ELIC A - FACU

CAV LTA
AN D
HU D

DE

EC
AL

I EN
R SIDAD NAC ION

C IA S
DE IN G EN
IV E

IER
UN

IA
E. A IA
.P. D
E ZO O TE CN

INSPECCION SANITARIADE CAMAL MUNICIPAL

DE HUANCAVELICA

I. INTRODUCCION.
La deteccin de mltiples enfermedades en los animales de abasto exige
tcnicas fiables, rpidas y asequibles que puedan aplicarse en el propio
matadero. La citologa diagnstica cumple todos estos requisitos. Los
dictmenes que efectan los servicios veterinarios oficiales en los diferentes
centros de produccin de carne dependen, en algunos casos, del diagnstico
de soporte o bien de los conjuntos de tcnicas que ayudan veterinario
especialista en inspeccin de carnes a llegar al diagnstico final. El objetivo
es destinar con mayor criterio cientfico las canales y despojos de los animales
a abasto al consumo humano o bien proceder a su decomiso total o parcial
segn se halla completado su valoracin definitiva. Estos dictmenes son a
veces confusos, por lo que un mero control visual es insuficiente para realizar
una valoracin tcnica definida.
II. OBJETIVOS.
La inspeccin sanitaria se dar con el fin de localizar, separar y decomisar
los productos potencialmente nocivos, peligrosos y que no presenten las
caractersticas organolpticas requeridas para el consumo humano.
III. METODOS.
Demostrativo.
Participativo practico.
IV. MATERIALES DE CAMPO.
Guardapolvo.
Botas blancas
Cuaderno de apuntes.
Cmara fotogrfica.
V. DESCRIPCION.
La carne tiene que ser inocua e idnea para el consumo humano, y todos los
sectores interesados incluyendo el gobierno, la industria y los consumidores, deben
contribuir con su parte para poder lograr este objetivo.
1. La autoridad responsable deber tener el poder legal para establecer y hacer que
se cumplan los requisitos sobre la higiene de la carne, y tener la ltima palabra en

TECNOLOGIA DE CARNES 1
 ELIC A - FACU
CAV LTA
AN D
HU D

DE

EC
AL

I EN
R SIDAD NAC ION

C IA S
DE IN G EN
IV E

IER
UN

IA
E. A IA
.P. D
E ZO O TE CN

la verificacin de que estos requisitos se estn cumpliendo. El encargado del

establecimiento (matadero) deber tener la responsabilidad de producir carne que
sea inocua e idnea conforme a los requisitos sobre higiene de la carne. Deber
existir una obligacin legal por parte de grupos relacionados para proporcionar
cualquier informacin y asistencia requerida por la autoridad competente.
2. Los programas sobre higiene de la carne debern tener como principal objetivo la
proteccin de la salud pblica y debern basar sus decisiones en la evaluacin
cientfica sobre los posibles riesgos a la salud humana y considerar todos los
peligros alimenticios, identificados en investigaciones, monitoreo y otras
actividades de relevancia. Los principios del anlisis de riesgos para un alimento
seguro debern ser aplicados cuando sea posible y apropiados al diseo e
implementacin de programas sobre la higiene de la carne.
3. Cuando sea posible y prctico, las autoridades competentes debern formular
objetivos de inocuidad alimentaria (FSOs, del ingls food safety objectives) de
acuerdo a un enfoque basado en el riesgo para expresar objetivamente el nivel de
control de riesgos que es requerido para lograr los objetivos de salud pblica.
4. Los requerimientos de higiene de la carne debern controlar los riesgos lo ms
posible y en forma factible a lo largo de toda la cadena de produccin del alimento.
La informacin disponible desde la produccin primaria deber ser considerada
como adaptada a los requisitos de higiene de la carne, tanto en el espectro como
en la prevalencia de factores de riesgo en la poblacin animal de la cual se origina
la carne.
5. El encargado del establecimiento deber aplicar los principios HACCP. Hasta
donde sea prctico, los principios HACCP deben tambin aplicarse en el diseo e
implementacin de las medidas de higiene a travs de la cadena productiva
completa.
6. La autoridad responsable deber definir el papel de aquellas personas que se
encuentran personalmente involucradas en las actividades de la higiene de la carne
donde se considere apropiado, incluyendo el papel especfico del inspector
veterinario.
7. Se debern llevar a cabo una variedad de actividades involucradas con la higiene
de la carne por el personal capacitado, con conocimiento, habilidades y
capacidades apropiadas para hacer el trabajo donde la autoridad competente lo
defina.
TECNOLOGIA DE CARNES 2
 ELIC A - FACU
CAV LTA
AN D
HU D

DE

EC
AL

I EN
R SIDAD NAC ION

C IA S
DE IN G EN
IV E

IER
UN

IA
E. A IA
.P. D
E ZO O TE CN

8. La autoridad competente debe verificar que el encargado del establecimiento

tenga sistemas instalados adecuados para rastrear y confiscar o decomisar carne
de la cadena productiva. La comunicacin con los consumidores y otros grupos
interesados debe ser considerado e implementado cuando sea apropiado.
9. De acuerdo con las circunstancias, los resultados de monitoreo y de vigilancia
sobre la poblacin animal y humana debern ser considerados con posterior
revisin y/o modificacin de los requisitos de la higiene de la carne, siempre que
sea posible. 1 Los requisitos especficos de higiene de la carne deben enfrentar
VI. PROCEDIMIENTO.
Se realiz la inspeccin de las vsceras con la autorizacin
correspondiente.

En las siguientes imgenes podemos observar un mal manejo inocuo por

parte de los trabajadores del camal por la falta de un adecuado depsito
para las vsceras.

TECNOLOGIA DE CARNES 3
 ELIC A - FACU
CAV LTA
AN D
HU D

DE

EC
AL

I EN
R SIDAD NAC ION

C IA S
DE IN G EN
IV E

IER
UN

IA
E. A IA
.P. D
E ZO O TE CN

En cuanto a la carne en el camal si se da un adecuado tratamiento tanto

en la parte higinica y como en os diferentes procesos.

Tambin se observ paracitos internos en el hgado

TECNOLOGIA DE CARNES 4
 ELIC A - FACU
CAV LTA
AN D
HU D

DE

EC
AL

I EN
R SIDAD NAC ION

C IA S
DE IN G EN
IV E

IER
UN

IA
E. A IA
.P. D
E ZO O TE CN

Tambin se puede observar una coloracin rojiza en la parte del

esfago as como en los pulmones siendo la causa parsitos internos

Tambin se observa el mal manejo sanitario de las viseras

TECNOLOGIA DE CARNES 5
 ELIC A - FACU
CAV LTA
AN D
HU D

DE

EC
AL

I EN
R SIDAD NAC ION

C IA S
DE IN G EN
IV E

IER
UN

IA
E. A IA
.P. D
E ZO O TE CN

Mal almacenamineto de las bisceras y contaminacion de las mismas

VII. DISCUCIONES.
La aplicacin prctica del enfoque basado en el riesgo en higiene de la
carne requiere la comprensin de los elementos constituyentes del
programa de higiene de la carne (GHP, HACCP y manejo del riesgo): -
GHP consiste en una descripcin cualitativa de todas las costumbres sobre
las condiciones y las medidas necesarias para asegurar la inocuidad e
idoneidad de los requisitos alimentarios. Los requisitos son generalmente
normativos y describen procesos ms que resultados. -HACCP identifica,
evala y controla peligros significativos para inocuidad alimentaria. El
sistema ha designado CCPs en etapas particulares de la cadena de
produccin de los alimentos, que pueden estar basados en opinin
cientfica emprica, o en evaluacin del riesgo. -Un programa de
evaluacin de riesgos presupone el conocimiento del nivel de control de
peligros que se alcanza en una etapa particular de la cadena relativo al nivel
esperado de proteccin al consumidor. Los puntos de control son lmites
regulatorios basados en la ciencia y en el riesgo, que pueden ser los
TECNOLOGIA DE CARNES 6
 ELIC A - FACU
CAV LTA
AN D
HU D

DE

EC
AL

I EN
R SIDAD NAC ION

C IA S
DE IN G EN
IV E

IER
UN

IA
E. A IA
.P. D
E ZO O TE CN

criterios de rendimiento (por ejemplo, niveles permisibles de

contaminacin microbiana,
VIII. CONCLUSIN.
El camal no cuenta con las normas adecuadas ni usos eficientes que
indican las normas HACCP faltando higiene almacenes especializados y
refrigerantes para almacenar las vsceras.
IX. BIBLIOGRAFIA.
Decreto Supremo 015- 2012 AG, Reglamento Sanitario de Animales de
Abasto.
Vilallonga, D., 2013. Tesis doctoral, Estudio de la etiologa e impacto
econmico de los decomisos en un matadero, Fac. Vet., Univ. De
Extremadura, Espaa.
Meynaud, G. (2004) Analyses des motifs de saisie des carcasses de porcs
labattoir: bilan de quinzemoisdabattage en Nord Midi-Pyrnes
(tesis de doctorado). Nantes, Francia: Ecole National Vtrinaire de
Toulouse.

TECNOLOGIA DE CARNES 7