I.

LAS BARRICAS DE ROBLE

Los barriles de madera tienen una antigua historia. Segn Plinio ya los celtas de
las Galias, construan barriles de madera y los romanos conocieron este arte cuando
dominaron aquellas regiones (Gautier 2000).

II. LOS TIPOS DE ROBLE

No todas las maderas son iguales. De los distintos tipos de maderas utilizados por
los antiguos toneleros, solo la de roble ha continuado usndose para la fabricacin de
vasijas para la vinificacin y aejamiento de vinos blancos y tintos.

La madera de roble es preferida por su adecuada porosidad, que permite un

controlado intercambio gaseoso del vino con el exterior y es impermeable a los
lquidos; por su maleabilidad que la hace fcil de tabajar, por su resistencia al
transporte y por su notable aporte de aroma y taninos a los vinos (Masson 1996).
Existen 250 especies de robles, pero solo dos renen las caractersticas necesarias para
uso enolgico. Una crecen en los bosque de Europa (Francia principalmente) y
constituyen lo que se conoce como roble francs. Otra crece en los bosques de
Amrica: el roble americano, tambin conocido como roble blanco. En general los
bosques deben ser suficientemente densos como para tener rboles con ramas
pequeas donde se privilegie el crecimiento vertical del tronco.

El roble francs existe en toda Francia y en muchos lugares de Europa pero vara
su composicin y porosidad en funcin de los lugares La mayora de los barriles
franceses provienen de los bosques del centro del territorio francs porque tienen
mayor potencial aromtico y menor tenor en polifenoles, pero an dentro de estos
bosques la variacin en estas caractersticas es notoria.

Los veranos ms fros de los bosques del centro de Francia, producen en cambio
un crecimiento de los robles ms lento resultando una madera ms densa con menor
porosidad, que se adecua muy bien para la crianza de vinos finos. Se habla de madera
de grano fino cuando el dimetro de los poros va de 1 a 2 mm, grano medio cuando
va de 2 a 5 mm y grano abierto de 5 a 25 mm.

Entre los diferentes especies de roble francs, la ms utilizada para vinos es el

llamado Roble Ssil (Quercus petrae o sessilis) y en segundo lugar el Roble
pedunculado (Quercus robur o pedunculata) aunque de menor inters para el vino por
su madera muy porosa, con muchos polifenoles y pocos aromas y por ende ms
utilizada para aguardientes. Se encuentran mezcladas en los bosques pero el buen ojo
de los toneleros los diferencia.

En cuanto al roble americano (Quercus alba) crece en mrica del norte Seran
un conjunto de especies que se llaman genricamente roble blanco americano. Se
caracteriza porque un fenmeno fisiolgico: la tilosis tapa los poros de la madera
una vez que han sido utilizados. Este fenmeno es poco importante en el roble francs.
Ello hace que la madera sea poco porosa y al construir el barril no sea necesario
escindir la madera siguiendo la veta para lograr hermeticidad y por ende se corta por
simple aserrado. Se desperdicia madera y por ello el precio es sensiblemente menor.
Es de madera ms dura, ms denso, ms difcil de trabajar y ms pesado, pero en
contrapartida es ms durable.
III. CMO SE DENOMINAN LAS DIFERENTES PARTES DE LA
BARRICA?
La barrica se compone nicamente de dos materiales: duelas de madera y flejes
de acero. Los fondos tapas de la barrica, si no estn machihembrados, tienen sus
tablas unidas mediante unas puntas dobles, con una lmina de anea en dicha unin
que asegura la estanqueidad. El argallo es la acanaladura que posibilita la unin
entre las duelas y el fondo.
El ltimo elemento de la barrica es el tapn, que puede estar hecho de la propia
madera de roble de silicona alimentaria.

La barrica de 225 litros suele tener una longitud de 95 cm. El dimetro en

los extremos es de 57 cm normalmente, mientras que en la barriga alcanza 70 cm.
El espesor de la duela de las barricas de roble francs, oscila entre 24 y 27 mm,
mientras que en las barricas de roble americano oscila entre 26 y 28 mm.
 Cada una de las tablas que componen el fondo de una barrica tiene su
propio nombre. Normalmente, el fondo est formado por siete tablas, pero a veces
puede formarse de nueve, e incluso ms; dependiendo de la anchura de las mismas
y de la calidad de la barrica. A menor nmero de tablas, mayor es la calidad de la
barrica.

Para el trasiego tradicional de los vinos, las barricas disponan de un

agujero en la parte inferior del fondo, llamado falsete esquive. Por ah, el vino
se extrae, dejando el vino con mayor turbidez en el fondo de la barrica: las las.
Para iniciar la salida del vino por el falsete, cuando la barrica hace vaco, se aprieta
el fondo de la barrica con una herramienta que hace palanca contra la travesaa.
Esa es la funcin de esa tabla longitudinal que atraviesa el fondo de la barrica.
IV. EL ARMADO DE LAS BARRICAS
4.1.Obtencin de las duelas
Los barriles son algo caros, de 800 a 1000 dlares americanos cada uno, pero
hacer un barril no es fcil. Las dificultades comienzan para hacer las "duelas" con
las cuales se arman. Si se efecta con sierras, en el caso del roble francs, no se
puede seguir la veta de la madera y hay peligro de prdidas ya que los poros
podran quedar perpendiculares. Para evitar este problema es necesario hendir la
madera mediante hachas especiales y con mucha pericia (Figuras 5 y 6).
 4.2.Secado de la madera para barrica

Despus viene el secado. Desde siempre la madera fue secada naturalmente

al aire (Figura 7), proceso que dura de 12 a 18 meses con una cura progresiva de la
madera de 1 cm por ao. Actualmente el proceso se puede realizar en horno en lo
que se denomina secado artificial.

4.3.El armado de la barrica y el tostado

El tonelero calienta las duelas por dentro y las humedece por fuera para
reducir la resistencia y poder curvarlas y asegurarlas con los "sunchos."
Posteriormente se las calienta para darles el tostado deseado. Se considera un
tostado ligero cuando el tiempo del mismo es 5 minutos, medio cuando es 10
minutos y fuerte cuando es 15 minutos (Figuras 68y 9).
 Sustancias de importancia sensorial provenientes de las maderas de roble que
pasan al vino durante la crianza
V. LOS ESTMULOS AROMTICOS

Los grupos aromticos mas importantes son: 1) Los furanos y los heterociclos
aromticos que provienen de los polisacridos de la madera durante el proceso de
tostado (reaccin de Maillard) y aportan aromas a almendras tostadas, 2) Los
aldehdos voltiles y las fenilcetonas que son un conjunto de sustancias que
provienen de la lignina y que son liberadas durante el proceso de tostado
aportando el aroma a vainilla, siendo la vainillina la ms importante por su
impacto sensorial. Tambin dentro de esta familia se encuentran el
siringaldehdo, el coniferaldehdo, el sinapaldehdo con umbrales de percepcin
ms elevados y por ende de menor impacto, 3) Los fenoles voltiles que
presentan una amplia gama de aromas de umbrales de percepcin muy variados.
Muchos de ellos en exceso pueden ser desagradables como el 4 etilfenol que da
olor a cuero o sudor de caballo, 4) Las lactonas que otorgan aromas a nuez de
coco entre otros y que provienen de la degradacin de los lpidos de la madera.

VI. IMPORTANCIA DEL ORIGEN, EDAD Y EL ARMADO DEL BARRIL

SOBRE LA CANTIDAD DE ESTMULOS AROMTICOS
APORTADOS POR LA MADERA DE ROBLE
Chatonnet (1993a), comparando las sustancias extradas de madera de roble
americana y de roble francs de diferentes orgenes encontr que globalmente el
roble americano tiene menos sustancias extrables con menor extraccin de
polifenoles (medido por la densidad ptica a 280 nm) pero en contrapartida
aporta un mayor contenido en lactonas, en una cantidad que se considera
excesiva (Tabla 1).

El roble francs aporta mayor cantidad de sustancias extrables y de

polifenoles totales pero menor cantidad de lactonas aunque vara con la regin de
cultivo. As el roble del centro de Francia es el ms apreciado porque tiene
moderados tenores de lactonas, buena cantidad de eugenol (aroma a clavo de
olor) y una tambin moderada cantidad de polifenoles. En cambio el roble de
Limousin aporta excesiva cantidad de polifenoles y tiene un bajo potencial
aromtico.

Tabla 1 Sustancias extradas en solucin alcohlica al 12% en volumen

en barriles de diferentes orgenes (Adaptado de Chatonnet 1993a).

Roble Roble Roble Roble

americano francs francs francs
(Centro de (Borgoa) (Limousin
Francia) )

Metil- 140 87 10,5 17

octalactonas
(ug/g)
Eugenol (ug/g) 8 8 1,8 2
Polifenoles 7 22 21,9 30,4
totales
(DO280)
Sustancias 57 90- 78,5 135
extrables
(ug/g)
VII. LA EDAD DE LAS PLANTAS Y LA EXTRACCIN DE
COMPUESTOS AROMTICOS

VIII. BIBLIOGRAFIA
Aiken J.W., A. Noble.1984. Composition and sensory properties of
Cabernet Sauvignon wine aged in French versus American Barrels. Vitis
23:27-26.
Boidron, J.N., P. Chatonnet, M. Pons. 1988. Influence du bois sur certaines
substances odorantes des vins. Connaissance de la Vigne et du Vin. 22:275-
279.
 Chatonnet, P., D. Dubourdieu, J.N. Boidron.1992. Incidence of
fermentatin and ageing conditions of dry white wines in barrels on their
composition in substances yielded by oak wood. Sciences des Aliments
12:665-685.
Chatonnet, P. 1993a. The importance of the wood origin on the composition
and the quality of the wine. The barrel and the wine. Scientific Advances
of a Traditional Art. Seguin Moreau. USA, In. Mars 1993:27-37.