COMO PREPARAR LEVADURA

C o n c e p t o g e n e r al :
Llamamos levadura a una forma de cultivo microbiolgico que, puesto en accin en la
masa del pan, produce anhdrido carbnico, y ocasiona as el esponjamiento y
crecimiento de la masa.

L e va d u r a c o m e r c i al y l e va d u r a n a t u r al :
Ciertamente el uso adecuado de la levadura comercial en cantidades pequeas, unido a
una coccin lenta y profunda, producir un pan saludable. La levadura comercial, es una
variedad de la que se usa para la fermentacin de la cerveza (Sacharomices Cerevisiae).
La as llamada Levadura Seca Instantnea no requiere disolucin y fermentacin previas,
y es potente para levantar la masa en poco tiempo. Se presta muy bien para ser usada
por personas muy ocupadas, que no podran seguir un proceso largo.

El pan elaborado con levadura natural, en cambio, tendr un color, un sabor y una textura
sumamente atractivos que le son propios y que nunca podrn obtenerse con la levadura
comercial. Tiene adems algunas ventajas importantes: es apto para las personas
alrgicas a la levadura comercial o que padecen de candidiasis. Resulta ms digestivo y
por contener ciertos cidos naturales, producto de la fermentacin, es de bajo ndice de
glucemia lo cual lo hace muy indicado para los diabticos.

N a t u r a l e z a d e l a l eva d u r a :
Las levaduras existen en la naturaleza en una profusa variedad. Estn en todas partes: en
la piel de una manzana que comemos; sobre la envoltura exterior de un grano de trigo; en
todo lo que tocamos; en nuestros intestinos y aun en el aire que respiramos. Son hongos
microscpicos, unicelulares, que se alimentan de los azcares que encuentran en el
medio hmedo donde viven, y producen, entre otras cosas, alcohol y anhdrido carbnico.

No todas las levaduras sirven para elaborar pan. Si bien se asemejan entre s por
pertenecer a una misma familia de microorganismos, no todas tienen los mismos efectos
sobre el pan en trminos de elevacin de la masa, sabor y aun salubridad, ya que algunas
producen ciertos desechos letales. Por su produccin de alcohol, ciertas levaduras
tambin se usan para la elaboracin del vino, la cerveza, la sidra y otras bebidas
alcohlicas.

P r o c e s o p a r a i ni c i a r l a l e va d u r a m a dr e
Para comenzar mezclemos 1/4 de taza de agua con 1/4 de taza de harina de centeno en
un pequeo recipiente opaco a la luz. La luz solar destruye la levadura. Personalmente
uso recipientes de cermica o acero inoxidable con tapa que no dejen entrar la luz.
Cada da haremos una mezcla nueva con de taza de harina de centeno y de taza de
agua y le aadiremos un poco de la mezcla anterior, algo as como una cucharadita de t
colmada.

Desecharemos el resto de la mezcla anterior.

Seguiremos el proceso por unos diez das renovando o refrescando la mezcla cada
noche.

Al principio la mezcla tendr un olor feo despus de un da de fermentacin. Esto es

normal por tratarse de una fermentacin descontrolada hasta el momento. El olor proviene
de unas bacterias que producen un gas maloliente y que, al producir algunas burbujas,
semejan el trabajo de la levadura.

Despus de unos das comenzar a tener un olorcito agrio como de yogurt. Esto indicar
que la fermentacin est comenzando a efectuarse bajo control. Cuando tenga un olor
rico de yogurt natural, debido a la presencia de cido lctico, producido por el lactobacilo,
y se la vea viva y burbujeante por la maana, ya estar lista para usar.

Esta es la forma de levadura natural tradicional. El pan resultante del uso de esta levadura
tendr un sabor ms o menos agrio. Algunos gustarn de este sabor, otros no. Ms
adelante presento mi propuesta para una levadura ms activa, que resulta en un pan de
mejor sabor, sin acidez, que es el que personalmente prefiero.

F e r m e n t a ci n c o nt r o l a d a
En qu sentido decimos que ahora la fermentacin est controlada?
La levadura produce alcohol, el cual es muy conocido como desinfectante. Este alcohol
producido por la levadura en cantidades crecientes va matando todo tipo de bacterias y
levaduras indeseables que acabaran pudriendo la mezcla. Tambin el cido lctico
producido por el lacto bacilo acta como antibitico eliminando, por su parte, una cantidad
de bacterias y levaduras extraas en adicin a las que destruye el alcohol de la levadura.

Es interesante comprobar que el bacilo lctico es muy resistente al alcohol de la levadura

y que sta, por su parte, es muy resistente al cido lctico del bacilo. Otro hecho
interesante es que la levadura y el bacilo lctico no compiten por el alimento. Esta
levadura se nutre de los azcares naturales existentes en la harina, y el bacilo de la
maltosa, es decir, un azcar que se produce en la mezcla como resultado del
desdoblamiento de los almidones por la accin catalizadora de ciertas enzimas de la
harina en un medio hmedo. El bacilo no toma nada de los azcares naturales de la
harina, y la levadura ignora la maltosa.
De esta manera se produce una convivencia exclusiva en la que slo pueden vivir el
bacilo lctico y la levadura. Este fermento, o levadura madre, puede seguir refrescndose
por das, meses y aos sin que cambie su equilibrio entre levadura y bacilo. Podramos
decir que es una simbiosis que cuida de s misma. Esto es, si se efectan los refrescos
peridicos. Abandonada a s misma, sin refrscar, la mezcla acabara descomponindose
con el tiempo.

La levadura silvestre comn en este caso es conocida con el nombre de Candida Milleri y
viene con la harina misma desde los campos. (No confundir con Candida Albicans, otra
levadura responsable de irritaciones e infecciones en zonas hmedas de la piel y en
ciertas mucosas humanas.)

En la elaboracin del pan, la produccin de alcohol en la masa no tornar alcohlico el

pan, ya que los tiempos de fermentacin son mucho menores que en el caso del vino y la
cerveza y todo alcohol en la masa se evapora y disipa durante la coccin.

Lo que s nos interesa es alcanzar un mximo de anhdrido carbnico para lograr un pan
liviano, y, en general, un bajo tenor de cido lctico y de cido actico a fin de que la
masa no tenga un sabor agrio. Lograr un pan liviano y de rico sabor con levadura natural
es un arte y los mtodos son numerosos. Presentar, al fin de este artculo, mi sugerencia
prctica al respecto.

N o t e m o s al g u n o s he c h o s i nt e r e s a n t e s r e s p e c t o d e l a f e rm e n t a ci n :

Formas de fermentacin: Segn el microorganismo que tiene la preeminencia en la

mezcla, la fermentacin puede ser: Alcohlica, Lctica, Actica o Butrica. Las dos ltimas
formas mencionadas no tienen aplicacin en la elaboracin del pan. La mezcla
fermentada de nuestro experimento tiene una forma alcohlica-lctica. Para obtener un
buen pan, sin acidez, debemos movernos hacia una forma alcohlica, con un mnimo de
cido lctico.

Para ello tendremos en cuenta los siguientes hechos:

1.- La levadura trabaja a temperaturas ms bajas que el bacilo cido. Por lo tanto,
haremos la mezcla con agua fra y la pondremos a fermentar en el lugar ms fresco y
oscuro de la casa. De ninguna manera la llevaremos a un lugar tibio, ya que eso la
tornara ms agria.

2.-La levadura se alimenta de los escasos azcares naturales que vienen con la harina. El
bacilo cido, en cambio, se alimenta de la maltosa que se produce por el desdoblamiento
de los almidones de la harina por efecto de enzimas naturales en la harina llamadas
Amilasa Alfa y Amilasa Beta. Esto significa que la levadura muy pronto perder su poder
al acabrsele el escaso alimento de que dispone en la harina. El bacilo cido, en cambio,
tendr ms y ms maltosa en tanto haya almidn en la harina. De modo que deberemos
aumentar los azcares de la harina mediante el aadido de muy pequeas cantidades de
azcar comn, miel, melaza, jugos de frutas o cualquier producto semejante .

3.-La levadura necesita de un leve tenor cido en la mezcla para despertar y reproducirse.
Al comienzo la mezcla es ms bien neutra, de modo que la levadura debe esperar hasta
que el bacilo cido le provea dicho tenor cido. A su vez, el bacilo cido debe esperar
hasta que las enzimas desdoblen los almidones y produzcan maltosa. Este hecho resulta
contrario a nuestro propsito.

Ese tiempo de espera le da ocasin al bacilo cido a dominar el campo y a reproducirse

antes de que la levadura haya logrado un mximo de poder. Por este motivo nos
adelantaremos al bacilo introduciendo en la mezcla una muy pequea cantidad de vinagre
o el jugo de una fruta cida.

Este sencillo recurso permitir a la levadura desarrollarse y tomar control del medio antes
de que el bacilo se multiplique y mueva la fermentacin a la forma lctica. Debemos
mantener nuestro fermento en la forma alcohlica si queremos obtener los mejores
resultados.

AZUCARES Y PUNTOS DE DULZOR

Cuando se piensa en pastelera inmediatamente se asocia a productos dulces (a

excepcin de pastelera salada). Para conseguir esa dulzor en la mayora de veces se
utiliza sacarosa, que es el azcar comn blanco. Pero hay muchos mas azcares y
edulcorantes, cada uno con unas propiedades nicas que nos facilitaran mucho a la hora
de realizar nuestras elaboraciones. Hoy intentare explicar las ms importantes.

Cabe destacar que en una elaboracin nunca se puede substituir un azcar al completo
por otro. Por ejemplo si en un bizcocho utilizamos 100g de sacarosa no podremos
substituirla por 100g de glucosa. Cada azcar es diferente, por lo tanto la elaboracin nos
saldra totalmente distinta.

En cada caso explicara en que porcentaje se puede substituir como mximo para realizar
una correcta elaboracin.

Sacarosa
s el azcar comn.
Presentado en forma de cristales de color blanco brillante.
Poder edulcorante 100 (ver ms adelante)
Tiene poder anticongelante.
Puede presentarse tambien en polvo como azcar glass.
 Extrado de la caa de azcar (20% de su contenido) o en Europa de la
remolacha (17% de su contenido total)

Comercializacin de la Sacarosa: Pese a que la gran mayora de la sacarosa se

presenta en forma de cristales blancos, en el momento de su extraccin su color es muy
parecido al del azcar moreno. Para conseguir ese color blanco se limpia de todas las
impurezas y mediante la extraccin de la melaza y fosfatos se consigue que quede
blanco. Justo antes de blanquearlo, de la sacarosa conseguimos otros azcares que son
de mucha mas calidad debido a que no han sido refinados. Estos son:

Melaza: Producto resultante de la parte no cristalizada del azcar Se presenta en forma

de almbar espeso, de color negro con toques de regaliz y ligeramente amargo. Su textura
es similar a la miel.

Azcar moreno: Sacarosa poco refinada que an conserva melaza, dando un azcar de
mejor calidad. Tiene un color oscuro y con regustos a miel y regaliz. Poder
edulcorante menor que el azcar.

Azcar moscovado: Azcar al cual se le ha aadido melaza adicional. Es un azcar de

excelente calidad. Tiene un sabor fuerte, amargo, con toques de nuez, mantequilla,
regaliz, miel Hay 3 tipos de moscovado, que se diferencian en el contenido de melaza
que contienen: Moulesse, Light y Dark.

Como curiosidad decir que en Japn se le llama Azcar vivo. Al contener tanta melaza
es un azcar muy hmedo y para nada cristalino como el blanco. Si lo apretamos se
chafara, y una vez lo dejemos de apretar volver a su estado original expandindose. De
ah lo de vivo.

Glucosa
Producida mediante hidrolisis cida de algunos cereales como el maz es el azcar ms
utilizado en la industria alimentaria. Presentado en forma de jarabe incoloro muy espeso y
extremadamente pegajoso se utiliza en la pastelera por las siguientes razones:

Evita la cristalizacin.
Es un gran conservante
Baja el punto de congelacin.
Da brillo i elasticidad.
Tiene un poder edulcorante de 40
Si lo compramos en polvo, se le denomina Glucosa Atomizada.
Substitucin de la sacarosa por glucosa en las elaboraciones

+/- 10% merengues

+/- 15% Fondants
+/- 20% Almbar
+/- 9% Bizcochos.

Es importante no sobrepasar esos porcentajes, por que por ejemplo en el caso de los
bizcochos resultara una masa muy elstica y nada esponjosa. Pero a la vez ayuda
mucho si los queremos congelar.

En el caso del almbar por ejemplo nos ayudara a que le costara empanizar (cristalizar)
ms si tenemos que ir removiendo.

Azcar Invertido. Separacin molecular de la sacarosa producida por un cido sobre el

azcar juntamente con agua y sometido a coccin. Debido a esta reaccin qumica da
como resultado un jarabe ms dulce que la sacarosa y con un gran poder anticongelante.

Evita la cristalizacin.
Es un conservante.
Baja el punto de coccin.
Aporta humedad (importante)
Poder edulcorante 125
Se puede encontrar en estado solido. En ese caso se le denomina
Tremoline

Substitucin de la sacarosa por azcar invertido en las elaboraciones

+/- 10% Mazapn

+/- 20% Bizcochos y planchas
+/- 50% Masas fermentadas
+/- 6% Cremas y resto de masas
+/- 30% Helados

Este tipo de azcar lo utilizaremos principalmente cuando queramos que un bizcocho

quede un poco hmedo o en mazapanes en substitucin de la clara de huevo para aportar
esa humedad. Tambin es muy importante en los helados por su alto poder anti-
cristalizante.
Miel.
Qumicamente hablando es un azcar invertido aportando el aroma caracterstico, por lo
tanto tendra las mismas propiedades y porcentajes. Hay muchos tipos de miel,
dependiendo de la flor en que las abejas la han extrado y clasificaciones dependiendo de
como se nos presente. Estas son algunas:

Miel de panal: Presentada con el panal de la abeja que, en el caso de que sea
natural, es totalmente comestible.
Miel virgen: No esta procesada. Solo se le han retirado las impurezas o restos
de insectos que puedan haber en el panal.
Miel cruda: Mas refinada que la anterior, pero no esta calentada para retirar las
ultimas impurezas.
Miel batida: Miel cristalizada que se nos presenta en una textura parecida a la
mantequilla.

Lactosa
Presente en la leche entre el 4 6 %
Se presenta en forma de polvo.
Se obtiene del serm una vez cuajada la leche.
Poder edulcorante 25
Es poco soluble en aigua.
Se quema con mucha facilidad
Se utiliza principalmente para preparacin de caramelos, tofes i pastillas de
caf.
Ni harinas ni levaduras descomponen la lactosa, por la qual cosa se mezcla
con la masa aportando:
Un color pronunciado en la coccin.
Una corteza crujiente.
Mejora el gusto
No interfiere en la fermentacin.
Pese a todo es muy poco utilizada por su alto coste.

Fructosa
Producto en polvo.
Se encuentra en las frutas.
Con un poder edulcorante de 150 es mas dulce que la sacarosa pero tambien
mas calrica.
No es substituible por sacarosa. No cristaliza.
Es el azcar utilizado para diabticos.
Poco utilizado. Puede utilizarse en la elaboracin de mermeladas.
 Tabla de poder edulcorante
La tabla de poder edulcorante determina el nivel de dulor de cada azcar. Como
referencia siempre se le da el valor de 100 a la sacarosa y a partir de ah se le otorgan
valores dependiendo de si es mas o menos dulce que ella.

Azcar Estado Poder edulcorante

Fructosa Cristal 150
Miel Lquido 130
Glucosa Ato. Polvo 50
Glucosa Lquido 40
Azcar Inver. Lquido 125
Sacarosa Cristal 100

Como siempre partimos de la sacarosa (100) podemos ver que la glucosa atomizada tiene
la mitad de dulor (50) o la fructosa es un 50% ms dulce que la sacarosa (150)

HIDROGENACION DE GRASAS EN LA MARGARINA DE PANADERIA

Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla,
la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y
pueden encontrarse en forma lquida o slida a temperatura ambiente.

Funcin de las grasas. Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a
la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de
cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas
slidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se
expanden cuando se someten al calor del horno. Adems, las propiedades emulsionantes
de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el
endurecimiento, lo que incrementa su vida til.

La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto
de fusin, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una
torta de textura frgil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa slida a
temperatura ambiente para prevenir la unin de las protenas de la harina. Para asegurar
una buena superposicin de capas de grasa con capas de masa

Estudios realizados en aos recientes, revelaron que los altos niveles de cidos grasos
trans, que se producen debido al proceso de hidrogenacin, son perjudiciales para la
salud y contribuyen a la aparicin de enfermedades cardacas. Por este motivo,
actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de
coco tropical o de palma, que contienen grasa no hidrogenada. Estos tipos de grasa, son
slidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son ms estables y tienen un
punto de fusin mayor que el de la mantequilla. Algunos fabricantes han desarrollado
mtodos alternativos para eliminar las grasas trans, mediante la produccin de manteca
completamente hidrogenada, libre de estos lpidos nocivos. Otro mtodo, consiste en
mezclar esta manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor
suavidad, de caractersticas smiles a la grasa estndar.

Mantequilla. La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta
romper los glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para formar una mayor
aglomeracin de grasa. La mezcla de lquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y
riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las
opciones ms costosas.

Margarina. La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa

vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse
saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de
sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es comn debido a sus
ptimas cualidades para la elaboracin de productos panificados, su bajo costo y el hecho
que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeracin). El contenido de grasa en
relacin con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la
mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de
agua. Su punto de fusin es 6 u 8 grados mayor, por lo que es ms fcil para trabajar, en
especial para la fabricacin de masas hojaldradas como hojaldres, croissants y
Daneses, pero por otra parte, deja una sensacin de grasa en la boca al consumir un
producto que la contiene.

Manteca (Shortening). El trmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en
panificacin. Su equivalente en ingls, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para
reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que aade suavidad al producto final. Desde
un punto de vista ms tcnico, la manteca se refiere a la grasa blanca slida sin sabor,
que se formula especficamente para el proceso. Por lo general, est hecha de aceites
vegetales sometidos a hidrogenacin, proceso que convierte la grasa lquida en slida a
temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrgeno al aceite
purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una
prolongada vida til.

Aceite. Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran
variedad de plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos, cubriendo
mejor las protenas de cmo lo hace una grasa slida. Como resultado se obtiene una
masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de
textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboracin de ponqus y muffins, o cuando
se quiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles
para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la
produccin en panadera, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en
los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del
aceite de man.

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES DEL PAN

Ingredientes Funciones
Azucares Agrega dulzura y sabor
Suaviza y hace la textura ms fina al, debilitar en
parte la estructura del gluten.
Le da color a la corteza.
Mejora las caractersticas de conservacin al retener
humedad
Proporciona alimento a la levadura.
Leche La leche fresca contiene del 88 a 91% de agua Despus
del agua la leche es el lquido mas importante en la
panificacin ya que es indispensable para la formacin
del gluten. Adems que contribuye a mejorar la textura,
da sabor, color a la corteza y aade valor alimenticio a
los productos de panadera.
Grasas Las principales funciones son:
Suavizar la textura del producto
Agregar humedad y enriquecerlo
Mejorar sus caractersticas de conservacin y sabor
Contribuye a la accin leudante cuando se utiliza
como agente acremente o para dar consistencia
quebradiza a la masa de hojaldre, pay y productos
similares
Huevos Confieren estructura, producen masas, mas tersas
que contribuyen al volumen y textura de los panes. La
grasa de las yema lubrican e hidratan y acortando las
fibras del gluten. Dan color, sabor y aumentan el valor
alimenticio.
Sal Refuerza la estructura del gluten y la hace mas elstica,
mejorando asi la textura de los panes
La sal inhibe el crecimiento de la levadura, por lo tanto, es
importante para controlar la fermentacin en las masas y
evitar el crecimiento de levaduras indeseables

TEST DEL GLUTEN

Elaborar una masa consta de dos etapas: la mezcla e integracin de los ingredientes
hasta formar una pasta homognea, y el posterior amasado para desarrollar el gluten y
obtener la "masa".
Qu es el gluten

El gluten es una glucoprotena formada por gliadina y glutenina. Durante el amasado se

alargan las cadenas de protenas: se doblan sobre s mismas y se solapan, para ir
formando una estructura tridimensional, con elasticidad y extensibilidad. El gluten da
forma al pan y retiene los gases que le otorgarn aroma y sabor.

Prueba del gluten. El tipo de pan que deseamos lograr determina qu grado de desarrollo
debe tener el gluten. La prueba del gluten se hace tomando una pequea porcin de la
masa y estirndola cuidadosamente por todos sus lados a medida que la hacemos girar
con los dedos. Obtendremos una pelcula delgada de masa con ciertas caractersticas
acordes al tipo de amasado utilizado. Mientras ms prolongado e intenso sea el amasado,
ms se desarrollar el gluten.

Gluten poco desarrollado. El gluten se desarrolla pero no por completo. Observamos

zonas gruesas y fibrosas en mayor proporcin que zonas traslcidas. En algunos puntos
se ven pequeas venas y se abren pequeos crculos que se agrandan al seguir
estirando. Se obtienen panes de mucho sabor y de miga abierta.
Gluten medianamente desarrollado. El gluten se desarrolla ms que en el corto.
Aparecen zonas menos gruesas junto a una mayor proporcin de zonas traslcidas. Ya
no se abren pequeos crculos. Se obtienen panes con una miga que no es muy abierta,
pero tampoco compacta.

Gluten muy desarrollado. El gluten se desarrolla por completo. Al estirar una porcin de
masa, sta resulta elstica y firme, a la vez que se ve uniforme y traslcida. Se obtienen
panes de miga cerrada o compacta.
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