Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
LECHE
Tabla de contenidos
1 Definicin industrial
2 Normativa sanitaria
3 Composicin y caractersticas de la leche
4 Propiedades nutricionales
5 Procesos industriales
6 Diferentes tipos de presentacin de la leche en el mercado
7 Enlaces
Definicin industrial
Segn el Cdigo Alimentario Argentino se entiende por leche (sin calificativo alguno) al
producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveninete de tambos inscriptos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie.
Esta normativa se aplica, salvo diferencias particulares, en todos los pases occidentales.
Con un contenido aproximado del 87% de agua, la leche es una mezcla homognea de
diferentes sustancias, unas en emulsin, como las grasas y otras disueltas como la lactosa, las
vitaminas hidrosolubles, protenas, sales, etc. La grasa es su componente ms variable, pues
hay grandes diferencias entre razas e incluso en las distintas estaciones del ao. Su
composicin qumica tambin es variable segn la raza de la vaca, poca del ao o el tipo de
alimentacin.
Grasa 3,5% a 4%
Lactosa 4,5% a 5%
Sales minerales
o Sodio 30 mg
o Fsforo 90 mg
o Potasio 140 mg
o Calcio 125 mg
o Cloro 105 mg
o Otras: Hierro, Azufre, Cobre
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
quidos
3
Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (rica en cidos grasos saturados, los
triglicridos), prtidos, (casena, albmina) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche) ,
la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante
fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a
dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los nios.
La leche posee un cido grado insaturado (cido linoleico conjugado) del cual se ha
demostrado que inhibe varios tipos de cncer en pruebas con ratones, y tambin ha eliminado
cnceres de piel humana en estudios in vitro. Tambin podra ayudar a disminuir el colesterol
y prevenir la arterioesclerosis. Estos cidos grasos benficos se encuentran en mayor cantidad
en leches de vacas alimentadas con pasturas.
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
4
La leche segregada durante los primeros das despus del parto es el calostro. Es un lquido de
color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del
recin nacido.
No obstante, hay una minora de autores que consideran la leche de vaca como un alimento
nocivo para el hombre, pues, segn ellos, sus protenas y su calcio son difcilmente
asimilables por la especie humana, ya que esta est adaptada al estmago del ternero.AJA
Hay que diferenciar este supuesto peligro, de la intolerancia a la leche debido al dficit de
lactasa, enzima digestiva que transforma la lactosa en glucosa.
Procesos industriales
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con
unas caractersticas ptimas para su consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco,
entre otros parmetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para
detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan las bacterias patgenas y la
presencia de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento
veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de
calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en silos y dispuesta para su envasado
comercial.
La presentacin de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades para satisfacer
preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla para facilitar
su transporte y almacenaje. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de
calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan
mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:
Enlaces
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Leche"