Conserves et

Conservations
Conserves et conservations
Traduction : Karine Van Butsele
Mise en page : Catherine Kdmos
dition : Laurence Dumoulin
Titre de l'dition anglaise : Perfect Preserves

Copyright 2002 Quintet Publishing Ltd.

Quintet Publishing Ltd

Fitzpatrick Building
188-194 York Way
London N7 9QP

Publi par :
Thomas Allen Publishers
145 Front Street East, Suite 209
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ditions gnrales First, 2003 pour l'dition franaise.

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ISBN 2 87691 785 8

Imprim en Chine.
Dpt lgal : 3 trimestre 2003
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 Introduction
Table des Partie 1 : mthodes de conservation

matires Tous les procds de conservation expliqus

et illustrs pas pas.

Partie 2 : recettes et astuces

70 recettes pour raliser vos conserves
et quelques suggestions de plats pour
les accommoder.

Index
Introduction
De nos jours, on peut se procurer la plupart des aliments tout au long de lanne, et grce la rfrigration,
il parat superflu de conserver des produits en surabondance pour un usage ultrieur lorsque ces derniers

ne sont plus vraiment de saison. Pourtant, qui n'a jamais eu envie de faire ses propres conserves, tout
comme certains fabriquent eux-mmes leur pain ? Cette activit est, en effet, perue comme pouvant tre
la fois thrapeutique, gratifiante et amusante. Et puis, qui saurait rsister la saveur des aliments en

conserve faits maison, quil sagisse d'une confiture, dun chutney, dun pt de campagne ou encore

dabricots au sirop parfums la vanille ?

La mise en conserve de ses propres aliments se justifie qu'elles ne contiennent aucun conservateur ni colorant,

bien des gards. En effet, les conserves que l'on ralise ou tout autre additif.

soi-mme sont bien souvent de meilleure qualit et plus

conomiques que les produits du commerce et de Si votre rcolte de prunes du verger est particulirement

lindustrie. Ceci est d'autant plus vrai si l'on ralise ces abondante, ou si vous ne pouvez rsister ces superbes

conserves avec des produits du jardin, ou si l'on a la tomates vendues sur le march pour un prix modeste,

possibilit de trouver des aliments sauvages comestibles. dcouvrez dans cet ouvrage comment en faire le meilleur

Peu importe d'avoir ou pas un endroit soi o cultiver usage. Avec du porc, vous pourrez, pourquoi pas,

fruits et lgumes, on trouve de plus en plus de fermes et fabriquer des rillettes (voir page 154), confectionner

de vergers o cueillir soi-mme les produits, ainsi que votre pt maison (voir page 157), ou bien prparer un

des marchs o se procurer des aliments frais et de gravlax avec un saumon qui vous a t offert ou que vous

qualit des prix raisonnables. En ralisant ses conserves, avez pch (voir page 150).

l'on sait exactement comment et avec quels ingrdients La mise en conserve vous permet de laisser aller votre

elles ont t prpares ; on est, par consquent, certain imagination de mille et une faons. A l'instar d autres
techniques culinaires, aprs avoir ralis les recettes qui
figurent dans ce livre, vous pourrez ensuite les adapter et y
apporter votre propre tour de main. Modifiez les armes
afin daffirmer vos prfrences ou accommodez-les selon
les gots de vos amis si vous envisagez de les offrir. Pour
des saveurs asiatiques, prfrez les pices comme la
cardamome, le poivre de Sichuan, la citronnelle ou encore
le cumin. Parfumez vos conserves de fraises, de
framboises, dune goutte d'eau de rose ou d'un soupon
de vanille. De mme, au lieu d'utiliser les traditionnels
raisins secs, laissez-vous tenter par dautres fruits
dshydrats comme les abricots, les pches, les poires, les
canneberges ou les cerises, voire les fruits secs exotiques,
mangues, papayes et bananes, que l'on peut se procurer
un peu partout. Si les chutneys et les marinades vendus
dans le commerce vous paraissent trop pres, ceux que
vous prparerez chez vous avec des vinaigres de vin
moelleux vous conviendront davantage. Diminuez ou
augmentez la quantit de sucre selon que vous souhaitez
obtenir des saveurs plus ou moins suaves. Les amateurs
dail ajouteront des clous de girofle hachs et ceux qui ont
un penchant pour la cuisine pice rehausseront leurs
mets de quelques piments hachs. En un minimum de
temps, vous allez pouvoir ainsi allonger la liste de vos
recettes personnelles.
Contrairement ce que l'on a coutume de penser, la
mise en conserve ne justifie en rien lachat d'un
quipement sophistiqu et coteux, et il nest pas rare
que lon ait porte de main le matriel ncessaire. Vous
naurez besoin d'une casserole spciale pour la
prparation de vos conserves que si vous les fabriquez en
trs grande quantit. La mise en conserve ne requrant ni
savoir-faire ni talent particulier, vous dcouvrirez au fil
des pages toutes les informations essentielles et les
mthodes de base vous permettant de prparer et russir
coup sr vos conserves.
Si vos conserves font plier vos tagres, vous serez toujours
mme de prparer un repas rapide, simple et souvent
tonnant, en choisissant daccommoder un simple
sandwich au fromage ou un assortiment de viandes
froides, ou bien encore d'gayer certains plats cuisins.
Cet ouvrage vous propose donc un large ventail d'ides.
C'est par ailleurs cette touche personnelle qui fait que les
conserves maison constituent le cadeau idal, procurant
autant de plaisir celui qui les offre qu celui qui les reoit.
Par consquent, si vous entreposez chez vous un grand
nombre de conserves, vous ne serez jamais pris au
dpourvu si vous avez oubli un anniversaire ou si vous
tes cours d'ide de cadeau au moment des ftes de fin
d'anne.
Matriel
Le matriel ncessaire la fabrication des conserves contenant des fruits ou du vinaigre doit
tre compos de matriaux non-ractifs, comme linox, le plastique, le nylon ou le bois.
Veillez galement utiliser des ustensiles rsistant la chaleur pour les conserves chaudes.
Casseroles La casserole traditionnelle pour la mise en
conserve a gnralement des bords vass, un bec
verseur et un manche. Ce dernier est utile, surtout si
vous ralisez des conserves en grande quantit, mais pas
tout prix indispensable. La casserole ou le faitout que
vous utiliserez doit rpondre certains critres :
Utilisez des rcipients non-ractifs, en inox ou en
mail, ou quips d'un revtement antiadhsif.
Nutilisez pas de casseroles en cuivre sans
revtement non-tam, ou tout autre rcipient en
aluminium.
Pour permettre une rpartition homogne de la
chaleur et viter que les mlanges nattachent ou ne
brlent, elle doit tre munie dun fond lourd et
pais.
Si possible, des bords vass vers lextrieur afin
d'avoir une large surface pour permettre une
vaporation rapide du surplus de liquide et de
vapeur. Si vous portez bullition une assez petite
quantit de sauce ou de sirop, une grande pole
antiadhsive ou une casserole inoxydable feront
laffaire.
Veillez ce que la surface soit parfaitement
propre, sans taches ni claboussures.
Deux anses de chaque ct vous permettront de la
soulever facilement.
Ne remplissez pas plus de la moiti du faitout lorsque
vous cuisinez des prparations sucres car
d'clabousser lors de l'bullition.
Balance II n'est pas ncessaire d'avoir une balance pour
raliser vos conserves, mais elle peut vous tre toutefois
trs utile. Essayez de noter scrupuleusement le poids des
ingrdients avant de faire vos achats. Pour peser de
grandes quantits d'aliments chez vous, vous pouvez
utiliser un pse-personne. Placez le faitout ou tout autre
grand rcipient sur la balance mise zro puis ajouter les
ingrdients ; ou notez le poids de la casserole vide,
ajoutez les ingrdients et dduisez le poids de la
casserole du total.
Couteaux Utilisez de prfrence des couteaux pointus
en inox de bonne qualit pour empcher la dcoloration
des fruits et des lgumes. Ils vous permettront galement
de raliser vos prparations rapidement et dans les
meilleures conditions.
Sac pices Ce petit sac en principe en mousseline se
ferme avec un cordon. Vous pouvez lacheter ou en
fabriquer un vous-mme en utilisant une petite pice
d'tamine ou une double paisseur de gaze noue
l'aide d'un long bout de ficelle. Ce sac, fix au manche
de la casserole, est suspendu au-dessus des conserves
pour librer les armes. Vous pouvez galement utiliser
des boules pices en mtal qui se fixent sur le bord de
la casserole.
Cuillre en bois long manche Elle protgera vos
elles risquent mains des liquides trs chauds, de la vapeur et des
claboussures des aliments. Le bois est indispensable car
le mtal peut ragir la prsence dacide et dcolorer les
ingrdients.

cumoire Au moment de lbullition, les confitures et les

geles produisent souvent de l'cume qu'il convient
denlever pour viter que les conserves ne deviennent
troubles une fois termines. Elle vous permet, en outre,
de retirer les noyaux de certains fruits comme les prunes
et les pches.

Thermomtre sucre II se fixe sur le bord de la

casserole et vous permet de lire facilement la
temprature des confitures, des geles et des
marmelades, de faon ce qu'elles atteignent le point
de cuisson. Si vous utilisez un thermomtre sur pied,
plongez-le une minute au centre de votre prparation.

Tamis et passoires De prfrence en nylon ou en

plastique.

Saladiers Vous aurez besoin de saladiers de plusieurs

tailles.

Verre gradu Utilis pour mesurer et verser des liquides

chauds, il doit imprativement rsister la chaleur.

Entonnoir Deux entonnoirs vous seront utiles : un bec ingrdients. Il est suspendu au-dessus dun bol qui
large pour remplir les bocaux, l'autre bec troit pour recueille les gouttes de liquide. Certains sacs gele sont
remplir les bouteilles, et ayant de prfrence une surface fournis avec leur support mais vous pouvez parfaitement

andadhsive. Ils permettent de transvaser des liquides en raliser un vous-mme en attachant le sac un cintre
chauds ou des conserves dun rcipient l'autre. en mtal suspendu par un crochet. Vous pouvez trs bien
fabriquer votre sac gele laide de deux ou trois
Louche On lutilise pour le remplissage des bocaux. paisseurs d'tamine ou de gaze. Pour des raisons
dhygine, il faut toujours bouillanter le sac avant de
Sac gele et support Ce sac, que vous pouvez trouver lutiliser.
dans les magasins spcialiss, est ralis dans un matriau
finement tiss, en gnral du nylon. Il est bon march et Autocuiseur Si une recette ncessite une prcuisson des
peut tre lav et rutilis. On sen sert en principe pour ingrdients, il vous fera gagner du temps et prservera la
les geles, ceci afin de faciliter lextraction du jus des couleur et la saveur des aliments au moment de la
cuisson prliminaire des fruits, des zestes ou des
lgumes. Consultez le guide dutilisation pour
recettes et les temps de cuisson.
Bain-marie Pour protger les conserves en bouteilles de
la moisissure, vous pouvez recourir au traitement la
chaleur, ce qui cre un vide sur le joint. Vous utiliserez
alors un bain-marie (voir pages 16 et 37). Le bain-marie
ou la casserole couvercle doit tre plus profond que les
bocaux et les bouteilles utiliss.
Bocaux et bouteilles Les bocaux goulot large avec des
ouvertures d'environ 7,5 cm sont les plus
utiliss pour les pickles car ils sont faciles remplir. Pour
les confitures, les geles et les marmelades, prfrez les
bocaux avec des goulots de 6,25 cm. Utilisez des pots de
450 ml et de 950 ml pour vos conserves maison. Si vous
en prenez soin, vous pourrez les rutiliser condition
dutiliser de nouveaux couvercles chaque fois.
Veillez ce que ces bocaux ne soient ni brchs ni
fissurs. Si vous mettez une prparation chaude dans un
rcipient fl, il volera immdiatement en clats. Des
bactries peuvent prolifrer dans les petites fissures et
risquent dabmer vos conserves.
Pour striliser les bocaux et les bouteilles avant leur
utilisation, lavez-les dabord dans de leau chaude
savonneuse, puis rincez-les l'eau chaude. Placez-les
lendroit dans une marmite bords hauts, remplissez-la
deau bouillante et faites bouillir pendant 10 minutes.
Retirez-les laide de pinces et laissez-les scher lenvers
sur un torchon pais. Evitez de les mettre au lave-vaisselle.
Utilisez des bocaux chauds lorsque vous les remplissez
daliments trs chauds pour viter qu'ils ne se fissurent,
sauf il sagit de conserves froides.
Utilisez toujours un rcipient adapt au volume de la
prparation de faon la remplir au maximum (voir
Recettes et astuces page 60).
Scellage des bocaux On utilise les disques de paraffine
pour couvrir la surface des prparations non liquides ou
qui ne sont pas cuites au bain-marie. Pour couvrir un
rcipient contenant des prparations sucres, utilisez du
les film transparent ou une double paisseur de film
transparent bien tendu. Fermez bien le couvercle laide
de ficelle ou dlastique.
Les couvercles vis ou amovibles antiacide ou ceux
qui ont un revtement antiacide (tel que le plastique)
peuvent tre galement utiliss pour sceller
dfinitivement les conserves sucres ; pour les chutneys,
les marinades et les autres conserves au vinaigre, utilisez
des couvercles antiacides ou munis d'un revtement en
nylon. Si vous n'avez que des couvercles en mtal,
couvrez le dessus du bocal de film transparent avant de
couramment poser le couvercle.
Si vous utilisez des couvercles en deux morceaux pour
la strilisation au bain-marie, suivez bien les instructions
pour les prparer. En principe, les couvercles standard et
les couvercles vis doivent tre lavs dans l'eau chaude
savonneuse puis rincs l'eau chaude. Placez les
couvercles vis dans une casserole remplie d'eau que
vous ferez frmir sans porter bullition, puis gardez-les
au chaud.
La plupart des couvercles hermtiques courants
consistent en un couvercle plat en mtal muni dune
bague vis mtallique de faon ce quils ne bougent
pas pendant la strilisation. Le couvercle est muni dun
bord infrieur ondul formant un creux contenant un
joint dtanchit de couleur. Au cours de la strilisation,
le joint du couvercle se ramollit et flotte lgrement
pour couvrir la surface fermer, tout en permettant
lair de schapper du bocal. Le vide est cr par la
condensation de la vapeur. En refroidissant, le joint se
fixe hermtiquement. Inspectez attentivement vos
couvercles avant de les utiliser, ceci afin de vous assurer
quils ne contiennent pas de dfauts et que le joint est en
parfait tat.
Ne gardez pas les couvercles plusieurs annes car la
qualit du joint se dtriore avec le temps. Ceux
fermeture automatique ne se gardant pas plus que de
quatre ou cinq ans, il est prfrable de nacheter que le
nombre ncessaire chaque fois.
Ingrdients
Sucre Lorsque vous prparez des conserves, les fruits doivent
toujours tre cuits avant dajouter le sucre sinon ils risquent
de durcir mme si vous prolongez la cuisson pour les rendre
plus tendres. Vous pouvez en revanche dcider de les raffermir
si vous souhaitez que certains fruits comme les fraises ou les
framboises restent entiers ; dans ce cas, saupoudrez-les de
sucre et laissez-les macrer toute une nuit avant de les cuire.
Le sucre cristallis est le plus couramment utilis pour
raliser les conserves. On le chauffe gnralement dans un
bol rsistant la chaleur, au four basse temprature,
pendant 20 minutes : ce procd permet d'acclrer sa
dissolution dans le liquide.
Le sucre glifiant (sucre pour confitures) peut tre
galement utilis pour les confitures, les geles et les
marmelades. Grce ses cristaux plus gros que ceux du
sucre cristallis, il freine la formation d'cume et produit
des rsultats lgrement plus resplendissants et plus clairs.
Le sucre additionn de pectine contient du sucre de
pomme et de lacide tartrique. Il est particulirement utile
lorsque vous faites des confitures et des geles avec des
fruits pauvres en pectine car il rduit le temps dbullition
denviron 4 minutes, confrant aux prparations une
meilleure saveur et une couleur plus clatante.
Le sucre brun, clair ou fonc, sutilise davantage pour les
conserves non sucres telles que les chutneys et les
marinades. Notez que le type de sucre utilis peut altrer le
got de la prparation. Par exemple, si vous utilisez un
sucre brun clair au lieu dun fonc pour un chutney, le
got sera plus lger et plus frais.
Le miel et la mlasse relvent le got des conserves bien
qu'elles puissent empcher datteindre le point de cuisson
dune confiture, d'une gele ou dune marmelade. Il est
prfrable de lutiliser pour remplacer au maximum un
quart de la quantit de sucre.
Pectine La prsence de pectine est indispensable si une
confiture, une gele ou une marmelade est cuite. Il sagit
d'une substance naturelle pareille de la gomme que lon
trouve dans les cellules des fruits. Elle sextrait du fruit
pendant la cuisson et, mlange du sucre et des acides
(prsents dans le fruit ou ajout sous forme de jus de
citron), elle permet de glifier les prparations.
Les fruits verts contiennent davantage de pectine que les
fruits mrs. Tous les fruits en contiennent mais dans des
proportions diverses. Il n'est pas rare de mlanger des fruits
pauvres en pectine des fruits qui en sont riches, ou le cas
chant, dajouter du jus de citron, de la pectine du
commerce (en poudre ou liquide) ou du sucre pour
confitures (sucre avec pectine).
Acide La prsence dacide est essentielle la prise des
confitures et des geles. Certains fruits en contiennent, on
peut cependant en ajouter sous forme de jus de citron ou
dacide citrique. La quantit d'acide dans le fruit diminue
mesure que celui-ci mrit ; c'est pourquoi il vaut mieux
utiliser des fruits encore verts pour des conserves cuites.
Les fraises, les pommes de table, les poires, les cerises et les
mres de fin de saison ont besoin dune plus grande
quantit dacide : ajoutez alors deux cuilleres soupe de
jus de citron ou une demi-cuillere caf d'acide citrique
pour 1,8 kg de fruits pauvres en pectine.
Sel II vaut mieux utiliser du sel gemme, du sel de mer ou
du sel pour marinades que du sel de table (sauf pour les
saumures). Ce dernier contient en effet des additifs qui
peuvent dcolorer les aliments et nuire leur conservation.
Vinaigre Mme si nimporte quel vinaigre convient, il est
nanmoins prfrable dutiliser des vinaigres blancs ou
rouges car leur arme subtil ne risque pas de dominer
celui des aliments mis en conserve. Les vinaigres de riz
asiatiques sont plus doux encore que les vinaigres blancs,
mme si certains ont un taux dacide actique infrieur
5 %, le minimum ncessaire pour raliser les conserves qui
n'ont pas besoin dtre conserves au rfrigrateur. Vous
pouvez utiliser le vinaigre de cidre pour obtenir une saveur
plus fruite.
pices Essayez toujours dutiliser des pices que vous
venez dacheter. Le procd suivant est facultatif, mais si
vous le souhaitez, faites griller l'pice dans une casserole
fond pais sur feux doux jusqu ce quelle libre ses
armes puis broyez-la lgrement.
Le choix de vos fruits et lgumes
Les conserves de fruits et de lgumes seront dautant plus savoureuses si vous les prparez avec des

produits de saison mris la lumire et la chaleur naturelles. Ceci vaut particulirement pour les fruits,

les poivrons, les aubergines, les courgettes et les tomates. Leurs armes s'attnuant rapidement aprs leur

rcolte, il est prfrable de travailler les produits sans tarder aprs leur cueillette, par consquent

dacheter des fruits et des lgumes de votre rgion, ou de cueillir ceux de votre jardin.

Pour les confitures, les geles et les conserves de fruits en prparer les crmes de fruits, les ptes tartiner aux
bocaux, l'idal est d'utiliser des fruits lgrement verts fruits, les geles de fruits confits, les sirops et les
car leur taux de pectine est son maximum (voir page chutneys, ou encore pour tre schs ou congels.
14). Mme si les produits vendus dans les supermarchs La priode laquelle les fruits ou les lgumes sont de
sont souvent peine mrs, ils ne sont pas forcment ce saison est galement le moment o ils sont abondants.
quil y a de mieux pour les conserves. Souvent, ils sont En gnral, ils sont moins chers, alors profitez-en pour
cueillis encore verts (en gnral pour quils se raliser quantit de conserves. Lorsque les produits sont
conservent mieux pendant leur transport) et n'ont pas eu effectivement de saison, ils sont vendus bas prix chez
suffisamment de temps pour exhaler tous leurs armes. les dtaillants.

En outre, il arrive que l'on ait recours des procds
artificiels pour les faire parvenir maturit.
Si vous avez des fruits bien mrs ou des fruits pauvres
en pectine, ne les utilisez pas uniquement pour faire vos
confitures ou vos geles ; ajoutez simplement de la
pectine du commerce ou du jus de citron. Utilisez les
fruits mrs point, ou qui ne sont pas parfaits, pour
Les saisons sont diffrentes selon lendroit du globe
dans lequel on se trouve. En Grande-Bretagne, les
tomates et les poivrons ne sont pas disponibles avant la
fin des mois d'aot et septembre alors que dans les pays
plus chauds, comme le Sud de la France, l'Italie ou
lEspagne, on peut se procurer des tomates et des
poivrons bien goteux plus tt dans lanne.
 Aux tats-Unis, c'est la rhubarbe (que lon croit tre
un fruit alors que cest en ralit un lgume) qui dtient
la palme puisque que lon peut en trouver de janvier
juin. L'on peut trouver des fraises, des cerises, des
framboises, des myrtilles, des groseilles et des cassis ds
la fin du printemps et ce jusqu la fin de lt. La saison
des prunes, des poires et des pommes a lieu vers la fin de
lt jusqu' la mi-automne. Pour connatre quelle
poque les produits sont de saison, il suffit de surveiller
les marchs et les marachers de votre rgion.
Les fruits et les lgumes ne gardent pas forcment leur
couleur une fois mis en conserve. La peau de laubergine
passe dun pourpre sombre trs vif au marron. Il en est
de mme pour le kiwi. Par consquent, si vous voulez
que vos conserves arborent une couleur verte clatante,
il vous faudra les congeler pralablement.
Scellage des bocaux
Il est indispensable de fermer correctement vos rcipients conserve, non seulement pour
les protger de la poussire, de la salet ou des insectes, mais aussi pour viter que les
aliments soient contamins ou ne sabment.
Scellage des bocaux laide de disques de paraffine,
de couvercles antiacide et de fil m transparent
1 Choisissez des disques de paraffine de taille approprie
de faon ce quils couvrent entirement le bord du pot.
2 Remplissez le bocal chaud et propre de la prparation
chaude. Utilisez un torchon propre, tide et humide
pour essuyer le bord du bocal.
3 Posez immdiatement le disque de paraffine, paraffine
contre le bocal, au-dessus de la prparation, et aplatissez-
le avec le bout des doigts afin qu'aucune poche d'air ne
se glisse sous le disque et ne favorise la formation de
moisissures.
4 Pour les chutneys, scellez le bocal l'aide dun
couvercle vis antiacidit ou dun couvercle amovible.
Taux de pectine contenu
dans les fruits
lev : mres sauvages (parvenues maturit
mais pas encore mres), pommes cuire,
pommes sauvages, canneberges, prunes de
Damas, groseilles maquereau, citrons jaunes,
citrons verts, oranges, coings, groseilles.
Moyen : pommes de table, abricots, mres
sauvages, framboises de Logan, prunes,
framboises.
Faible : bananes, airelles, cerises, figues, raisin,
goyaves, cognassiers du Japon, mangues, melons,
nectarines, pches, ananas, rhubarbe, fraises.
5 Pour les conserves sucres, plongez le film transparent
dans de leau, puis fixez-le sur pot et fermez-le
hermtiquement. Resserrez l'aide d'un lastique ou de
ficelle. Laissez refroidir la prparation. Quand elle
refroidit, le film transparent sche, prenant en principe
une forme concave.
6 Laissez refroidir les bocaux toute une nuit, tiquetez et
conservez dans un endroit sec et l'abri de la lumire
jusqu leur consommation. (Voir Recettes et astuces
page 60).
Scellage des bocaux
Temps de strilisation des fruits*
au bain-marie
FRUITS QUANTITS TEMPS (MINUTES)

1 Placez les fruits, cuits ou crus, bien serrs sans les Abricots 500 g 20
craser, jusqu' environ 2,5 cm du bord des bocaux 1kg 25
Ananas 500 g 15
striliss.
1 kg 20
2 Versez la quantit de liquide chaud ncessaire de la Baies 500 g 15
recette dans les bocaux en laissant environ 1 cm de vide. 1kg 15

Pour viter les bulles dair, insrez un couteau propre Cerises 500 g 15
1 kg 20
fine lame ou une aiguille tricoter. Scellez les bocaux en
Figues 500 g 15
suivant les indications du fabricant. 1 kg 15

3 Placez une grille ou plusieurs feuilles de papier journal Nectarines, pches,

coupes en deux 500 g 20
plies au fond du bain-marie ou d'un faitout haut fond
1 kg 25
plat. Posez les bocaux sur la grille, ou si vous utilisez du Pte tartiner
journal, calez des torchons ou le journal entre les bocaux aux pommes 500 g 5
1 kg 10
pour viter qu'ils ne se cassent. Remplissez le rcipient
Poires, coupes
d'eau chaude de faon recouvrir les bocaux. Posez un en deux 500 g 20
couvercle pour conserver la vapeur. 1 kg 25
Pommes, en rondelles 500 g 20
4 Faites chauffer leau jusquau frmissement (88C)
1kg 20
puis laissez frmir le temps ncessaire (voir tableau de Prunes 500 g 20
droite). 1 kg 25
Rhubarbe, cuite
5 Retirez les bocaux et placez-les sur une planche. l'tuve 500 g 15
Laissez-les refroidir tranquillement pendant 24 heures 1kg 15
puis vrifiez le scellage.

6 Etiquetez les bocaux puis entreposez-les dans un

Temps requis pour les pures,
endroit sec et labri de la lumire jusqu' leur
sauces et sirops*
consommation (voir Recettes et astuces page 60).
QUANTIT TEMPS (MINUTES)

Bocaux de 500 ml 20
Bocaux de 1 1 25

(remplir les bocaux chauds partir du frmissement)

' de 0 300 m au-dessus du niveau de la mer. Pour les
altitudes suprieures 300 mtres, ajustez le temps de
strilisation en fonction du tableau suivant.

300 900 m d'altitude Ajouter 5 minutes

900 1800 m d'altitude Ajouter 10 minutes
1800 2500 m d'altitude Ajouter 15 minutes
2500 3000 m d'altitude Ajouter 20 minutes
Conservation
Les conserves doivent tre entreposes dans un endroit frais, sec, et l'abri de la lumire
une temprature comprise entre 10 et 20C ; on utilisait autrefois un garde-manger que
lon plaait le long du mur le plus frais, situ par consquent au nord ou lest, de faon
ce que lintrieur soit toujours frais.

Aujourd'hui, il est non seulement rare de trouver un
cellier dans une maison, mais les tempratures y sont,
en outre, plus leves cause du chauffage central. Par
consquent, si votre maison, et notamment votre
cuisine, sont bien chauffes ( moins d'tre prvues
pour garder une conserve au rfrigrateur), il est
prfrable dentreposer vos conserves dans une pice
plus frache, voire dans le garage. Une fois ouvertes,
conservez-les dans votre rfrigrateur. Les conserves
sucres, comme les confitures, les geles, les
marmelades, les ptes tartiner aux fruits, les geles de
fruits confus, doivent tre conserves des
tempratures plus fraches que les aliments riches en
acide, tels que les chutneys et les marinades, surtout si
les conserves ont t ouvertes.
Toutes vos conserves auront dautant plus de saveur si
vous les gardez un certain temps avant de les
consommer, ne serait-ce quune journe sil sagit
d'une prparation base de fruits. Il est recommand
de conserver la plupart des autres conserves au moins
un mois, voire plus longtemps pour certaines. Pour
une qualit optimale, consommez-les dans lanne.
Passe cette priode, elles risquent de subir des
modifications chimiques qui peuvent altrer la couleur,
le got et/ou les qualits nutritionnelles des aliments
(voir Recettes et astuces page 60).
Vrifiez bien que vos bocaux sont convenablement
scells avant de les entreposer et surveillez-les
rgulirement pour vous assurer qu'ils ne subissent
aucune dtrioration. Retirez ceux qui fermentent, qui
exhalent une mauvaise odeur, ou ceux dont le scellage
sest cass.

Hygine
Propret et fracheur sont des conditions essentielles pour la mise en conserve. La chaleur

et la moisissure favorisent en effet la prolifration des bactries. Par consquent, travaillez

dans une cuisine bien are maintenue une temprature relativement frache.

Lavez-vous systmatiquement les mains avant de vous
mettre au travail, ou ds quelles deviennent lgrement
sales, et schez-les l'aide d'un linge propre. Si elles
deviennent chaudes, passez-les sous l'eau froide.
Tout le matriel utilis doit tre parfaitement propre et
nettoy rgulirement dans de leau chaude savonneuse,
ou au lave-vaisselle, et si possible, sch lair libre.
Soyez particulirement vigilant lorsque vous prparez de
la viande ou du poisson : si ces aliments sont au
rfrigrateur avant leur utilisation, la temprature de
celui-ci doit tre infrieure 4C ; celle de la cuisine de
prfrence 12C maximum ; enfin, tous les ustensiles,
parfaitement propres, y compris les planches dcouper,
doivent tre nettoys immdiatement aprs leur
utilisation. Prvoyez des linges ou des essuie-tout jetables
pour nettoyer les surfaces.
 Prsenter ses conserves
Offrir ses conserves maison est un geste personnel et singulier. Vous pourrez donc les
prsenter de faon originale, moindres frais, et sans quil ne vous en cote trop
d'efforts.

Pour cela : Choisissez un motif correspondant au

rcipient et au message que vous souhaitez

Utilisez des bocaux, des bouteilles et des faire passer. Vous pouvez choisir du tissu
pots en parfait tat, aux formes lgantes, color, uni et raffin, style campagnard,
tels que les bocaux droits ou bords voire un tissu lgant rappelant la soie.
fusels, les bocaux sans paulement, les Laissez-vous aussi tenter par le papier crp
grands bocaux fins, ou petits et ramasss, mtallis ou le papier cir en couleur.
ou encore en forme de flasque. Prvoyez-en Vous pouvez dcouper le tissu servant
de plusieurs tailles de faon raliser recouvrir le couvercle laide de ciseaux
diffrents paquets contenant des conserves cranter pour dcorer les bords, ou les
varies. Vous pouvez acheter des bouteilles border au point de feston. Nouez
et des bocaux dcors et bon march dans l'ensemble laide dun joli ruban assorti,
nimporte quel magasin de vaisselle ou dans dune couleur qui tranche, ou encore dune
une quincaillerie. ficelle.
Fixez un pochoir sur la bouteille ou le Ralisez vos tiquettes peintes la main,
bocal, protgez le reste du rcipient et les en crivant avec un crayon, un marqueur or
surfaces environnantes puis pulvrisez le ou argent ou un surligneur. Vous pouvez
pochoir de peinture mtallise pour obtenir utiliser un stylo spcial tissu ou encore
un effet grav. fabriquer vos tiquettes laide dune carte
Peignez la bouteille ou le bocal de en papier glac, colore et rabat. Inscrivez
peinture sur verre ou donnez de lclat un le nom, la date de fabrication et la date
dcor existant sur le rcipient. limite de consommation ou tout autre
Collez des formes aux contours bien message particulier, comme la faon dont
dessins des objets en rapport avec le pourrait tre consomme cette conserve ou
contenu, comme des oranges pour un pot l'anecdote qui se cache derrire elle.
de marmelade. Recouvrez le dos du motif Utilisez du ruban en tissu lgant pour
choisi dadhsif, positionnez-le sur le attacher les tiquettes. En faisant glisser le
rcipient, appuyez puis laissez scher. ruban sur une lame de ciseaux, vous
Toutes les conserves doivent tre obtiendrez des frisettes.
correctement fermes. Toutefois vous Ajoutez votre cadeau une cuillre ou
pouvez dcorer le dessus des rcipients en une soucoupe sur laquelle poser la
leur ajoutant des chapeaux en tissu. conserve.
 Les confitures
Lorsque vous faites de la confiture, la quantit de sucre ajoute varie en
fonction de la teneur en sucre du fruit, mais il faut en principe compter 60
65 % du poids de la confiture termine. Plus elle cuit longtemps, plus vous
aurez ajouter deau.

MATRIEL

Bocaux striliss (voir

page 11)
Saladier rsistant la
chaleur
Petite assiette ou
soucoupe
Couteau pointu en acier
inoxydable (facultatif)
Planche dcouper
Grand faitout
Cuillre en bois long
manche
Thermomtre sucre
(facultatif)
Cuillre caf
Plaque gteau ou
planche en bois
cumoire
Passoire en inox ou en
plastique
Spatule plate en plastique
Placez les bocaux dans le Retirez le faitout du feu et Augmentez le feu et portez
Torchon propre et eau
chaude savonneuse
Disques de paraffine et
1 four tide pour les garder
au chaud. Versez le sucre dans
2 versez-y le sucre chaud.
Puis, faites chauffer
3 rapidement bullition
sans remuer, jusqu'au point de
film transparent un saladier et placez-le doucement en mlangeant cuisson, ce qui devrait prendre
lastique, ficelle ou
galement dans le four, puis laide d'une cuillre en bois entre 10 et 15 minutes. La
couvercles
mettez lassiette ou la jusqu ce que le sucre ait temprature doit indiquer
tiquettes
soucoupe au rfrigrateur. fondu. Vous pouvez ajouter 105C sur le thermomtre
INGRDIENTS
Avant de commencer la une noix de beurre pour
prparation, assurez-vous que liminer l'cume.
Sucre
Fruits lgrement verts,
les fruits sont propres et non
sans taches, non lavs tachs. Versez les fruits dans le
de prfrence faitout en ajoutant la quantit
Jus de citron (facultatif) d'eau ncessaire et faites
Noix de beurre doux chauffer.
(facultatif)
 Enlevez l'cume qui sest forme en surface
5 l'aide d'une cumoire. Laissez reposer la confiture
pendant une dizaine de minutes avant de remplir les
bocaux de faon ce que les fruits se rpandent
uniformment et ne remontent pas la surface du
bocal. Prparez et remplissez les bocaux (voir
page 11), puis fermez-les avec les disques de paraffine
ou la Cellophane (voir page 14).

Si vous n'avez pas de thermomtre, retirez le faitout du feu

4 et essayez l'une de ces mthodes : mettez un peu de
confiture sur la soucoupe froide et poussez-la doucement l'aide
d'une cuillre sur le bout du doigt. Si la surface forme de petites
rides, cest que la cuisson est termine. Sinon, versez un peu de
confiture sur la cuillre, laissez-la lgrement refroidir puis
faites-la couler de nouveau dans le faitout. Si les gouttes coulent
le long de la paroi de la cuillre et forment un petit paquet qui se
dtache nettement lorsquil retombe dans le faitout, la confiture
est prte.
 Les geles
La mthode et les principes de base pour la ralisation des geles sont pour ainsi dire les mmes
que pour les confitures. La prparation est cependant plus longue et requiert un peu plus
dattention. Les geles seront d'autant plus russies si vous utilisez des fruits riches en pectine
(voir page 14) bien que vous puissiez mlanger des fruits pauvres en pectine d'autres fruits en
ayant un taux plus lev ou si vous utilisez du sucre pour confitures (sucre avec pectine).

MATRIEL

Bocaux striliss
(voir page 11)
2 saladiers rsistant la
chaleur dont un grand
Petite assiette ou
soucoupe
Couteau pointu en acier
inoxydable (facultatif)
Planche dcouper
Grand faitout
Cuillre en bois long
manche
Sac gele ou triple
paisseur d'tamine
Un support pour soutenir
le sac gele
Thermomtre sucre
(facultatif)
Cuillre caf
Plaque gteau ou
planche en bois
Louche en inox
cumoire rsistant la Placez les bocaux dans le four tide pour Versez de l'eau bouillante sur le sac gele
chaleur
Spatule plate en plastique
1 les garder au chaud. Versez le sucre dans
un saladier et placez-le galement dans le
2 ou l'tamine pour bien lbouillanter.
Nouez le sac un support et placez un grand
Torchon propre et eau
four, puis mettez lassiette ou la soucoupe au saladier dessous. Versez le contenu du faitout
chaude savonneuse
rfrigrateur. Avant de prparer votre gele, dans le sac et laissez goutter compltement
Disques de paraffine et
assurez-vous que les fruits sont propres et dans un endroit frais pendant 8 12 heures.
film transparent
lastique, ficelle ou
non tachs. Prparez les fruits selon la recette
choisie. Il nest pas ncessaire de les peler, de Mesurez la quantit de jus du saladier et
couvercles
tiquettes les dnoyauter ni de les ppiner. Versez les
fruits dans le faitout en ajoutant la quantit
3 reversez-le dans un faitout propre. Ajoutez
450 g de sucre chaud pour S 75 ml de jus. Faites
INGRDIENTS deau ncessaire et laissez frmir doucement chauffer doucement en remuant l'aide dune
Sucre jusqu ce que les fruits aient ramolli, en cuillre en bois jusqu ce que le sucre ait fondu,
Fruits lgrement verts remuant de temps en temps laide dune puis augmentez le feu et portez rapidement
Eau cuillre en bois pour viter que la prparation bullition jusqu ce que la temprature indique
nattache. 105C sur le thermomtre sucre. Vous pouvez
galement utiliser l'une des mthodes pour
vrifier si la gele est prte (voir page 23). vitez
de remuer si cela nest pas ncessaire, ceci afin
dviter la formation de bulles dair.
 Une fois le faitout retir du feu, tez
4 lcume qui sest forme la surface
laide dune cumoire. Si la gele
contient des particules telles que des
herbes, laissez-la reposer 10 minutes
avant de remplir les bocaux afin quelles
se rpandent uniformment dans la gele.

Prparez et remplissez les bocaux

5 (voir page 11), puis fermez-les
laide de disques de paraffine et de film
transparent (voir page 14).
 Les marmelades
Autrefois, on prparait les marmelades avec une grande varit de fruits, mais de nos jours on
ne les fait pratiquement qu'avec des agrumes, le fruit seul ou mlang un autre fruit. La
principale diffrence entre la confiture et la marmelade, c'est que le zeste de l'agrume doit
tre pralablement cuit sans sucre, de faon le rendre plus tendre et en extraire la pectine.

MATRIEL

Couteau pointu en acier

inoxydable (facultatif)
Planche dcouper
Presse-citron
Petite pice de
mousseline ou sac
pices
Ficelle de cuisine
Bocaux striliss (voir
page 11)
Petite assiette ou
soucoupe
Grand faitout inoxydable
(inox, mail ou fonte)
Cuillre en bois long
manche
Thermomtre sucre
(facultatif)
Cuillre caf
cumoire
Plaque gteau ou
planche en bois
Louche en inox
Spatule plate en plastique
Torchon propre et eau Coupez les fruits en deux pour en extraire mincez le zeste des fruits selon lpaisseur
chaude savonneuse
Disques de paraffine et
1 le jus ; rservez les ppins et la pulpe.
Placez-les sur une pice de mousseline laide
2 dsire et mettez-le dans le faitout. Mouillez
avec le jus des fruits et la quantit deau
film transparent
dun long bout de ficelle que vous nouerez ncessaire. Nouez lextrmit de la ficelle au
lastique, ficelle ou
couvercles pour former un sac. faitout de faon ce que le sac soit suspendu
tiquettes la prparation. Portez bullition puis baissez le
feu et laissez mijoter de 2 h 2 h 30 jusqu' ce
INGRDIENTS que le zeste soit bien tendre et que le liquide ait
Fruits suffisamment rduit.
Eau
Sucre
 Placez les bocaux dans le four tide pour les garder au chaud

3 et mettez lassiette ou la soucoupe au rfrigrateur. Hors du

feu, retirez le sac en mousseline du faitout et pressez-le fermement
contre le bord du faitout pour en extraire le jus. Jetez le sac.

Ajoutez le sucre et faites chauffer doucement en mlangeant

4 l'aide dune cuillre en bois pour le faire fondre. Portez
ensuite bullition 10 15 minutes, en remuant si ncessaire,
jusquau point de cuisson (voir page 23). La temprature doit
indiquer 10SC sur le thermomtre sucre.

Une fois le faitout retir du feu, enlevez lcume qui s'est

5 forme en surface laide dune cumoire. Laissez reposer la
marmelade pendant 10 minutes puis prparez et remplissez les
bocaux (voir page 11 ) que vous scellerez laide de disques de
paraffine et de film transparent (voir page 14).
 Les crmes de fruits
Prpares avec des ufs, du beurre et du sucre, les crmes de fruits ne sont
pas de vraies conserves et ne se gardent pas plus de 2 ou 3 semaines au
rfrigrateur. Il est donc prfrable de ne raliser que de petites quantits.

MATRIEL

Bocaux ou pots striliss

(voir page 11)
Faitout
Saladier rsistant la
chaleur
Cuillre en bois
Tamis
Plaque four ou planche
en bois
Louche en inox
Entonnoir en inox ou en
plastique ou verre
gradu
Torchon propre et eau
chaude savonneuse
Disques de paraffine et
film transparent
lastique, ficelle ou
couvercles
tiquettes

INGRDIENTS

Eau
Fruits
Placez les bocaux dans le four tide pour les Battez les ufs et filtrez pour enlever le
Beurre doux, coup
en ds 1 garder au chaud. Amenez l'eau du faitout
jusqu frmissement. Versez les fruits, le beurre et
2 fil blanc. Versez dans le bol,
mlangez pour bien les incorporer.
Sucre semoule
ufs
le sucre dans un saladier rsistant la chaleur que Prolongez la cuisson feu trs doux 25
vous placerez au-dessus du faitout en veillant ce 45 minutes en remuant d'abord souvent,
que le fond du saladier ne touche pas l'eau. Faites puis rgulirement jusqu ce que la
chauffer les ingrdients, en remuant de temps en prparation ait une consistance
temps laide d'une cuillre en bois, jusqu' ce que suffisamment paisse pour napper la
le beurre et le sucre aient fondu. cuillre. Evitez de faire bouillir sinon le
mlange risque de se figer.
 Prparez puis remplissez les bocaux
3 (voir page 11 ) que vous scellerez
ensuite laide de disques de paraffine et de
film transparent (voir page 14). Conservez
au rfrigrateur.

R E M A R Q U E : la temprature atteinte
pendant la cuisson dune compote nest pas
suffisamment leve pour que les ufs
cuisent entirement. Par consquent, les
crmes de fruits sont dconseilles aux
femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux
personnes dun certain ge ou les personnes
atteintes de dficience immunitaire.
 Les ptes tartiner aux fruits
et les geles de fruits confits
Les ptes tartiner aux fruits et les geles de fruits confits se prparent de la mme faon,
savoir, en cuisant la pure de fruits dans du sucre. Les ptes tartiner ont une consistance
lisse et rappellent le beurre. La cuisson des geles de fruits confits est plus longue et la
consistance obtenue est si paisse quune fois refroidies, on peut les dmouler. Elles se
conservent en outre plus longtemps que les ptes tartiner.

MATRIEL

Bocaux ou pots striliss

(voir page 1 1 )
Couteau pointu en acier
inoxydable
Planche dcouper
Faitout inoxydable (inox,
mail ou fonte)
Cuillre en bois
Plaque four ou planche
en bois
Verre gradu rsistant la
chaleur ou louche
Torchon propre et eau
chaude savonneuse
Disques de paraffine et
film transparent
lastique, ficelle ou
couvercles
tiquettes

INGRDIENTS

Fruits
Eau
Sucre semoule
Placez les bocaux dans le four tide afin Passez la pulpe des fruits au tamis et
1 quils restent au chaud. Vous pouvez utiliser
des fruits mrs, voire trop mrs ou abms,
2 mesurez sa quantit dans le verre gradu
pour calculer le volume de sucre ncessaire.
condition denlever les taches. Coupez les fruits Pour une pte tartiner, comptez 225 250 g
en gros morceaux puis mettez-les dans le faitout de sucre pour 570 ml de pure, pour une
et ajoutez de leau de faon les couvrir. Portez gele, 455 g de sucre pour S70 ml de pure.
bullition puis laissez frmir jusqu ce que les
fruits soient trs tendres et pulpeux.
 Versez de nouveau la pure dans un
3 faitout propre avec le sucre et faites
chauffer doucement en remuant pour quil
fonde. Laissez mijoter jusqu obtention
dune consistance paisse, en remuant
rgulirement, pour viter que la prparation
nattache. La pte tartiner est prte
lorsquelle atteint la consistance dune crme
paisse. La gele de fruits est prte lorsquelle
nappe le dos de la cuillre.

Pour une pte tartiner, transvasez la

4 prparation dans des bocaux ou des pots
striliss chauds (voir page 11) et scellez
laide de disques de paraffine et de film
transparent (voir page 14),
S'il sagit dune gele de fruits confits,
R E M A R Q U E : i l nest pas
recommand de striliser les
compotes de potirons et de
courges au bain-marie. Fermez-
les plutt l'aide de couvercles
hermtiques et conservez-les dans

5 frottez lintrieur de petits pots, de

moules ou de bocaux bords droits striliss
votre rfrigrateur 2 3
semaines.
dhuile vgtale et versez-y la prparation. Ce
procd permet cette prparation dtre
renverse une fois refroidie. Scellez laide
de disques de paraffine et de film transparent
(voir page 14).
 Les fruits confits, cristalliss
et glacs
Les fruits confits, cristalliss et glacs que l'on achte dans le commerce sont non
seulement coteux mais les fruits utiliss sont souvent peu varis. Chez vous, vous
pouvez en prparer de diverses varits de fruits sans grande difficult. La
prparation est un peu longue mais le rsultat en vaut la peine. Utilisez un panier
mtallis, si vous en avez un, qui tient dans le faitout, il vous sera alors plus facile
d'en retirer les fruits. Vrifiez bien le poids des fruits avant de commencer, celui-ci
tant dterminant pour la quantit de sucre incorporer.

MATRIEL
Prparation des fruits confits
Pour des fruits confits :
Aiguille, dnoyauteur
cerises ou ciseaux de
cuisine pointus
Balance de cuisine
(facultatif)
Faitout
Saladier en inox ou en
plastique
cumoire
Verre doseur
Cuillre en bois
Pinces
Grille en mtal
Papier aluminium
Papier sulfuris

INGRDIENTS

Fruits fermes, mrs et

non abms
Eau
Pour 450 g de fruits,
625 g de sucre semoule

Prparez les fruits : piquez les abricots, les prunes et les Versez les fruits prpars
1 kumquats sur toute la surface : retirez les noyaux des
cerises l'aide du dnoyauteur ; pelez les agrumes (sauf les
2 dans le faitout. Ajoutez juste
assez d'eau bouillante pour les
kumquats) et coupez-les en morceaux en prenant soin couvrir, puis laissez frmir
d'enlever les membranes blanches et la peau. Pelez les poires, doucement feu couvert jusqu'
coupez-les en deux puis en lamelles, faites de mme pour les ce qu'ils soient tendres. Il faut
pommes et les pches ; retirez les yeux et le cur des compter 2 3 minutes pour les
ananas, puis coupez-les en rondelles ou en morceaux. fruits mous et 10 15 minutes
pour les fermes.
 l'aide de lcumoire, transvasez
3 dlicatement les fruits dans un
saladier rsistant la chaleur et laissez
le liquide de cuisson dans le faitout.
Versez 300 ml du jus de cuisson
4 dans un faitout raison de 450 g
de fruits. Ajoutez 175 g de sucre et
Versez le sirop chaud sur les fruits, couvrez et laissez reposer dans
5 un endroit frais pendant une journe. Le lendemain, retirez les fruits
du saladier. Ajoutez 50 g de sucre au sirop et faites chauffer doucement,
en remuant, jusqu' ce quil ait fondu. Portez ensuite bullition puis
retirez du feu et remettez les fruits dans le faitout. Couvrez et placez-le
dans un endroit frais pendant une journe. Rptez cette opration cinq
jours de suite afin dobtenir au final un sirop bien concentr.

faites chauffer doucement. Remuez

jusqu' ce que le sucre ait fondu.
Augmentez le feu pour porter le sirop
bullition.
Prparation des fruits confits
(suite)

Aprs le cinquime jour, mettez les fruits dans un

6 saladier en inox ou en plastique. Sur feu doux,

mlangez six cuilleres soupe de sucre dans le reste du
sirop jusqu' ce quil fonde. Mettez de nouveau les fruits
dans le faitout et laissez mijoter doucement 3 4
minutes. Versez le sirop et les fruits dans le saladier,
couvrez et laissez reposer dans un endroit frais pendant
2 jours. Rptez cette opration mais laissez-le reposer
cette fois entre 4 et 15 jours.

Retirez les fruits du sirop l'aide de pinces et

7 transvasez dlicatement chaque morceau sur une
grille en mtal place sur une plaque pour les faire
scher. Couvrez d'un dme de papier aluminium, en
veillant ce quil ne soit pas en contact avec les fruits,
ceci afin de les protger de la poussire. Laissez reposer
dans un endroit chaud et sec 2 3 jours, en retournant
les morceaux 2 ou 3 fois jusqu' ce quils soient
compltement secs.

laide de pinces, disposez les fruits dans les

8 rcipients,
chaque couche.
en posant du papier sulfuris entre
 Prparation des fruits cristalliss (ou ptes de fruits)
MATRIEL
Versez le sucre dans un
Petit saladier
Faitout
1 petit saladier et portez un
faitout rempli deau
Pinces
bullition. Prenez un par un
Plaque four
les morceaux de fruits confits
Papier aluminium
secs et plongez-les dans leau
Papier sulfuris
bouillante avec des pinces.

INGRDIENTS
Laissez scouler lexcs
Fruits confits
Pour 450 g de fruits
confits, prvoir environ
2 d'eau puis roulez les fruits
dans le sucre. Placez-les sur
225 g de sucre semoule une plaque tapisse de papier
Eau bouillante aluminium et laissez scher.

A laide de pinces, rangez

3 les fruits dans les

rcipients avec du papier
sulfuris entre chaque couche.

MATRIEL Prparation des fruits glacs

3 faitouts, 1 grand et
Dans un petit faitout, faites chauffer 150 ml
2 petits
Tasse ou petit saladier
chaud
I deau avec le sucre et remuez jusqu ce quil
fonde. Faites bouillir une minute puis versez un peu
Pinces du sirop chaud dans le rcipient chaud.
Botes ou rcipients
adapts Couvrez le sirop. Placez-le au-dessus dun autre
Papier sulfuris 2 faitout rempli deau frmissante afin qu'il reste
chaud.
INGRDIENTS

Fruits confits Portez un faitout rempli deau bullition.

Eau
450 g de sucre semoule
3 laide de pinces, plongez les morceaux de fruits
dans leau bouillante pendant 20 secondes puis
pour 450 g de fruits
posez-les dans la tasse de sirop. Placez-les ensuite sur
confits
une grille en mtal pose sur une plaque. Lorsque le
sirop devient trouble, jetez-le et versez du sirop frais.

Couvrez la grille dun dme de papier

4 aluminium. Laissez les fruits scher dans une
pice chauffe 2 3 jours, en les retournant.

Rpartissez les fruits dans les rcipients en

5 plaant du papier sulfuris entre chaque couche.
 Les fruits en bocal
Le traitement la chaleur a pour avantage de tuer les levures, les moisissures et les micro-
organismes et de crer un vide permettant le scellage des prparations. Seuls les fruits acides (y
compris les tomates) peuvent tre mis en conserve sans risque laide de cette mthode ; il est
impossible d'obtenir les tempratures leves ncessaires pour striliser les lgumes, la viande
et le poisson moins d'utiliser une marmite pression. Pour raliser vos conserves de fruits
entiers, disposez les fruits et le sirop de sucre dans le rcipient puis strilisez au bain-marie.

MATRIEL

Couteau en acier
inoxydable
Planche dcouper
Faitout (facultatif)
Verre gradu rsistant la
chaleur
Bocaux conserve
striliss et couvercles
en deux morceaux (voir
page 11)
Bain-marie ou grand
faitout haut fond plat
muni dun couvercle
Pinces
Planche en bois
tiquettes

INGRDIENTS

Fruits mrs non tachs

Sucre semoule ou
cristallis
Liquide : eau ou sirop
(voir tape 3) et vin ou
alcool (facultatif)
Aromates, tels qupices
Rangez les fruits, cuits ou crus, le plus
entires, zestes
d'agrumes ou liqueur 1
Prparez les fruits selon la recette et
procdez la cuisson si ncessaire.
Immergez les fruits ples, comme les poires et
2 serrs possible sans les craser, jusqu
2,5 cm du bord des bocaux striliss. Les
(facultatif)
les pommes, dans de leau acidule (eau avec fruits tels que les groseilles maquereau et la
un peu de vinaigre ou du jus de citron) si vous rhubarbe hache devant tre bien tasss dans le
ne les prparez pas dans l'immdiat. Rincez-les rcipient, il faut donc pralablement les cuire.
avant de les mettre en bocal. Un conseil, piquez Les tranches de pommes doivent tre bien
les peaux des groseilles maquereau pour les tasses, par consquent aucun liquide ne doit
empcher de se fltrir. Faites tremper la tre ajout avant ou aprs la prparation, ceci
rhubarbe et les fraises dans un sirop de sucre afin dempcher qu'ils ne remontent la
pendant 12 heures. surface du bocal.
 Compotes en conserve
Suivez les tapes de base mais versez la pure bouillante et paisse
dans les bocaux striliss chauds jusqu 1,5 cm du bord. Scellez en
suivant les instructions du fabricant puis procdez la strilisation
(voir page 16). Faites ensuite refroidir normalement.

Sauces et sirops en conserve

1. Placez les bocaux striliss dans le four tide pour quils restent
au chaud. Prparez la sauce ou le sirop selon la recette choisie.
2. laide d'un entonnoir, versez la sauce chaude ou le sirop chaud
dans les bocaux en laissant un vide de 2,5 cm. Scellez le bocal en
suivant les indications du fabricant puis strilisez-le au bain-marie
(voir page 16).

Conserves lalcool
Lalcool peut tre utilis tel quel (sous rserve quil soit suprieur
40) car ny a aucun risque de prolifration. Par souci d'conomie,
vous pouvez mlanger lalcool un sirop de sucre.

1. Disposez les fruits dans les bocaux striliss en saupoudrant

chaque couche de sucre.
2. Versez lalcool dans les bocaux en les remplissant compltement
puis faites-les tourner pour vacuer les bulles d'air.
3. Scellez les bocaux et conservez-les dans un endroit frais, sec, et
labri de la lumire pendant au moins deux mois avant de les
consommer, de prfrence plus longtemps. Secouez les bocaux tous
les 2 ou 3 jours au cours du premier mois afin que le sucre fonde.

Prparez un sirop de sucre en faisant Conserves lhuile

3 chauffer doucement le sucre et les
condiments dans l'eau jusqu' ce que le
Techniquement parlant, l'huile n'est pas un conservateur
protge les aliments quelle renferme du contact de lair. Pour cette
mais elle

sucre ait fondu. Puis augmentez le feu et

raison, les aliments immergs dans lhuile doivent tre traits avant
faites bouillir une minute. Pour un sirop
dtre cuisins, en les faisant mariner dans du vinaigre, en les
lger, prvoyez 11S g et 1 cuillere soupe
schant ou en les salant (voir page 53). Les conserves lhuile ne se
de sucre semoule pour 575 ml d'eau.
Versez le liquide chaud dans les bocaux gardent pas aussi longtemps que les marinades ou les aliments cuits
prpars (voir page I 1), en laissant un et il convient de les garder au rfrigrateur.
vide de 1,5 cm, puis strilisez au bain-
marie (voir page 1 6).
Vinaigres, huiles et alcools aromatiss
Le vinaigre, lhuile et l'alcool sont parfaits pour faire
infuser des aromates ; ils empchent la prolifration de
micro-organismes et absorbent facilement les armes
des autres aliments. Pour fabriquer les vinaigres, des
huiles et des alcools aromatiss, rien de plus simple ;
il suffit en principe de mettre les condiments dans le
bocal et de le remplir du liquide. La prparation est
quasiment la mme pour chacun. Veillez utiliser des
ustensiles parfaitement propres et striliss.
Faites-les infuser avec des herbes fraches pralablement
nettoyes, sches et lgrement crases afin quelles
librent leurs huiles. Fermez soigneusement les bocaux
aprs les avoir remplis. Conservez-les ensuite 2
4 semaines dans un endroit frais, sec, et labri de la
lumire avant de les ouvrir, lexception des alcools qui
vieillissent plusieurs mois. Pendant cette priode, vous
pouvez les goter pour vrifier s'ils ont atteint l'arme
souhait. Lorsqu'ils sont prts, retirez les condiments.

Les vinaigres aromatiss

On utilise gnralement des
vinaigres de vin blanc. Les vinaigres
non aromatiss se gardent presque
indfiniment mme sil est
conseill de ne pas les garder plus
dune anne. Un filet de vinaigre
aromatis dans une soupe, un plat
Vinaigre aux piments ait fondu. Laissez cuire 10 minutes.
1 I de vinaigre de vin blanc Laissez refroidir puis mettez la
350 g de petits piments frais rouges et prparation en bocal.
verts, mincs et ppins
2 ou 3 gousses d'ail
Vinaigre pic pour marinade
1 citron vert finement minc
1 I de vinaigre de vin blanc ou rouge

en cocotte ou un ragot relvera 1 cuillere soupe de piment de la

incontestablement leur saveur. Ils
gayent galement les vinaigrettes
et les mayonnaises. On peut
galement les mlanger dautres
ingrdients pour les marinades.
Vinaigre lorange
Jamaque
1 I de vinaigre de vin blanc
2 btonnets de cannelle
Zeste finement pel et jus de 4 petites
1 cuillere soupe de grains de poivre
oranges
noir
1 cuillere soupe de graines de coriandre
1 cuillere soupe de clous de girofle
grossirement broyes (facultatif)
entiers

POUR 1 LITRE DE VINAIGRE 2 clats de macis

Vinaigre au romarin
et au citron vert
1 I de vinaigre de vin blanc
Plusieurs brins de romarin frais
2 ou 3 gousses d'ail
1 citron vert finement minc
Vinaigre de citron au persil
1 I de vinaigre de vin blanc
2 ou 3 gousses dail
1 citron vert finement minc
3 cuilleres soupe de persil frais
hach
Zeste pel de 2 citrons
Vinaigre de framboise
455 ml de vinaigre de vin blanc
450 g de framboises
Environ 115 g de sucre semoule ou cristallis
1 Mettez les framboises dans un saladier
en inox ou en plastique. Ajoutez un peu
du vinaigre et crasez les fruits laide
d'une cuiller en bois. Mlangez dans le
reste du vinaigre. Couvrez et laissez
macrer pendant deux semaines en
remuant de temps en temps.
2 Filtrez le vinaigre travers deux
paisseurs dtamine au-dessus d ' u n
faitout. Ajoutez le sucre et faites chauffer
doucement en remuant jusqu ce qu'il
2 feuilles de laurier coupes en deux
2 piments rouges schs, ppins
1 Mettez tous les ingrdients dans
une casserole non ractive, portez
bullition, laissez lgrement
refroidir puis versez le mlange dans
des bocaux striliss chauds en
rpartissant bien les pices.
2 Couvrez. Vous pouvez utiliser le
vinaigre ds le lendemain, il est
toutefois prfrable de le garder dans
un endroit frais, sec, et labri de la
lumire pendant 2 ou 3 semaines. Si
vous le gardez un certain temps,
filtrez les pices avant utilisation.
Huiles aromatises
La qualit et l'arme de lhuile de base
exerant une influence sur les huiles
aromatises, utilisez une huile
faiblement aromatise de bonne
qualit, comme l'huile de colza,
d'arachide, de tournesol, de carthame
ou une huile d'olive douce. Les
armes de ces huiles ne domineront
pas les autres ingrdients
contrairement aux huiles plus
parfumes comme les huiles dolive
de qualit suprieure et les huiles de
noix. Nutilisez pas les huiles vgtales
et les huiles de mas, car leur saveur est
plus corse. Choisissez de petites
bouteilles et conservez-les dans un
endroit frais, sec, et labri de la
lumire car lhuile rancit assez
rapidement, surtout aprs avoir t
ouverte. Bien conserves, vous pouvez
les garder non ouvertes 3 6 mois.
Alcools aromatiss
La prparation consiste dposer
l'aromate et le sucre dans une
bouteille goulot large puis verser
l'alcool utilis, gin ou eau-de-vie par
exemple. Fermez ensuite les
bouteilles et conservez-les dans un
endroit labri de la lumire pendant
au moins trois mois en prenant soin
de les secouer de temps en temps au
cours des deux premires semaines.
Les alcools continuent de se bonifier
au fils des ans. Vous pouvez au choix
laisser les condiments dans les
bouteilles ou les retirer l'aide dun
tamis non ractif une fois quils ont
suffisamment infus.
Utilisez une huile aromatise pour faire
une vinaigrette, une mayonnaise, des
sauces base dhuile, ou pour assaisonner
les lgumes cuits, badigeonner les
aliments avant de les griller ou de les
rtir, et mme pour faire revenir certains
aliments. Rpartissez-en quelques gouttes
sur du bon pain croustillant que vous
mangerez tel quel, cest un rgal.
POUR ENVIRON 1 LITRE D'HUILE
Huile aux herbes et au safran
1 I d'huile d'olive
150 ml d'huile de noix
1/2 cuillere caf de pistils de safran
2 brins de romarin frais
2 brins destragon frais
2 feuilles de laurier
Enveloppez le safran dans un petit
morceau de papier aluminium et faites
chauffer doucement dans une pole
Eau-de-vie aromatise aux mres
POUR ENVIRON 1,5 LITRES D'ALCOOL
1 kg de mres
115 g de sucre cristallis
75 cl d'eau-de-vie
crasez grossirement les mres l'aide
dune cuillre en bois avant de les verser
dans une bouteille large ouverture.
Ajoutez ensuite leau-de-vie.
Vin lorange
POUR 1 LITRE D'ALCOOL
Zeste finement pel de 2 grosses oranges
250 g de sucre cristallis ou semoule
1 I de vin blanc sec
115 ml dArmagnac ou d'eau-de-vie
Mettez en bouteille puis fermez. Filtrez
aprs 2 ou 3 semaines. Le vin est ensuite
prt tre consomm.
lourde pendant 3 minutes. Retirez le
safran de laluminium, mettez-le dans
une bouteille strilise et ajoutez le
reste des ingrdients.
Fromages de chvre l'huile
Huile d'olive
8 petits crottins de fromage de chvre
(crottins de Chavignol) d'environ 65 g
chacun
2 feuilles de laurier
3 brins de thym frais
1 brin de romarin frais
grains de poivre noir
1 Mettez le fromage, les herbes et les
grains de poivre dans un grand pot
large ouverture. Versez dlicatement
lhuile et recouvrez compltement.
2 Fermez hermtiquement les bocaux
et conservez-les au rfrigrateur
pendant 2 3 semaines. Ils se
conservent de 6 8 semaines.
Liqueur dabricots
POUR 1,5 LITRE DALCOOL
Environ 250 g dabricots secs
grossirement hachs
500 ml de vin blanc sec
150 ml de miel clair
150 ml deau-de-vie
Faites macrer les abricots dans le vin
dans un saladier non ractif pendant
12 heures. Versez le contenu du
saladier dans une casserole, faites
frmir doucement et mlangez
jusqu ce que le miel fonde. Retirez
du feu, couvrez et conservez dans un
endroit frais, sauf au rfrigrateur,
pendant trois jours, en remuant de
temps en temps. Filtrez, ajoutez leau-
de-vie et mettez en bouteille.
Conservez-les 2 3 mois avant de les
ouvrir.
 Les marinades
Les marinades, douces ou pices, sont prpares avec des fruits et des lgumes qui ont t
conservs dans du vinaigre. Les lgumes peuvent tre marins crus ou cuits. La plupart des
lgumes crus doivent tre pralablement saumurs ou sals afin de les faire dgorger et
permettre au vinaigre de mieux pntrer les aliments. Lorsque les fruits et les lgumes sont cuits
(la cuisson favorisant l'limination de lexcs deau), il nest pas ncessaire d'ajouter du sel.

MATRIEL

Couteau pointu en acier

inoxydable
Planche dcouper
Assiette leste (facultatif)
Saladier non ractif
(facultatif)
Grand faitout inoxydable
(inox, mail ou fonte)
Morceau dtamine ou de
gaze (facultatif)
Long bout de ficelle
(facultatif)
Cuillre en bois long
manche
Papier absorbant ou
torchons
Bocaux striliss (voir
page 11)
Plaque four ou planche
en bois
Louche rsistant la
chaleur ou verre gradu
Entonnoir en inox ou en
plastique
Prparez les lgumes ou les fruits selon la Prparez le vinaigre de la marinade selon la
Torchon propre et eau
chaude savonneuse
Bocaux propres large
1 recette choisie. Pour les lgumes crus :
disposez-les en couches, en les saupoudrant de
2 recette indique. Laissez-le ensuite refroidir.
Vous pouvez laisser ou enlever les pices selon
ouverture, chauds sel puis couvrez avec une assiette et laissez lintensit des armes souhaite. Sil sagit de
Papier sulfuris lgumes crus, enlevez lexcdent de sel sous
macrer toute la nuit ; sinon, recouvrez
Couvercles antiacide
compltement et faites tremper les lgumes l'eau froide, essuyez-les bien laide d'un
dans une saumure forte (voir page 53). Posez torchon propre et faites-les scher
INGRDIENTS
une assiette leste sur la prparation de faon compltement sur un linge propre et sec. Pour
Fruits ou lgumes
immerger les lgumes. Laissez macrer toute la les lgumes crus tremps dans une saumure,
Sel (facultatif)
nuit. gouttez-les, rincez les ingrdients sous leau
pices
Pour les fruits et les lgumes cuits qui seront froide puis faites-les scher compltement sur
Vinaigre
marins, prparez-les selon la recette. gouttez un linge sec et propre.
Sucre cristallis ou brun
(facultatif)
bien et laissez ensuite scher.
 Posez les bocaux striliss sur une plaque four ou une
3 planche en bois. Rangez les lgumes dans les bocaux jusqu'
environ 2,5 cm du bord.Tassez bien les aliments de faon
viter les poches d'air tout en vous assurant que le vinaigre
puisse scouler entre eux.
Selon le type de marinade choisie, que
4 vous souhaitiez que les ingrdients soient
tendres ou croquants, ou si la recette l'indique,
utilisez le vinaigre de la marinade froid ou
portez-le bullition avant de le verser dans
les bocaux pralablement prpars (voir
page 11) en laissant un vide de 1,5 cm. Faites
tourner les bocaux pour liminer les
ventuelles bulles d'air. Si les lgumes marins
ont tendance flotter en surface, placez du
papier sulfuris sur les bocaux que vous
enlverez au bout de quelques semaines.
Couvrez les bocaux de couvercles antiacide
(voir page 1 1 ) . Conservez les marinades,
l'exception du chou rouge (voir page 1 1 5 ) ,
dans un endroit frais, sec, et l'abri de la
lumire pendant 2 3 mois avant de les
consommer.
 Les marinades de poisson
On donne divers noms au poisson gras mis en conserve ou qui a marin dans un vinaigre ou
toute autre substance acide comme le jus de citron vert, selon la partie du monde dans
laquelle on se trouve. En Grande-Bretagne, on parle de harengs marins ou rollmops. Les
Amricains du Sud prparent le seviche et les Espagnols lui ont donn le nom d'escabche,
recette qui consiste cuire le poisson dans l'huile avant de le faire mariner dans le vinaigre ou
le jus de citron.

MATRIEL

Couteau pointu en acier

inoxydable
Planche dcouper
Verre gradu
Papier sulfuris

INGRDIENTS

Aliments faire mariner

Lavez le poisson, coupez les nageoires et Versez le liquide de la marinade, prpare

1 jetez les ttes. Placez-le ensuite dans un

grand plat.
2 selon la recette choisie, sur le poisson.
 Recouvrez le plat de plusieurs feuilles
3 de papier sulfuris et faites cuire au
four 160C jusqu ce que le poisson soit
bien tendre, entre 1 h 15 et 1 h 30 pour les
filets de maquereau.

Laissez refroidir le poisson dans le

4 liquide. Conservez-le ensuite,
couvert, dans le rfrigrateur pendant
2 ou 3 jours.
 Les chutneys
Le chutney est un mlange de fruits et de lgumes hachs et cuits dans du vinaigre, du sucre
et des pices. Il mijote lentement jusqu ce que les ingrdients aient ramolli et que le liquide
se soit pratiquement vapor. Pour vrifier la cuisson, il suffit de passer une cuillre au fond
de la casserole : le chutney est prt lorsquil nappe le dos de la cuillre. Selon les ingrdients
utiliss, la plupart des chutneys ont des saveurs aigres-douces, sales ou pices.

MATRIEL

Couteau pointu en acier

inoxydable
Planche dcouper
Petit morceau dtamine
fromage ou sac pices
(facultatif)
Long bout de ficelle
(facultatif)
Cuillre en bois long
manche
Plaque de cuisson ou
planche en bois
Louche rsistant la
chaleur ou verre gradu
Entonnoir en inox ou en
plastique
Torchon propre et eau
chaude savonneuse
Bocaux striliss, chauds
(voir page 11)
Disques de paraffine
Couvercles antiacidit
tiquettes

INGRDIENTS

Lgumes
Fruits (frais ou secs)
Prparez les fruits et les lgumes ; coupez- Sur feu doux, remuez le sucre jusqu ce
Vinaigre
pices
1 les en petits morceaux et versez-les dans la
casserole avec le vinaigre et les pices. Si vous
2 qu'il ait fondu puis portez de nouveau
bullition et laissez cuire jusqu consistance
Sucre
utilisez un sac pices, placez ces dernires paisse. Relevez le sac dpices, pressez-le contre
dans un petit morceau d'tamine fromage que la paroi de la casserole pour en extraire le jus.
vous nouerez laide de ficelle, puis fixez-en Jetez ensuite le sac. Le chutney est prt lorsqu'il
l'extrmit au manche de la casserole de faon atteint une consistance paisse et quil nappe le
ce que le sac soit suspendu au-dessus du dos de la cuillre. Le mlange continuera
mlange. Portez bullition et laissez cuire dpaissir aprs avoir repos.
entre 30 min et 1 h 30 dcouvert. Remuez de
temps en temps.
 Prparez puis remplissez les bocaux
3 (voir page 1 1 ) . Scellez laide de
disques de paraffine et de couvercles
antiacide (voir page 14). Conservez-les
dans un endroit frais, sec, et labri de
la lumire pendant au moins six
semaines.
 Les confits
On peut mettre en conserve la viande, la volaille, le gibier et le poisson en versant une couche
de graisse fondue sur la surface. Cest un bon moyen de les fermer hermtiquement et
dempcher ainsi le contact des aliments avec lair. On peut ainsi prparer des rillettes de
viande, des confits et des pts. Tous les ustensiles utiliss pour la prparation doivent tre
parfaitement propres de faon ne pas abmer les aliments. Conservs dans un endroit froid,
ils peuvent se garder 3 4 semaines selon la recette. Lorsque la graisse se brise, il faut
imprativement les consommer dans les 24 heures.

MATRIEL
Prparation des plats cuisins
Marmite, cocotte La viande, la volaille, le gibier et le poisson sont sauts la pole ou cuits au four, avant
Fourchettes, robot ou dtre disposs serrs dans des pots (ou terrines) puis scells laide de graisse.
mixeur selon la recette
Petits rcipients striliss,
tels que ramequins en
terre cuite, plats
individuels souffl

INGRDIENTS

Ceux indiqus dans la

recette choisie
Graisse

Faites cuire lentement et Retirez le liquide et la O Rduisez les aliments en

1 entirement les aliments
selon la recette choisie. La
2 graisse ; rservez la
graisse.
O pure ou mincez-les
selon la recette choisie.
cuisson permet d'liminer
lexcs d'eau et de graisse.
 Rangez les aliments dans les rcipients en veillant
4 ne pas laisser se former des poches d'air. Lissez la
surface puis mettez-les au rfrigrateur pendant 3 ou
4 heures jusqu ce quils aient compltement refroidi.

Faites chauffer la graisse feu doux puis versez-la

5 sur les aliments de faon former une couche d'au
moins 1,5 cm dpaisseur en surface. Laissez reposer le
tout dans un endroit froid.

Fermez le rcipient et conservez-le au rfrigrateur

6 pendant 3 4 semaines selon la recette choisie..
 Les pts
MATRIEL

Peut varier selon la La viande, la volaille, le gibier ou le poisson sont cuits dans le rcipient. Les pts vendus
recette choisie
dans le commerce contiennent parfois des conservateurs qui leur permettent de se conserver
Terrine allant au four en
terre cuite ou plat
plus longtemps.

1
Prparez les
INGRDIENTS
ingrdients selon
Aliments indiqus dans la
les indications de la
recette choisie
recette.

Tapissez l'intrieur de la terrine Disposez les aliments dans

2 de graisse de porc ou de lard. 3 la terrine en les poussant
bien vers les bords pour qu'il
ny ait aucune poche dair.
Tapez le rcipient sur le plan
de travail de faon liminer
l'air qui aurait pu sinfiltrer.
 Disposez des lanires de graisse au-dessus de la
4 prparation de faon recouvrir le pt. Posez un
couvercle sur le plat ou recouvrez de papier aluminium.
Percez un trou en surface pour permettre la vapeur de
schapper.

Posez la terrine dans un plat rtir, placez-la sur la grille

5 du four puis versez de leau jusqu' la moiti du plat.
Faites cuire selon la recette choisie jusqu ce que le pt se
rtracte et que la graisse coule sur les bords. Retirez alors le
plat du four et laissez-le refroidir.

Couvrez le pt refroidi de papier aluminium. Placez des

6 poids au-dessus du plat et laissez refroidir au rfrigrateur

pendant au moins 24 heures. Consommez la terrine dans les
3 jours.
 Schage des aliments
On a toujours utilis le soleil ou le vent pour conserver plus longtemps les fruits, les lgumes,
les fves, les viandes, les saucisses et les poissons. Aujourd'hui, on emploie surtout des
procds industriels pour scher les aliments. Chez soi, on se limite certains fruits, lgumes
et herbes ou des aromates comme le zeste dorange. Pour scher les viandes, les saucisses
ou le poisson, il est ncessaire dobserver quelques rgles de base. Le soleil et le schage en
extrieur donnent certes aux aliments de meilleures saveurs, mais le climat de chez nous ne
sy prtant pas forcment (manque de chaleur, pollution, tempratures plus humides), nous
devons recourir au four ou l'air ambiant pour les faire scher.

Schage au four
MATRIEL
Les aliments nauront pas forcment l'aspect de la plupart des produits industriels, puisqu'il
Couteau aiguis en acier
inoxydable sagit souvent de varits spcifiques traites de faon ce quelles ne se dcolorent pas.
Planche dcouper
Grille en mtal
Papier aluminium
Papier sulfuris

INGRDIENTS

Aliments faire scher

Choisissez des ingrdients mincez puis faites Plongez les aliments qui se

1 fermes de bonne qualit

qui ne soient pas abms. Sil
sagit de fruits, choisissez-les
juste mrs et pelez-les si
besoin est, puis retirez noyau,
ppins ou cur. Les lgumes
racines et les tubercules
schent en gnral mieux que
les feuilles ou les tiges.
2 blanchir les lgumes
l'exception des tomates, des
3 dcolorent, comme les
pommes et les poires, dans un
poivrons, des gombos, des litre d'eau et six cuilleres
champignons, des betteraves et soupe de jus de citron.
des oignons. Enlevez ou
coupez lgrement les pieds
des champignons. Coupez les
pches et les prunes en deux.
 Temps de schage au four
Rondelles de pommes 6 8 heures

Abricots coups en deux et dnoyauts 36 48 heures

Bananes ppines et coupes dans le sens de la longueur 10 16 heures
Baies entires 12 18 heures

Cerises dnoyautes 18 24 heures

Herbes noues en bouquets 12 16 heures

Pches peles, coupes en deux et dnoyautes 36 48 heures

Pches peles, coupes en deux et minces 12 16 heures

Poires peles, coupes en deux et sans le cur 36 48 heures

Ananas sans le cur et coup en rondelles de 5 mm 36 48 heures

Prunes coupes en deux 18 24 heures

Lgumes coups en lamelles de 5 mm 2 heures

Lgumes coups en lamelles de 1,5 cm 7 8 heures

Posez une grille sur une

4 plaque four tapisse
d'aluminium. Disposez les
aliments sur la grille en
laissant un peu d'espace entre
chaque morceau. Posez les
fruits coups en deux face
coupe sur la grille. Faites
chauffer le four la
temprature minimum (ne pas
dpasser 60C). Glissez la
grille dans le four et laissez
la porte entrouverte.
mi-parcours, retournez
5 les aliments. Si vous
utilisez plusieurs plaques,
changez-les souvent de place.
Laissez les aliments dans le
four jusqu ce quils soient
secs et quils aient laspect du
cuir.
Schage lair
Prparez les fruits ou les lgumes
1 et traitez-les pour empcher la
dcoloration si ncessaire (voir page
de gauche, photo n 3).
Enfilez les aliments sur des btons
2 fins en les ficelant l'aide de fil
pais et prenez soin de les sparer
correctement de faon laisser l'air
circuler entre les morceaux. Disposez-
les sur du papier de cuisson dans un
plat allant au four.
3
Laissez reposer dans un endroit
chaud et sec (pas une cuisine
Laissez refroidir les aliments avant
6 de les disposer en couches entre des
feuilles de papier sulfuris dans des
embue), par exemple au-dessus
dune chaudire. Les aliments sont
prts lorsqu'ils sont schs et fltris.
rcipients hermtiques. Conservez dans
un endroit frais, si ce nest dans le
rfrigrateur.
Scher les herbes lair Comment
Les herbes feuilles fermes, comme le thym et le romarin, schent utiliser un
plus facilement que les herbes molles ou charnues comme le basilic.
dshydrateur ?
Choisissez des herbes Si vous envisagez de
1 juste avant leur floraison.
Cueillez-les le matin ds que
scher de grandes
quantits, il peut tre
la rose a disparu mais avant
utile de vous procurer
que le soleil ne soit trop
un dshydrateur. Il
chaud. Si vous schez des
herbes en bouquets, cueillez sagit dun appareil
de prfrence des tiges coteux mais rentable,
longues. efficace, maniable et
simple dutilisation.
Consultez la notice du
fabricant pour obtenir
des informations.

Disposez les

2
Pour le schage en ballots, nouez les
herbes sans trop serrer en petits bouquets
1 aliments, en les
espaant lgrement sur
laide de fil pais et suspendez-les dans un les plaques empilables.
endroit chaud et sec labri de la lumire
directe. Le schage prend environ trois jours. Mettez le thermostat

Vous pouvez aussi taler les herbes sur une

2 en marche. Insrez
ensuite les plateaux dans

3 grille mtallise recouverte dtamine

(ce qui permet lair de circuler) puis les
l'appareil et mettez le
couvercle. Laissez scher
placer dans une armoire chauffe 3 S jours. le temps ncessaire. Il
nest pas indispensable
Les herbes peuvent galement tre sches de changer les plaques

4 dans des sacs en papier percs de quelques

trous. Laissez-les scher ensuite dans un
de place pendant le
processus.
endroit chaud et sec pendant trois jours.
Retirez les plateaux
Les herbes sont sches lorsque les tiges et 3 du dshydrateur et

5 les feuilles sont friables tout en conservant

leur couleur verte et quelles smiettent
laissez refroidir
compltement les
facilement. Vous pouvez garder les tiges et les aliments avant de les
feuilles intactes ou retirer les feuilles et conserver ranger pour les
le tout dans un rcipient hermtique dans un conserver.
endroit frais, sec, et labri de la lumire.
 Salaison
Cette mthode consiste imbiber des aliments de sel ou les immerger dans une solution
sale appele saumure, de faon liminer toute leau contenue dans les produits, et viter
ainsi la prolifration de bactries. Aujourd'hui, les aliments sont moins sals qu'avant et ne se
conservent pas aussi longtemps. Ainsi, il est indispensable de respecter certaines rgles
d'hygine et de maintenir la pice are une temprature comprise entre 3 et 5 C.

Saumurage
MATRIEL
Pour conserver de la viande sans salptre, la saumure doit tre de 10C sachant que l'on peut
Faitout inoxydable (inox,
mail ou fonte) utiliser chez soi des solutions moins concentres pour obtenir des viandes sales cuisiner
cumoire en inox ou en tout de suite. La viande n'aura toutefois pas la couleur rose de celles qui sont vendues dans le
plastique
commerce. Le temps du saumurage dpend non seulement de la taille et de la forme des
Verre gradu
Cruche en grs haute ou aliments, mais aussi du degr de salaison souhait.
rcipient similaire
inoxydable qui
contiendra les aliments
Assiette au diamtre
correspondant celui
du plat
Balance inoxydable

INGRDIENTS

Sel de mer
Sucre (facultatif,
selon la recette)
Aromates, telles
qu'herbes et pices,
selon la recette
Aliments saler
Prparez une saumure en mlangeant dans un rcipient Laissez mariner dans un endroit
1 non corrosif 750 g de sel dans 2 , 7 5 1 deau laide
dune cuillre en bois. Ajoutez 300 g de sucre brun ramolli
3 frais, sec, bien ar ou dans
le rfrigrateur pendant le temps
et des condiments selon la recette choisie, par exemple, ncessaire. Vrifiez quotidiennement
2 cuilleres soupe de baies de genivre broyes, 3 feuilles que la saumure est toujours douce ,
de laurier et quelques brins de thym. Ecumez la surface et quelle ne dgage aucune odeur et
laissez refroidir la saumure avant de la passer au tamis. qu'elle conserve sa consistance
visqueuse.
Mettez les aliments saumurer dans le plat. Versez
2 ensuite la saumure froide en veillant ce que tous les Retirez les aliments de la
aliments soient recouverts. Couvrez avec une assiette. Au
besoin, lestez lassiette pour que les aliments soient bien
4 saumure et rincez bien. Vous
pouvez ensuite les cuisiner.
immergs.
 Salage sec
MATRIEL

Cruche en grs haute ou

rcipient similaire non
ractif qui contiendra les
aliments
Cuillre en bois

INGRDIENTS

Aliments saler
Sel
Aromates, telles qu'herbes
et pices, selon la
recette

Posez les aliments sur le sel. Versez

1
Prparez les aliments comme indiqu dans
la recette. 3 galement du sel entre les aliments et sur
les bords du plat. Recouvrez le tout dune
Mlangez le sel et les condiments. Nappez couche paisse de sel.

2 le fond du plat dune couche paisse de sel

Laissez dans un endroit frais et sec,
4 ou dans le rfrigrateur, pendant le temps
ncessaire, selon la taille et lpaisseur des
aliments et du degr de salaison souhait.
Certaines recettes suggrent de frotter les
aliments de sel.

^ Pour servir, gouttez bien les produits.
R E M A R Q U E : sil s'agit de viande sale, enlevez tout le
sel et suspendez-la dans une pice froide, sche, bien
are et sans insectes afin qu'elle sche, avant de la mettre
au rfrigrateur. Pour cuisiner la viande tout de suite,
trempez-la dans de l'eau froide pendant toute une nuit
puis gouttez. Mettez la viande dans un grand faitout,
recouvrez-la deau et ajoutez un bouquet garni, des brins
de persil, des oignons en quartiers, des carottes haches et
quelques baies de genivre. Portez bullition puis laissez
mijoter doucement pendant 25 30 minutes pour un
poids de viande de 450 g, en rajoutant de leau si besoin
est. Servez chaud ou froid (laissez-la refroidir dans le
liquide dans un endroit froid).
Comment fumer le jambon ?
Le jambon nest pas un produit unique que l'on fabrique
toujours de la mme faon. Le prosciutto italien est en effet
trs diffrent du jambon de la Fort-Noire. Le jambon
provient des cuisses de cochons dlevage, et si la plupart du
jambon marine dans le sel, l'arme dpend notamment du
mode dlevage, de l'ge et du rgime alimentaire du
cochon. Il dpend galement du type de salaison (dans une
saumure ou emball sec), du temps de salaison et du
vieillissement, du fait que le jambon soit fum ou sch
l'air, du bois utilis pour le fumage et mme de l'air ambiant.
On utilise en gnral deux mthodes : le salage dans une
saumure douce dans laquelle la viande est immerge ou le
salage par injection, qui consiste injecter la saumure dans
la chair. On utilise parfois les deux mthodes la fois pour
acclrer le processus. Le salage sec, qui implique de
frotter rgulirement la surface de la viande avec du sel. est
un procd lent et exigeant, et par consquent, coteux. La
quantit de sel utilise est toutefois moindre et le produit
fini est de meilleure qualit. Dans un cas comme dans
lautre, on ajoute souvent des conservateurs comme le
salptre (nitrate de potassium), ce qui lui donne sa couleur
rose, des herbes, des pices et dautres aromates comme le
vin. Vous pouvez galement utiliser du miel, du sucre brun
ou de la mlasse.
Une fois que le jambon a atteint le degr de salaison souhait,
on retire le surplus de sel. A ce stade, le jambon peut tre
vendu tel quel, fum en totalit ou en partie, sch lair ou
les deux la fois. Le temps de fumaison et la miode choisis
varient selon la rgion ou le pays : on peut le fumer dans de la
cendre de bois, le suspendre dans un endroit frais, sec, et ar
sans le fumer, ou encore le fumer sur du bois parfum,
comme le chne, le noyer blanc ou le bois darbres fruitiers.
Il existe deux types de jambon, le jambon cru, comme le
prosciutto ou le jambon de Bayonne ou de Westphalie, et le
jambon cuit, tel que le jambon de York et celui de
Smithfield, que lon fait cuire dans un bouillon ou au four
avant de le dguster.
 Fumaison
Cette mthode permet dempcher la prolifration de micro-organismes mais aussi de donner
une saveur particulire aux aliments. Alors qu'on avait coutume de saler ou de scher les
produits en vue de les conserver, la fumaison est aujourdhui davantage employe pour
parfumer que pour conserver. Il existe deux mthodes de fumaison : chaud ou froid.

MATRIEL
Fumaison chaud
Rcipient inoxydable Cette mthode peut tre pratique chez soi de plusieurs faons. On peut fumer les aliments
(inox, mail ou fonte) la chinoise dans un wok couvert ou une pole profonde, utiliser le barbecue, ou un fumoir
Fumoir chaud
mnager construit cette fin, la taille de certains d'entre eux permettant dtre utiliss
Combustible
lintrieur si la ventilation est suffisante. La temprature, devant atteindre entre 82 et 100C
INGRDIENTS selon le type d'aliments, sert les cuire, non les conserver. Par consquent, il convient de les
Sel mettre au rfrigrateur et de les consommer dans les 24 heures.
Aliments fumer :
poisson entier ou filets,
pice de viande ou
poulet, saucisses

Si vous le souhaitez, Posez les aliments, en les Rpandez les copeaux de

I recouvrez les aliments
d'une couche paisse de sel
que vous mettrez dans un
rcipient inoxydable. Couvrez
et laissez 3 4 heures selon
les produits dans une pice
froide. Rincez ensuite sous
leau froide de faon retirer
le sel puis schez
compltement. Vous pouvez
galement faire mariner.
2 sparant, sur la grille du
fumoir, ou suspendez-les un
3 bois, chne, htre, ou bois
fruitier au-dessus du fumoir.
crochet fix au couvercle. Ajoutez des pices entires ou
des herbes. Placez le trpied
contenant de leau ou tout
autre liquide, sur le dessus.
Vous pouvez au choix poser la
grille contenant les aliments
dessus ou mettre un couvercle.
 Fumaison du saumon froid
Rien ne permet daffirmer que lon puisse russir coup sr un
saumon fum traditionnel. Dabord, il faut que le poisson soit de
premire qualit. Ensuite, cest lexprience qui permet de savoir
exactement combien de temps laisser le poisson en contact avec le
sel, le temps de schage et de fumage en fonction de la taille, la
texture et le taux de graisse du poisson. Il faut en outre maintenir une
temprature adquate pendant toute la dure du fumage selon les
particularits du poisson. Les mthodes propres chacun, les secrets
de chaque fumoir et l'arme que chacun espre obtenir influencent
la manire dont le poisson est fum. Par exemple, le fumage du
saumon cossais est plus doux que si lon prpare un lox.

Ds son arrive la saurisserie, le poisson est nettoy et prpar en filets.

Il est ensuite sch sec ou tremp dans une saumure pour en extraire
le jus naturel qui, sil tait laiss, rendrait le poisson trop humide, lequel
aurait tendance mijoter plutt qu' cuire une fois fum dans le four. Ce
procd peut prendre 12 24 heures. Le sel ou la saumure sont ensuite
enlevs et les filets sont suspendus dans le fumoir froid pendant
quelques heures afin de scher compltement avant dtre fums.

Selon le type de fumoir, le poisson est essuy l'aide d'un linge

tremp dans du whisky et/ou frott de sucre, en gnral du sucre
brun. Si le saumon fum est rouge ou orange fonc, c'est que lon a
ajout un colorant.

Le combustible utilis pour le fumage varie dune saurisserie lautre.

Les copeaux de bois que les saurisseurs utilisent proviennent de vieux
fts whisky ou sherry en chne vendus par des tonnelleries
travaillant l'ancienne. En Angleterre, on utilise les copeaux de chne
comme combustible, tandis que les Amricains prfrent le noyer. Vous
pouvez cependant utiliser le bois de genvrier, de htre, voire de
Allumez les copeaux de bois l'aide du
4 combustible afin que la fume se forme. Laissez
ainsi le temps ncessaire. Par exemple, pour fumer
bruyre. Les copeaux tant tremps dans l'eau avant dtre allums, ils
ne couvent plus quils ne brlent pendant la dure du fumage. Le

une truite, il faut en gros 35 45 minutes, selon la poisson est pos sur des grilles ou suspendu des crochets. On laisse
temprature, la taille et le degr de fumaison ensuite le saumon fumer pendant le temps ncessaire et la
souhait. Procdez aux tests classiques pour vrifier temprature requise. Pour le saumon fum froid, ce procd dure
que la cuisson est termine : le poisson doit entre 7 et 8 heures une temprature d'environ 25C, lui confrant
s'effriter facilement et le jus de poulet couler clair.
ensuite cette saveur succulente et fume.

Retirez les aliments du fumoir. Vous pouvez les On laisse le saumon refroidir compltement avant de le laisser entier
5 consommer dans l'immdiat ou les laisser refroidir
couvert dans le rfrigrateur 2 jours maximum.
ou de le trancher et de lemballer sous vide.
 Conglation
La conglation une temprature infrieure -18C est un moyen de conservation qui permet
d'empcher la prolifration des bactries susceptibles dabmer les aliments et de diminuer
l'activit des enzymes pouvant altrer leur qualit. Congelez rapidement les aliments pour
viter la formation de gros cristaux de glace de faon ce que les aliments une fois dcongels
ne s'croulent en raison de la perte de liquide. linverse, la dconglation doit tre lente.

MATRIEL

Rcipients conglation
Sacs en polythylne
Film transparent
Papier aluminium
Botes en plastique

Aliments ne se
prtant pas la
conglation
Fraises entires
Ail

ufs avec leur coquille

Si vous congelez plus d'un kilo daliments,
ufs durs

Crmes contenant un taux

I mettez le thermostat du conglateur sur
conglation rapide . Choisissez des rcipients
3
Les lgumes doivent tre pralablement
blanchis afin de prserver leur couleur,
leurs armes, leur texture et leurs lments
de matire grasse
lourds et impermables la vapeur et nutritionnels, mais aussi pour dtruire les
suprieur 40%
l'humidit et des emballages qui protgent les enzymes responsables de leur dgradation
mulsions de type
produits des brlures de conglation, comme pendant la conglation. Placez les lgumes
mayonnaise
les sacs pais en polythylne, le film prpars, en plusieurs fois si ncessaire, pour
Plats en sauce paissie
avec des ufs transparent, laluminium, et les botes en que le faitout ne soit pas trop rempli, dans un
plastique. panier grillag. Plongez-le dans un grand faitout
Pommes de terre
Rtis de viande cuits
rempli deau bouillante, couvrez et portez de
Prparez les aliments comme indiqu dans
2 la recette et assurez-vous quils soient
compltement froids.
nouveau rapidement bullition. Puis laissez
cuire le temps ncessaire. Enlevez ensuite le
panier et plongez-le sans attendre dans un grand
saladier deau contenant quelques glaons.
Rincez bien les lgumes une fois refroidis.
 Dure de conservation
Vous pouvez congeler dcouvert VIANDE NON CUITE

4
des
les fruits rouges en les disposant sur
plateaux recouverts de papier sulfuris
Buf
Agneau
8 mois
6 mois

puis en les congelant avant de les emballer. Porc 6 mois

Viande frachement mince 3 mois

Foie 3 mois
Les gteaux glacs et dcors peuvent
5 galement tre congels
jusqu ce quils soient bien fermes, avant
dcouvert Saucisses
Jambon et autres viandes fumes
3 mois
1 2 mois

Lard fum 2 mois

de les emballer en les serrant bien.
Lard non fum 1 mois

Tranches de lard fumes 2 mois

Rangez les aliments dans des rcipients
6 adapts. Sils ne les remplissent pas,
comblez lespace l'aide de papier de soie
Tranches de lard non fumes
VIANDE CUITE
1 mois

Casseroles, ragots, etc. 2 mois

chiffonn (mais attendez que les gteaux
dcors aient congel). Laissez un vide de VOLAILLE ET GIBIER NON CUITS

2,5 cm dans les rcipients contenant des Poulet 12 mois

Dinde 6 mois
liquides pour permettre lexpansion des
Canard et gibier plumes 6 mois
aliments.
Venaison 12 mois

Les sauces, soupes, pures, plats mijots, POISSON NON CUIT

7 etc., peuvent tre mis dans des sacs en

polythylne puis disposs dans des
Poisson blanc ou gras
Poisson fum
3 mois
6 semaines

Coquillages, crustacs 1 mois

rcipients conglation rectangulaires ou
carrs. Laissez un vide de 2,5 cm. Faites PRODUITS LAITIERS

Beurre doux 6 mois

congeler jusqu consistance solide puis
Beurre sal 3 mois
retirez le sac du rcipient, scellez et tiquetez.
Crme plus de 40 % 3 mois

Fromage pte molle 6 semaines

Lorsque les aliments sont congels,
8 mettez de nouveau le thermostat sur
conglation normale .
Fromage pte dure
Fromage pte dure, rp
3 mois
6 mois

Lait 1 mois
quelques exceptions prs (comme les ALIMENTS CUITS AU FOUR

9 lgumes et le poisson), les aliments

doivent tre dcongels dans le rfrigrateur
Pain et petits pains, croustillants
Pain blanc et complet
1 mois
6 mois

avant leur utilisation. Gteaux non cuits 1 mois

Gteaux cuits et non dcors 4 mois

Pte crue 3 mois

1 . | Pour congeler des herbes, congelez
Pte cuite 6 mois
lU dcouvert des brins de persil puis
rangez-les dans des sacs conglation en LGUMES

polythylne en prenant soin de ne pas les La plupart des lgumes 12 mois

Champignons crus 1 mois
craser. Les herbes haches peuvent tre
Champignons cuits 3 mois
congeles individuellement ou mlanges.
Oignons 3 mois
Utilisez les herbes congeles sans les faire
Herbes 6 mois
pralablement dcongeler.

Pommes cuire, grossirement haches,
sans enlever le trognon ni les peler
Eau
Sucre
Miel
Clous de girofle entiers
Morceau de gingembre frais
Btonnets de cannelle
AVEC 570 ML DE JUS, VOUS
OBTIENDREZ 700 G DE GELE.
POUR ENVIRON 3 KG
1.4 kg de pommes cuire haches
sans le trognon
1.4 kg d'oignons hachs
400 g de figues sches haches
570 ml de vinaigre de vin blanc
4 cuilleres caf de gingembre moulu
1/2 cuillere caf de poivre de
Cayenne
450 g de sucre brun
Gele de pommes aromatise au miel
Ma grand-mre prparait cette recette avec les fruits tals que nous
ramassions au pied des pommiers du verger. Le mlange pices chaudes,
miel et pommes donne cette gele trs particulire une texture plus lisse
que les geles sucres uniquement avec du sucre.
1 Mettez les pommes dans un faitout 3 clous de girofle, un petit morceau de
et versez 570 ml deau pour I kg de gingembre frais et un bton de cannelle
pommes. Laissez mijoter doucement de 5 cm de long. Faites chauffer
jusqu' ce que les fruits soient bien doucement pour faire fondre le sucre et
tendres. le miel, puis portez bullition et
laissez cuire petits bouillons jusquau
2 Versez le contenu du faitout dans un
point de cuisson (voir page 23).
sac gele que vous suspendrez
ensuite au-dessus dun saladier non 4 Retirez le sac dpices. Prparez et
ractif et laissez goutter toute une remplissez les bocaux (voir page 11),
nuit dans un endroit froid. puis fermez-les laide de disques de
paraffine et de film transparent (voir
3 Enlevez la pulpe du sac gele.
page 14). Laissez refroidir. tiquetez les
Mesurez la quantit de jus dans une
bocaux et conservez dans un endroit
casserole propre. Pour 570 ml de jus,
frais, sec, et labri de la lumire 2 3
ajoutez 450 g de sucre, 1 15 g de miel
semaines. Consommez-les dans l'anne.
et un sac en mousseline contenant
Chutney de pommes aux figues
Ce chutney de couleur sombre, la fois doux et pic, se marie allgrement
avec du cheddar bien fait ou du poulet fum.
1 Mettez tous les ingrdients viter que le mlange nattache. Le
lexception du sucre dans un faitout chutney est prt lorsquil nappe le dos
inoxydable et portez bullition sur de la cuillre. Le mlange paissira
feu moyen. encore aprs avoir repos.
2 Rduisez ensuite le feu et laissez 4 Prparez et remplissez les bocaux
mijoter doucement dcouvert jusqu (voir page 11), puis fermez-les laide
ce que les pommes soient tendres. de disques de paraffine et de couvercles
antiacidit (voir page 14). Laissez
3 Toujours sur feu doux, ajoutez le
refroidir avant dtiqueter et conservez
sucre et faites-le fondre en remuant.
dans un endroit frais, sec, et labri de
Laissez mijoter doucement
la lumire environ 6 semaines.
dcouvert pendant environ une demi-
Consommez-les dans l'anne.
heure en remuant si ncessaire pour
v
Abricots au sirop parfum la vanille
 Crme dabricots lorange
Lcorce et le jus de lorange relvent l'arme des abricots dans cette
recette. Pour obtenir un arme plus prononc, ajoutez 2 4 cuilleres
soupe de liqueur dabricots en fin de cuisson.
1 Menez les abricots, 1 corce et le jus
des oranges dans une casserole
inoxydable et couvrez-les d'eau.
Laissez mijoter dcouvert pendant
45 minutes, en remuant de temps en
temps, jusqu' ce que les fruits soient
bien tendres. Retirez du feu.
2 A laide dune cuillre en bois, pressez
la pulpe des abricots travers un tamis
fin au-dessus de la casserole. Pour 570
ml de pure, ajoutez 350 g de sucre et
faites cuire doucement jusqu ce que le
Abricots au sirop parfum la vanille
Au lieu des gousses de vanille entires, vous pouvez ajouter de lcorce
dorange ou des btonnets de cannelle, voire des pices plus exotiques
comme la cardamome et lanis toil.
1 Plongez les abricots dans une
casserole deau frmissante 20 30
secondes. Retirez immdiatement
abricots de la casserole et pelez-les
laide dun petit couteau pointu ou
avec les doigts si la peau s'enlve
facilement. Laissez refroidir.
2 Versez le sucre, le jus de citron et
leau dans un faitout sur feu doux, et
remuez jusqu ce que le sucre ait
fondu. Portez ensuite bullition.
3 Ajoutez les abricots au sirop et
faites-les pocher 10 minutes.
4 laide dune cumoire, transvasez
immdiatement les abricots dans
bocaux striliss chauds de 1 1
1,4 kg dabricots mrs, coups en deux
et dnoyauts
Zeste rp et de 2 oranges
sucre ait fondu. Portez bullition sur Eau (voir mthode)
feu vif et laissez cuire 30 40 minutes Sucre (voir mthode)
en remuant jusqu' obtention d'une
consistance paisse. Retirez du feu.
3 Remplissez les bocaux (voir
page 11) puis fermez l'aide de
disques de paraffine et de film
transparent (voir page 14). Laissez
refroidir. tiquetez les bocaux avant de
les conserver dans un endroit frais, sec,
et labri de la lumire pendant une
semaine. Consommez-les dans l'anne.
POUR ENVIRON 2 LITRES
Environ 1,4 kg dabricots fermes mais
mrs
115 g de sucre
chacun. Incisez les gousses de vanille 115 ml de jus de citron press
dans le sens de la longueur et mettez frachement
les deux moitis dans chaque bocal. 570 ml d'eau
2 gousses de vanille entires
5 Lorsque vous avez retir les abricots
de la casserole, faites bouillir le sirop
pendant 5 minutes. Versez le tout dans
les bocaux prpars (voir page 11 )
jusqu' 1,5 cm du bord. Faites tourner
les bocaux afin dliminer les bulles
dair et scellez. Faites-les ensuite cuire
au bain-marie (voir page 16).
6 Conservez les bocaux dans un endroit
frais, sec, et labri de la lumire
pendant un mois avant de les ouvrir. Il
est prfrable de les consommer dans
deux
un dlai de ! 2 18 mois.
 Tarte aux abricots
Pour raliser une garniture lgre mais
nanmoins rapide, remplacez la ricotta ou le
225 g de farine
yaourt goutt battu par du fromage de
1/2 cuillere caf de levure
chimique mascarpone, jusqu lobtention dune
Une pince de sel consistance onctueuse.
55 g de sucre semoule
150 g de beurre froid, coup en ds
1 Mlangez la farine, la levure chimique, le sel et le
1 jaune d'uf
sucre dans un saladier. Ajoutez le beurre coup
Quelques gouttes d'extrait de vanille
l'aide dun coupe-pte jusqu ce que le mlange
2 cuilleres soupe d'eau
ait une consistance grumeleuse. Ajoutez le jaune
300 ml de crme fouette
225 g de mascarpone d'uf, l'extrait de vanille et leau, puis mlangez
7 abricots en bocaux la vanille bien jusqu' obtention dune pte. Si le mlange est trop
goutts et coups en deux (voir sec. ajoutez un peu d'eau. Posez la pte sur une
page 65) surface lgrement farine et ptrissez un peu
4 cuilleres soupe du sirop des jusqu' ce quelle soit bien lisse. Couvrez et mettez
abricots en bocaux
au rfrigrateur pendant 30 minutes.
3 cuilleres soupe de confiture
d'abricots passe au tamis 2 Prenez un moule tarte de 22,5 cm quip d'un
3 cuilleres soupe de liqueur fond amovible, talez la pte jusqu' ce qu'elle fasse
d'amandes S cm de plus que le diamtre du moule. Piquez le
fond et congelez-la pendant une heure.

3 Prchauffez votre four 200C. Tapissez le moule

recouvert de la pte, de papier sulfuris et de poids
tarte. Faites cuire dans le four 15 minutes puis
retirez les poids et faites cuire encore 8 10 minutes
jusqu ce que la pte soit dore. Placez-la ensuite
sur une grille pour quelle refroidisse.

4 Battez la mascarpone l'aide d'une cuillre en

bois ou un fouet et mlangez-la la crme fouette.
talez le tout de manire uniforme sur le moule
refroidi.

5 Disposez les moitis d'abricots sur la garniture.

Faites bouillir le liquide du bocal dabricots avec la
confiture et la liqueur jusqu obtention dun sirop,
puis versez le mlange sur les abricots. Laissez
refroidir 15 minutes au rfrigrateur.
Gele de mres confites
 Confiture de mres et de pommes
la cardamome
Les mres et les pommes sont des fruits qui se marient particulirement
bien. Dans cette recette, l'ajout de quelques graines de cardamome permet
de rehausser le got des fruits et apporte une petite note pice.
1 Mettez les pommes et leau dans un
faitout, portez bullition sur feu vif,
puis rduisez et laissez mijoter tout
doucement pendant environ
1 S minutes jusqua ce que les
pommes soient bien tendres.
2 Ajoutez les mres et le sucre et
laissez cuire encore doucement
quelques minutes jusqu ce qu'elles
aient ramolli et que le jus commence
couler. Mettez les graines de
cardamome dans un sac en
mousseline nou et ajoutez-le avec le
jus de citron. Portez bullition et
Gele de mres confites
Voici une autre recette de ma grand-mre qui utilisait les produits de son
verger, mlangs des mres quelle ramassait dans la New Forest
(Hampshire) o elle vivait.
1 Mettez les mres, les pommes et leau
dans une casserole inoxydable et faites
cuire sur feu doux pendant 30 minutes
environ jusqu ce que les fruits soient
bien tendres. Retirez du feu.
2 laide dune cuillre en bois,
pressez la pulpe travers un tamis au-
dessus dune casserole propre. Pour
500 ml de pure, ajoutez 450 g de
sucre et faites chauffer feu doux, en
remuant, jusqu a ce que le sucre ait
fondu. Portez ensuite bullition,
rduisez le feu et laissez mijoter de
40 minutes I heure, en remuant
350 g de pommes cuire, peles, sans
le cur et coupes en morceaux
150 ml d'eau
1 kg de mres
laissez cuire 15 minutes ou jusquau
575 g de sucre
point de cuisson (voir page 23).
Graines de trois cosses de cardamome,
3 Retirez puis jetez le sac dpices. lgrement broyes
Remplissez les bocaux (voir page II), 1/2 citron press
puis fermez-les avec des disques de
paraffine et du film transparent (voir
page 14). Laissez refroidir. tiquetez
les bocaux et conservez-les dans un
endroit frais, sec, et l'abri de la
lumire pendant au moins trois
semaines avant de les ouvrir.
Consommez de prfrence dans
lanne.
POUR ENVIRON 1 KG
1 kg de mres
450 g de pommes cuire haches
570 ml d'eau
Sucre (voir mthode)
rgulirement, jusqu' ce que le
mlange ait une consistance paisse.
3 Retirez la casserole du feu. Prparez
et remplissez les bocaux (voir
page 11) puis fermez-les laide de
disques de paraffine et de film
transparent (voir page 14). Laissez
refroidir. tiquetez les pots et
conservez-les dans un endroit frais,
sec, et labri de la lumire pendant
une semaine avant de les ouvrir.
Consommez-les de prfrence dans
l'anne.
 Marmelade de
pamplemousses au miel
Le miel confre une texture dlicate cette
marmelade particulirement dlicieuse lorsquelle
2 gros pamplemousses, environ 1 kg
est tartine sur des croissants.
au total
4 citrons
1,7 I d'eau 1 Pelez les pamplemousses comme des oranges, puis
1 kg de sucre enlevez la peau blanche du zeste et rservez-le. A laide
255 g de miel dun conome, pelez lcorce des citrons le plus
finement possible et retirez la peau blanche des fruits
que vous rserverez. Coupez trs finement les zestes.

2 Hachez grossirement la pulpe des pamplemousses et

des citrons, en rservant les ppins et le jus. Mettez les
ppins et les peaux blanches dans un sac en mousseline
nou laide dun long bout de ficelle. Versez la pulpe,
le zeste, le jus et leau dans une casserole inoxydable.
Nouez le sac en mousseline au manche de la casserole
de faon ce qu'il soit en contact avec les ingrdients.

3 Portez bullition, puis laissez mijoter une demi-

heure jusqu ce que le zeste devienne tendre et que
le mlange ait rduit de moiti. Retirez le sac en
mousseline et pressez-le fermement contre le bord
de la casserole pour en extraire le jus.

4 Sur feu doux, ajoutez le miel et le sucre en remuant

jusqu ce que ce dernier ait fondu, puis portez
bullition et laissez cuire 1S 20 minutes jusquau
point de cuisson (voir page 23).

5 cumez et laissez la marmelade reposer hors du feu

pendant 15 minutes. Mlangez la prparation pour bien
rpartir le zeste. Prparez et remplissez les bocaux (voir
page 11), puis fermez-les laide de disques de
paraffine et de film transparent (voir page 14). Laissez
refroidir toute une nuit et tiquetez ensuite les bocaux.
Conservez-les dans un endroit frais, sec, et l'abri de la
lumire, ils peuvent se garder un an.
 Crme de pamplemousses roses
On ajoute les morceaux de pamplemousses roses pels la compote
pendant la cuisson pour donner au produit fini une texture et une saveur Zeste et jus d'un pamplemousse rose ou

singulires. Pour rehausser la couleur, utilisez de prfrence des rouge rubis

pamplemousses dun rouge rubis au lieu des roses classiques.
1 Mettez le zeste et le jus des
pamplemousses ainsi que le beurre
dans un saladier rsistant la chaleur
que vous poserez sur une casserole
deau lgrement frmissante. Laissez
frmir, en remuant souvent, jusqu' ce
que le beurre ait fondu.
2 Ajoutez le sucre et les ufs et laissez
cuire encore 25 40 minutes, en
remuant souvent au dbut, puis sans
arrt jusqu ce que le mlange ait une
consistance suffisamment paisse pour
napper le dos de la cuillre. Ajoutez
les morceaux de pamplemousse aprs
Zeste et jus de 2 citrons
175 g de beurre doux, coup en ds
400 g de sucre semoule
1 5 30 minutes. Il ne faut pas que
5 gros ufs, battus et passs au tamis
leau bout, la prparation risquerait de
1 pamplemousse rose ou rouge rubis,
se figer.
coup en morceaux, sans peau ni
membranes blanches
3 Mlangez la prparation pour bien
rpartir le zeste. Remplissez les
bocaux (voir page 11), puis fermez-
les laide de disques de paraffine et
de film transparent (voir page 14).
Laissez refroidir puis conservez les
bocaux dans un endroit frais, sec, et
labri de la lumire jusqu 3 mois ,
Consommez dans les 3 ou 4 jours
aprs ouverture.

Pudding cuit la vapeur napp de

crme de pamplemousses roses POUR 4 PERSONNES

Nappez le moule de crme de pamplemousses avant d'ajouter la 300 g de crme de pamplemousses

roses
prparation, afin que l'arme des pamplemousses pntre lgrement le
115 g de beurre doux, coup en ds
pudding cuit.
115 g de sucre semoule
2 ufs battus
1 Nappez le moule de la crme de doucement l'aide d'une grande Zeste et jus de 2 citrons
pamplemousses roses ; rservez. Mettez cuillre en mtal jusqu' obtention 150 g de farine gteau (avec levure)
une grille au fond dun grand faitout. dune consistance onctueuse. 1 cuillere caf de levure chimique

Versez de leau dans le faitout jusqu

la moiti des bords du moule. Couvrez
le faitout et portez bullition.
2 Battez le beurre et le sucre laide
d'une cuillre en bois jusqu
obtention d'une consistance lgre et
duveteuse, puis ajoutez un un les
ufs en remuant. Ajoutez le zeste et le
jus des citrons.Tamisez la prparation
de farine et de levure et remuez
3 talez la prparation au fond du
moule. Posez un rond de film
sulfuris sur le pudding et couvrez le
moule. Placez-le dans le faitout deau
bouillante, couvrez et faites cuire la
vapeur environ une demi-heure
jusqu ce quil soit lgrement cuit
au centre.
4 Retirez le moule du faitout et laissez
reposer avant de dmouler le gteau.

Zeste et jus de 2 gros citrons
175 g de sucre
85 g de beurre doux coup en ds
3 petits ufs battus et passs, goutts,
en pure
Graines et pulpe de 3 fruits de la
passion mrs
POUR ENVIRON 1 KG
3 4 citrons peau fine, non traits
25 g de gros sel
3 4 feuilles de laurier (facultatif)
Jus de 2 ou 3 citrons
Utiliser vos citrons confits
Sauf si la recette lindique, rincez
bien les citrons sous leau froide
et enlevez la chair molle. Coupez
finement le zeste et utilisez-le
selon la recette. Les citrons
peau paisse devront tre
lgrement cuits, ceux peau
fine peuvent tre utiliss tels
quels (en garniture par exemple).
Crme de citrons aux fruits de ia
passion
Nombreux sont ceux qui raffolent de crme de citrons maison. Mais la
prparation tant un peu longue, peu la ralisent entirement. Vous ravirez
par consquent ceux qui vous en offrirez. Les fruits de la passion lui
donnent une saveur singulire et un parfum exotique.
1 Mettez le zeste et le jus des citrons, prparation risquerait de se figer.
le sucre et le beurre dans un saladier
3 Retirez le saladier du faitout et
rsistant la chaleur que vous poserez
incorporez en remuant la pulpe et les
sur un faitout d'eau lgrement
graines des fruits de la passion. Versez
frmissante. Faites chauffer
la crme dans des bocaux chauds et
doucement, en remuant laide dune
striliss, puis fermez-les laide de
cuillre en bois jusqu' ce que le sucre
disques de paraffine et de film
et le beurre aient fondu.
transparent (voir page 14). Laissez
2 Ajoutez les ufs et continuez de refroidir, tiquetez les bocaux puis
faire cuire, en remuant souvent au conservez-les dans le rfrigrateur
dbut puis sans arrt jusqu' ce que le jusqu 3 mois. La compote doit tre
mlange soit suffisamment pais au consomme dans les 3 ou 4 jours
point de napper le dos de la cuillre. aprs ouverture.
Ne laissez pas l'eau bouillir, la
Citrons confits la marocaine
Les citrons conservs dans le sel constituent lun des fleurons de la cuisine
marocaine. Choisissez des fruits lisses peau fine dun jaune bien vif, pas
trop fermes et sans bosses aux extrmits. Si les citrons ne sont pas
assez mrs, conservez-les 2 ou 3 jours temprature ambiante pour les
ramollir. Avant dutiliser les citrons, roulez-les sur le plan de travail pour
faciliter lextraction du jus. Servez les citrons confits avec des plats base de
poulet ou de poisson ou dans les salades de haricots et de lgumineuses.
1 Incisez les citrons en coupant du possible. Saupoudrez du sel restant et
haut jusqu' 1,5 cm du bas. Ouvrez ajoutez les feuilles de laurier.
dlicatement chaque citron et
3 Ajoutez du jus de citron jusqu
saupoudrez-les de sel. Refermez-les.
1,5 cm du bord du bocal. Couvrez
2 A laide dune cuillre, talez une d'un couvercle inoxydable. tiquetez
couche de sel dans un bocal strilis le bocal et conservez-le dans un
chaud, puis rangez-y les citrons, en endroit frais, sec, et labri de la
les pressant et les tassant le plus lumire 1 mois avant de l'ouvrir. Vous
pouvez le garder 1 2 ans.

12 nectarines mres mais fermes
450 g de sucre
70 cl de vin blanc sec
3 cuilleres soupe de liqueur
d'amandes
Eau-de-vie (voir mthode)
Nectarines au vin
aromatis aux amandes
Mme sil nest pas indispensable dutiliser un bon vin, nen
choisissez pas un qui soit trop lger et acide. Pour changer
de larme aux amandes, vous pouvez essayer un vin de
muscat (nimporte quel vin doux du Sud de la France fera
laffaire) aux armes fruits dont lacidit sous-jacente ne
risque pas dtre curante.
1 Plongez les nectarines dans une casserole deau frmissante
20 30 secondes. Versez-les ensuite sans tarder dans un
saladier contenant de l'eau froide. Lorsqu'elles ont bien
refroidi, enlevez leur peau l'aide d'un couteau pointu ou
avec les doigts. Coupez 3 ou 4 nectarines en deux et enlevez le
noyau que vous casserez pour enlever les amandes.
2 Mettez les amandes, le sucre et le vin dans un faitout et
faites chauffer doucement en remuant le temps que le sucre
fonde. Faites frmir puis laissez cuire doucement pendant 8
minutes.
3 Ajoutez les nectarines au sirop, en paquets si ncessaire, et
faites pocher les fruits coups en deux pendant 5 minutes, les
fruits entiers 10 minutes.
4 A l'aide d'une cumoire, retirez les nectarines et mettez-les
dans des bocaux striliss chauds.
5 Lorsque toutes les nectarines sont poches, faites bouillir le
sirop pendant 10 minutes. Retirez les amandes et ajoutez la
liqueur d'amandes. Versez le sirop dans les bocaux prpars
(voir page 11). Versez ensuite l'eau-de-vie jusquau bord des
bocaux et faites-les tourner pour liminer les bulles d'air.
Scellez et laissez refroidir (voir page 17). tiquetez les bocaux
et conservez-les dans un endroit frais, sec, et l'abri de la
lumire pendant deux mois avant de les ouvrir. Ils se
conservent au moins un an.
 Feuillets de nectarines parfums
aux amandes
450 g de pte feuillete En associant les dlicieuses nectarines une pte feuillete et un
150 ml de mascarpone voluptueux fromage de mascarpone, vous obtiendrez un dessert irrsistible
2 nectarines et demie au vin aromatis
que vous pourrez servir lors d'un dner entre amis un soir d'hiver. Vous
aux amandes (voir page 76), gouttes
et haches pouvez vous procurer la pte feuillete dans les rayons de surgels des
1 uf supermarchs ou en picerie.
1/2 cuillere caf de sucre
1 Faites refroidir une plaque gteau Fermez les carrs en serrant
dans le rfrigrateur. talez la pte afin fermement les bords. Posez-les ensuite
quelle fasse environ 5 mm sur la plaque gteau froide.
d'paisseur. Coupez les extrmits
4 Battez les ufs avec le sucre et versez
l'aide dun grand couteau pointu, puis
sur la pte en veillant ce qu'il ny ait
coupez-la en six carrs.
pas duf sur les bords. Mettez le tout
2 Versez une bonne cuillere soupe au rfrigrateur pendant 30 minutes.
de mascarpone au centre de chaque
5 Prchauffez votre four 200C.
carr de pte. Disposez les nectarines
Faites cuire les feuillets 15
dans les carrs.
20 minutes jusqu ce qu'ils soient
3 Humidifiez les bords de la pte avec bien gonfls et dors. Servez
de l'eau et ramenez-les au centre. immdiatement.

Pches l'eau-de-vie parfumes

POUR ENVIRON 1 L
au Cointreau
1,4 1,8 kg de pches mres mais Le Cointreau est fabriqu dans la rgion dAngers, sur les bords de Loire. Il
fermes, selon leur taille, coupes en s'agit d'un mlange d'corces d'oranges amres sches et d'corces
deux et dnoyautes
doranges fraches auquel on ajoute du sucre de betterave et de lalcool.
300 g de sucre semoule
30 cl de Cointreau
50 cl d'eau-de-vie 1 Rangez les pches coupes en deux 3 Scellez les bocaux (voir page 37),
dans des bocaux striliss en tiquetez-les et conservez-les dans un
saupoudrant chaque couche de sucre, endroit frais, sec, et labri de la
jusqu 2,5 cm du bord. lumire pendant au moins trois mois
avant de les ouvrir. Faites tourner
2 Mlangez le Cointreau avec 450 ml
chaque jour les bocaux au cours des
deau-de-vie et versez le mlange dans
deux premires semaines afin que le
les bocaux prpars (voir page 11 ). Si
sucre puisse se dissoudre. Les pches
ncessaire, rajoutez un peu deau-de-
peuvent se conserver 2 ans.
vie pour remplir les bocaux jusqu
1,5 cm du bord. Faites tourner les
bocaux pour liminer les bulles dair.
 Chutney de pches
Lorsque je travaillais dans le Sud de la France, je trouvais tellement de
pches succulentes en t et au dbut de lautomne que j'ai dcid d'imiter
mes aeux et d'en mettre en conserve pour les hivers monotones mon 1,8 kg de pches mres mais fermes,
coupes en deux et dnoyautes
retour en Angleterre. La prsentation et lodeur du chutney nont pas manqu
2 pommes cuire, sans trognon et haches
dtonner mes amis franais. Mais lorsqu'ils lont got, ils ont compris
115 g de pches sches haches
pourquoi je lavais prpar. 4 gousses dail haches
1 cuillere caf de noix de muscade
frachement rpe
1 Mettez tous les ingrdients dans un Le mlange continuera de spaissir 1 cuillere caf de gingembre moulu
faitout inoxydable, l'exception du en refroidissant. 1/4 de cuillere caf de piment de
sucre. Portez bullition puis laissez Cayenne
3 Prparez et remplissez les bocaux
cuire doucement pendant 30 minutes 570 ml de vinaigre de vin blanc
(voir page 11), puis fermez-les avec
jusqu' ce que les fruits soient bien 350 g de sucre
des disques de paraffine et des
tendres.
couvercles antiacide (voir page 14).
2 Sur feu doux, ajoutez le sucre en Laissez refroidir, tiquetez les bocaux
remuant, et laissez mijoter pendant et conservez-les dans un endroit frais,
prs d'une heure jusqu' ce que le sec, et l'abri de la lumire pendant
chutney ait une consistance paisse et au moins 6 8 semaines avant de les
qu'il nappe bien le dos de la cuillre. ouvrir. Ils peuvent se conserver un an.

Pches au sirop
Cette recette permet de faire un bon usage des fruits lgrement abms. POUR ENVIRON 1 KG

Utilisez de prfrence une bonne eau-de-vie car son got se ressentira dans
Environ 1 kg de pches mres
la conserve. Comptez une gousse de vanille par bocal.
Jus de 2 citrons

700 g de sucre pour confiture

1 Plongez les pches dans de leau tendres. Incorporez le beurre et laissez
bouillante pendant 30 secondes puis Noix de beurre doux
frmir, en remuant souvent, pendant
pelez les peaux. Coupez les pches en 1 S minutes jusqu'au point de cuisson 4 cuilleres soupe d'eau-de-vie

deux et enlevez le noyau. Jetez les
parties abmes des fruits. Hachez
ensuite les pches.
2 Mettez les pches dans le faitout
avec le jus de citron et le sucre.
Couvrez et laissez macrer plusieurs
heures en remuant de temps en temps.
3 Portez le contenu de la casserole
bullition, puis laissez mijoter
doucement pendant 1 S 20 minutes
jusqu' ce que les pches soient bien
(voir page 23). 1 2 gousses de vanille coupes en
tronons de 5 cm
4 Retirez du feu et laissez reposer 10
minutes. Ajoutez alors leau-de-vie.
Prparez et remplissez les bocaux
(voir page 11 ), en mettant une gousse
de vanille dans chaque bocal. Fermez
l'aide de disques de paraffine et de
film transparent (voir page 14).
Conservez-les dans un endroit frais,
sec, et l'abri de la lumire pendant I
mois avant de les ouvrir. Ils peuvent se
conserver six mois.
 Marmelade doranges au
gingembre
On ne trouve les vritables oranges espagnoles de Sville, le fin du fin 1 kg de grosses oranges
pour raliser la marmelade doranges, que de janvier mi-fvrier. Par 2 petits citrons

consquent, pour en faire de la marmelade, il faut vous y prendre lavance 55 g de gingembre frais rp
2,25 I d'eau
et les utiliser sans tarder ou les congeler pour un usage ultrieur. Mme si je
1,8 kg de sucre cristallis ou de sucre
les russis toujours, il est rare que jachte suffisamment de fruits pour en pour confitures

faire en grosses quantits et en avoir toute lanne. Au moment de la saison,

consultez cette recette, une variante de la marmelade doranges
traditionnelle, laquelle on ajoute quelques oranges ordinaires et des
citrons. Le trait de whisky apportera toute sa finesse la prparation, une
fois la casserole retire du feu pour la dernire fois.

1 Coupez les oranges et les citrons en 3 Enlevez le sac en mousseline et

deux, pressez-les et rservez le jus et
les ppins. Enlevez la peau et les
membranes des fruits et mettez-les,
avec les ppins, dans un sac en
mousseline nou laide d'un long
bout de ficelle.
2 Versez le jus des oranges et des
citrons dans une casserole non
ractive ainsi que le gingembre et
leau. Nouez le sac en mousseline au
manche de la casserole de faon ce
qu'il soit suspendu au-dessus des
ingrdients. Portez bullition et
laissez frmir doucement pendant
I h 30 jusqu ce que le zeste
devienne tendre et que le mlange
ail rduit de moiti.
pressez-le fermement contre la paroi
de la casserole pour en extraire le jus.
Jetez ensuite le sac.
4 Ajoutez le sucre la prparation et
faites chauffer doucement, en remuant,
jusqu ce qu'il ait fondu. Augmentez
le feu et faites cuire la marmelade
pendant 1S minutes jusquau point de
cuisson (voir page 23).
5 Retirez la casserole du feu et cumez
la surface. Laissez reposer 10 minutes
puis remuez. Prparez et remplissez les
bocaux (voir page 11), puis fermez-les
laide de disques de paraffine et de
film transparent (voir page 14).
Laissez refroidir avant dtiqueter les
bocaux. Conservez dans un endroit
frais, sec, et labri de la lumire 1 an.
 Zestes d'oranges confits au miel
Vous pouvez mlanger divers zestes d'agrumes avec ceux des oranges. Ils
accompagneront les tartes aux fruits ou au chocolat, les compotes ou
115 175 g d'un mlange de zestes
dcoreront un gteau ou de la glace.
d'agrumes

Eau (voir mthode)
Environ 450 g de miel clair
1 Coupez le zeste des fruits en
lanires selon la largeur et la longueur
souhaites. Portez un faitout rempli
d'eau bullition. Ajoutez les zestes,
portez de nouveau bullition et
laissez cuire 4 minutes. Egouttez dans
une passoire ou passez au tamis et
rincez sous l'eau froide. Schez bien
l'aide de papier absorbant puis talez
les zestes sur un torchon propre pos
sur une grille en mtal et laissez
scher dans un endroit tide.
2 Disposez une couche de zestes dans
un bocal strilis sec et recouvrez-la
de miel. Continuez ainsi jusqu ce
quil ne reste plus de zestes. Eliminez
les bulles dair l'aide d'une pince
strilise ou d'une aiguille tricoter.
3 Fermez le bocal hermtiquement et
rangez-le dans un endroit frais et sec
4 mois en vrifiant de temps en temps
que le miel recouvre toujours les
zestes. Ajoutez-en si ncessaire. Le
bocal peut se conserver un an.

Gteau de riz l'orange

POUR 4 PERSONNES
25 g de beurre doux coup en ds
100 g de riz arborio
200 ml de lait et de crme mlangs, ou
de lait entier
3 gros ufs, blancs et jaunes spars
4 cuilleres soupe de zestes d'oranges
confits au miel, goutts
Ce dlicieux et lger gteau de riz renferme les armes des vins moelleux,
parfums au miel et parsem de succulents zestes dagrumes aigres-doux.
Vous pouvez le servir chaud au dessert dcor de quelques fraises, de
framboises ou de pches, ou le laisser refroidir et le servir avec un coulis de
framboises ou dabricots.
1 Faites fondre le beurre dans une 2 Battez les jaunes dufs et broyez
pole non adhsive, ajoutez le riz et les amandes dans le riz cuit, puis
mlangez jusqu' ce que les grains ajoutez les zestes. Battez les blancs
soient bien imprgns du beurre. dceufs en neige ferme, puis
Mouillez avec le vin et faites bouillir incorporez-les au riz en trois fois,
jusqu' vaporation presque totale. l'aide dune grande cuillre en mtal.
Ajoutez le mlange de lait et de crme,
3 Transvasez le tout dans un plat four
ou le lait seul. Portez bullition,
rond de 20 cm, ou un moule gteau
mlangez une seule fois, puis laissez
muni dun fond amovible si vous
mijoter pendant 30 minutes jusqu' ce
retournez ensuite le gteau. Faites cuire
que la prparation prenne une
dans le four environ 1 heure jusqu ce
consistance paisse et crmeuse et que
que le gteau soit dor et juste ferme
le riz soit tendre mais croquant sous la
au centre. Veillez ne pas le laisser trop
dent. Retirez du feu et laissez refroidir.
cuire, sinon il sera trop sec. Laissez-le
Pendant ce temps, prchauffez votre
reposer 10 minutes avant dtre
four 170C.
dmoul, ou servez-le immdiatement
si vous ne le dmoulez pas.
Gteau de riz l'orange

570 ml de vinaigre de vin blanc
2 btonnets de cannelle
1 cuillere et demie caf de
gingembre frais hach
2 cuilleres caf de baies de piment
de la Jamaque broyes
1 cuillere caf de clous de girofle
entiers
6 grosses oranges ppines
1 oignon finement hach
1 pomme cuire, sans cur et
hache avec la peau
350 g de sucre brun clair (cassonade)
275 g de dattes fraches, dnoyautes
et haches
Chutney doranges
Pour changer des pickles au citron vert qui
accompagnent souvent les plats indiens, essayez ce
chutney.
1 Mettez le vinaigre et les pices dans un faitout
inoxydable, portez bullition, puis laissez mijoter S
10 minutes jusqu' ce que le vinaigre soit parfum
selon votre got, et passez au tamis.
2 Pendant ce temps, pelez et hachez grossirement
les oranges, en enlevant les ppins. Rpez ou hachez
finement le zeste. Ajoutez-le au vinaigre et laissez
mariner toute la nuit.
3 Ajoutez la chair des oranges, l'oignon et la pomme
au vinaigre et faites mijoter jusqu' ce que les
ingrdients soient tendres. Versez le sucre en remuant
jusqu ce quil ail fondu, puis ajoutez les dattes et
lorange haches et laissez mijoter. Le chutney est prt
lorsqu'il a pris une consistance paisse et qu'il nappe
le dos de la cuillre. La prparation paissira encore
en refroidissant.
4 Retirez le faitout du feu. Prparez et remplissez les
bocaux (voir page 11), puis fermez-les l'aide de
disques de paraffine et de couvercles antiacide (voir
page 14). Laissez refroidir. Etiquetez les bocaux puis
conservez-les dans un endroit frais, sec, et l'abri de
la lumire pendant 2 mois avant de les ouvrir. Ils se
conservent un an.
Rondelles d'oranges confites
Rondelles doranges confites
Nol ne serait pas Nol sans ce plat de rondelles doranges confites qui
accompagne les restes de dinde et de jambon. Ma grand-mre avait coutume
de prparer cette recette au moment des ftes.
1 Coupez les oranges en rondelles de 5 cm
d'paisseur et mettez-les dans une grande
casserole avec suffisamment deau pour les
couvrir. Laissez mijoter 20 30 minutes
jusqu ce que les zestes des rondelles aient
bien ramolli.
2 Enlevez les tranches de la casserole
laide d'une cumoire. Versez-y le
vinaigre, le sucre, les pices et le zeste de
citron. Portez bullition puis laissez
frmir 10 minutes.
3 Versez de nouveau les tranches
doranges dans la casserole et faites
pocher doucement jusqu ce que les
corces soient presque translucides.
Marmelade de mandarines
Prvoyez au total 1,3 kg de fruits pour cette dlicieuse marmelade.
1 Pelez les mandarines et rpez finement
le zeste. Placez-le dans un sac en
mousseline nou l'aide de ficelle. Pelez
le pamplemousse et le citron et hachez
finement leur zeste. Hachez
grossirement tous les fruits et rservez le
jus et les ppins. Versez le jus, les ppins,
la chair et le zeste du pamplemousse et
du citron dans une casserole inoxydable
contenant leau. Nouez le sac au manche
de la casserole de faon ce quil soit
suspendu au-dessus des ingrdients.
2 Laissez mijoter doucement 1 h 30
2 h jusqu ce que les zestes soient
tendres. Retirez le sac aprs 30 minutes
et passez le contenu au tamis. Rincez les
zestes sous leau froide, gouttez et
laissez scher sur un torchon propre.
6 grosses oranges peau fine
Eau pour couvrir
90 cl de vinaigre de vin blanc
700 g de sucre
laide d'une cumoire, transvasez ensuite
6 clous de girofle
les rondelles dans des bocaux striliss
1 grand bton de cannelle
chauds (voir page 11), en les disposant
2 grains danis toil broys
soigneusement.
Graines de 5 cosses de cardamome
piles
4 Faites bouillir le liquide restant de la
10 grains de poivre noir broys
casserole jusqu' obtention d'une
Zeste finement rp d'un citron
consistance paisse et sirupeuse. Versez-le
ensuite dans les bocaux pour recouvrir
les fruits en laissant un vide de 2,5 cm, et
strilisez les bocaux (voir page 16).
Laissez refroidir, tiquetez et conservez
les bocaux dans un endroit frais, sec, et
l'abri de la lumire pendant au moins six
semaines avant de les ouvrir. Ils se
conservent environ un an.
POUR ENVIRON 2,3 KG
3 Versez le contenu de la casserole dans
un sac gele suspendu au-dessus dun 1 kg de mandarines ou clmentines
saladier en inox ou en plastique. Laissez 1 gros pamplemousse
le jus scouler toute la nuit. 1 citron
3.3 I d'eau
4 Enlevez la pulpe du sac gele. Versez
1.4 kg de sucre cristallis ou de sucre
le jus dans une casserole propre et
pour confiture
ajoutez le sucre et le zeste des
mandarines. Faites chauffer doucement,
en remuant, jusqu' ce que le sucre ait
fondu, puis faites cuire 10 minutes
jusqu'au point de cuisson (voir page 23).
5 cumez et laissez reposer 15 minutes,
puis mlangez. Remplissez les bocaux
(voir page 11), puis fermez-les l'aide de
disques de paraffine et de film transparent
(voir page 14). laissez refroidir, tiquetez
et conservez les bocaux dans un endroit
frais, sec, et labri de la lumire. Ils
peuvent se conserver un an.

700 g de poires mres mais fermes,
sans trognon et haches mais pas peles
700 g de kiwis hachs avec leur peau
175 g d'abricots schs hachs
55 g de raisins secs
3 gousses d'ail finement haches
2 cuilleres et demi caf de gingembre
frais hach
1 2 cuilleres caf de piment de
Cayenne, votre convenance
1 cuillere soupe de graines de
coriandre frachement moulues
2 cuilleres caf de gros sel
300 ml de vinaigre de cidre
200 g de sucre brun clair
POUR 2 BOCAUX DE 1 L ET 1 BOCAL
DE 500 ML
1,4 kg de petits morceaux de poires
lgrement vertes
Clous de girofle entiers (voir mthode)
Btonnet de cannelle de 7,5 cm, coup
en morceaux
2 clats de macis
Morceau de gingembre frais de 7,5 cm
hach
Zeste dun citron coup en lamelles
225 g et 2 cuilleres soupe de sucre
Les trois quarts d'une bouteille de vin
rouge
Chutney de poires aux kiwis
Le seul regret dans cette recette, cest que le kiwi ne garde pas sa belle
couleur meraude une fois cuit. Au lieu dapporter sa remarquable couleur
vive au chutney, il ne fait que se fondre au milieu des autres ingrdients.
Utilisez une varit de poires bien goteuses comme les Bosc ou les Williams.
1 Mettez tous les ingrdients, cuillre. Noubliez pas que le chutney
l'exception du sucre brun, dans un continuera d'paissir en refroidissant,
faitout non ractif. Couvrez et laissez
3 Prparez et remplissez les bocaux
mijoter 1 S minutes, en remuant de
(voir page 11), puis fermez-les
temps en temps, jusqua ce que les
l'aide de disques de paraffine et de
poires et les kiwis soient bien tendres.
film transparent (voir page 14).
2 Ajoutez le sucre et remuez jusqu' Laissez refroidir, tiquetez et
ce quil fonde puis portez bullition. conservez les bocaux dans un endroit
Laissez mijoter doucement jusqu' ce frais, sec, et l'abri de la lumire
que le chutney ait une consistance pendant 6 8 semaines avant de les
paisse et quil nappe le dos de la ouvrir. Ils peuvent se conserver 1 an.
Poires chaudes
Les poires ne devant pas tre trop fermes. Conservez-les temprature
ambiante pendant quelques jours jusqu' ce quelles donnent lorsquon
les presse. Choisissez un vin lger et fruit comme le Chinon, le Beaujolais
ou un Merlot pour cette recette plutt quun vin plus robuste comme le
Cabernet ou le Sauvignon.
1 Pelez dlicatement les poires en puis faites chauffer jusqu ce que le
laissant les pdoncules intacts. Piquez- vin soit bien chaud tout en vitant de
les d'un clou de girofle puis le faire bouillir.
rpartissez-les dans un bocal de 1 1 et
3 Versez le vin dans les bocaux
un autre de 500 ml. Rpartissez le
striliss jusqu' 1,5 cm du bord.
reste des pices dans les bocaux.
Procdez la strilisation au bain-
2 Faites chauffer doucement le sucre marie (voir page 16).
dans le vin jusqu ce quil fonde,
 Confiture de prunes
La couleur de cette confiture dpend souvent de la varit des prunes
choisies. Les prunes chair rouge donneront une confiture d'un rouge bien
1,25 kg de prunes coupes en deux
300 ml d'eau vif, tandis qu'avec les prunes chair verte, comme les reines-claudes ou les
1 kg de sucre cristallis ou de sucre prunes italiennes, vous obtiendrez une teinte vert-jaune. Si les prunes sont
pour confiture
grosses, coupez-les en quartiers plutt quen moitis.
Noix de beurre doux

1 Mettez les prunes dans une 3 Retirez la casserole du feu, enlevez

casserole inoxydable et ajoutez leau.
Portez bullition, puis laissez
mijoter 25 30 minutes, en remuant
de temps en temps, jusqu ce que la
peau des prunes soit ramollie et que
les fruits soient bien tendres. Le
liquide doit avoir nettement rduit.
2 Ajoutez et le sucre et remuez
jusqu ce qu'il ait fondu. Incorporez
le beurre et portez la confiture
bullition. Faites cuire 10 15
minutes jusqu'au point de cuisson
(voir page 23).
les noyaux et lcume l'aide d'une
cumoire et laissez reposer 5 minutes.
Remuez dlicatement la confiture et
retirez-la du feu.
4 Remplissez les bocaux (voir
page 11), puis fermez-les laide de
disques de paraffine et de film
transparent (voir page 14). Laissez
refroidir, tiquetez et conservez dans
un endroit frais, sec, et labri de la
lumire 1 mois avant de les ouvrir. Ils
peuvent se garder 2 ans.

POUR ENVIRON 2,2 KG

Conserve de prunes aux noix
Le fait dajouter des noix offre un contraste de texture intressant cette
1,8 kg de prunes
conserve. Cependant, cest surtout larme subtil de la cannelle et le trait
300 ml d'eau

2 btonnets fins de cannelle deau-de-vie qui font la diffrence. Pour un meilleur rsultat, utilisez des

1,4 kg de sucre conserve moitis de noix fraches (mieux encore, des noix entires dans leur coquille)
115 g de moitis de noix haches et hachez-les vous-mme car celles que vous achetez en magasin dj
4 cuilleres soupe d'eau-de-vie haches sont souvent de moins bonne qualit.

1 Coupez les prunes en deux et 20 minutes petits bouillons jusqu'au

mettez les noyaux dans une petite
casserole d'eau. Portez bullition,
puis laissez frmir 10 minutes. Filtrez
leau et jetez les noyaux.
2 Mettez les prunes, les btonnets de
cannelle et l'eau parfume dans une
casserole inoxydable et laissez cuire
doucement pendant 10 minutes jusqu
ce que les primes soient tendres.
3 Ajoutez le sucre et remuez jusqu'
ce quil fonde. Portez ensuite
bullition et faites cuire 10
point de cuisson (voir page 23).
4 Retirez la casserole du feu et versez
les noix et leau-de-vie. Laissez
reposer S minutes, enlevez les
btonnets de cannelle et remuez
dlicatement. Prparez et remplissez
les bocaux (voir page 11), puis
fermez-les laide de disques de
paraffine et de film transparent (voir
page 14). Laissez refroidir, tiquetez et
conservez les bocaux dans un endroit
frais, sec, et labri de la lumire
pendant un mois avant de les ouvrir.
Sauce pice aux prunes
Il s'agit dune ancienne recette de sauce aux prunes que lon avait coutume
de servir en Angleterre avec des viandes froides, en particulier le gibier, et
les pts.
1 Dposez la coriandre, les clous de
girofle, l'anis et la cannelle dans un sac
en mousseline nou laide dun long
bout de ficelle. Mettez le reste des
ingrdients dans une casserole non
ractive, lexception du sucre. Nouez
le sac la queue de la casserole de
faon ce quil soit suspendu au-dessus
des ingrdients. Portez bullition, puis
laissez mijoter, en remuant de temps en
temps, pendant 45 minutes.
2 Sur feu doux, versez le sucre et
faites cuire jusqu' ce quil fonde,
puis faites de nouveau mijoter
doucement pendant 45 minutes pour
que la sauce ait une consistance
pulpeuse.
3 Relevez le sac et pressez-le bien
contre la paroi de la casserole pour en
extraire le jus. Jetez le sac.
POUR ENVIRON 1,5 KG
10 graines de coriandre broyes
4 clous de girofle entiers
3 grains d'anis toil broys
4 Filtrez le contenu de la casserole
1 btonnet de cannelle
travers une passoire pour enlever les
570 ml de vinaigre de vin rouge
noyaux et la peau. Pour obtenir une
1,4 kg de prunes rouges haches
sauce plus lisse, utilisez un tamis fin
1 petit oignon hach
non ractif.
3 grosses gousses d'ail haches
5 Portez de nouveau la sauce
450 g de sucre brun clair
bullition dans une casserole propre
et laissez bouillir afin quelle rduise
davantage si elle est trop liquide.
Versez-la ensuite dans des bocaux
striliss chauds et secs jusqu'au bord
(voir page 11) et faites-les striliser
(voir page 16). Laissez refroidir,
tiquetez et conservez les bocaux dans
un endroit frais, sec, et labri de la
lumire pendant 1 mois avant de les
ouvrir. Consommez dans les 6 mois.
 Mdaillons dagneau
sauce aux prunes et
feuilles de chou
POUR 4 PERSONNES chinois
8 tranches de gigot d'agneau dsoss, Cette sauce aux prunes langlaise est
d'environ 100 g chacune
diffrente de la recette chinoise mais se marie
Poivre noir frachement moulu, votre
convenance parfaitement un plat chinois.
6 8 cuilleres soupe de sauce pice
aux prunes (voir page 91)
1 Posez tour tour les tranches dagneau entre
Huile d'arachide pour faire frire les
aliments deux feuilles de papier sulfuris et, avec le plat
3 gousses d'ail haches d'un couperet ou dun rouleau ptisserie,
3 cuilleres soupe de gingembre frais aplatissez-les jusqu ce quelles soient bien
hach fines. Retirez le papier.
450 g de feuilles de chou chinois, en
chiffonnade 2 Assaisonnez les tranches aplaties de poivre
3 cuilleres soupe d'huile de ssame noir et rpartissez la sauce sur la viande, en
4 gros oignons nouveaux hachs prenant soin de ne pas en mettre sur les bords.
3 cuilleres soupe de noix de cajou Roulez les tranches et fixez-les avec des piques
Sel cocktail.

3 Faites chauffer un peu dhuile dans une pole

frire, ajoutez les tranches dagneau et faites
revenir sur feu moyen jusqu ce que la viande
soit dore et cuite selon le type de cuisson
souhait, entre 10 et 20 minutes. Retournez
souvent pour que la cuisson soit uniforme.
Posez la viande sur une assiette chaude, couvrez
et maintenez au chaud.

4 Versez de nouveau un peu d'huile dans la

pole, faites chauffer et ajoutez alors lail et le
gingembre. Faites sauter feu vif en remuant
souvent pendant 2 3 minutes jusqu
libration des armes.

5 Augmentez le feu, mettez les feuilles de chou

chinois et faites-les revenir en remuant souvent
jusqu' ce qu'elles se fltrissent. Ajoutez lhuile
de ssame, les oignons nouveaux et les noix de
cajou et faites revenir le tout quelques minutes.

6 Dposez les mdaillons dagneau sur quatre

assiettes, saupoudrerez de sel, et posez des
petits pains ronds sur le bord des assiettes.
 Confiture de framboises congele
Les confitures congeles ne sont pas cuites. Elles ont par consquent une
saveur frache et naturelle ainsi quune couleur claire. Au lieu dutiliser du
700 g de framboises
sucre semoule, essayez le sucre vanill que vous pouvez acheter ou
1 kg de sucre semoule
125 ml de pectine liquide
confectionner vous-mme en mettant une gousse de vanille dans un pot de
sucre pendant 15 jours.

1 Placez les framboises dans un remplissez-les jusqu 1,5 cm du

saladier et ajoutez progressivement le bord. Fermez. tiquetez les rcipients
sucre en mlangeant le tout laide et laissez refroidir environ 5 heures.
dune fourchette, de faon craser
4 Mettez la confiture dans le
lgrement les fruits. Laissez reposer
rfrigrateur pendant 24 48 heures
20 minutes en remuant de temps en
jusqu' ce quelle gle.
temps.
5 Placez la confiture dans le conglateur
2 Versez la pectine liquide et mlangez
et conservez-la jusqu six mois.
sans arrt pendant 3 minutes.
6 Pour servir, laissez la confiture
3 Filtrez la confiture dans des
temprature ambiante pendant prs
rcipients conglation propres et
d'une heure, selon la taille du rcipient.

Gele de framboises et de poires

POUR ENVIRON 1 kg
L'arme des poires et des framboises se marie trs bien dans cette recette.

700 g de poires mres haches trs

finement
225 ml de jus de fruits, de raisins ou
de pommes non sucres
700 g de framboises
Sucre cristallis (voir mthode)
Pectine du commerce (voir mthode)
1 Mettez les poires dans un faitout
inoxydable, ajoutez le jus de fruits et
laissez mijoter jusqu ce que les
poires soient tendres, en remuant de
temps en temps.
2 Ajoutez les framboises, crasez-les
laide dun presse-pure et faites
chauffer doucement jusqu ce que le
jus des baies ait coul.
3 Versez le contenu du faitout dans un
sac gele que vous laisserez
suspendu au-dessus dun saladier non
ractif toute une nuit pour laisser le
jus scouler.
4 Jetez la pulpe du sac gele.
Mesurez la quantit de jus et versez-le
dans une casserole propre. Pour
570 ml de jus, versez 450 g de sucre
en remuant et ajoutez la pectine.
Faites chauffer doucement, en
remuant, jusqu ce que le sucre ait
fondu, puis faites bouillir jusqu'au
point de cuisson (voir page 23).
5 Retirez lcume. Remplissez les
bocaux (voir page 11), puis fermez-les
laide de disques de paraffine et de
film transparent (voir page 14).
Laissez refroidir, tiquetez et conservez
dans un endroit frais, sec, et labri de
la lumire jusqu 6 mois.
Confiture de
framboises aux
groseilles
Les framboises tant pauvres en pectine 1 kg de framboises

l'inverse des groseilles, les mlanger permet non 450 g de groseilles, sans les tiges
Jus d'un citron
seulement de raliser de dlicieuses confitures
1,4 kg de sucre cristallis ou de sucre
mais aussi d'viter tout problme de cuisson. pour confiture
Noix de beurre (facultatif)

1 Mettez la moiti des framboises et toutes les

groseilles dans un faitout non ractif et faites cuire
feu trs doux jusqu ce que le jus ait coul, en
remuant dlicatement, si ncessaire,

2 Ajoutez le reste des framboises, le jus de citron et

le sucre. Faites chauffer doucement, en remuant,
pour faire fondre le sucre, puis augmentez le feu et
faites cuire 15 minutes jusquau point de cuisson
(voir page 23). Incorporez le beurre si de l'cume
se forme.

3 Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes.

Prparez et remplissez les bocaux (voir page 11),
puis fermez-les laide de disques de paraffine et
de film transparent (voir page 14). Laissez
refroidir, tiquetez et conservez les bocaux dans un
endroit frais, sec, et l'abri de la lumire. Ils
peuvent se conserver un an.
 Sirop de framboises
Prparer un sirop est un bon moyen dutiliser un surplus de fruits trop mrs.
Au lieu d'tre strilis, le sirop peut tre simplement conserv au
1,4 kg de framboises mres point
rfrigrateur pendant 3 4 semaines, ou congel dans des cubes glaons.
Jus de 2 citrons
Retirez les cubes congels des plateaux, placez-les dans des sacs en
Sucre (voir mthode)
plastique et mettez-les de nouveau au conglateur. Vous utiliserez ce sirop
pour parfumer les boissons, alcoolises ou non, ou pour napper vos desserts.

1 Mettez les framboises dans un Ajoutez le jus et faites cuire

grand saladier rsistant la chaleur et
posez-le au-dessus d'un faitout deau
frmissante. Faites cuire les
framboises, en remuant de temps en
temps, jusqu' ce quelles soient bien
chaudes et que le jus svapore. Passez
le contenu travers un tamis fin en
nylon tapiss d'une double paisseur
dtamine et pressez dlicatement
l'aide d'une cuillre en bois pour
extraire le plus de jus possible.
2 Mesurez la quantit de jus. Pour
570 ml de jus, versez 225 g de sucre
dans une casserole inoxydable.
doucement, en remuant, jusqu ce
que le sucre ait fondu. Ajoutez alors le
jus de citron puis laissez refroidir 5
minutes.
3 Versez le sirop dans des bouteilles
strilises (voir page 1 I) jusqu'
1,5 cm du bord. Essuyez le bord
ensuite.
4 Faites striliser les bouteilles au
bain-marie (voir page 16). Etiquetez
et conservez les bouteilles dans un
endroit frais, sec, et l'abri de la
lumire jusqu' six mois

Coupes glaces la framboise,

la pche et aux Amaretti
POUR 4 PERSONNES Vous pouvez remplacer la crme frache par de la glace la vanille ou du
yaourt congel. Une fois la prparation termine, servez immdiatement.
3 grosses pches mres haches
8 Amaretti ou petits biscuits secs aux 1 Mlangez les pches avec les ensuite la moiti du sirop sur la
amandes Amaretti. Rpartissez la moiti de la crme l'aide d'une cuillre.
350 g de crme frache prparation dans quatre grandes _
J Formez plusieurs couches et servez
Environ 175 225 ml de sirop de coupes. ,
framboises sans tarder.
2 Rpartissez la moiti de la crme
frache dans les coupes et versez
Confiture de rhubarbe rose
Vous raliserez des confitures aux couleurs plus vives en utilisant de la
rhubarbe rose plutt que verte. Si vous navez que de la rhubarbe verte,
1 kg de rhubarbe coupe en rondelles
ajoutez alors 5 feuilles danglique fraches, finement minces, qui
Une bonne poigne de ptales de roses
apporteront une saveur plus sucre. Pour choisir vos ptales, consultez la
rouge sombre et parfums, coups en
page 145. fines lanires

1 kg de sucre cristallis ou de sucre

1 Menez la rhubarbe, les ptales de si ncessaire, jusquau point de cuisson pour confiture
roses et le sucre dans un saladier non (voir page 23). Jus d'un citron
mtallique. Mlangez bien, couvrez et
3 Retirez du feu et curnez. Laissez
laissez macrer dans un endroit frais
reposer 10 minutes. Remplissez les
toute la nuit.
bocaux (voir page 11), puis fermez-
2 Le lendemain, mettez le contenu du les laide de disques de paraffine et
saladier dans une casserole non de film transparent (voir page 14),
ractive, ajoutez le jus de citron et Laissez refroidir, tiquetez et
laites chauffer doucement, en remuant, conservez dans un endroit frais, sec,
pour que le sucre fonde. Augmentez le et labri de la lumire pendant au
feu et portez bullition, puis laissez moins 2 semaines. Ils peuvent se
cuire environ 1S minutes, en remuant conserver jusqu 6 mois.

Marmelade de rhubarbe lorange

POUR 2 KG
Pour obtenir une saveur incomparable et maintenir le temps dbullition
aprs avoir ajout la rhubarbe, prfrez des petites tiges ou des tiges de 2 grosses oranges

taille moyenne, plutt que des grandes, celles-ci contiennent en effet 2 citrons
450 ml d'eau
davantage d'eau et ont moins de got.
1.4 kg de rhubarbe, coupe en petits
1 Pelez finement le zeste des oranges 4 Retirez le sac et pressez-le morceaux
et des citrons. Rpez le zeste. fermement contre la paroi de la 1.4 kg de sucre cristallis ou de sucre

casserole pour en extraire le jus. Versez pour confiture

2 Pressez le jus des oranges et des
citrons, rservez les ppins, et versez-le
dans une casserole non ractive. Hachez
fin les peaux blanches et les membranes
et mettez-les dans un sac en mousseline
avec les ppins. Nouez-le laide de
ficelle. Ajoutez le zeste rp et leau dans
la casserole. Attachez le sac au manche
de la casserole de faon ce quil soit
suspendu au-dessus des ingrdients.
Laissez mijoter I S minutes jusqu ce
que le zeste soit tendre.
3 Ajoutez la rhubarbe et faites cuire
doucement jusqu ce que les fruits
aient une consistance paisse.
le sucre en remuant pour quil fonde,
puis faites bouillir 10 minutes jusquau
point de cuisson (voir page 23).
5 cumez puis laissez reposer la
marmelade 15 minutes. Mlangez
pour bien rpartir le zeste. Remplissez
les bocaux (voir page 11), puis
fermez-les laide de disques de
paraffine et de film transparent (voir
page 14). Laissez refroidir, tiquetez
et conservez dans un endroit frais,
sec, et labri de la lumire. Ils
peuvent se conserver de 9 12 mois.
Sirop de fraises
Pour obtenir un sirop bien parfum, utilisez des fraises mres et goteuses,
notamment des fruits de fin de saison qui sont souvent plus parfums. Les
1,4 kg de fraises mres
fraises frachement cueillies seront plus savoureuses si vous les conservez
Sucre (voir mthode)
une journe dans un endroit froid (au rfrigrateur si ncessaire) avant de Jus de 2 citrons
les utiliser ou de les dguster. Ce sirop, qui peut tre utilis en guise de
boisson, peut galement servir de nappage sur les glaces, les gteaux, ou
les fruits frais comme les pches, les poires, et mme les fraises.

1 Mixez les fraises en pure dans un que le sucre ait fondu. Ajoutez le jus
robot ou un mixeur. Versez la pure de citron et laissez refroidir 5 minutes.
dans un tamis recouvert dune double
3 Prparez les bouteilles (voir page
paisseur d'tamine. Rassemblez les
11).Versez le sirop dans les bouteilles
bords et pressez dlicatement pour
strilises jusqu 1,5 cm du bord.
extraire le plus de jus possible.
4 Strilisez les bouteilles au bain-
2 Mesurez la quantit de jus. Versez
marie (voir page 16). Conservez-les
570 ml de jus raison de 225 g de
dans un endroit frais, sec, et labri
sucre dans une casserole inoxydable.
de la lumire jusqu 6 mois.
Faites chauffer doucement la
prparation, en remuant, jusqu' ce

Confiture de fraises
POUR ENVIRON 2,25 KG
Pour cette confiture, choisissez des fruits bien parfums et ne les lavez pas ;
si les baies sont sales, nettoyez-les avec un linge humide ou du papier
2 kg de fraises
absorbant. Mettez une plus grosse quantit de fruits que de sucre, sachant
1,8 kg de sucre cristallis
que vous pouvez relever le taux de pectine en ajoutant du jus de citron, de Pectine du commerce (suivre les
la pectine liquide ou du sucre pour confiture. indications du paquet pour la quantit et
le procd)

1 Coupez les grosses fraises en deux 3 Portez bullition puis laissez

pour acclrer la cuisson. Mettez les
baies, le sucre puis la pectine dans un
saladier non ractif Couvrez et laissez
macrer toute la nuit.
2 Le lendemain, versez le contenu du
saladier dans un faitout non ractif et
faites chauffer doucement jusqu'
vaporation du jus, puis laissez
mijoter jusqu' ce que les fruits aient
bien ramolli.
frmir 4 minutes jusquau point de
cuisson (voir page 23).
4 Retirez du feu et cumez. Laissez
reposer la marmelade 10 minutes puis
mlangez bien. Remplissez les bocaux
(voir page 11), puis fermez-les
laide de disques de paraffine et de
film transparent (voir page 14).
Laissez refroidir, tiquetez et
conservez dans un endroit frais, sec, et
l'abri de la lumire jusqu 6 mois.

1,2 kg de fruits rouges tels que fraises,
framboises, groseilles et myrtilles
Confiture de fruits rouges dt
Capturez lessence mme de l't en utilisant vos fruits rouges prfrs
mris au soleil pour cette dlicieuse confiture. Bien qu'il ne s'agisse pas de
baies, vous pouvez ajouter des cerises, mais pensez bien les peser avant

1 kg de sucre cristallis ou de sucre de les dnoyauter.

pour confiture

Jus de 2 citrons 1 Disposez une couche de fruits et de
sucre dans un saladier en inox ou en
plastique. Mouillez avec le jus de
citron. Couvrez et laissez macrer
dans un endroit frais jusqu' ce que le
sucre ait fondu, comptez 8 heures.
2 Versez le contenu du saladier dans
un faitout inoxydable. Faites
jusqu ce que les jus aient coul.
4 Retirez du feu et cumez. Laissez
reposer la marmelade 15 minutes puis
mlangez. Remplissez les bocaux (voir
page 11), puis fermez-les l'aide de
disques de paraffine et de film
transparent (voir page 14). Laissez
refroidir, tiquetez et conservez dans
un endroit frais, sec, et labri de la
chauffer
lumire jusqu 6 mois

3 Portez bullition et laissez frmir

jusqu'au point de cuisson (voir
page 23).

POUR 6 PERSONNES
Souffls de puddings
En utilisant une confiture maison d't et des miettes de brioche au beurre,
570 ml de lait
et en faisant cuire les puddings dans des petits plats individuels, vous
Zeste et jus d'un gros citron
3 ufs moyens, jaunes et blancs spars obtiendrez un savoureux dessert qui embellira un dner entre amis.
1 tasse bien pleine de sucre semoule
2 tasses de brioche, grossirement 1 Prchauffez votre four 170C. 4 Retirez les ramequins du four et
miette
Faites chauffer le lait et le zeste de nappez gnreusement chaque
9 cuilleres soupe de confiture de
citron dans une casserole, de pudding de confiture chaude. Posez-
fruits rouges d't, rchauffe
prfrence non adhsive, jusqu les sur la grille du four. Mettez le four
bullition. sur grill.

2 Pendant ce temps, fouettez les 5 Battez les blancs d'ufs jusqu ce

jaunes duf et 55 g de sucre jusqu quils soient fermes mais pas secs.
obtention dune consistance paisse Ajoutez progressivement le reste du
d'un jaune ple. Versez dlicatement le sucre en continuant de fouetter pour
lait en continuant de fouetter. Ajoutez obtenir une meringue. Posez le
ensuite les miettes de brioche. mlange l'aide dune cuillre sur la
confiture. Mettez sous le grill 1
3 Placez six ramequins de 200 ml dans
2 minutes jusqu ce quelle soit bien
un plat et versez-y la crme. Glissez le
dore. Servez sans tarder.
plat dans le four, posez-le sur la grille
et versez l'eau bouillante dans le plat
jusqu' la moiti des bords des
ramequins. Faites cuire 30 minutes.
Betteraves au vinaigre
Vous pouvez couper les betteraves en ds aprs les avoir cuites au four, ou
les mincer. Si vous avez des jeunes betteraves, faites-les mariner entires
1 kg de betteraves crues
et rduisez le temps de cuisson au four d'1 h 30 1 h 45.
1 cuillere caf de raifort cru rp
(facultatif)
1 Prchauffez le four I 80C. 3 Ajoutez le sel au vinaigre et veillez 1 cuillere caf de gros sel
Enveloppez les betteraves dans une ce quil soit bien dissout. Portez 1 I de vinaigre pic (voir page 38)
feuille daluminium et faites-les cuire bullition dans une casserole non
au four pendant 3 heures, selon la ractive puis versez-le sur les
taille, jusqua ce quelles soient betteraves jusqu 1,5 cm du bord.
tendres. Retirez-les du four et laissez Faites tourner les bocaux pour
refroidir. liminer les bulles dair.

2 Pelez et jetez les peaux, puis coupez 4 Scellez et tiquetez les bocaux, et
les betteraves en ds. Rangez-les dans conservez-les dans un endroit frais,
des bocaux striliss en ajoutant le sec, et labri de la lumire pendant
raifort si vous en utilisez. 2 mois avant de les ouvrir. Ils peuvent
se conserver de 9 12 mois.

Pickles de betteraves
POUR 1 KG
Vous pouvez ajouter un peu de vinaigre de malt. Son cret est en effet
ncessaire pour compenser le got sucr des betteraves ; moins que vous 450 g de betteraves crues

n'utilisiez des betteraves prcuites. 1 oignon rouge, finement minc

1 Enveloppez les betteraves dans une
feuille d'aluminium et faites-les
au four prchauff 180C, 2
3 heures, jusqu ce quelles soient
molles. Retirez-les du four et laissez
refroidir. Pelez et jetez les peaux.
2 Mettez loignon et les pommes
dans une casserole non ractive.
Ajoutez les deux varits de vinaigres.
Portez bullition puis laissez
mijoter, en remuant de temps en
temps, environ 20 minutes, jusqu' ce
que l'oignon et les pommes soient
bien tendres.
2 pommes cuire, sans trognon et
minces
3 Hachez les betteraves et ajoutez-les
125 ml de vinaigre de vin rouge
cuire dans la casserole avec le raifort, le
125 ml de vinaigre de malt
sucre et les raisins secs. Faites
4 cuilleres soupe de raifort
chauffer, en remuant, pendant
55 g de sucre brun clair
10 minutes jusqu obtention dune
50 g de raisins secs
consistance paisse. La prparation
continuera dpaissir en refroidissant.
4 Remplissez les bocaux (voir page
11), puis fermez-les laide de disques
de paraffine et de couvercles antiacidit
(voir page 14). Laissez refroidir,
tiquetez et conservez dans un endroit
frais, sec, et labri de la lumire
pendant 6 semaines avant de les ouvrir.
Ils peuvent se conserver I an.

1 kg de gros poivrons rouges, coups en
deux et ppins
1 oignon rouge finement minc
Gros sel (voir mthode)
2 tomates aux herbes sches au four
(voir page 133) coupes en fines
lamelles
3 petites feuilles de laurier
3 brins de thym frais
2 cuilleres soupe de cpres au
vinaigre en bocal
350 ml dhuile d'olive, prvoir un peu
plus pour arroser
POUR 3 A 4 PERSONNES
400 g de fettucine en paquet
6 moitis d'oignons rouges grills
l'huile, goutts et coups en
200 g de prosciutto coup en fines
lamelles
Environ 2 cuilleres soupe de cpres
au vinaigre en bocal
Environ 4 cuilleres soupe de basilic
frais, coup en lamelles
4 cuilleres soupe d'huile provenant
des bocaux de poivrons rouges grills
l'huile
Sel et poivre noir frachement moulu
Poivrons rouges grills confits
lhuile
Utilisez des poivrons lourds par rapport leur taille, ils sont plus charnus.
Les griller leur donne une saveur apptissante et fume. Vous pouvez
ajouter des olives noires dnoyautes dans les bocaux galement.
1 Disposez les poivrons et les oignons poivrons dhuile dolive et faites-les
dans un saladier en inox ou en plastique cuire sur les deux faces jusqu ce que
en saupoudrant chaque couche de sel. la peau noircisse et forme des cloques.
Posez une assiette au-dessus pour
4 Rangez les poivrons dans un bocal
presser lgrement les lgumes et
strilis avec l'oignon rouge, les
laissez-les macrer dans un endroit frais
lamelles de tomates sches, les
pendant une journe, en remuant de
feuilles de laurier, le thym et les
temps en temps dlicatement.
cpres.
2 Mettez les poivrons et loignon
5 Versez lhuile dans le bocal et
dans une passoire puis rincez-les sous
couvrez entirement les poivrons.
l'eau froide. gouttez, schez laide
Faites tourner les bocaux pour
dun torchon propre et talez-les sur
liminer les bulles dair et scellez.
un linge propre et sec afin qu'ils
Conservez les bocaux dans un endroit
schent compltement lair libre.
frais, sec, et labri de la lumire au
3 Prchauffez le grill. Rservez moins 1 mois avant de les ouvrir. Vous
loignon, badigeonnez les moitis de pouvez les stocker jusqu I an.
Ptes aux poivrons et au prosciutto
Pour un contraste de texture, les lamelles de prosciutto peuvent tre sautes
dans une pole frire (sans huile) jusqu ce quelles soient bien
croustillantes, avant de les ajouter aux ptes.
lamelles
1 Jetez les fettucine dans une grande 2 gouttez les ptes et ajoutez le reste
casserole deau bouillante sale. Portez des ingrdients. Servez sans tarder.
de nouveau bullition rapidement et
faites cuire en respectant le temps de
cuisson indiqu sur le paquet.
Ples aux poivrons et au prosciulto
Gratin la
provenale
Les conserves maison tombent pic
lorsque l'on veut ajouter un petit
quelque chose qui apportera en un
clin d'il un brin d'originalit un
2 moitis de poivrons rouges grills
l'huile (voir page 108), mincs,
ou un petit poivron rouge coup
dans le sens de la longueur
(facultatif)

plat unique. 700 g de pommes de terre non

1 Prchauffez votre four 225C. Si
vous utilisez un poivron rouge frais,
prchauffez le grill et faites-le griller
jusqu ce que la peau se dtache.
Laissez le poivron refroidir avant de le
peler. Coupez-le ensuite en lamelles.
2 Disposez les pommes de terre, les
courgettes, les tomates et le poivron
rouge en couches dans un grand plat
four creux. Parsemez le mlange
dolives, de fromage, d'herbes, de sel
et de poivre noir entre chaque couche
de lgumes. Terminez avec une couche
de pommes de terre. Arrosez le dessus
de quelques gouttes dhuile.
farineuses, cuites l'eau et coupes
en fines rondelles
Environ 300 g de courgettes,
coupes en fines rondelles
350 g de tomates coupes en fines
rondelles
12 olives noires dnoyautes,
conserves de prfrence dans de
l'huile, et haches
50 g dun morceau de parmesan
frais rp
5 cuilleres soupe d'herbes de
Provence haches congeles (voir
page 59)
Sel et poivre frachement moulu
Huile d'olive extra-vierge pour
arroser

3 Faites cuire 30 40 minutes jusqu'

ce que le dessus soit bien dor et
croustillant.

4 gros poivrons rouges finement hachs
2 3 piments rouges frais, ppins et
finement hachs
400 ml de vinaigre de cidre
1 kg de sucre cristallis
Pectine du commerce (suivre les
indications du paquet pour la quantit et
le procd)
1/2 cuillere caf de gros sel
Gele de poivrons rouges
Pour cette gele claire dun rouge rubis, hachez finement les poivrons
laide dun grand couteau bien afft. Rservez le jus des poivrons hachs
et ajoutez-le dans la casserole (tape 1). Cette conserve, la fois piquante
et douce, est parfaite pour accompagner ou glacer du poulet ou du porc rti
ou grill, ou encore pour parfumer les fromages doux et crmeux.
1 Mettez les poivrons, les piments et afin que le sucre fonde. Portez
le vinaigre dans un faitout inoxydable. bullition puis laissez cuire jusqu'au
Portez bullition, puis laissez frmir point de cuisson (voir page 23).
pendant I 5 minutes.
4 Remplissez les bocaux (voir page
2 Versez le contenu du faitout dans un 11), puis fermez-les l'aide de
sac gele suspendu au-dessus dun disques de paraffine et de film
saladier non mtallique. Laissez le jus transparent (voir page 14). Laissez
scouler pendant IS minutes. refroidir, tiquetez et conservez dans
un endroit frais, sec, et l'abri de la
3 Jetez le reste de pulpe du sac gele.
lumire jusqu' 6 mois.
Versez le jus dans une casserole propre,
ajoutez le sucre, la pectine et le sel en
remuant, et faites chauffer doucement

Chutney de poivrons rouges

POUR ENVIRON 3 KG
1 kg de gros poivrons rouges hachs
700 g d'oignons rouges hachs
575 g de pommes cuire, sans trognon
et haches
85 cl de vinaigre de vin rouge
2 cuilleres soupe de paprika
4 cuilleres soupe de gingembre frais
hach
2 cuilleres caf rases de < tout-
pices broys
Pince de piment rouge pil
450 g de sucre
Pour conserver la couleur rouge vif des poivrons, vitez de remplacer le sucre
brun clair par du sucre cristallis mme si vous en prfrez le got.
1 Mettez les poivrons, les oignons, les
pommes, les tomates et le vinaigre
dans une casserole non ractive.
2 Placez les pices dans un sac en
mousseline nou laide de ficelle.
Attachez au manche de la casserole de
faon ce que le sac soit suspendu au-
dessus des ingrdients. Faites cuire
pendant 20 minutes jusqu ce que les
lgumes et les pommes soient tendres.
3 Sur feu doux, ajoutez le sucre et
remuez jusqu' ce quil fonde, puis
laissez mijoter jusqu obtention
d'une consistance paisse. Pressez le
contenu du sac contre la paroi de la
casserole et retirez le sac. Le chutney
est prt lorsquil nappe le dos de la
cuillre. La prparation continuera
dpaissir en refroidissant.
4 Remplissez les bocaux (voir page
11), puis fermez-les laide de disques
de paraffine et de couvercles antiacide
(voir page 14). Laissez refroidir,
tiquetez et conservez dans un endroit
frais, sec, et labri de la lumire
pendant 6 semaines avant de les ouvrir.
Ils peuvent se conserver jusqu 1 an.
Chou rouge marin lorange
Si vous ouvrez cette conserve 3 4 mois aprs sa prparation, le chou nen sera
que plus tendre, et le rsultat plus savoureux. Il se mariera parfaitement bien
1 chou rouge denviron 1 kg, coup en
avec du pain et du fromage, des viandes fumes et des ragots en cocotte. quatre puis en lanires, sans trognon
1 gros oignon finement minc
Gros sel
1 Disposez le chou et l'oignon en 2 minutes. Retirez du feu puis laissez
Zeste et jus de 3 grosses oranges
couches en saupoudrant chacune de refroidir.
sel. Posez la passoire sur une assiette Pour le vinaigre pic :
3 Portez de nouveau le vinaigre
et laissez s'couler le jus toute la nuit.
bullition ; retirez du feu. Mlangez
Le lendemain, rincez bien les lgumes 350 ml de vinaigre de vin rouge
les raisins avec le chou et loignon et
et schez-les laide d'un torchon 175 ml de vinaigre de framboises
rangez-les serrs dans des bocaux
propre. talez les lgumes sur un 1 cuillere caf et demie de baies de
striliss. Ajoutez le vinaigre,
autre torchon propre et laissez scher piment de la Jamaque, lgrement
rpartissez bien les raisins et les pices broyes
entirement l'air.
et appuyez bien sur le chou. Faites 1 cuillere caf et demie de poivre
2 Pendant ce temps, prparez le tourner les bocaux pour liminer les noir en grains
vinaigre pic : mettez tous les ventuelles bulles dair. Fermez-les et 1 cuillere caf et demie de clous de
ingrdients, le zeste et le jus laissez refroidir. tiquetez les bocaux girofle entiers

doranges dans une casserole
inoxydable et faites chauffer
doucement en remuant jusqu ce que
le sucre ait fondu et laissez cuire
et conservez-les dans un endroit frais,
sec, et l'abri de la lumire pendant
au moins un mois avant de les ouvrir.
Ils peuvent se conserver 3 4 mois.
2 feuilles de laurier, coupes en deux
Bton de cannelle de 5 cm de long
1 cuillere soupe de sucre brun
75 g de raisins secs

Porc brais au chou rouge marin

Cette recette est trs simple raliser. Une fois les ctelettes bien dores, la POUR 4 PERSONNES

prparation cuit tranquillement sans qu'il soit ncessaire de vrifier la

4 ctelettes premires de porc
cuisson. Elle ne sabmera pas non plus si vous ne le consommez pas juste
denviron 225 g chacune
aprs la cuisson. Vous pouvez galement le cuire au four prchauff entre
Sel et poivre noir frachement
150 et 160C. moulu
700 g de chou rouge marin
1 Faites dorer rapidement les 2 Transfrez le chou dans un plat l'orange, goutt
ctelettes de porc sur les deux cts four lourd. Nichez les prunes dans le 4 prunes mres, d'environ 100 g
dans une pole frire feu moyen chou et dposez les ctelettes sur la chacune, coupes en quartiers et
puis vif. Salez et poivrez votre couche de lgumes. Couvrez et faites dnoyautes

convenance puis posez-les sur une cuire feu trs doux 45 minutes
assiette. Ajoutez le chou dans la pole jusqu ce que la viande et le chou
pour qu'il finisse de cuire. soient trs tendres. Retournez les
ctelettes mi-cuisson.

2 petits concombres pour un poids total
d'environ 450 g, coups en rondelles
1 oignon espagnol, ou un gros oignon
doux, minc
3 cuilleres soupe de gros sel
175 ml de vinaigre de vin blanc
150 g de sucre cristallis ou de sucre
brun clair
2 cuilleres caf de graines de
moutarde noire, lgrement broyes
1 cuillere caf de graines de
coriandre lgrement broyes
1 cuillere caf de graines de cleri,
lgrement broyes
POUR ENVIRON 2 LITRES
900 ml de vinaigre de vin blanc
570 ml deau
1 cuillere caf de graines d'aneth
2 cuilleres caf de poivre noir en
grains broys
1 clat de macis (facultatif)
6 cuilleres soupe de gros sel
10 12 petits cornichons
1 bouquet d'aneth frais
4 5 gousses dail
Pickles de concombres
Bien quon le considre comme un pickles amricain classique, cette
recette originale nous vient d'Angleterre. Elle sest popularise au fil des
annes au point de devenir une conserve aigre-douce trs prise. On lutilise
souvent dans les sandwichs ou les hot dogs et pour accompagner bien
d'autres plats.
1 Disposez en couches les concombres 3 Ajoutez le concombre et loignon
et loignon dans une passoire en dans la casserole et portez de nouveau
saupoudrant chacune dentre elles de bullition rapide. Faites bouillir une
sel. Posez la passoire sur une assiette et minute, puis retirez la casserole du feu.
laissez goutter toute la nuit dans un
4 Rangez les lgumes dans des
endroit frais. Le lendemain, rincez
bocaux striliss chauds et versez du
bien les lgumes et schez-les
vinaigre chaud pour les recouvrir.
entirement laide dun linge propre.
Faites tourner les bocaux pour
2 Mettez le vinaigre, le sucre, les liminer les ventuelles bulles dair.
graines de moutarde, de coriandre et Fermez-les et laissez refroidir.
de cleri dans une casserole Etiquetez les bocaux et conservez-les
inoxydable et faites chauffer dans un endroit frais, sec, et labri
doucement en remuant l'aide dune de la lumire pendant au moins
cuillre en bois jusqu ce que le sucre 1 mois avant de les ouvrir. Ils peuvent
ait fondu, puis faites cuire 3 minutes. se conserver 1 an.
Cornichons laneth
Dans cette recette, on utilise un mlange de vinaigre de vin blanc et d'eau
pour donner davantage de douceur aux pickles. Ne choisissez pas des
concombres non paraffins, le vinaigre ne pourrait pas pntrer leur peau.
1 Versez le vinaigre et leau dans une Vrifiez au bout de quelques jours que
casserole inoxydable. Ajoutez les les cornichons sont toujours bien
graines d'aneth, les grains de poivre, recouverts de la marinade. Si ce nest
le macis et le sel. Portez bullition pas le cas, mettez un peu de papier
sur feu vif et faites bouillir 3 minutes. sulfuris dans le bocal pour maintenir
Retirez du feu et laissez refroidir. les cornichons sous la surface. Retirez
le papier aprs deux semaines.
2 Rangez les cornichons dans un bocal
propre et ajoutez laneth frais et lail. 4 Conservez dans le rfrigrateur
pendant un mois avant douvrir. Vous
3 Remplissez le bocal de la marinade
pourrez garder les cornichons au
froide et des pices. Fermez-le.
rfrigrateur pendant 3 mois.
Etiquetez et conservez au rfrigrateur.

1 kg de grosses tomates, mondes et
haches
350 g de courgettes haches
350 g d'aubergines haches
350 g de poivrons rouges hachs
350 g d'oignons hachs
3 gousses d'ail haches
1 cuillere soupe de paprika
1 cuillere caf et quart de graines de
coriandre, lgrement broyes
1 cuillere soupe de gros sel
300 ml de vinaigre de vin rouge
350 g de sucre brun
POUR ENVIRON 1.4 KG
350 g de gros oignons, finement
mincs
450 ml de vinaigre de vin blanc
450 g de haricots verts queuts
Sel (voir mthode)
7 cuilleres caf de Mazena
2 cuilleres caf de poudre de
moutarde
1 cuillere caf et demie de curcuma
moulu
350 g de sucre brun clair
Chutney la mditerranenne
Ce chutney devrait sduire les amateurs de ratatouille. Les proportions de
lgumes peuvent varier selon vos prfrences.
1 Faites chauffer doucement tous les
lgumes, lail, les pices et le sel,
couvert, dans une casserole non
ractive 10 minutes, en remuant
jusqu ce que le jus ait coul.
2 Retirez le couvercle, portez
bullition et laissez mijoter pendant
prs d'une heure jusqu' ce que les
lgumes soient tendres et que le liquide
se soit presque vapor. Mlangez pour
viter que les lgumes n'attachent.
Haricots verts au vinaigre
Cette recette peut accompagner des viandes froides ou agrmente? des
sandwichs.
1 Mettez les oignons et 1 50 ml de
vinaigre dans une casserole en inox et
laissez mijoter doucement 10 1 5
minutes jusqu ce que les oignons
soient tendres.
2 Pendant ce temps, faites cuire les
haricots dans de l'eau bouillante sale
pendant 5 minutes. gouttez-les et
ajoutez-les aux oignons cuits.
3 Mettez la Mazena, la poudre de
moutarde et le curcuma dans 1111 petit
saladier et ajoutez le reste du vinaigre,
en remuant, jusqu obtenir une pte
lisse. Mlangez la pte dans l'oignon et
3 Sur feu doux, versez le vinaigre et le
sucre jusqu ce que ce dernier ait
fondu. Le chutney est prt lorsqu'il
nappe la cuillre. La prparation
continuera dpaissir en refroidissant.
4 Prparez et remplissez les bocaux
(voir page 11), puis fermez-les
l'aide de disques de paraffine et de
couvercles antiacidit (voir page 14).
Conservez dans un endroit frais, sec,
et l'abri de la lumire pendant au
moins 1 mois avant de les ouvrir. Le
chutney se conserve une anne.
les haricots, puis mouillez avec le reste
du vinaigre. Laissez mijoter 10 minutes.
4 Ajoutez le sucre et remuez jusqu
ce quil ait fondu. Laissez mijoter
encore 15 minutes.
5 Rpartissez les lgumes et le liquide
dans des bocaux striliss chauds.
Faites-les tourner pour liminer les
ventuelles bulles dair. Fermez-les et
laissez refroidir. tiquetez les bocaux
et conservez-les dans un endroit frais,
sec, et l'abri de la lumire pendant
1 mois avant de les ouvrir.
 Lamelles d'aubergines lhuile
Afin de raliser un joli dcor sur les lamelles daubergines, faites-les cuire deux

2 aubergines, coupes en lamelles
de 1,5 cm d'paisseur
Gros sel (voir mthode)
Huile d'olive extra-vierge
2 brins de romarin
4 brins de thym
fois sur chaque face, en les plaant sur la grille du four de faon ce que la
seconde srie de marques de la grille soit symtrique la premire.
1 Disposez les aubergines en couches
dans une passoire en saupoudrant
chacune dentre elles de sel. Posez la
passoire sur une assiette, placez ensuite
une assiette lourde sur la passoire et
laissez dgorger toute une nuit.
2 Rincez bien les lamelles daubergines,
gouttez-les et schez-les laide de
papier de cuisine. talez ensuite sur un
torchon propre et laissez scher.
3 Mettez les aubergines dans un saladier
et arrosez-les dhuile dolive.
4 Faites chauffer une grande pole
fond cannel jusqu ce que lon sente la
chaleur environ 2,5 cm. Dposez les
lamelles daubergines dans la pole et
faites-les revenir jusqu ce quelles
prennent les marques du grill. Retournez
les lamelles et faites-les galement
revenir. Pendant la cuisson, si les tranches
sont stries mais pas assez tendres,
rduisez le feu. Si elles sont tendres mais
pas stries, augmentez-le.
5 Etalez les tranches sur une grille pour
les faire refroidir.
6 Versez une couche de 1,5 cm dhuile
dolive au fond des bocaux. Rpartissez
les tranches dans les bocaux, et ajoutez
lhuile dolive, puis un brin de romarin
et deux de thym dans chaque bocal.
Ajoutez encore un peu dhuile dolive
sur le dessus et fermez. Etiquetez les
bocaux et conservez-les dans un endroit
frais, sec, et labri de la lumire 1 mois
avant de les ouvrir. Ils peuvent se
conserver jusqu 6 mois.

Sandwich la mozzarelle et aux

aubergines
POUR 2 PERSONNES la place des anchois, vous pouvez utiliser des tomates sches au four aux

4 tranches de pain herbes haches (voir page 133) et des olives noires.
1 morceau moyen de mozzarelle
frache, en tranches
1 Posez deux tranches de pain sur votre 4 Faites chauffer une fine couche
8 lamelles d'aubergines l'huile
plan de travail. Recouvrez-les de dhuile dans une pole. Faites revenir les
2 filets d'anchois, coups en deux
mozzarelle puis de tranches daubergines. sandwiches des deux cts jusqu ce
(facultatif)
Mettez un morceau danchois sur le que lextrieur soit bien dor et que le
1 grosse pince d'origan
dessus et parsemez dorigan. fromage commence fondre. Egouttez
2 gros ufs battus
Sel et poivre noir frachement moulu
rapidement sur du papier absorbant et
2 Recouvrez avec le reste des tranches
Un peu d'huile des tranches servez.
de pain et rassemblez les bords.
d'aubergines l'huile, pour faire
revenir 3 Salez et poivrez les ufs battus.
Trempez ensuite les bords de chaque
sandwich dans les ufs.

Ci-contre : sandwich la mozzarelle et aux aubergines


POUR ENVIRON 2 LITRES
425 ml d'huile d'olive
1 petit oignon finement hach
1/2 petit poivron rouge, ppin et
finement hach
2 gousses d'ail haches
425 ml de vinaigre de vin blanc
300 ml d'eau
Quelques brins de thym frais
Quelques brins de persil frais
Quelques brins d'estragon frais
3 feuilles de laurier
5 graines de coriandre broyes
10 grains de poivre noir broys
1 kg d'un assortiment de champignons
Champignons lhuile
Cette recette peut tre prpare avec des champignons achets dans le
commerce, notamment des champignons plus exotiques comme les
shiitakes et les girolles ou des champignons en bouton ordinaires. N'oubliez
pas qu'il ne faut jamais cueillir des champignons sauvages si vous ne savez
pas de source sre sils sont comestibles.
1 Faites chauffer un peu de l'huile dans 2 Mettez les champignons dans un
une grande casserole et faites revenir les grand saladier non mtallique et versez
oignons, le poivron rouge et lail jusqu' dessus le contenu de la casserole. Posez
ce qu'ils soient tendres mais 11e une assiette sur le dessus afin de
noircissent pas. Mouillez avec le vinaigre maintenir les champignons sous le
et leau. Ajoutez les herbes fraches, les liquide et laissez dans un endroit frais
feuilles de laurier, les graines de pendant 12 heures ; remuez de temps en
coriandre et les grains de poivre. Portez temps les champignons.
bullition et poursuivez la cuisson
3 Filtrez le liquide du saladier. Schez
dcouvert pendant 5 minutes.
tous les lgumes et les aromates avec du
papier absorbant, puis talez-les sur lgumes et de lhuile jusqu' ce que le
plusieurs feuilles de papier absorbant rcipient soit rempli. Appuyez sur le
pour les faire scher. contenu du bocal et faites-le tourner
pour liminer les bulles dair.
4 laide dune cumoire, rangez
quelques lgumes et aromates dans des 5 Fermez hermtiquement. Conservez
bocaux striliss secs large ouverture. dans un endroit frais, sec, et labri de la
Versez lentement lhuile de faon lumire pendant au moins 1 mois avant
recouvrir les lgumes. Rajoutez des de les utiliser.

Ketchup de champignons
POUR ENVIRON 750 ML, SELON LA
Si vous utilisez des champignons sauvages et des champignons des champs au
TENEUR EN EAU DES CHAMPIGNONS
lieu de champignons cultivs, le produit final aura la consistance d'une sauce
lisse. Soyez trs vigilant lorsque vous cueillez des champignons sauvages et ne
1,6 kg de gros champignons ouverts,
les consommez jamais avant d'tre certain quils sont comestibles. Utilisez ce chapeaux enlevs, tels que des portobello,
finement hachs
ketchup pour parfumer des plats base de viande, de champignons, ou de
3 cuilleres soupe de gros sel
fromage et dufs.
1 cuillere caf rase de grains de poivre
noir, lgrement broys
1 Mettez les champignons et le sel dans frais, sec, et labri de la lumire 1 cuillere caf de < quatre-pices ,
un saladier en inox ou en plastique et pendant au moins I mois avant de les lgrement broys

mlangez. Couvrez le saladier et laissez ouvrir. 1 cuillere caf de clous de girofle

entiers
macrer dans un endroit frais 36 48
4 Pour les champignons sauvages, 1/2 cuillere caf de noix de muscade
heures, en remuant et en crasant les
procdez partir de ltape 2, portez frachement rpe
champignons de temps en temps.
bullition et laissez mijoter pendant 2 300 ml de vinaigre de vin rouge

2 Versez les champignons et le liquide heures environ. Passez la prparation

dans une casserole inoxydable. Ajoutez le travers un tamis fin, puis reversez le
reste des ingrdients et portez liquide dans la casserole et portez de
bullition. nouveau bullition. Versez ensuite dans
des bouteilles strilises chaudes et
3 Si vous utilisez des champignons
scellez. La teneur en sel et en vinaigre est
cultivs, faites bouillir jusqu
suffisante pour servir de conservateur au
vaporation complte du liquide.
ketchup, condition que les bouteilles
Ensuite, mixez les champignons de
soient parfaitement scelles. Vous pouvez
faon obtenir une pure en morceaux.
striliser les bouteilles au bain-marie
Faites de nouveau chauffer cette pure
pendant 10 minutes (voir page 16).
puis versez le contenu dans des bocaux
Attendez qu'elles aient refroidi pour les
striliss chauds, fermez et laissez
tiqueter.
refroidir. Conservez-les dans un endroit

2 cuillres soupe d'huile des
champignons l'huile (voir page 122 )
3 gousses d'ail haches
700 g de blancs de poulet sans os,
coups en lanires
175 ml de vin de Madre assez doux
450 g de champignons lhuile (voir
page 122), goutts
325 ml de crme aigre allge ou de
crme frache
5 cuilleres soupe destragon frais
hach
Sel et poivre noir frachement moulu
POUR ENVIRON 1 LITRE
115 g de gros sel
1,2 I d'eau
1 kg d'chalotes, peles, extrmits
des racines intactes
570 ml de vinaigre de vin blanc
300 ml de vinaigre de Xrs
150 ml de vinaigre balsamique
2 piments rouges schs
1 btonnet de cannelle
5 baies de piments de la Jamaque
broyes
2 clats de macis
2 feuilles de laurier
Poulet la crme aux
champignons lhuile
Ce plat rapide prparer est parfait pour gayer vos repas ou vous faire tout
simplement plaisir. Servez avec une pure ou des ptes.
1 Faites chauffer l'huile dans une 2 Ajoutez le vin de Madre, laissez
grande pole frire, faites-y revenir mijoter 3 4 minutes, puis ajoutez les
l'ail 2 3 minutes. Ajoutez le poulet champignons, la crme, l'estragon, le
et faites revenir 5 6 minutes, en sel et le poivre. Faites cuire le tout 3
remuant souvent, jusqu ce quil soit minutes jusqu' ce que la crme et les
bien dor et que le jus coule clair. champignons soient bien chauds.
chalotes confites
Les chalotes tant plus douces que les oignons, et les vinaigres utiliss
dans cette recette bien moins pres que le vinaigre de malt brun, on obtient
ici une version plus raffine et plus douce que les pickles d'oignons.
1 Versez le sel dans un saladier non 3 Versez les chalotes dans une
mtallique et ajoutez leau. Lorsque le passoire et rincez-les sous l'eau
sel est dissout, ajoutez les chalotes. froide. Egouttez et schez bien l'aide
Posez une assiette leste sur les d'un torchon propre. Etalez les
chalotes de faon les maintenir chalotes sur un torchon propre et sec
sous leau. Laissez macrer dans un et laissez scher l'air libre.
endroit frais 2 jours, en remuant de
4 Rangez les chalotes dans des
temps en temps.
bocaux. Filtrez le vinaigre travers un
2 Environ 2 heures avant de faire tamis tapiss dtamine puis versez-le
mariner les chalotes, mettez les dans les bocaux et recouvrez
vinaigres, les piments, la cannelle, le compliement les chalotes. Faites
macis et les feuilles de laurier dans tourner les rcipients pour liminer
une casserole inoxydable et portez les ventuelles bulles d'air. Scellez
doucement bullition. Laissez frmir bien et tiquetez. Conservez dans un
une minute, puis retirez du feu et endroit frais, sec, et labri de la
laissez refroidir. lumire pendant au moins I mois
avant de les ouvrir. Ils se conservent
environ I an.
Confiture
doignons rouges
laigre-doux ENVIRON 1 L

55 ml d'huile d'arachide
Depuis quelques annes, les confitures et 1,4 kg d'oignons rouges, certains
finement mincs, d'autres hachs
les marmelades doignons reviennent en
2 grains d'anis toil broys
force. Il s'agit dune recette aigre-douce 8 grains de poivre noir broys
doignons cuits lentement que l'on utilise 2 cuilleres caf de gros sel

immdiatement. Vous pouvez cependant 225 g de sucre brun clair ou de

sucre cristallis
ranger les bocaux sur vos tagres avant
175 ml de vinaigre de framboises
de les servir avec des saucisses et des 175 ml de vinaigre de Xrs
pommes de terre, du rti de buf ou de 55 ml de vinaigre de vin rouge

porc. 1/2 cuillere caf de piment de

la Jamaque en poudre

1 Faites revenir les oignons, lanis toil et

les grains de poivre dans une grande pole
frire. Saupoudrez de sel, couvrez et faites
cuire doucement, en remuant de temps en
temps, jusqu ce quils soient tendres sans
dorer ; le sel absorbera leau des oignons.

2 Ajoutez le sucre et laissez cuire encore

1S minutes, en remuant de temps en temps.

3 Versez les vinaigres et portez bullition.

Laissez mijoter doucement jusqu quasi-
vaporation du liquide, en remuant de
temps autre.

4 Prparez et remplissez les bocaux (voir

page 11), puis fermez-les laide de
disques de paraffine et de film transparent
(voir page 14). Laissez refroidir, tiquetez
et conservez dans un endroit frais, sec, et
l'abri de la lumire pendant 2 semaines
avant de les ouvrir. Cette confiture peut se
conserver 6 mois.

1 kg de gros cubes de courges
1,2 kg d'ananas frais, coup en cubes
2 cuilleres soupe de jus de citron
vert ou jaune frais
850 g de sucre cristallis
Pectine du commerce (suivez les
instructions de l'emballage quant aux
quantits et au procd)
Noix de beurre
POUR ENVIRON 1 KG
1 kg de courges finement haches
4 cuilleres soupe de gingembre frais
hach
1 cuillere soupe et demie de baies de
piment de la Jamaque broyes
Une pince de piments schs et broys
1 oignon hach
1 pomme cuire, sans trognon et
hache non pele
2 poivrons rouges hachs
570 ml de vinaigre de vin blanc
115 g et une cuillere soupe de sucre
150 g de mangues sches haches
Confiture dananas et de courges
Cette confiture la robe dore offre l'apparence d'une pure lgrement
glifie.
1 Mettez la courge dans un faitout
inoxydable, couvrez d'eau
cuire doucement jusqu ce
soit tendre, en remuant de temps en
temps, pour assurer une
homogne. crasez-les en fin de
cuisson laide dun presse-pure.
2 Ajoutez l'ananas et le jus de citron
dans la casserole et laissez mijoter
jusqu' ce que le fruit soit tendre.
3 Sur feu doux, versez le sucre et la
pectine sans cesser de remuer pour les
dissoudre, puis augmentez le feu et
Chutney de courges
Ce chutney la belle couleur dore parseme de rouge sort vraiment de
lordinaire.
1 Mettez la courge, le gingembre, le
tout-pices et le piment broys dans
un faitout non ractif, recouvrez deau
et laissez mijoter jusqu ce que la
courge soit tendre. crasez la
prparation laide dun presse-pure
jusqu obtenir la consistance
souhaite.
2 Ajoutez loignon, la pomme, les
poivrons et le vinaigre dans la
casserole et laissez mijoter jusqu ce
que les ingrdients aient bien ramolli.
3 Sur feu doux, ajoutez le sucre et la
mangue et faites chauffer
sans cesser de remuer jusqu ce que
faites cuire la confiture jusqu' obtenir
et laissez une consistance paisse. Ajoutez le
quelle beurre pour liminer lcume.
4 Retirez la casserole du feu et laissez
cuisson
reposer 10 minutes. Prparez et
remplissez les bocaux (voir page 11),
puis fermez-les l'aide de disques de
paraffine et de film transparent (voir
page 14). Laissez refroidir, tiquetez
et conservez les bocaux dans un
endroit frais, sec, et labri de la
lumire jusqu' 9 mois. Conservez au
rfrigrateur aprs ouverture.
le sucre ait fondu, puis portez
bullition et laissez mijoter, en
remuant si ncessaire, jusqu ce que
le chutney prenne une consistance
paisse. Il est prt lorsqu'il nappe la
cuillre. Il continuera dpaissir en
refroidissant.
4 A laide dune louche, versez le
chutney dans des bocaux striliss
chauds et fermez (voir page 14).
Laissez refroidir, tiquetez et
conservez-les dans un endroit frais,
sec, et l'abri de la lumire pendant
au moins 1 mois avant de les ouvrir.
doucement
Ce chutney peut se conserver 1 an.
 Marmelade de courges
En Europe, les marmelades sont ralises avec diverses varits de fruits,

3 grosses oranges oranges y compris. C'tait le cas en Angleterre, jusquau xixc sicle.
300 ml d'eau Aujourd'hui, les Anglais ne la prparent quavec des oranges de Sville.
1.8 kg de gros cubes de courges Cette marmelade a une consistance plus paisse que les marmelades
1.8 kg de sucre cristallis
d'agrumes, et une saveur orange plus douce et plus frache.
Pectine du commerce (suivre les
instructions sur l'emballage)

1 Sans les peler, coupez les oranges en
quartiers puis en tranches de
lpaisseur souhaite.
2 Mettez les tranches doranges dans
une petite casserole inoxydable,
ajoutez leau et laissez mijoter
couvert pendant I S 20 minutes
jusqu ce que le zeste soit tendre.
3 Versez la courge dans une casserole
plus grande, versez-y leau des
oranges (rservez les tranches
doranges), couvrez et laissez cuire
jusqu ce que les morceaux soient
tendres. Transformez en pure dans la
casserole laide dun presse-pure.
4 Sur feu doux, incorporez le sucre et
la pectine dans les courges et faites-les
fondre. Ajoutez les tranches doranges
et faites cuire jusquau point de
cuisson (voir page 23).
5 Retirez la casserole du feu et laissez
reposer 10 minutes. Prparez et
remplissez les bocaux (voir page 11),
puis fermez-les laide de disques de
paraffine et de film transparent (voir
page 14). Laissez refroidir, tiquetez
et conservez les bocaux dans un
endroit frais, sec, et labri de la
lumire jusqu 6 mois.

POUR 4 PERSONNES
150 g de chapelure
85 g de beurre doux tondu
6 8 cuilleres soupe de marmelade
de courges
550 g de pommes cuire, peles, sans
trognon et en tranches fines
Cassonade, pour saupoudrer
Marmelade de courges et
brown betty aux pommes
Le parfum de la marmelade de courges apporte une saveur sucre
surprenante et fruite ce dlice de pommes.
1 Prchauffez le four 180C.
Mlangez la chapelure et le beurre
jusqu' ce quils soient bien
imprgns. Dposez une couche bien
lisse dans le fond dun plat four
creux, en rservant une partie du
mlange pour le dessus.
2 Mlangez la marmelade aux
pommes et disposez le mlange dans
le plat, en veillant ce que le dessus
soit bien lisse. Recouvrez du reste de
chapelure, en tapotant pour bien
rpartir le tout. Saupoudrez enfin de
cassonade et faites cuire 30
40 minutes jusqu ce que les
pommes soient tendres et le dessus
dor et croustillant.
Chutney de tomates pic
De toutes les recettes de chutneys, celle la tomate est la plus courante.
C'est aussi ma prfre !
1 Menez tous les ingrdients dans un
faitout inoxydable, portez
et laissez mijoter, en remuant jusqu
obtention d'une consistance
Le chutney est prt lorsquil nappe le
dos de la cuillre. Il continuera
d'paissir en refroidissant.
Tomates sches au four
parfumes aux herbes
Scher ses tomates dans le four avant de les mettre en bocal avec de lhuile
est sans doute lun des meilleurs moyens de les conserver.
1 Prchauffez votre four au
thermostat minimum. Recouvrez le
fond du four de papier aluminium
pour le protger des gouttes.
2 Coupez les tomates en deux dans le
sens de la longueur et ppinez-les
l'aide d'une cuillre caf.
Lorsquelles sont prtes, placez-les
face coupe sur plusieurs feuilles de
papier absorbant.
3 Saupoudrez trs lgrement tous les
morceaux de tomates de sel et posez-
les, face coupe vers le bas, sur une
grille en mtal, en les sparant un peu.
Glissez la grille dans le four et laissez la
porte de celui-ci entrouverte, afin que
les tomates schent au lieu de cuire.
2 Prparez et remplissez les bocaux
bullition (voir page 11), puis fermez-les
laide de disques de paraffine et de
paisse. couvercles antiacidit (voir page 14)
Laissez refroidir, tiquetez et
conservez dans un endroit frais, sec,
et labri de la lumire pendant au
moins 1 mois avant de les ouvrir.
Vous pourrez les conserver pendant
une anne.
4 Laissez reposer les tomates 6
1 2 heures, selon leur taille et la
temprature du four, jusqu ce
quelles soient sches mais encore
moelleuses. Retirez du four et laissez
refroidir.
5 Rangez sans trop serrer les tomates
dans des bocaux striliss secs, et
ajoutez les herbes. Versez lhuile de
faon couvrir les tomates en laissant
un vide de 1,5 cm. Faites tourner les
bocaux pour liminer les bulles d'air et
scellez. tiquetez-les et conservez-les
dans un endroit frais, sec, et l'abri de
la lumire I mois avant de les ouvrir.
Elles se conservent environ 6 mois.
2 gros oignons rouges hachs
4 6 gousses d'ail haches
1 poivron rouge hach
225 g de pommes cuire sans trognon et
haches sans tre peles
1 piment rouge trais, ppin (facultatif)
et finement hach
6 cuilleres soupe de gingembre frais
hach
3 cuilleres soupe de cumin moulu
2 cuilleres soupe d'origan sch
1 kg de tomates mres mais fermes,
mondes et haches
225 ml de vinaigre de vin rouge
115 g de sucre brun clair ramolli ou
de sucre cristallis
POUR ENVIRON 1 LITRE
2,7 kg de tomates mres et charnues
(plus elles seront charnues, meilleur
sera le rsultat)
Sel de mer (voir mthode)
Plusieurs brins de romarin frais, plus un
mlange d'herbes fraches comme le
basilic, le thym, la marjolaine ou l'origan
1 feuille de laurier
Environ 570 ml d'huile d'olive vierge

1,4 kg de tomates oblongues mres,
coupes en deux
4 gousses d'ail
5 brins de thym
1 brin de romarin
Sel et poivre noir
2 cuilleres caf de sucre semoule
Huile d'olive pour arroser
POUR ENVIRON 600 ML
1,4 kg de tomates mres haches
2 oignons rouges hachs
2 tiges de cleri haches
2 gousses d'ail piles (facultatif)
115 g de sucre brun clair ou de sucre
cristallis
175 ml de vinaigre de cidre
1/2 cuillere caf de piment de
Cayenne
1 cuillere caf et demie de paprika
2 cuilleres caf de pure de tomates
sches au soleil (facultatif)
1/2 cuillere caf de gros sel
Sauce aux tomates rties
Le fait de rtir ies tomates donne un arme plus concentr cette sauce
tonnamment riche en saveur. Ajoutez-y des olives noires haches, des
filets d'anchois et des herbes fraches aprs lavoir rduite en pure.
1 Prchauffez votre four 200C. 3 Laissez refroidir la sauce, puis
Disposez les tomates, face coupe en versez-la dans un rcipient
lair, dans un plat four lgrement conglation jusqu' 2,5 cm du bord.
huil. Parsemez les tomates dail et Faites-la congeler jusqu ce qu'elle
d'herbes. Saupoudrez de sel. de poivre ait une consistance solide. Couvrez
et de sucre, et terminez en versant d'un couvercle rigide et fermez
quelques gouttes dhuile dolive. Faites hermtiquement. Etiquetez les
rtir les tomates 20 minutes jusqu ce rcipients.
que les bords aient noirci. Baissez la
4 Faites refroidir la sauce dans le
temprature 180C et prolongez la
rfrigrateur puis placez-la dans le
cuisson de 45 50 minutes jusqu' ce
conglateur. Couvrez le rcipient et
que les tomates aient bien rduit en
conservez-le pendant 3 mois
taille.
maximum.
2 Jetez les brins d'herbe et rduisez les
5 Pour utiliser la sauce, faites-la
tomates et lail en pure. Pour obtenir
d'abord dcongeler au rfrigrateur
une sauce bien lisse, passez cette pure
ou temprature ambiante pendant
travers un tamis fin non ractif.
2 heures.
Ketchup de tomates
Si les tomates que vous utilisez ne sont pas trs mres et quelles
manquent de saveur, relevez leur got en ajoutant deux cuillres caf de
pure de tomates sches au soleil.
1 Mettez les tomates, les oignons, le 3 Remplissez les bouteilles munies de
cleri et lail dans une casserole couvercles vis (voir page 11 ) puis
inoxydable et faites cuire feu trs strilisez-les au bain-marie (voir
doux jusqu obtenir une pulpe. page 16).
Augmentez le feu et faites cuire en
4 Laissez refroidir les bouteilles.
remuant jusqu' ce que le mlange
Etiquetez et conservez dans un
paississe.
endroit frais, sec, et l'abri de la
2 Filtrez travers un tamis fin lumire pendant au moins 1 mois
inoxydable au-dessus de la casserole avant de les ouvrir. Le ketchup peut se
rince. Sur feu doux, ajoutez le reste des conserver 1 an.
ingrdients et remuez jusqu' ce que le
sucre ait fondu, puis laissez mijoter
jusqu' paississement de la sauce.

225 g de fromage blanc goutt
2 gros ufs, blancs et jaunes spars
85 g de farine gteau (avec levure)
6 moitis de tomates sches au four
parfumes aux herbes (voir page 133),
haches
3 cuilleres soupe de ciboulette
hache
Sel et poivre noir frachement moulu
3 cuilleres soupe de lait
Huile d'olive pour la cuisson
POUR ENVIRON 1 KG
670 g de courgettes grossirement
haches ou en rondelles trs fines
Gros sel pour saupoudrer
2 oignons hachs
3 gousses dail haches
175 g de raisins secs
1/2 cuillere caf de grains de poivre
noir pils
2 cuilleres soupe de gingembre frais
hach
1 cuillere caf et demie de sel de
cleri
900 ml de vinaigre de vin blanc
300 g de sucre brun clair
Tomates sches et galettes de
fromage blanc la ciboulette
Cette recette est un pur rgal au petit djeuner, lors dun brunch ou mme
l'occasion dun apritif. N'oubliez pas que la quantit de lait utilise dpend
du taux d'humidit du fromage blanc.
1 Battez le fromage et les jaunes de faon ce que le mlange tombe
dufs, puis ajoutez la farine sans de la cuillre lorsquon la tapote.
cesser de remuer. Battez les blancs
2 Faites chauffer un peu dhuile dans
dufs en neige, afin quils soient
une pole non adhsive et versez-y
fermes mais pas secs. Versez une
quelques cuillres de la prparation
cuillere soupe de blancs dufs
et talez-les lgrement avec le dos de
battus dans la prparation, puis
la cuillre. Faites cuire 2 3 minutes
incorporez le reste des blancs en deux
jusqu ce que le dessous soit dor,
paquets, et ajoutez juste aprs les
puis retournez-les dlicatement et
tomates sches, la ciboulette, le sel et
faites dorer lautre ct.
le poivre. Ajoutez suffisamment de lait
Chutney de courgettes
Utilisez des petites courgettes, elles ont plus de got. En grandissant, elles
deviennent plus spongieuses et perdent de leur saveur pendant la salaison.
1 Disposez les courgettes en couches 3 Versez le sucre et faites-le fondre en
dans une passoire, en les saupoudrant remuant, puis laissez mijoter jusqu ce
de sel. Placez-la sur une assiette et que le mlange soit bien pais. Le
laissez goutter toute la nuit. chutney est prt lorsquil nappe le dos
de la cuillre. Il prendra une consistance
2 Le lendemain, rincez les courgettes
plus paisse en refroidissant.
sous leau froide, gouttez et essuyez
en tapotant laide dun torchon 4 Prparez et remplissez les bocaux
propre. Mettez les courgettes dans un (voir page 11), puis fermez-les
faitout non ractif avec les oignons, l'aide de disques de paraffine et de
l'ail, les raisins secs, le poivre, le film transparent (voir page 14).
gingembre, le sel de cleri et le Laissez refroidir, tiquetez-les et
vinaigre. Portez bullition et laissez conservez-les dans un endroit frais,
cuire doucement pendant 1S minutes sec, et labri de la lumire jusqu
jusqu ce que les oignons et les 6 mois.
courgettes soient tendres.
Chutney de courgettes
Pickles de lgumes
italiens POUR ENVIRON 2 LITRES

Lorsque les lgumes sont bien rangs, les bocaux 225 g de courgettes coupes en julienne

ont si belle allure sur votre tagre que l'on ne
regrette pas d'avoir pris tant de soin les prparer.
1 Disposez les lgumes en couches, lexception de
lail, dans un grand saladier non mtallique, en
saupoudrant chaque couche de sel. Versez leau sur les
lgumes. Mettez une assiette lourde sur le dessus pour
maintenir les lgumes sous l'eau. Laissez dans un
endroit frais toute la nuit.
2 Le lendemain, versez les lgumes dans une passoire
et rincez sous leau froide. gouttez et schez bien
l'aide dun torchon propre. talez les lgumes sur un
autre torchon propre et laissez scher compltement
lair libre.
3 Versez-les ensuite dans un saladier dans lequel vous
ajouterez l'ail et les huiles.
4 Versez une fine couche de vinaigre au fond des
bocaux striliss chauds. Rpartissez les piments et les
herbes dans chacun des bocaux. Rangez les lgumes
le plus serrs possible. Lorsque les bocaux sont
moiti remplis, ajoutez ce qu'il reste de piments et
dherbes et terminez de remplir.
225 g de fenouil coup en julienne
350 g d'aubergines coupes en julienne
225 g d'oignons rouges coups, racines
comprises, en 8 morceaux
1 poivron rouge coup en lanires
1 poivron jaune coup en lanires
2 branches de cleri minces
150 g de radis nouveaux
115 g de champignons en boutons,
pdoncules coups
175 g de gros sel
1,75 I d'eau
5 gousses d'ail coupes en lamelles
4 cuilleres soupe dhuile d'olive
extra-vierge
3 cuilleres soupe d'huile de noix
725 850 ml de vinaigre de vin blanc
4 piments schs
8 petits brins de thym et de romarin
frais
8 petites feuilles de laurier

5 Versez assez de vinaigre pour couvrir les lgumes

jusqu' S mm du bord, en les poussant vers le bas.
Faites tourner les bocaux pour en liminer les bulles
d'air puis scellez. Laissez refroidir, tiquetez-les et
conservez-les dans un endroit frais, sec, et labri de
la lumire pendant au moins 1 mois avant de les
ouvrir et au maximum 6 mois.

350 g de farine gteau
350 g de farine de bl complet
Sel et poivre noir frachement moulu
1 cuillere caf et demie de levure
chimique
115 g de beurre doux coup en ds
200 ml de lait
Une poigne de persil grossirement
hach
6 cuilleres soupe de chutney de
courgettes (voir page 136)
225 g de fontina, de mozzarelle frache,
de gruyre ou de cheddar, rp
1 gros oignon rouge hach trs menu
Chutney de courgettes
et pain au fromage
Choisissez de prfrence des fromages fondants,
comme le fontina, la mozzarelle frache ou un
gruyre vieux, si le pain est servi chaud. Si vous
le servez froid, utilisez du cheddar (les fromages
jeunes sont moins apptissants car ils ont peu de
got et tendent rendre plus de gras pendant la
cuisson). Nhsitez pas utiliser dautres
chutneys dans cette recette, comme le chutney
de tomates pic (voir page 133), le chutney de
poivrons rouges (voir page 112) ou le chutney
la mditerranenne (voir page 118).
1 Prchauffez le foui 200C. Passez au tamis les
farines, le sel, le poivre et la levure au-dessus d'un
saladier. Ajoutez le beurre et l'aide dun coupe-
pte, coupez le mlange jusqu ce quil ressemble
des miettes de pain.
2 Versez le lait et le persil de faon obtenir une pte
lisse. Ajoutez un peu de lait si elle est trop sche.
3 Retournez la pte sur une surface lgrement
farine et divisez-la en deux. talez une moiti de
faon obtenir un rectangle ou un cercle de 1,5
2 cm d'paisseur et posez-la sur une plaque
gteau. talez le chutney sur la pte, en laissant un
espace de 1,5 cm aux extrmits. Parsemez la pte
de fromage et des oignons en gardant deux
cuillres soupe. Assaisonnez de poivre noir et
frottez les bords deau.
4 talez lautre moiti de pte et posez-la sur la
prparation en pressant lgrement les bords pour
les sceller. Saupoudrez du reste du fromage.
5 Faites cuire dans le four sur la grille place tout
en haut pendant 10 minutes, puis transfrez-la
mi-hauteur et laissez cuire encore 30 minutes
jusqu' ce que la pte soit dore et croustillante.
6 Laissez refroidir 10 minutes avant de servir.

POUR ENVIRON 2.5 KG
1.8 kg d'oranges coupes en deux et
minces en demi-cercles
450 g de citrons coups en deux puis
en demi-cercles
2.8 I d'eau
Sucre cristallis ou sucre pour
confiture (voir mthode)
2 cuilleres soupe de feuilles
d'estragon
Gele doranges lestragon
Les geles aux couleurs dores et aux herbes parfumes comme celle-ci
accompagnent parfaitement les viandes, les volailles ou les gibiers rtis
et grills, soit en versant quelques cuilleres sur lassiette, soit en la
mlangeant au jus de cuisson pour en faire une sauce lgre. Les geles
aux herbes se marient galement bien avec les pts et certains poissons,
tels que la truite ou le saumon. Vous pouvez utiliser dautres herbes que
l'estragon, comme le thym ou la menthe.
l'estragon, en remuant, jusqu' ce que
1 Mettez les oranges et les citrons
le sucre ait fondu. Faites cuire environ
dans un faitout non ractif avec l'eau.
15 minutes jusqu'au point de cuisson
Portez bullition, puis laissez frmir
(voir page 23).
doucement pendant une demi-heure
jusqu ce que les fruits soient tendres. 4 cumez puis laissez reposer la gele
15 minutes. Remuez pour bien
2 Versez le contenu du faitout dans un
rpartir l'estragon. Prparez et
sac gele suspendu au-dessus d'un
remplissez les bocaux (voir page 11),
saladier non ractif et laissez goutter
puis fermez-les laide de disques de
dans un endroit frais toute la nuit.
paraffine et de film transparent (voir
3 Jetez la pulpe du sac gele. page 14). Laissez reposer toute une
Mesurez la quantit de jus et versez-le nuit. Une fois tiquets, conservez
dans une casserole. Ajoutez 450 g de dans un endroit frais, sec, et labri
sucre pour 570 ml de jus puis de la lumire jusqu 1 an.
Fleurs cristallises
Si vous cultivez des fleurs toute lanne, vous serez toujours en mesure Gomme arabique ou blanc d'uf (voir
remarque)
davoir une dcoration de saison approprie pour vos desserts et gteaux.
Quelques gouttes deau de rose ou de
Quand vous choisissez vos fleurs, un seul impratif : vous assurer quelles fleur doranger si vous utilisez de la

sont comestibles. En outre, il est conseill de ne jamais utiliser des fleurs ou gomme arabique ; Une pince de sel
si vous utilisez du blanc d'uf (voir
des feuilles qui ont t asperges de pesticides ou de fertilisants. Gardez- mthode)
vous aussi den acheter chez le fleuriste ou d'en cueillir sur le bord de la Fleurs comestibles (voir mthode)

route. Choisissez des fleurs richement parfumes comme les roses, les Sucre semoule (voir mthode)

violettes et les seringas. Vous trouverez de la gomme arabique dans les

magasins spcialiss mais si vous nen avez pas, vous pouvez trs bien
utiliser du blanc duf, sachant toutefois que les fleurs dcores tiendront
moins longtemps.

1 Divisez les fleurs, telles que les
roses, en ptales, en laissant un petit
morceau de tige sur chacune si
possible.
2 Si vous utilisez de la gomme
arabique, mlangez-la avec de leau de
fleur en suivant la notice du paquet,
jusqu ce quelle soit compltement
dissoute ; en rgle gnrale, il faut
compter une cuillere soupe de
gomme arabique pour deux cuilleres
soupe d'eau de fleur. Sil s'agit de
blanc duf, battez-le avec le sel
jusqu' ce qu'il devienne mousseux.
3 A laide dun petit pinceau, peignez
dlicatement les fleurs de gomme
5 Si ncessaire, saupoudrez les ptales
dune seconde couche de sucre pour
tre certain qu'ils sont entirement
recouverts. Laissez dans un endroit
chaud et bien ar afin quils schent
compltement ; ils doivent tre durs
et secs au toucher. Conservez-les dans
un rcipient ou un bocal ferm
hermtiquement entre des couches de
papier sulfuris. Ils peuvent se garder
REMARQUE : nutilisez pas de
digitales de la famille des solanaces
(qui comprend les pommes de terre
et les tomates de mme que les

arabique ou de blanc duf en les plantes grimpantes de jardin), les

couvrant entirement.
4 Saupoudrez les fleurs dune bonne
couche uniforme de sucre. Retirez
lexcs en secouant. Posez-les
dlicatement sur une grille en mtal
et laissez scher.
delpliiniums, les pois de senteur ou
les fleurs bulbes y compris les
hyacinthes et les lys. Si vous n'tes
pas certain que les fleurs sont
comestibles, informez-vous avant
de les utiliser.
Confiture de ptales
de roses
Choisissez des roses qui viennent juste de fleurir et Environ 225 g de roses d'un rouge
sombre et trs parfumes, 10 12
vitez celles qui ont t asperges de fertilisants ou de ttes (voir note de la recette)
pesticides, ou qui poussent en bord de route. Cueillez- 450 g de sucre cristallis

les le matin ds l'vaporation de la rose et avant que Pectine du commerce (suivez les
instructions inscrites sur l'emballage)
le soleil ne devienne trop chaud.
750 ml et 2 cuilleres soupe d'eau
Jus de 2 citrons
Eau de rose, votre convenance
1 Retirez les ptales des roses. Rincez-les soigneusement (facultatif)
et schez-les doucement en tapotant l'aide d'un torchon Colorant alimentaire (facultatif)
propre. Enlevez le talon blanc des ptales, puis
coupez-les en petits morceaux, en veillant ce qu'ils ne
soient pas trop petits.

2 Mettez les ptales, le sucre et la pectine dans un saladier

et mlangez. Couvrez et laissez macrer pendant
24 heures.

3 Versez leau dans une casserole non ractive. Ajoutez le

citron et faites chauffer doucement, en remuant, jusqu
ce que le sucre ait fondu. Ajoutez le contenu du saladier,
couvrez, augmentez le feu et laissez mijoter 20 minutes.

4 Augmentez de nouveau le feu et faites cuire la confiture

jusqu ce qu'elle atteigne pratiquement le point de
cuisson. Ajoutez alors l'eau de rose si la confiture manque
de saveur, et le colorant si elle est trop ple.

5 Laissez reposer la confiture pendant 10 minutes, puis

remuez pour bien rpartir les ptales. Rpartissez-les dans
des bocaux striliss chauds. Fermez-les l'aide de
disques de paraffine et de film transparent (voir page 14)
et laissez refroidir toute la nuit. Une fois tiquets,
conservez dans un endroit frais, sec, et l'abri de la
lumire jusqu 6 mois.
Salade de truite au gingembre marin
Gingembre marin la japonaise
On sert traditionnellement le gingembre confit avec le sushi et le sashimi.
Mais il accompagne galement dautres fruits de mer comme les crustacs,
225 g de gingembre frais
ou encore le saumon, la truite grille, et mme la volaille. Vous pouvez aussi
Sel de mer (voir mthode)
le couper en ds fins et l'ajouter aux salades, ou tout simplement le 300 ml de vinaigre de riz
grignoter pour rafrachir votre palais. Le gingembre marin a en principe une 1 cuillere soupe de sucre semoule

couleur jauntre ou saumon clair, mais on peut le colorer pour obtenir Quelques gouttes de colorant alimentaire
rouge
diffrents tons de rose en y ajoutant du jus de prunes rouges frais ou
quelques gouttes de colorant alimentaire rouge.

1 Pelez le gingembre et coupez-le en 3 Faites chauffer doucement le vinaigre et

lamelles ultrafmes en suivant la ligne
du rhizome.Trempez les lamelles
de leau froide pendant 30 minutes,
puis gouttez.
2 Versez le gingembre dans une
casserole deau bouillante, portez de
nouveau bullition et gouttez encore.
Laissez refroidir. Rangez dans un bocal
strilis, en saupoudrant de sel.
le sucre, en remuant pour faire fondre le
dans sucre. Ajoutez le colorant, si vous en
utilisez, et versez ensuite sur le gingembre
de faon le recouvrir compltement.
Scellez et laissez dans un endroit frais
pendant 2 semaines, en secouant de
temps en temps le bocal jusqu
dissolution du sel.
4 Mettez ensuite au rfrigrateur.
Consommez-le de prfrence dans les
3 mois.

Salade de truite au gingembre

marin
Le got frais du gingembre marin parsem sur la truite poche ou le saumon ENTRE POUR 4 PERSONNES

grill relvera de manire saisissante la saveur du poisson.

2 truites, pesant environ 350 g
chacune, temprature ambiante
1 Dposez la truite dans une grande faire une vinaigrette. Mlangez les Eau bouillante (pour pocher)
pole frire. Recouvrez-la deau feuilles de laitue et dpinard, ajoutez 5 cuilleres soupe d'huile d'arachide
bouillante et faites chauffer jusqu ce lassaisonnement et mlangez. ou d'huile vgtale

que des bulles se forment dans leau.
Couvrez et laissez cuire I 2 minutes.
2 Enlevez le poisson de la pole.
Retirez-lui la peau si vous le souhaitez
ainsi que les quatre filets de l'os.
Rservez-les.
3 Fouettez lhuile darachide, le jus de
citron vert, le sel et le poivre pour
Dposez la salade sur quatre assiettes,
dcorez de coriandre et dposez un
filet de truite. Saupoudrez le poisson
de gingembre.
4 Vous pouvez mietter le poisson
puis le mlanger dans la salade avant
de la parsemer de lamelles de
gingembre.
1 cuillere soupe de jus de citron
vert
Sel et poivre noir frachement moulu
3 poignes de feuilles de laitue
croquantes, coupes en morceaux
1 poigne de feuilles d'pinards
nouveaux
4 cuilleres caf de gingembre
marin la japonaise hach finement
Coriandre hache, pour la garniture

450 g de noix vertes
115 g de sel
1 I deau
40 g de gingembre frais
1,7 I de vinaigre de vin blanc
75 g de grains de poivre noir
40 g de baies de piment de la Jamaque,
lgrement broyes
Noix confites
Les noix doivent tre rcoltes lorsque la peau extrieure (qui devient
ensuite dure et brune) est encore tendre et verte, gnralement vers la fin
de l'anne. Il est prfrable de porter des gants en caoutchouc ou autres
lorsque vous cueillez et tenez les noix dans les mains ; elles peuvent en effet
faire des taches dont il est difficile de se dbarrasser.
1 Piquez les noix l'aide d'une 5 Rangez-les dans des bocaux
aiguille repriser et mettez-les dans striliss propres.
un saladier inoxydable.
6 crasez le gingembre avec le plat de
2 Faites dissoudre la moiti du sel la lame d'un couteau, puis jetez-le
dans la moiti de l'eau, versez sur les dans une casserole non ractive avec
noix et couvrez. Laissez macrer une le vinaigre, les grains de poivre et le
semaine afin d'enlever lexcs tout-pices. Faites cuire 10 minutes
damertume. avant de verser sur les noix. Faites
tourner le bocal afin den liminer les
3 gouttez et jetez le liquide. Faites
bulles d'air.
dissoudre le reste du sel dans le reste
de leau, versez sur les noix et laissez 7 Fermez les bocaux et laissez
encore deux semaines. refroidir. Conservez-les ensuite dans
un endroit frais, sec, et l'abri de la
4 gouttez les noLx (jetez le liquide),
lumire pendant au moins un mois
rincez et schez. talez les noix et laissez-
avant de les ouvrir. Ils peuvent se
les scher lair libre pendant 2 ou 3
conserver de 1 2 ans.
semaines jusqu ce quelles aient noirci.

Marrons au sirop
POUR ENVIRON 700 G
La prparation de ces petites douceurs est identique celle du glaage.
Noubliez pas quelle prend plusieurs jours, mais que le rsultat vaut bien
600 700 g de marrons frais dans leur
ces petits efforts quotidiens. Prvoyez quelques marrons en plus pour le cas
coquille
1 gousse de vanille o certains ne seraient pas bons.
225 g et 2 cuilleres soupe de sucre
225 ml de glucose liquide
1 Faites une entaille dans la peau des 2 Faites mijoter les noix dans la
175 ml d'eau
marrons et jetez-les dans une gousse de vanille dans une quantit
2 cuilleres soupe de rhum ou d'eau-
casserole d'eau bouillante. Laissez deau suffisante pour les couvrir
de-vie
frmir 10 minutes puis retirez du feu. jusqu' ce qu'elles soient tendres mais
A l'aide d'une cumoire, retirez les quelles ne se brisent pas. gouttez et
marrons un par un. Lorsqu'ils ont schez l'aide de papier absorbant ;
suffisamment refroidi, pelez la peau rservez la gousse de vanille.
extrieure et intrieure.

3 Dans une casserole pouvant
contenir les marrons, faites chauffer
doucement le sucre et le glucose
liquide dans 175 ml deau, sans cesser
de remuer, jusqu ce que le sucre ait
fondu. Augmentez le feu jusqu' ce
que le sirop bout, puis retirez la
casserole du feu et ajoutez les noix.
Mettez de nouveau sur le feu et portez
bullition. Retirez du feu, couvrez et
laissez reposer toute la nuit.
4 Le lendemain, retirez le couvercle et
portez de nouveau la casserole
bullition. Retirez du feu, couvrez et
laissez de nouveau reposer une nuit. Le
Confiture de marrons la vanille
Cette succulente confiture est trs facile prparer une fois que les marrons
ont t pels car la cuisson ne ncessite pas dattention particulire. Il suffit
simplement de faire cuire la prparation jusqu ce qu'elle prenne une
consistance paisse.
1 Faites une entaille dans la peau des
marrons et mettez-les dans une
casserole deau bouillante. Laissez
frmir 10 minutes puis retirez du feu.
laide dune cumoire, retirez les
marrons un par un. Lorsqu'ils ont
suffisamment refroidi, pelez la peau
extrieure et intrieure.
2 Faites mijoter les noix avec la
gousse de vanille dans une quantit
deau suffisante pour les recouvrir,
jusqu ce qu'elles soient tendres.
gouttez les noix, rservez l'eau et la
gousse de vanille. Rduisez les noix
en pure et pesez-la ; vous devez
obtenir environ 750 g.
3 Versez la pure, le sucre et 100 ml
de l'eau de cuisson dans une casserole
lendemain matin, remettez la gousse
de vanille dans la casserole et portez
bullition, dcouvert, pour la
dernire fois. Hors du feu, versez le
rhum ou leau-de-vie, puis les
marrons, la gousse de vanille et le sirop
dans un bocal prpar (voir page 11).
Faites tourner le bocal pour liminer
les bulles dair. Procdez la
strilisation (voir page 16). Laissez
refroidir et tiquetez les bocaux.
Conservez-les ensuite dans un endroit
frais, sec, et l'abri de la lumire
pendant au moins 1 mois avant de les
ouvrir. Ils peuvent se conserver 1 an.
POUR ENVIRON 1.4 KG
Environ 1,2 kg de marrons frais dans
leur coquille
1 gousse de vanille
600 g de sucre brun clair
2 cuilleres soupe de rhum brun
lourde. Fendez la gousse de vanille,
grattez les graines et ajoutez-les dans
la casserole avec la gousse. Faites
chauffer doucement, en remuant,
jusqu' ce que le sucre ait fondu, puis
portez bullition. Faites cuire
jusqu obtenir une consistance
paisse, en remuant souvent. Mouillez
avec le rhum et jetez la gousse de
vanille.
4 Prparez et remplissez les bocaux
(voir page 11), puis fermez-les
laide de disques de paraffine et de
film transparent (voir page 14).
Laissez reposer toute une nuit afin
qu'elle se glifie lgrement. tiquetez
et conservez-les dans un endroit frais,
sec, et labri de la lumire jusqu'
6 mois.

2 cuilleres soupe de gros sel
2 cuilleres soupe de sucre semoule
1 saumon sauvage d'1 kg, coup en
deux, prpar en filets sans enlever la
peau
2 btons de citronnelle, partie basse,
sans les feuilles extrieures, haches
trs finement
Zeste rp de 2 citrons verts
1 cuillere caf et demie de graines de
coriandre, grilles sec et broyes
Un morceau de gingembre frais de 5 cm,
rp
Poivre noir frachement moulu
5 cuilleres soupe de coriandre
finement hache
5 cuilleres soupe de menthe frache
finement hache
Gravlax la
thalandaise
Pour une entre lgre et rapide raliser, il ny
a pas mieux. Servez le gravlax sur un lit de
feuilles de laitue croquantes et de coriandre avec
de la mayonnaise parfume au jus de citron vert.
Pour des canaps, dposez une noisette de
mayonnaise sur de petits toasts croustillants sur
lesquels vous talerez une fine tranche de
gravlax et de concombre dcore de coriandre. Il
est prfrable d'utiliser du saumon sauvage dont
la chair plus ferme et plus maigre confre une
saveur plus agrable que le poisson d'levage.
1 Mlangez le sel et le sucre, puis frottez les deux
faces du saumon. Mlangez le reste des ingrdients
avec lesquels vous frotterez lintrieur du saumon.
2 Posez le poisson peau en lair dans un plat creux
ou une petite plaque et enveloppez-le dans du film
transparent. Recouvrez-le de poids ou de botes de
conserves.
3 Laissez-le dans le bas de votre rfrigrateur
pendant trois jours, en retournant le poisson
chaque jour et en le badigeonnant de jus.
4 Pour servir le gravlax, retirez le film transparent,
retirez lexcs de marinade et coupez le poisson en
tranches fines laide d'un long couteau afft
fine lame tenu paralllement au poisson.
Crevettes confites aux herbes
mditerranennes
Pour obtenir un meilleur rsultat, choisissez des crevettes qui viennent
dtre cuites. Ces crevettes sont idales en entre, avec une salade
croquante, dans un risotto ou avec des ptes.
1 Faites fondre doucement 150 g et
2 cuilleres soupe de beurre.
Mlangez les crevettes avec les herbes,
le sel et le poivre. Ajoutez les crevettes
dans le beurre fondu, couvrez et
laissez mijoter 5 10 minutes.
2 Disposez le mlange dans six
ramequins striliss, en vous assurant
quils ne contiennent aucune bulle
d'air. Laissez refroidir doucement.
Rollmops
Cette recette est un rgal en entre avec du pain bis, une salade verte
croquante ou une salade de pommes de terre.
1 Mettez le sel et un litre deau dans
une casserole inoxydable et portez
bullition. Laissez refroidir.
2 Mettez les harengs dans un grand
plat inoxydable. Recouvrez-les de
saumure. Conservez au rfrigrateur
24 heures.
3 Pendant ce temps, mettez le vinaigre,
les 500 ml deau, les baies de genivre,
le macis et le tout-pices dans la
casserole. Portez bullition. Faites
frmir 10 minutes, puis laissez refroidir.
4 Retirez les harengs de la marinade,
rincez soigneusement et posez-les
plat du ct peau.
3 Faites chauffer lgrement le reste
du beurre jusqu' ce qu'il mousse,
puis retirez du feu. Versez le beurre
liquide clair sur les crevettes pour les
recouvrir.
4 Laissez refroidir les pots, puis
couvrez et rfrigrez une journe
avant de les consommer. Ne les gardez
pas plus d'une semaine. Une fois que
la couche de beurre sest brise,
consommez dans les 24 heures.
5 Rpartissez les cornichons sur les
harengs. Roulez-les un par un de la
tte la queue laide dun pique 500 ml de vinaigre de vin blanc
cocktail.
6 Dposez les rollmops dans des
bocaux striliss froids et rpartissez
loignon, les feuilles de laurier, les
grains de poivre et les cpres dans
chacun deux. Versez le vinaigre pic
jusqu S mm du bord puis scellez.
Gardez-les au rfrigrateur avant de
les dguster. Les rollmops peuvent se
conserver plusieurs semaines.
225 g de beurre doux coup en ds
450 g de petites crevettes peles et
frachement cuites, certaines
grossirement haches
2 3 cuilleres soupe de basilic frais
hach
2 3 cuilleres soupe dherbes
fraches haches comme le thym,
lestragon, lorigan, la ciboulette et le
romarin
Sel et poivre noir frachement moulu
POUR 8 PERSONNES
225 g de sel
1 I deau
8 harengs de 225 g, nettoys, sans
artes le long de la colonne
2 cuilleres caf de baies de genivre
broyes
1 clat de macis (facultatif)
1 cuillere caf de baies de piment
de la Jamaque broyes
4 gros cornichons en conserve, coups
en pointes paisses de la largeur des
harengs.
1 oignon finement minc en rondelles
2 ou 3 feuilles de laurier
12 grains de poivre noir
2 cuilleres soupe de cpres

POUR 6 PERSONNES
115 g de lard gras hach
1 kg dpaule de porc frache (palette)
ou de poitrine de porc, plus quelques os
1 chalote hache
2 brins de thym frais
3 brins de persil frais
1 feuille de laurier
Une pince de quatre-pices ou
mlange de diverses pices
Sel et poivre noir frachement moulu
5 cuilleres soupe d'eau
Les rillettes
Ces dlicieuses rillettes (porc minc et longuement mijot) sont fabriques
dans toute la France bien quil sagisse en ralit dune spcialit de la
Sarthe. Chaque cuisinier son propre tour de main, ce qui fait de ses
rillettes une recette unique. Il n'y a rien de plus facile que den prparer soi-
mme, sous rserve dutiliser de la viande de porc frache et non surgele.
Recouvertes d'une couche de graisse, les rillettes se conservent au
rfrigrateur et se dgustent en guise d'en-cas, en entre ou au djeuner.
Dans cette recette, les rillettes contiennent moins de graisse que celles que
l'on trouve en France.
1 Prchauffez votre four 130C. la feuille de laurier, les quatre-
Mettez la graisse dans une cocotte pices , le sel, le poivre et l'eau. Faites
lourde et placez-la dans le four pour cuire trs lentement (la graisse ne doit
la faire fondre. pas former de bulles) dans le four
pendant prs de 4 heures, en remuant
2 Coupez le porc en petits morceaux
de temps en temps, jusqu' ce que la
et ajoutez-le la graisse fondue avec
viande smiette. Ajoutez un peu d'eau
les chalotes, les os, le thym, le persil,
si le tout semble trop sec.
3 Jetez les os et les herbes de la
cocotte. Passez la viande travers un
tamis fin plac au-dessus d'un saladier
pour rcuprer la graisse et le jus.
Rservez-les.
4 Avec une fourchette, miettez le
porc, puis rangez la viande dans des
pots en grs striliss en laissant un
vide de 1,5 cm.
Ctes de porc fumes chaud au
gingembre, au citron vert et la
coriandre
Le procd trs long et trs lent de fumaison chaud permet de conserver
les ctelettes humides et de les imprgner dun dlicieux arme, que vous
apprcierez particulirement avec une pure de pommes de terre et une
salade, ou des tomates et des champignons grills.
1 Mettez les ctes de porc dans un
plat non ractif. Mlangez le reste des
ingrdients lexception de la
coriandre. Versez la marinade sur la
viande, puis retournez-la. Couvrez et
laissez 4 heures, en retournant les
ctes de temps en temps.
2 Montez et prparez le fumoir en
suivant les instructions du fabricant.
3 Enlevez les ctes de la marinade ;
rservez-la. Placez la viande sur la
5 Retirez la graisse (rserve) dtache
des jus (galement rservs), faites-la
chauffer et versez-la ensuite sur les
rillettes en prenant soin de faire vacuer
l'air. Laissez refroidir, puis gardez-les au
rfrigrateur pendant au moins une
journe. Sortez-les du rfrigrateur et
laissez-les de nouveau temprature
ambiante pendant au moins 30
minutes avant de les dguster. Elles
peuvent se conserver 4 S jours.
POUR 4 PERSONNES
4 ctes de porc
1 cuillere soupe de gingembre frais
finement hach
1 petite gousse d'ail finement hache
2 cuilleres soupe de sauce de soja
grille de cuisson du fumoir, couvrez
1 cuillere soupe et demie d'huile de
et faites fumer une temprature
ssame
comprise entre 110 et I20C durant 2 4 cuilleres soupe dhuile d'arachide
3 heures jusqu' ce que la ou d'huile vgtale
temprature intrieure des ctes Jus de 2 citrons verts
atteigne 70C. Mouillez avec le reste Gros sel et poivre noir frachement
de marinade 2 ou 3 fois pendant le moulu
fumage. 3 cuilleres soupe de coriandre hache
4 Dposez ensuite la viande sur des
assiettes chaudes, saupoudrez-la de sel
et de coriandre hache puis servez.
Pt de porc campagnard
Un pt de porc contient en principe un morceau gras de porc, comme la
poitrine, et de la graisse de porc, non seulement pour conserver, mais aussi
2 cuilleres soupe de beurre
pour empcher le pt de scher une fois cuit. Dans cette recette, il s'agit
1 gros oignon finement hach
dun compromis entre la volont de retrouver toutes les saveurs dun bon
3 ou 4 gousses d'ail finement haches
pt et cette prfrence moderne pour la cuisine moins grasse. Vous pouvez 450 g de poitrine de porc

varier les plaisirs en ajoutant des lamelles de chorizo ou de salami ou en
remplaant les champignons cuits par des olives. Pour faire un pt ayant
une consistance ferme, ajoutez 85 g de miettes de pain qui retiendront les
jus contenus dans le pt.
1 Prchauffez votre four 170C.
Faites revenir le beurre dans une pole,
ajoutez l'oignon et lail et faites revenir
jusqu ce quils soient tendres. Laissez
refroidir.
2 mincez ensemble le porc, le veau et
le foie mais aussi le prosciutto ou la
pancetta. Puis mlangez soigneusement
la main le reste des ingrdients et la
prparation, lexception des tranches
de lard. Faites revenir un petit morceau
de la prparation afin de la goter et de
vrifier lassaisonnement.
3 Tapissez une terrine d 1 1 avec
les tranches de lard, en laissant les
extrmits dborder.
4 Disposez des couches de la
prparation de viande dans la terrine,
en vous assurant de ne laisser aucune
poche d'air. Couvrez le dessus avec le
lard. Mettez le couvercle du moule ou
couvrez l'aide d'une double paisseur
de papier aluminium.
5 Placez la terrine dans un plat four
que vous poserez sur la grille du four
et versez de l'eau bouillante tout
autour jusqu' mi-hauteur. Faites cuire
environ 2 heures jusqu' ce que le pt
dborde lgrement de la terrine et
175 g de veau
175 g de foie de volaille
1 morceau de prosciutto ou de pancetta
de 150 g hach
125 g d'olives noires dnoyautes et
haches
5 cuilleres soupe d'herbes haches
telles que thym, origan, persil, basilic,
que le couteau plong au centre de la
estragon et romarin
terrine pendant 30 secondes soit
2 ou 3 cuilleres soupe de cognac
chaud. La temprature intrieure doit
Sel et poivre noir frachement moulu
tre de 75C. 8 tranches de lard sans couenne
6 Retirez la terrine du bain-marie et
laissez refroidir environ 1 heure.
Enlevez le couvercle et lestez le dessus
avec un kilo de poids ou des botes de
conserves pleines. Laissez refroidir
compltement. Mettez la terrine au
rfrigrateur, toujours leste, pendant 1
ou 2 jours avant de servir.
7 Laissez le pt temprature
ambiante pendant 30 minutes avant
de le servir, dans la terrine ou sur une
assiette ou une planche, en tranches
de 1,5 cm dpaisseur. Le pt se
conserve deux ou trois jours dans le
rfrigrateur. Vous pouvez galement le
congeler pendant un mois, soit dans
la terrine, soit dmoul entier et
envelopp dabord dans du film
transparent, puis dans du papier
aluminium rsistant ; ou encore coup
en tranches, chacune enveloppe dans
du film transparent puis dans du papier
aluminium. Pour le faire dcongeler,
enlevez-le de son emballage et laissez-
le au rfrigrateur toute une nuit.
Pickles dufs
Autrefois, il n'tait pas rare de trouver des bocaux
gants contenant ces savoureux ufs durs au
2 piments rouges schs
comptoir de nombreux pubs anglais. Les pickles
2 gousses dail minces
dufs relvent de faon intressante les salades et
Un petit morceau de gingembre frais,
les sandwiches, l'occasion d'un pique-nique, en rp

entre ou lapritif. Cette recette, facile raliser, 2 cuilleres caf de grains de poivre
noir, lgrement broys
vaut le coup d'tre prpare en grandes quantits.
Un clat de macis (facultatif)
850 ml de vinaigre de vin blanc
12 ufs
1 Mettez tous les ingrdients lexception des ufs dans
une casserole non ractive et portez bullition. Baissez
le feu et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes,
puis retirez du feu et laissez refroidir. Gotez le vinaigre
afin de vrifier sil est pic comme vous l'aimez.

2 Mettez les ufs dans une grande casserole, recouvrez-

les d'eau froide et portez bullition. Couvrez la
casserole, retirez du feu puis laissez reposer 15 minutes.
Egouttez les ufs et passez-les sous l'eau froide. Enlevez
les coquilles et pelez dlicatement les ufs, en veillant
bien enlever la petite peau de lintrieur.

3 Rangez les ufs sans trop les serrer dans des bocaux
striliss. Versez le vinaigre jusqu les recouvrir
entirement. Etiquetez les bocaux et conservez-les dans
un endroit frais, sec, et labri de la lumire pendant 3
ou 4 semaines avant de les ouvrir. Vous pourrez les
conserver environ 6 mois.
 Index
Abricots 14,16.32, 51
liqueur d'abricots 39
beurre d'abricots et doranges 65
tarte aux abricots 66
au sirop parfum la vanille 65
Acide citrique 12
Acidit 12,36
Alcool
conserves en bocal 37
aromatis 39
Amandes, feuillets de nectarines
parfums aux amandes 78
Ananas 14,16,32,51
confiture de courges aux ananas 128
Aubergines 13.14
tranches d'aubergines l'huile 120
pickles de lgumes italiens 139
sandwich la mozzarelle et aux
aubergines 120
Bain-marie 10-11.16,36-37
Bananes 14. 51
Betteraves 50
betteraves au vinaigre 107
pickles de betteraves 107
Brown betty aux pommes et marmelade
de courges 130
Canneberges 14
Cassis 14
Cerises 12, 14,16,32,51
Champignons 50
ketchup de champignons en
morceaux 123
poulet la crme aux champignons
lhuile 124
pickles de petits lgumes italiens 139
lhuile 122-123,124
Chou rouge
marin l'orange 115
porc brais au chou rouge marin
115
Choucroute 16
Chutneys 13,44-45
de pommes et de figues 62
de courgettes 136,140
la mditerranenne 118
d'oranges 84
de pches 79
de pches et de kiwis 88
de poivrons rouges 112
detomates pices 133
de courges 128
Citron 14.32
vinaigre de citron au persil 38
crme de citron aux fruits de la
passion 74
confits la marocaine 74
Citron vert 14
Cognassiers du Japon 14
Coings 14
Condiment de betteraves 107
Condiments ferments 16
Confits 46
Confiture 13.14,22-23, 127
de mres et de pommes 69
de marrons la vanille 149
de framboises congeles 94
de prunes 90
de framboises aux groseilles 97
de ptales de roses 145
de rhubarbe rose 101
de courges et d'ananas 128
de fraises 103
de fruits rouges dt 104
Conglation 58-59
Conserver avec de la graisse 46-49
Conserves en bocal
aux pches 79
aux prunes et aux noix 90
Cornichons l'aneth 116
Coupes glaces aux framboises aux
pches et aux Amaretti 98
Courges
chutney de courges 128
marmelade de courges 130
confiture de courges aux ananas 128
marmelade de courges et brown
betty aux pommes 130
Courgettes 13
chutney de courgettes 136, 140
pickles de lgumes italiens 139
chutney de courgettes et pain au
fromage 140
Crme 14.30-31
dabricots et oranges 65
Crmes de fruits 3,28-29
au citron et aux fruits de la
passion 74
aux pamplemousses roses 73
Crevettes confites aux herbes
mditerranennes 153
Estragon, gele doranges l'estragon
142
Fleurs cristallises 143
Fraises 12.14
confiture de fraises 103
sirop de fraises 103
confiture de fruits rouges dt 104
Framboises 14
confiture de framboises congele 94
coupes glaces aux framboises, aux
pches et aux Amaretti 98
gele de framboises aux poires 94
confiture de framboises aux groseilles
97
sirop de framboises 98
vinaigre de framboises 38
Framboises de Logan 14
Fruits cristalliss 32-35
Fruits en bocal 36-37
Figues 14,16
Fleurs cristallises 143
Fruits glacs 32-35
Fruits confits 32-34
Fumaison 56-57,155
Gteau de riz lorange 82
Gele de fruits confits 14,30-31
de mres confites 69
Gele 13.14.24-25
de pommes parfume au miel 62
de framboises et de poires 94
de poivrons rouges 112
d'oranges l'estragon 142
Gibier 46-49.59
Gingembre
ctes de porc fumes chaud au
gingembre, au citron vert et la
coriandre 155
marin la japonaise 147
marmelade d'oranges au
gingembre 81
salade de truite au gingembre
marin 147
Goyave 14
Gratin provenal 111
Gravlax la thalandaise 150
Groseilles 14
maquereau 14
confiture de groseilles aux framboises
97
confiture de fruits rouges dt 104
Harengs, rollmops 153
Haricots verts au vinaigre 118
Herbes, schage 51.52
Huile
conserves lhuile 37
huiles aromatises 38
Huile dherbes au safran 39
Jambon, fumage 55
Jus de citron 12,13
Ketchup
de champignons 123
de tomates 134
Kiwis 14
chutney de kiwis aux poires 88
Kumquats 32
Mandarines, marmelade de mandarines
claires 87
Mangues 14
Marinades 40-41
pickles de concombres 116
cornichons l'aneth 116
pickles de lgumes italiens 139
pickles de betteraves 139
pickles dufs durs 159
gingembre marin la japonaise 147
haricots verts au vinaigre 118
chou rouge marin l'orange 115
pickles d'chalotes 124
noix confites 148
Marmelade 14, 26-27
de mandarines claires 87
de pamplemousses au miel 70
d'oranges au gingembre 81
de rhubarbe et d'oranges 101
Marrons
confiture de marrons la vanille 149
au sirop 148-149
Mdaillons dagneau sauce aux prunes
et feuilles de chou chinois 92
Melons 14
Miel
zestes doranges confits au miel 82
marmelade de pamplemousses au
miel 70
gele de pommes parfume au miel
62
Mise en bouteille 37
Mres 12,14
confiture de mres et de pommes 69
eau-de-vie de mres 39
gele de mres confites 69
Myrtilles 14, 104
Nectarines 14,16
au vin aromatis aux amandes 76,
78
Noix
confites 148
conserve de prunes aux noix 90
Oignons rouges
pickles de petits lgumes italiens 139
confiture d'oignons rouges a laigre-
doux127
Oranges 14,32
zestes doranges confits au miel 82
beurre dabricots et d'oranges 65
chutney doranges 84
marmelade d'oranges au gingembre
81
marmelade d'oranges la rhubarbe
101
gteau de riz l'orange 82
vinaigre d'oranges 38
vin l'orange 39
chou rouge marin l'orange 115
rondelles d'oranges confites 87
gele d'oranges l'estragon 142
Pain, chutney de courgettes et pain au
fromage 140
Pamplemousses
marmelade de pamplemousses au
miel 70
crme de pamplemousses roses 73
pudding cuit la vapeur la crme
de pamplemousses roses 73
Ptes au prosciutto 108
Pts 46,48-49
de porc campagnard 157
Pches 8, 14,16,32,51
leau-de-vie parfumes au
Cointreau 78
Pches en bocal 79
Pectine 12,13,14
Petits chvres l'huile 39
Pickles de concombres 116
Pickles de lgumes italiens 139
Pickles dufs 159
Poires 12, 14.16.32,51
chaudes 88
chutney de poires aux kiwis 94
gele de poires aux framboises 94
Poisson 42-43, 49-49, 56-57. 59
Poivrons 13.50
poivrons rouges grills l'huile 108.
111
pickles de petits lgumes italiens 139
ptes aux poivrons et au prosciutto
108
chutney de poivrons rouges 112
gele de poivrons rouges 112
Poivrons rouges grills confits 108,111
Pommes 12.14,16.32, 51
chutney de figues et de pommes 62
confiture de mres et de pommes 69
gele de pommes au miel 62
marmelade de courges et
brown betty aux pommes 130
Porc
brais au chou rouge marin 115
ctes de porc fumes chaud au
gingembre, au citron vert et la
coriandre 155
pt de porc campagnard 157
rillettes 154-155
Poulet la crme aux champignons
lhuile 124
Prosciutto 56
ptes aux poivrons et au prosciutto
108
Prunes 8.14, 16,32,51
confiture de prunes 90
conserves de prunes aux noix 90
sauce pice aux prunes 91,92
Prunes de Damas 14
Pures 16,37
Raisin 14
Rhubarbe 13,14,16
marmelade d'oranges la rhubarbe
101
confiture de rhubarbe rose 101
Rillettes 46,154-155
Rollmops 153
Rondelles d'oranges confites 87
Salaison 53-55
Sauce 16,37
aux tomates rties 134
pice aux prunes 91.92
ketchup de tomates 134
Saumon, fumaison 57
Schage 50-52.133.136
Sirops 13.16.37
de framboises 98
de fraises 103
Souffl de pudding 104
Tarte aux abricots 66
Tomates 13,36
tomates sches et galettes la
ciboulette 136
sches au four parfumes aux
herbes 133,136
sauce aux tomates rties 134
chutney de tomates pic 133
ketchup de tomates 134
Truite, salade de truite au gingembre
marin 147
Viande 46-49,53-55, 59
Viandes mijotes 46-47
Vinaigres aromatiss 38
Vinaigre aux piments 38
Vinaigre de romarin au citron vert 38
Volaille 46-49. 59