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Carrera: Ingeniera de Alimentos

Nivel: 8TD

Asignatura: Seguridad Alimentaria

Estudiante: Estefana Cuadros, Erika Morocho, Julia Luna,

Jacqueline Pian
Docente: Ing. Manuel Coronel
Fecha de entrega: 6 de Julio del 2017

Tema: CACAO

Introduccin:

El cacao es una fruta tropical, sus cultivos se encuentran mayormente en el Litoral y en la

Amazona. Es un rbol con flores pequeas que se observan en las ramas y producen
una mazorca que contiene granos cubiertos de una pulpa rica en azcar. La produccin
de cacao se concentra principalmente en las provincias de Los Ros, Guayas, Manab y
Sucumbos. En el pas se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el denominado
Cacao Nacional. Es un Cacao Fino de Aroma conocido como 'Arriba', desde la poca
colonial. Ecuador es el pas con la mayor participacin en este segmento del mercado
mundial (un 63% de acuerdo con las estadsticas de ProEcuador). Otro dato muy
importante es que en el 2011, Ecuador recibi el premio como "mejor cacao por su calidad
oral" y "mejor grano de cacao por regin geogrfica" en el Saln du Chocolat en Pars,
Francia.

La cultura del cacao en Ecuador es antigua, se sabe que a la llegada de los espaoles en
la costa del Pacfico, ya se observaban grandes rboles de cacao que demostraban el
conocimiento y la utilizacin de esta especie en la regin costera, antes de la llegada de
los europeos.

En el Ecuador actual se cultivan algunos tipos de cacao, pero la variedad conocida como
NACIONAL es la ms buscada entre los fabricantes de chocolate, por la calidad de sus
granos y la finura de su aroma.
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Desarrollo:

FACTORES FSICOS, QUMICOS, MICROBIOLOGICOS E INOCUIDAD

La calidad del chocolate depende fundamentalmente de la calidad de la almendra.

Muchos investigadores coinciden en afirmar que la calidad del cacao est influenciada por
los siguientes componentes: el hereditario (cultivar o grupo de cacao), manejo de
poscosecha (fermentado, secado y torrefactado), y los factores ambientales (suelo, clima
y manejo de precosecha) (Fig. 1) (Miranda, 2016).

Fig. 1 Factores biticos y abiticos

Con respecto al manejo de poscosecha, existen numerosos estudios de fermentacin en

cacao que precisan y detallan en forma objetiva dicho proceso. As, se reportan sobre las
transformaciones bioqumicas que ocurren, y el desarrollo de los precursores del aroma
(pirazinas) y sabor (polifenoles, aminocidos libres, etc). Estos ltimos se completan con
el secado y la torrefaccin (Miranda, 2016).

Se ha demostrado el efecto de la fermentacin y el secado sobre la expresin mxima del

potencial gentico para el sabor de distintos genotipos de cacao. Por ello se ha sugerido
que los mtodos fsicos, qumicos y sensoriales deben ser combinados para proveer un
enfoque holstico de evaluacin de la calidad fina o sabor del cacao (Gonzalez, 1997).

Una caracterizacin general de las calidades de cacao (finos y/o corrientes), en funcin de
grupo gentico, pas o regin, y sus usos, se muestra en la Fig.2

Fig. 2 Grupos de cacao y atributos organolpticos

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Los cacaos del grupo Nacional del Ecuador, son altamente aromticos (aroma floral); ms
no as, los cacaos Forasteros, que solo manifiestan sabores tradicionales (frutal) y poco
floral. Ciertamente existen algunas excepciones, como los clones: SCA 9, NANAY- 33, y
SCA-6, con sabor frutal especfico y algo de floral.

Inocuidad

Las buenas prcticas en cacao est dirigido a la mayor produccin de cacao y de ingresos
con nfasis en el mantenimiento de la calidad gentica, el ptimo manejo del cultivo, para
la produccin y en la post cosecha para alcanzar la calidad y la proteccin ambiental
(Gonzalez, 1997).

Cosecha, beneficio y almacenamiento

Utilizar recipientes y herramientas para uso exclusivo de la cosecha y beneficio del

cacao.

Mantener la higiene del operario.

Evitar la contaminacin con materiales extraos (vidrio, madera, clavos, piedras, etc) y la
presencia de animales y plagas durante las cosecha, fermentacin, secado y
almacenamiento. Utilizar empaques apropiados (fique).

Evitar la utilizacin de empaques de agroqumicos.

Almacenar los bultos en lugares secos, ventilados, aseados, separados del piso y las
paredes.

Prevenir la infestacin por plagas en los granos almacenados mediante fumigaciones en

los momentos que se requiera

Manejo de residuos

Reducir, reutilizar, reciclar.

Disposicin adecuada de empaques de agroqumicos (no reutilizar, romper antes de

disponer o entregar al fabricante).

Definir un plan de manejo de residuos lquidos y slidos.

Contar con pozos spticos en las viviendas.

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Bienestar laboral

Velar por la seguridad del trabajador dotndolo de los elementos de proteccin personal
necesarios para la labor a desempear: gafas, guantes, uniforme, etc.).

El trabajador debe estar entrenado para desempear la labor asignada.

Contar con infraestructura para el aseo personal (baos, duchas y lavamanos).

Medio Ambiente

Reducir impacto sobre el medio ambiente:

No contaminar fuentes de agua.

Evitar la erosin del suelo.

Hacer uso adecuado de agroqumicos.

Favorecer la biodiversidad

CADENA DE SUMINISTRO

Produccin Primaria

En donde se cultivan y cosechan las materias primas agrcolas.

Las principales variedades de cacao que se producen y comercializan en el pas son:

Cacao Nacional Fino y de Aroma y Cacao CCN-51.

Aproximadamente, 7% de las superficies cultivadas de cacao estn sembradas con la

variedad clonal CCN-51, el resto es cacao nacional con reconocimiento internacional por
sus atributos sensoriales.

Transformacin/Agroindustria

Corresponde al conjunto de actividades de procesamiento de las materias primas

agrcolas para convertirlas en su forma de consumo final.

De toda la produccin de cacao en grano ecuatoriano, cerca del 35% es consumida por la
industria, de los cuales el 95% se destina para la produccin de semi-elaborados y el 5%
para la produccin de elaborados.
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Comercializacin

De los productos agroalimentarios y agroindustriales, se fundamenta en funciones bsicas

con la pre comercializacin (actividades que se realizan para preparar el producto) el
transporte, el almacenamiento, el transporte y la venta.

Consumo

Se refiere al consumo directo (producto fresco comestible) y el consumo de productos

transformados (productos industrializados de consumo local o de exportacin) al consumo
humano y/o industrial.

Actividades de Apoyo

(Insumos y servicios) son aquellas que contribuyen al desarrollo del sistema

agroalimentario a travs del abastecimiento de insumos y provisin de servicios para la
produccin y transformacin.

Relacin Entre Actores

La produccin de cacao se inicia a nivel de los productores individuales que producen

cacao en grano y terminan en el mercado interno o externo. En este proceso estn
involucrados varios actores como las unidades de produccin asociadas, los
intermediarios, la industria casera, la industria de elaborados y los exportadores de cacao
en grano.

Fig 3. Cadena de suministro de cacao en grano

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ESTADO ACTUAL DEL SISTEMA ALIMENTARIO

El cultivo de cacao forma parte de la historia del continente americano, desde la poca
precolombina hasta el presente es su centro de origen y de domesticacin. Este noble
cultivo est presente en nuestra idiosincrasia y constituye un importante medio de vida y
desarrollo para ms de 350.000 agricultores ubicados en diversos territorios de nuestros
pases. Para su cultivo se emplean 1,7 millones de hectreas y se obtienen ms de 650
mil TM de almendras por ao que generan flujos comerciales superiores a los 900
millones de dlares de exportacin anual (Miranda, 2016).

La produccin mundial de cacao es altamente dependiente de las condiciones climticas

las lluvias, las temperaturas y la humedad relativa son parmetros que tienen un impacto
sobre la produccin cacaotera. La variabilidad de los factores climticos afectan el ciclo
fisiolgico del cultivo y adems condicionan la probabilidad de incidencia de las plagas y
enfermedades, razn por la cual la produccin de cacao ha sido creciente, pero
interanualmente errtica

Fig 4. Evolucin de la produccin de cacao en grano en el mundo del 2006 al 2016

Durante los ltimos aos en Amrica Latina y el Caribe el cultivo de cacao se ha difundido
comercialmente en al menos 23 pases, con una produccin combinada superior a las 675
000 toneladas y alrededor de un milln setecientas mil hectreas, donde Brasil, Ecuador,
Repblica Dominicana, Per, Colombia y Mxico son los mayores productores, pues
concentran ms del 90 % de la produccin y de la superficie sembrada del continente. El
crecimiento del rubro en los ltimos 50 aos ha sido poco dinmico en comparacin con lo
experimentado en el mundo, especialmente en frica (Miranda, 2016).
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Sin embargo, entre los aos 2006 y 2016 la produccin de cacao en Amrica se ha
duplicado, bsicamente por la expansin de produccin en Ecuador, Per, Repblica
Dominicana y Colombia, tendencia contraria a lo que ocurre en el mundo.

Fig 5. Produccin promedio de cacao en grano en Amrica Latina y el Caribe

El futuro de la economa mundial del cacao depende de la disponibilidad de la diversidad

gentica y el uso sostenible de esta amplia base gentica para generar variedades
mejoradas. La disminucin de la diversidad gentica del cacao es un problema grave y
sus muchas causas deben abordarse con urgencia, por ejemplo, la destruccin de los
bosques tropicales amaznicos, el cambio de los patrones de uso del suelo, la
propagacin de plagas y enfermedades, los cambios bruscos del clima y las amenazas de
desastres naturales. Tales factores provocan una prdida irreversible de la diversidad
gentica del cacao tan esencial para los agricultores y consumidores. La mayora de los
pases implicados en la mejora y produccin de cacao son muy dependientes de genes
que se caracterizan y conservan en otros pases y regiones. Por tanto, la gestin eficaz de
los recursos genticos de cacao slo se llevar a cabo a travs de la colaboracin
internacional. El mejoramiento gentico busca mejorar la principal herramienta en la
produccin del cacao para que el rbol sea ms productivo, tolerante a enfermedades y
de alta calidad. La mayora de los pases productores de cacao de Latinoamrica
disponen de instituciones de investigacin que actualmente recomiendan material
gentico superior (Gonzalez, 1997).

Actualmente se disponen de parentales que transmiten diferentes caractersticas

favorables a sus progenies:

Productividad: PA 107, CCN51, SCA 6, ICS 1, IMC 67, Pound 7

Resistencia a escoba de bruja: SCA 6, EET 387, CUR 3, LCT 46, AMAZ 15, 11, 14
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Resistencia a Monilia: PA 169, UF 712, UF 273, ICS 95, EET 233

Baja altura y vigor: Criollo 27

Resistencia a Phytophthora: IMC 47, SCA 6, Pound 7

Resistencia a Ceratocystys: IMC 67

En la actualidad, diferentes instituciones de Latinoamrica conducen programas de

mejoramiento:

CEPLAC (Brasil)

CATIE (Costa Rica, Internacional)

INIAP (Ecuador)

CRC-UWI (Trinidad)

INIA (Venezuela)

El cacao como dinamizador del desarrollo territorial durante la Tercera Conferencia

Mundial sobre el Cacao realizada en el mes de mayo del 2016, se suscribe la Declaracin
de Bvaro22, en la cual la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO) reconoce que
conseguir unos ingresos dignos constituye un reto que va ms all de la cadena de valor
del cacao, al afectar al mundo rural y a la agricultura en su sentido ms amplio Para los
pases productores de cacao, el desarrollo de esta actividad fundada mayoritariamente en
diferentes tipos de agriculturas familiares, se constituye en verdaderos sistemas
territoriales que resultan de la combinacin de condiciones econmicas, sociales,
ambientales, culturales y polticas, con aportes significativos para la economa y la
sociedad, entre ellos: generar empleos e ingresos, promover la ocupacin de los
territorios, aportar estabilidad, paz y buena gobernanza en el campo, crear espacios
depositarios de diversidad biolgica y contribuir con la disminucin de las brechas
sociales. Para los pases productores el cacao es una importante actividad econmica,
social y cultural que se desarrolla mayormente en una dinmica familiar. Su cultivo es
claramente dependiente de las condiciones agroecolgicas de las zonas productoras, que
conforman sistemas territoriales de agricultura familiar (STAF). Como por ejemplo en la
Costa del Ecuador 90 000 productores de cacao producen alrededor del 85 % de la
produccin nacional (Miranda, 2016).

Para establecer acciones previsoras en el sistema productivo cacaotero, se hace

importante reflexionar y analizar el comportamiento comercial y productivo que en el
mundo se est dando hoy en da. En este comportamiento (de acuerdo a estadsticas
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vistas en los temas anteriores), se observa que se consumen anualmente ms de 3.5

millones de toneladas de granos de cacao en el mundo75, consumo que se deriva del
crecimiento de la demanda de los ltimos aos en los mercados internacionales (un 13%
del 2010 al 2015). Este consumo va directamente a la manufactura de diferentes
productos, sin embargo, la mayor parte de la produccin de destina a la fabricacin de
chocolate. En el incremento de la demanda contrasta la reduccin de la produccin en un
5.9% respecto al ao 2015 y una reduccin en las existencias76 del 13.4%, reduccin que
se pueden atribuir a diferentes causas a nivel global y todas ellas aplicables a Amrica
Latina (Gonzalez, 1997).

DESAFOS PARA EL SISTEMA ALIMENTARIO DEL CACAO

El cacao se ha convertido en un elemento integrador y catalizador de oportunidades de

intercambio de conocimientos, tradiciones, culturas, identidades y experiencias de las
poblaciones productoras en Amrica Latina (CAF, 2016).

Latinoamrica comparte en el cacao, valores culturales ancestrales y actuales que la unen

y son capaces de generar vnculos de integracin para la concrecin de objetivos
compartidos en conservacin de bosques y biodiversidad, produccin sostenible e
inclusin (CAF, 2016).

La calidad del cacao ecuatoriano genera que sea uno de los principales proveedores. Sin
embargo, gran parte de las exportaciones se limitan a los granos crudos o tostados. Por
tanto, el desafo del sector radica en la elaboracin de productos de mayor valor agregado
que generen ms empleo y beneficios (Mendoza, 2013).

Los desafos del cacao son grandes y concretos. El crecimiento de nuestro potencial
productivo y exportador es rescatable, pero los beneficios seran mayores con la
elaboracin de productos ms valiosos. Integrar la cadena productiva es clave y permitira
cumplir con los altos estndares de calidad que requiere el ingreso a mercados
competitivos como los europeos (Agraria.pe, 2017).
Otro de los grandes desafos es ser fabricantes y comercializadores de chocolates
reconocidos internacionalmente, superando las expectativas de los consumidores en
calidad y sabor; fortaleciendo negocios inclusivos con nuestros proveedores e innovando
los procesos tecnolgicos (Mendoza, 2013).

El potencial de nuestro pas en la produccin de cacao es enorme. No obstante, el

desempeo de las diferentes regiones en cuanto a produccin de cacao, el valor
generado es mnimo comparado con el que se podra obtener si se integrara la cadena de
produccin en la elaboracin de productos con mayor valor agregado (Mendoza, 2013).
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El principal producto que se elabora a partir del cacao es el chocolate y nuestro insumo es
muy competitivo a nivel mundial. Una evidencia de ello es que somos un pas proveedor
importante de todos esos pases lideran el mercado de produccin chocolatera y ninguno
es productor de cacao (Agraria.pe, 2017).

Los productores de chocolate obtienen el 70% del precio final de una barra de chocolate,
mientras que los agricultores, tan solo el 6%. Esa cifra puede ser menor, incluso, debido a
intermediarios que ofrecen precios muy bajos a los productores, por la escasa conexin
de estos con otras instancias de la cadena de valor (Mendoza, 2013).

Este sector tiene grandes oportunidades y desafos como: establecer un trabajo conjunto
entre los sectores pblico y privado; apoyar a los micro productores; desarrollar mercados
nacionales y mejorar condiciones de acceso a mercados internacionales; as como
promover la investigacin cientfica aplicada a la diversificacin de la oferta del cacao para
fines cosmticos, farmacuticos, industriales y alimenticios; impulsar la aplicacin de
normativas modernas; prcticas ticas de biocomercio; acceso a financiamiento oportuno
y adecuado (CAF, 2016).

FORMULACIN DE MEJORA DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO

Segn datos de ProEcuador, en 2012 se exportaron 172.506 toneladas mtricas de cacao

y sus derivados, destinndose 26% de las exportaciones a EE.UU., 10% a Holanda y 9%
a Malasia, entre los ms importantes mercados, que se dedican a procesarlo
principalmente en confitera (ProEcuador, 2014).

Ese mismo ao, Ecuador se consolid como el mayor productor y exportador de cacao
fino de aroma del mundo con una participacin del 63% del mercado mundial
(ProEcuador, 2014).

Para mejorar el sistema agroindustrial del cacao es importante tomar en cuenta:

Fertilizacin, utilizacin de abono orgnico

Si se va a realizar la fermentacin en un cajn fermentador con las dimensiones

recomendadas y con patas de 15-20 cm del suelo para facilitar la salida de
lquidos.

Tomar solo frutos maduros, dejando los prximos a madurar para la siguiente
recoleccin, ya que las mazorcas inmaduras dan origen a granos deficientemente
fermentados.

Remover el grano cada 20 a 30 minutos.

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Se puede mejorar el proceso de secado haciendolo de manera lenta favoreciendo

as a cambios bioqumicos y controlar la temperatura (<65C).

Usar un medidor de humedad digital (6.5 a 7 % humedad)

Realizar pruebas de corte en el grano para tomar en cuenta el estado de

fermentacin.

Ensacar granos en bolsas de polietileno (Dubn, 2016).

CADENA DE VALOR DEL CACAO

Insumos e investigacin

Una buena gentica de las plntulas es esencial para rendimientos viables y para la
sobrevivencia de las plantaciones de cacao, por tanto, para mejorar el rendimiento
agrcola es crucial adoptar las mejores prcticas y tener acceso a plntulas apropiadas.

Cultivo

Por lo general, los rboles de cacao crecen en pequeas plantaciones situadas a menos
de 23 de la lnea del Ecuador. El cacao es un cultivo estacional, aunque exista cierta
floracin durante todo el ao. El cacao es sensible a las enfermedades y al clima, por
tanto, necesita una correcta fertilizacin y proteccin del cultivo. Los frutos las mazorcas
de cacao crecen directamente del tronco o de las ramas gruesas.

Cosecha

En la mayora de los pases, el cacao tiene mximo dos cosechas fuertes al ao. Las
mazorcas se recogen manualmente, preferentemente con tijeras de poda pero a veces
con machete, a mano o mediante vareo. Elegir el momento correcto de la cosecha es
desafiante ya que los frutos maduran en diferentes momentos. Tras la recoleccin, las
mazorcas se quiebran y se les extraen los granos.

Fermentacin y secado

Los granos se someten a fermentacin para que desarrollen su sabor y aroma a

chocolate. Los granos frescos se cubren con esteras, con hojas de banano o
idealmente se colocan en cajones de madera. El muclago (azcar) que recubre los
granos se calienta y fermenta los granos. El proceso de fermentacin est determinado
por varios factores: la variedad del cacao, su contenido de azcares, el tamao de los
granos, el tiempo de oreo (nmero de volteos), el clima y los materiales empleados.
Dependiendo de esos factores, el proceso puede tardar de tres a siete das. Luego, los
granos se ponen a secar al sol o en secadoras. Para garantizar la calidad, el proceso de
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secado es tan importante como la fermentacin, puesto que los granos deben secarse
lentamente para que pierdan humedad y acidez.

Tostado y molienda

Los granos se limpian, se descascaran y se tuestan. La parte interna del grano ya

quebrado, llamada nib o viruta, se muele hasta formar una pasta. Las virutas se disuelven
por el calor que se genera en ese proceso, creando el licor de cacao. El licor de cacao
no contiene alcohol y se solidifica a temperatura ambiente. Esta pasta puede refinarse
ms, y puede venderse como chocolate no edulcorado para pastelera o para la
fabricacin de chocolates.

Comercializacin y exportacin

Los granos se empacan en bolsas y se almacenan. Si su procesamiento no se realiza

localmente, sern embarcados y enviados a los pases que cuentan con esas facilidades.
El comprador har un control de calidad antes de aceptar los granos.

Fig 6. Cadena de valor del cacao

Conclusiones:

El Ecuador posee las condiciones ptimas para cultivar cacao de muy buena
calidad, el cual se ha venido produciendo desde el siglo XVI.

El cacao ha sido para el Ecuador un recurso que le ha permitido participar y ser

reconocido en el mercado internacional. Las plantas adultas crecen con periodos
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de desarrollo y de reposo irregulares, que depende de factores exgenos como la

precipitacin, lo que dara como resultado una produccin baja y estacional debido
a dficit hdrico que corresponde desde julio a octubre.

El mercado local est desarrollndose de una manera ms rpida y crece la

demanda hacia chocolate con cacao de arriba, y se consume ms este tipo de
productos, por lo que este, es un mercado importante para desarrollar y potenciar.

Bibliografa:

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