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Facultad de Ciencias Mdicas

Escuela de Nutricin

ASIGNATURA:
Gestin y administracin en servicios de
alimentacin
DOCENTE:
Mg. Mara Esther Amaya Garca
TEMA:
Organigramas de Hospital Virgen de la
Puerta de Trujillo
CICLO:
VI
ALUMNO:
Alva Florian Ral

TRUJILLO PER
9 de Junio del 2017
1 INTRODUCCIN
En el marco de la poltica de humanizacin de los servicios en salud, el Seguro Social de Salud
(EsSalud), inaugur las modernas instalaciones de siete pisos del Hospital de Alta Complejidad de
La Libertad Virgen de la Puerta, que est al servicio de los 560 mil asegurados de la Red
Asistencial La Libertad.

La imponente obra que demand una inversin de 214 millones de soles fue inaugurada por el
Presidente de la Repblica, Ollanta Humala, en una ceremonia que cont con la presencia del
Ministro de Trabajo y Promocin del Empleo, Dr. Freddy Otrola y la Presidenta Ejecutiva de
EsSalud, Dra. Virginia Baffigo de Pinillos.

El hospital que se encuentra situado en el populoso distrito de La Esperanza, contar con personal
especializado y equipos de alta tecnologa para el diagnstico y tratamiento del cncer. Cuenta
tambin con 240 camas, 36 consultorios, un Centro Quirrgico con cuatro salas de operaciones, y
una de las reas de Ayuda al Diagnstico ms modernas del pas, implementada con un equipo de
stereotaxis, un litrotiptor, un densitmetro, dos mamgrafos, un ecgrafo, rayos x, un resonador
magntico, entre otros.

Asimismo, el hospital cuenta con un amplio Servicio de Medicina Nuclear, que incluye una Cmara
Gamma, y una Unidad de Neonatologa para la resolucin de los problemas adaptativos de los
recin nacidos sanos y enfermos con una escala de complejidad creciente.

Por su parte, la Presidenta Ejecutiva de EsSalud, Dra. Virginia Baffigo dijo tambin que este
hospital es una muestra clara de modernidad y que con su puesta en marcha, se est ganando diez
aos de adelanto tecnolgico para la regin norte.

La titular de EsSalud indic que las salas de operaciones de este hospital tienen un Sistema de
Ventilacin de Flujo Laminar que permite un mayor nivel de bioseguridad para las operaciones, en
especial para aquellas vinculadas a trasplantes de rganos.

Precis tambin que el funcionamiento de este hospital especializado en el tratamiento del cncer
ser de manera progresiva segn cronograma establecido y atender a los pacientes referidos de
la Macroregin Norte, cuyos casos sean de alta complejidad.

Por otro lado, la doctora Baffigo indic que en la actualidad el Hospital Vctor Lazarte Echegaray
realiza 60 referencias al da, y con la puesta en marcha del Hospital de Alta Complejidad de La
Libertad, se espera que un ao se reduzcan las referencias en un 50% y en tres aos se espera
llegar a la meta del 0%.

Durante su discurso, la titular de EsSalud explic que este ao se culmin con la entrega de
proyectos de infraestructura por 517 millones de nuevos soles y se adquirieron 2,556 equipos
biomdicos para brindar mejores servicios y contribuir en fortalecer las condiciones del trabajo de
mdicos, personal asistencial y administrativo a nivel nacional.
El hospital de alta complejidad Virgen de la Puerta fue visitado los alumnos del curso de gestin y
administracin en servicios de alimentacin, en una prctica guiada.

2 Objetivos
Objetivo general

Llenar de la encuesta

Objetivo especifico

Conocer y aprender el funcionamiento del servicio de nutricin del hospital Virgen de la


puerta
Conocer las instalaciones del Hospital Virgen de la puerta
3 DESARROLLO
I. ANTECEDENTES GENERALES

El da 26 de mayo se visit el establecimiento de salud hospital de alta complejidad


Virgen de la Puerta ubicado en Av. Industrial N 2 y N 5, Km. 568 Panamericana Norte -
distrito de la Esperanza Trujillo. El sistema de administracin del servicio de nutricin y
diettica es la compra de servicios, la cual es dirigida por la nutricionista jefe del
establecimiento, la licenciada Viviana Ulloa Jimnez.

El servicio de nutricin y diettica suministra al dia,250 almuerzos tanto al servicio de


hospitalizacin, como al propio personal del hospital.

II. PLANTA FSICA


1. UBICACIN

La planta fsica del rea de produccin no presenta un acceso directo ni independiente a la


calle. Pero si presenta una entrada para los vveres, donde se puede descargar la
mercanca, y que no est muy alejado de la puerta principal.

Ciertamente, se encuentra aislado a focos de insalubridad. Sin embargo, en el mismo


pasadizo por el que deben pasar los alimentos, se encuentra ubicado el rea de
recoleccin de ropa sucia.

El servicio presenta facilidades de acceso donde van destinadas la mayora de las


preparaciones y cuenta con una amplia y expedita para evacuacin en situaciones de
emergencia.

2. REAS

El rea de recepcin y almacenamiento presenta sub reas como:

- Sub rea de almacenamiento de alimentos perecibles, en el que se encuentra bien


equipado por estantes de metal, y supervisado por un almacenero. Los alimentos
estn bien organizados y separados por su tipo.
- Sub rea de almacenamiento de refrigerado que mantiene frutas y verduras a 6 o 7C,
tambin cuenta con estanteras.
- Sub rea de congelamiento que mantiene carnes a -18C, donde las carnes se
encuentran ordenadas, y adems dispone de un espacio para el descongelamiento de
estos productos, pero no es exclusiva de carnes, pudiendo provocar una posible
contaminacin cruzada.
- Sub rea de almacenamiento de alimentos no perecibles, para lo cual existe una
bodega y una despensa.
- Sub rea de artculos no comestibles que presenta una estantera para papel y
artculos de escritorio y una estantera para ropa, mantelera y vajilla. Adems, existe
una estantera para equipamiento y materiales de limpieza.
- Sub rea de basura y desperdicios.

Respecto al rea de produccin de alimentos presenta sub reas como

- Sub rea de operaciones preliminares o pre-preparacin para vegetales y frutas, y otra


para productos crneos.
- Sub rea operaciones fundamentales y definitivas para preparaciones fro, calor y
repostera.
- Sub rea de distribucin de alimentos para usuarios sanos, donde hay un comedor
para el personal del establecimiento y para la UCP. Sin embargo, no hay cafetera ni
comedor exclusivo para mdicos.
- Sub rea de distribucin de alimentos para pacientes hospitalizados, la cual presenta
el tipo de distribucin centralizado, porque la charola sale servida hacia el rea de
hospitalizacin.

El rea de lavado presenta sub reas como

- Sub rea de lavado de vajilla


- Sub rea de lavado de menaje y otro utensilios
- Sub rea de lavado de carros y utensilios de limpieza

3. OFICINAS

La oficina de la nutricionista jefe, est ubicado dentro del servicio de nutricin y diettica,
a la izquierda, entrando por la puerta principal. Tambin hay una oficina para la
nutricionista de la unidad central de produccin, la cual est en el rea de produccin, y
dispone de un cristal, que permite supervisar la correcta preparacin y manipulacin de
los alimentos. Sin embargo, no existen oficinas para las nutricionistas existenciales ni para
secretaria ni el archivo.

4. VESTUARIO PERSONAL

El recinto es exclusivo para manipuladores, el cual se encuentran separados por sexo.

5. CAPACIDAD Y DISTRIBUCION DE LAS DEPENDENCIAS

La distribucin, permite la supervisin permanente siguiendo el flujo de produccin


unidireccional, donde las labores son expeditas y no se presenta hacinamiento de faenas.

III. DETALLES DE CONSTRUCCION Y OTROS


1. PISOS

Los pisos, presentan una superficie lisa y dura, resistente a la corrosin aparentemente,
que es impermeable y de un color claro. No obstante, los suelos no presentan un perfil
cncavo, por lo que no son redondeados ni las esquinas, ni los angulos. Por lo que, son de
90 el ngulo que tiene el suelo con la pared. Aun con ese detalle, los pisos se presentan
en buen estado, limpios y con declive hacia canaletas de desage para que el agua residual
fluya y no se quede estancada. Estas canaletas y piletas tienen una cubierta con rejilla
desmontable, para poder lavar con facilidad, un revestimiento fino e impermeable, con un
sistema de retencin de slidos, pero otra vez, sin ngulos cncavos. Estos se encuentran
en buen estado y limpios

2. MUROS Y CIELOS

Los muros y techos presentan color blanco con superficies lisas, de fcil limpieza, y
lavables. Al no presentar colgantes ni cuadros, ni otros objetos estos estn despejados. No
presentan hendiduras y se encuentran en buen estado y limpios. Sim embargo, no existe
tabiques de vidrio entre reas, pero si estn las reas secciones bien sealizadas.

3. PUERTAS

Las puertas se ajustan perfectamente en sus marcos, y casi todas tiene un mecanismo de
cierre automtico. Son de metal en su base, y estas estn ubicadas en el ingreso de reas,
o sub reas en el servicio de nutricin y diettica. Todas estn en buen estado y limpias.

Por otro lado, las puertas al exterior, son amplias de cierre seguro, y tienen un buen
sistema de proteccin, con cierre automtico, para que no pueda ingresar nada ajeno al
servicio.

4. VENTANAS

Las ventanas son fijas y correderas, con marco de aluminio, y se ajustan a perfectamente
en sus marcos. Las ventanas se encuentran en buen estado y limpias, y no se encuentran
cerradas durante las horas de produccin.

No existen ventanas basculantes, ni barrotes de proteccin al exterior. Tampoco estn


provistas de rejillas anti insectos.

5. ILUMINACION

El servicio de nutricin y diettica se encuentra provisto por ventanales, adems, presenta


alumbrador artificial directo sobre reas de trabajo, sin zonas de penumbra. Estas fuentes
luminosas e instalaciones elctricas s e encuentran limpias y protegidas.

6. VENTILACION HUMEDAD TEMPERATURA

No existe aire acondicionado como parte de un sistema de eliminacin de vapores, gases y


otros. Pero se sustituye con las campanas de extraccin sobre las fuentes de calor, y que
se encuentran en perfecto funcionamiento y limpios.
La temperatura ambiente es adecuada a los procesos y usualmente no excede los 21 C en
las zonas donde se ubican las fuentes de calor. Por lo que los extractores cumplen con lo
indicado.

7. COMBUSTIBLE

Se emplea gas licuado y/o electricidad ya que no existe gas por caera. Existe un sistema
de vapor que no se utiliza actualmente.

8. EQUIPOS DE EXTINCION

En el servicio de nutricin y diettica existen extintores vigentes ubicados adecuadamente,


de tipo hmedo y tambin de tipo seco. En el rea de produccin hay 3 extintores para
detener un foco de fuego.

9. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

Existe una red de agua potable fra y una red de agua potable caliente, que se encuentra
bien distribuida en suficiente volumen y presin. Las llaves se encuentran en buen estado
en su mayora, con ausencia de filtraciones, e interconexiones.

Respecto a los grifos son cromados, con combinaciones de agua fra y caliente, ubicados
adecuadamente en el rea de produccin y en las reposteras de cada piso. Las tuberas
estn recubiertas de un material que permite el aseo, y la desinfeccin, con ausencia de
filtraciones, o interconexiones.

Sin embargo los lavamanos no son del tipo llave de paleta accionada con el codo, ni del
tipo con sensor automtico, por lo que puede haber una contaminacin y no ser inocuo
del todo.

10. ALCANTARILLADO Y DESAGUE

Estos se encuentran en un trazado separado del resto de las instalaciones del


establecimiento. Adems se encuentran en buen estado de aseo, conservacin y
funcionamiento.

IV. EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACION


1. EQUIPOS CALORICOS

Existen dos cocinas del tipo industrial, dos cocinas del tipo semi-industrial y cinco cocinas
elctricas domsticas. Tambin hay cuatro marmitas fijas y ninguna volcable, de las cuales,
tres de ellas son de 150 litros y una de 100 litros. Adems existe un horno microondas, y
hay una cmara de horno
En su mayora los equipos calricos se encuentran en buen estado de funcionamiento y
limpios. Sin embargo se consideran que no son suficientes, y no presentan una hoja de
mantencin. Existen dos freidoras que funcionan a gas, que no estn operativas
actualmente.

2. EQUIPOS REFRIGERANTES

Existe una cmara de frio, de congelamiento, y una de refrigeracin. Adems, existen dos
refrigeradoras del tipo industrial.

En su mayora los equipos refrigerantes se encuentran en buen estado de funcionamiento,


limpios y se consideran que son suficientes, y Sin embargo, no presentan una hoja de
mantencin.

3. EQUIPOS MECANICOS Y OTROS

Existe un procesador de alimentos, una peladora de papas, una moledora de carne,


batidora elctrica manual y un exprimidor. Tambin hay un calentador de platos, que se
encuentra no operativo. Pero no hay termos, ni abridor de latas.

En su mayora los equipos son suficientes, se encuentran en buen estado y limpios,


aunque no existe una hoja de mantencin de maquinaria.

4. EQUIPO DE PESAS Y MEDIDAS

No hay balanza mecnica ni de precisin, ni bascula ni romana. Solo existe una balanza
digital con capacidad de hasta 100 kilos, que se encuentra en el almacn de vivieres secos.

Hay un reloj mural, pero no hay un cuenta minutos de sobremesa.

Hay cucharas y cucharones racioneros, pero no hay medidas graduadas.

Existen equipos de pesas y medidas suficientes en buen estado y limpios.

5. MOVILIARIO DE TRABAJO.

Existen mesones lineales de acero inoxidable, y mesones desconche del mismo material.
En total hay 15 de estas mesas, aunque en ese momento se contaban 14 debido a que una
de ellas se us para otro fin en ese momento

Existen armarios, estantes, repisas, cajones metlicos, sillas ergonmicas, en nmero


suficiente, en buen estado y limpios.

6. EQUIPO DE TRANSPORTE

Hay carros de transporte de uso interno, pero no de uso externo.

No hay carros termos ni carros contenedores. Pero si hay carros porta bandejas.
Los equipos de transporte no se encuentran en nmero suficiente, aunque la mayora no
est en buen estado de funcionamiento, pero si limpios.

7. EQUIPOS DE LAVADO

Existe una maquina lavadora de vajillas que no se encuentra operativo.

Existen ocho lavaderos de acero inoxidable, de triple fosa, adems hay algunos lavaderos
de cermico. Los estiladores no son de acero inoxidable, sino de plstico.

Los equipos de lavado se encuentran en nmero suficiente, la mayora en buen estado y


limpios.

8. BATERA DE COCINA

Existen cocinas en material de acero inoxidable, y otras en aluminio, las cuales tienen por
fecha ultima de reposicin de hace un ao.

La batera de cocina se encuentra, en buen estado y limpia.

9. UTENSILIO DE COCINA

Existen utensilios de cocina en material de acero inoxidable, y otros en material de


aluminio, que se encuentran en buen estado y limpios.

10. VAJILLA

La vajilla no es de acero inoxidable, ni de melanina, ni de plstico, sino que emplean vajilla


de tecnopor para el servicio de hospitalizacin, y loza para el personal del comedor.

La vajilla se encuentra en nmero suficiente, en buen estado y limpios

11. EQUIPOS PARA EXTRACCION DE DESPERDICIOS

En cada repostera, en los lavaderos existe una trituradora, pero no una compactadora.

Existe en nmero suficiente, con capacidad y ubicacin de acuerdo a las necesidades, en


buen estado y limpios.

12. OFICINAS

En las oficinas existen escritorios, estantes, telfono, conexin a internet, computador,


impresora, kardex, silln anatmico.

Existen elementos para oficina en nmero suficiente, en buen estado, y limpios.

13. VESTUARIO DE PERSONAL


Las puertas presentan cierre automtico. Existe sistema de ventilacin y roperillos
individuales suficientes para el personal. Sin embargo, no hay bancas.

Los lavamanos solo presentan llaves de agua fra, hay dispensador de jabn, y las
escobillas de ua son individuales al igual que las toallas.

Las duchas solo presentan agua fra. Estas, los lavamanos y servicios higinicos se
encuentran en nmero suficiente, en buen estado y limpios.

V. NORMAS HIGIENICAS Y SANITARIAS


1. DEL PERSONAL

Los profesionales y personal de colaboracin usan el uniforme correcto, donde las mujeres
del personal de colaboracin usan turbantes, delantal, chaleco, y zapatos de seguridad, y
los hombres usan gorro, delantal, chaleco y zapato de seguridad.

El personal se realiza exmenes de salud semestralmente segn la norma, siendo la ltima


fecha de control en febrero de 2017.

Existe lavamanos, dispensador de jabn. Las escobillas son de uso individual y no existen
toallas de un solo uso. No todos los lavamanos de las reas y las subareas funcionan
correctamente.

El personal mantiene un aseo adecuado con manos limpias, uas cortas, sin accesorios, ni
barniz de uas.

El personal presenta hbitos higinicos como lavado prolijo de manos antes de manipular
los alimentos, no fuman, no escupen, no estornudan, ni manipulan dinero en el rea de
produccin. Adems el personal no presenta enfermedades respiratorias ni afecciones
cutneas, ni heridas, ni supuraciones.

2. DEL LOCAL

La limpieza del local se efecta de manera prolija entre turnos. Adems se realiza una
limpieza profunda todo los das por la noche, empleando para ello detergente, leja y quita
grasa.

Una empresa externa fumiga una vez cada 3 meses, para las ratas no hay desratizacin
programada.

3. DE LA MAQUINARIA, UTENSILIOS, ETC

Se realiza un lavado prolijo de la maquinaria y los utensilios entre turnos, siendo el secado
por escurrimiento, y almacenados ordenadamente y protegidos de la contaminacin.

Para la desinfeccin viene un especialista externo una vez al mes.


4. DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos y materias primas provienen de alimentos autorizados controlndose los


envases y claves de elaboracin. Para lo cual se emplea el sistema FIFO, donde, se utilizan
los alimentos segn fecha de elaboracin y/o recepcin.

Los alimentos se almacenan ordenados y protegidos contra la contaminacin, y se


eliminan inmediatamente a aquellos alimentos alterados y sobrantes.

Las sustancias peligrosas como insecticidas, detergentes, desinfectantes, se guardan


protegido y rotulados.

Adems, se realiza un control bacteriolgico, por parte del servicio de salud del ambiente,
con un registro de la toma de muestra y resultados, en la que, se realizan mensualmente
exmenes microbiolgicos de los alimentos, superficie, y manipuladores.

VI. DOTACION DEL PERSONAL


1. PROFESIONALES NUTRICIONISTAS

Existen dos supervisores de la empresa adjudicataria, una por turno en la unidad central
de produccin, y una en el servicio diettico de leche.

2. PERSONAL ADMINISTRATIVO

Solo hay un bodeguero, no hay secretaria, ni cajero ni otros.

3. PERSONAL OPERATIVO

Existen tres tcnicos de nivel superior en alimentacin y gastronoma, nueve auxiliares


tcnicos de alimentacin, y 3 cocineras empricas.

4. PERSONAL DE ASEO

Existen dos auxiliares para el aseo.

VII. ORGANIZACIN Y GESTION

El servicio de nutricin y diettica dispone con material tcnico y administrativo

- Normas y reglamentos del ministerio de salud


- Organigrama del servicio de nutricin y diettica
- Manual de organizacin y procedimientos
- Descripcin de funciones del personal a cargo
- Descripcin de procedimientos para el personal a cargo
- Diagrama de flujo de produccin
- Puntos crticos de control establecidos
- Programacin mensual de actividades e insumos
- Supervisin de la UCP con pauta escrita segn norma, por parte del establecimiento
- Supervisin de las unidades dietticas, con pauta escrita, por parte del
establecimiento
- Reuniones programadas con profesionales con frecuencia mensual
- Reuniones programadas con el personal de colaboracin con frecuencia semanal
- Registro tcnico de planificacin alimentaria nutricional
- Registro tcnico de los clculos de aporte nutritivo
- Registro tcnico de monitoreo de actividades de promocin y alimentacin saludable
- Evaluacin mensual cualitativa y cuantitativa

Y no dispone de

Programacin anual de actividades, ni de programacin anual de insumos, ya que esta es


semanal

VIII. EVALUACION
1. INDICADORES DE EFICIENCIA

Se ofrece un rgimen comn que considera un desayuno, almuerzo, comida, y dos


refrigerios, por un valor de S/. 21.00.

La proporcin del gasto destinado a pacientes es de 50% y del personar tambin el 50%

2. INDICADORES DE EFICACIA

El aporte nutritivo actual del rgimen comn es de 2500 Kcal, distribuidas en 15% de
protena, 30 % de grasa y 55%

Mensualmente se toman muestras de alimentos y preparaciones para un examen


microbiolgico, como prevencin de algn tipo de contaminacin.

3. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD

Se producen 100 raciones por el personal, 150 raciones para los pacientes adultos
hospitalizados, 10 raciones para los lactantes. En total son 250 raciones, ms las 10
raciones de frmula, por lo que el ndice de funcionarios por el nmero de raciones, es de
50.

4. MEMORIA ANUAL

El servicio de nutricin y diettica del hospital de alta complejidad Virgen de la Puerta


presenta una memoria anual.
4 CONCLUSIONES
Se consigui llenar la encuesta, debido a que las cuestiones fueron observadas y preguntadas a la
nutricionista a cargo de la visita. Adems, fueron valoradas ms cosas, como posibles fallos que
pudiera tener el servicio de alimentacin, como el concesionario contratado.

Se logr conocer todas las reas que hay en el servicio de alimentacin, y las reposteras de cada
piso, viendo su estructura, materiales empleados, y mtodo de distribucin.

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