TEHNOLOGIA DE OBINERE A IAURTULUI

1. INTRODUCERE

Produsele lactate fermentate sunt produse lactate acide din lapte care se obin prin aciunea
bacteriilor lactice asupra lactozei, n vederea producerii de acid lactic, dioxid de carbon,
acetaldehid, diacetil i ali componeni care confer acestor produse gustul caracteristic
de proaspt. Dintre produsele lactate fermentate cel mai cunoscut i consumat la scar larg este cu
siguran iaurtul.
Iaurtul este un produs cu o tradiie veche. Este cunoscut nc din secolul al VII-lea n Asia-
Mic i Peninsula Balcanic. Datorit nsuirilor sale, s-a rspndit n Europa-Central i de Vest,
precum i n alte multe ri. Numele de iaurt este de origine turc, ia-urt nsemnnd lapte acru. La
nceputul acestui secol, biologul rus Mecinicov a scos n eviden valoarea dietetic a iaurtului;
actualmente importana acestui produs a crescut mult prin aportul su n terapia cu antibiotice,
devenind un aliment popular, cu rol important n fiziologia nutriiei. n ultimul timp producia de
iaurt pe plan mondial a crescut, datorit perfecionrii tehnologiei de fabricaie, a diversificrii
sortimentelor pe baz de iaurt i a cererii crescnde a consumatorilor.
Tipul de iaurt produs depinde de preferinele regionale ale consumatorilor i de marketingul
unitii productoare. n general, diferenele dintre gust i textur se datoreaz tipului de lapte
utilizat n fabricaie i activitatea microorganismelor implicate n procesul de fermentare.
n continuare sunt menionate principalele tipuri de iaurt:
coagulat: la acest tip fermentarea i rcirea se realizeaz n ambalaje. Se caracterizeaz
printr-o textur ferm.
fluid: operaia de fermentare se realizeaz n tanc, iar coagulul format este spart prin
amestecare nainte de rcire i ambalare. Textura acestui tip de iaurt este mai puin ferm
dect a iaurtului coagulat. Dup ambalare coagulul se poate reforma.
de but: acest tip este similar cu iaurtul fluid. Diferena const n faptul c operaia de
amestecare pentru spargerea coagulului este mai intens.
congelat: pentru acest tip de iaurt fermentarea se realizeaz n tanc, dar pentru
rcire se utilizeaz un utilaj asemntor freezerului folosit la fabricarea ngheatei. Textura
acestui tip de iaurt este influenat de tipul de rcitor utilizat, de mrimea i distribuia
cristalelor deghea.
concentrat: procesul de fabricare se aseamn cu cel al iaurtului fluid, cu deosebirea c dup
spargerea coagulului, iaurtul se concentreaz prin evaporarea apei (care se realizeaz, de
regul, sub vid).

2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

a) Caracteristici fizico-chimice (n 100 g produs)

grsime: 1,5 g
din care acizi grai saturai: 0,9 g
glucide: 3,6 g
din care zaharuri: 3,6 g
proteine: 3,4 g

1
 aciditate: 80 100 T
zer: max 3 %
b) Proprieti organoleptice
aspect i consisten: coagul cu consisten ferm, compact, fr bule de aer, la rupere aspect
de porelan, omogen;
culoare: alb cu o uoar nuan de glbui;
gust i miros: specific, acrior, uor acidulat, aromat, plcut, fr gust i miros strin.
c) Proprieti microbiologice
drojdii i mucegaiuri: <10 ufc/g
bacterii coliforme: <10 ufc/g
Salmonella: negativ n 25 g
Listeria monocitogenes: negativ n 25 g

Microflora iaurului

Microflora esenial a iaurtului const din bacteriile lactice termofile Streptococcus

thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Pentru formarea aromei satisfctoare
cele dou specii trebuie s fie n proporii aproximativ egale ele dezvoltndu-se prin protooperare
(influen stimulatoare reciproc). Lactobacilii prin efectul proteolitic au un efect favorabil asupra
creterii streptococilor prin formarea peptidelor mici i a aminoacizilor, principalul aminoacid fiind
valina. Laptele conine o concentraie redus de aminoacizi liberi i cocii, cu aciune proteolitic
redus, se dezvolt puin n aceste condiii. Streptococii mbuntesc creterea bastonaelor prin
producerea acidului formic din acid piruvic n condiii anaerobe i prin formarea rapid de CO 2.
Efectul stimulator al acidului formic rmne neobservat n laptele puternic nclzit deoarece n acest
lapte acidul formic rezult prin descompunerea lactozei. ns, producerea de acid formic de ctre
streptococi este esenial n practica industrial, cnd se aplic un tratament termic mai moderat
laptelui (de exemplu, 5-10 minute la 85-90 C). Datorit efectului de stimulare reciproc al celor
dou bacterii din cultura starter pentru iaurt, acidul lactic se procduce mult mai repede dect
culturile pure individuale. De asemenea, se mai pot dezvolta dup atingerea unui anumit nivel de
aciditate. Att protocooperarea ct i efectele inhibatoare au o mare importan pentru dezvoltarea
bacteriilor din iaurt i n donsecin pentru calitatea acestuia.

Streptococii ca i lactobacilii contribuie semnificativ la proprietile iaurtului, astfel nct

tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenie pentru a forma o combinaie potrivit. n plus, ambele
specii trebuie s fie prezente ntr-un numr important n produs, deci i n cultura starter. Raportul
optim ntre coci i bacili depinde de proprietile tulpinilor i este n mod obinuit de
aproximativ 1:1. Acest raport ntre bacteriile din iaurt este meninut dac proporia de inocul este
de 2,5 %, durata termostatrii de 2,5 ore la 45 C, iar aciditatea final a culturii de 90-100 T.
Raportul dintre specii se modific n cursul termostatrii culturii. La nceput, streptococii se
dezvolt mai repede datorit formrii factorilor de cretere de ctre lactobacili i probabil pentru c
aceste substane sunt adugate n inocul (n special n fabricarea iaurtului coagulat). Ulterior,
multiplicarea cocilor este ncetinit de acidul lactic format. Odat cu formarea factorilor de cretere
de ctre streptococi (CO2 i acid formic), lactobacilii ncep s se multiplice mai repede. n final,
raportul iniial ntre tulpini este restabilit, iaurtul avnd aciditatea dorit. Prin continuarea
termostatrii sau o rcire insuficient a iaurtului finit, numrul de lactobacili devine predominant.

2
 3. SCHEMA TEHNOLOGIC

Lapte 3,5 % grsime

Recepia calitativ i cantitativ Pierderi 0,5 %

Filtrare Deeuri de filtrare 0,5 %

Lapte smntnit 50 % Normalizare 1,5 % grsime Pierderi 0,5 %

Omogenizare
Stabilizatori 0,3 % Pierderi 0,5 %
P=130-200 atm

Pasteurizare
Pierderi 2 %
T=90-95 C
t=5 min

Rcire Pierderi 0,5 %

T=45 C

Fermentare
Culturi bacterii lactice 2% Pierderi 0,5 %
T=45 C
t=2,5-3 h

Rcire Pierderi 0,5 %

T=15-22 C

Zer 10 % Separare zer Pierderi 0,5 %

Spargere coagul Pierderi 0,5 %

Ambalare Pierderi 1 %

Depozitare
T=4-6 C

3
 4. DESCRIEREA ETAPELOR DE FLUX TEHNOLOGIC

I. Recepia calitativ i cantitativ. Condiii pentru laptele materie prim

Laptele destinat fabricrii iaurtului trebuie s fie de calitate bacteriologic ireproabil, avnd
un coninut redus de microorganisme. De asemenea nu trebuie s conin substane care s
mpiedice dezvoltarea normal a bacteriilor din cultura starter ca antibiotice, bacteriofagi, resturi de
detergeni i antiseptici utilizai la splarea i dezinfectarea insalaiilor i ambalajelor.
n calitate de materie prima, la fabricarea produselor lactate, se utilizeaza laptele integral
furnizat de gospodriile colective, de fermieri, laptele degresat obinut n punctele de colectare.
Fermierul trebuie s obin laptele destinat produciei de iaurt de la animale selecionate i controale
permanent sub aspect sanitar-veterinar.
Laptele materie prim trebuie analizat fizico-chimic i microbiologic cu deosebit atenie la
fabric. Cantitatea de materii se determin prin metoda gravimetric sau volumetric. Masa
produsului se determin prin cntrire cu ajutorul cntarelor speciale sau obinuite, iar a laptelui
integral i degresat cu ajutorul unor contoare.

II. Filtrarea

Materia prima folosit la fabricarea iaurtului, conform cerinelor igienice, trebuie s fie lipsit
de impuriti mecanice vizibile, adic s corespund gradului I de curenie. Prima reinere se
realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din recipientele de transport, folosind n
calitate de filtru tifon mpturit n patru straturi. Prin acest procedeu se rein particulele vizibile, iar
cele fine trec prin filtru i, de obicei, rmn n lapte. Procedeul cel mai eficient pentru indepartarea
impuritatilor din lapte si care se foloseste in mod curent in industrie este curatarea centrifuga a
laptelui. Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de
cea a laptelui, sub actiunea fortelor centrifuge.

III. Normalizarea compoziiei laptelui

Prin normalizare se nelege operaia tehnologic de optimizare a unor indici n materia prim
la nivelul stabilit de standard.
Materia prim pentru fabricarea iaurtului este, de obicei, laptele de vac integral ( 3,5 %
grsime) sau degresat (0,5-1 % grsime), dar poate fi folosit i laptele altor specii (oaie, bivoli
etc.).
Concentraia de grsime din lapte trebuie corelat cu gustul i/sau cererile pieei i cu valoarea
optim a substanei uscate negrase (SUN). n laptele de vac, nivelul SUN este de 8,5-9 % din care
aproximativ 4,5 % este lactoz, 3,3 % proteine (2,6 % cazein i 0,7 % proteine din zer) i 0,75 %
sruri minerale. Fiecare dintre aceste componente sunt vitale pentru obinerea unui iaurt
corespunztor: lactoza reprezint sursa de energie pentru bacteriile lactice, proteinele i substanele
minerale (calciu, fosfor) asigur structura de baz a gelului. Valoarea SUN din lapte poate fi upr
controlat prin determinarea densitii care trebuie s prezinte o valoare ntre 1,035 i 1,60 g/mL.

4
 IV. Omogenizarea

Laptele integral este omogenizat la 58-60 C i la o presiune de aproximativ 13-20 Mpa

(130-200 bar). Efectul omogenizrii este de a reduce dimensiunea globulelor de grsime din lapte
sub 2,0 m, ceea ce are urmtoarele consecine favorabile:
previne separarea smntnii n timpul termostatrii iaurtului coagulat din lapte
integral;
intensific gradul de alb al iaurtului natural coagulat prin creterea dispersiei luminii
de ctre globulele mici de grsime;

mbuntete vscozitatea iaurtului fluid datorit intensificrii fenomenukui de

absorbie a globulelor de grsime pe micelele de cazein.
n plus, omogenizarea, pe lng faptul c asigur ncorporarea tuturor ingredientelor solide,
reduce concomitent riscul fenomenului de sinerez n iaurtul coagulat.
Se cunosc i procedee de omogenizare realizate la 85-90 C i presiuni de aproximativ
250 bar. Omogenizarea se poate efectua nainte de pasteurizare, dup o prealabil nclzire, sau
dup pasteurizarea propriu-zis. n acest ultim caz, se obine o consisten mai bun a iaurtului, ns
exist riscul recontaminrii microbiene.

V. Pasteurizarea

Laptele pentru iaurt trebuie pasteurizat n condiii standardizate. Proteinele denaturate din zer
limiteaz sinereza mpiedicnd separarea zerului din coagul.
Tratamentul termic are urmtoarele efecte:
a) reducerea numrului total de germeni din lapte (distrugerea bacteriilor patogene) astfel
nct se asigur condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor din cultura starter;
b) modificarea proprietilor fizico-chimice ale cazeinelor i denaturarea proteinelor zerului;
sub form denaturat proteinele zerului i, n particular, -lactoglobulina se ataeaz de
micelele de cazein;

c) obinerea unui produs cu coagul ferm i mai stabil.

Combinaia temperatur/timp cea mai folosit este 90 C/5 minute. n aceste condiii de
tratament termic, proteinele zerului sunt denaturate n proporie de 90-100 %, conferind coagulului
o capacitate ridicat de a lega apa. Trebuie s subliniem c un tratament termic pra intensiv, de
exemplu, UHT are un efect negativ asupra coagulului comparativ cu tratamentul 90 C/5 minute.
Pasteurizarea este realizat n instalaii cu plci prevzute cu sector de meninere sau n
tancuri echipe cu agitatoare

VI. Fermentarea laptelui

Termostatarea n tancuri de fermentare. Aceast tehnologie este cea mai obinuit fiind
avantajoas sub aspectul consumului de energie i manoper. Dup tratarea preliminar, laptele este
adus la temperatura de fermentare, transferat n tancurile de fermentare (prevzute cu dispozitivele
de agitare), nsmnat cu culturi bacteriene specifice i apoi meninut la temperatura de
termostatare.
La sfritul fermentrii, coagulul este agitat, rcit la 30 C n schimbtoare de cldur i apoi
ambalat. n ambalaje are loc o nou solidificare structural, ns vscozitatea nu va fi identic cu a
gelului obinut la sfritul fermentrii n varianta fermentrii n ambalaje.

5
 Fermentarea este o operaie cheie n fabricarea iaurtului. Dup tratamentul termic, laptele este
rcit la 42 C n vederea ncmnrii cu o cultur din Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. ntre cele dou specii de bacterii exist interaciuni sinergice. Astfel,
n timp de Streptococcus thermophilus formeaz CO2 i, probabil, acid formic care stimuleaz
creterea i metabolismul bacteriei Lactobacillus bulgaricus, prin activitatea proteolitic a
lactobacililor se elibereaz aminoacizi din proteinele laptelui, ceea ce este esenial pentru o rapid
dezvoltare a streptococilor. Perioada de termostatare este de 2,5-3 ore pentru cultura standard.
nsmnarea iniiaz o fermentaie lactic prin hidroliza lactozei n glucoz i galactoz.
Glucoza este apoi descompus pe diverse ci n acid lactic. Galactoza rmne neutilizat mai mult
timp dect glucoza i lactoza fiind disponibil pentru fermentaie. De aceea, galactoza i lactoza
rezidual sunt prezente n iaurt. Aceast faz a fermentaiei, fr modificri structurale vizibile este
numit prefermentare.
Cu reducerea progresiv a pH-ului (sub 5,0) se formeaz ncet un gel acid, cu un maxim la
pH-ul izoelectric de 4,65 n cazul fazei cunoscut ca fermentaia principal.
Prin formarea structurii gelului, vscozitatea crete astfel nct procesul poate fi monitorizat
printr-o msurare obiectiv. n general, obiectivul const ntr-o vscozitate ridicat, ceea ce conduce
la o bun legare a apei, o consisten tipic i mpiedicarea separrii zerului din coagul. Este foarte
important ca n cursul formrii gelului s nu existe influene mecanice ca vibraii sau ocuri, care
pot deranja formarea structurii. n cursul formrii gelului, laptele trebuie s rmn absolut
staionar.
nsmnarea const n inocularea celor dou specii de bacterii lactice specifice pentru
Str 1,2 2
fabricarea iaurului n raportul = . Cantitatea de maia utilizat la nsmnare este 2 %.
Lb 1

VII. Rcirea pentru oprirea fermentaiei

Cnd aciditatea atinge un anumit nivel (0,7 - 0,8 % acid lactic) este necesar s se opreasc
activitatea bacteriilor lactice. n acest scop, se procedeaz la rcire care se efectueaz diferit n
funcie de tipul iaurtului.
Dup termostatarea n tancuri, coagulul este rcit prin trecere printr-un rcitor cu plci sau
tubular care asigur un schimb de cldur rapid. Dup fermentare, rcirea trebuie realizat ct mai
rapid, astfel nct postacidifierea iaurului s fie sub 0,3 uniti de pH (20-22 T). Temperatura de
15-20 C trebuie meninut 1-1,5 ore. Dup rcire la 15-20 C, formarea complet a aromei se
produce n aproximativ 2 ore i este urmat de o rcire final a iaurtului la 5-6 C. Depozitarea
produsului finit are loc la aceast temperatur pn la livrarea n reeaua comercial.

VIII. Condiionarea n ambalaje

Iaurtul este n general, ambalat n dou tipuri de ambalaje: pahare/borcane din sticl i pahare
din plastic; recipientele din carton parafinat au fost practic nlocuite de cele din material plastic.
Paharele/borcanele sunt fabricate fie n uzine specializate (fabrici de ambalaje din sticl i
uneori din plastic), fie sunt formate direct n maina de condiionat. Aceast main asigur
urmtoarele operaii:

6
 formarea paharului din folia de material plastic (clorur de polivinil, PVC, clorur de
polivinil i poliviniliden, PVC/PV, polistiren, laminat de saran, polietilen de joas
presiune);
dozarea i umplerea paharelor (n aceast faz se pot aduga aromele, pulpa de fructe)
sub protecie bacteriologic cu aer filtrat (hot cu flux laminar);
nchiderea ermetic a paharelor prin termopliere;
marcarea datei limit pentru consum;
gruparea pe loturi (x4, x8 etc.) n film plastic sau cutii de carton.

5. BILAN DE MATERIALE

12) Depozitare
Iaurt ambalat (IA)
I A =I D =2000 kg /arj

DEPOZITARE P12 = 0 %

Iaurt depozitat (ID)

11) Ambalare

Ambalarea se va face n pahare de 400 g.

Respectiv, pentru un debit de producie de 2000 kg/arj sunt necesare 500 pahare.

I F =I A +0,01 I F Iaurt fluid (IF)

I A =I F ( 10,01 )
AMBALARE P11 = 1 %
I 2000
I F= A = =2020,2 kg
0,99 0,99
Iaurt ambalat (IA)

10) Spargere coagul Iaurt (I)

I =I F +0,005 I
SPARGERE COAGUL P10 = 0,5 %
I F =I ( 10,005 )

IF 2020,2
I= = =2030,35 kg Iaurt fluid (IF)
0,995 0,995

9) Separare zer Iaurt rcit (IR)

I R=0,1 I R + I +0,005 I R
P9 = 0,5 %
I =I R (10,10,005) SEPARARE ZER
Zer = 10 %

Iaurt (I)
7
 I 2030,35
I R= = =2268,55 kg
0,895 0,895

8) Rcire

I Z =I R + 0,001 I Z Iaurt cu zer (IZ)

I R=I Z ( 10,001 )
RCIRE P8 = 0,1 %
IR 2268,55
I Z= = =2270,82kg
0,999 0,999
Iaurt rcit (IR)

7) Fermentare Lapte rcit (LR)

LR +0,02 LR =I Z + 0,005 LR
Culturi de bacterii lactice 2 % P7 = 0,5 %
FERMENTARE
LR ( 1+0,020,005 )=I Z

IZ 2270,82 Iaurt cu zer (IZ)

LR = = =2237,26 kg
1,015 1,015

6) Rcire
Lapte pasteurizat (IP)
LP =LR +0,005 LP

LR =LP ( 10,005 ) RCIRE P6 = 0,5 %

LR 2237,26
LP = = =2248,5 kg Lapte rcit (LR)
0,995 0,995

5) Pasteurizare

LO=L P +0,02 LO Lapte omogenizat (LO)

LP =LO (10,02 )
PASTEURIZARE P5 = 2 %
LP 2248,5
LO= = =2294,39 kg
0,98 0,98
Lapte pasteurizat (LP)

4) Omogenizare Lapte normalizat (LN)

LN + 0,003 LN =LO +0,005 LN
Stabilizatori OMOGENIZARE P4 = 0,5 %
0,3 %
8
Lapte omogenizat (LO)
 LN ( 1+0,0030,005 )=LO

LO 2294,39
LN = = =2289,99 k g
0,998 0,998

3) Normalizare

LF =LN +0,5 L F +0,005 LF Lapte filtrat (LF)

LF (10,50,005)=L N
P3 = 0,5 %
NORMALIZARE
LN 2298,99 Lapte smntnit 50 %
LF = = =4644,42 kg
0,495 0,495
Lapte normalizat (LN)

2) Filtrare Lapte recepionat (

LR )
LR =LF + 0,005 LR
P P
P

FILTRARE Deeuri de filtrare 0,5 %

LF =LR ( 10,005 )
P

LF 4644,42
LR = = =4667,76 kg Lapte filtrat (LF)
P
0,995 0,995

1) Recepie Lapte integral 3,5 % grsime (LI)

LI =LR +0,0005 LI
P

RECEPIE P1 = 0,05 %
LR =LI ( 10,0005 )
P

LR 4667,76 Lapte recepionat ()

LI = =P
=4670,1 kg
0,9995 0,9995

Tabel 1. Bilan de materiale

Nr. crt. Materiale intrate U.M. Valoarea Materiale ieite U.M. Valoare
1 Lapte integral kg 4670,1 P1 kg 2,34
2 kg Deeuri de filtrare kg 23,34
kg P3 kg 23,22
3
kg Lapte smntnit kg 2322,21
4 Stabilizatori kg 6,9 P4 kg 11,5
5 kg P5 kg 45,89
6 kg P6 kg 11,24
7 Culturi bacterii lactice kg 44,74 P7 kg 11,19
8 kg P8 kg 2,27

9
 kg P9 kg 11,34
9
kg Zer kg 226,85
10 kg P10 kg 10,15
11 kg P11 kg 20,2
12 kg P12 kg 2000
Total kg 4721,74 kg 4721,74

6. DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI

mL =2270,82 kg

kg
L=1040
m3

m
V=

2270,82
V L= =2,18 m3
1040

V T =V U + 0,4 V U
3
V T =2,18+0,4 2,18=3,05 m

Unde:

mL masa laptelui ce intr n fermentator;

L densitatea laptelui;
Figura 1. Bioreactor de
VL = Vu volumul laptelui ce intr n fermentator; fermentare a iaurtului

VT volumul fermentatorului cu un exces de umplere de 60 %.

V c = R2 H

H=2 D H =4 R
2
D=2 R V c = R 4 R

3 V 3,05 3
R= = =0,24 m
4 4 3,14

R=0,62m

D=1,24 m

H=2,48 m

Unde:

10
 Vc volumul corpului fermentatorului;

R raza fermentatorului;

H nlimea fermentatorului;

D diametrul fermentatorului.

7. BIBLIOGRAFIE

1. Editor Costin., G. M.: Produse lactate fermentate, Editura Academic, Galai, 2005;

2. Coordonator Prof. univ. dr. Banu, C.: Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare,
Editura ASAB, Bucureti, 2009.

11