Conservas en Aceite Aromatizado 1 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

Conservas de Bonito en Aceite Aromatizado - 2016
NDICE
INTRODUCCIN ......................................................................................... 2
1. Justificacin ............................................................................ 3
2. Problemtica ........................................................................... 4
3. Objetivos ................................................................................. 5
ANTECEDENTES ........................................................................................ 6
MATERIALES Y MTODO .......................................................................... 8
1. Estudio Tcnico de los Materiales y Materias Primas ......... 8

a. Maquinarias, Equipos y Materiales utilizados en el
proceso ......................................................................... 8
b. Materia Prima ............................................................. 13
2. Mtodos
a. Tecnologa del Proceso ............................................. 18
b. Descripcin de las Operaciones de Elaboracin del
Producto ..................................................................... 18
c. Diagrama de Flujo del Proceso ................................. 25
PRUEBAS EXPERIMENTALES ................................................................ 38
CLCULOS Y COSTOS ............................................................................ 43
CONCLUSIONES ...................................................................................... 45
RECOMENDACIONES .............................................................................. 46
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 47
1
INTRODUCCIN
La Industria Conservera es el ms importante mtodo de preservacin de
alimentos y el que ms se ha desarrollado en los ltimos tiempos. Esta industria
permite gustar todos los alimentos del mundo entero en cualquier sitio y poca,
pero esta no es ms que una ventaja superficial que obtenemos de esta
industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las
frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un
aprovisionamiento suficiente de alimento durante todo el ao (FARRO 1996).
Si el trmino conservacin se restringe a los mtodos que permiten mantener
el pescado en su estado inicial hasta el final del perodo de tiempo de
almacenamiento, o restituirlo en este momento a su estado original, el enlatado
no puede considerarse como un verdadero proceso de conservacin. Durante
el enlatado, el tratamiento trmico altera la naturaleza del producto, formndose
nuevos productos, cuya naturaleza puede cambiar an ms por los diversos
tratamientos que sufre el pescado antes de ser enlatado o por la adicin a la
lata o bote de sustancias tales como salsas. El principal objetivo del enlatado
consiste en preparar un producto capaz de almacenarse durante tiempo
considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo.
El pescado se altera despus de la muerte por la accin de los enzimas y las
bacterias, los cuales pueden inactivarse definitivamente por la accin del calor
y por lo tanto, siempre que no se produzca una ulterior re contaminacin , el
pescado tratado por el calor puede conservarse por tiempo indefinido. En este
principio se basa la conservacin por tratamiento trmico del pescado o de
2
cualquier otro alimento. Para conseguir un inocuo hay que lograr las
condiciones siguientes:
El contenido del bote debe ser estril, es decir, hallarse exento de
bacterias y enzimas activos.
La superficie ulterior del bote tiene que ser resistente al ataque por
cualquier parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser
resistente a la corrosin bajo condiciones de almacn razonable.
La tapa del bote tiene que unirse hermticamente al cuerpo del bote para
evitar la entrada del aire y del agua y de los contaminantes.
1. Justificacin
La alimentacin, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la
cual est conformada por los alimentos de origen vegetal y animal. Los
alimentos de origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal
en protenas; por lo tanto todos los recursos hidrobiolgicos presentan una
gama de aminocidos, presentes en las protenas, que satisfacen el
requerimiento nutritivo del hombre
En el Per el consumo de productos hidrobiolgicos de buena calidad a sido
relegado solo a los grandes centros comerciales, donde tanto la limpieza,
sanidad, como inocuidad son chequeadas al mximo; mientras que en una
segunda lnea figuran los mercados, paraditas, puestos informales y otros
donde la calidad es limitada.
Al ser los productos hidrobiolgicos un alimento perecedero se necesitan de
ciertas tcnicas para poder conservarlos y as aumentar su vida til; es aqu
donde nosotros futuros Ingenieros Pesqueros ingresamos con esta
tecnologa de conservacin de productos hidrobiolgicos por medio de la
3
elaboracin de conservas, que mediante el tratamiento trmico adecuado
adems de conservar el alimento por un largo tiempo ayuda a mejorarlo
tanto en su apariencia, color, textura, olor y sabor. Y si es el caso de aadir
alguna salsa como lquido de gobierno el producto resultante ganar
algunos beneficios extras como mayor valor nutritivo, mejor sabor, etc.
La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo
primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr
disminuir las deficiencias proteicas de la poblacin.
El proceso trmico que se sigue en la produccin de conservas, garantiza
un producto libre de alteraciones microbiolgicas, cerrado hermtico y por
lo tanto la conservacin del producto por tiempo indefinido.
2. Problemtica
La Industria Pesquera Peruana segn estudios realizados no se ha logrado
implementar adecuadamente en cuestiones tcnicas, en los diferentes
procesos como son: la extraccin, conservacin a bordo, descarga, y
transporte, por lo cual la materia prima con la que generalmente se trabaja
en planta no est en buenas condiciones, lo que disminuye la calidad del
producto.
La Industria Conservera Nacional, desde sus inicios en 1939, se ha
caracterizado por elaborar productos enlatados de muy poca variedad, es
decir slo se ha limitado a envasar productos pesqueros, dejando de lado
los dems recursos hidrobiolgicos del Mar Peruano, donde podemos
mencionar a los moluscos, crustceos, etc.; adems de envasar a estos en
no ms de tres tipos de lquido de gobierno, las cuales se han convertido en
tradicionales.
4
Todo esto no ha permitido que este sector evolucione satisfactoriamente,
impidindole poder expandirse a otros mercados tanto nacionales como
internacionales, lo que se traducira en mayores divisas.
3. Objetivos
Aprender todo el proceso tecnolgico que se desarrolla al hacer una
conserva de pescado, como en este caso fue conserva de caballa.
Hacer un bueno uso de las BPM(buenas prcticas de manipuleo) y
Preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo
considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo.
Promover la elaboracin de productos hidrobiolgicos enlatados no
tradicionales, como son los productos pesqueros
Comprobar la calidad del producto en cuanto a diferentes parmetros
como son el sabor, aroma, textura, color, apariencia, aceptacin del
producto
Obtener productos de buena calidad, de forma rentable
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ANTECEDENTES
El proceso de la conservacin de alimentos envasados en recipientes
hermticamente cerrados fue descrito por vez primera en 1810 por Nicols Apert
(1752-1841), quien introdujo alimento en una botella de vidrio y la tap con un
corcho y la introdujo en agua hirviendo. Alrededor de 100 aos despus, en 1860
otro francs, Luis Pasteur (1822) dio una explicacin cientfica a este trabajo,
descubriendo la relacin entre la presencia de microorganismos y la
descomposicin de los alimentos. Los trabajos de Madsen, Nyman y Chick,
dieron las bases a la ciencia referente a la destruccin de las bacterias de la
putrefaccin. En 1920 Bigelow cre el primer mtodo de clculo del calor mnimo
necesario para llevar a cabo la esterilizacin de alimentos enlatados. Otto Rahn
aplica por primera vez en 1945 el principio de que las bacterias mueren segn
un orden logartmico en la zona de conservacin de los alimentos. El empleo de
avanzados ordenadores y mtodos matemticos ha desarrollado clculos ms
rpidos y exactos de los parmetros del procesado de calor (BERNANN, 1982).
El objetivo primordial del tratamiento trmico es destruir los microorganismos
capaces de causar trastornos de la salud pblica, as como aquellos otros
grmenes posibles responsables de la alteracin de los productos envasados.
La esterilizacin por el calor se basa en reducir las probabilidades de
supervivencia de las formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos.
Las esporas de los gneros Bacillus y Clostridia son los microorganismos que
generalmente causan la descomposicin como consecuencia de tratamientos
insuficientes. La principal amenaza pblica de los alimentos enlatados la
constituye el Clostridium botulinum. Los esporos de este germen son termo
6
resistentes y pueden sobrevivir cuando el grado de calor aplicado a los
productos es insuficiente. Puede crecer en condiciones anaerobias y generar
una toxina cuya ingesta es con frecuencia mortal, por ello es aspiracin
primordial de la industria del enlatado alcanzar en el producto un nmero cero
de grmenes botulnicos. Este no puede crecer y producir toxina si el pH del
sustrato es <4.7.
La esterilizacin por el calor tambin ejerce otros factores sobre los artculos,
tales como la destruccin de nutrientes, inactivacin de enzimas, cambios de
textura y de otras caractersticas organolpticas
No se conoce todava con exactitud el mecanismo en virtud del cual el calor
destruye los grmenes. La interrupcin de las funciones celulares de los
microorganismos por efecto del calor puede obedecer a la desnaturalizacin de
protenas y cidos nucleicos crticos de la clula. Segn Rahn, la muerte de las
bacterias se debe a la reaccin de un tipo especial de molcula en la clula, ya
que dicha muerte es consecuencia de una reaccin unimolecular bimolecular
(HEISS, 1978)
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MATERIALES Y MTODOS
1. ESTUDIO TCNICO DE LOS MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS
A. MATERIA PRIMA
En el presente trabajo la especie que hemos utilizado para la elaboracin de
nuestra produccin ha sido Sarda chiliensis chiliensis ms conocido con el
nombre comn de Bonito; pertenece a la familia de los Escmbridos y al orden
Perciformes. El bonito es diferenciado del atn particularmente por la longitud de
la aleta pectoral, que en el bonito es mucho ms larga, as como por las rayas
de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.
CARACTERSTICAS
Forma: Se caracteriza por su gigante boca, con dientes pequeos, as
como por sus ojos grandes y redondos.Posee un cuerpo esbelto y
alargado, algo comprimido.
Talla mnima: 52 cm.
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Color: Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos
irisados. Los ejemplares ms jvenes presentan el dorso azul con rayas
oscuras que descienden de los costados y que son atravesadas por otras
longitudinales. En los peces adultos, stas ltimas son las ms visibles.
Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de
unos 90 centmetros, si bien lo ms comn es que su longitud sea de 30
a 50 centmetros y su peso de 1 a 3 kilos.
Alimentacin: Es un animal carnvoro que se alimenta de peces
pelgicos (los que nadan en aguas superficiales), como sardinas,
anchoas o jureles a los que ataca en grupo.1
rea de distribucin:
1
VIA RURAL: http://www.viarural.com.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/bonito/bonito.htm
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COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL
COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE
Caloras 138
Protenas (g) 21
Grasas (g) 6
Hierro (mg) 1
Magnesio (mg) 28
Yodo (mg) 10
B2 o riboflavina (mg) 0,2
B3 o niacina (mg) 17,8
B9 o cido flico (mcg) 15
B12 o cianocobalamina (mcg) 5
Vitamina A (mcg) 40
Vitmamina D (mcg) 20
mcg = microgramos
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CARACTERSTICAS FSICAS Y RENDIMIENTOS
1). COMPOSICIN FSICA
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cabeza 17,8
Vsceras 12,7
Espinas 8,7
Piel 3,6
Aletas 3,2
Filetes 51,2
Prdidas 2,8
2). CARACTERSTICAS FSICO ORGANILPTICAS: FILETE
TEXTURA FIRME
Espesor (rango, cm) 1,0 - 1,9
Longitud (rango, cm) 16,0 - 26,0
Peso (rango, g) 30,0 - 300,0
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3). DENSIDAD
PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)
Pescado entero 740
Pescado entero con hielo (3:1) 667
Filete bloque sin congelar 1036
Filete bloque congelado 930
4). RENDIMIENTOS
PRODUCTO %
Eviscerado 84-90
Eviscerado descabezado 56-64
Filete con piel 48-53
Filete ahumado en frio 20-24
Filete mariposa ahumado 42-46
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2. MTODOS
A. TECNOLOGA DEL PROCESO
Todos tienen una exigencia comn y es que deben ser enlatados
inmediatamente despus de su muerte debido a que se alteran rpidamente.
Las latas llenas se llevan a la autoclave donde se realiza la esterilizacin a una
temperatura de 120, el tiempo de actuacin vara de acuerdo al tamao de la
lata, siendo de 15min. para latas de media libra. Al finalizar este tiempo se
procede inmediatamente a enfriarlas a temperaturas cercanas a 35, esto
proporciona calor suficiente para secar las latas una vez escurridas y ayuda a
la prevencin del enmohecimiento de los recipientes.
B. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES Y TECNOLOGAS DE
ELABORACIN
MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS EN EL PROCESO
Mesas de seleccin y lavado: deben ser en lo posible funcionales y
verstiles, en nuestro caso son metlicas, rectangular y habilitada con
un canal semicircular con pendiente en la parte central
Superficies de trabajo, utensilios en general: en cuanto a la superficie
de trabajo, mesas, envases, bandejas, fuentes, baldes, utensilios u otros
equipos que se utilicen en el proceso de produccin, deben ser de un
material liso, impermeable, no txico e inoxidable, de fcil limpieza
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Cocedores: Los mariscos
necesitan de una operacin de
coccin, esta operacin es realizada
en un cocinador de vapor horizontal,
que cuenta con rieles para desplazar
las bandejas con los mariscos. En la
parte superior e inferior cuenta con
una tubera de alimentacin de vapor y
desage por donde sern recogidos
los jugos del marisco. La tapa es una
plancha metlica que cierra hermticamente. El equipo cuenta con un
termmetro y manmetro como instrumentos de control.
Mesa de Envasado: mesa metlica plana donde se realiza la operacin
de llenado de las latas y pesado. Al igual que la mesa de seleccin debe
ser inoxidable y de fcil limpieza
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Envases: se utiliz recipientes de 1/2 libra de hojalata. La American Can
Company (1973) la define como un material rgido e impermeable,
cubierto por una delgada lmina de estao que protege al hierro contra
la oxidacin, corrosin y evita determinadas acciones qumicas El
espesor de las lminas puede variar entre 0.14 0.49 mm. Deben
cumplir los siguientes requisitos:
Proteger al producto de la contaminacin metablica
Resistir la corrosin y la oxidacin del producto
Preservar el color y sabor de algunos productos
Resistencia a la alta temperatura
Ser inocuo
No debe reaccionar con el contenido
Resistencia al moldeo y a la traccin para soportar el cierre
Econmicos
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Marmita: Recipiente de acero inoxidable, de
forma circular como ollas, posee una doble
plancha de acero o camiseta trmica, por
donde fluye el vapor. Su finalidad es la
preparacin del lquido de gobierno o medio
de cobertura.
Tnel de Vaco (exhaustor): tneles de
acero inoxidable, con una cadena
transportadora metlica, que facilita el pase
del envase con el contenido por dicho tnel. La inyeccin de vapor, la
velocidad del transportador y la longitud del tnel, deben responder a un
diseo tal
que
permita el
calentamiento deseado del envase y a la purga del aire.
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Selladora: deben ser mquinas verstiles y de fcil limpieza y
mantenimiento. El objetivo es el cierre hermtico del envase. En nuestro
caso se utiliz una selladora semiautomtica, abastecida de forma
manual a una velocidad de 10 latas por minuto aproximadamente.
Esterilizador:
equipo de forma horizontal, cuya capacidad total, diseo, tamao y
equipos que lo acompaan deben ser revisados y aprobados por las
autoridades competentes. Estos autoclaves deben estar equipados con:
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Termmetro indicador de mercurio en
vidrio
Vlvulas de purga o espitas
Vlvulas de remocin de aire
Medidores de presin
Control trmico de vapor
Vlvulas de seguridad
Vlvula de drenaje
Equipo auxiliar: este equipo est comprendido por los utensilios a
utilizar como: balanza, cuchillos, tablas de picar, fuentes, canastillas,
mandiles, guantes de asbesto, gorros, botas de jebe, etc. Este equipo
deber ser de material no corrosivo, con superficies lisas y libres de
roturas o grietas.
PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE BONITO EN SALSA AROMATICA

(LINEA CRUDO)
El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas
las compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a
la factora, con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentaras. Las
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condiciones en las que llegue el pescado influirn de forma decisiva en la calidad
del producto final.
Recepcin de materias primas:
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias
primas son recibidas en la factora, en esta etapa
debemos controlar los siguientes factores: la
histamina, y no encontrar residuos de combustible
en el pescado. (PRIMER PUNTO DE CONTROL)
Lavado: Todos los pescados que van a ser
procesados requerirn un lavado, as como una
observacin visual de presencia de especies
diversas o materias extraas.
Descabezado: Observaremos la zona yugular de
los pescados decapitados. El descabezado se
realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la
superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen
desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo de
microorganismos presentes en la superficie.
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Fileteado: En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas,
vsceras, piel y de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben
ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin
desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.
Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le
entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que
obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de pescado. En este proceso
los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel.
Envasado: El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el
tamao de las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el
nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para
los tnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente
para recibir el lquido de cobertura. Una vez hemos obtenido los filetes,
pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern seleccionados y
metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado
est debidamente empacado.
Coccin: En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin,
la medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la
temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en
las parrillas para ser cocido a 102 C en salmuera o al vapor. La coccin del
pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin,
no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del
pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca. Indicar
los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin deja
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el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. Luego
se le retira la humedad para agregar el lquido de gobierno. (SEGUNDO
PUNTO DE CONTROL)
Adicin del lquido de cobertura: En esta fase, nos disponemos a rellenar
el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo de los casos ser
aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura
debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn
producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la
etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua,
aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.
Cerrado y lavado: El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio
de la jornada y siempre que se modifique algn parmetro de la mquina
cerradora, inyectando aire a presin, hasta deformacin permanente (o sobre
2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el lquido ya en las latas,
stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena
conservacin. La no re contaminacin del producto final, desde su fabricacin
hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida
como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre
hermtico del envase es un factor esencial. El envase ms frecuente para la
conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio).
Tratamiento trmico y enfriamiento: Finalmente se procede a la
esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave
donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara
dependiendo del tipo de producto.
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La esterilizacin es el fundamento en el que se basan las conservas y
consiste en someter el producto envasado a un tratamiento trmico suficiente
para destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea
cual sea la temperatura a la que el producto est destinado a ser almacenado.
(TERCER PUNTO DE CONTROL)
El proceso de esterilizacin est controlado automticamente por medio de
un equipo con capacidad para varios programas distintos, y comprende tres
fases claramente diferenciadas:
1. Precalentamiento: Se inicia la recirculacin de agua que est en el
interior del autoclave a travs de uno de los circuitos del
intercambiador, a la vez que se hace pasar vapor por el otro circuito
para calentar dicha agua (el vapor nunca entra en contacto con el
producto a esterilizar) y alcanza la temperatura de esterilizacin
predeterminada para ese formato.
2. Esterilizacin: La temperatura y la presin, de un modo independiente,
son reguladas por medio de las vlvulas correspondientes y el
microprocesador. En esta fase del proceso se mantiene una
temperatura constante durante un tiempo predeterminado.
Enfriamiento: Se corta la entrada de vapor en el circuito del intercambiador y
se hace pasar agua fra (se puede emplear agua de cualquier naturaleza ya
que nunca est en contacto con el producto) para el enfriamiento del agua de
recirculacin y, en consecuencia, enfriamiento del producto (fase con
sobrepresin). Por medio del intercambiador se consigue un ahorro sustancial
del vapor y agua de enfriamiento, mediante la recuperacin de los
condensados procedentes del intercambiador y la reutilizacin del agua de
22
enfriamiento en sucesivos procesos mediante la utilizacin de una torre de
enfriamiento.
Etiquetado: El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del
producto, forma de presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad
normalizada del envase, relacin de ingredientes, identificacin del fabricante
y fecha de consumo preferente.
Almacenamiento: El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los
embalajes deben ser de un tamao tal que impidan el movimiento de los
envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para
evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser
cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando
a sus costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de
desmerecer su aspecto.
Balance de Conserva de Bonito en Aceite Aromatizado
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Materia prima 200kg (100%)
Adquisicion 90kg (45%)
Fileteado 90kg ( 45%)
Embolsado 90kg (45%)
Transp. planta 90kg (45%)
Lavado con salmuera 90kg (45%)
Lavado con agua 78.7kg
Cortado 78.7 = 566 latas
Envasado 59.1 = 566 latas
Coccion 59.6= 566 latas
Enfriado 59.6= 566 latas
Drenado 59.6= 566 latas
Pizonado 59.6 = 566 latas
Adiccion de sal 59.6%
Adiccion de L. G. 59.6%
Vacion 59.6%
Sellado 59.6%
Lavado de latas 59.6%
Esterilizado 59.6%
Enfriado 59.6%
Secado 59.6%
Encajado 59.6%
Almacenamiento 59.6%
Control de calidad 59.6%
24
Peso Neto = 168 gr

Peso Bruto =138 gr
Peso Escurrido = 118 gr
C. Diagrama de Ingeniera de Flujo e Ingeniera del Proceso
25
DIAGRAMA DE FLUJO
ENVASES
26
Existe una variedad de diferentes materiales utilizados experimentalmente en
la produccin a travs de los aos, entre ellos envases de vidrio, aluminio,
hojalata, plstico, etc.
Los materiales de envasado para productos pesqueros en conservas deben
reunir algunas caractersticas como:
Cerrar hermticamente el producto en el envase, permitiendo un
tratamiento trmico que lo haga comercialmente estril.
Impedir la recontaminacin del producto.
Ofrecer beneficios nutricionales y ventajas comerciales.
a) Tipos de Envases
Envases de Vidrio: el vidrio es el material que a primera vista se presta mejor
que los otros recipientes, pero su uso es limitado por ser muy pesado, frgil,
tener poca conductividad de calor, ser de difcil transporte, no permitir un gran
rendimiento industrial y la luz puede alterar los colores del producto. Es por este
motivo que los envases de vidrio slo sean utilizados para productos
semiconservados como el pescado salado o el caviar. Como ventajas podemos
mencionar que no los corroe ningn producto alimenticio, tiene una visibilidad
que permite juzgar el producto y se pueden reutilizar.
El cierre consiste en que la tapa metlica est fuertemente presionada contra
una junta que descansa sobre el borde del depsito, esta junta es de goma o
corcho prensado para asegurar hermeticidad.
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Envases de Aluminio: este tipo de envases han tenido buenos resultados en
Europa por tener menos peso que los envases de hojalata, no se produce
ennegrecimiento al interior del envase, el envase se abre con mayor facilidad,
no comunica olor, ni sabor metlico al contenido, son ms livianos y atractivos,
reciclables. El espesor de estos envases est entre 0.21-0.25mm.
Envases de Hojalata: los primeros envases de hojalata se fabricaban a mano,
un buen hojalatero poda elaborar hasta 60 latas diarias, hoy en da las
modernas mquinas pueden producir cerca de 1000 latas por minuto. Los
envases de hojalata son los ms usados, ms del 95% es utilizado en la
industria pesquera. El tipo de envase utilizado es el de dos o tres piezas, que
puede tener una gran variedad de formas y tamaos. La hojalata consiste en
una lmina de acero dulce de baja carbonacin cuyas dos caras se han
recubierto electrnicamente con una capa de estao, estos envase pueden ser
fabricados con perfecto ajuste, resiste los cambios de temperatura, es
suficientemente elstico, de fcil manejo, ligero, transmite calor y no es caro.
Envases de Plstico: puede ser sinttico o natural. Con el desarrollo de los
materiales de envasado plstico y de laminados de plstico y papel aluminio
flexible, semirrgidos y rgidos, ha surgido una serie de sistemas para la
esterilizacin de los productos pesqueros en su envase, el ms conocido es la
bolsa esterilizada en autoclave, que tiene como ventaja la rpida penetracin
de calor, que hace ms eficiente el proceso, ahorrando tiempo de esterilizacin
que a su vez conlleva a un producto con mejor sabor, color y textura, reduciendo
prdidas nutricionales y organolpticas.
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b) Barnizado de los Envases
El envase de hojalata presenta una deficiencia grave que es la corrosin, pues
no siempre resiste la accin corrosiva de los componentes de las conservas;
para eliminar estos inconvenientes se reviste la superficie interna de la lata con
una capa de barniz. Esta corrosin produce alteraciones en el alimento, sobre
todo en los productos cidos, como en el caso de las conservas en salsa de
tomate o los escabeches; el barnizado impedir el contacto entre el alimento y
el envase constituido de hierro-estao. Otros factores que intervienen en la
corrosin del envase son: la presencia de oxigeno contenido, el almacenaje a
altas temperaturas. Los barnices utilizados son a base de resinas vegetales o
sintticas de un plastificante, aceite de linaza y de un diluyente vegetal p
mineral. Los requisitos de un buen barniz son:
Ser perfectamente adherente
Ser suficientemente elstico
Ser resistente y de fcil aplicacin a la hojalata
No contener sustancias txicas
No comunicar sabor, color, ni olor anormal al alimento
Ser una barrera efectiva entre el alimento y el recipiente
c) Tamao de los Envases
Existen varias formas y tamaos de envases; para las conservas de pescado
existen redondas, ovaladas, rectangulares, etc. Todas estas formas tienen
medidas internacionales y cuyo tamao es un elemento importante a considerar
durante la esterilizacin debido a la relacin que hay entre la superficie y el
volumen. Cuanta ms pequea sea la lata mayor ser la penetracin de calor.
Algunos tamaos son:
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1/ Libra Tuna 211 x 109

4
1/ Libra Tuna 307 x 113

2
N 1 Picni 211 x 400
N 1 Tall 301 x 411
d) Fabricacin de los Envases
Las latas se componen de un cuerpo y dos discos que constituyen el fondo y la
tapa, aunque tambin existen de dos cuerpos, que son fabricadas mediante el
proceso de embutido; estas latas se forman a partir de lminas circulares que
primero se embuten en forma de copas poco profundas y luego se vuelven a
embutir, una o dos veces segn cules sern sus dimensiones, produciendo
un alargamiento de la pared y una reduccin simultnea del dimetro. Una
ventaja de las latas de dos cuerpos es que carecen de costura lateral y tienen
slo un doble cierre, lo cual reduce el riesgo de fugas o filtraciones.
En las latas de tres piezas, el cuerpo est constituido por una banda de hojalata
rectangular cuyas medidas estn de acuerdo al permetro y altura del recipiente,
estas tiras antes de ser enrolladas son despuntadas y descantonadas, es decir,
se le corta los cantos para evitar la superposicin entre la soldadura longitudinal
del cuerpo con el engaste de los fondos, luego pasan a una mquina
elaboradora de cuerpos, en la cual las piezas pasan una serie de dispositivos
en cuyo transcurso es enrollada, se le practican rebordes laterales, se
enganchan los bordes, se remachan y sueldan, despus los cuerpos pasan a
una mquina rebordeadora para formarles las pestaas.
30
En la fabricacin de las tapas, las hojas se recortan en tiras onduladas, para
darles elasticidad la prensa les hace unos anillos para que no se deforme
permanentemente por las presiones sufridas durante la esterilizacin. Las
pestaas de las tapas son recubiertas interiormente con una goma lquida, que
se seca al pasar por el horno, y acta como una junta para asegurar un cierre
hermtico, rellenando las pequeas irregularidades, en la esterilizacin la capa
de goma se funde y llena totalmente el espacio de gancho y lo sella de modo
hermtico.
Una vez terminado los cuerpos y los fondos se unen con una mquina selladora
que consta de dos operaciones, la primera que es para hacer el insertado de la
tapa con el cuerpo y la segunda que es para planchar el cierre y aplastarlo
dndole la forma definitiva.
e) Doble Sello
Envase hermticamente sellado significa un envase diseado con la intencin
de hacerlo seguro contra la entrada de microorganismos y mantener la
esterilidad comercial de su contenido despus del procesamiento. Las latas son
cerradas con doble sello, que es aquella parte de la lata formada al unir los
componentes del cuerpo y de las latas, los ganchos de los cuales se entrelazan
entre s formando una estructura mecnica fuerte.
Cada sello doble consiste de tres grosores de la tapa y dos grosores del cuerpo
con un compuesto apropiado de revestimiento, todo enrollado para formar un
cierre hermtico. El sello doble de la tapa se forma en dos operaciones, en la
primera, la pestaa de la tapa se entrelaza o se acopia con la pestaa del
cuerpo de la lata, que es realizado por un rodillo de contorno especial; es
31
esencial que el que el sello de este primera operacin este bien realizado pues
no existe forma de corregirlo; este primer sello no debe quedar ni demasiado
flojo ni demasiado ajustado. Al culminar el sello de primera operacin el rodillo
se retrae, en la segunda operacin el rodillo tiene un perfil diferente, es ms
plano en contornos y cuando entra en contacto con la tapa est diseado para
comprimir an ms el material en el sello.
Los perfiles de rodillo y los ajustes de presin de los rodillos y la placa base de
la mquina selladora son los factores que determinan la forma e integridad del
doble sello y sus dimensiones. Junto con las apariencias visuales, la medicin
del grosor del sello, el ancho y la profundidad pueden indicar fcil y rpidamente
la formacin apropiada del sello doble.
Aunque la forma y conformacin externa del sello parezcan satisfactorias pueda
que haya una o ms estructuras internas crticas que no estn normales y como
resultado no se lograr un sello hermtico, por ejemplo:
Los ganchos del cuerpo y la tapa no estn perfectamente enganchados.
El largo del empalme de los ganchos no sea suficiente para proveer la
estructura necesaria para la superposicin adecuada.
La comprensin del doble sello como resultado de un ajuste inapropiado
de la segunda operacin no sea adecuada para proporcionar el ajuste
necesario para producir un sello hermtico.
Que pueden ser ocasionados por un mal ajuste de la mquina selladora o el
gastado de sus partes o variabilidad de los materiales de manufactura de la lata.
f) Calidad y Alteracin de las Conservas
32
La calidad de las conservas se puede definir como el conjunto de caractersticas
de un producto que sirve para diferenciar unas unidades de otras y que tienen
significado en la aceptacin del mismo por el consumidor. La evaluacin de un
producto se hace a medida de los factores de calidad: sabor, aroma, color,
textura y defectos principalmente. La determinacin de estos factores puede
determinarse sensorialmente o midiendo algunas caractersticas fsicas,
qumicas o biolgicas del producto.
El control de calidad comprende dos fases importantes que son: Control de la
Materia Prima y Control del Producto. El primero comprende la determinacin
del estado sanitario, grado de madurez, caractersticas organolpticas y otros.
Mientras que el control del producto se realiza individualmente en cada una de
las operaciones de fabricacin y de la coordinacin de todas ellas.
En los productos enlatados se dice que una conserva se halla alterada y
deteriorada cuando por cualquier motivo ha sufrido una alteracin que puede
darse por causas microbianas, fsicas o qumicas
Alteracin Microbiana
La putrefaccin por accin de los microbios puede ocurrir antes o despus del
enlatado, y puede ser causada por microbios de baja o alta resistencia al calor,
generalmente estos ltimos que pueden dividirse en gaseosos o no gaseosos,
las causas de putrefaccin son: Manipulacin inapropiada de la materia prima,
Fugas a travs de cierres defectuosos, Empleo incorrecto del autoclave.
El alimento puede malograrse durante la preparacin si es mantenido por
muchas horas a temperaturas favorables para el crecimiento de bacterias, 15-
20, es por ello que la esterilizacin debe realizarse lo ms pronto posible.
33
Las latas se pueden contaminar despus de la esterilizacin debido a fugas en
el envase como consecuencia de un mal cierre, generalmente se da por
bacterias presentes en el agua de enfriamiento, infiltracin, por lo cual se
recomienda que esta agua haya sido tratada con cloro
El empleo incorrecto del autoclave se da generalmente por ignorancia y los casos
ms habituales son: reduccin excesivamente rpida del vapor al finalizar el
tratamiento, que provoca tensiones fuertes por diferencias de presin que
originan abombamientos o deformaciones en los anillos de expansin de la tapa,
produciendo los picos o chepas. Vaco incompleto, que es notorio al transportar
las latas a zonas de gran altura, producindose una diferencia de presiones que
originan abombamiento de la lata; cuando el vaco es muy alto las latas se
aplastan o se encuadran, pues las presiones internas se elevan, esto se origina
por prdida de presin rpida del autoclave.
Alteraciones Fsicas y Qumicas
Las latas de conservas excesivamente llenas pueden deformarse durante su
tratamiento por expansin de su contenido, tambin pueden deformarse por
colocar las latas demasiado juntas en la autoclave, rectangulares, impidiendo
las corrientes de conveccin. La alteracin qumica es la formacin de hidrgeno
a causa de corrosin interna del recipiente y la accin de los cidos contenidos
en la conserva, esto se llama abombamiento por hidrgeno. Es deseable que
haya un bajo contenido de oxigeno en los alimentos enlatados para minimizar
los cambios qumicos adversos al producto tales como oxidacin de grasas, que
usualmente se da en latas con escaso vaco. Algunos alimentos originan
corrosin por una disolucin qumica directa del estao pero sin produccin de
34
hidrgeno una vez que se disuelve la capa protectora de estao, la hojalata se
corroe rpidamente dando lugar a abombamiento por hidrgeno
Lesiones y abolladuras, que se dan por un trato poco delicado, tienen
importancia bacteriolgica, dependiendo de su extensin y localizacin, pues
podran ocasionar fugas o deformar los cierres, siendo la puerta bacteriolgica.
Clasificacin de las Latas Alteradas
Cantora, etapa inicial de la lata hinchada, producida por sobrellenado o por falta
de vaco. Cuando se golpea uno de los extremos el otro aparece convexo
Saltona, tiene la tapa o fondo convexo
Hinchada, latas cuyas tapas y fondos ofrecen resistencia a la presin de la
mano al ser apretadas, vuelven a su estado anterior al dejar de presionarlas.
Agrioplana, lata cuyo contenido se ha podrido por accin bacteriana, sin
contenido de gas ni muestras exteriores de putrefaccin
Combadas, resultado del enfriamiento inapropiado, la presin interna es tan
grande que deforma la lata, no pudiendo regresar a su posicin original.
Duracin de las Conservas
No hay una respuesta concreta, ya que la vida del producto enlatado vara
gradualmente en el almacenamiento, un producto bien envasado y esterilizado
puede durar mucho tiempo, mantenindolo a condiciones apropiadas, otros
factores que influyen en la vida del producto son:
Evitar el sobrellenado y llenado incompleto
Eliminar el aire antes del cierre
35
Enfriamiento adecuado
Mantenimiento de temperatura fresca
Evitar corrosin externa
Dentro de la conservacin de productos enlatados se conoce un lmite normal
que se cuenta a partir de la fecha de elaboracin del producto y es fijado por
cada pas a los efectos de determinar la fecha de vencimiento
Causas de la alteracin del producto enlatado
Existen dos tipos principales de alteracin del pescado enlatado, la alteracin
qumica y la alteracin bacteriana, la primera es causada por la accin sobre las
paredes de la lata de diversas sustancias qumicas presentes en el producto
pesquero, o por la accin de las salsas cidas aadidas. La alteracin bacteriana
se debe a que el tratamiento trmico ha sido insuficiente o a la ulterior
recontaminacin del contenido de la lata por el agua de enfriamiento
contaminada o por defectos del cierre.
Deteccin de los envases no estriles
La alteracin bacteriana de los productos pesqueros enlatados puede ser de dos
tipos. En uno de ellos, causado principalmente por bacterias esporuladas
anaerbicas, se produce el abombamiento de la lata debido a la produccin de
gases (hidrgeno o dixido de carbono). La existencia de una pequea presin
positiva en el interior del envase puede demostrarse si uno de los fondos o tapas
del bote se abomba al golpearlo contra un objeto slido. A este tipo de botes se
llaman lanzados y en ellos el fondo o tapa convexa vuelve a su posicin original
si se aplica una ligera presin externa. Cuando la presin interior es mayor los
botes se denominan saltones, en ellos uno de los fondos se encuentra
36
permanentemente abombado y si se comprime para llevarlo a la posicin normal
se abomba el otro fondo.
El otro tipo de alteracin bacteriana consiste en una acidificacin del contenido
de la lata sin produccin de gas, aqu el contenido resulta incomible y posee un
olor y sabor desagradable. La deteccin de envases no estriles se realiza
mediante mtodos microbiolgicos, se toma una muestra de latas de varias
partidas y se incuba parte de la muestra a 3705 y parte a 55, despus de una
o dos semanas las latas se abren y se examina su contenido para ver si
contienen bacterias vivas.
Prevencin de la Alteracin Bacteriana
El mejor mtodo para evitar la alteracin consiste en prestar atencin cuidadosa
a todo el proceso del enlatado, es decir, en el buen control del proceso, hay que
conceder especial atencin a la calidad de la materia prima y a la pureza del
agua de lavado y enfriamiento. La cmara de evacuacin y la retorta tienen que
hallarse debidamente instrumentadas, las mquinas cerradoras tienen que
mantenerse en perfectas condiciones. La higiene en la factora ha de mantenerse
en un alto nivel
Cambios que experimenta la calidad de los productos pesqueros durante
la esterilizacin por el calor
El proceso de esterilizacin por el calor no slo destruye los microorganismos
viables, sino que tambin afecta las deseables propiedades nutritivas y
organolpticas de los componentes del alimento como son las protenas,
azcares, grasas y vitaminas, as como la textura, buqu, color, etc. El objetivo
de la industria conservera es producir alimentos enlatados microbiolgicamente
37
seguros y con un elevado valor nutritivo. El tratamiento trmico provoca la
desnaturalizacin de la protena, lo que da como resultado la prdida de
solubilidad y actividad enzimtica, adems provoca ligeros cambios en los
lpidos, como consecuencia de su hidrlisis, oxidacin y polimerizacin, los
azcares se degradan cuando sufren un calentamiento prolongado a alta
temperatura, aminocidos, pptidos y grupo amino de la protena pueden
combinarse con azcares en acciones de parpadeo (Maillard), resultando
mezclas complejas de alto y bajo peso molecular que pueden provocar cambios
de color y textura en los alimentos enlatados. Adems de prdidas de grandes
cantidades de vitaminas y la formacin de compuestos como sulfuro de hierro,
sulfuro de hidrogeno, metano, etano, propano, sulfuro de metilo, metanetiol,
amoniaco y aminas.
Mtodos de Tratamiento Trmico
Empleo de vapor: el vapor saturado se utiliza corrientemente en la
esterilizacin comercial de alimentos envasados en recipientes metlicos.
Durante el perodo de calentamiento, el vapor se condensa en la superficie
del envase, resultando grandes valores de conductancia trmica superficial,
esto supone una elevada tasa de transferencia de calor desde el medio
calentador a travs de la pared del envase y a la capa externa del alimento,
lo que significa que la penetracin del calor hacia la zona ms fra del
alimento est regida por las caractersticas trmicas del propio alimento. La
completa eliminacin del aire es un factor muy importante en este proceso.
Procesado en agua: El agua se emplea como medio calentador, protegiendo
los envases de vidrio del shock trmico que se producirse al principio del
38
calentamiento y del enfriamiento, esto se realiza cubriendo los envases con
agua fra e induciendo la circulacin de esta en la caldera.
Esterilizacin a la llama: los alimentos enlatados se calientan mediante
contacto directo con llama de gas a una temperatura prxima a 1000C. Se
provoca cierta conveccin forzada mediante la rotacin de recipientes. Este
mtodo es ms rpido que el de vapor pero menor transferencia calorfica.
Enlatado asptico: mtodo de procesado a temperaturas ultraelevadas
(150C), produciendo artculos alimenticios de alta calidad. El alimento lquido
y semilquido es calentado rpidamente por inyeccin de vapor, luego
mantenido en el interior de un tubo por algunos segundos para lograr el
deseado valor de esterilizacin, para luego ser enfriados.
PROCEDIMIENTO
a) Preparacin del aceite aromatizado:
39
Pusimos a calentar en la marmita 18 litros de aceite vegetal, luego aadimos
ramas de apio entero y trozos de pimentn, despus dejamos calentar hasta
obtener una temperatura ptima de 80C; el cual fue aadido previamente a las
latas con bonito antes de entrar al exhautor.
b) Elaboracin del Producto Enlatado:
El producto hidrobiolgico enlatado a base de filete de caballa, que adems ha
conjugado las caractersticas de las salsas, de adobo y seco, esta envasado en
latas de 1/2 libra Tuna.
LATA 1 LATA 2 LATA 3
Aspecto del Envase Bueno Bueno Bueno
Barniz Bueno Bueno Bueno
Longitud Espesor
1.29 1.35 1.25
de (mm)
Cierre Altura (mm) 2.13 2.27 2.09
Vaco 0 0 0
No hay vaco porque el lquido de gobierno est al

Espacio Libre
tope.
Contenido Bueno Bueno Bueno
Textura Firme Firme Firme
Color Claro Claro Claro
40
Limpieza Buena Buena Buena
Olor Bueno Bueno Bueno
Sal Satisfactorio Satisfactorio Satisfactorio
Lquido de Gobierno 43 43 43
Peso Bruto 222 224 228
Nmero de Trozos En total fueron 17 trozos (5 trozos por lata)
Formacin del bolo 24
Observaciones:
Lata 1: llenado al reboce.
CLCULOS Y COSTOS
41
INGRESO S/. 3239.5
EGRESO
COSTO TOTAL DE LA COMPRA DE ENLATADO SUMANDO GASTO DE TAXI S/. 1100
COSTO TOTAL DEL PESCADO S/. 1400
FILETEO S/. 120
PETROLEO S/. 125.4
GASTO DE INSUMOS S/.198.2
GAS MOVIMIENTO ( RECAR DE CELL 20 MAS TAXI EN LA MADRUGADA 3:AM S/. 70
50)
BOLSA S/. 10
ESTIBADOR DE CAJAS SANITARIAS S/. 20
CORTA LATA MAS ALICATE S/. 20
TOTAL DE EGRESO S/.3063.6
DINERO RESTANTE S/. 175.9
42
CALCULO DE LOS PESAJES DE LAS LATAS DE CONSERVAS, ANTES DE

LA COCCION, LUEGO DE LA COCCION Y EL PESO FINAL
43
RELACION ENTRE EL NMERO DE LATAS ANTES DE LA COCCION
Antes de la coccin (Kg)

0.25
0.2
Peso (kg)
0.15
0.1
0.05
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
n de envases
Antes de la coccin (Kg)
Podemos observar que los pesos antes de la coccin, no son de igual proporcin,
se muestra que el peso no se ha controlado adecuadamente en el momento del
envasado con lo cual no se estara cumpliendo con los parmetros para su
posterior venta.
RELACION ENTRE EL NMERO DE LATAS DESPUES DE LA COCCION
Luego de la cocin (Kg)

1.2
0.8
Peso(Kg)
RELACION ENTRE EL NMERO DE LATAS CON EL PESO FINAL

0.6
0.4
0.2 Peso final (Kg)

0.2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
0.15
Peso ( Kg)
nde envases
0.1
Luego de la cocin (Kg)
0.05
Se observa que hay tres latas de las cuales se ve un pico moderado.
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
n de envases
El peso final vara entre 100 gr y 200 Peso finalcual

gr, el (Kg) se podra dar que acercan a los
150 gr aproximadamente.
44
ANTES DE LA COCCION VS DESPUS DE LA COCION.
1.2
0.8
PESO Kgr)
0.6
0.4
0.2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
N DE ENVASES
Antes de la coccin (Kg) Luego de la cocin (Kg)
En esta grafica si podemos notar que despus de la coccin el peso disminuye

por la prdida de humedad del pescado.
45
Universidad nacional del callao
Facultad de ingeniera pesquera y alimentos
Escuela profesional de ingeniera pesquera
RELACION ENTRE EL PESO ANTES DE LA COCCION, EL PESO DESPUES DE LA COCCION Y EL PESO

FINAL
1.2
0.8
PESO Kgr)
0.6
0.4
0.2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
N DE ENVASES
Antes de la coccin (Kg) Luego de la cocin (Kg) Peso final (Kg)
E L COCINADOR
PARMETROS
INICIO - FINAL TIEMPO PROMEDIO
TEMPERATURA
102C
PRESIN
2 lb/in2
TIEMPO DE
ELEVACIN 9:19 am 9:27 am 8 minutos
TIEMPO EFECTIVO
9:28 am 9: 48 am 20 minutos
TIEMPO DE 28 minutos
9:19 am 9:48 am
OPERACIN
46
CALCULO DEL TIEMPO VS LA TEPERATURA EN EL AUTOCLAVE
ANALIZANDO LOS DATOS DE LA TEMPERATURA DEL AUTOCLAVE

Tiempo de
12:18 hasta 12:35 17 minutos
levantamiento
Tiempo de veteo 12:26 hasta 12:34 8 minutos
Tiempo efectivo 12:36 hasta 13:51 75 minutos
Tiempo de enfriamiento 13:51 hasta 14:15 25 minutos
Tiempo total = 1 hora con 57 min
47
TEMPERATURA DEL AUTOCLAVE = 116C
48
GRAFICO DEL TIEMPO VS LA TEMPERATURA EN EL AUTOCLAVE
140
120
100
TEMPERATURA (C)
80
60
40
20
TIEMPO (t)
49
CONTROL DE CIERRES
Formulas:
Capacidad:
3 x E. Tapa 2 x E. cuerpo x 100%

E. Total
Traslape:
G. cuerpo G. tapa 1.1 x E. tapa H x 100%

H 1.1 (2 X E. tapa E. cuerpo)
Penetracin del Gancho del Cuerpo:
G. cuerpo 1.1 x E. cuerpo x 100%

H 1.1 (2 X E. tapa E. cuerpo)
Clculos de la tapa:
Altura (H):
Pto1: 263
Pto2: 262
Pto3: 258
Espesor total (E. Total):

Pto1: 134
Pto2: 126
Pto3: 145
Espesor de la tapa (E. tapa):

21
Espesor del cuerpo (E. cuerpo):
50
17
Gancho del cuerpo (G. cuerpo):

Pto1: 154
Pto2: 173
Pto3: 163
Gancho de la tapa (G. tapa):

Pto1: 149
Pto2: 161
Pto3: 156
Clculos:
CAPACIDAD:
Pto1: 3 x 21 2 x 17 x 100% = 72.38%
134
Pto2: 3 x 21 2 x 17 x 100% = 76.98%
126
Pto3: 3 x 21 2 x 17 x 100% = 66.89%
145
TRASLAPE:
Pto1:154 149 1.1 x 21 263 x 100% = 31.85%
263 1.1 (2 x 21 17)
Pto2:173 161 1.1 x 21 262 x 100% = 48.24%
51
262 1.1 (2 x 21 17)
Pto3:163 156 1.1 x 21 258 x 100% = 43.55%
258 1.1 (2 x 21 17)
PENETRACIN DEL GANCHO DEL CUERPO:
Pto1: 154 1.1 x 17 x 100% = 68.29%
263 1.1 (2 x 21 17)
Pto2: 173 1.1 x 17 x 100% = 73.21%
262 1.1 (2 x 21 17)
Pto3: 163 1.1 x 17 x 100% = 74.72%
258 1.1 (2 x 21 17)
52
OBSERVACIONES:
53
El llenado de las latas no fueron proporcionadas
ya que al evaluar el vaco se encontr una lata
con vaco =0 lo que significa que se llen por
rebalse.
Al parecer otro problema fue la faja
transportadora del exaustor, que era muy
pequea, y no se lleg a crear el vaco
adecuadamente.
Resultaron tres latas malogradas por el mal uso
de la selladora.
Se observan que hay algunas latas que estn flotando, eso
quiere decir que al momento de agregar el lquido de gobierno,
la temperatura de este no era el adecuado.
El enfriamiento no es el adecuado ya que se
demora mucho y al enfriarlo bruscamente podra
haber generado abombamiento de las latas.
CONCLUSIONES
54
La Industria Nacional Conservera no ha logrado innovaciones tecnolgicas
importantes para mejorar el aprovechamiento de los recursos pesqueros.
La Materia Prima elegida para elaborar el producto enlatado, fue debidamente
elegida cumpliendo todos los parmetros, como textura, olor y sabor.
Utilizar insumos con tamaos ptimos para dar una buena presentacin.
Haber hecho un buen uso de las BPM (buenas prcticas de manipuleo).
Se observ que al no contar con los debidos equipos, al momento de vaciar el
lquido de gobierno en las latas, no todas contenan la misma cantidad de lquido.
Luego de haber hecho en anlisis de las conservas, se determin el vaco el cual
a nuestro grupo nos dio 0.5 y esto nos indica que es adecuado, en cambio a otros
grupos no tuvieron vacos, es decir tenan demasiado contenido de lquido de
gobierno.
Por otro lado al revisar las latas, no tenan grietas, oxidacin, golpes
contundentes, picos en el traslape.
BIBLIOGRAFA
FARRO, Honorio. Industria Pesquera. Editorial Industrial Grfica. Lima (Per) 1996
BERTULLO, Vctor. Tecnologa de los Productos y Subproductos de Pescado,
Moluscos y Crustceos. Editorial Hemisferio Sur. 1975
BURGESS G.H.O. El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Editorial
Acribia Zaragoza (Espaa) 1971
HEISS, R. Principio del Envasado de los Alimentos Editorial Acribia. Zaragoza
(Espaa) 1978
LERENA, G.A. La Calidad y Sanidad del Pescado Editorial La Capital 1982
55
LUDORFF W. / MEYER V. El Pescado y los Productos de la Pesca Editorial
Acribia. Zaragoza (Espaa) 1973
NEAVE, Vctor. Introduccin a la Tecnologa de Productos Pesqueros. Editorial
Continental. 1986
SIKORSKI, Zdzislaw. Tecnologa de los Productos del Mar. Editorial Acribia.
Zaragoza (Espaa) 330 pp.
STANSBY M.E. Tecnologa de la Industria Pesquera. Editorial Acribia 1963
WINSOR M. / BARLOW S. Introduccin de los Productos de la Pesquera. Editorial
Acribia 1984
http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/conservas.html
56

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

MATERIALES Y MTODO .......................................................................... 8

1. Estudio Tcnico de los Materiales y Materias Primas ......... 8

PRUEBAS EXPERIMENTALES ................................................................ 38

CLCULOS Y COSTOS ............................................................................ 43

La Industria Conservera es el ms importante mtodo de preservacin de

alimentos y el que ms se ha desarrollado en los ltimos tiempos. Esta industria

pero esta no es ms que una ventaja superficial que obtenemos de esta

industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las

frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un

aprovisionamiento suficiente de alimento durante todo el ao (FARRO 1996).

Si el trmino conservacin se restringe a los mtodos que permiten mantener

el pescado en su estado inicial hasta el final del perodo de tiempo de

almacenamiento, o restituirlo en este momento a su estado original, el enlatado

no puede considerarse como un verdadero proceso de conservacin. Durante

el enlatado, el tratamiento trmico altera la naturaleza del producto, formndose

nuevos productos, cuya naturaleza puede cambiar an ms por los diversos

tratamientos que sufre el pescado antes de ser enlatado o por la adicin a la

consiste en preparar un producto capaz de almacenarse durante tiempo

considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo.

El pescado se altera despus de la muerte por la accin de los enzimas y las

y por lo tanto, siempre que no se produzca una ulterior re contaminacin , el

principio se basa la conservacin por tratamiento trmico del pescado o de

El contenido del bote debe ser estril, es decir, hallarse exento de

bacterias y enzimas activos.

cualquier parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser

resistente a la corrosin bajo condiciones de almacn razonable.

evitar la entrada del aire y del agua y de los contaminantes.

La alimentacin, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la

alimentos de origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal

en protenas; por lo tanto todos los recursos hidrobiolgicos presentan una

gama de aminocidos, presentes en las protenas, que satisfacen el

requerimiento nutritivo del hombre

En el Per el consumo de productos hidrobiolgicos de buena calidad a sido

relegado solo a los grandes centros comerciales, donde tanto la limpieza,

sanidad, como inocuidad son chequeadas al mximo; mientras que en una

segunda lnea figuran los mercados, paraditas, puestos informales y otros

donde la calidad es limitada.

Al ser los productos hidrobiolgicos un alimento perecedero se necesitan de

ciertas tcnicas para poder conservarlos y as aumentar su vida til; es aqu

donde nosotros futuros Ingenieros Pesqueros ingresamos con esta

tecnologa de conservacin de productos hidrobiolgicos por medio de la

elaboracin de conservas, que mediante el tratamiento trmico adecuado

adems de conservar el alimento por un largo tiempo ayuda a mejorarlo

tanto en su apariencia, color, textura, olor y sabor. Y si es el caso de aadir

alguna salsa como lquido de gobierno el producto resultante ganar

primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr

disminuir las deficiencias proteicas de la poblacin.

El proceso trmico que se sigue en la produccin de conservas, garantiza

un producto libre de alteraciones microbiolgicas, cerrado hermtico y por

lo tanto la conservacin del producto por tiempo indefinido.

La Industria Pesquera Peruana segn estudios realizados no se ha logrado

implementar adecuadamente en cuestiones tcnicas, en los diferentes

procesos como son: la extraccin, conservacin a bordo, descarga, y

transporte, por lo cual la materia prima con la que generalmente se trabaja

en planta no est en buenas condiciones, lo que disminuye la calidad del

La Industria Conservera Nacional, desde sus inicios en 1939, se ha

caracterizado por elaborar productos enlatados de muy poca variedad, es

decir slo se ha limitado a envasar productos pesqueros, dejando de lado

los dems recursos hidrobiolgicos del Mar Peruano, donde podemos

mencionar a los moluscos, crustceos, etc.; adems de envasar a estos en

no ms de tres tipos de lquido de gobierno, las cuales se han convertido en