PRUEBAS DESCRIMINATORIAS EN EVALUACIN SENSORIAL

I. OBJETIVOS

Familiarizar al estudiante con tres tipos de pruebas

discriminatorias, conociendo las ventajas y desventajas de cada
mtodo.

II. FUDAMENTO TERICO

Las pruebas discriminatorias son usadas ampliamente en el control

de calidad para determinar uniformidad del producto. Determinan si
dos tratamientos causan iguales efectos en el producto pero no dan
informacin acerca de las causas de ello ni de la magnitud de las
diferencias.

Estos mtodos son objetivos y pueden analizar estadsticamente. Su

limitacin radica en que las muestras deban ser homogneas y con
pequeas diferencias entre ellas. Se puede trabajar con un reducido
nmero, de jueces entrenados que hacen varias repeticiones de la
degustacin. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas
junto con el nivel de significacin o de probabilidad, que indica el
grado en que las diferencias observadas entre los tratamientos son
verdaderas y no debidas al azar.

Cuando se detecta diferencia significativa se puede continuar

evaluando con mtodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la
magnitud de la diferencia con una prueba descriptiva para establecer
la naturaleza de la diferencia.

Entre las pruebas discriminatorias, se tienen: Prueba triangular,

prueba simple de comparacin apareada, prueba de comparacin
apareada, prueba do- trio, prueba de comparacin mltiple y prueba
de ranking.

1. TIPOS DE PRUEBAS
1.1 PRUEBAS APLICADAS

A. PRUEBA TRIANGULAR

Consiste en presentar al panelista dos, muestras iguales y una

diferente, con caractersticas externas similares. Se le pide al
panelista que deguste de izquierda a derecha y que identifique
cual es la muestra diferente.

Se utiliza cuando un variable motivo de observacin sensorial

sea la nica causa de la variabilidad.

Para determinar si existen diferencias realmente entre las

muestras, se recurre a tablas estadsticas que indican el
nmero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha
conclusin a un nivel de significacin dado.

B. PRUEBA DO- TRIO

 La prueba duo trio es menos eficiente que la prueba triangular
debido a que la probabilidad de seleccin por chance de la
muestra correcta es 0,5. Esta prueba se usa en reemplazo de la
prueba triangular cuando las muestras, materia de estudio,
tienen marcada diferencia y por lo tanto se requieren menos
repeticiones.

Para la evaluacin de los resultados tambin se recurre a tablas

estadsticas elaboradas a diferentes niveles de significacin.

C. PRUEBA RANKING

Es un mtodo rpido que permite probar varias muestras al

mismo tiempo. Generalmente se utiliza para seleccionar una o
ms de las mejores muestras de un grupo de tratamientos. Este
mtodo no indica el tamao de la diferencia entre las muestras.

El panelista recibe tres o ms muestras debidamente

codificados y se le pide que las ordene de acuerdo a la
intensidad de alguna caracterstica. Los resultados de este
mtodo pueden ser analizados para probar si hay diferencia
estadstica mediante tablas o asignado valores numricos a los
ordenamientos y realizando anlisis de varianza.

2. DIRECTOR DEL PANEL

La funcin del director del panel consiste en dar la informacin

imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar,
dirigir la sesin y finalmente interpretar resultados.

3. TIPOS DE CATADOR

A partir del momento en que se pide al catador que emita una

opinin juicio se le eleva a la categora de JUEZ SENSORIAL.

A. JUEZ EXPERTO O PROFESIONAL

 Trabaja solo se dedica a un solo producto a tiempo preferente o
total.

B. JUEZ ENTRENADO O PANELISTA

Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades

desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que acta con
alta frecuencia. (7-15 jueces por panel).

C. JUEZ SEMIENTRENADO O AFICIONADO

Persona con entrenamiento y habilidad similares a las del

panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable,
acta en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia. (10-20,
mximo 25 jueces por panel).

D. JUEZ CONSUMIDOR O NO ENTRENADO

Persona sin habilidad especial para la cata que se toma al

azar o con un cierto criterio para realizar pruebas de
aceptacin. (Paneles de 30-40 jueces como mnimo).

4. CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE CATADORES

Habilidad

Disponibilidad

Inters

Funcionalidad

Equilibrio en el juicio

Estabilidad en los criterios

 5. FASES DE ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES

Seleccin

Motivacin

Elaboracin del programa

Explicacin

Realizacin prctica

Verificacin

III. MATERIALES Y MTODOS

Materiales y reactivos

Formato de anlisis sensorial:

presentacin de muestras y registro de
datos.

2 gaseosas de 2,5 ml del mismo color

1 botella de agua sin gas de 500ml

Bandejas

Marcadores

Vasos de plstico de 30ml

Servilletas

IV. PROCEDIMIENTO

1. Preparar muestras y padrones para la evaluacin.

2. Codificar muestras con nmeros aleatorios.

3. Asumir un valor de 5%.

4. Preparacin de bandeja para la presentacin de las muestras:

posiciones y cdigos.

5. Repartir muestras.

6. Ejecucin de la evaluacin sensorial.

7. Procesar los resultados en la hoja de evaluacin de respuestas.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

PRUEBA DO- TRIO

Nombre: ALUMNOS DE 4 AO

Producto : A: PEPSI B: KOLA REAL (KR)

Fecha : 12 de octubre del 2016

Primero pruebe la muestra patrn (P), despus pruebe cada par de

muestras codificadas de izquierda para derecha. Coloque un crculo
a la muestra que es igual al patrn. Enjuague su boca y contine
con el siguiente par, despus de haber vuelto a probar P. No trague
las muestras.

PAR NMERO DE MUESTRAS

1 A B

2 B A

3 A B

4 B A

5 A B

6 B A

7 A B
PAR NMERO DE MUESTRAS

1 758 696 P

2 696 758 P

3 758 696 P

4 696 758 P

5 758 696 P

6 696 758 P

7 758 696 P

COMENTARIOS:

Podemos apreciar que entre las dos muestras dispuestas a

catacin(muestra A, muestra B), la A presenta mayor dulzor, y la B,
presenta menor intensidad del mismo, as pues, comparando en la
tabla pertinente, con un nivel de probabilidad del 5%, permite
apreciar que el total de aciertos para inferir que existe diferencia
entre las muestras es 7, por lo cual existe diferencia significativas
simple entre las muestras catadas mediante esta prueba.

PRUEBA TRIANGULAR

Nombre : ALUMNOS DE 4 AO

Producto: A: PEPSI 341- 099 B: KOLA REAL (KR) 239 - 355

Fecha : 12 de octubre del 2016

Instrucciones: Para cada, grupo pruebe las tres muestras de

izquierda a derecha, dos muestras son iguales y una es diferente.
Colocar un crculo alrededor de la muestra diferente en cada grupo.
Enjuague su boca y contine con el siguiente grupo no trague las
muestras.

PAR NMERO DE MUESTRAS

1 A B A

2 A A B

3 B A A

4 B A B

5 B B A

6 A B B

7 A B A

8 A A B

PAR NMERO DE MUESTRAS

1 341 239 099 C

2 341 099 355 X

3 239 341 099 C

4 239 341 355 C

5 355 239 099 X

6 099 239 355 C

7 341 239 099 C

8 341 099 355 C

Total de aciertos: 6

COMENTARIOS:
El nmero de respuestas correctas mnima para establecer diferencia
significativa es 6 y la suma total de aciertos fue 6, lo que nos permite
inferir que existe diferencia no tan significativa entre las muestras
sometidas a evaluacin por esta prueba discriminativa.
Anlogamente, comparamos los resultados totales de acierto de
los catadores con los establecidos en la Tabla (Anzalda-Morales
1983), reportndonos que el nmero de respuestas correctas para
establecer diferencia significativa al nivel de probabilidad del 5% es
mayor a 6, por lo cual podemos concluir que mediante el uso de la
prueba analtica-discriminativa-triangular, existe diferencia
significativa simple entre las muestras.

PRUEBA RANKING

Nombre : ALUMNOS DE 4 AO

Producto : A: PEPSI B: KOLA REAL (KR)

Fecha : 12 de octubre del 2016

Instrucciones: Por favor, pruebe las muestras en el orden,

indicado y ordnelas de mayor a menor de acuerdo a las
caractersticas que desea evaluar. La muestra que tenga la
caracterstica ms resaltante, como la 1, la que sigue como la 2,
3, 4. Coloque el nmero de las muestras en el orden apropiado.

PAR POSICIONES

1 A: 146 B: 819 C:213

2 B: 819 C: 213 A: 146

3 C: 213 A: 146 B: 819

4 A: 146 B: 819 C: 213

5 B: 819 C: 213 A: 146

6 C: 213 A: 146 B: 819

7 A: 146 B: 819 C: 213

 PAR NMERO DE MUESTRAS

1 146 819 213

2 146 819 213

3 146 819 213

4 146 819 213

5 146 819 213

6 146 819 213

7 146 819 213

COMENTARIOS:

Es un mtodo rpido que permite probar varias muestras al mismo

tiempo. Se determin que hay 7 aciertos con 7 jueces, podemos decir
que obtuvimos la cantidad correcta de aciertos.

VI. CONCLUSIONES

Mediante los distintas comparaciones para cada prueba desarrollada,

podemos concluir que por la prueba de comparacin apareada simple
y la triangular, existe diferencias significativas simples entre las
muestras catadas, lo cual nos indica que el efecto de haber cambiado
cierta, caracterstica, sobre las muestras es detectada por los
consumidores del producto.

En la prueba triangular, el porcentaje de acierto fue de un 90%

expresando correlacin de la diferencia existente entre las muestras,
as como alto nivel de sensibilidad del equipo de catadores
 empleados en la evaluacin; mientras tanto, la prueba do-tro
mostr que el hecho no vara caractersticas en la formulacin del
producto, procesamiento del mismo cambio de algn ingrediente o en
su defecto adicin de otro, no es asimilado por los consumidores,
dado que mediante la comparacin de totales para la existencia de
diferencia significativa simple entre las muestras, se hallaron
diferencias al catar las distintas muestras.

Los resultados pudieron estar influenciados dada la falta de tiempo

disponible por parte de los catadores, dado que los horarios de
disponibilidad de los mismos pudo inferir con otras actividades y
provocar la evaluacin de las muestras en un tiempo inadecuado, as
tambin, dichos resultados son determinados por saturacin de las
papilas gustativas dado que el horario de catacin estuvo cerca delos
horarios de almuerzo, de manera similar, pudo estar ligado a la
habilidad de los catadores, ya que si algn (s) de los integrantes del
equipo de catacin es (son)incapaces de detectar una propiedad o de
diferenciar entre las muestras, lgicamente, va interferir en las
respuestas, sin embargo en nuestra metodologa notamos que los
aciertos de los catadores fueron certeros.

VII. BIBLIOGRAFA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-
%20Evaluacion
%20Sensorial/leccin_16_pruebas_de_diferenciacin_comparacin_
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ANZALDA, Morales Antonio. La evaluacin sensorial de los

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Dept.Agr. Publ., 1637
REYMOND, D. "Basic Aspects of Flavor Research" Nestl
Research News 1972Lausanne, (1972)

VIII. ANEXOS