Limpieza y desinfeccin en la

industria alimentaria
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La industria alimentaria es uno de los sectores ms productivos en

nuestro pas, y las empresas crnicas, panificadoras, lcteas o
dedicadas a la elaboracin de pasta, entre muchas otras, tienen muy
bien definidos los protocolos o los procesos de limpieza.

El reglamento comunitario
852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos
alimenticios establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de
crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). Uno de los aspectos
esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del
producto depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios,
as como las instalaciones.

Un programa de higienizacin debe establecer prioridades en funcin de

si se trata de superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos
de manipuladores), superficies de contacto espordico o superficies que
nunca contactan.

Adems, tiene que garantizar:

Que los locales estn limpios a la hora de comenzar a trabajar.
Que el equipo y los utensilios de trabajo estn limpios al inicio de la
jornada y que se limpien durante su utilizacin, cuando se contaminen y
al finalizar la produccin.
Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
 Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en
contacto directo o indirecto con el alimento y, adems, que no se
produzca la recontaminacin de superficies.

El personal de limpieza debe conocer exactamente cul es su funcin y

cmo realizarla ptimamente (manejo de los equipos y aplicacin de los
detergentes y desinfectantes apropiados), adems de tener asignadas
unas funciones concretas que sern supervisadas por un responsable.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza y desinfeccin son operaciones dirigidas a combatir la
proliferacin y actividad de los microorganismos que pueden contaminar
los alimentos y ser causa de su deterioro.

La limpieza es la ausencia de suciedad y su propsito es disminuir o

exterminar los microorganismos.

Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el

nmero de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o
superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos
de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles,
estaramos hablando de esterilizacin.

Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas

las partes de las instalaciones estn debidamente limpias, incluido el
equipo de limpieza.

Deber vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por

escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente:
superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse,
responsabilidad de tareas particulares, mtodo y frecuencia de la
limpieza y medidas de vigilancia.

Cuando sea preciso, los programas se redactarn junto con los asesores
especializados.
 OPERACIONES
PRELIMINARES
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se
considere necesario, los operarios se lavarn las manos con un producto
bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso.

El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y

adecuado para las tareas que desempea. Se recomienda utilizar una
mascarilla en caso de riesgo de contagio.

Las Administraciones Pblicas, como, por ejemplo, la Generalitat de

Catalunya, publican catlogos o guas en las que describe el contenido
que debe tener el protocolo a elaborar por las empresas y que pueden
usarse de guin a la hora de redactarlo.

PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza puede realizarse utilizando varios mtodos, fsicos y
qumicos. Los procedimientos de limpieza consistirn en:
Eliminar los residuos grandes de las superficies.
Aplicar una solucin detergente para despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de
detergente.
Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

TIPOS DE SUCIEDADES
Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcreas y
aparicin de flora bacteriana son las ms comunes con las que nos
encontramos en cualquier rea donde se traten o elaboren alimentos, y
pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo,
escherichia, coli y otras bacterias. Este problema se presenta
 principalmente en los denominados puntos crticos, para los que
seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:
Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario,
primero eliminando los residuos y, a continuacin, aplicando un eficaz
detergente.
Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar
diariamente con un producto desengrasante especfico para superficies
en contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar
peridicamente la eliminacin de grasas carbonizadas.
Cmaras frigorficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de
lo posible, retirar todas las partes mviles y limpiarlas con detergente.
Este producto tambin se aplica en las paredes e interior de la cmara y,
una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente.
Se debe dejar secar con las puertas de la cmara abiertas.
Peridicamente, se realizar una desinfeccin.
tiles de trabajo y mquinas desmontables. Al final de cada turno de
trabajo, se realizar una limpieza de utensilios y mquinas, aplicando
detergente higienizante. Es conveniente el uso de desinfectantes
regularmente.
Lavadero. La limpieza se realizar diariamente con un detergente
desinfectante.
Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfeccin
semanal.
La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos,
aunque lo habitual es aplicar un sistema especfico y personalizado para
cada industria.

Mediante el R.D. 2207/1995, se establece la obligatoriedad de realizar

controles en aquellas reas que comporten riesgos de falta de higiene en
el tratamiento de los alimentos, no solo para el producto acabado, sino
para el conjunto de procesos que intervienen en la cadena de
produccin.
 SISTEMAS DE LUCHA
CONTRA LAS PLAGAS
Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. Por este
motivo, debern adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la
formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas.
Segn seala la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO) en el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin
mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales
introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de utilizar
plaguicidas.

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la

infestacin por plagas. Las posibles fuentes de alimentos para stas
debern guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse
por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Debern
mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones
de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn en
recipientes tapados a prueba de plagas.

Tanto las instalaciones como las zonas circundantes deben examinarse

de forma peridica para detectar posibles infestaciones. Si esto
ocurriese, debern combatirse de manera inmediata y, por supuesto, sin
perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS

La FAO tambin apunta que se adoptarn las medidas apropiadas para
la remocin y el almacenamiento de los desechos. No deber permitirse
la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de
almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni en zonas
circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el
funcionamiento apropiado de las instalaciones.

Los almacenes de residuos debern mantenerse debidamente limpios.

Cabe sealar que la industria de procesamiento de alimentos requiere

una enorme cantidad de agua, que es usada como ingrediente, agente
de limpieza, para hervir y enfriar, para transportar y acondicionar las
materias primas... Y precisamente uno de los principales problemas es la
cantidad de agua residual continuamente producida en las plantas de
alimentacin.

Es fundamental tambin vigilar la eficacia de los sistemas de

saneamiento, verificarlos de forma peridica, ya sea mediante
inspecciones de revisin previas o tomando muestras microbiolgicas del
entorno y las superficies que entran en contacto con los alimentos, y
examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de
condiciones.