UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

E.A.P : Ingeniera en Industrias Alimentarias

ASIGNATURA: Introduccin a la Industria Alimentaria
TITULO : Informe de elaboracin de Yogurt frutado
DOCENTE : Heidy Liliana Ocampo Quito
ALUMNA : Benavides Cieza, Hermila
GRUPO : A1

Cajamarca, Junio del 2017

I. INTRODUCCIN

El yogurt frutado es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentacin

de la leche por accin de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentacin,
diminutos microorganismos actan sobre la lactosa (el azcar de la leche) produciendo un
cido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales est el reponer la flora intestinal,
reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alrgicas a las protenas; y una de las
principales cualidades es que ayuda a la digestin, esto es debido a que por el proceso de
fermentacin las protenas son convertidas en sustancias que son ms fcilmente digeridas
por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un
producto pre digerido.

El yogurt frutado es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente

despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. Es el producto en el que
la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en
ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt frutado y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estndares.

Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procedimiento.

III. MATERIALES, PROCEDIMIENTOS Y METODOS
3.1 MATERIALES, EQUIPOS Y INSUMOS
3.1.1. MATERIALES
Olla
Envases
Cucharon de madera
Cuchillo
Leche de vaca
Durazno
Azcar blanco

3.1.2. EQUIPOS:
Cocina
Balanza
Termmetro
Incubadora
Refrigeradora
Licuadora

3.1.3. INSUMOS
Leche fresca: 20 Litros
Fruta: 3848gr/ 20Lt. De leche
Azcar blanca: 997gr/ 20Lt. De leche
Pulpa del durazno: 2137gr/ 20Lt. De leche

3.2 METODOLOGIA
3.2.1. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONE
A) RECEPCIN:
La leche se recepcin en envase limpio y desinfectado con agua potable a la
que se ha aadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.
B) COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partculas extraas
procedentes del ordeo.

C) ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboracin del yogurt frutado. En esta operacin tambin se
agrega azcar en la proporcin de 997 gramos por cada 20 litros y pulpa de
fruta en la proporcin de 2137gr por cada 20 litros aproximadamente.

D) TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla, la leche se caliente hasta una temperatura de 80C
durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las protenas y baja la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y el producto se
deteriora por contaminacin. Finalidad eliminar grmenes patgenos y
reducir carga microbiana presente en la leche, adems la pasteurizacin con
los parmetros indicados como favorecen una buena coagulacin y reduce la
separacin del suero.

E) REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 42C que es la temperatura
en que se produce los metabolitos caractersticas del yogurt frutado.

F) INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt frutado en la
proporcin de 3848 gramos por cada 20 litros de leche o la que indique el
proveedor del cultivo.
En caso del yogurt frutado en esta operacin se aade adems la pulpa de
fruta en la proporcin de 2137 gramos por cada 20 litros de leche, puede
agregarse tambin y en forma opcional saborizantes permitidos para
 acentuar el sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente
hasta obtener una mezcla homognea.

G) INCUBACIN:
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida de los
microorganismos del yogurt frutado, la incubacin se debe realizar a la
temperatura de 42-45C. En el caso del yogurt frutado o batido la incubacin
se realiza directamente en el tanque donde se est elaborando el yogurt. Es
muy importante mantener la temperatura constante de 42-45C, durante el
periodo de 5 a 6 horas que dura el proceso de fermentacin.

H) ENFRIAMIENTO:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez siga
incrementndose.

I) BATIDO:
Consiste en un proceso mecnico hasta lograr una consistencia homognea,
en caso de ser natural en seguida se envase y se almacena, caso contrario se
le adiciona aromatizantes.

J) ENVASADO Y ALMACENADO:
Debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin fue hasta el siguiente
da.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT FRUTADO

RECOLECCIN DE LA
MATERIA PRIMA
LECHE

FILTRADO

T=80C
PASTEURIZADO t=30 minutos

ENFRIADO T=42C

INOCULACIN T=42C-45C

T=42C-45C
INCUBACION
t=5 a 6 horas

REFRIGERACION T=4C
N t=12h

BATIDO Adicin de pulpa de fruta

40BX
FRUTA

TROZADO
ENVASADO

TRATAMIENTO
TERMICO
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Se obtuvo un total de 20 litros de yogurt frutado que cumpla con los estndares de calidad
necesarios y con las caractersticas propias de un yogurt, sin ningn conservante qumico.

Se envaso en botellas de yogurt recicladas, pero previamente desinfectadas. Esto se realiz

para facilitar el proceso de envasado, pues la botella plstica de yogurt tiene una boca ancha
que permite el fcil envasado.

Se obtuvo como producto parcial una masa aflanada, despus de la fermentacin de la leche
con el cultivo, y se pas a mover de una manera lenta para posteriormente obtener como
producto final un yogurt frutado.

V. CONCLUSIONES
Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt frutado sin complicaciones, debido
a la utilizacin de los materiales adecuados y a la aplicacin correcta de las tcnicas
para la elaboracin de yogurt.
La leche antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y ms no esterilizo, debido a que
en dicho producto no habita el clostridium botulinum, por lo cual no fue necesario
esterilizar.
El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene
conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservacin que se usaron
fueron la pasteurizacin, la adicin de cultivo, y la refrigeracin.
Se reconoci el proceso de la elaboracin de yogur con un diagrama de flujo en el cual
se mencionan las siguientes etapas: Recepcin, filtrado, estandarizado, tratamiento
trmico, regulacin de temperatura, inoculacin del cultivo, incubacin, enfriamiento,
batido, envasado y almacenado.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboracin de yogurt frutado,
primera edicin.
MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lcteos
Industriales.
MARCO R. MEYER, Elaboracin de Productos Lcteos, Tercera Edicin.
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm