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TCNICA DIETTICA

INDICADORES BSICOS
DOS ALIMENTOS
PROFESSORA: NIVIA ALMEIDA
INDICADORES BSICOS DOS
ALIMENTOS

Per capita: quantidade individual;


Sua determinao considera:
Necessidades nutricionais;
Hbito alimentar;
Tipo de servio e padro da refeio;
Viabilidade da preparao;
Padronizao da receita;
OBS: refere-se ao peso lquido da preparao;
quantidade de alimento cru e limpo para uma
pessoa
INDICADORES BSICOS DOS
ALIMENTOS

Per capitas usuais(mdia):


Arroz: 60 a 100g
Feijo: 60 a 80g
Macarro: 40 a 60g
Farinha: 20 a 30g
Carnes c/ osso: 180 a 200g
Carnes s/ osso: 100 a 160g
Legumes cozidos: 60 a 100g
Salada crua: 30g
INDICADORES BSICOS DOS
ALIMENTOS

Peso bruto: refere-se a forma de compra do


alimento; Utilizado para o clculo do custo da
refeio .
Peso lquido: peso do alimento depois de tratado;
refere-se a parte comestvel do alimento; peso do
alimento pronto para ser preparado. Utilizado para
o balanceamento da refeio
INDICADORES BSICOS DOS
ALIMENTOS

Fator de correo: prev perdas inevitveis(cascas,


ossos, aparas, etc); a perda que ocorre entre o
alimento adquirido(matria prima) e:
O alimento aps o pr-preparo e pronto para
servir(frutas)
ou
O alimento aps o pr-preparo e pronto para passar
para o processo de coco(carnes).
COMO CALCULAR O FATOR DE
CORREO???

Fator de correo:

FC= peso bruto(conforme se adquire)


peso lquido(depois de limpo e preparado
p/utilizar)

PB= PL x FC
PL= PB
FC
INDICADORES BSICOS DOS
ALIMENTOS
EXEMPLO:

Calcule o Fator de correo dos seguintes


alimentos (Todos os valores esto expressos em
Kg).
Tomate: PB 15 e PL 13,67
COMO CALCULAR O DESPERDCIO???

Desperdcio: o percentual que o alimento perde


com o pr-preparo
D= PB PL x 100
PB
EX: salada de tomate: PB: 1kg (usar sempre em
gramas), PL: 950g
R= 5%
FATOR DE COCO

a perda ou ganho que ocorre no processo de


coco(rendimento da preparao, quantidade
total do alimento pronto)
IC = peso cozido(PC)
somatrio peso lquido dos ingredientes crus(PL)
FATOR DE COCO

IC > 1 preparao aumentou


IC < 1 preparao diminuiu

Nas preparaes em que a gua entra como


hidratante do alimento durante a coco(arroz,
feijo, massas), esta no ser contabilizada no
clculo do ndice de converso