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1. Equipo HACCP
2. Descripcin del producto
3. Uso previsto
4. Diagrama de flujo (Anexos)
5. Confirmacin del diagrama de flujo
PRINCIPIOS
1. Anlisis de peligros
2. Determinacin de puntos crticos de control
3. Establecimiento de lmites crticos
4. Monitoreo de PCC
5. Establecimiento de acciones correctivas
6. Procedimientos de verificacin
7. Resguardo de la documentacin y registros
PASOS PRELIMINARES
1. EQUIPO HACCP
Las alitas de pollo empanizadas son secciones de pollo que corresponden a las
alas que han sido enharinadas, empanizadas y posteriormente fritas y cocinadas.
3. INTENCIN DE USO:
Producto que se consume frito como parte principal de un almuerzo o
como boquitas.
3. Empanizador Harina
Leche
3.5 Material de Empaque:
Empaque primario:
En bolsas de polietileno transparente.
Empaque secundario:
Cajas de cartn contenido 1 kilogramo.
3.6 Condiciones de almacenamiento y Distribucin:
A. Condiciones de almacenamiento:
Conservarse en lugar seco y fresco.
Refrigerarse despus de abierto.
B. Distribucin:
Distribuido en Guatemala por Alitas de pollo S.A.
C. Tiempo de vida:
6 meses a partir del da de su elaboracin
15 das despus de abierto.
4. Diagrama de flujo:
4. Diagrama de flujo: El siguiente diagrama de
flujo resume las operaciones mecnicas-manuales
necesarias para obtener el producto terminado.
6. EMPANADO
7. FRITURA
8. COCINADO
9. ENFRIADO
10. EMPACADO
12. DESPACHO
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Para la recepcin de las alitas de pollo se debe de verificar el peso, color y olor.
Las especificaciones de recepcin son: el peso debe de tener 50 kg por caja, a una
temperatura de no mayo de 0C.
Comprobar que los productos suministrados tendrn las caractersticas
organolpticas y de frescura adecuadas. Correctamente protegidos y
estibados durante el transporte, las cajas que contienen los alimentos se recibirn
en buen estado y sin roturas.
La harina se recibe en sacos de 50 Kg de polipropileno, sellados con costuras en
ambos extremos.
El Sazonador se recibe en cajas de cartn de 25 kg como empaque secundario
y como empaque primario se usa una bolsa de polipropileno y se verifica que est
bien sellado.
El aceite en envase de 50 litros perfectamente sellados.
2. PESAJE DE MATERIA PRIMA
El pesaje de materia prima se realiza en una bscula con
capacidad 100 Kg para verificar los certificados de los
proveedores.
3. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la carne es en estanteras de acero
inoxidable dentro de un curto frio a -18C
El almacenamiento de harinas es en una bodega seca con
tarimas en la parte de abajo y con una estiba de 6 sacos.
El almacenamiento del sazonador es en estanteras de acero
inoxidable en cajas plsticas con orificios.
El almacenamiento del aceite es en estanteras de acero
inoxidable.
4. ENHARINADO
10. EMPACADO
Se realiza en fundas plsticas de alta densidad y
posteriormente en un empaque secundario en el
que est impresa la etiqueta.
11. CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO
Tiene lugar en la cmara de congelacin -18C por un
tiempo de 4 horas y posteriormente se dejan en la
cmara hasta ser despachadas.
12. DESPACHO:
B: E. coli,
FRITURA coliformes, Si No No SI No es PCC
Salmonella
B: E. coli,
COCCIN coliformes, Si No No No PCC B
Salmonella
B:
Contaminaci
n microbiana
EMPACADO Si No No No PCC C
E. coli y
coliformes
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y REGISTRO
microbiolgico
LMITES CRTICOS, MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS
Paso del proceso/ Lmite Critico Procedimientos para el monitoreo
PCC Qu Cmo Frecuencia Quien Acciones Correctivas
Productos Etiqueta de Revisin de 3 Cada 30 minutos Operador de En caso de haber uno sin la identificacin de
debidamente productos unidades produccin alrgeno se procede a retirar el lote.
ENHARINADO identificados Posteriormente se hace un muestreo minucioso
REBOZADO a ese lote mediante la tabla de militas estndar
EMPANADO si hay mas productos con el mismo problema se
procede a la verificacin total del lote y
colocacin de etiqueta donde indique la
presencia de alrgenos.
Temperatura Temperatura de Termmetro Pon cada lote de Operador de Temperatura: Si no se alcanz la temperatura
interna 71 C Coccin del de varilla coccin. coccin necesaria, el producto se vuelve a calentar hasta
producto. (escala de que sta se alcance y mantenga el tiempo
-18 C a 104 preciso.
C).
COCCIN
Tiempo 1 Pon cada lote de
Minuto Tiempo de Cronmetro. coccin. Operador de Tiempo: En caso no se d el tiempo de coccin
coccin. coccin necesario, se caliente nuevamente el producto
hasta alcanzar la temperatura especificada (
71 C) por el tiempo restante.
Lavado de Frecuencia de Con Cada 30 minutos o Todo el personal de de no hacerlo cada 30 minutos se debe de
mano Cada 30 lavado de cronometro cada vez que sea empaque concientizarlo para que lo haga.
EMPACADO
minutos manos necesario De no lavarse bien las manos volver a repetir el
lavo de manos.
MUCHAS GRACIAS