INTRODUCCIN

La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos,

tanto en frescos como procesados, para evaluar la aceptabilidad y la calidad;
entre las caractersticas principales encontramos la dureza, que es importante
especialmente en frutas y verduras, ya que estima la frescura de ellas
[Konopacka y Plocharski, 2004]. Los factores constituyentes de la textura
pueden ser evaluados por anlisis descriptivos sensoriales o instrumentales. Por
otro lado, la combinacin del tiempo y el alto costo asociado con la
percepcin sensorial ha motivado al desarrollo y al uso generalizado de
ensayos mecnicos empricos que se correlacionan con las percepciones
sensoriales del alimento [Costa, 2011; Kim et al., 2012; Wang et al., 2007].
Esto se debe a que las personas se han vuelto ms exigentes a la- hora de
elegir que alimentos consumir, haciendo que las empresas fabricantes lo
satisfagan. En los ltimos aos, los consumidores han requerido en el caso de
los productos crnicos, que sean seguros, nutritivos, convenientemente ricos
en variedad, innovadores y atractivos en apariencia, especialmente en
textura, as como en olores y sabores [Chen y Opara, 2013]. Esto ha
incentivado a que en la industria crnica se haga uso de nuevas frmulas y
tecnologas para la elaboracin de embutidos de carne cocida, utilizando
diferentes tipos de carne en bsqueda de la reduccin de los niveles de
fosfato, sal y grasa, los cuales inciden de manera directa en la textura,
adems estos factores conducen a efectos sobre la salud [Romero et al.,
2014].

En la actualidad, el mtodo instrumental comnmente utilizado es el anlisis

del perfil de textura (TPA), que imita las condiciones a que se somete el
material durante el proceso de masticacin [Bourne, 1978; Scott-Blair, 1958].
Los parmetros de compresin obtenidos con TPA han sido utilizados en
salchichas de carne cocida por muchos autores como ndices para
determinar la calidad del producto terminado o para determinar las
modificaciones de las propiedades texturales debido a las formulaciones
establecidas de manera parcial [Garcia et al., 2006]. Sin embargo, el uso de
otros mtodos instrumentales de textura, podran proporcionar valiosa
informacin complementaria sobre la carne de los embutidos cocidos. Una
amplia gama de pruebas instrumentales se han utilizado en la investigacin y
la industria para evaluar la textura de la comida, y una gran cantidad de
esfuerzo se ha gastado en la mejora de los instrumentos y tcnicas de
medicin para la estimacin significativa de propiedades texturales [Oraguzie
et al., 2009; Zdunek et al., 2010a; Zdunek et al., 2010b].

El TPA es un excelente procedimiento instrumental para medir, cuantificar y

desarrollar nuevos parmetros relacionados con la textura, aunque la
magnitud de estos parmetros ser influenciada por las variables introducidas
en las mediciones como la tasa de deformacin; que es el coeficiente que
expresa el cambio del tamao de un cuerpo debido a las fuerzas aplicadas
sobre el mismo; para que ellas brinden informacin objetiva que se pueda
comparar bajo condiciones estandarizadas [Singh et al., 2013].

El TPA tiende hacer exacto porque algunos mtodos de medicin de textura

pueden dar resultados diferentes; algunos expresan valores individuales como
la firmeza en las frutas medido por un Penetrmetro [Ioannides et al., 2007],
mientras que otros proporcionan ms informacin en profundidad sobre la
historia de la deformacin, tales como datos de series temporales en la
medida de textura [Derington et al., 2011; Taniwaki et al., 2010]. Estos
desarrollos han permitido a los investigadores analizar datos de textura de
alimentos para proporcionar mejor comprensin de los mecanismos y
relevancia para la percepcin sensorial. Gracias a este tipo de anlisis que
son objetivos, mnimamente con variaciones y de fcil comprensin, se
pueden determinar parmetros como gomosidad, masticabilidad, dureza y de
ms variables, que ayudan a que se lleven a cabo ciertas formulaciones
estandarizadas para que los alimentos tengan una mejor aceptacin del
consumidor y una mejor calidad [Alvis et al., 2011].
Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccin muy
automatizadas, as como para respectivos proveedores de productos, sus
ingredientes y sistemas alimentarios. Por tal razn, conocer estado actual de
esta temtica, las propiedades que las componen y la afectan son de suma
relevancia, adems de saber en qu alimentos es ms utilizada.

ANLISIS DE TEXTURA EN QUESO

Son muchos los alimentos que se le aplican estas clases de anlisis, entre los
principales tenemos productos crnicos, frutas y diferentes tipos de quesos
[Castro et al., 2014]. Uno de los componentes que proporciona las diferencias
en los anlisis de textura en quesos, es el tiempo de maduracin, ya que
modifica la dureza, continuando con la adhesividad y la cohesividad. La
investigacin abarcada por Osorio et al., [2004] es un ejemplo de ello, en su
trabajo sobre Caracterizacin textural y fisicoqumica del queso Edam. Los
resultaron indicaron que los parmetros texturales tales como la dureza,
cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de
maduracin pero no la resortabilidad del producto. Las propiedades
fisicoqumicas como contenido de grasa, protena y humedad tambin son
dependientes del tiempo, siendo estos cambios los responsables de las
modificaciones de las propiedades texturales. Al igual que en el proyecto de
investigacin realizado por Fresno, [2007] en donde los resultados mostraron
que existe una estrecha relacin entre la dureza, la humedad y la adhesividad
en los quesos azules, resultando que la variedad de quesos de menos dureza
posee los valores mayores de humedad y adhesividad y viceversa, a lo largo
del tiempo.
Por otro lado, otro de los factores por las cuales se ven afectadas las
propiedades texturales en los alimentos, especialmente en quesos, es su
composicin fisicoqumica, siendo indispensable el contenido de grasa, de
protenas y de humedad, aunque tambin interviene la tecnologa de
procesamiento [Jaros et al., 2001]. Tambin encontramos ciertas
modificaciones dependiendo del tipo de procedencia. [Castro et al., 2014] En
su estudio de la textura en quesos de cabra y vaca, concluyen que los valores
de dureza y adhesividad aumentan durante el tiempo de almacenamiento,
caso contrario sucede con la elasticidad y adhesividad. Adems el aumento
del contenido graso influye en el incremento de estos parmetros a
excepcin de la dureza. Los valores de dureza fueron mayores en
comparacin con los quesos de cabra, esto se debe al tamao de las micelas
y la concentracin de la casena. As mismo parmetros como la gomosidad y
masticabilidad varan con respecto a la dureza, cohesividad y elasticidad. Los
quesos frescos de cabra presentaron mayor adhesividad, cohesividad y
elasticidad, con respecto a los quesos frescos de vaca. Los valores de dureza
fueron mayores en quesos de vaca [Castro et al., 2014].

Cuadro N 1: Perfil de Textura de los quesos con contenido graso del 30% valor
promedio
Parmetro Tiemp
Vaca Cabra
s o
Texturales (Da
s)
16,00
1 0,47 7,20 0,26

Dureza
(Kg.m s-2) 17,49
6 13,41 0,21
0,11

23,97
12 0,04 19,22 0,02

30,91
18 21.65 0,03
0,03

-0,325
1 0,004 -1,779
0,001
Adhesivida
d -0,193
6 0,001 -0,234
(Kg.m s-2) 0,002

-0,006
12 -0,03 0,001
0,001
 0,32
18 0,01 -0,02 0,001

0,75
1 0,02 0,910,0,26

Cohesivida
d 0,71
6 0,860,008
0,02

0,51
12 0,04 0,780,01

0,38
18 0,570,02
0,018

5,00
1 0,03 6,44 0,01

Elasticidad
3,90
6 4,01 0,06
0,05

2,87
12 3,58 0,21
0,01

2,76
18 0,003 3,47 0,06

1 12 6,55 0,14
0,41
Gomosidad 12,41
6 0,09 11,53 0,02
(Kg.m s-2)

12,22
12 14,99 0,17
0,09

11,74
18 0,04 12,34 0,017

1 60 42,19 0,8
1,15
Masticabilid 48,4
6 46,24 0,05
0,53
ad
(Kg)
 35,08
12 0,26 53,66 0,009

32,41
18 0,45 42,82 0,28

BIBLIOGRAFIA
Anlisis del Perfil de Textura en Frutas, Productos Crnicos y Quesos
https://www.researchgate.net/publication/283352303_Analisis_del_Perfil_
de_Textura_en_Frutas_Productos_Carnicos_y_Quesos
ANLISIS COMPARATIVO DE PERFILES DE TEXTURA DE QUESOS FRESCOS DE LECHE DE
CABRA Y VACA http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v13n1/v13n1a16.pdf