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Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo
Facultad De Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias
CICLO:
2013 - I
DOCENTE:
ING. JORGE TRELLES OLAZABAL;
CUTEREVO, 11 ENERO DEL 2014
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
I.) INTRODUCCIN.6
II.) DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA..7
2.2.1 Pasteurizacin 8
2.3.1 La leche10
a - Por evaporacin.-..10
b- Por adicin de leche en polvo.-..10
IV DIAGRAMA DE FLUJO.13
III.) INTRODUCCIN
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca
que obtenan de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra.
El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la
multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se
converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche
fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los
residuos precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico de los
pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.
Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos
pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin
de alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y
estaban dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del
producto original.
En la actualidad tambin se hace buen uso en la elaboracin de una amplia
gama de productos lcteos fermentados, ya sean lquidos, como el kefir, o
densos y semislidos, como el queso o el yogurt.
Un alimento cido. El yogur pertenece a una categora de lcteos definidos
como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una
fermentacin (o acidificacin) de la leche (otras leches fermentadas, ms o
menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta
acidificacin produce una coagulacin de la leche y es un proceso que, en el
caso del "yogurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lcticas
especficas, cuyos nombres cientficos son Streptococcus salivarius s.
thermophilus y Lactobacillus del brueckii bulgaricus.
El yogurt tradicional es as un alimento cido que, microbiolgicamente
hablando, resulta un concentrado de clulas vivas de las dos bacterias lcticas
mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, clulas/gr.).
Histricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye
positivamente en la salud de quienes lo consumen
Protenas 3.3%
Grasa 3.8%
Lactosa 4.7%
Sales minerales 0.7%
Agua 87.5%
2.2.1 Pasteurizacin
La pasteurizacin consiste en calentar la leche por debajo del punto de
ebullicin, pero a una temperatura suficientemente alta para destruir los
IV Diagrama de flujo
estandarizacion
homogenizacion
pasteurizacion
enfriamiento
incubacion
enfriado
desnatado
batido
envasado
desnatado
que dan una consistencia de flan a diferencia de otros que dan una
consistencia muy firme.
- La acidez del yogurt.- El nivel de acidez debe estar comprendido
entre 0.60 y 1.5% de cido lctico. El
PH del yogurt debe estar entre 4 y 4.5. Niveles de acidez mayores de
1.5% determinan una menor calidad organolptica
Pasteurizacin
Filtracin Homogeniza
cin
Enfriamiento
43-45C
Incubacin
Envasado 43C
Refrigeracin
15C- 20C
Aditivos
Leche.
Azcar.
Pigmentos (colorantes)
Especias variadas.
Glucosa.
cido lctico.
Mezcla. 1
Fermentacin. 1
Esterilizacin. 1
Llenado. 1
Etiquetado 1-2
TOTAL. 5-6
N DE MQUINAS.
Medidor de descarga. 3
Esterilizador HTST. 2
Esterilizador UHT. 1
Homogenizador. 2
Mquina rellenadora. 1
Suturador. 1
Empaquetador. 1
VI.DIAGRAMA DE BLOQUES
Colorantes
VI.DIAGRAMA DE BLOQUES
Colorantes
Incubacin refrigeracin batido
Cultivo
Envasado de botellas
Envasado de potes
Llegada de la leche
Mezcladora
Pasteurizacin
Sachet
refrigeracin Homogenizacin
Cultivo
Envasado de botellas
Envasado de potes
Llegada de la leche
Mezcladora
Pasteurizacin
Sachet
refrigeracin Homogenizacin
Leche 84.35 %
Solucin
L. en polvo
2.5%
Azcar 10%
1200tn
Cultivo lcteo
3%
Edulcorante
0.05 %
Aditivo 0.05
%
cido lctico
0.05%
Leche
1000
1200tn x
84.35 % = 1200000
1000
1200tn x = 1200000
x---------------------2.5%
x---------------------.10 %
x---------------------3%
x---------------------0.5%
x---------------------0.5%
x---------------------0.5%
x---------------------84,35%
Calder
o
Entrada, 11
de Salida
Laboratorio
materia De producto
prima 1o
11 Parqueadero
1
2 9
3
8
Pp proceso
4
7 Comedor
5 6
Baos y
vestidores
rea administrativa
Cocina
Entrada de
personal