Manual de BPM y Poes - Carnes - Industrias Alimentarias 2017

MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANOFACTURA
(BPM)
PROCEDIMIENTO DE
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN (POES)
CARNES
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNLOGICO PBLICO RIOJA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
RIOJA SAN MARTN - PER

Elaborado por: Deyci Chavez Valqui, Maria Sangay Ramos, Fanny
BPM: VERSIN N Sandoval Burga, Ruben Chuquiviguel Castope
CARNES 001 -2017 Revisado por:
Aprobado por:
INTRODUCCIN.
Uno de los programas ms importantes contenidos en las Buenas Prcticas de
Manufactura es el de Limpieza y Desinfeccin, ya que de estos dos aspectos
depende en gran medida la calidad higinica de los alimentos procesados. Sin
embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cmo
hacerlo, cundo, con qu y quin debe realizar estos procesos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que se detallan en el presente

documento, son de cumplimiento obligatorio y se encarga el Gerente de la
empresa su correcta implementacin, los operarios que incurran en desacatos
sern sancionados de acuerdo a las normas internas de la empresa.
Es la parte fundamental e imprescindible dentro de la estructura del Plan

HACCP es el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOP s) aunque
este ltimo es parte componente del primero, se debe destacar su importancia
por separado. Una buena aplicacin de este manual, asegura el xito del Plan
HACCP y por ende la inocuidad del alimento.
El diseo del programa de Limpieza y Desinfeccin incluye la elaboracin de

los procedimientos operativos estndar (POEs) que describen la forma de
cmo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la
frecuencia con que se deben realizar y las personas responsables; esto
involucra el lugar fsico, los equipos, los utensilios y la preparacin de algunos
desinfectantes. Incluye tambin, los procedimientos de control y verificacin
con sus respectivos formatos, y finalmente incluye los formatos de acciones
correctivas de limpieza y desinfeccin.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - CARNES 2

Aprobado por:
TERMINOLOGA.
CARNES: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se

consume como alimento.
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura.
DIGESA: Direccin General de Salud Ambiental
DIGEMID: Direccin General de Medicamentos, Insumos y Drogas.
LIMPIEZA: Accin de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de
algo.
SANEAMIENTO: Conjunto de obras, tcnicas y dispositivos encaminados
a establecer, mejorar o mantener las condiciones sanitarias de un edificio,
una poblacin, etc.
POES: procedimientos operativos estndar.
SENASA: servicio nacional de sanidad agraria.
Aumentar las definiciones

Aprobado por:
CAPITULO I
CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIEMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1. POLTICA DE SANEAMIENTO
La Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del Iestp-rioja asume

como politica lo siguiente:
Contar con plan integral de saneamiento y aplicarlo en la especialidad
de carnes.
Capacitarnos continuamente buscando la participacin activa en el
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
Debemos contar con un laboratorio implementado que cumplan las
normas legales.
Cumplir las normas legales vigentes.
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
2.1. OBJETIVO:
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estndar

(POEs), los formatos de registro, los formatos de inspeccin y los
formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y
desinfeccin a nivel de planta para llevar una produccin eficaz de
carnes mxima de primera categora, dando un mayor aporte
econmico y productividad a la institucin.
2.2. CAMPO DE APLICACIN
Generar procesos de mejoramiento continuo que acercarn a

la organizacin a elevar sus estndares de calidad.
Realizar una adecuada gestin tecnolgica referente a maquinaria,

equipos y tecnologa de informacin; que les permita la
maximizacin de oportunidades, especialmente en la produccin de
carnes.

Aprobado por:
3. COMIT DE SANEAMIENTO.
El programa Higinico Sanitario, establece que se debe seguir las

normas estrictamente, tal as hemos conformado un comit de
Saneamiento para dar cumplimento a esto:
3.1. PRESIDENTE DELA EMPRESA O GENRENTE GENERAL:
Ejercer la representacin legal de la empresa.

debe cumplir y hacer cumplir las decisiones adoptadas por la
Asamblea y del Comit de saneamiento.
3.2. JEFE DE SANEAMIENTO:
Convoca y dirige las reuniones de la empresa

El jefe de saneamiento cumple su rol para evitar retrasos y
problemas en el suministro de produccin.
Es el responsable de analizar los resultados en inventarios fsicos
de equipos y utensilios utilizados en la planta para una mejor
produccin (carnes).
3.3. ADMINISTRADOR
Responsable de gestionar y conservar los datos de su empresa,

as como tambin llevando a cabo los recursos econmicos
existentes de la planta.
3.4. ASISTENTE:
Es la persona que se encarga del llenado de los formatos y de

asistir en el control y vigilancia de los procedimientos.

Aprobado por:
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DE SANEAMIENTO.
PRESIDENTE DE COMITE
ADMINISTRADOR
JEFE DE SANEAMIENTO
ASISTENTE

Aprobado por:
CAPITULO II
CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIEMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1. DEL PERSONAL.
1.1. OBJETIVO.
El actual procedimiento define los cuidados que debe tener el

personal del centro de refrigeracin para evitar la contaminacin
de carnes. Adems, tambin se aplica a todo aquel realiza las
labores de post- crnicos y que participe directa o indirectamente
en el proceso productivo. MAS ESPECIFIVO
1.2. ENCARGADOS.
Jefe de saneamiento: es el responsable de la documentacin

del personal y de verificar el cumplimiento de todos los
procedimientos operacionales.
Asistente: se encarga del llenado de los formatos diariamente.
DEBEN DESCRIBIR LAS FUNCIONES DE CADA
TRABAJADOR
1.3. FORMATO.
FORMATO: CONTROL DE PERSONAL

FORMATO: HIGIENE DEL PERSONAL ENUMERAR LOS
FORMATOS
1.4. INSTRUCCIONES.
1.4.A. Salud del personal.

Todo personal que forme parte del proceso productivo
deber contar obligatoriamente con un carnet sanitario y/o
certificados de salud vigente, otorgado por autoridad de
salud.

Aprobado por:
El jefe de saneamiento controlar que todos los

trabajadores tramiten su carnet sanitario y se mantenga la
vigencia de este documento.
Se mantendrn una copia de todos los certificados y/o
carnet de salud los que se registrarn en el formato.
1.4.B. Control de enfermedades.
El personal que labore en planta no podr trabajar cuando
presente sntomas de alguna enfermedad como resfriado,
enfermedades gastrointestinales, infecciones, asimismo no
podr ingresar a la zona de produccin personal que presente
cortes o heridas infectadas, las cuales sern separadas
temporalmente de las actividades que tengan contacto directo
con el producto, hasta su recuperacin total . Estos hechos se
registran en el formato FICH.- MED. A.S.
En caso de que algn trabajador presente sntomas de alguna

enfermedad deber comunicar de este hecho al jefe de
saneamiento y no podr ingresar al centro de acopio.
El jefe de saneamiento comprueba la enfermedad del operario

y autoriza el reposo hasta su total recuperacin y/o cambio de
actividad de ser necesario y comunica de este hecho al
Gerente de la empresa.
1.4.C. Higiene del personal.

a) Mantener el cabello corto o recogido.
b) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello

limpio y recortado (hombres).
c) Lavarse las manos (operarios y visitantes ), segn

instrucciones:
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento

Aprobado por:
Inmediatamente despus de usar los servicios

higinicos
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular
implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc.
Cada vez que sea necesario.
d) Desinfectarse las manos (operarios y visitantes), segn
instrucciones:
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
Despus de evacuar los desperdicios.
Despus de utilizar los servicios higinicos.
e) Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes

de ingresar a la zona de procesamiento.
f) Mantener las uas cortas, limpias y sin ningn tipo de

esmalte de uas.
g) NO usar ningn tipo de colonia, perfume, etc.
h) No comer, fumar, masticar goma de mascar y ni escupir en

las zonas de procesamiento.
i) Evitar los malos hbitos como rascarse la cabeza o

cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o
boca, toser o estornudar sobre las carnes, mquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos,
secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las
manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,
maquinarias, equipos y productos.
j) No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares,

pulseras, relojes, etc.) durante los turnos de trabajo
k) No usar ningn tipo de objeto (lapiceros, peines, joyas,

lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme en el caso
que los tuviera.

Aprobado por:
l) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el

uniforme.
m) No arrojar basura en el piso.
1
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Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que se detallan en el presente

Es la parte fundamental e imprescindible dentro de la estructura del Plan

El diseo del programa de Limpieza y Desinfeccin incluye la elaboracin de

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2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estndar

2.2. CAMPO DE APLICACIN

Generar procesos de mejoramiento continuo que acercarn a

Realizar una adecuada gestin tecnolgica referente a maquinaria,

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El programa Higinico Sanitario, establece que se debe seguir las

3.1. PRESIDENTE DELA EMPRESA O GENRENTE GENERAL:

Ejercer la representacin legal de la empresa.

3.2. JEFE DE SANEAMIENTO:

Convoca y dirige las reuniones de la empresa

Responsable de gestionar y conservar los datos de su empresa,

Es la persona que se encarga del llenado de los formatos y de

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El actual procedimiento define los cuidados que debe tener el

Jefe de saneamiento: es el responsable de la documentacin

FORMATO: CONTROL DE PERSONAL

1.4.A. Salud del personal.

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El jefe de saneamiento controlar que todos los

En caso de que algn trabajador presente sntomas de alguna

El jefe de saneamiento comprueba la enfermedad del operario

1.4.C. Higiene del personal.

b) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello

c) Lavarse las manos (operarios y visitantes ), segn

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Inmediatamente despus de usar los servicios

e) Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes

f) Mantener las uas cortas, limpias y sin ningn tipo de

g) NO usar ningn tipo de colonia, perfume, etc.

h) No comer, fumar, masticar goma de mascar y ni escupir en

i) Evitar los malos hbitos como rascarse la cabeza o

j) No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares,

k) No usar ningn tipo de objeto (lapiceros, peines, joyas,

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l) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el

m) No arrojar basura en el piso.

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