3 Diagnostic o

INFRAESTRUCTURA DE BENEFICIO Y TRANSFORMACIN CARNICA JULIACA Pg.
54
Juan Carlos Arias Tisnado Jaime Urrutia Lerma
5.0.0. DIAGNOSTICO.
5.1. INFRAESTRUCTURA ACTUAL DE BENEFICIO DE GANADO Y CONSERVACIN DE CARNES ROJAS.
5.1.1.- Diagnostico a Nivel Urbano.
5.1.1.1.- Elaboracin de Cuestionarios
5.1.1.2.- Recoleccin de Datos
5.1.1.3.- Procesamiento de Datos.
5.1.1.4.- Presentacin de Resultados.
5.1.1.5.- Los Mataderos y el Desarrollo de la Ciudad.
5.1.2.- Diagnostico a Nivel de Unidad.
5.1.2.1.- Elaboracin de Cuestionarios
5.1.2.2.- Recoleccin de Datos.
5.1.2.3.- Procesamiento de Datos.
5.1.2.4.- Presentacin de Resultados.
INFRAESTRUCTURA DE BENEFICIO Y TRANSFORMACIN CARNICA JULIACA Pg. 55
5.2.- ESTUDIO DE LA DEMADA
5.2.1.- Crecimiento Poblacional y su Relacin con la Demanda de Carnes Rojas
5.0.0.- DIAGNOSTICO
5.01.- INFRAESTRUCTURA ACTUAL DE BENEFICIO DE GANADO Y CONSERVACIN DE CARNES ROJAS
Para poder determinar con certidumbre las condiciones en que se encuentra la infraestructura de la matanza y
conservacin de carnes rojas en Juliaca, analizamos los centros de beneficio existentes en la regin Puno, utilizando
como parmetro de comparacin, las condiciones definidas en el Modelo Terico como mnimas e indispensables para el
adecuado funcionamiento de las instalaciones de matanza; a tal efecto, se aplicaron cuestionarios a dos niveles:
Urbano y de Unidad.
A Nivel Urbano.- Para determinar el tipo de relaciones existentes entre los centros de beneficio, y el medio
urbano, esto es, las caractersticas de su ubicacin, sus relaciones con el entorno inmediato, accesibilidad, servicios
bsicos con que cuentan como complementarios, radio de accin, etc.
A Nivel de Unidad.- Para determinar las relaciones existentes entre los centros de beneficio, y el medio urbano,
las caractersticas de su ubicacin, sus relaciones con el entorno inmediato, accesibilidad, servicios con que cuentan
tanto bsicos como complementarios, radio de accin, etc.
A Nivel de Unidad.- Para determinar las condiciones existentes de la infraestructura edilicia, el equipamiento,
procedimientos empleados, organizacin, sanidad, etc. De cada uno de los centros de beneficio.
5.01.1.- Diagnostico a Nivel Urbano
La ciudad de Juliaca como centro socio - econmico, su tipologa es de centro urbano Comercial y de Servicios,
Financiero e Industrial.1
1
Plan de Desarrollo Prov. San Romn (1998)
La Regin enmarcado dentro de este contexto, se define por su desarrollo agropecuario y la produccin de sus recursos,
se tiene gran variedad de recursos naturales, los cuales han sido suficientemente evaluados y no son debidamente
aprovechados, esto debido a la carencia de polticas de inversin y de estudios de factibilidad de los recursos con que
cuenta nuestra zona.
Las caractersticas de su estructura y desarrollo urbano actuales, no son fenmenos aislados, sino que al igual que en
otras ciudades del pas, es el producto de un proceso histrico de carcter dependiente producido por los mecanismos
de dominacin ejercidos desde la capital de la Repblica, hacia el interior, propios de nuestra sociedad Sub.-
Desarrollada
5.01.01.1.- Elaboracin de Cuestionarios.- A partir del Modelo Terico y sobre la base de las pautas definidas en
l, se elaboraron los siguientes cuestionarios: (ver anexo No 5-1).
5.01.01.2.- Recoleccin de Datos.-
A) En el Campo.- Para obtener la informacin requerida mediante la operacin directa de la realidad en estudio,
a travs tanto de la observacin como del cuestionamiento a los usuarios de los locales de matanza, en todos los
locales de matanza, en todos los campos que abarca la problemtica respecto a sus condiciones particulares de
relacin con la estructura urbana.
B) En el Taller.- Es en esta etapa donde se enriquecieron y verificaron los datos obtenidos en el trabajo de
campo, al confrontrseles con los obtenidos sobre los diferentes aspectos del cuestionario, logrados a travs de las
entidades responsables y / 1o de personas involucradas en el problema.
5.01.01.3.- Procesamiento de Datos
El procesamiento de datos, ha sido hecho aplicando tcnicas manuales, y se han concretizado en los cuadros que
aparecen a continuacin.
5.01.01.4.- Presentacin de Resultados
Luego de procesar los datos obtenidos en el trabajo de campo y de taller, se han obtenido los siguientes resultados:
A) Zonificacin (Ver cuadro 5-1)

Como vemos en el cuadro, ninguno de los siete mataderos que actualmente operan, esta localizado en una zona de
carcter industrial. El Matadero o Camal Municipal de Juliaca esta ubicado en una zona residencial, ocasionando dao
al medio circundante, especialmente a las viviendas ubicadas en los alrededores; principalmente por las psimas
condiciones sanitarias de operacin, por ser un peligro latente de propagacin de enfermedades ya que estos
mataderos abundan las moscas, ratas, perros, gatos, etc.; tambin por los olores molestos que emanan de este
establecimiento; y adems, porque al no contar con los servicios bsicos elementales para su operacin en dichas
zonas, prestan un servicio deficiente ya que el producto que ofertan es de calidad inferior. (Ver esquema 5-3).
ZONIFICACIN
Cuadro No 5-1
UBICACIN - ZONA
PROXIMIDAD A OCASIONA DAO A RECIBE DAO DE
OTROS OTROS
No NOMBRE RURAL RESIDENCIAL INDUSTRIAL INDUSTRIAS AFINES ESTABLECIMIENTOS ESTABLECIMIENTOS
1 C.M. PUNO * *
2 C.M. SAN ROMAN JULIACA * * *
3 C.M. ILAVE
4 C.M. 8 DE DICIEMBRE *
5 C.M. BARTOLOME * *
6 C.M. AYAVIRI * *
7 C.M. HUANCANE * *
8 C.M. SANTA ROSA *
9 C.M. AZANGARO * * *
FUENTE : CUESTIONARIOS DE TRABAJO
B) Accesibilidad (Ver cuadro No 5-3)
Como apreciamos en el cuadro, todos los mataderos carecen de la accesibilidad adecuada tanto para el abastecimiento
como para la distribucin; por lo tanto estas relaciones se llevan con ciertas dificultades en la operacin.
En el caso de los mataderos Provincial de San Romn, de Puno, Ayaviri, Azangaro que estn inmersos en zonas de
carcter residencial, su accesibilidad se torna catica ya que tiene que atravesar zonas densamente pobladas,
ocasionando con frecuencia embotellamiento vehicular y obstruccin de transito, especialmente en el abastecimiento
del matadero.
ACCESIBILIDAD ( Relacin vial) Cuadro No 5-3

MATADERO Calidad de Va Acceso - va
ASFALTADO AFIRMADO Interprovincial Rpida Secundaria
1 C.M. PUNO X x
2 C.M. JULIACA x x
3 C.M. ILAVE x x
4 C.M. 8 DE DICIEMBRE X x
5 C.M. BARTOLOME X x
6 C.M. AYAVIRI x x
7 C.M. HUANCANE X x
8 C.M. SANTA ROSA X x
9 C.M. AZANGARO x x
Fuente : Resultado cuestionarios de trabajo
C) Servicios Bsicos. Vemos en el cuadro No 5-4, que los mataderos cuentan con pocos servicios, y en el caso en que
los tienen, estos son inadecuados,
El Agua Potable: Se ha instalado sin ningn criterio tcnico, solamente se han colocado pilones en diferentes sitios,
en lugar de las duchas, mangueras, y toda la red de agua potable caliente y fra que es necesaria, los matarifes
recogen el agua en latas sucias y la echan sobre los animales en el suelo, cada vez que lo juzgan conveniente
Hay algo verdaderamente alarmante y es el hecho de que funcionan los mataderos de Ilave Santa Rosa y Huancan,
sin el servicio de agua potable; para la matanza usan agua de la acequia ms prxima, carente de todo tratamiento de
potabilizacin.
El Desage: Que en caso de servir a un matadero debe cumplir con especificaciones tcnicas especiales, no se
cumplen estas, en ninguno de los centros de beneficio. As, en los mataderos Provincial de Juliaca, y en Puno en que
hay instalacin de desage, este es deficiente; ya que no cuenta con el dimetro adecuado y las posas de tratamiento
que corresponden, en muchos casos esta expuesto a la vista por falta de rejillas protectoras, etc. Ocasionando que el
lugar sea desagradable y antihiginico.
Energa Elctrica: Debido a que los mataderos de la Regin Puno, trabajan con equipos rudimentarios
(cuchillos, hachas, limas, etc.), no le dan importancia a la instalacin de energa elctrica y generalmente
solo usan unas cuantas bombillas de luz, ya que todo el proceso de matanza lo realizan manualmente y
de da, con luz natural. En general la instalacin elctrica es rudimentaria y elemental.
SERVICIOS BSICOS Cuadro No 5-4

AGUA POTABLE ENERGIA ENERGIA INSTALACION
MATADERO DESAGUE ELECTRICA TERMICA FRIGORIFICA
1 C.M. PUNO Inadecuado Inadecuado Inadecuado Inadecuado *
2 C.M. JULIACA Inadecuado Inadecuado Inadecuado * *
3 C.M. ILAVE Inadecuado Inadecuado Inadecuado * *
4 C.M. 8 DE DICIEMBRE * Inadecuado * * *
5 C.M. BARTOLOME Inadecuado * * * *
6 C.M. AYAVIRI Inadecuado Inadecuado * * *
7 C.M. HUANCANE Inadecuado Inadecuado * * *
8 C.M. SANTA ROSA * * * * *
9 C.M. AZANGARO Inadecuado Inadecuado * * *
Fuente: Resultado cuestionarios * = No tienen
Energa Trmica: Que sirve para producir vapor de agua y agua caliente; tan necesarios en algunos ambientes de
matanza; solamente existe en el matadero provincial de Puno, pero en estado deficiente y no funciona.
Instalacin Frigorfica: Por carecer todos los mataderos de la Regin, de la instalacin frigorfica tan necesaria en un
local de estas caractersticas, se pone en constante peligro de contaminacin la carne y subproductos, porque no se
cuenta con la capacidad de controlar la reaccin del desarrollo microbiano.
D) Radio de Accin:
El radio de accin de los mataderos de la Regin Puno, est prcticamente definido; en efecto, cada matadero distrital
abastece a los mercados y carniceras de su zona
Los mataderos de Puno y Juliaca, abastecen prcticamente a toda la Regin, ya que su radio de accin es mayor que el
de los otros mataderos juntos. En efecto, tiene un radio de accin que podramos llamarlos metropolitanos, debido a
que son los nicos autorizados a abastecer las carniceras de primera categora, llamadas carnicera modelo incluso si
estn ubicadas dentro del radio de accin de otro matadero; Abastece tambin a todos los mercados y carniceras
existentes en los distritos de Puno y Juliaca, y a todos los mercados y carniceras de la regin que se encuentran
comprendidos en distritos que no cuentan con un matadero propio.
5.01.01.5.- LOS MATADEROS Y EL DESARROLLO DE LA CIUDAD
Lo que es hoy la Regin , a principios del siglo era solamente un conjunto de poblados pequeos muy bien
diferenciados, separados entre s, y rodeados de terrenos agrcolas, ya que la principal actividad econmica de sus
pobladores era la agricultura; Estos eran pues los distritos de Ilave, Paucarcolla, Caracoto. , Ayaviri, Azangaro, etc. Los
distritos de Juliaca y Puno, debido a sus jerarquas poltica de capital provincial, departamental, y regional tuvieron un
desenvolvimiento ms urbano que rural.
5.01.2.- Diagnostico a Nivel de Unidad.
Al igual que el diagnostico a Nivel Urbano, en el diagnostico a nivel de Unidad, elaboramos cuestionarios, pero ya en los
aspectos especficos y propios de los mataderos como unidades definidas e independientes. Luego procedimos a la
recoleccin de datos, tanto en el campo como en el taller, posteriormente se efectu el Procesamiento de Datos, y la
presentacin de resultados.
5.01.02.1 Elaboracin de Cuestionarios. (Ver cuadro 5-5, 5.6, 5.7 ANEXO)
5.01.02.2.-Recoleccin de Datos:
A. En el Campo.- Para obtener la informacin requerida, mediante la percepcin directa de la realidad en estudio,
mediante visitas a todos y cada uno de los mataderos que operan en la ciudad, donde se observaron los
procesos, y se cuestionaron a los usuarios de estos locales.
B. En el Taller.- En esta etapa se ordenaron y compaginaron los datos resultantes del trabajo de campo;
enriqueciendo y verificando estos datos con el aporte de algunas personas involucradas en el problema. Esto nos
permiti realizar un anlisis claro, preciso y contundente sobre la realidad.
5.01.02.3.- Procesamiento de Datos.-
El procesamiento de datos, se ha sido realizado aplicando tcnicas manuales, y se han concretizado en los cuadros
que aparecen a continuacin.
5.01.02.4.- Presentacin de Resultados.-
Mediante los cuadros siguientes podremos comprobar una realidad tan grave como evidente, esto es, que todos los
mataderos de la Regin presentan caractersticas parecidas, con una ausencia absoluta del planeamiento en todas
las rdenes, todo pues es el resultado de la improvisacin, con que se ejecutaron.
Juan Carlos Arias Tisnado Jaime Urrutia
Lerma
Los laboratorios: Que existen en los Mataderos de Latinoamrica; en la

actualidad tienen un equipamiento que permite controlar todas las
deficiencias que puedan presentar las carnes, y dems derivados y
detectarlas antes de enviarse al consumo humano y prevenir todo tipo de
infecciones producto de las enfermedades que podran tener los animales
A) Modo de Operacin y Funcionamiento No (5- En la actualidad, en los mataderos de la Regin, no

8) existe una categorizacin definida en cuanto a la
organizacin del esquema administrativo, ni en cuanto
Modo de Operacin y Funcionamiento No (5-8) a la delimitacin de funciones de los miembros que
Cuestionario Mataderos trabajan en ellos.

Por administracin B) .- Secuencia y Operaciones de Matanza
1.- Tipo de operacin Directa
Las operaciones de matanza, por sus caractersticas, deben
2.- Autoridad mxima Indefinido
en la organizacin seguir un orden, una secuencia, que no se pueden alterar o
3.- Categorizacin y No existe categorizacin suprimir, sin un profundo conocimiento tcnico; porque de lo
funciones Establecida. Ni delimitada contrario se corre el riesgo de contaminar irremediablemente la
del personal de funciones ni carcasa y los subproductos que se obtengan. 2
especializacin
No existe organizacin
4.- Organizacin definida
Fuente: Obtenido de las visitas a Mataderos de la Regin
2
Taller de Carnes (Hidalgo Patio)
Lerma
SECUENCIA Y OPERACIONES DE MATANZA

No. 5 - 10
CUESTIONARIO MATADERO
No se efecta "reconocimiento sanitario" al
ingreso. No se usan "establos de reposo"
1.- Recepcin de Animales
nicamente corralones.
No se efecta en los mataderos distritales. En

2.- Reconocimiento Sanitario Ante
ocasiones se efecta en los mataderos de
Mortem
Puno y Juliaca
Ocasionalmente se Aturde a los Cerdos con

3.- Aturdimiento
golpes de masa en la nuca
A los vacunos se les introduce una puntilla

en el crneo. A los ovinos y caprinos se les
4.- Matanza - Sangra corta directamente la yugular. A los porcinos
se les introduce un cuchillo directamente al
corazn.
Se efecta manualmente y empleando

5.- Desuello y Depilacin
instrumentos rudimentarios.
Se efecta en las peores condiciones

6.- Evisceracin y Preparacin
higinicas, con el animal tendido en el piso
7.- Inspeccin Sanitaria Se efecta ocasionalmente, no siempre.
Se realiza la divisin ocasional en medias

8.- Divisin de las Canales canales estando el animal tendido en el piso.
Se emplean hachas manuales
No existen ambientes especiales de tripera.

El lavado de vsceras se efecta en la misma
nave de matanza y en ocasiones en el piso;
9.- Tripera7
otras veces las vsceras se lavan en la
acequia ms prxima al matadero que carece
de agua potable y /o desage.
No existe "Seccin sanitaria en ningn

10. Matadero o Seccin Sanitaria
matadero
*.- Esquema de sistemas de beneficio en el mundo que estn mucho
Fuente : Propia
mas adelantados tecnolgicamente que nuestros centros de beneficio.
Lerma
Por presentar estas operaciones caractersticas directamente al anlisis de cada una de ellas: (Ver
especiales, para que se efecten con eficiencia, Cuadro 5-09)
deben contar con el apoyo de una infraestructura
fsica y un equipamiento que se ajusten plenamente
a sus necesidades.
Por el mismo hecho de que las operaciones de
matanza son nicas e invariables, y por haber sido
descritas ya en el Modelo Terico, pasaremos
El Reconocimiento Sanitario Ante Mortem
Segn el Reglamento Tecnolgico de Carnes, este reconocimiento lo debe efectuar indefectiblemente un inspector
Mdico Veterinario, el cual luego procede a autorizar el permiso para la matanza del animal. Por lo que hemos
podido constatar en nuestras visitas a los mataderos, no esta presente el Medico Veterinario por lo que las
operaciones se llevan a cabo sin la revisin correspondiente.
Matanza de los Animales Aturdimiento
Para la matanza de los cerdos no se emplea aturdimiento alguno, se emplean golpes de masa en la frente o sobre
la nuca; este mtodo si bien permite rapidez en el trabajo, con frecuencia, solo alcanza a producir horrendas
heridas en el animal, sin llegar a lesionar profundamente los centros nerviosos, por lo que se hace necesario repetir
los golpes. Si el primer golpe falla, es de temer despus la violenta reaccin de los animales, por las fracturas y las
magulladuras que se puedan producir La matanza de los ovinos se efecta cortando directamente la yugular, sin
aturdimiento previo.
*.- Momento preciso en que el animal se desploma luego de recibir el puntillazo
del matarife
Los vacunos se matan, introducindoles previamente una

puntilla en el crneo, para luego proceder al corte de la
yugular, cuando el animal esta en el suelo. En la matanza de
los animales, se desecha por completo todo sistema de
aturdimiento, no se cumple, ningn procedimiento de electronarcosis ni
de aturdimiento por gases.
OPERACIONES DE MATANZA
Cuadro No5 - 11
CM.. San CM.. 8 de CM.. Santa
OPERACIONES DE MATANZA CM. Puno Romn CM.. Ilave Dic. CM.. Bartolom CM.. Ayaviri CM.. Huancan Rosa CM.. Azangaro
A.- Recepcin de animales:
Inspeccin Sanitaria MAL Regular MAL MAL MAL MAL MAL MAL Regular
Reposo MAL MAL MAL MAL Regular MAL MAL MAL
Seccin Sanitaria MAL MAL MAL MAL Regular MAL MAL MAL
B.- Reconocimiento Sanitario Regular Regular MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL
C.- Matanza Aturdimiento
Aturdimiento MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL
Matanza Directa MAL Regular MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL
D.- Sangra Regular Regular Regular MAL Regular Regular Regular Regular Regular
E.- Desuello y Depilacin
Desuello Regular MAL MAL Regular MAL Regular MAL MAL MAL
Depilacin MAL MAL MAL MAL
F.-Evisceracin y Preparacin
Evisceracin MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL
Preparacin
Lavado de vsceras Regular Regular MAL MAL MAL Regular MAL MAL Regular
G.- Inspeccin Sanitaria
Post Mortem Regular MAL MAL MAL MAL MAL MAL Regular
H.- Divisin de las Canales
Por Medios Mecnicos
Por Medios Manuales MAL Regular MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL
Sangra:
La sangra de todas las especies de animales de abasto se efecta en el suelo; ocasionando con esto:
Que la sangra no se efectu completa obtenindose un producto ms propenso a la contaminacin microbiana. Y
Que las carnes obtenidas sean extremadamente rojas, con un olor desagradable que la resta posibilidades de
comercializacin; ya que se hace desagradable a la vista y al olfato.
Se incrementa el riesgo de contaminacin de la carcasa porque el periodo preagnico se puede establecer una
fase de presin negativa y la sangre y los materiales extraos (incluso las sustancias digestivas), pueden ser
absorbidos de nuevo por los vasos cortados, pasando a la circulacin y llegando incluso a las carnes.
Inspeccin Sanitaria Post mortem:
Es evidente la necesidad de que exista un equipo de mdicos veterinarios, que se dediquen exclusivamente a realizar
la inspeccin sanitaria de los animales y de las carcasas en los mataderos de la regin, a fin de que se impida la
matanza de animales enfermos, o la accin de practicas impropias o fraudulentas, que atenten contra la salubridad e
higiene de las carcasas y menudencias.
Triperas:
En los mataderos de la ciudad, no existen ambientes especiales de tripera; el lavado de las vsceras se efecta en la
misma sala de matanza. nicamente los mataderos de Puno y Juliaca cuentan con el ambiente de tripera, pero este
carece de la instalacin necesaria, por lo tanto funciona en iguales condiciones que los mataderos distritales.
*.- La ausencia de ambientes de tripera, juntamente
con la ausencia de equipo necesario, hace que los
ambientes de matanza que suplen a estos, se
conviertan en ambientes repulsivos, con emanaciones
desagradables, y por dems antihiginicos.
C.- Sistemas de Beneficio Empleados:

Todas las operaciones de matanza desde el aturdimiento hasta la separacin de las dos medias carcasas, se
efectan con el animal en el suelo en un solo lugar, para todas las especies y en todos los mataderos que operan
Cuadro No 05-12
Cuestionario Matadero
Sistema de Beneficio
"Puestos fijos"
Empleado
actualmente. Las panzas e intestinos, al igual que las pieles, patas, cabezas, etc. Se colocan inicialmente en el suelo,
posteriormente, en latas o carretillas a la pila de agua ms prxima o a la acequia cercana, segn el matadero;
luego se las distribuye.
El sistema de matanza empleado es el de puestos fijos, pero en su aplicacin ms rudimentaria y antihiginica.

D.- Equipamiento Utilizado en la Matanza:
Los mataderos Provinciales de Puno y Juliaca cuentan con un sistema de rieles del tipo de Riel Muerto, pero que no
se utiliza para la matanza, si no nicamente para transportar las carcasas de la sala de matanza a la sala de oreo, y
para el oreo del ganado. Los mataderos distritales cuentan con una serie de ganchos fijos, que sirven para colgar las
carcasas para el oreo. Para el transporte de las vsceras, usan por lo general latas y en algunos casos carretillas, o la
transportan manualmente.
Como utensilios de matanza, los matarifes usan cuchillos, limas puntillas, hachas, y muchos otros instrumentos o
herramientas improvisadas de los que su ingenio e imaginacin los permiten hacer uso.
Como vemos, el equipamiento con que cuentan y laboran los mataderos de la regin, es del ms elemental, tanto
que bien pudo ser usado hace siglos. Es de los ms antihiginico, y propicia en cada operacin, la contaminacin
que se obtienen de estos mataderos, estn totalmente contaminados.
Cuadro No 05 - 13
El Matadero de San Romn Juliaca usa

ganchos para el traslado de las carcasas.
Tipo de va area
Los Mataderos Provinciales usan ganchos
fijos para colgar la carcasa
No usan instrumentos especiales solamente

instrumentos empricos o elementales como:
Instrumentos
cuchillos puntillas, hachas, lastas, vidrios,
etc.
*.- reas de refrigeracin de carnes; existente en algunos
establecimientos comerciales de Juliaca.
E.- Tratamiento de Sub Productos:
En el matadero de San Romn Juliaca se efecta la eliminacin de carnes decomisadas mediante hornos de
incineracin. En los mataderos distritales no existe ningn medio de eliminacin de carnes decomisadas, y los
usuarios no sienten la falta de este servicio, ya que nunca se decomisa ni animales ni carcasa, porque simplemente
no esta presente durante las labores de matanza, el inspector sanitario del SENASA.
nicamente los mataderos provinciales de Puno y Juliaca, cuentan con triperas, pero es como si no los tuvieran; ya
que en todos los mataderos se trabaja con las vsceras en el suelo, en pilas de agua que se encuentran en estado
calamitoso, se vacan los estmagos al piso, a desages rudimentarios o a las acequias, en todos los casos,
siempre estn presentes durante las labores, una serie de animales como perros, gatos, pjaros y seguramente
ratas y ratones. Las cabezas y patas se someten a lavado, pero no siempre ha escaldado. El rasurado se hace a
mano. La sangre no se somete a ningn tratamiento, simplemente se pierde en el piso. Las pieles se amontonan en
un lugar aparte y all son saladas. Las pezuas y cuernos se botan.
Cuadro No 5-14
- No se efecta procesamiento de sangre, ni
Tratamiento de Sub.
cabezas, patas; nicamente se salan los
Productos
cueros
- Las triperas no cuentan con el
equipamiento debido; nicamente se
emplean pilones para el lavado. - No existen
mesas de trabajo, ni vertederos, ni
Triperas
autoclaves, ni ninguna mquina especial. -
En los mataderos en que no existe agua
potable, las vsceras se lavan en la acequia
ms prxima.
F) Conservacin de las Carnes:
No se emplea ningn mtodo para la conservacin de las carnes ni de las vsceras; no se usa refrigeracin y mucho
menos congelacin. Las carnes y vsceras simplemente se cuelgan de ganchos en las salas o secciones de oreo, y en
muchos casos permanecen all durante 20 o 24 horas, en que recin son distribuidas a las carniceras.
G). Situacin y Anlisis de la Infraestructura: En este Punto analizaremos principalmente:
Calidad de la Construccin.
Numero de Ambientes.
Equipamiento fijo de cada ambiente.
CALIDAD DE LA CONSTRUCCIN
Cuadro No 5 - 15
CALIDAD DE LA CM.. San CM.. 8 de CM.. C.M. C.M. CM.. Santa CM..
CONSTRUCCIN CM. Puno Romn CM.. Ilave Dic. Bartolom Ayaviri Huancan Rosa Azangaro
1.- MUROS
Ladrillo MAL REGULAR REGULAR REGULAR REGULAR
Adobe REGULAR MAL MAL MAL MAL MAL REGULAR
Estuque
Tarrajeado REGULAR REGULAR MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL
Enlucido REGULAR MAL MAL REGULAR REGULAR REGULAR REGULAR
Revestido MAL MAL MAL MAL REGULAR MAL
2.- Techos
Calamina REGULAR REGULAR MAL REGULAR REGULAR MAL MAL REGULAR
Aligerado REGULAR REGULAR REGULAR REGULAR
Otros MAL MAL
3.- Pisos
Interiores:
Cemento REGULAR REGULAR MAL MAL MAL REGULAR MAL MAL REGULAR
Tierra MAL MAL MAL MAL MAL

Exteriores:
Cemento REGULAR REGULAR REGULAR REGULAR REGULAR REGULAR REGULAR
Tierra MAL REGULAR MAL MAL MAL REGULAR MAL MAL MAL
Fuente: Cuestionarios de Trabajo
A) Como podemos darnos cuenta en el cuadro No 5-15 casi todos los muros de los mataderos son de ladrillo;
Carecen del revestimiento de maylica (o similar) que se hace indispensable sobre todo en los ambientes de
matanza. Los techos en su mayora son de calamina,
AMBIENTES NECESARIOS PARA REALIZAR LA OPERACIN DE MATANZA ( Cuadro No 5 16)
OPERACIN - AMBIENTE CM.. CM.. San Romn CM.. 8 de CM.. C.M. C.M. C.M. Sta. CM..
Puno Ilave Dic. Bartolom Ayaviri Huancan Rosa Azangaro
Muelle y Garita
Establos de Reposo MAL MAL MAL MAL MAL
Matadero Sanitario
2.- Matanza
Patio de Inspeccin MAL MAL MAL MAL MAL
Ducha MAL
Aturdimiento
Sangra Regular Regular Regular MAL MAL Regular MAL MAL Regular
Preparacin de Sangre
3.- Desuello o Depilacin
Desuello MAL MAL MAL MAL MAL
Depilacin MAL MAL MAL
4.- Evisceracin y Preparacin
Evisceracin Regular MAL MAL MAL Regular MAL
Preparacin
Tripera Regular MAL MAL
Almacn de Pieles
Despojos
5.- Inspeccin Sanitaria Post
Mortem
6.- Divisin de las Canales
Divisin de las Canales MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL
Ducha
7.- Almacenamiento
Frigorfico
8.- Comercializacin
Mercado de Carnes
Distribucin MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL MAL
Fuente: Elaboracin de Cuestionarios
B) En los cuadros No, 5-15; 5-16, podemos apreciar claramente la ausencia de los ambientes (o secciones)
diferenciados y especiales, que son necesarios para efectuar las operaciones de matanza, y desempear
labores administrativas o de servicios.
Todos los mataderos cuentan con corralones, en lugar de establos de reposo, pero ellos son tan deficientes en calidad y cantidad que por
lo general el ganado de las diferentes especies, edades y sexo se encuentra mezclado y expuesto a la intemperie, careciendo de los
comedores o bebederos adecuados.
AMBIENTES ADMINISTRATIVOS Y DE SERVICIOS
Calidad de Operacin Cuadro Nro 5 - 17
OPERACIONES CM.. San CM.. CM.. 8 de CM.. C.M. C.M. C.M. Sta. CM..
CM.. Puno Romn Ilave Dic. Bartolom Ayaviri Huancan Rosa Azangaro
AMBIENTES
Oficinas
SS.HH. Regular Regular MAL MAL
2.- Servicios al Personal
SS.HH. MAL MAL MAL MAL
Vestuarios MAL MAL MAL MAL
3.- Servicios de Limpieza
Almacn de Utensilios
Depsitos de Basura
4.- Servicios
Agencias Bancarias
Correo y Telgrafo
Telfonos Pblicos
Restaurantes
Fuente: Cuestionarios de Trabajo.
En el esquema No 5- 16, vemos como el matadero provincial cuenta con cinco ambientes o secciones donde se
realizan las diferentes operaciones del matadero; pero solo una nave de matanza que carece de la diferenciacin
especial para las distintas operaciones que se realizan all
C IC L O D E O P E R A C IO N E S E N L O S M A TA D E R O S D E 5.02.1.-Crecimiento Poblacional y su Relacin
PU N O Y S AN R OM AN
C u a d ro N o 5 - 1 9
con la demanda de Carnes Rojas.
IN G R E S O D E L O G A N A D O
* . - C o rra le d e D e s c a n z o . El estudio de la demanda es importante para poder

* . - In s p e c c i n V e t e rin a ria
cuantificar las necesidades. Esta queda determinada
* .- S a c rifi c io .
* .- S a n g ra .
- D e s p o jo s por la relacin existente en el binomio poblacin
- In c in e ra c i n * .- P re p a ra c i n d e la s
C a n a le s . - Trip e ria
consumo per.-cpita.
* .- In s p e c c i n V e te rin a ria - P ie le s
A).- Poblacin que Genera la Demanda

S a la d e O re o En la actualidad, la poblacin de la Regin se abastece
nica y exclusivamente de toda la produccin que se
S a lid a d e la C a rc a s a obtiene de sus mataderos y los clandestinos que
existen.
C IC L O D E O P E R A C IO N E S E N L O S M A TA D E R O S
D IS TR ITA L E S
IN G R E S O D E L O G A N A D O C u a d ro N o 5 - 2 0 AOS ZONA ZONA TOTAL

* . - C o rra le d e D e s c a n s o . URBANA RURAL
* . - In s p e c c i n V e t e rin a ria
1862 8,725 5,215 13,940
* .- S a c rifi c io . * .- In s p e c c i n V e te rin a ria 1876 6,276 8,883 15,159
* .- S a n g ra . * .- Trip e ra
* .- P re p a ra c i n d e la s C a n a le s . * .- P ie le s 1940 6,034 9,627 15,661
* .- In s p e c c i n V e t e rin a ria * .- D e s p o jo s
1961 20,351 10,539 30,890
1972 39,066 11,863 50,929
S a la d e O re o 1981 77,158 10,493 87,651
1993 142,576 9,384 151,960
S a lid a d e la C a rc a s a
5.02.- ESTUDIO DE LA DEMANDA

POBLACIN DEPARTAMENTO DE PUNO
obtenemos las proyecciones de la poblacin futura. Proyecciones de
1500000
1000000
la poblacin de los distritos que conforman La Provincia de san
Serie1
500000 Serie2 Romn.
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Proyecciones de la Poblacin de la Prov. De San Romn Cuadro No
1940,1961,1972,1981,1993,1996,2000,2005,2011 5 2.2
AOS
DISTRITOS 1993 1996 2002 2007 2013
Utilizando los censos poblacionales efectuados en 1961, 1972, 1993 Juliaca 151,960 169,893 193,883 223,794 253,752
Como base se ha proyectado, lo que nos permite hoy proponer cifras Cabana 4,761 6,276 8,200 9,855 11,218
Cabanillas 4,887 6,520 8,447 10,105 11,469
que servirn de factor para las estimaciones de la demanda de carnes. Caracoto 6,926 8,820 10,775 12,462 13,853
Total 168,534 191,509 221,305 256,216 290,292
Poblacin Dpto. de Puno Poblacin Prov. San Romn Fuente INEI 5
Cuadro No 5-2 Cuadro No 5-2-1

B).- Consumo Consumo Per. Capita
Ao Poblacin Ao Poblacin En el caso especifico del Departamento de Puno, la
1940 646,385 1993 168,534
1961 727,309 1996 191,509 complejidad de su estructura social da lugar a la
1972 813,172 2000 221,305
presencia simultanea de mltiples niveles de vida y
1981 910,377 2007 256,216
1993 1,103,689 2013 290,292 diferentes hbitos de consumo. Esta gama de
1996 1,143,354 Fuente INEI 3
2000 1,199,400 modalidades de consumo dificulta el establecimiento
2007 1,213,792 de patrones generales respecto al consumo per.-
2013 1,227,145
Fuente INEI4 capita, especialmente por falta de conocimiento
adecuado de todos los factores que intervienen en su
determinacin.
En efecto, basndonos en estos censos y de acuerdo a los ndices de
crecimiento demogrfico y las tendencias migracionales; es que
3
Datos estadsticos INEI Puno; segn ltima proyeccin (1996
4 5
Datos estadsticos INEI Puno; segn ltima proyeccin (1996) Datos estadsticos obtenidos del INEI Puno, segn ltima proyeccin (1996)
Asumimos que el consumo per -cpita de la poblacin es
el correspondiente a la relacin que existe entre el
nmero de toneladas beneficiadas y la poblacin.
En el cuadro No 5-2.3, muestra los ndices adoptados para medir el consumo por habitantes y por ao en kilogramos.
En el ao 2002, se indica as mismo, los volmenes de carne por especies. Estimados del consumo de carne en la
Prov., de San Romn en el ao 2002.
No 5 -2.3
CARNE Kg./ao consumo Nmero de Cabezas Peso Promedio TM./ ao. Consumo Total
per. - capita en Kg.
Vacuno 11.98 17,279 153.43 2651.11
Ovino 43.82 78,788 10.73 845.4
Caprino 0.04 786 11.26 8.85
Porcino 2.22 12,291 39.97 491.27
Alpaca 1.86 6,278 65.56 411.59
Total 19.92 Kg. 4408.22
Fuente : Senasa - Juliaca 6
La disponibilidad bruta de carne fue de 20 Kg. Anuales per.- cpita en el ao 2002, cantidad que esta 12Kg. Menos de
lo que seala la meta fijada por las Naciones Unidas (OMS - 32 Kg.), que luego de un profundo estudio, ha establecido
una relacin con las cantidades mnimas de los alimentos que debe consumir un ser humano para tener una dieta
alimenticia balanceada y recomendable.
C.- Demanda Potencial:
De acuerdo a las proyecciones poblacionales sealadas en el cuadro No 5-22 para los aos 2005 y 2011 tendremos
en la Provincia una poblacin de 256,216 y 290,292 habitantes respectivamente; sobre la base de estos datos y a los
ndices mnimos que establece la OMS, se elabor el cuadro de la proyeccin de la demanda para el consumo en los
mismos aos; teniendo siempre en cuenta las proyecciones preferenciales por especie e el consumo de carne que
6
Proyecciones Servicio Nacional de Sanidad Agraria Juliaca al 2000 (1994) del Censo Nacional Agropecuario 1994 INEI - Puno
tiene la poblacin. Naturalmente que resultara el ndice de consumo menor a los 31 Kg. Per. Cpita anualmente, la
vigencia del matadero ser de ms aos.
Proyeccin de la demanda de carnes en la Provincia de San Romn, para los aos 2005, 2011.
No 5 -25
CARNE Kg./ao Demanda per. - capita TM.. / ao 2002 TM.. / ao 2007 TM.. / ao 2013
Vacuno 19.74 4368.56 5057.7 5730.37
Ovino 5.8 1283.57 1486.06 1683.7
Caprino 0.06 13.28 15.37 17.42
Porcino 3.04 672.77 778.9 882.49
Alpaca 2.36 522.28 604.67 685.09
Total 31 6860.46 7942.7 8999.07
Fuente : Senasa - Juliaca 7
De acuerdo al cuadro No 5-25, en base al consumo mnimo necesario establecido por la OMS, para el ao 2007
necesitamos consumir 7942.7 Toneladas Mtricas de carne.
Tomando como base este tonelaje y dividindolo por el peso promedio de las reses beneficiadas en el ao 2002,
tendremos el nmero de reses por especies, a beneficiarse en los aos 2007 y 2013
NMERO DE ANIMALES A BENEFICIARSE ANUALMENTE:
No 5 -26
Numero de Numero de
Especie Peso Promedio en Kg. Kg./ ao 2000 Kg. /ao 2007 Kg. / ao 2013
Reses/ao 2007 Reses/ao 2013
Vacuno 153.43 4,368,560 32,964 5,057,700 37,348 5,730,370
Ovino 10.73 1,283,570 138,496 1,486,060 156,915 1,683,700
Caprino 11.26 13,280 1,365 15,370 1,547 17,420
Porcino 39.97 672,770 19,487 778,900 22,079 882,490
Alpaca 65.56 522,280 9,223 604,670 10,450 685,090
7
Proyecciones Servicio Nacional de Sanidad Agraria Juliaca al 2000 (1994) del Censo Nacional Agropecuario 1994 INEI - Puno
Total 6,860,460 174,075 7,942,700 228,339 8,999,070
Fuente : Senasa - Juliaca
En realidad, la demanda potencial solo se puede calcular para el ao 2007, establecerla para ms aos seria
aventurarse como refieren los doctores Mario Astrubali y Alberto Stradelli 8 en sus tratados sobre mataderos, no se
puede proyectar un matadero con una vigencia mayor de 10 o 12 aos sin caer en graves errores. Las referencias que
hacemos al ao 2013 son puramente comparativas e indicativas de lo que podra ser de seguirse la misma tendencia.
6.0.0.- CONCLUSIONES
1. La antigua estructura econmico social prevaleciente an actualmente sin modificaciones sustanciales; y, adems
el tipo de estructura espacial de poblados pequeos bien diferenciados fundamentalmente agrcolas que rodean la
ciudad, han determinado y generado las caractersticas bsicas del abastecimiento, produccin y comercializacin de
carnes rojas en la ciudad de Juliaca, encausando estas fundamentalmente al logro de beneficios, de algunos
funcionarios municipales, y los distribuidores minoristas o carniceros, olvidndose por completo su carcter de
servicio pblico.
Derivado de lo anterior podemos concluir:
2. La actual infraestructura de matanza es catica en su organizacin, deficiente adems de anticuada en todos
sus aspectos y por dems inoperante, constituyndose por las condiciones mencionadas en un atentado para la salud
del consumidor.
La totalidad de los mataderos existentes en el departamento de Puno no satisfacen en absoluto las exigencias
mnimas requeridas tanto para la localizacin de este tipo de instalaciones a nivel urbano (ubicacin, zonificacin,
accesibilidad, servicios, radio de accin, etc.), como a nivel de unidades en su funcionamiento interno (operacin,
8
Los Mataderos Asdrubali Mario y Alberto Stradelli
mantenimiento, tecnologa de beneficio, sanidad e higiene, comercializacin, etc.) haciendo impostergable el
planteamiento de soluciones al respecto.
3. Las zonas donde actualmente se localizan todos los mataderos existentes, se encuentran sufriendo un proceso
de constante deterioro. Ya que la totalidad de los mataderos se encuentran ubicados en zonas residenciales o rurales,
ambas incompatibles con el carcter muy especial de las funciones que cumplen este tipo de instalaciones.
4. La existencia de varios mataderos no se justifica en absoluto por el volumen de matanza (cantidad de poblacin
servida) y por la cobertura reducida que la mayora de ellos tienen.
El volumen de beneficio que se realiza en los mataderos provinciales es mnimo y podramos concluir que siguen
existiendo, a pesar de que por efecto del crecimiento urbano los distritos fueron prcticamente absorbidos por los
mataderos clandestinos, por lo que podramos denominar como individualismo pueblerino, intereses creados y sobre
todo porque no se ha creado an la infraestructura de matanza adecuada que permita su eliminacin.
5. La infraestructura de beneficio existente en Juliaca, no esta preparada desde ningn punto de vista, para
satisfacer las necesidades de una demanda de carnes rojas en constante expansin.
El crecimiento vegetativo y las ininterrumpidas migraciones fundamentalmente, as como la posibilidad de que en un
futuro mediato se eleve el nivel de vida de la poblacin, de manera que pueda consumir por lo menos el mnimo per.
capita recomendable para una dieta balanceada; hacen prever un nivel de demanda de carnes rojas en la Regin a
mediano plazo muy superior (ms del doble del actual) al que podra soportar la actual infraestructura
7.00.- HIPTESIS.
7.01.-HIPTESIS GENERAL.
Conocedores del potencial de la actividad pecuaria regional en sus recursos naturales desarticulados espacialmente,
que cuenta nuestra zona de estudio. Es posible aprovechar las caractersticas fsico espaciales, territoriales, la
tecnologa constructiva, los materiales y manejando los conceptos bioclimticos se lograr plantear y disear una
infraestructura que garantice su funcionamiento contribuya en el desarrollo del equipamiento de la Ciudad y la
Regin. Con la infraestructura y tecnologa adecuadas, con caractersticas propias y aparentes para poder utilizar los
ltimos avances contemporneos.
7.02.- HIPTESIS ESPECFICAS:
1. Con la Infraestructura de Beneficio y Transformacin Crnica de San Romn Juliaca, se contribuira a reducir el
dficit de Equipamiento Urbano Regional, a su vez se dotara a la poblacin con un hecho arquitectnico parte del
desarrollo de la ciudad de Juliaca y la Regin. Que dara como resultado la produccin de insumos crnicos y sus
derivados, otorgndoseles las condiciones necesarias para su procesamiento, y posterior comercializacin.
2. La intervencin Urbano Arquitectnica generara un polo de desarrollo Industrial Pecuario, lo que implicara el
origen de una nueva conurbacin dentro de la Estructura Urbana de Juliaca.
3. La propuesta Arquitectnica atender a las ms altas sugerencias y condicionantes reglamentarias que las
entidades pertinentes exigen (SENASA, RNC.) ya sea en el mbito Arquitectnico y Urbano. Por que se lograra su
ubicacin Fsico Espacial coherente. Siendo conscientes que se propondra un modelo tipo a nivel Metropolitano y
replicable en la Regin.
4. Teniendo como escenario el Medio ambiente, la intervencin considerara un estudio integral Bio -Ecolgico y
Ambiental como parte de un saneamiento indispensable en la propuesta final. Que es exigencia de los
reglamentos vigentes y normas de las instituciones encargadas (CONAM, DIGESA) de salubridad y conservacin
ambiental.

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INFRAESTRUCTURA DE BENEFICIO Y TRANSFORMACIN CARNICA JULIACA Pg.

A) Zonificacin (Ver cuadro 5-1)

ACCESIBILIDAD ( Relacin vial) Cuadro No 5-3

SERVICIOS BSICOS Cuadro No 5-4

Fuente: Resultado cuestionarios * = No tienen

Los laboratorios: Que existen en los Mataderos de Latinoamrica; en la

A) Modo de Operacin y Funcionamiento No (5- En la actualidad, en los mataderos de la Regin, no

Cuestionario Mataderos trabajan en ellos.

SECUENCIA Y OPERACIONES DE MATANZA

No se efecta en los mataderos distritales. En

Ocasionalmente se Aturde a los Cerdos con

A los vacunos se les introduce una puntilla

Se efecta manualmente y empleando

Se efecta en las peores condiciones

7.- Inspeccin Sanitaria Se efecta ocasionalmente, no siempre.

Se realiza la divisin ocasional en medias

No existen ambientes especiales de tripera.

No existe "Seccin sanitaria en ningn

Los vacunos se matan, introducindoles previamente una

C.- Sistemas de Beneficio Empleados:

El sistema de matanza empleado es el de puestos fijos, pero en su aplicacin ms rudimentaria y antihiginica.

El Matadero de San Romn Juliaca usa

No usan instrumentos especiales solamente

Tierra MAL MAL MAL MAL MAL

AMBIENTES NECESARIOS PARA REALIZAR LA OPERACIN DE MATANZA ( Cuadro No 5 16)

Fuente: Elaboracin de Cuestionarios

* . - C o rra le d e D e s c a n z o . El estudio de la demanda es importante para poder

A).- Poblacin que Genera la Demanda

IN G R E S O D E L O G A N A D O C u a d ro N o 5 - 2 0 AOS ZONA ZONA TOTAL

1972 39,066 11,863 50,929

S a la d e O re o 1981 77,158 10,493 87,651

1993 142,576 9,384 151,960

5.02.- ESTUDIO DE LA DEMANDA

Cuadro No 5-2 Cuadro No 5-2-1

7.02.- HIPTESIS ESPECFICAS:

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