimienta y comino
Ajos
Agua de mesa
Clavos de olor
Organo
aceite
4. METODOLOGIA

INSUMO Y ESPECIAS PORCENTAJE (%)

Vinagre blanco 50 %
Agua de mesa 50 % Aprox.
Azcar blanca 10-15 %
Sal yodada 5%
Organo 0.3 %
Laurel 0.2 %
clavo 0.2 %
Pimienta y comino 0.3 %
Ajos 1%
Aceite 5-10 %

DIAGRAMA DE ELABORACION DE ENCURTIDO DE HORTALIZAS

MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION
PREPARACION
LLENADO DE FRASCOS
DEL LQUIDO
CON
ALMACENAMIENTO
ESCALDADO
LQUIDODE HORTALIZAS
EXHAUSTING
GOBIERNO
GOBIERNO
 ACONDICIONAMIENTO Temperatura y
tiempo de acuerdo a
la hortaliza
Adicin de insumos Cebolla
y espacias Coliflor
Vinagre blanco (5% Pimenton
de acidez) TROCEADO DE HORTALIZAS
Azcar blanco
Sal yodada
Pimienta y comino Tiempo: 4 min
Ajos Temperatura: 85-87
Agua de mesa
Clavos de olor
Organo COLADO Y/O FILTRADO
aceite

LLENADO DE FRASCOS CON

HORTALIZAS

Elimination de aire
por 2 min

ACONDICIONAMIENTO DE LAS VERDURAS.

ARVEJITAS:
 Pelado Lavado Pre coccin

8-10 min.
CEBOLLA:

Pelado
Cortado de races Lavado
Pre coccin

3 min.
COLIFLOR:

Lavado Corte de brotes y tallos Pre coccin

corte de brotes y tallos
4-6 min.
ZANAHORIA:

Pelado Lavado Picado Pre coccin

5-6 min.

PIMENTON:

Lavado Cortado Pre coccin

3-4 min.
PEPINILLO:
2-3 min.
Lavado Pelado Cortado Pre coccin

Resultados.

Anlisis sensorial Anlisis fisicoqumico

Color BRIX
Olor pH
Sabor Acidez
Consistencia

5. RESULTADOS
6. DISCUSION DE DATOS
7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFIA
Autor; Ao; Nombre del libro; Edicin; Editorial; Ciudad Pas; Pg.