QUESOS

Definicin: son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la

leche: la casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche seguida
por el desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero
contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando
una pequea parte aprisionada en la cuajada. Puede ser o no fermentado, de hecho se
presenta por lo menos una fermentacin lctica.

Definicin internacional: Alimento lcteo obtenido por la coagulacin de la leche, con la

subsecuente separacin del suero.

Clasificacin: existe una gran variedad de quesos, ms de 1000 en el mundo, slo en

Francia, existen ms de 200 variedades, pero es difcil establecer una divisin rgida, ya
que las caractersticas de cada tipo de queso no estn determinadas por un pequeo
nmero de factores, sino que es el resultado de factores independientes, los cuales son:

- Factores microbiolgicos: composicin de la microflora.

- Factores bioqumicos: concentracin y propiedades de las enzimas de las bacterias,
levaduras y hongos.
- Factores fsicos y Fsico-qumicos: temperatura y pH.
- Factores qumicos: contenido de calcio, agua, sal.
- Factores mecnicos: corte, agitacin, desuero.

Clasificacin por consistencia y maduracin:

a. Quesos de consistencia blanda y semiblanda:

1. Quesos no madurados frescos: Cottage y Crema.

2. Quesos no maduras de pasta hilada: Mozarella y Provolone.
3. Quesos madurados:

- Con hongos en la superficie: Cammembert y Brie.

- Con hongos en el interior: Roquefort y Gorgonzola.
- Con bacterias de consistencia blanca: Del Palse.
- Con bacterias de consistencia semiblanda: Brick

b. Quesos de consistencia firme:

1. Quesos medio duros, pasta no cocida, baja acidez: Gouda y Edam.

2. Quesos duros, pasta cocida, baja acidez, con ojos: Emmental - Gruyere.
3. Quesos muy duros:

- Pasta no cocida para tajar, alta acidez: Cheddar y Chester.

- Pasta cocida, para rallar, baja acidez: Parmesano Romano o Grana.

c. Quesos fundidos o procesados: quesos para untar de diferentes sabores o para

cortar.
d. Quesos del suero: Mysost y Ricotta.

Clasificacin basada en la humedad:

a. Muy alta (55 - 80 %): Cottage, Ricotta, Neufchatel, Crema.

b. Alta (45 - 54 %): Mozzarella, Cammembert, Azul.
c. Media (34 - 44 %): Edam, Brick, Provolone.
d. Baja (13 - 34 %): Romano, Parmesano, Mysost.

- Proceso de fabricacin:

a) Seleccin de la leche: se debe partir de leche de buena calidad, sin olores ni sabores
anormales, y procedente de animales sanos.

Las leches mastticas son perjudiciales, an proveniente de animales clnicamente

curados por contener elementos bacteriostticos que impiden el desarrollo de los cultivos
lcticos.
b) Filtrado y clarificado: es necesario retirar la mayor cantidad de sustancias extraas a
la leche que puedan daar la calidad del producto final.
c) Estandarizacin de grasa: segn el tipo de queso hay que sustraer o agregar grasa
en la fabricacin, por ejemplo, el Cottage con leches descremadas y el Crema con
leche del 12 % de grasa.
d) Neutralizacin: generalmente, la leche para quesos debe tener una acidez de 0,18 a
0,20 %, representada en cido lctico, aunque algunos quesos requieren acidez
mayor para darle mejor caracterstica. Se efecta con carbonato de calcio, pero no
generalizarla.
e) Pasteurizacin: por ser el queso un alimento de alta calidad nutritiva es fcilmente
desnaturalizado por bacterias, por lo que desde el punto de vista sanitario, higinico y
tcnico se hace necesario pasteurizar la leche para la produccin de queso.

Ventajas de la pasteurizacin en quesos:

- Destruye la flora patgena y saproftica que ocasiona problemas de salud pblica y de

procesos.
- Se obtiene queso de paladar y aroma ms puro.
- Destruye bacterias del grupo coli causante de hinchazn del queso.
- Se produce un queso estandarizado todo el ao.
- Se obtiene mayor conservacin del producto.
- Aumenta ligeramente el rendimiento.

Desventajas:

- Aumenta el tiempo de coagulacin o lo puede impedir.

- Dificulta la expulsin del suero.
- Retarda la maduracin.
- Da productos menos caractersticos.
- Aumenta los costos.
- Hay prdida de calcio.

La temperatura aconsejable es menor o igual a 72 C por 15 a 20 segundos y para ciertos

quesos de pasta blanda temperaturas bajas.

f) Homogenizacin: generalmente no se requiere, slo en algunos quesos como el

Crema Neufchatel o en quesos de coagulacin lenta donde se puede presentar la
separacin de la grasa.

g) Aplicacin de colorantes: para dar aspecto ms atractivo a la masa del queso, en

algunas variedades se adiciona a la leche un colorante; las dosis de empleo dependen
de la concentracin del producto y del tipo de queso.

Los colorantes ms usados son el achiote, azafrn y caroteno.

En el queso Azul se usan decolorantes como la clorofila para dar sensacin de ms

blancura y que el hongo pueda resaltar.

h) Aplicacin de sales de calcio: su presencia en forma de iones libres, es decir, en

forma soluble, es necesaria para lograr una accin efectiva del cuajo y para la
produccin de una cuajada de buena consistencia; adems, mejora el rendimiento y
acelera de cierto modo la salida del suero y determina una mejor retencin de la grasa
y de otros slidos.

i) Cultivos lcticos: stos se adicionan para dar al queso las caractersticas de sabor,
aroma y textura deseados.
En general, se usan para:
- Establecer las bacterias de tipo necesario en el queso.
- Asegurar el desarrollo de cido que promueva la accin del cuajo y la sinresis.
- Mantener la fermentacin lctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario y
asegurar el pH caracterstico del queso.
- Inhibir el crecimiento de grmenes perjudiciales.

La cantidad usada es variable, para ello se debe considerar el tipo de queso, la calidad de
la leche y las condiciones locales especiales.
j) Coagulacin de la leche: mediante ella, la leche pasa del estado lquido (suspensin)
al estado slido (gel) por la precipitacin de la casena, formndose un gel blanco y
uniforme.

Esto ocurre cuando renina o el cuajo que se utilice, parte el enlace 105-106 de la cadena
de aminocidos que forman la casena kappa, estos aminocidos son la fenilalanina y la
metionina. A partir de este rompimiento, se forman dos fragmentos, el de la cabeza, que
va del a.a. 1 al 105 que es un fosfoparacaseinato diclcico insoluble, y el de la cola, del
a.a. 106 al 148, que es un glucomacropptido soluble.

La coagulacin de la leche tambin puede ocurrir por disminucin del pH hasta alcanzar el
punto isoelctrico de la casena, esta disminucin se logra mediante la aplicacin de cido
o por fermentacin lctica, en este caso hay desmineralizacin de la protena por prdida
del calcio, o tambin se puede presentar, por adicin de un agente precipitante o
desnaturalizante como el cloruro de sodio.

El tiempo promedio para que se realicen estas operaciones es de 30 minutos y depende

de la temperatura de cuajado, de la acidez, de la concentracin del cuajo, del tipo de
queso, etc.

k) Corte y fraccionamiento de la cuajada: la finalidad del corte es provocar y acelerar

la salida del suero. El tamao del grano en que es cortada la cuajada tiene influencia
definitiva en la velocidad de salida del suero y por consiguiente de la humedad final de
la cuajada.

Los instrumentos que se utilizan para el corte son las liras o arpas que consisten en aros
metlicos cruzados por alambre de reducido calibre. Las dimensiones del grano varan
segn los mtodos de fabricacin, de 3 mm a 2,5 cm.

l) Trabajo y Calentamiento: se requiere mantener el grano en continuo movimiento

para evitar que se apelmace y evitar que se retarde la salida del suero. La agitacin y
la elevacin de temperatura crean en la cuajada las condiciones fsicas necesarias
para permitir la filtracin del suero hacia afuera del grano, disminuyendo adems, las
propiedades adhesivas de los grnulos para facilitar la salida del suero tambin en el
moldeo y prensado.

m) Desuerado: cuando el grano presenta la consistencia y caractersticas apropiadas a

cada tipo de queso, se interrumpe la agitacin y se deja en reposo para que el grano
baje al fondo de la tina para luego empezar el desuero. De l depende que el queso
quede con demasiada humedad, muy blando y con exagerada acidez, o muy seco y
duro si la operacin no se realiza al tiempo indicado.

n) Moldeado y prensado: su finalidad es terminar de extraer el suero, compactar la

masa y dar al queso su forma y tamao definitivos. Su intensidad y duracin varan
con el tipo y tamao del queso. De acuerdo a sus caractersticas y a la tradicin y
exigencias del mercado; la forma y tamao del queso tienen mucha influencia sobre la
calidad final del producto ya que influye en la velocidad e intensidad de la salazn, la
proporcin de prdida de humedad, la extensin de la permeabilidad gaseosa del
queso.

o) Salazn: la sal se aplica al queso para:

- Impartir cualidades de sabor que lo hacen ms apetecible.

- Dar al producto mayor conservacin.
- Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables.
- Seleccionar la flora normal del queso.
- Influr en la solubilidad de los compuestos nitrogenados.

Durante la salazn, la sal penetra por smosis, primero en una capa superficial de las
partculas de cuajada del queso y despus, poco a poco, se va difundiendo en forma
homognea.

Los mtodos de salado, segn los quesos y sistemas de fabricacin son:

- Salazn en la leche.
- Salazn en el suero.
- Salazn en la superficie del queso moldeado.
- Salazn por salmuera.

p) Maduracin: son una serie de modificaciones qumicas y biolgicas que se verifican

en la cuajada y luego en el queso desde el comienzo de la fabricacin. En esta serie
de modificaciones, la lactosa, las protenas y la grasa se transforman ms o menos
profundamente en otros productos para dar a cada queso sus caractersticas.

Las condiciones de maduracin varan segn el tipo de queso, siendo la temperatura de 8

a 18 C y la humedad relativa de 80 a 90 %.

Hay hidrlisis de la protena y de la grasa, lo cual da un cambio en el sabor, el aroma, la

consistencia, la textura y otras caractersticas organolpticas. Da cambios en las
propiedades nutritivas del queso aumentando notoriamente la digestibilidad.

- Formacin de corteza o cscara: es una de las etapas ms importantes durante la

permanencia del queso en cmara de maduracin. Se empieza a configurar en el
molde y en la prensa.

Se deben voltear los quesos para permitir un nivel homogneo de la prdida de humedad
en ambas caras para una formacin uniforme de corteza.

Se debe evitar el crecimiento de hongos en la corteza, debido a que limitan la formacin

de corteza y deterioran la masa interna y el sabor del queso, produciendo adems,
toxinas.

Si hay infestacin, se deben lavar regularmente con agua potable o con salmuera y
aplicar una solucin de pimaricina por inmersin o por aspersin, calculando una
concentracin del 2 %. Se pueden usar tambin recubrimientos plsticos y parafina.

Si los quesos duros estn bien prensados no presentan problemas y con los blandos se
debe tener mucho cuidado.

En los quesos blandos y semiduros, se debe formar corteza lentamente mientras se van
produciendo las prdidas de humedad a travs de la masa. Si se seca rpidamente la
superficie sin acompaamiento de prdida de humedad en capas ms profundas, la
corteza queda sin flexibilidad por un lado y por el otro se encoge, por ello no puede
mantener el volumen de la masa y se producen agrietamientos.

Para producir corteza flexible y resistente se requiere mantenerla hmeda en un perodo

inicial, bien sea lavndola peridicamente con agua salada o suero con sal, o revistiendo
la superficie con leche coagulada por fermentos lcticos o con la mezcla de cultivos
lcticos con leche en polvo descremada (150 - 200 g / L) y dos gotas de cuajo lquido / L,
dejando reposar dos horas a 20 C y luego aplicar. 24 horas despus que el queso se ha
sacado de la salmuera, se efecta el primer tratamiento de untado. El primer da se untan
los bordes y la parte superior del queso. Al da siguiente, se cubrir el otro lado. Luego
de 2 - 3 das se repite el tratamiento (se crean condiciones adecuadas para el crecimiento
de microorganismos deseados). No se requieren ms tratamientos si la capa untuosa no
se pone dispareja, sino se untan nuevamente.

Es importante mantener la temperatura y humedad adecuadas para evitar resecamiento

por altas temperaturas o por exceso de humedad.

Se debe hacer un volteo peridico para permitir un nivel homogneo de prdida de

humedad en ambas caras, lo que facilita la formacin uniforme de corteza. En quesos
cuadrados o rectangulares se debe dar al comienzo de la maduracin un cuarto de vuelta
cada da, para evitar que se deforme y de buena corteza.

- Tratamiento plstico de la superficie del queso (quesos sin corteza):

Se unta la superficie del queso con una emulsin plstica, luego de la salmuera. Esto
formar una capa o cubierta protectora contra el ataque de hongos y evitar prdidas
significativas de peso.

No se presenta maduracin superficial.

Este tratamiento superficial necesita un da de almacenamiento con humedad relativa del
80 %. Normalmente aparece una capa delgada blanca sobre la capa plstica, que se
saca fcilmente con lavado con solucin de cido actico al 4 % antes del parafinado.

Si la H.R. es mayor del 80 %, hay crecimiento de microorganismos sobre la capa plstica.

Se hace un primer untado a las 24 a 48 horas despus de que el queso deja la salmuera.
A la semana se hace otro untado con el material plstico. Debe haber un intervalo de 48
horas entre el untado de la primera y segunda parte del queso, para que el material
plstico se endurezca antes de entrar en contacto con la repisa. Si se requiere una
tercera untada, dejar un lapso de una semana entre el segundo y tercer tratamientos.
Estos plsticos se pueden mezclar con agentes fungistticos, como pimaricina (delvocid)
para proteccin ms efectiva.

Se aplica sobre la superficie seca y segn instrucciones de la firma productora. Debe

adherirse perfectamente a la corteza y no estallar con la presin o con choques externos.

- Preparacin de los quesos para el mercado:

Segn el tipo de queso, unos se pintan de color rojo por fuera (Edam con parafina roja).

Los quesos blancos en lminas de aluminio, otros revestidos con soluciones plsticas o
envueltos en bolsas impermeables (cryovac u otros) bajo vaco para que no haya
formacin de corteza.

No se debe olvidar que al aplicar capas de plstico lquido o al usar envolturas

impermeables no habr ms prdida de humedad, por ello es necesario que el queso
tenga la humedad correcta al momento de ser impermeabilizado para evitar defectos.

- Parafinado: revestimiento con sustancias ms o menos impermeables como la

parafina y sustancias plsticas para proteger al queso semiduro y duro de hongos,
caros y prdida de humedad. En algunas zonas se parafina a los 3 4 das de
salido el queso de la prensa.

Este procedimiento impide en parte la respiracin del queso, por ello es importante la
calidad ptima de la leche para elaborarlo.

Las parafinas o ceras para revestimiento deben ser flexibles y elsticas para que no se
quiebren cuando los quesos son volteados o movidos. Deben ser de adherencia perfecta
y completa. La capa de cera tiene que ser suficientemente delgada y porosa para permitir
la salida de los gases que se forman en el queso y permitir un cierto escape a la
humedad, pero debe impedir la entrada de hongos.

El encerado de quesos no protege como una barrera el intercambio gaseoso y se

considera slo para mejorar la apariencia. Sin embargo, cuando se usa conjuntamente
con el cloruro de polivinilideno (PVDC), ayuda a sellar por efecto de exudacin de grasa
que tiene el calentamiento al encerarse y as se puede extender la conservacin.

Para colocarla, se debe secar y limpiar cuidadosamente la superficie del queso, de modo
que no quede humedad ni grasa. De otro modo, la parafina no puede adherirse y se
forman burbujas donde crecen hongos. Su temperatura depender de la marca y su
composicin. Se debe parafinar siempre dentro de una cmara fra por 4 a 5 segundos
(para no condensar humedad sobre el queso).

Pasos en el proceso de parafinado:

- Calentar la parafina a 120 C (algunas a 135 - 140 C).

- Sumergir el queso por 4 a 5 segundos. Esta temperatura higieniza la corteza.

Emplear siempre piezas de madera y si se requiere revestir los puntos de contacto con
cordn grueso para marcar menos la corteza. Nivelar cicatrices con un palo caliente. La
parafina puede ser especfica para quesos duros y para quesos blandos