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HACCP DE ALITAS DE POLLO

HACCP DEL PRODUCTO


PASOS PRELIMINARES

1. Equipo HACCP
2. Descripcin del producto
3. Uso previsto
4. Diagrama de flujo (Anexos)
5. Confirmacin del diagrama de flujo

PRINCIPIOS
1. Anlisis de peligros
2. Determinacin de puntos crticos de control
3. Establecimiento de lmites crticos
4. Monitoreo de PCC
5. Establecimiento de acciones correctivas
6. Procedimientos de verificacin
7. Resguardo de la documentacin y registros
PASOS PRELIMINARES
1. EQUIPO HACCP

Licda. Aguilar (Gerente administrativo)

Licda. Silvia E. Soto (Gerente de Control de Calidad)

Inga. Carmen Juan (Gerente General)

Ing. Elas Rodrguez (Jefe de Produccin)


2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

Nombre del producto: Alisabor


Tipo de producto: Alitas de pollo fritas
Empresa distribuidora: Alitas de pollo, S.A

Las alitas de pollo empanizadas son secciones de pollo que corresponden a las
alas que han sido enharinadas, empanizadas y posteriormente fritas y cocinadas.
3. INTENCIN DE USO:
Producto que se consume frito como parte principal de un almuerzo o
como boquitas.

3.1 Tipo de consumidor a quien es dirigido:


Para personas mayores de 1 ao.
En especial a jvenes
3.2 Clasificacin segn RTCA 67.04.54:10
08.2.2 Productos crnicos, de aves de corral y caza elaborados tratados trmicamente, en piezas enteras o en
cortes:
08.2.3 Productos crnicos, de aves de corral y caza elaborados, congelados, en piezas enteras o en cortes:
Incluye los cortes de carne crudos y cocidos que se han congelado. Ejemplos de estos productos son: los
pollos enteros congelados, las piezas de pollo congeladas y los filetes de vacuno congelados.
08.3.3 Productos crnicos, de aves de corral y caza picados, elaborados y congelados:
Esta categora incluye los productos crnicos picados o deshuesados mecnicamente, crudos o cocidos total o
parcialmente, que se han congelado. Ejemplos de estos productos son: hamburguesas congeladas; barritas
de pollo empanadas o rebozadas y congeladas.
3.3 Caractersticas microbiolgicas
8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados.

Tomado de RTCA 67.04.50:08 DE ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS.


3.4 Caractersticas de la materia prima y los Ingredientes:
INGREDIENTE CARACTERSTICAS FSICAS CARACTERSTICAS QUMICAS

1. Alitas de pollo: Limpias, exentas de partculas extraas. Sulfametoxazol,


Exentas de cualquier olor y sabor extrao Norfloxacino,
Exentos de daos causados por bajas Ciprofloxacino y
y altas temperaturas. Lincomicina
Defectos de piel no >8% (despus de 7 das de finalizado
Peso promedio: 100g el tratamiento)
2. Harina Exentas de plagas 13% de gluten, Menor del 13% de
Exentos de humedad externa anormal agua
Polvo blancuzco amarillento 66% de almidon, 4% de albuminas
4% de azucares, 2% de minerales

3. Empanizador Harina
Leche
3.5 Material de Empaque:

Empaque primario:
En bolsas de polietileno transparente.

Empaque secundario:
Cajas de cartn contenido 1 kilogramo.
3.6 Condiciones de almacenamiento y Distribucin:

A. Condiciones de almacenamiento:
Conservarse en lugar seco y fresco.
Refrigerarse despus de abierto.

B. Distribucin:
Distribuido en Guatemala por Alitas de pollo S.A.

C. Tiempo de vida:
6 meses a partir del da de su elaboracin
15 das despus de abierto.
4. Diagrama de flujo:
4. Diagrama de flujo: El siguiente diagrama de
flujo resume las operaciones mecnicas-manuales
necesarias para obtener el producto terminado.

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN:

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA


2. PESAJE DE MATERIA PRIMA
3. ALMACENAMIENTO
4. ENHARINADO
5. REBOZADO

6. EMPANADO

7. FRITURA

8. COCINADO

9. ENFRIADO

10. EMPACADO

11. CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO

12. DESPACHO
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Para la recepcin de las alitas de pollo se debe de verificar el peso, color y olor.
Las especificaciones de recepcin son: el peso debe de tener 50 kg por caja, a una
temperatura de no mayo de 0C.
Comprobar que los productos suministrados tendrn las caractersticas
organolpticas y de frescura adecuadas. Correctamente protegidos y
estibados durante el transporte, las cajas que contienen los alimentos se recibirn
en buen estado y sin roturas.
La harina se recibe en sacos de 50 Kg de polipropileno, sellados con costuras en
ambos extremos.
El Sazonador se recibe en cajas de cartn de 25 kg como empaque secundario
y como empaque primario se usa una bolsa de polipropileno y se verifica que est
bien sellado.
El aceite en envase de 50 litros perfectamente sellados.
2. PESAJE DE MATERIA PRIMA
El pesaje de materia prima se realiza en una bscula con
capacidad 100 Kg para verificar los certificados de los
proveedores.

3. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la carne es en estanteras de acero
inoxidable dentro de un curto frio a -18C
El almacenamiento de harinas es en una bodega seca con
tarimas en la parte de abajo y con una estiba de 6 sacos.
El almacenamiento del sazonador es en estanteras de acero
inoxidable en cajas plsticas con orificios.
El almacenamiento del aceite es en estanteras de acero
inoxidable.
4. ENHARINADO

Una fina capa de harina funciona como un


adhesivo que absorbe mejor otras coberturas.
La mquina transporta los productos en
un transportador recubierto de harina.
Este transportador puede moverse a
distintas velocidades.
La harina se lleva a una placa distribuidora
con un cedazo vibratorio, que aplica una
capa de harina uniforme sobre los productos.
La cantidad de harina puede ajustarse para
los distintos productos.
La mquina retira la harina sobrante y la
reutiliza en lo posible.
5. REBOZADO
Sin aditivos, el almidn no se adhiere a las protenas; el
empanado no se adhiere a un producto natural. Por esta
razn, para este tipo de productos hace falta una capa
extra de cobertura que contenga a la vez almidn y
protenas.
Una capa de rebozado asegura que la capa de
empanado se adhiera bien al producto.
Un transportador lleva el producto por la rebozador, la
parte inferior del producto pasa por una solucin
rebozadora. Al mismo tiempo, un mximo de cuatro
cortinas rebozadoras humedecen los productos por los
lados y por la parte superior.
La solucin rebozadora sobrante se retira
inmediatamente y se reutiliza.
6. EMPANADO
La clave de un buen empanado es la distribucin
uniforme de la miga sobre los productos, a la vez que se
mantiene la estructura de la misma. Los productos
empanados presentan un aspecto atractivo, ya sea con
miga gruesa o fina. Adems, esta capa crujiente
contribuye al buen sabor y a la estructura de los
productos.
Un sinfn distribuye la miga a lo ancho del transportador.
Los productos se colocan luego en el transportador, y se
aplica una capa de empanado en la cara superior y en los
lados. Un rodillo de presin o una plancha vibratoria
aseguran una adherencia ptima, despus se retira el
exceso de empanado de los productos
7. FRITURA
La fritura es una fase muy importante del procesado de
alimentos. Este proceso contribuye a la seguridad
alimentaria y a una buena adherencia de la capa de cobertura
aplicada. Al cocinar totalmente el producto se matan los
microorganismos y el producto permanece fresco ms tiempo.
Adems, los productos fritos en aceite tienen un sabor muy
agradable.
Un transportador lleva los productos recubiertos por el aceite
de frer. Un transportador superior los mantiene sumergidos
continuamente en el aceite. La mquina calienta el aceite
mediante electricidad, o mediante aceite trmico. Un sistema
de circulacin del aceite mantiene la temperatura constante
durante todo el proceso.
Se hace a 180C hasta que la temperatura interna alcance los
71C en el centro trmico, esto se hace en dos etapas.
1 etapa: 179.4-198.8C, 30-45 segundos para sellar el
empanizado.
8. COCINADO
El cocinado es otra manera de aadir valor a los productos. El cocinado total del producto en aceite
produce prdida de humedad y una alta absorcin de aceite. Debido a la creciente demanda de
productos saludables, cada vez ms procesadores optan por una combinacin de fritura y cocinado.
Naturalmente, tambin pueden cocinarse los productos sin frerlos. Un ejemplo seran las alitas de
pollo marinadas picantes.
De esta forma, la carne alcanza la temperatura interna requerida, con una deliciosa y crujiente costra,
y sin perder jugosidad. Todo ello, sin prdidas de peso y, por tanto, de rendimiento. El horno desplaza
el producto por un tnel de aire caliente formado por dos compartimentos. Gracias a los ventiladores
se consigue un flujo de aire ptimo y uniforme que dora todas las caras del producto de manera
homognea. Mediante la inyeccin de vapor se regula la humedad del aire.
2 etapa: 165.5F (179.4C), coccin del producto.
Cul es la temperatura interna mnima de
coccin para las carnes de aves?

A. 165F (74C), por 15 segundos


9. ENFRIADO
Se enfra en una cmara de congelacin -18C
hasta que alcanza la temperatura interna de 8C
(+/- 1C) en 4 horas.

10. EMPACADO
Se realiza en fundas plsticas de alta densidad y
posteriormente en un empaque secundario en el
que est impresa la etiqueta.
11. CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO
Tiene lugar en la cmara de congelacin -18C por un
tiempo de 4 horas y posteriormente se dejan en la
cmara hasta ser despachadas.
12. DESPACHO:

Trasladado del cuarto frio a panel de distribucin.


DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
USO DEL RBOL DE TOMA DE DESICIONES

Ha sido Podra producirse una


Se eliminarn los
especficamente la contaminacin con
Existen peligros identificados
fase concebida para peligros identificados
Peligro medidas o se reducir a un
Ingredientes/Etapa eliminar o reducir a en niveles superiores a
significativo o preventivas nivel aceptable la Identificacin
del proceso un nivel aceptable la los aceptados o podran
potencial de control probabilidad de que se
probabilidad que se stos aumentar hasta
(P1) produzcan en una fase
produzca un peligro? niveles inaceptables?
posterior? (P4)
(P2) (P3)

ENHARINADO Q: Alrgenos Si No No No PCC A

REBOZADO Q: Alrgenos Si No No No PCC A

EMPANADO Q: Alrgenos Si No No No PCC A

B: E. coli,
FRITURA coliformes, Si No No SI No es PCC
Salmonella
B: E. coli,
COCCIN coliformes, Si No No No PCC B
Salmonella
B:
Contaminaci
n microbiana
EMPACADO Si No No No PCC C
E. coli y
coliformes
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y REGISTRO

Paso del proceso/ Actividades de Verificacin o comprobacin


Registros
PCC
Qu Cmo Frecuencia Quien

Anlisis de registros del


ENHARINADO Asistente de control
monitoreo del etiqueta Anlisis
REBOZADO semanal de calidad CC001
del productos estadstico
EMPANADO
(alrgenos)

Producto terminado Anlisis La toma de muestra


COCCIN Producto despus de la microbiolgico Uno por lote lo hace el asistente de CC002
coccin control de calidad
Asistente de control CC003
Visual 9:30 am y 2:00 pm de calidad

EMPACADO Lavado de manos Asistente de control


Semanal de calidad CC004
Anlisis

microbiolgico
LMITES CRTICOS, MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS
Paso del proceso/ Lmite Critico Procedimientos para el monitoreo
PCC Qu Cmo Frecuencia Quien Acciones Correctivas
Productos Etiqueta de Revisin de 3 Cada 30 minutos Operador de En caso de haber uno sin la identificacin de
debidamente productos unidades produccin alrgeno se procede a retirar el lote.
ENHARINADO identificados Posteriormente se hace un muestreo minucioso
REBOZADO a ese lote mediante la tabla de militas estndar
EMPANADO si hay mas productos con el mismo problema se
procede a la verificacin total del lote y
colocacin de etiqueta donde indique la
presencia de alrgenos.

Temperatura Temperatura de Termmetro Pon cada lote de Operador de Temperatura: Si no se alcanz la temperatura
interna 71 C Coccin del de varilla coccin. coccin necesaria, el producto se vuelve a calentar hasta
producto. (escala de que sta se alcance y mantenga el tiempo
-18 C a 104 preciso.
C).
COCCIN
Tiempo 1 Pon cada lote de
Minuto Tiempo de Cronmetro. coccin. Operador de Tiempo: En caso no se d el tiempo de coccin
coccin. coccin necesario, se caliente nuevamente el producto
hasta alcanzar la temperatura especificada (
71 C) por el tiempo restante.

Lavado de Frecuencia de Con Cada 30 minutos o Todo el personal de de no hacerlo cada 30 minutos se debe de
mano Cada 30 lavado de cronometro cada vez que sea empaque concientizarlo para que lo haga.
EMPACADO
minutos manos necesario De no lavarse bien las manos volver a repetir el
lavo de manos.
MUCHAS GRACIAS