INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO RIOJA

lder en la formacin tecnolgica para el mundo

Revalidado mediante con R.D.N 009-2005-ed/24-02-05
Carretera a Psic km. 1.5- telf. (042)55-8369 .

SILABO MODULAR DE SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS CRNICOS E

HIDROBIOLGICOS.

I. Datos informativos
1.1 Carrera Profesional : Industrias Alimentarias.
1.2 Modulo : Tecnologa de Productos crnicos e
hidrobiolgicos
1.3 Unidad Didctica : seguridad e higiene en productos crnicos e
hidrobiolgicos.
1.4 Jefatura : Unidad Acadmica.
1.5 Semestre Lectivo : 1-2013.
1.6 Horas Semanales : 02/36
1.7 N de crditos : 1.5.
1.8 Docente : Juan Villoslada Mendoza.
1.9 Programacin Acadmica: Inicio de Clases : 01-04-2013
Trmino de Clases: 02-08-2013.
II. COMPETENCIAS.
2.1. COMPETENCIA GENERAL DE LA CARRERA PROFESIONAL.
Planificar, ejecutar y controlar las actividades productivas en la industria
alimentaria, mediante aprovisionamiento, conservacin transformacin y
comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la
seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente,
ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la prctica de valores y el
trabajo en equipo.

2.2. UNIDAD DE COMPETENCIA DE MDLO I.

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de la
industria de las frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento,
moviendo las materias y control de calidad en la materia prima, insumos,
productos en proceso y terminados.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION.

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION

Programa y explica el plan de produccin
Elaborar el programa de para el procesamiento de productos crnicos
produccin para el e hidrobiolgicos.
procesamiento de Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
productos crnicos e producion de productos de produccin de
hidrobiolgicos. productos crnicos e hidrobiolgicos.
Disea los instructivos y fichas de trabajo.
 INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO RIOJA
lder en la formacin tecnolgica para el mundo
Revalidado mediante con R.D.N 009-2005-ed/24-02-05
Carretera a Psic km. 1.5- telf. (042)55-8369 .
IV. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS.
Semanas elementos de actividades de contenidos
tareas previas
/fechas capacidad aprendizaje bsicos
Identifica y Normas de Medida de Practica y aplica
describe las BPM en higiene personal las diferentes
normas del BPM procesamiento en la industria de normas de
04 para la de productos carnes y seguridad e
manipulacin de crnicos. hidrobiolgicos. higiene
productos personal.
crnicos
. Organizacin del
trabajo.
. Evaluacin del
trabajo.
. aplicaciones
informticas,
. Fundamentos de
diseo y
distribucin de
Describe y
planta, segn
explica los pasos
normas.
para la
. Sistema de Visita a plantas
santizacion y
Especificacion informacin de de
mtodos y
es tcnicas de proveedores. procesamiento
14 productos de
la materia . Mtodo de de productos
limpieza y
prima planificacin del crnicos e
desinfeccin
manejo de hidrobiolgicos.
para la industria
materiales.
de crnicos e
.
hidrobiolgicos.
Almacenamiento
adecuado de
productos en
proceso y
productos
terminados.
. Mtodos de
control de
inventarios.

V. METODOLOGIA
Metodologa: inductivo deductivo, analtico sinttico, problemas
mtodos activos.
Tcnicas: dialogo, debate, lluvia de ideas, diagrama, llaves, etc.
Estrategias: saberes previos, refuerzo, etc.
Formas: expositiva, descriptiva, interrogativa.
Modo: individual y colectivo.
 INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO RIOJA
lder en la formacin tecnolgica para el mundo
Revalidado mediante con R.D.N 009-2005-ed/24-02-05
Carretera a Psic km. 1.5- telf. (042)55-8369 .
VI. EVALUACION DE LOS APRENDIZAJES.
La evaluacin se realizara de acuerdo a la RD N 0929-2011-ED y la
directiva n 018-2011-ME/VMGP-DIGESUTP/DESTP.
La evaluacin se centra en el logro de capacidades terminales. A partir
de los criterios de evaluacin se establecen los criterios que son evidencias
observables cuantificables y constituyen los estndares mnimos de calidad.
Estos indicadores se utilizan en los instrumentos de evaluacin. En la
evaluacin del aprendizaje de estudiantes se utiliza el sistema vigesimal. El
calificativo mnimo aprobatorio es 13 en todos los casos la fraccin 0.5 se
considera como una unidad a favor del estudiante.
Si el estudiante obtuviera nota menor a 10 en todos los casos, repite la
unidad didctica.
Si despus del periodo de recuperacin, el estudiante saliera
desaprobado en el 50% el numero total de UD; matriculas que corresponden a
un mismo modulo, repite el modulo. Si al repetir UD de un modulo tcnico
profesional, el estudiante volviera a desaprobrselas, ser retirado de la
carrera.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en un nmero
igual o mayor al 30% del total de horas programadas en la U.D. ser
desaprobado en forma automtica, anotndose el registro y acta la nota 00 y
en las observaciones colocar DPI. Desaprobado por inasistencia.

VII. RECURSOS DIDCTICOS.

Material impreso,
Proyector multimedia.
Pizarra, material de escritorio.
Material bibliogrfico.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Ciencia de la carne y de los productos crnicos, J. Price Bernard S.
Schweigert.
Control e higiene de los alimentos, Hidelfonso J. Larraaga.
Control de calidad de productos agropecuarios, Marco R. Meyer.
Taller de carnes, Helen Charley.
Introduccin bioqumica y tecnologa de los alimentos, Jean Claude y
Henri Cheftel.
Nuevo manual de industrias alimentarias, A. Madrid Vicente J. Madrid
Cenzano.
Elementos de tecnologa de alimentos, Norman Desrosier.

. .
Juan Villoslada Mendoza Jefatura de rea Acadmica

.
Jefatura de Unidad Acadmica