Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. INTRODUCERE
Produsele lactate fermentate sunt produse lactate acide din lapte care se obin prin aciunea
bacteriilor lactice asupra lactozei, n vederea producerii de acid lactic, dioxid de carbon,
acetaldehid, diacetil i ali componeni care confer acestor produse gustul caracteristic
de proaspt. Dintre produsele lactate fermentate cel mai cunoscut i consumat la scar larg este cu
siguran iaurtul.
Iaurtul este un produs cu o tradiie veche. Este cunoscut nc din secolul al VII-lea n Asia-
Mic i Peninsula Balcanic. Datorit nsuirilor sale, s-a rspndit n Europa-Central i de Vest,
precum i n alte multe ri. Numele de iaurt este de origine turc, ia-urt nsemnnd lapte acru. La
nceputul acestui secol, biologul rus Mecinicov a scos n eviden valoarea dietetic a iaurtului;
actualmente importana acestui produs a crescut mult prin aportul su n terapia cu antibiotice,
devenind un aliment popular, cu rol important n fiziologia nutriiei. n ultimul timp producia de
iaurt pe plan mondial a crescut, datorit perfecionrii tehnologiei de fabricaie, a diversificrii
sortimentelor pe baz de iaurt i a cererii crescnde a consumatorilor.
Tipul de iaurt produs depinde de preferinele regionale ale consumatorilor i de marketingul
unitii productoare. n general, diferenele dintre gust i textur se datoreaz tipului de lapte
utilizat n fabricaie i activitatea microorganismelor implicate n procesul de fermentare.
n continuare sunt menionate principalele tipuri de iaurt:
coagulat: la acest tip fermentarea i rcirea se realizeaz n ambalaje. Se caracterizeaz
printr-o textur ferm.
fluid: operaia de fermentare se realizeaz n tanc, iar coagulul format este spart prin
amestecare nainte de rcire i ambalare. Textura acestui tip de iaurt este mai puin ferm
dect a iaurtului coagulat. Dup ambalare coagulul se poate reforma.
de but: acest tip este similar cu iaurtul fluid. Diferena const n faptul c operaia de
amestecare pentru spargerea coagulului este mai intens.
congelat: pentru acest tip de iaurt fermentarea se realizeaz n tanc, dar pentru
rcire se utilizeaz un utilaj asemntor freezerului folosit la fabricarea ngheatei. Textura
acestui tip de iaurt este influenat de tipul de rcitor utilizat, de mrimea i distribuia
cristalelor deghea.
concentrat: procesul de fabricare se aseamn cu cel al iaurtului fluid, cu deosebirea c dup
spargerea coagulului, iaurtul se concentreaz prin evaporarea apei (care se realizeaz, de
regul, sub vid).
1
aciditate: 80 100 T
zer: max 3 %
b) Proprieti organoleptice
aspect i consisten: coagul cu consisten ferm, compact, fr bule de aer, la rupere aspect
de porelan, omogen;
culoare: alb cu o uoar nuan de glbui;
gust i miros: specific, acrior, uor acidulat, aromat, plcut, fr gust i miros strin.
c) Proprieti microbiologice
drojdii i mucegaiuri: <10 ufc/g
bacterii coliforme: <10 ufc/g
Salmonella: negativ n 25 g
Listeria monocitogenes: negativ n 25 g
Microflora iaurului
2
3. SCHEMA TEHNOLOGIC
Omogenizare
Stabilizatori 0,3 % Pierderi 0,5 %
P=130-200 atm
Pasteurizare
T=90-95 C Pierderi 2 %
t=5 min
Rcire
Pierderi 0,5 %
T=45 C
Fermentare
Culturi bacterii
T=45 C Pierderi 0,5 %
lactice 2%
t=2,5-3 h
Ambalare Pierderi 1 %
Depozitare
T=4-6 C
3
4. DESCRIEREA ETAPELOR DE FLUX TEHNOLOGIC
Laptele destinat fabricrii iaurtului trebuie s fie de calitate bacteriologic ireproabil, avnd
un coninut redus de microorganisme. De asemenea nu trebuie s conin substane care s
mpiedice dezvoltarea normal a bacteriilor din cultura starter ca antibiotice, bacteriofagi, resturi de
detergeni i antiseptici utilizai la splarea i dezinfectarea insalaiilor i ambalajelor.
n calitate de materie prima, la fabricarea produselor lactate, se utilizeaza laptele integral
furnizat de gospodriile colective, de fermieri, laptele degresat obinut n punctele de colectare.
Fermierul trebuie s obin laptele destinat produciei de iaurt de la animale selecionate i controale
permanent sub aspect sanitar-veterinar.
Laptele materie prim trebuie analizat fizico-chimic i microbiologic cu deosebit atenie la
fabric. Cantitatea de materii se determin prin metoda gravimetric sau volumetric. Masa
produsului se determin prin cntrire cu ajutorul cntarelor speciale sau obinuite, iar a laptelui
integral i degresat cu ajutorul unor contoare.
II. Filtrarea
Materia prima folosit la fabricarea iaurtului, conform cerinelor igienice, trebuie s fie lipsit
de impuriti mecanice vizibile, adic s corespund gradului I de curenie. Prima reinere se
realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din recipientele de transport, folosind n
calitate de filtru tifon mpturit n patru straturi. Prin acest procedeu se rein particulele vizibile, iar
cele fine trec prin filtru i, de obicei, rmn n lapte. Procedeul cel mai eficient pentru indepartarea
impuritatilor din lapte si care se foloseste in mod curent in industrie este curatarea centrifuga a
laptelui. Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de
cea a laptelui, sub actiunea fortelor centrifuge.
Prin normalizare se nelege operaia tehnologic de optimizare a unor indici n materia prim
la nivelul stabilit de standard.
Materia prim pentru fabricarea iaurtului este, de obicei, laptele de vac integral ( 3,5 %
grsime) sau degresat (0,5-1 % grsime), dar poate fi folosit i laptele altor specii (oaie, bivoli
etc.).
Concentraia de grsime din lapte trebuie corelat cu gustul i/sau cererile pieei i cu valoarea
optim a substanei uscate negrase (SUN). n laptele de vac, nivelul SUN este de 8,5-9 % din care
aproximativ 4,5 % este lactoz, 3,3 % proteine (2,6 % cazein i 0,7 % proteine din zer) i 0,75 %
sruri minerale. Fiecare dintre aceste componente sunt vitale pentru obinerea unui iaurt
corespunztor: lactoza reprezint sursa de energie pentru bacteriile lactice, proteinele i substanele
minerale (calciu, fosfor) asigur structura de baz a gelului. Valoarea SUN din lapte poate fi upr
controlat prin determinarea densitii care trebuie s prezinte o valoare ntre 1,035 i 1,60 g/mL.
4
IV. Omogenizarea
V. Pasteurizarea
Laptele pentru iaurt trebuie pasteurizat n condiii standardizate. Proteinele denaturate din zer
limiteaz sinereza mpiedicnd separarea zerului din coagul.
Tratamentul termic are urmtoarele efecte:
a) reducerea numrului total de germeni din lapte (distrugerea bacteriilor patogene) astfel
nct se asigur condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor din cultura starter;
b) modificarea proprietilor fizico-chimice ale cazeinelor i denaturarea proteinelor zerului;
sub form denaturat proteinele zerului i, n particular, -lactoglobulina se ataeaz de
micelele de cazein;
c) obinerea unui produs cu coagul ferm i mai stabil.
Combinaia temperatur/timp cea mai folosit este 90 C/5 minute. n aceste condiii de
tratament termic, proteinele zerului sunt denaturate n proporie de 90-100 %, conferind coagulului
o capacitate ridicat de a lega apa. Trebuie s subliniem c un tratament termic pra intensiv, de
exemplu, UHT are un efect negativ asupra coagulului comparativ cu tratamentul 90 C/5 minute.
Pasteurizarea este realizat n instalaii cu plci prevzute cu sector de meninere sau n
tancuri echipe cu agitatoare
Termostatarea n tancuri de fermentare. Aceast tehnologie este cea mai obinuit fiind
avantajoas sub aspectul consumului de energie i manoper. Dup tratarea preliminar, laptele este
adus la temperatura de fermentare, transferat n tancurile de fermentare (prevzute cu dispozitivele
de agitare), nsmnat cu culturi bacteriene specifice i apoi meninut la temperatura de
termostatare.
La sfritul fermentrii, coagulul este agitat, rcit la 30 C n schimbtoare de cldur i apoi
ambalat. n ambalaje are loc o nou solidificare structural, ns vscozitatea nu va fi identic cu a
gelului obinut la sfritul fermentrii n varianta fermentrii n ambalaje.
5
Fermentarea este o operaie cheie n fabricarea iaurtului. Dup tratamentul termic, laptele este
rcit la 42 C n vederea ncmnrii cu o cultur din Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. ntre cele dou specii de bacterii exist interaciuni sinergice. Astfel,
n timp de Streptococcus thermophilus formeaz CO2 i, probabil, acid formic care stimuleaz
creterea i metabolismul bacteriei Lactobacillus bulgaricus, prin activitatea proteolitic a
lactobacililor se elibereaz aminoacizi din proteinele laptelui, ceea ce este esenial pentru o rapid
dezvoltare a streptococilor. Perioada de termostatare este de 2,5-3 ore pentru cultura standard.
nsmnarea iniiaz o fermentaie lactic prin hidroliza lactozei n glucoz i galactoz.
Glucoza este apoi descompus pe diverse ci n acid lactic. Galactoza rmne neutilizat mai mult
timp dect glucoza i lactoza fiind disponibil pentru fermentaie. De aceea, galactoza i lactoza
rezidual sunt prezente n iaurt. Aceast faz a fermentaiei, fr modificri structurale vizibile este
numit prefermentare.
Cu reducerea progresiv a pH-ului (sub 5,0) se formeaz ncet un gel acid, cu un maxim la
pH-ul izoelectric de 4,65 n cazul fazei cunoscut ca fermentaia principal.
Prin formarea structurii gelului, vscozitatea crete astfel nct procesul poate fi monitorizat
printr-o msurare obiectiv. n general, obiectivul const ntr-o vscozitate ridicat, ceea ce conduce
la o bun legare a apei, o consisten tipic i mpiedicarea separrii zerului din coagul. Este foarte
important ca n cursul formrii gelului s nu existe influene mecanice ca vibraii sau ocuri, care
pot deranja formarea structurii. n cursul formrii gelului, laptele trebuie s rmn absolut
staionar.
nsmnarea const n inocularea celor dou specii de bacterii lactice specifice pentru
1,22
fabricarea iaurului n raportul = . Cantitatea de maia utilizat la nsmnare este 2 %.
1
Cnd aciditatea atinge un anumit nivel (0,7 - 0,8 % acid lactic) este necesar s se opreasc
activitatea bacteriilor lactice. n acest scop, se procedeaz la rcire care se efectueaz diferit n
funcie de tipul iaurtului.
Dup termostatarea n tancuri, coagulul este rcit prin trecere printr-un rcitor cu plci sau
tubular care asigur un schimb de cldur rapid. Dup fermentare, rcirea trebuie realizat ct mai
rapid, astfel nct postacidifierea iaurului s fie sub 0,3 uniti de pH (20-22 T). Temperatura de
15-20 C trebuie meninut 1-1,5 ore. Dup rcire la 15-20 C, formarea complet a aromei se
produce n aproximativ 2 ore i este urmat de o rcire final a iaurtului la 5-6 C. Depozitarea
produsului finit are loc la aceast temperatur pn la livrarea n reeaua comercial.
Iaurtul este n general, ambalat n dou tipuri de ambalaje: pahare/borcane din sticl i pahare
din plastic; recipientele din carton parafinat au fost practic nlocuite de cele din material plastic.
Paharele/borcanele sunt fabricate fie n uzine specializate (fabrici de ambalaje din sticl i
uneori din plastic), fie sunt formate direct n maina de condiionat. Aceast main asigur
urmtoarele operaii:
formarea paharului din folia de material plastic (clorur de polivinil, PVC, clorur de
polivinil i poliviniliden, PVC/PV, polistiren, laminat de saran, polietilen de joas
presiune);
6
dozarea i umplerea paharelor (n aceast faz se pot aduga aromele, pulpa de fructe)
sub protecie bacteriologic cu aer filtrat (hot cu flux laminar);
nchiderea ermetic a paharelor prin termopliere;
marcarea datei limit pentru consum;
gruparea pe loturi (x4, x8 etc.) n film plastic sau cutii de carton.
5. BILAN DE MATERIALE
12) Depozitare
Iaurt ambalat (IA)
IA = ID = 2000 kg/arj
DEPOZITARE P12 = 0 %
IA = IF (1 0,01)
AMBALARE P11 = 1 %
IA 2000
IF = = = 2020,2 kg
0,99 0,99
Iaurt ambalat (IA)
IF 2020,2
I= = = 2030,35 kg Iaurt fluid (IF)
0,995 0,995
7
8) Rcire
IR = IZ (1 0,001)
RCIRE P8 = 0,1 %
IR 2268,55
IZ = = = 2270,82 kg
0,999 0,999
Iaurt rcit (IR)
LR + 0,02 LR = IZ + 0,005 LR
Culturi de bacterii P7 = 0,5 %
FERMENTARE
LR (1 + 0,02 0,005) = IZ lactice 2 %
IZ 2270,82
LR = = = 2237,26 kg Iaurt cu zer (IZ)
1,015 1,015
6) Rcire
Lapte pasteurizat (IP)
LP = LR + 0,005 LP
LR 2237,26
LP = = = 2248,5 kg
0,995 0,995 Lapte rcit (LR)
5) Pasteurizare
LP = LO (1 0,02)
PASTEURIZARE P5 = 2 %
LP 2248,5
LO = = = 2294,39 kg
0,98 0,98
Lapte pasteurizat (LP)
4) Omogenizare
Lapte normalizat (LN)
LN + 0,003 LN = LO + 0,005 LN
8
3) Normalizare
LF (1 0,5 0,005) = LN
P3 = 0,5 %
NORMALIZARE
LN 2298,99 Lapte smntnit 50 %
LF = = = 4644,42 kg
0,495 0,495
Lapte normalizat (LN)
F L 4644,42
LRP = 0,995 = = 4667,76 kg Lapte filtrat (LF)
0,995
LI = LRP + 0,0005 LI
RECEPIE P1 = 0,05 %
LRP = LI (1 0,0005)
9
6. DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI
= 2270,82
= 1040
3
=
2270,82
= = 2,18 3
1040
= + 0,4
Unde:
L densitatea laptelui;
Figura 1. Bioreactor de
VL = Vu volumul laptelui ce intr n fermentator; fermentare a iaurtului
= 2
= 2 = 4
= 2 = 2 4
3,05
3 = 4 = 4 3,14 = 0,24 3
= 0,62
= 1,24
= 2,48
Unde:
R raza fermentatorului;
H nlimea fermentatorului;
D diametrul fermentatorului.
10
7. BIBLIOGRAFIE
1. Editor Costin., G. M.: Produse lactate fermentate, Editura Academic, Galai, 2005;
2. Coordonator Prof. univ. dr. Banu, C.: Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare,
Editura ASAB, Bucureti, 2009.
11