SHAMBAR

45 PAX UNIDAD OBSERVACIONES

Trigo shambar 1.50 kilo remojado 2 dias antes
Frejol caballero 1.50 kilo remojado 2 dias antes
Arverjon blanco 1.00 kilo remojado 2 dias antes
Habas peladas 1.00 kilo remojado 2 dias antes
Garbansos
1.50 kilo remojado 2 dias antes
maggy de res o cola de buey
1.00 caja grande
tocino o costillar (ver foto)
0.80 kilo trozo aprox
Pellejo de cerdo 800 grs.
1.00 kilo de poca grasa

carcasa de ave
3.00 kilo huesos de pecho
Aceite vegetal 120 mil. 0.50 litro por galon

Cebolla roja
0.50 kilo mediana
Ajo pelado 0.10 kilo limpio
Aji amarillo
0.50 kilo grande
Achiote entero 20 grs.
0.50 kilo en granos
pimienta en grano 0.10 kilo grano entero/ mortero
sal de cocina 0.10 kilo gruesa
Oregano seco 0.05 kilo en hojas
Hierba buena 0.50 atado chico

1. Poner a cocer las menestras anteriormente remojadas.

2. Agregar el costillar y el pellejo de cerdo a las menestras.
3. Picar la cebolla en brunoise, y rehogar la cebolla en aceite.
4. Agregar el ajo picado en brunoise o licuado y rehogar junto con la cebolla.
5. Hacer una pasta de achiote y una pasta de aji amarillo y agregarlo a cebolla y dorar muy bien.
6. Sazonar con sal, pimienta y agregar al caldo donde se estan cocinando las menestras.
7. Agregar la carcasa de ave y dejar hervir por 20 minutos, moviendo para evitar que se pegue en la olla.
8. Agregar Hierba buena, hay que reservar un poco para decoracion del emplatado.
9. Sazonar bien la sopa y hervir 5 minutos mas.
 ARROZ CON POLLO A LA CHICLAYANA
45 PAX UNIDAD OBSERVACIONES
aji amarillo 1.00 kilo
aji limo 0.20 kilo de colores
aj panca 0.10 kilo Ya tenemos
Ajo pelado 0.10 kilo
Arroz saman
6.00 kilo
carcasa de ave
2.00 kilo hueso de pechuga
cerveza negra
1.00 botella grande
cebolla roja
2.00 kilo

Chicha de jora nortea

4.00 Litro de confianza
culantro 1.00 atado grande

Frjol fresco sin vaina

1.00 kilo
limon 0.50 kilo
Maggy de ave
1.00 unidad caja grande
Piernitas de ave
46 uniidad chicas
pimienta 0.05 kilo en grano - mortero
Pimiento 5.00 unidad colores
sal c/n. kilo gruesa de cocina
zanahoria 0.50 kilo
zapallo loche
0.25 kilo
aji no moto 0.00 kilo

1. Sazonar el pollo y sellarlo en un sarten.

2. En otra olla rehogar en aceite cebolla, la pasta de aji amarillo, aji limo, ajo licuado, tomate picado en jardinera, do
3.Agregar el pollo a la mezcla y hechar la cerveza y la chica de jora. Sazonar con Sal, pimienta y ajinomoto. Tapar par
4. Una vez cocinado el pollo, agregar un poco del culantro.
5. Reservar, y a la mezcla donde se cocino agregar zanahoria picada en jardinera, y agregar el arroz para cocinar.
5. Una vez que comience a hervir se le baja el fuego para cocinar el arroz por 20 minutos aprox.
6. Una vez cocinado el arroz, servir junto con el pollo.
 SECO DE CHAVELO - CUCHARA CHINA
MAANA UNIDAD OBSERVACIONES
Aceite vegetal 2.00 Litro galon
Achiote 0.05 kilo grano
Aji limo 0.10 kilo rojos
Ajo pelado 0.00 kilo
cadera de res 3.00 kilo bloque
Cebolla roja 1.50 kilo
Chicha de jora c/n. 0.00 litro
chifles 1.00 BOLSA
comino 0.00 kilo
Culantro 0.50 Atado
Manteca de cerdo 1.00 kilo
pimienta entera grano 0.00 kilo
Pltano verde 20.00 UNIDAD
Sal 0.00 kilo
Tomate 1.00 kilo
Vinagre tinto 0.50 Litro POR DEFINIR

1. Cortar la carne en filetes delgados. Cecinar hechando sal y aceite.

2. Cocinar los filetes ya sea asados o freirlos, cuando se doren, golpearlos con una piedra o mazo para que s
3. Picar los platanos en rodajas y dorarlos. Machacarlos muy bien.
4. En manteca de cerdo rehogar la cebolla, pasta de achiote y aji lim
5. En un sarten con manteca, freir la cebolla, el achiote, la pasta de aji, el ajo.
6. Cuando todo este bien dorado, agregar la chicha de jora y la carne. Dejar cocinar.
7. Espolvorear cilantro picado, sazonar y agregar el platano majado.
8. Servir con chifles y canchitas.
 MAZAMORRA DE CALABAZA
45 PAX UNIDAD OBSERVACIONES
calabaza madura 2.00 unidad grandes
agua 0.00
canela 0.05 Kg. palo
clavos de olor 0.01 Kg.
chancaca 8.00 bolas cada bola tiene 2 tapas
azcar rubia 1.00 Kg.

1. Sacar la pulpa de las calabazas.

2. En una olla colocar la pulpa de las calabazas, agua, azucar, chanaca, canela y clavos de olor.
4. calentar hasta espesar.