UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACDEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

POYECTO DE INVESTIGACION DE:

EFECTO DE LA PROPORCIN DE LECHE CAPRINA SOBRE LAS

CARACTERSTICAS FSICAS Y SENSORIALES DEL DULCE DE LECHE
EN EL DISTRITO DE CASITAS TUMBES EN EL MES DE JULIO DEL
2017

Curso
Tecnologa De Lcteos y Crnicos

Docente
Ing. SANJINEZ CRIOLLO, Nadia

Alumnos
Antn Rojas, Mariana.
Inilup Garca, Marco.
Lpez Nnez, Betty.
Marchan Garces, Kenverly.

Tumbes-Per
2017
 EFECTO DE LA PROPORCIN DE LECHE CAPRINA SOBRE LAS
CARACTERSTICAS FSICAS Y SENSORIALES DEL DULCE DE LECHE EN EL
DISTRITO DE CASITAS TUMBES EN EL MES DE JULIO DEL 2017

1. PLAN DE INVESTIGACION

1.1 Realidad problemtica

En la provincia de Tumbes, como en muchas otras existe una gran cantidad

de personas y pequeos pueblos productoras de leche de cabra, lo preocupante
es que esta poblacin no tiene el apoyo suficiente para poder negociar o vender
este producto de una manera viable para ellos y para los consumidores.

Esta situacin afecta considerablemente a los productores de leche en la

regin pues el precio en el mercado no es el ideal para ellos como pequeos
productores, por esta razn se planea fabricar un producto derivado de la leche de
cabra, con caractersticas viables para el comercio y con un valor calrico
nutricional apto para todas las personas.

1.2 Formulacin del problema

Se podr obtener un dulce de leche de cabra con las mejores

caractersticas fsicas y sensoriales que el dulce de leche convencional en la
regin de Tumbes - Casitas?

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo general

Preparar un dulce de leche de cabra diferente al dulce de leche

convencional que se comercializa hoy en da.
 1.3.2 Objetivos especficos

Conocer las caractersticas fsicas y sensoriales del dulce de

leche de cabra y compararlas con el dulce de leche
convencional
Dar a conocer los aportes benficos del dulce de cabra para el
cuerpo humano.
Comercializar el producto.

1.4 Antecedentes

La industria de los productos derivados de la leche es uno de los

sectores agroindustriales ms representativo y de mayor crecimiento de la
economa (Vega 2002, Daz 2004), siendo sobresaliente por su
autosuficiencia en el concierto industrial de Amrica Latina (Morn et al.
2005). A pesar de este dinamismo, el sector lcteo se fundamenta de
manera casi exclusiva en derivados de la leche bovina (Corrales y Chacn
2005, Rojas et al. 2007, Vargas et al. 2007), estando los productos
elaborados a partir de otras leches menos tradicionales, como la de cabra,
circunscritos al sector artesanal rural donde es limitada su distribucin y
venta (Chacn 2004). Los pocos productos caprinos existentes en el
mercado, destacndose la leche fluida, son presa de prejuicios sensoriales y
culturales, as como de un desconocimiento derivado de su poca
disponibilidad, aspectos que provocan que sean pocos los consumidores
habituales dispuestos a pagar precios ms altos para adquirir estos
productos, usualmente en el mismo lugar donde se manufacturan (Chacn
et al. 2008). Esto genera una espiral de poco desarrollo, de poca
rentabilidad y de un estancamiento del sector caprinocultor
1.5 Justificacin

El dulce de leche es una forma de leche condensada que se prepara

a partir de leche lquida, a la cual se le adiciona aproximadamente 20% de
azcar y, en ocasiones, otros slidos lcteos (Ares y Gimnez 2008).

La leche sufre un proceso de concentracin gracias a la accin del

calor a presin normal o reducida, hasta que se alcance un determinado
nivel en los slidos solubles que es cercano a 66-68Brix (Casals y De
Hombre 1995, Paiva Soares et al. 2010). El proceso descrito genera un
producto con una actividad del agua (aw)que oscila entre 0,801 y 0,851, con
un pH entre 5,6 y6,3 (Murillo 2008), y que muestra el desarrollo de un color,
una textura y un sabor caracterstico debido a reacciones de pardeamiento
no enzimtico y al tipo de leche utilizado (Hentges et al. 2010).

La composicin del producto y las caractersticas de acidez, textura,

color y sabor del mismo son criterios importantes de consideracin
inmediata al establecer su calidad y agrado (Pinho et al. 2004). Un exceso
de acidez puede ser causal de sabores intensos no deseables
acompaados de coagulacin de las protenas y de sinresis, generando
una textura harinosa y aspecto desagradable del producto; asimismo, la
acidez excesiva tambin podra provocar que las reacciones de Maillard se
den ms despacio y no se logre obtener el color caracterstico (INA 2001). El
sabor del dulce de leche es por lo general de moderada a intensamente
dulce y sin presencia de otras sensaciones extraas al mismo (Roca 2011).
El color, por su parte, es muy caracterstico en el dulce de leche, variando
entre el crema claro y el marrn oscuro; es un atributo de calidad
particularmente apreciado por los consumidores en conjunto con el sabor y
la textura (Pauletti et al. 1995). Segn Pauletti et al. (1996), el color del dulce
de leche se torna ms oscuro a medida que se incrementa la concentracin
de solutos, disminuye la acidez de la mezcla inicial y aumenta la proporcin
de sacarosa utilizada. Se estima que el color es principalmente el resultado
de tres tipos de reacciones generales que, dadas las condiciones de pH y
temperatura propias del proceso de elaboracin, se producen en el sistema
constituido por leche y azcares: pardeamiento tipo Maillard, reacciones de
caramelizacin y reacciones de oxidacin (Pauletti et al. 1995)