UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS

FACULTAD DE INGENIERIA X CICLO

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 7

ELABORACION Y EVALUACION DE MANJARBLANCO

I. OBJETIVOS
1. Elaborar manjarblanco a partir de leche entera.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
3. Realizar anlisis fsico de acidez, pH, azucares reductores, Brix, cenizas y humedad.
4. Realizar el anlisis sensorial del manjarblanco despus de 07 das: apariencia general,
color, olor, sabor y textura.
II. FUNDAMENTO TEORICO
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo
o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin
con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.
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III. MATERIALES Y METODOS

Materiales
- 10 litros de leche fresca entera
- 2 Kg. de azcar blanca
- palito de vainilla
- Glucosa
- Bicarbonato de sodio
Mtodos de Anlisis
- pH, Acidez titulable, slidos solubles, azucares reductores, cenizas y humedad.
- Anlisis sensorial (a los 07 das) de apariencia general, color, olor, sabor y
textura.
IV. PROCEDIMIENTO

Materia Prima

Recepcin

Filtrado

85C 0.5 g bicarbonato/ L leche

Tratamiento trmico 250 g azcar /L leche
t=3h

Enfriado 50C - 55C

Bolsas de polietileno
Envasado Frascos de vidrio

Control de calidad

Anlisis Anlisis
Fsico-qumico sensorial
Apariencia general
Azucares reductores
Color
Acidez
Olor
pH
Sabor
Cenizas
Textura
Humedad
Brix
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V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
Cuestionario
1. Cul es el mayor problema que presenta el proceso de elaboracin de
manjarblanco?
2. Cmo solucionara los problemas de cristalizacin del manjarblanco?
3. Se produce el pardeamiento no enzimtico durante el proceso de
elaboracin del manjarblanco? Cul?
4. Cmo procedera para neutralizar una leche acida que va a ser
destinada para la produccin de manjarblanco?
5. Usted cree que el proceso de concentracin es la etapa mas critica del
proceso? Fundamente.