CONTROL DE PROCESOS

OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS.

LOGRO
Al finalizar la unidad el alumno:
Comprenden la importancia de las operaciones y procesos unitarios.

Ing. Nikolai Vinces Ramos


Fermentacin
Es un proceso catablico de
oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico, siendo el final un
compuesto orgnico
Cristalizacin
Es aquella por medio de la cual se
separa un componente de una
solucin liquida transfirindolo a la
fase slida en forma de cristales
que se precipitan
Refrigeracin
Proceso de extraccin de calor de
un sistema con el fin de disminuir
su temperatura. El ciclo de
refrigeracin consta de 4
elementos bsicos: compresor,
condensador, vlvula de expansin
y evaporador
Secado
Operacin que se realiza para
eliminar el agua mediante el calor
(aire caliente)
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Mezclado
Se le llama as al proceso de unir
una sustancia con otra
normalmente espesas o slidas
Operaciones
Unitarias
Evaporacin
El concepto de evaporacin es el
resultado del proceso fsico, por el
cual el agua cambia de estado
lquido a gaseoso, retornando,
directamente, a la atmsfera en
forma de vapor.
Destilacin
Se ocupa para separar mezclas
homogneas a travs del uso del punto de
ebullicin. Consiste en calentar un lquido
hasta que sus componentes voltiles
pasan a la fase de vapor y posteriormente
enfriar el vapor para recuperar dichos
componentes en forma lquida por medio
de la condensacin
Decantacin
Es el mtodo mecnico de separacin de
mezclas heterogneas, stas pueden ser
formadas por un lquido y un slido, o por
dos lquidos. Es necesario dejar reposar la
mezcla para que el slido se sedimente y
sea posible su extraccin por gravedad
Filtracin
Es un mtodo fsico-mecnico para la
separacin de mezclas de sustancias
compuestas de diferentes fases. Un medio
filtrante poroso es atravesado por un
lquido o gas (fase 1) y las partculas
slidas o gotculas de un lquido (fase 2)
quedan retenidas en la superficie o en el
interior del medio filtrante.
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Evaporacin

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Extraccin de parte de la
humedad de un compuesto
hacindolo circular como una
pelcula en contacto con un
gas en una columna
Simple efecto o doble efecto
Film ascendente o
descendente
El proceso de evaporacin
consiste en la eliminacin de
un lquido de una solucin,
por tratamientos trmicos.

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Evaporacin
La evaporacin es la operacin de concentrar una solucin mediante la
eliminacin de disolvente por ebullicin (McCabe, 1982).
El objetivo de la evaporacin es concentrar una disolucin consistente en
un soluto no voltil y un disolvente voltil.
En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es agua.
Concentracin de una disolucin, por paso de parte del disolvente
presente en la misma, a fase vapor.
En la mayora de los casos la operacin se refiere a eliminacin de agua.
La evaporacin es un cambio progresivo del estado lquido al estado
gaseoso, consiste en la eliminacin de un lquido de una solucin, por
tratamientos trmicos.
Transferencia de energa (calor).
Concentra soluciones, elimina H2O

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EVAPORACION
Esta operacin consiste en la separacin de un disolvente
voltil de un soluto no voltil por evaporacin del disolvente

El agua es el disolvente que con ms frecuencia

hemos de separar.
La calefaccin se efecta por medio del vapor
condensante

Se utiliza cuando el producto alimenticio es un lquido, y se

requiere quitar el agua

La evaporacin es as un proceso que es de uso frecuente por

el tecnlogo del alimento.
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Efectos de la Evaporacin sobre un producto

Facilita el
almacenamiento y
Disminucin de transporte
peso y volumen

Conservacin

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Procesos que se puede usar para remover el agua :
Es la ms adecuada para lquidos diluidos y no afecta la calidad
del producto. Puede ser usada para la pre-concentracin previa a
Osmosis reversa: la evaporacin para alimentos lquidos que contengan menos del
10% de slidos

Se puede usar para productos sensibles al

Concentracin por congelacin calor o cuando las prdidas de los
componentes voltiles se debe minimizar.
Se pueden alcanzar concentraciones de 40-
55 %

Puede concentrar la mayora de los alimentos lquidos fcilmente

Evaporacin hasta un 50 % de slidos y en el caso de soluciones azucaradas para
la produccin de caramelos duros, puede llegarse as 98% de slidos.

Requiere de mucha energa y una alimentacin de alta concentracin.

Secado Requiere de un proceso previo de preconcenmtracin.
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La eleccin del proceso de concentracin depende de:

La extensin de la concentracin requerida

El efecto del proceso sobre el producto

La fuente de energa disponible

Los costos relativos de los procesos

El objetivo es remover el agua, aumentando la concentracin del soluto, y hacerlo con un

costo mnimo: costo de capital + costo de operacin (costo de energa, prdida de
producto, costo de limpieza).

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Aplicaciones tpicas de la evaporacin en la industria de los
alimentos
Jugos de frutas concentrados que se obtienen por evaporacin a bajas
temperaturas para proveer estabilidad al producto, minimizar los volmenes
FRUTAS de transporte y de almacenamiento.
A partir del procesos de evaporacin de las frutas se obtienen mermeladas y
jaleas.
La evaporacin se usa en la industria de los lcteos para concentrar
LACTEOS leche, suero y lactosa previo al secado.
El azcar refinado a partir de remolacha o de caa de azcar se realiza por
extraccin del azcar con agua caliente, evaporando el agua hasta la
obtencin del jarabe concentrado, y luego por evaporacin controlada se
AZUCAR genera la sobresaturacin necesaria para el proceso de cristalizacin.
Los jarabes de malta y glucosa se evaporan despus de la hidrlisis
enzimtica de la cebada o el almidn de maz.

SAL En algunos pases el agua fresca se produce por evaporacin del agua
de mar, que da sal como subproducto. Se concentra y cristaliza de
manera similar al azcar.

Se extrae el agua de los jugos de vegetales para obtener una

VEGETALES determinada textura como en los pures y pastas.
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Objetivos de la evaporacin:

Concentracin de los alimentos

jugos, leche y caf antes de su deshidratacin, congelacin o
esterilizacin
Los granos de caf
se se limpian en y entera,
se tuestan Luego el extracto se purifica, se tamiza y
El jugo de caa obtiene
La leche Muchos la (para
jugos leche
de
eldescremada,
desarrollo del
frutas son y color: claro,
el ysuero,
extrados se preconcentran
concentrados por
medio,
molinososcuro
Luego y flavor)
sedeconcentra
rodillos y
an. Se
el muelen
de
mas y los solubles se extraen con se caliente
agua carbonata.( Seenagrega
evaporadores
lima yde se
evaporacin altoantes
vaco de aser
bajadeshidratados
yesttico temperatura por secado
(20C). spray, secado
El concentrado a tambor o del
a contracorriente
remolacha
en en de
se obtiene
un evaporador extractores
cortando
tubos de lecho o continuo). La burbujea
solucin queCO2. Se seforman
congela cerca
cristales de
secado por congelacin.
rea de crecimiento, y se transporta a otros lugares donde es diluido,
deja elde
extractor
en rodajas
cortos tieneLa
la nico
efecto 15-28%
remolacha
hasta de SS. contiene
y entera
la Se enfra12,5%
y se filtra. carbonato
Luegototales
se concentra de calcio, se sedimentan y se
leche empaquetadode y vendido de slidos
como y
jugofiltran. se
de fruta concentra
fro. Por por evaporacin
ejemplo el jugo
en evaporadores al
sometindola a extraccin
sobresaturacin. vaco,
Se hasta
siembracon usualmente mltiple efectos de El
pelcula jugo se trata con SO2 depara
un 40-50%.
naranja contiene un 12% de SS y seevitar concentra hasta 65% de enzimtico,
SS.
descendente,
aguasolucin
la hasta
calientepara un 60%en
a 55-85C,
iniciar lade SS y finalmente se secan en sacadero el pardeamiento
spray o y se
por congelacin.
extractores de lecho esttico o
cristalizacin. filtra. Este jugo con un 15% de SS se
mvil a contacorriente en concentra en un evaporador de mltiple
mltiple etapas. efecto al vaco hasta un 50-60% de SS. Se
ahorro energtico en las operaciones siguientes usan evaporadores de tubos cortos
verticales o evaporadores de platos.

reduce gastos de almacenamiento, transporte y distribucin

La remocin parcial de agua reduce la masa y el volumen de lquido reduciendo as el costo de transporte, de
almacanamiento y en algunos casos de empaquetamiento.
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Objetivos de la evaporacin:
Mejorar la conservacin de los alimentos
reduccin de la actividad de agua
mermeladas y melazas

Suministrar un producto de uso ms cmodo

concentrados de frutas para diluir, sopas, pasta de tomate
Esto es muy conveniente para el consumidor o para el fabricante ( pectinas lquidas, concentrados para el uso
en helados o productos de panadera)

Cambiar aroma y/o color de los alimentos

jarabes caramelizados para panadera y pastelera

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La evaporacin se lleva a cabo por la transferencia de calor desde
el vapor condensante hasta la disolucin a concentrar.

La cantidad de calor viene dada por:

Q = U A DT
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor

A : Es el rea de transferencia de calor

DT : es la diferencia de temperatura entre el vapor

condensante y el lquido hirviente

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EVAPORADOR DE SIMPLE EFECTO
Cmara de evaporacin Cmara de condensacin

Vapor
Hacia el condensador

Alimentacin Tubos de intercambio de calor

Vapor de agua
Condensado

Producto concentrado
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EL EVAPORADOR DE SOLO EFECTO

El evaporador tpico se compone de tres secciones
principales:

1. El cambiador de calor

2. La seccin de evaporacin, donde el lquido

bulle y se evapora.

3. El separador, en el cual el vapor se separa

del lquido y se dirige hacia el condensador
o a otro equipo.
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En muchos evaporadores estas tres secciones estn contenidas en un
solo cilindro vertical: 1. En el centro existe una seccin
calentada por vapor de agua,
atravesada por tubos por los que
circula el lquido a evaporar
2. En la parte superior del cilindro
hay unos deflectores que permiten
pasar al vapor pero no a las gotas
de lquido que puedan
acompaarle.
3. El vapor de agua se condensa en la
camisa, haciendo que el lquido a
evaporar entre en ebullicin en el
interior de los tubos y en el espacio
encima de la placa que fija los
tubos.
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La resistencia al flujo de calor est determinada por:

1. Los coeficientes de vapor de agua y de pelcula lquida

2. Por el material de las paredes del tubo.

La velocidad de circulacin del lquido afecta notablemente a

las velocidades de evaporacin, aunque es muy difcil
predecir cuales son las velocidades de circulacin y la forma
de flujo.
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Conceptos relevantes:
Balance de masa y energa
Comparacin econmica de los
distintos tipos de evaporador
Alimentacin directa, inversa y en
paralelo
Evaporacin vs temperatura y presin
Efecto simple, columna ascendente
Efecto de la velocidad de circulacin
sobre el coeficiente de transferencia
de calor
Estrategias de control de procesos

Doble efecto, columnas

descendentes

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Evaporador

Un evaporador consiste bsicamente de un intercambiador de

calor capaz de hervir la solucin y un dispositivo para
separar la fase vapor del liquido en ebullicin. En su forma
ms simple puede ser una charola de lquido colocada sobre
una placa caliente.

vapor
alimentacin
calor

liquido

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Componentes bsicos de un
evaporador

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Operacin de Simple y
Mltiple Efecto
Evaporacin de Simple Efecto:
Este es el proceso donde se utiliza un solo evaporador, el vapor procedente del
lquido en ebullicin se condensa y desecha. Este mtodo recibe el nombre de
evaporacin.

Evaporacin de Mltiple efecto:

Si vapor procedente de uno de los evaporadores se introduce como alimentacin en
el elemento calefactor de un segundo evaporador, y el vapor procedente de ste se
enva al condensador, la operacin recibe el nombre de doble efecto. Al utilizar una
serie de evaporadores entre el suministro de vapor vivo y el condensador el proceso
recibe el nombre de evaporacin en mltiple efecto.

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Operacin de Simple y
Mltiple Efecto
Evaporacin de Simple Efecto

Con un paso a travs De circulacin forzada

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Operacin de Simple y Mltiple Efecto
Distintos modelos de alimentacin en evaporacin de mltiple efecto

Alimentacin Alimentacin
directa inversa

Alimentacin Alimentacin
mixta paralela

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Tipos de evaporadores

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Tipos de evaporadores
Evaporador de tubo horizontal

Evaporador de tubo vertical

Evaporador vertical de tubos largos

Evaporador de pelcula descendente

Evaporador de pelcula ascendente

Evaporador de circulacin forzada

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Partes Bsicas de un Evaporador:
Existen una amplia variedad de evaporadores,
pero la mayora de ellos coincide con las
siguientes caractersticas bsicas:

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Caractersticas:
Los evaporadores, deben trabajar
siempre al vaco parcial, pues
reduce la temperatura de
ebullicin en la cmara de
evaporacin.
En la cmara de cada evaporador
debe haber siempre menos
presin que en el anterior y en el
primero de ellos siempre menos
de la atmosfrica. De no ser as, la
evaporacin no tendra efecto.

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Evaporador de circulacin natural

Se distribuyen una serie de tubos cortos verticales
(calandria de tubos) dentro de una carcasa por
donde circula el vapor. Cuando se calienta el
producto, la propia evaporacin de ste, hace
que vaya subiendo por el interior de los tubos
(evaporacin sbita que arrastra el lquido),
mientras que por el exterior de los mismos
condensa el vapor calefactor.
El producto concentrado junto con el vapor
generado pasa a una cmara de vacio, donde
el vapor se destina al condensador (si tiene valor
aadido) o se libera y el producto concentrado
puede volver a introducirse como alimentacin, si
se requiere mayor concentracin o extraerlo del
equipo como producto final.

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Evaporador de Circulacin Natural Aplicaciones
Se utiliza para concentrar productos agresivos tales
como cido Sulfrico, Clorhdrico, Fluorhdrico, etc.
Fabricado de Plstico resistente a la corrosin.

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Tipos de Evaporadores:

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Interior de Evaporadores

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Evaporador de pelcula ascendente

Un evaporador de pelcula ascendente consta de una calandria de tubos

dentro de una carcasa, la bancada de tubos es ms larga que en el resto
de evaporadores(10-15m).

El producto utilizado debe ser de baja viscosidad debido a que el

movimiento ascendente es natural.

Los tubos se calientan con el vapor existente en el exterior de tal forma

que el lquido asciende por el interior de los tubos, debido al arrastre
que ejerce el vapor formado. El movimiento de dichos vapores genera
una pelcula que se mueve rpidamente hacia arriba.

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Balance de Materia y Energa

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Evaporador de mltiple efecto

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Evaporador de cudruple efecto

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