Ficha tcnica

2013 SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma
ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE MINAS

Lzaro Luiz Gonzaga

Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente

Luiz Mrcio Haddad Pereira Santos

Diretor-tcnico

Fbio Veras de Souza

Diretor de Operaes

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mara Veit
Gerente

Ariane Maira Chaves Vilhena

Haroldo Santos Arajo
Laurana Silva Viana
Viviane Soares da Costa
Equipe Tcnica

Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados

Reviso de Portugus
Alisson Campos
Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso

A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais sobre a
abertura de negcios.

objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o
empreendimento?, Quais os equipamentos necessrios?, Existe legislao especfica?,
Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras.

A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a preocupao de

manter as informaes atualizadas, por meio de consulta frequente a empresrios,
instituies setoriais (associaes, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em Feiras
e Eventos.

O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez

que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas prprias do
segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispe de diversos programas para
orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para mais informaes, visite um dos
nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir um comrcio, para

obteno de outras informaes importantes e complementares.
Sumrio

O negcio........................................................................................... 5
Local e estrutura ............................................................................... 10
Recursos humanos ............................................................................ 12
Equipamentos, produtos e servios ..................................................... 13
Legislao especfica.......................................................................... 14
Endereos teis ................................................................................ 22
Cursos e eventos .............................................................................. 23
Sugestes de vdeo ........................................................................... 24
Referncias ...................................................................................... 25
Saiba como montar: Sacolo 5

O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de

sacolo1 se caracteriza como comrcio varejista de hortifrutigranjeiros (4724-5/00)
e compreende:

- O comrcio varejista de hortifrutigranjeiros;

- O comrcio varejista de aves vivas, coelhos e outros pequenos animais para
alimentao.

As tradicionais feiras livres esto perdendo espao para grandes lojas, que ficam abertas de
domingo a domingo e permitem aos compradores encher as sacolas com verduras, frutas e
legumes, dos tipos mais variados, sem se preocupar com o custo por unidade ou por dzia.
Na sada, pagam um preo nico por tudo, calculado pelo peso. O "sacolo" ou "quitanda"
vem renovando o varejo de hortifrutigranjeiros e, em algumas cidades, faz concorrncia
direta com as feiras livres itinerantes. Os concorrentes diretos do sacolo aumentaram com
a expanso dos hipermercados que abrangem todos os segmentos de alimentos em um s
lugar, oferecendo diversidade e preos baixos. O empreendedor deve estar atento
disseminao desse tipo de negcio, que, muitas vezes, atrai muitos clientes.

No entanto as tradicionais quitandas ou sacoles esto inovando cada vez mais, ao agregar
servios e uma maior variedade de produtos, hoje, por exemplo, j possvel encontrar
desde os produtos padres como os hortifrutigranjeiros at servios de lanches rpidos.
Com este novo posicionamento o seguimento tende a driblar os concorrentes diretos como
hipermercados e frias livres e dobram o seu faturamento.

Clientes

Normalmente, a clientela do sacolo formada por donas de casa que moram prximo ao
estabelecimento e tende a ser assdua e fiel. Mas fique atento aos centros comerciais, pois
se o sacolo causar uma boa impresso existe um grande nmero de pessoas que preferem
fazer compras durante a semana e em locais prximos ao local de trabalho. Outro pblico
interessante so os donos de pequenos restaurantes e pessoas que fornecem marmitex.

Outro nicho a ser trabalhado, o atendimento s pessoas que buscam maior comodidade.
Neste intuito alguns sacoles oferecem frutas prontas para o consumo, desta forma

1
A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O Sebrae
Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o empreendedor
consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 6

garantem a praticidade para o cliente que pretende consumir frutas durante o expediente
de trabalho. Outro pblico que demanda uma ateno especial o de pessoas que moram
sozinhas e no possui muito tempo disponvel, ou preferem realizar suas refeies fora de
casa.

Existem vrios tipos de segmentao de mercado para os sacoles. Identifique um deles e

efetue uma pesquisa de mercado, analise quais so as preferncias dos potenciais clientes,
o que, quando, onde, para que compram e quanto esto dispostos a pagar pelo produto.
Todo esse estudo o ajudar a tomar vrias decises da empresa como local e preos.

Diferenciais

O empreendedor deve ficar atento qualidade dos produtos vendidos e, principalmente, ter
bom senso para determinar a poltica de compras e de pagamentos. Ele precisa saber lidar
com os produtos de entressafra, oferecendo clientela produtos de poca, normalmente
mais baratos.

Nada mais agradvel para quem gosta de comprar frutas, verduras e legumes do que
encontrar uma imensa variedade de produtos com qualidade, num ambiente limpo e, de
preferncia, com ar-condicionado. Ainda mais se houver servio de manobrista e facilidade
para estacionar.

Fornecedores

Saiba escolher seus fornecedores, procure conhecer a central de abastecimento de sua

cidade e descubra qual o melhor horrio para as compras. muito importante programar
as compras constantes e evitar perdas ocasionadas pela perecibilidade dos produtos. A
manuteno de um sistema adequado de compras e estocagem garante a sustentao do
negcio. O empreendedor deve identificar os tipos e volumes de produtos mais
demandados em cada perodo, orientando suas compras por tais aspectos.

A realizao de compras com maior frequncia permite a oferta de produtos frescos,

contribuindo para atrair os clientes, alm de reduzir o risco de perda de produtos em
decorrncia da perecibilidade. Uma das principais desvantagens de compras mais
frequentes decorre do acrscimo nos custos com transporte das mercadorias. O
empreendedor deve avaliar os prs e os contras de cada opo, de modo a definir a melhor
poltica de compras para sua empresa.

A falta de cuidado no manuseio dos alimentos um fator que pode comprometer a atuao
do sacolo seja na compra dos produtos ou na reposio das frutas e legumes pelos
funcionrios.

Ter um bom relacionamento com os fornecedores fundamental, para garantir o

fornecimento contnuo, facilitar a negociao de preo e prazo e agilizar as entregas.

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 7

Produtos orgnicos

Ainda com relao definio do mix de produtos da empresa, deve-se destacar o aumento
recente da demanda por produtos orgnicos, ou seja, aqueles produzidos sem o emprego
de defensivos agrcolas sintticos e cuja produo respeita o meio ambiente e o homem. A
demanda por esses produtos mostra-se mais elevada entre os pblicos das classes sociais
de maior poder aquisitivo, uma vez que os orgnicos apresentam preos maiores de venda
ao consumidor final, em comparao com os produtos convencionais.

Os produtos orgnicos so produzidos em menor escala e a oferta no mercado fornecedor

muito inferior quela verificada para os produtos tradicionais. Em decorrncia disso, a
compra de mercadorias pelos varejistas torna-se mais problemtica, em decorrncia da
falta de alternativas de fornecimento. Assim, o empreendedor deve manter um bom
relacionamento com seus fornecedores, de modo a garantir o abastecimento dos produtos.
Buscar sempre novas fontes de fornecimento tambm contribui para a confiabilidade deste
para a empresa em longo prazo.

Antes de comprar de um fornecedor, o empreendedor deve verificar se ele produz

realmente segundo os princpios da agricultura orgnica, adquirindo apenas produtos
devidamente certificados como orgnicos.

Outros aspectos

Independentemente dos tipos de produtos oferecidos, aspectos como qualidade, higiene,

limpeza do local e atendimento ao cliente tm que ser rigorosamente observados. O
ambiente do sacolo deve ser suficientemente amplo, para permitir a fcil circulao dos
consumidores.

O sacolo deve transmitir a sensao de fartura, portanto, no deixe as bancadas vazias.

Utilize espelhos e uma boa iluminao para ajudarem a compor o ambiente.

Outro aspecto importante refere-se conservao dos produtos, que so perecveis, por
isso, evite locais abafados e com muita incidncia de sol.

Preocupe-se com a contratao de seus funcionrios, principalmente os que esto

diretamente ligados ao manuseio dos produtos. preciso que eles tenham conhecimento
das regras de higiene, manuseio correto dos alimentos, reposio de produtos danificados,
recolhimento e descarte dos resduos.

A concorrncia nesse setor intensa e varivel. Assim, alm dos demais sacoles, o
empreendedor deve estar atento forma de atuao de supermercados e feiras livres, a
fim de identificar os pontos fortes nos servios e adequ-los sua empresa.

Uma boa alternativa para o empreendedor pode ser buscar parcerias com outras empresas
como biscoiterias, peixarias ou casas de carnes, reunindo seus produtos em um mesmo

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 8

ambiente (um galpo, por exemplo). Alm de atrair os consumidores que preferem
comodidade ao fazerem suas compras, tal medida permite ainda uma reduo dos custos
fixos (aluguel, gua e luz), j que estes sero divididos entre as empresas que se
estabelecerem no local.

Qualidade dos produtos

Seguem, abaixo, algumas orientaes a serem observadas na manuteno da qualidade

dos produtos comercializados pelo sacolo e na limpeza do estabelecimento.

Conservao

- Acondicionamento e transporte: os produtos devem ser acondicionados,

transportados e manipulados de forma que sofram os menores danos possveis; logo,
deve-se evitar amass-los, apert-los, arremess-los nas bancas, dentre outros
movimentos bruscos. De modo a evitar a contaminao de verduras, frutas e legumes,
estes devem ser depositados em bancas limpas e higienizadas.

- Conservao e uso de gua de refrescagem: caso se utilize gua para conservar

alguns produtos, esta deve ser trocada tantas vezes ao dia quanto se fizerem
necessria, a fim de se evitar a contaminao dos alimentos.

- Tipo de vegetais: cada tipo de verdura e legume apresenta demandas especficas de

higienizao, em funo de suas caractersticas. As folhas lisas, inteiras e justapostas
dificultam a permanncia dos contaminantes em sua superfcie ou miolo. As folhas no
justapostas e no inteiras, como as do agrio, permitem uma permanncia mais
prolongada e em condies que dificultam a limpeza. Dentre os tipos de alface, por
exemplo, a lisa retm menos contaminantes do que a crespa. O grau de dificuldade na
limpeza desses produtos depender dessas caractersticas. Os produtos que apresentam
casca lisa, ou que sero descascados para consumo, so de limpeza mais fcil do que os
demais.

Limpeza e sanificao

A limpeza dos produtos vegetais deve ser iniciada com uma seleo das partes estragadas.
As partes que sero aproveitadas devero, primeiramente, ser lavadas para a retirada de
sujeiras aderidas sua superfcie.

As etapas abaixo relacionadas so necessrias:

- Retirada da sujeiras visveis: essa retirada pode ser feita com jato de gua, de
forma mecnica. Essa gua no pode estar contaminada, recomendando-se o uso de
gua tratada, clorada. Ressalte-se que a presso do jato de gua deve estar
condicionada delicadeza do produto e sua resistncia presso da gua, evitando-

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 9

se, desse modo, a danificao do produto, a ponto de torn-lo imprestvel para

comercializao;

- Lavagem: como os vegetais podem apresentar pontos de difcil lavagem e oleosidade

na superfcie, que impediro a ao da limpeza, recomenda-se a lavagem com
detergente ou sabo neutro. importante observar que as fontes de contaminao,
como bancadas, recipientes, equipamentos, tecidos, mos de manipuladores, exposio
ao meio ambiente, contato com animais e outros so tambm fontes de recontaminao
aps a limpeza e a sanificao dos produtos;

- Temperatura: o fator temperatura pode permitir a sobrevivncia com multiplicao

dos microrganismos presentes (exceo dos vrus e parasitas, quando a temperatura
est na faixa ambiental de at mais ou menos 37C). A sobrevivncia sem multiplicao
acontece quando a temperatura de manuteno baixa, a nveis negativos. A
temperatura entre refrigerao e resfriamento (4C a 15C) a recomendada para a
conservao de produtos vegetais. As temperaturas altas de cozimento so usadas para
matar as formas vegetativas das bactrias, permanecendo somente as formas
esporuladas.

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 10

Local e estrutura
Acerte na escolha, construo e decorao do ponto

O local de um sacolo de extrema importncia, pois o ponto uma das estratgias mais
eficientes do marketing, quando bem estruturadas. Escolha um local que tenha
disponibilidade de gua, rede eltrica, telefone e Internet, uma loja de fcil visibilidade pelo
seu pblico-alvo, com significativo fluxo de pessoas, atratividade e estacionamento. Voc
pode instalar sua empresa em um centro urbano com grande fluxo de pessoas ou em
bairros residenciais e fidelizar seu cliente morador do bairro.

Evite escolher locais com lojas do mesmo ramo por perto: no aconselhvel uma
concorrncia muito prxima para quem est apenas comeando.

As gndolas para a exposio da frutas, verduras e legumes devem ser organizadas ao

longo da loja de forma vertical ou horizontal criando corredores entre elas. Isso facilitar a
mobilidade dos clientes na loja e o acesso s variedades de produtos. O servio encontrado
nesse tipo de comrcio o autoatendimento, mediante o qual os clientes se servem e
posteriormente levam as mercadorias at o balco para serem pagas. Para facilitar esse
processo, disponibilize carrinhos de compras e sacos plsticos de diversos tamanhos ao
longo dos corredores.

O balco de pagamento deve ficar na entrada da loja para facilitar o controle de clientes
saindo e entrando, assim como o transporte dos produtos adquiridos para fora da loja.

Alm do ambiente de vendas, a sua empresa deve ter um depsito para armazenamento
de frutas, legumes e verduras, banheiros para os funcionrios e uma sala de administrao.

Circulao/DML/Copa/Administrao:
- As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e
reservado para este fim.
- As portas inscritas na rea interna do estabelecimento devem ter um vo livre
mnimo de 0,80 m e altura mnima de 2,10 m.
- Definir um local para o depsito de material de limpeza (DML), que contenha tanque
e espao para armazenagem do lixo.
- As empresas devem oferecer a seus empregados condies de conforto e de higiene
que garantam refeies adequadas por ocasio dos intervalos previstos na jornada
de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hiptese do
trabalhador trazer de casa.
- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminao, natural ou artificial,
adequada natureza da atividade.
- Um ambiente confortvel gera bem-estar e disposio, aumentando a produtividade.

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 11

Instalaes Sanitrias - IS:

- As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos
destinados higiene pessoal.
- As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com os locais de
trabalho ou destinado s refeies. interessante que sejam separadas por sexo!
- Os revestimentos utilizados nas instalaes sanitrias (IS) devem ser impermeveis
e lavveis.
- Os coletores de resduos das IS devem tambm ser dotados de tampa e acionados
sem contato manual.

rea de vendas:
- A exposio de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitar a
localizao.
- Expositores encostados nas paredes no devem ultrapassar a altura de 2m.

Balco de atendimento:
- Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de p, devem ser
colocados assentos para descanso que possam ser utilizados pelos trabalhadores
durante as pausas.
- O balco de atendimento concentra os servios de pesagem e selagem de produtos.

Entrada/Sada:
- A entrada deve ser acessvel e sinalizada. As portas devem ter abertura total mnima
de 1,20m.

Caixa
- Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortveis e de
altura ajustvel.
- A posio do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estar localizado,
preferencialmente, prximo entrada/sada.

Recomendaes gerais:
- importante pensar na valorizao esttica dos ambientes, bem como na coerncia
entre a imagem da empresa e sua identidade.
- Um ambiente de consumo atrativo provoca curiosidade e o entusiasmo.
- Para um ambiente com considervel fluxo de pessoas a medida ideal para circulao
entre 1,50 m e 1,80 m.
- Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portteis, colocados
em locais assinalados, de fcil acesso e visualizao, indicado pelo rgo
competente.
- importante uma iluminao adequada e um sistema de ventilao que possibilite
conforto trmico a todos os usurios, sem, no entanto, interferir na qualidade dos
produtos.

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 12

Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura

A abertura de um sacolo no requer uma grade de funcionrios extensa. Esse tipo de

comrcio conta basicamente com os vendedores, e so eles que iro fazer toda a diferena
no seu negcio. Os funcionrios responsveis por essa rea tero contato direto com o seu
cliente, sero eles que passaro a imagem da sua loja para o consumidor.

importante que eles sejam bem treinados quanto ao quesito de tratamento aos clientes,
disponibilidade de informaes, ou seja, interessante que o seu funcionrio saiba de
todos os produtos que a loja oferece e tambm seja orientado para ajudar o cliente no ato
da compra: indicaes, descontos e modos de pagamento.

Disponibilize para os colaboradores uniformes com a logomarca da sua empresa. Isso

ajudar no posicionamento da marca e na identificao do funcionrio pelo cliente.

Sugesto de composio de equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura

do negcio:

Administrador
Atendentes
Balconistas
Caixas
Descarregadores e organizadores de mercadoria
Gerente

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 13

Equipamentos, produtos e servios

Do que voc precisa para montar

Os equipamentos, assim como a estrutura da empresa, devem ser pensados em funo da

comodidade que iro oferecer e melhor controle de informaes e boa disposio dos
produtos. Devem ser comprados apenas itens de qualidade, cujos fornecedores sejam
idneos e cumpram com as datas e condies de entrega preestabelecidas. Tambm
importante que sejam observadas as garantias e facilidade de manuteno e reparo dos
itens a serem adquiridos.

Sugesto da composio dos equipamentos:

Balanas eletrnicas (com capacidade de 10 kg, de preferncia)

Balco de atendimento
Caixas registradoras eletrnicas
Carrinhos de compra
Cestos
Check-out com balana
Espelhos
Vascas inclinadas com suporte de espelho para frutas e verduras
Ventiladores
Sacos plsticos de diversos tamanhos

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 14

Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar

Consideraes iniciais

A atividade de sacolo est sujeita ao regime de Vigilncia Sanitria. A explorao do

empreendimento depende da obteno de Alvar Sanitrio, outorgado pela autoridade
municipal competente da localidade onde o empreendimento explorado.

Sacolo empreendimento que se sujeita incidncia do Decreto-Lei n 986, de 21 de

outubro de 1969 e da Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria RDC/Anvisa n 216, de 15 de setembro de 2004, que instituiu o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

O empreendimento no est sujeito responsabilidade tcnica, ou seja, o sacolo no

depende da manuteno, em seus quadros, de profissional habilitado por rgos ou
Conselhos de Classe fiscalizadores de profisso regulamentada, bastando os registros
exigveis do comrcio em geral.

A consulta ao Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969, na ntegra, de suma

importncia para o empreendedor, no intuito de adequar a sua atividade a todos os
critrios higinico-sanitrios estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Anvisa.

Normas bsicas sobre alimentos

O Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos.

Para fins de fiscalizao sanitria, a mencionada legislao define no artigo 2, inciso I, que
considera alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os
elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento.

Entre outras normas de cumprimento obrigatrio, no intuito de adequar a atividade a todos

os critrios higinico-sanitrios estabelecidos pelo Ministrio da Sade, destaca-se o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

A Anvisa aprovou, atravs da Resoluo n 216/2004, o Regulamento Tcnico de Boas

Prticas para Servios de Alimentao, que estabelece procedimentos de Boas Prticas para
servios de alimentao, garantindo as adequadas condies higinico-sanitrias do
alimento preparado.

A nova regulao de servios de alimentao, estabelecida pela Resoluo RCD/Anvisa n

216/2004, exige a explorao da atividade em edificaes e instalaes projetadas de

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 15

forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da

preparao de alimentos, e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o
caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum
a outros usos.

a) Finalidades
- Aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a
proteo sade da populao;
- Harmonizao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao e estabelece
requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo
territrio nacional.

b) Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir
as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.

c) Campo de aplicao
Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte,
exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,
bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.

d) Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP

Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessveis aos
funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.

Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir
da data de preparao dos alimentos.

So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

- Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de
alimentao, expostos venda embalados ou no;
- Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em
nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de
agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos;
- Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que
comprometam a sua integridade;
- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-
sanitria do alimento;

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 16

- Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco;

- Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em
contato direto ou indireto com o alimento;
- Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao;
- Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou
desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de gua;
- Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.
-

Importante
recomendvel que o empreendedor leia na ntegra a RDC/Anvisa n 216, de 15 de
setembro de 2004 para verificao de maiores detalhes quanto s normas especficas de
edificaes e instalaes do empreendimento.

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa tem por finalidade institucional

promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da
produo e da comercializao de produtos e servios submetidos Vigilncia Sanitria,
inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados,
bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Compete Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7 da Lei n 9.782/99,

autorizar o funcionamento de empresas de fabricao, distribuio e importao dos
produtos e servios sujeitos Vigilncia Sanitria (inciso VII). So produtos sujeitos
fiscalizao sanitria pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8 da Lei n
9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas
embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de
agrotxicos e de medicamentos veterinrios (1, inciso II).

A competncia da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuio de

alimentos, quanto ao aspecto sanitrio, pode ser delegada aos estados, ao Distrito Federal
e aos municpios.

Compete Anvisa:
1. Coordenar o sistema nacional de vigilncia sanitria;
2. Fomentar e realizar estudos e pesquisas no mbito de suas atribuies;
3. Estabelecer normas, propor, acompanhar e executar as polticas, as diretrizes e as
aes de vigilncia sanitria;

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 17

4. Estabelecer normas e padres sobre limites de contaminantes, resduos txicos,

desinfetantes, metais pesados e outros que envolvam risco sade;
5. Intervir, temporariamente, na administrao de entidades produtoras, que sejam
financiadas, subsidiadas ou mantidas com recursos pblicos, assim como nos
prestadores de servios e ou produtores exclusivos ou estratgicos para o
abastecimento do mercado nacional;
6. Administrar e arrecadar a taxa de fiscalizao de vigilncia sanitria;
7. Autorizar o funcionamento de empresas de fabricao, distribuio e importao dos
produtos sujeitos vigilncia sanitria;
8. Anuir com a importao e a exportao dos produtos que a lei determinar;
9. Conceder registros de produtos, segundo as normas de sua rea de atuao;
10. Conceder e cancelar o certificado de cumprimento de boas prticas de fabricao;
11. Exigir, mediante regulamentao especfica, a certificao de conformidade no
mbito do sistema brasileiro de certificao (SBC), de produtos e servios sob o
regime de vigilncia sanitria segundo sua classe de risco;
12. Exigir o credenciamento, no mbito do Sistema Nacional de Metrologia,
Normalizao e Qualidade Industrial Sinmetro, dos laboratrios de servios de
apoio diagnstico e teraputico e outros de interesse para o controle de riscos
sade da populao, bem como daqueles que impliquem a incorporao de novas
tecnologias;
13. Exigir o credenciamento dos laboratrios pblicos de anlise fiscal no mbito do
Sinmetro;
14. Interditar, como medida de vigilncia sanitria, os locais de fabricao, controle,
importao, armazenamento, distribuio e venda de produtos e de prestao de
servios relativos sade, em caso de violao da legislao pertinente ou de risco
iminente sade;
15. Proibir a fabricao, a importao, o armazenamento, a distribuio e a
comercializao de produtos e insumos, em caso de violao da legislao
pertinente ou de risco iminente sade;
16. Cancelar a autorizao de funcionamento e a autorizao especial de funcionamento
de empresas, em caso de violao da legislao pertinente ou de risco iminente
sade;
17. Coordenar as aes de vigilncia sanitria realizadas por todos os laboratrios que
compem a rede oficial de laboratrios de controle de qualidade em sade;
18. Estabelecer, coordenar e monitorar os sistemas de vigilncia toxicolgica e
farmacolgica;
19. Promover a reviso e a atualizao peridica da farmacopia;
20. Manter sistema de informao contnuo e permanente para integrar suas atividades
com as demais aes de sade, com prioridade s aes de vigilncia
epidemiolgica e assistncia ambulatorial e hospitalar;
21. Monitorar e auditar os rgos e entidades estaduais, distrital e municipais que
integram o sistema nacional de vigilncia sanitria, incluindo-se os laboratrios
oficiais de controle de qualidade em sade;

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 18

22. Coordenar e executar o controle da qualidade de bens e produtos relacionados em

lei, por meio de anlises previstas na legislao sanitria, ou de programas especiais
de monitoramento da qualidade em sade;
23. Fomentar o desenvolvimento de recursos humanos para o sistema e a cooperao
tcnico-cientfica nacional e internacional;
24. Autuar e aplicar as penalidades previstas em lei.

A Anvisa pode delegar aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municpios a execuo de
atribuies que lhe so prprias, excetuadas apenas aquelas relacionadas em lei como
indelegveis. Pode tambm assessorar, complementar ou suplementar as aes estaduais,
municipais e do Distrito Federal para o exerccio do controle sanitrio.

Incumbe Anvisa regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e servios que envolvam

risco sade pblica, quais sejam:
1. Medicamentos de uso humano, suas substncias ativas e demais insumos, processos
e tecnologias;
2. Alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens,
aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de agrotxicos e
de medicamentos veterinrios;
3. Cosmticos, produtos de higiene pessoal e perfumes;
4. Saneantes destinados higienizao, desinfeco ou desinfestao em ambientes
domiciliares, hospitalares e coletivos;
5. Conjuntos, reagentes e insumos destinados a diagnstico;
6. Equipamentos e materiais mdico-hospitalares, odontolgicos e hemoterpicos e de
diagnstico laboratorial e por imagem;
7. Imunobiolgicos e suas substncias ativas, sangue e hemoderivados;
8. rgos, tecidos humanos e veterinrios para uso em transplantes ou
reconstituies;
9. Radioistopos para uso diagnstico in vivo e radiofrmacos e produtos radioativos
utilizados em diagnstico e terapia;
10. Cigarros, cigarrilhas, charutos e qualquer outro produto fumgero, derivado ou no
do tabaco;
11. Quaisquer produtos que envolvam a possibilidade de risco sade, obtidos por
engenharia gentica, por outro procedimento ou, ainda, submetidos a fontes de
radiao.

Alvar Sanitrio

Em alguns municpios, como Belo Horizonte, os rgos responsveis pela fiscalizao

sanitria estabelecem requisitos que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos
comerciais que operam com produtos alimentcios, visando obteno e manuteno de
Alvar Sanitrio.

Atualizado em: fev./2013

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Diante disso, recomenda-se verificar a eventual existncia de regulamentao em

legislao para o exerccio da atividade, diretamente com a Prefeitura Municipal da
localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade.

Vale ressaltar que o empreendimento est sujeito fiscalizao sanitria obrigatria e

peridica.

Fiscalizao sanitria

O Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos

no Pas.

O texto legal acima mencionado preceitua, no artigo 47, que so obrigatoriamente

licenciados pela autoridade sanitria competente, mediante expedio do respectivo Alvar,
os estabelecimentos industriais ou comerciais em que se fabriquem, preparem, beneficiem,
acondicionem, transportem, vendam ou depositem alimentos.

Nos locais de fabricao, preparao, beneficiamento, acondicionamento ou depsito de

alimentos, no permitida a guarda ou a venda de substncias que possam corromp-los,
alter-los, adulter-los, falsific-los ou avari-los.

Nos estabelecimentos de venda ou consumo de alimentos somente permitido o comrcio

de saneantes, desinfetantes e produtos similares quando o prdio for provido de local
apropriado e separado, devidamente aprovado pela autoridade fiscalizadora competente.

Sem prejuzo das exigncias estabelecidas pela autoridade municipal competente,

indispensvel cumprir estritamente normas estabelecidas pela Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria Anvisa, que incidam sobre a atividade de sacolo.

Sanes por descumprimento da legislao sanitria

O funcionamento sem o devido registro perante a autoridade sanitria ou em desacordo

com as normas sanitrias vigentes sujeita o infrator s sanes previstas na Lei n
6.437/77.

Sem prejuzo das sanes de natureza civil ou penal cabveis, as infraes sanitrias sero
punidas, alternativa ou cumulativamente, com as penalidades de:
1. Advertncia;
2. Multa;
3. Apreenso de produto;
4. Inutilizao de produto;
5. Interdio de produto;
6. Suspenso de vendas e/ou fabricao de produto;
7. Cancelamento de registro de produto;
8. Interdio parcial ou total do estabelecimento;

Atualizado em: fev./2013

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9. Proibio de propaganda;
10. Cancelamento de autorizao para funcionamento da empresa;
11. Cancelamento do alvar de licenciamento de estabelecimento;
12. Interveno no estabelecimento que receba recursos pblicos de qualquer esfera.
13. Imposio de mensagem retificadora;
14. Suspenso de propaganda e publicidade.

Concluso

O empreendimento est sujeito fiscalizao sanitria e, alm disso, dever obter o Alvar
Sanitrio na prefeitura do municpio para seu devido funcionamento.

aconselhvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem

higinico-sanitria, autoridade sanitria municipal, antes de iniciar a explorao do
empreendimento, visto que o descumprimento da legislao sanitria acarreta sanes
diversas.

Importante
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel
que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre
exigncias e requisitos legais para a regularizao da pessoa jurdica e a explorao da
atividade econmica. As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas
autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal da
empresa.

Tipos de licenas necessrias para seu empreendimento

Licena ou Alvar de Funcionamento Prefeitura

Vistorias e observncia
segurana
Licena Ambiental
Licena Sanitria
s normas de Corpo de Bombeiros
rgos municipais ou estaduais de Meio
Ambiente
rgos municipais, estaduais e federal de
Vigilncia Sanitria (Anvisa)

Fundamentao legal

a) Lei Federal n 6.437, de 20 de agosto de 1977 Configura infraes legislao

sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias;

b) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 Define o Sistema Nacional de Vigilncia

Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;

Atualizado em: fev./2013

Saiba como montar: Sacolo 21

c) Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Institui normas bsicas sobre

alimentos;

d) Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 Aprova o Regulamento da Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;

e) Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

RDC/Anvisa n 216, de 15 de setembro de 2004 Dispe sobre Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao;

f) Portaria da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade SVS/MS n 326,

de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;

Atualizado em: fev./2013

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Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes

CENTRAIS DE ABASTECIMENTO DE MINAS GERAIS S/A CEASA

UNIDADE GRANDE BH/CONTAGEM
BR-040 km 688 Bairro Guanabara
32145-900 Contagem MG
Tel.: (31) 3399-2050 Fax: (31) 3399-2071
www.ceasaminas.com.br

FUNDAO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE FEAM

Sede Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte - Minas Gerais
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br

SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3916 0453
www.saude.mg.gov.br

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Cursos e eventos2
Aprimore-se!

Curso:

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL - SENAC

Rua Tupinambs, 1062 - Centro
30120-910 - Belo Horizonte - MG
Tel.: 0800-724 44 40
Site: www.mg.senac.br
* Curso tcnico em manipulao de alimentos

Evento:

FRUIT E TECH SP
* Feria Internacional de Frutas, Legumes e Derivados, Tecnologia e Logstica.
http://www.fruitetech.com.br/2010/codigo/home.asp?resolucao=1280

2 O interessado dever entrar em contato com as instituies, a fim de confirmar as datas e os

valores dos cursos.

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Sugestes de vdeo
Vale conferir!

1) Palestra O Impacto da Lei de Resduos Slidos nos Negcios

Durao: 49 min.

*Esse vdeo trata da responsabilidade civil ambiental, bem como a lei que instituiu a
Poltica Nacional de Resduos Slidos, ressaltando o impacto dessa Lei nos municpios,
indstrias, comrcios etc. Refere-se tambm aos dois lados da Lei, que trouxe obrigaes,
mas por outro gerou oportunidades de mercado.

O vdeo acima poder ser acessado em nosso site, no link:

http://www.sebraemg.com.br/atendimento/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CO
DIGO=1875

Atualizado em: fev./2013

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Referncias

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa.

Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 28 fev. 2013.

Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais.

Disponvel em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 28 fev. 2013.

Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE.

Disponvel em: <http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 28 fev. 2013.

Instituto Monitor. Guia de Comrcio. Osasco: Canadian Post, 1993. (Guia de implantao
de negcios).

LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas
Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp. 104-105, out. 2009.

Presidncia da Repblica.
Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 28 fev. 2013.

SEBRAE. Sacolo. So Paulo: SEBRAE-SP, 1994. (Oportunidades de Negcios).

SEBRAE-SP. Quitanda. So Paulo: SEBRAE-SP, 1996. (Guia Prtico Como Montar)

Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad.

Disponvel em: <http://www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 28 fev. 2013.

Pequenas Empresas Grandes Negcios PEGN Disponvel em:

<http://tv.pegn.globo.com/Jornalismo/PEGN/0,,MUL1621645-17958,00-
QUITANDAS+DIVERSIFICAM+PRODUTOS+PARA+GANHAR+MERCADO.html>.
Acesso em: 04 out. 2010.

Pequenas Empresas Grandes Negcios PEGN Disponvel em:

<http://revistapegn.globo.com/Empresasenegocios/0,,ERA641201-2933,00.html>.
Acesso em: 04 out. 2010.

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