Universidade Federal do Tringulo Mineiro

Amanda Dornelas Oliveira

Bruno Felipe Oliveira

Failon da Silva Mendona

Helosa Morais Oliveira

Leonam Jos de Andrade Lima

Lorrane Cristine Caixeta

Marina Barbosa Maluf Ribeiro

Paula Almeida Niccio

Pryscilla Germano Fagundes

Rodolfo Bizinoto Neto

Produo de cerveja artesanal: Mtodo Braumeister

Uberaba 2017
 Amanda Dornelas Oliveira

Bruno Felipe Oliveira

Failon da Silva Mendona

Helosa Morais Oliveira

Leonam Jos de Andrade Lima

Lorrane Cristine Caixeta

Marina Barbosa Maluf Ribeiro

Paula Almeida Niccio

Pryscilla Germano Fagundes

Rodolfo Bizinoto Neto

Produo de cerveja artesanal: Mtodo Braumeister

Relatrio apresentado Universidade Federal do Tringulo Mineiro como requisito

parcial para a concluso da disciplina de Desenvolvimento de Processos Qumicos I
do Curso de Engenharia Qumica

Orientador: Prof. Dr. Davi Leonardo Souza.

2
 RESUMO

O interesse pela produo e consumo de cerveja vem crescendo

exponencialmente nos ltimos anos e com isso, o novo mercado de cervejas
artesanais se expandiu consideravelmente. Desta maneira, o conhecimento tcnico
e prtico do processo de produo de cerveja se torna essencial para o
aprimoramento acadmico estabelecido na faculdade de engenharia
qumica/alimentos, visto que h processos envolvendo diversas competncias dos
cursos. Alm disso, h uma defasagem de contedos acadmicos sobre o processo.
Desta maneira, o principal objetivo deste trabalho o desenvolvimento e construo
de um mdulo de produo de cerveja artesanal tomando como base o mtodo
Braumeister, o qual otimiza o processo de produo de cerveja artesanal por realizar
o processo de mosturao, clarificao e filtrao em um nico equipamento. Com
isso, -se reduzido o espao fsico, nmero de equipamentos necessrios e tempo
gasto para a produo. Ao final da construo e produo, esperada determinadas
caractersticas para as cervejas de trigo e Pale Ale, de acordo com o Beer Judge
Certification Program (2015).

Palavras-chave: Cerveja Artesanal, Mtodo Braumeister, Produo Cerveja.

3
 ABSTRACT

The interest for the production and consumption of beer is growing exponentially
over the past years. Because of that, the new market of craft beers expanded
considerably. Therefore, the technical and practical knowledge of the process of
production of beer turns to be essential to the academic enhancement established in
the chemical/food engineering, since there are process involving diverse
competences needed for those majors. Besides that, there is a lack of academic
articles englobing this process. Thus, the core objective of this work is to develop and
construct of a module to produce craft beer utilizing Braumeister method, in which
optimizes the process by having process of mosturation, clarification and filtration at
the same equipment. Thereby, the physical space, the number of equipment needed
as well as the time of production are lowered. As result, it is expected determined
characteristics for Wheat and Pale Ale beers, according to Beer Judge Certification
Program (2015).

Key words: Craft Beer, Braumeister Method, Production of beer.

4
 SUMRIO

1. INTRODUO ................................................................................................... 13

2. REVISO TERICA .......................................................................................... 14

2.1. Matrias Primas ................................................................................................. 14

2.2 .Processamento .................................................................................................. 14

2.2.1. Moagem do malte ........................................................................................ 14

2.2.2. Mosturao .................................................................................................. 15

2.2.3. Filtrao do mosto ........................................................................................ 17

2.2.4. Fervura do mosto ......................................................................................... 18

2.2.5. Resfriamento e aerao do mosto ............................................................... 18

2.2.6. Fermentao da cerveja............................................................................... 19

2.2.6.1. Fase de Adaptao (Lagtime).......................................................... 21

2.2.6.2. Fase Primria ou Atenuada ............................................................. 21

2.2.6.1. Fase Secundria ou de Acomdicionamento .................................... 22

2.2.7. Maturao da cerveja ................................................................................... 23

2.2.8. Clarificao da cerveja ................................................................................. 24

2.2.9. Carbonatao da cerveja ............................................................................. 24

2.2.10. Acondicionamento da cerveja .................................................................... 25

2.2.11. Pasteurizao da cerveja ........................................................................... 26

2.3. Qualidade da cerveja.......................................................................................... 26

2.4. Tipos de cerveja ................................................................................................. 29

2.4.1. Lager ............................................................................................................ 29

2.4.1.1. American Lager ............................................................................... 29

2.4.1.2. American Light ................................................................................. 29

2.4.1.3. American Standart ........................................................................... 29

5
2.4.2. European Lager ........................................................................................... 30

2.4.2.1. Munich Helles .................................................................................. 30

2.4.2.2. Dortmunder ...................................................................................... 30

2.4.2.3. Munich Dunkel ................................................................................. 30

2.4.2.4. Schwarzbier ..................................................................................... 30

2.4.3. Bock ............................................................................................................. 31

2.4.3.1. Helles Bock. ..................................................................................... 31

2.4.3.2. Doppelbock ...................................................................................... 31

2.4.4. Pilsner .......................................................................................................... 31

2.4.4.1. German Pilsner ................................................................................ 32

2.4.4.2. Czech Premium Pale Lager ............................................................. 32

2.4.5. Ale ................................................................................................................ 32

2.4.5.1. Wheat Beer ...................................................................................... 32

2.4.5.1.1. Berliner Weiss .......................................................................... 32

2.4.5.1.2. Weizenbier................................................................................ 32

2.4.5.1.3. Dunkel Weizenbier ................................................................... 32

2.4.5.1.4.American Wheat Beer................................................................ 33

2.4.5.2. Pale Ale ........................................................................................... 33

2.4.5.2.1. American Pale Ale (APA) ......................................................... 33

2.4.5.2.2. India Pale Ale (IPA) ................................................................. 33

2.4.5.2.3. American Amber Ale ................................................................. 33

2.4.6. Belgian Ale ................................................................................................... 34

2.4.6.1. Belgian Pale Ale .............................................................................. 34

2.4.6.2. Belgian Dubblel................................................................................ 34

2.4.6.3. Belgian Tripel ................................................................................... 34

2.4.7. Lambic & Sour.............................................................................................. 34

2.4.7.1. Lambic ............................................................................................. 35

6
 2.4.7.2. Oud Bruin......................................................................................... 35

2.4.7.3. Fruit Beer ......................................................................................... 35

2.4.8. Porter, Brown Ale & Stout ............................................................................ 35

2.4.8.1. British Brown Ale ............................................................................. 35

2.4.8.2. American Porter ............................................................................... 35

2.4.8.3. Immperial Stout ................................................................................ 36

2.4.8.4. Irish Stout......................................................................................... 36

2.4.9. Oktoberfest................................................................................................... 36

2.4.10. Cream Ale .................................................................................................. 36

2.4.11.Smoked Beer .............................................................................................. 36

3. MTODO............................................................................................................ 37

3.1. Materiais ............................................................................................................. 37

3.2. Construo do equipamento .............................................................................. 37

3.2.1. Projeto...........................................................................................................40
3.2.2.Execuo.......................................................................................................42

3.3. Produo das cervejas ....................................................................................... 42

3.3.1. Planejamento da produo de Cerveja Pale Ale .......................................... 43

3.3.1.1. Limpeza e sanitizao do equipamento ........................................... 41

3.3.1.2. Preparao do Mosto ...................................................................... 42

3.3.1.3. Fermentao.................................................................................... 43

3.3.2.Execuo da produo de Cerveja Pale Ale ................................................. 45

3.3.3.Planejamento da produo de Cerveja de Trigo ........................................... 46
3.3.4. Execuo da produo da Cerveja de Trigo ................................................ 51

3.4. Oramento do projeto ......................................................................................... 53

3.5. Custo do projeto ................................................................................................. 54

4. SEGURANA NO TRABALHO .......................................................................... 55

5. RESULTADOS E DISCUSSES ....................................................................... 56

5.1.Resultados Esperados ........................................................................................ 57

7
 5.1.1. Dimensionamento do equipamento Braumeister ......................................... 58

5.1.2.Receita esperada .......................................................................................... 67

5.2.Resultados Obtidos..............................................................................................68

6. CONCLUSO..................................................................................................... 69

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................... 71

8. ANEXOS ............................................................................................................ 72

8
 LSTA DE FIGURAS

Figura 1 Panela de menor dimetro em vrios ngulos ......................................... 38

Figura 2 Panela menor com a ala de suporte ....................................................... 39

Figura 3 Panela de maior dimetro em vrios ngulos ..................................... 39/40

Figura 4 : Panela menor ............................................................................................41

Figura 5: Placa retangular..........................................................................................41
Figura 6 : Panela maior vista frontal e superior..........................................................42
Figura 7: Equipamento montado, vista frontal e superior...........................................43
Figura 8- Malte aps triturao...................................................................................45
Figura 9: Organizao dos insumos utilizados...........................................................48
Figura 10: Operao de moagem manual..................................................................48
Figura 11: Panela com a malha apoiada por barras..................................................49
Figura 12: Processo de lavagem por refluxo..............................................................50
Figura 13: Processo de fervura e lupulagem..............................................................51
Figura 14: Chiller sendo adicionado ao mosto fervido...............................................51
Figura 15: Adio de fermento ao mosto no fermentador..........................................52
Figura 16: Processo de engarrafamento para posterior maturao...........................53
Figura 17 Panela Interna Modelo............................................................................60
Figura 18 Panela Externa Modelo...........................................................................61
Figura 19 Corte da bomba utilizada no processo....................................................62
Figura 20 Resistncia modelo.................................................................................62
Figura 21 Controlador Modelo.................................................................................63
Figura 22 Caractersticas de uma cerveja Pale Ale.................................................64
Figura 23 Grfico de correo da cor inicial............................................................67
Figura 24 Tabela peridica da cerveja ....................................................................74

9
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 patamares de rampas e respectivos objetivos ..................................... 16

Tabela 2 Quadro mostrando que quanto maior o tempo de mostura, maior a

quantidade de extrato no mosto ................................................................................ 16

Tabela 3 Composio do bagao de malte ............................................................ 17

Tabela 4 Quantidade para a cerveja de trigo ......................................................... 42

Tabela 5 Precificao dos materiais que sero utilizados na construo do

equipamento e produo de cerveja ............................................................... 42/43/44

Tabela 6 Avaliao dos riscos ambientais para execuo do projeto .................... 44

Tabela 7 Mapa de riscos durante a construo do equipamento ........................... 45

Tabela 8 Mapa de riscos durante a produo da cerveja ....................................... 46

Tabela 9 Malte e pesos calculados ........................................................................ 52

Tabela 10 Cor potencial de cada malte .................................................................. 52

Tabela 11 Caractersticas esperadas da Pale Ale.................................................. 56

10
 LISTA DE SMBOLOS E ABREVIATURAS

Aalfa: quantidade de cido alfa

ABV: percentagem alcolica

Att(%): atenuao em %

Cinicial: Cor inicial corrigida

Cor: cor potencial em EBC

Cpt: cor potencial em SEM

Di: dimetro da resistncia

Dpf: dimetro da panela de fora

Dpi: dimetro da panela interna

EBC: European Brewery Convention, em portugus, Conveno Europeia da

Cerveja

Ef: eficincia

FG: densidade final

h: altura de lquido entre a panela de fora e de dentro

IBU: International Bitterness Units scale, em portugus, Escala Internacional de

amargor

Lup: quantidade de lpulo

Nc: nmero de clulas ativas

OG: densidade inicial ou original

Peso: quantidade de levedura

Ptm: peso total de malte

11
SRM: Standard Reference Method, em portugus, Mtodo de Referncia Padro

Tf: tempo de fervura

Vag: volume absorvido pelos gros

Vfer: volume de gua evaporado no processo de fervura

Vi: volume inicial de gua na brasagem

Vif: volume inicial de gua na panela para a fervura

Vl: volume de lavagem

Z: constante necessria para o clculo da quantidade de levedura

12
 1. INTRODUO

A cerveja uma bebida alcolica carbonatada, produzida atravs da

fermentao de materiais com amido; uma das bebidas alcolicas mais antigas e
tambm mais consumidas no mundo. Tendo iniciado a sua produo por volta de
8.000 a.C., se desenvolveu paralelamente ao processo de fermentao de cereais. 4
Apesar de ter sido trazida para o Brasil em 1808 com a chegada da famlia real
portuguesa, a fabricao s deu incio em 1853, sendo a Bohemia a primeira cerveja
produzida em solo Brasileiro.5
Atualmente, o setor cervejeiro do Brasil o mais importante do mercado sul-
americano7 e um dos maiores do mundo8. A busca por novos mtodos e novas
receitas constante, e tem aumentado ainda mais com o mercado de cervejas
artesanais em expanso. Driblando a crise, o mercado de cervejas especiais tem
crescido 30% ao ano. Com sabor mais intenso, e possibilidade de experimentar
diversos sabores, o Brasileiro tem optado pela qualidade ao invs de quantidade. 6
Com a realizao deste trabalho objetiva-se a produo de cerveja artesanal
atravs do mtodo Braumeister. Deseja-se analisar as propriedades da cerveja
produzida como teor alcolico, densidade, ph, ndice de amargor e cor.
A montagem consistir em de uma panela em que seja possvel a obteno de
10L de cerveja dos tipos trigo e pale ale. Os materiais sero adquiridos do
fornecedor que garantir um melhor custo benefcio.
Normalmente, define-se a cerveja como uma bebida com teor alcolico entre 3
e 8% (v/v), alm disso produzida basicamente atravs da fermentao de cereais
maltados, como a cevada, e da adio de gua, lpulo e fermento; pode ter diversas
receitas e sabores atravs da substituio de parte da cevada por adjuntos como
(arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo, todos integrais) e por carboidratos de
origem animal. 1,2 A receita da cerveja pode distinguir-se tanto aos ingredientes
utilizados, quanto a forma de fabricao (como uso de diferentes temperaturas no
processo, ou diferente controle do tempo de cada etapa). Estima-se que existam
mais de 20 mil tipo de cervejas no mundo. 3

As cervejas podem ser classificadas de acordo com seu processo

fermentativo em dois grandes grupos, de alta fermentao e de baixa fermentao.
A primeira referente as cervejas tradicionais (Ale), em que o micro-organismo
utilizado o da espcie Sacaromices cerevisae e a fermentao ocorre em
13
temperaturas ao redor de 18C durante 4 ou 5 dias. As cervejas de baixa
fermentao so referentes ao tipo (Lager) e a espcie utilizada, neste caso, a
Sacaromices uvarum, a uma temperatura ao redor de 12C durante 8 ou 9 dias.
Alm disso, as cervejas podem ser do tipo hbridas, que contm condies ou
caractersticas entre os 2 principais estilos. A tabela peridica de cervejas no anexo
(figura 11), mostra os tipos de cerveja separados por grupos e sub-grupos.

2. REVISO TERICA

2.1. MATRIAS-PRIMAS

A cevada (Hordeum sp) uma cultura milenar e, alm disso, nos dias de hoje,
o quarto cereal que mais colhido no mundo. No Brasil, a cevada que tem maiores
caractersticas para produo de cerveja, so as que so cultivadas para comrcio
no Brasil, principalmente na regio Sul, porm com algumas regies no centro-oeste
e locais pontuais do estado de So Paulo.9
J em relao ao lpulo (Humulus lupulus), so suas flores femininas que so
usadas na produo de cerveja, pois so elas que do cerveja um sabor amargo e
aroma bem caractersticos da /cerveja. 10 De acordo com Almeida e Silva (2005)11, o
ideal utilizar dosagens de lpulo entre 1,5 e 4,5 g/L e, alm disso, acares,
lipdios, protenas, celulose e aminocidos esto presentes em pequenas
propores nas flores e, com isso, apenas as substncias minerais, os leos
essenciais, os polifenis e resinas so os elementos fundamentais para a produo
de cerveja, porm so substncias altamente volteis.
Dentre todos as matrias primas utilizadas para produo da cerveja, a gua
a mais abundante dentre todas, porm, a mesma necessita ter algumas
caractersticas bsicas, porque so essas caractersticas que traro uma
caracterstica especfica ao mosto que ser produzido. Em relao aos processos
qumicos e enzimticos, que ocorrem durante o tempo de fermentao, so
diretamente influenciados pelas caractersticas fsico qumicas da gua usada e dos
compostos orgnicos presentes na mesma. E so essas caractersticas que
determinaro a qualidade da cerveja que ser desenvolvida.

2.2. PROCESSAMENTO

14
 2.2.1.Moagem do malte

Para o melhor aproveitamento do malte na produo de cerveja artesanal

necessrio realizar a etapa de moagem do malte. Este processo deve ser realizado
de forma que a casca do gro permanea o mais integra possvel, e o contedo do
endosperma amilceo do malte seja exposto da melhor maneira. O objetivo de
manter a casca do gro inteira que a casca ser utilizada como auxiliar no
processo de filtrao ao final do processo de mostura.
importante que na moagem do malte haja a produo mnima possvel de
partculas muito finas (farinha), com a finalidade de evitar a formao excessiva de
material mucilaginoso na mistura gua/malte durante a mosturao, o que pode
acarretar em uma lentido na filtrao do mosto, alm de causar maior turbidez na
cerveja.

2.2.2. Mosturao

A mosturao responsvel por transformar a matria prima em mosto. Consiste

no processo em que a mistura de malte modo (ou mistura de malte e adjuntos) e
gua (em uma proporo 1:4) aquecida controlando-se a temperatura.
(VENTURINI 2011).
Durante a mosturao, ocorre a extrao de acares fermentveis atravs da
reduo dos amidos pelas enzimas. As enzimas presentes no malte so amilases,
proteases, fosfatases e betaglucanases (BORZANI 2013). Alm da transformao do
amido em acares, ainda ocorre a extrao de outras substncias, benficas ou
no, como protenas, vitaminas e taninos.
Dependendo do uso, ou no de adjuntos o processo pode dar-se de formas
diferentes. Ao no se usar adjuntos, usa-se o processo de coco; ao usar-se,
segue-se o processo de infuso por duas massas. Neste trabalho, ser usado e
aprofundado o processo de coco.
O controle da temperatura varia de acordo com a receita da cerveja que se
deseja obter. Normalmente, temperaturas mais elevadas (67C a 72C) produzem
cervejas mais doces por produzir, alm da maltose, de acares mais complexos
(dextrina) na etapa de mosturao, e estes no so fermentados pelas leveduras.
(GAUTO).

15
 Tabela 1. Patamares de rampas e respectivos objetivos

TEMPERATURA
REPOUSO OBJETIVO
C

Inicializao ou
mash-in Diminuir o pH para brasagem, solubilizar
35 a 45 (acidificao, o amido e reduzir a viscosidade para
solubilizao, lavagem
betaglucanase)
Quebrar a ligao entre o cido ferlico e
outros elementos para maximizar a
quantidade de cido ferlico em sua
44 a 45 Fenlico forma livre, a ser transformada pelo
fermento em 4-vinyl, guaicol, a substncia
fenlica mais tpica de cervejas de trigo,
associado ao aroma do cravo.
Quebrar as protenas "grandes" para
diminuir a viscosidade e a turbidez e
46 a 55 Protico
produzir amino-nitrognio (aminocidos
necessrios para a fermentao)
Quebrar "as pontas" do amido em
60 a 65 Beta-amilase
acares relativamente simples

Quebrar "o meio" do amido em acares

65 a 72 Alfa-amilase
relativamente complexos

62 a 70 Sacarificao Quebrar o amido

Desnaturar as enzimas para estabilizar a

Finalizao ou
74 a 80 converso e diminuir a viscosidade para
mash-out
melhorar a lavagem.

Fonte: Oliveira 2016

Quanto maior o tempo uma determinada temperatura for mantida, maior ser
a extrao dos acares; no entanto, chega um certo momento que a quantidade de
amido existente no compensa a manuteno daquela temperatura por mais
tempo.(HOPKINS & KLAUSE, 1937).

16
 Tabela 2. Quadro mostrando que quanto maior o tempo de mostura, maior a
quantidade de extrato no mosto

Extrao Extrao Extrao

Tempo Extrao Extrao Extrao
de extrato de extrato de extrato
de total a total a total a
fermentvel fermentvel fermentvel
mostura 60 C 65C 70C
a 60C a 65C a 70C

15 min 50,2 36 60,6 44,2 61,2 40,9

30 min 53,4 39 62,2 46,6 62,5 42

1h 57,2 43,1 62,8 48,5 62,9 41,6

2hrs 60,7 47,9 63,8 50,7 63,4 42,2

3hrs 62,2 50,2 63,6 51,7 63,6 42,7

Fonte: Hopkinks & Klause, 1937.

Industrialmente, para a realizao desta etapa na fabricao de cerveja, utiliza-se

tanques de ao inoxidvel com agitadores, aquecimento e um controlador e
indicador de temperatura. Grande parte das cervejarias utilizam temperaturas de
62C e 72C para que os acares sejam produzidos mais rapidamente. J em
relao ao tempo de mostura, este pode variar de 30 min a 3h, sendo 90 minutos
(1h e 30min) o mais utilizado (GAUTO 2011).

2.2.3. Filtrao do mosto

Ao fim da mosturao ocorre a filtragem. A filtrao consiste em passar uma

mistura por um meio que retenha os particulados da mistura. Na produo de
cerveja o mosto separado em slido insolvel e extrato dissolvido em gua. O
slido insolvel ser separado e dar origem a torta da filtrao (tambm chamada
de leito de filtrao) que no ser mais utilizada na produo de cerveja, mas pode
ser vendida para fazendeiros para ser feita rao de ruminantes.

Tabela 3. Composio do bagao de malte

Mdia Variao
Matria seca, % 26,3 24,4 30,0
Protena bruta, % os 23,4 18,4 26,2
Protena digestvel, %ps 18,5 13,9 21,3

17
 Fibra bruta, % os 17,6 15,5 20,4
Fibra digestvel, %ps 7,9 6,6 10,2
Cinzas totais, %ps 4,1 3,6 4,5
Lipdio, %ps 7,7 6,1 9,9
Amido, %ps 11,6
Fonte: Hough, 1985

O processo normalmente realizado em duas etapas. Primeiro passa-se o mosto

por um meio filtrante, e posteriormente o que ficou retido no meio filtrante lavado
para que seja possvel recuperar o mximo de extrato possvel. Neste processo
importante que a temperatura encontre-se a 75C para evitar contaminao
bacteriana e inativar as enzinas. (BORZANI).
Os equipamentos para a realizao da filtrao so diversos, cabe ao cervejeiro
decidir qual ser o melhor levando em conta o tipo de cerveja a ser produzida,
espao disponvel, custo e quantidade de mosto a ser filtrado. No Brasil, para
cerveja industrial, o uso de tina de filtrao o mais utilizado.

2.2.4. Fervura do mosto

Aps a filtragem, o lpulo adicionado e comear a fervura (lpulo conferir a

cerveja um aroma e sabor caracterstico). A fervura tem como objetivo a inativao
de enzimas, esterilizao do mosto (ajudada pelo pH cido), coagulao proteica,
extrao de compostos amargos e aromticos do lpulo, formao de substncias
constituintes de aroma e sabor, evaporao de gua excedente e compostos
aromticos indesejveis (VENTURINI).
A fervura mantida de 60 a 120 minutos em caldeiras de ao inoxidvel
(temperatura de aproximadamente de 100C) at atingir-se a concentrao de
acar desejada. A fervura se relaciona tambm a cor, uma fervura mais intensa far
com que a cor fique mais escura devido caramelizao de acares. A
evaporao, apesar de ser desejada como citado anteriormente, no deve ser
superior a 10% do volume inicial. Ao completar a fervura o lpulo e materiais
coagulados se depositam no fundo da caldeira, por decantao (BORZANI).

2.2.5 Resfriamento e aerao do mosto

18
 O resfriamento do mosto tem por objetivo reduzir a temperatura de fervura
(100C) para a temperatura ideal de inoculao do fermento. Deve ser realizado
rapidamente para que no se produza oxidao e contaminao. (VENTURINI). O
resfriamento rpido forma o Cold Break, que composto por um grupo de
protenas que devem sofrer um choque trmico rpido para que sejam precipitadas
do mosto. (PALMER)
O resfriamento tambm contribui para a eliminao de componentes do mosto
que causam turbidez na cerveja, isto atravs de sua precipitao. Alm disto, facilita
uma aerao do mosto mais adequada, indispensvel para o desempenho das
leveduras no inicio do processo de fermentao alcoolica.(VENTURINI)
O resfriamento pode ser feito utilizando um banho de gelo ao redor da panela
onde aconteceu o processo de fervura, ou ento feito utilizando serpentinas de
cobre ou alumnio (trocadores de calor), na qual utiliza-se um fluido como a gua
para trocar calor com o mosto. Estes tipos de trocadores so uteis para esfriar
grandes volumes de mosto. (PALMER) .
O fermento precisa de oxignio para sintetizar esteris e cidos graxos
insaturados para a biossntese da membrana celular. Sem aerao, as fermentaes
tendem a ser de baixa atenuao porque a disponibilidade de oxignio um fator
limitante para a propagao da levedura, parando a reproduo quando os nveis de
esteris se esgotam. Mosto de alta gravidade precisa de mais levedura para uma
fermentao adequada, portanto, precisam de mais oxignio, porm a gravidade
mais alta impossibilita a maior dissoluo de oxignio. A fervura retira grande parte
do oxignio dissolvido no mosto, de modo que a aerao necessria antes da
fermentao. (PALMER).
A aerao pode ser realizada agitando o recipiente, entornando o mosto resfriado
no fermentador criando bastante turbulncia, ou ento utilizando uma pedra de
aerao de aqurio, por uma hora para fazer bolhas. (PALMER)

2.2.6. Fermentao da cerveja

Assim como qualquer outro ser vivo, o metabolismo da levedura cervejeira pode
ser dividido em catabolismo e anabolismo. O processo anablico est relacionado
com as reaes de sntese de material celular, tais como gorduras, polissacardeos,
protenas, etc., custa de energia celular armazenada na molcula de ATP. J o
19
catabolismo corresponde no processo inverso, ou seja, as molculas so quebradas
e oxidadas, sendo que a energia qumica produzida nessas reaes acumulada na
molcula de ATP. (FILHO, 2000).
Os dois caminhos possveis para catabolizar os acares so: sob condies de
anaerobiose uma molcula de acar simples (glicose) fermentada produzindo
duas molculas de etanol, duas de gs carbnico e energia qumica na forma de
ATP e calor, podendo ser representada resumidamente pela seguinte reao:
(FILHO,2000)

.
Na presena de oxignio a levedura pode oxidar totalmente a glicose e
produzir gs carbnico, gua, energia qumica e calor. Esse processo pode ser
resumido na seguinte equao qumica: (FILHO, 2000).

Ambas as vias possuem sua importncia, uma vez que a via respiratria-
energeticamente mais eficiente- utilizada no comeo do processo fermentativo a
fim de promover o crescimento celular, j a via fermentativa tem por funo
promover a transformao do mosto em cerveja pela converso do acar em lcool
e gs carbnico. (FILHO, 2000). A fermentao mais comumente conduzida por
um processo descontnuo (batelada), embora a fermentao tambm possa ser
realizada por processos contnuos. (BORZANI, 2013).
Alguns fatores tais como levedura, nutrientes do mosto e temperatura podem
influenciar diretamente na fermentao. A levedura pode crescer por meio de um
starter e com bons nveis de aerao e nutrientes poder se multiplicar at atingir o
nmero necessrio de uma fermentao eficiente. J em relao ao mosto as duas
consideraes so o suprimento de oxignio via aerao e o nvel de aminocidos
presentes no mosto, que so os nutrientes necessrios para que a levedura se
adapte e reproduza. Em relao temperatura, altas temperaturas promovem a
produo de lcoois fusel, os quais esterificam durante a fermentao secundria,
porm em grande quantidade podem provocar um excessivo aroma de banana na
cerveja. Alm disto, altas temperaturas podem levar a nveis altos de diacetil. Isto
ocorre geralmente quando a levedura inoculada quando o mosto no est
20
suficientemente refrigerado. Como a fermentao primria uma reao exotrmica
aconselhvel manter o fermentador em uma faixa adequada de temperatura
(abaixo da temperatura ambiente). (PALMER, 2006)
Segundo John J. Palmer (2006) a fermentao completa pode ser dividida em
trs fases: fase de Adaptao ou Atraso (fase 01), fase Primria ou Atenuativa (fase
02) e fase Secundria ou Condicionante (fase 03). A fase 02 ocorre em paralelo com
a fase 03, logo a levedura no finaliza uma fase antes do inicio da seguinte, no
entanto o processo de condicionamento ocorre mais lentamente.

2.2.6.1 Fase de Adaptao (Lag time)

Aps a inoculao a levedura comea o processo de adaptao s condies

do mosto e inicia sua propagao. Nesta fase o oxignio utilizado para a
reproduo celular uma vez que o processo de reproduo consome muita energia,
logo este processo mais eficiente na presena de oxignio (aerao do mosto). Em
condies normais a levedura pode prosseguir em fase de adaptao e iniciar a
fermentao primria dentro de 12 horas. Durante esta fase a levedura faz um
estoque de acares e outros nutrientes e realiza uma varredura das enzimas
necessrias para se adaptar ao ambiente e consequentemente a reproduo
assexual por diviso celular. A chave para uma boa fermentao lotes de
leveduras saudveis que podem realizar seu trabalho antes de ficarem inertes
devido ao desfavorecimento dos recursos, como nveis de lcool e tempo de vida.
(PALMER, 2006).

2.2.6.2 Fase Primria ou Atenuativa

Esta fase da fermentao definida quando a gravidade da cerveja diminui entre 2/3
e da gravidade original e h a devida formao de etanol, e tambm de fusels
(lcoois primrios de maior peso molecular). A maioria da atenuao ocorre durante
a fermentao primria que pode durar de 2 a 6 dias para cervejas tipo Ales e de 4 a
10 dias para Largers, dependendo das condies. Nesta fase forma-se uma espuma
sobre a cerveja, a qual constituda pode leveduras e protenas do mosto. Com a
fermentao primria, a maioria das leveduras que formam a espuma comea a

21
diminuir com a decantao. neste o melhor momento para transferir a cerveja para
outro fermentador, para separar o bolo de levedura formado. No entanto
necessrio precauo, pois a exposio ao oxignio poder oxidar a cerveja ou at
mesmo contamin-la. (PALMER, 2006).

2.2.6.3 Fase Secundria ou de acondicionamento (Maturao)

Com o fim da etapa primria a maioria dos acares do mosto se converteu

em lcool e grande parte das clulas de levedura est inativada, porm algumas
ainda esto ativas. Vrios compostos diferentes so produzidos durante a
fermentao primria alm de etanol e gs carbnico, por exemplo, acetaldeido,
steres, aminocidos, pentanediona, etc. Quando a fonte de acar se esgota a
levedura reprocessa esses subprodutos, o que pode causar problemas na
estabilidade do sabor durante o armazenamento.(PALMER, 2006)
Durante a fase secundria ocorre a reduo lenta dos fermentveis
remanescentes, como acares mais pesados tais como a maltose. Alm disso, a
levedura tambm converte os lcoois fusels em steres frutferos muito mais
agradveis. (PALMER, 2006)
No final da fermentao secundria a levedura suspensa flocula e a cerveja
fica mais clara. As protenas de alto peso molecular tambm decantam durante esta
etapa. Os componentes tannin/phenol se aderem s protenas e tambm decantam
suavizando o sabor da cerveja, processo o qual pode ser auxiliado resfriando a
cerveja, logo um acondicionamento a frio esclarece a cerveja. Depois de um longo
tempo a levedura comear a morrer e sofrer a autlise, produzindo aromas de
borracha ou graxas, por isto necessrio separar a cerveja do sedimento e da
levedura inativa durante a fase de acondicionamento. (PALMER, 2006).
Os objetivos da maturao consistem em dar incio clarificao da cerveja,
removendo material amorfo, clulas de levedura e de quaisquer componentes que
causam turbidez; realizar a saturao da cerveja com gs carbnico; melhorar o
odor e sabor da bebida e tambm manter a cerveja no estado reduzido, evitando
assim oxidaes que poderiam comprometer sensorialmente a bebida (VENTURINI
2000).

22
 Nessa etapa possvel ainda adicionar alguma substncia que ajuste cor,
sabor e odor, melhore a espuma, confira mais estabilidade cerveja entre outras
necessidades. Para que ocorra a fermentao secundria necessrio que a
cerveja verde contenha uma quantidade adequada de extrato fermentvel (0,5 a
1,5% m/m) e leveduras viveis de 2 a 5.106 clulas/ml.
Muitas pessoas no fazem o processo de maturao da cerveja, por no ser
uma fase obrigatria, porm, uma cerveja no maturada, poder apresentar sabores
e odores no desejveis, como tambm apresentar nveis elevados de turbidez,
entre outras caractersticas indesejveis.
Muitas pessoas no fazem o processo de maturao da cerveja, por no ser
uma fase obrigatria, porm, uma cerveja no maturada, poder apresentar sabores
e odores no desejveis, como tambm apresentar nveis elevados de turbidez,
entre outras caractersticas indesejveis.

2.2.7. Maturao da cerveja

A maturao um processo que se inicia aps o trmino da fermentao

primria e continua at posteriormente ao envase da cerveja. Nessa fase o extrato
fermentvel residual da cerveja verde continua a ser fermentado lentamente.
Os objetivos da maturao consistem em dar incio clarificao da cerveja,
removendo material amorfo, clulas de levedura e de quaisquer componentes que
causam turbidez; realizar a saturao da cerveja com gs carbnico; melhorar o
odor e sabor da bebida e tambm manter a cerveja no estado reduzido, evitando
assim oxidaes que poderiam comprometer sensorialmente a bebida (VENTURINI
2000).
Nessa etapa possvel ainda adicionar alguma substncia que ajuste cor,
sabor e odor, melhore a espuma, confira mais estabilidade cerveja entre outras
necessidades. Para que ocorra a fermentao secundria necessrio que a
cerveja verde contenha uma quantidade adequada de extrato fermentvel (0,5 a
1,5% m/m) e leveduras viveis de 2 a 5.106 clulas/ml.
O processo de maturao um processo que de desenvolve a baixas
temperaturas, normalmente a 0 C por um perodo de duas a quatro semanas, isso
vai depender do tipo de cerveja a ser produzido. Para reduo de custos, novas
tcnicas de maturao esto sendo estudadas como por exemplo o chamado
23
repouso do diacetil no qual, aps a fermentao primrias, a cerveja mantida a
12-18C por uma semana e em seguida armazenada a frio por mais uma outra
semana (VENTURINI 2011).
Muitas pessoas no fazem o processo de maturao da cerveja, por no ser
uma fase obrigatria, porm, uma cerveja no maturada, poder apresentar sabores
e odores no desejveis, como tambm apresentar nveis elevados de turbidez,
entre outras caractersticas indesejveis.

2.2.8. Clarificao da cerveja

O processo de clarificao de cerveja consiste basicamente na filtrao dos

componentes que podem modificar seu aspecto, deixando-a turva e tambm com
uma colorao indesejada. A clarificao j se inicia na maturao, em que o
processo de sedimentao das clulas de levedura e de compostos amorfos, porm
somente esse processo no elimina toda a turbidez da cerveja.
Atualmente, o tipo de filtro mais utilizado pelas cervejarias o filtro de terra
diatomcea. Mais recentemente foram desenvolvidos filtros de membranas
orgnicas ou minerais, estes podem ser capazes de remover tanto leveduras como
bactrias. Qualquer que seja o filtro utilizado deve ser tomado cuidados para evitar
perdas de gs carbnico, entrada de ar e contaminao microbiolgica (VENTURINI
2000).
De acordo com Victor Hugo, existem muitas tcnicas de clarificao da
cerveja artesanal, podendo-se citar alguns mtodos como o BIAB (Brew in a Bag)
que consiste basicamente em um saco de malha bem fina onde colocam-se os gros
e ao retirar o saco da panela, o lquido escoa e os gros ficam retidos. Outro mtodo
o Braumeister, no qual, todas as etapas de produo do mosto so feitas em um
s equipamento. Esse mtodo consiste em duas panelas, uma interna (perfurada),
na qual o malte fica introduzido, e uma externa contendo gua. Ocorre ento a
recirculao da gua pelas panelas e esse movimento de baixo para cima, alm de
filtrar, promove a clarificao do mosto.
Para a escolha do mtodo a ser utilizado na clarificao das cervejas
artesanais necessrio uma anlise das vantagens e desvantagens de cada
mtodo, da qualidade desejada da cerveja e do custo benefcio de cada
equipamento.

24
 2.2.9. Carbonatao da cerveja

A carbonatao a quantidade de dixido de carbono incorporada cerveja.

Durante a fermentao secundria a cerveja pode ser naturalmente carbonatada
pelo CO2 produzido pela atividade da levedura e contrapresso de gs carbnico no
tanque de maturao. Porm existem outros mtodos de fazer a carbonatao da
cerveja.
De acordo com Tito Nuno Santos, os mtodos mais utilizados para
carbonatao da cerveja artesanal o chamado priming e a carbonatao forada.
O priming consiste na adio de uma quantidade extra de acares fermentveis na
cerveja, os quais iniciam uma refermentao na garrafa pelas leveduras fazendo
com que ocorra assim, a carbonatao. J a carbonatao forada, como o prprio
nome j diz, consiste em aplicar diretamente CO2 na cerveja engarrafada.
A quantidade de CO2 que se dissolve na cerveja varia com a presso e
temperatura, segundo a Lei de Henry que diz: a uma temperatura constante, a
quantidade de um gs que se dissolve num determinado tipo e volume de um
lquido, diretamente proporcional presso parcial desse mesmo gs em equilbrio
com o lquido. Assim, a solubilidade aumenta com o aumento de presso e diminui
quando a temperatura aumenta (ATKINS 2014).
Cada tipo de cerveja possui uma quantidade adequada de CO 2 dissolvido, o
que deve ser levado em considerao na hora se calcular a quantidade de acar
necessrio no priming e tambm na quantidade a ser injetada na cerveja pela
carbonatao forada.

2.2.10. Acondicionamento da cerveja

As cervejas devem ser acondicionadas e reservadas em ambientes propcios

para que no haja mudanas em seus sabores, pois, na verdade, a maioria das
cervejas deveriam ser consumidas no momento em que saem da cervejaria. Por
outro lado, alguns tipos de cerveja, como as artesanais, podem adquirir novas
caractersticas desejveis quando guardadas por at um ano ou mais. As cervejas
artesanais possuem uma vida bastante larga, podendo se conservar por mais de um
ano.
Para guardar esses tipos de cerveja que podem sofrer alteraes com o
tempo, deve-se ter alguns cuidados, como no deixar a cerveja gelando por todo
25
esse tempo, mant-la em um lugar escuro, livre de mofo e com umidade controlada,
deve-se sempre guardar a garrafa em p, entre outros.
de extrema importncia manter a cerveja fora da luz do sol direta,
especialmente se estiverem armazenadas em garrafas verdes ou claras. A
exposio luz solar pode fazer com que a cerveja adquira um carter no muito
agradvel, devido a reao foto qumica com os compostos de lpulo e os de
sulfureto.

2.2.11 Pasteurizao da cerveja

Pasteurizao um processo trmico, no qual a cerveja submetida a

aquecimento, podendo alcanar temperaturas em torno de 65C, e ento resfriada
gradualmente, visando conferir maior estabilidade ao produto e feita logo aps o
enchimento das embalagens. Graas a este processo, as cervejarias podem
assegurar um perodo de validade de seis meses ao produto, alm disso, esse
processo em nada altera a composio da cerveja, mas pode modificar um pouco
seu sabor.
O objetivo da pasteurizao eliminar alguns microorganismos que podero
prejudicar as caractersticas originais da cerveja, assim, a pasteurizao costuma
ser realizada de modo que seja letal a eles.
Para cervejas artesanais, a pasteurizao feita colocando as garrafas
devidamente tampadas em um recipiente com gua que ser aquecida at que
atinja 65C, onde deve se permanecer por 5 a 10 minutos, e ento devem ser
retiradas da gua quente e repousar por uns dois dias temperatura ambiente. Esse
procedimento ser suficiente para a eliminao dos microorganismos e conferir
bebida os mesmos seis meses de validade.

2.3 QUALIDADE DA CERVEJA

a. Critrios descritivos

A anlise descritiva quantitativa para cervejas estabelece 8 tributos da

qualidade: Formao da espuma, Cor, Brilho, Estabilidade da espuma, Aroma,
Recncia, Corpo, Sabor. Cada tributo recebe classificaes e sero expostas de
forma decrescente, ou seja, da melhor classificao para pior (qualidade).

26
 Formao da espuma: Classificada em forte, boa, regular, excessiva ou
inexistente.
Cor: Classificada referente ao padro do tipo em estudo como
correspondente, levemente inferior, levemente superior, muito inferior e muito
superior. EX: Uma cerveja American lager apresentar cor escura, seria uma cerveja
de m qualidade referente a cor, visto que seu padro cor clara.
Brilho: Classificada em correspondente ao padro e brilhante, correspondente
ao padro e sem brilho, levemente opalescente, opalescente e turva.
Estabilidade de espuma: Classificada em tima, excelente aderncia ao
corpo, cremosa e porosidade fina, boa aderncia ao corpo, cremosa e porosidade
fina, regular, medianamente aderente ao corpo e porosidade mdia, m,
fracamente aderente ao corpo e porosidade muito grossa, pssima, falta de
aderncia ao corpo e queda imediata de espuma.
Aroma: Classificada em prprio, ainda prprio, algo estranho, estranho e
fortemente estranho.
Recncia: Classificada em muito boa, boa, regular, baia e ausente.
Corpo: Classificaa em prprio, ainda prprio, regular, deficiente e pssimo.
Sabor: Classificada em prprio, ainda prprio, algo estranho, estranho e
fortemente estranho.
Considerando uma pontuao de 0 (Classificao de tributo ruim) at 5
(Classificao de tributo excelente), temos o seguinte ranking para decidir se a
cerveja prpria para o consumo ou no (de acordo com seu estilo): 8 - 23:
Deficiente; 24 27: Regular; 28 31: Ainda boa; 32 38: Boa; 39 40: Muito boa

b. Controle de qualidade fsico-qumica

Quando falamos da qualidade da cerveja, deve-se tambm falar da qualidade

dos gros utilizados para a produo da mesma. Por isso, necessrio se falar do
Gritz de cereal, que qualificado quanto a sua granulometria, umidade (%),
Rendimento (%), Tempo de sacarificao (min) e a matria graxa presente no gro.
Alm dos gros, deve-se ter em mente a qualidade da gua usada no processo.
Para que se saber se a qualidade da gua utilizada a ideal, devemos saber as
seguintes propriedades fsico-qumicas da mesma:

27
 Sabor
Odor
Cor
Teor de ferro
Teor de cloro
Gs carbnico
Oxignio dissolvido
Turbidez
pH
Alcalinidade

Pensando nos processos que envolvem a produo da cerveja, durante a

moagem, a qualidade observada nesse processo deve ser todo voltado para a
verificao do grau da moagem e o teor de p resultante da moagem. Falando da
brasagem, deve-se ficar de olha no pH da mostura, o mosto em processo e o mosto
j pronto, o extrato do mosto primitivo, a cor que se apresenta o mosto, entre outros
fator4es. E, tambm, durante a fermentao, a ateno deve ser voltada para o
extrato aparente e gr4au de fermentao final e a quantidade de diacetil encontrado
no processo. Na maturao, a cor, tambm, muito importante, assim como a
quantidade de oxignio dissolvido. Na filtrao, importante quantificar a quantidade
de gs carbnico, o amargor da cerveja, a qualidade da espuma, o aspecto visual e
a degustao da cerveja. Por fim, no envasamento da cerveja, deve-se estar
preocupado com a quantidade de oxignio dissolvido, gs carbnico, cor e espuma
da cerveja, alm de degustao da mesma.
No momento em que a cerveja est engarrafada, o controle da qualidade feito
atravs do pH, cor, turbidez, extrato (primitivo/final), oxignio e gs carbnico
presentes, o espao vazio presente, amargor, diacetil, turbidez, e lcoois superiores.

c. Controle de qualidade microbiolgico

Para esse tipo de controle, necessrio que a gua utilizada seja cervejeira ou
declorada, os acares livres de coliformes fecais, leveduras e bolores. J em
relao a controle microbiolgico da cerveja, importantssimo que o mosto seja
lupulado, e que todo o equipamento passe por um processo de assepsia para que

28
no haja problemas no momento da fermentao com os microrganismos utilizados
no processo.

2.4. TIPOS DE CERVEJA

As cervejas podem ser classificadas de acordo com seu processo

fermentativo em dois grandes grupos, de alta fermentao e de baixa fermentao.
A primeira referente as cervejas tradicionais (Ale), em que o micro-organismo
utilizado o da espcie Sacaromices cerevisae e a fermentao ocorre em
temperaturas ao redor de 18C durante 4 ou 5 dias. As cervejas de baixa
fermentao so referentes ao tipo (Lager) e a espcie utilizada, neste caso, a
Sacaromices uvarum, a uma temperatura ao redor de 12C durante 8 ou 9 dias.
Alm disso, as cervejas podem ser do tipo hbridas, que contm condies ou
caractersticas entre os 2 principais estilos. Os principais tipos de cerveja so
descritos a seguir:

2.4.1. Lager
2.4.1.1. American Lager
Esta categoria descreve as cervejas americanas de todos os dias, que so do
gosto do pblico de massa. As cervejas nesta categoria geralmente no so
complexas, seus sabores so suaves e fceis de tomar.

2.4.1.2. American Light

Caractersticas: Altamente carbonatada e corpo muito leve, so lagers quase
sem sabor e projetadas para serem consumidos bem geladas. Muito refrescantes e
para matar a sede. Baixo a nenhum aroma de malte, embora, se presente pode ser
percebido como granulado, doce ou milho. Aroma de lpulo leve a nenhum; se
presente, apresenta um carter picante ou floral. Cor palha a amarelo plido.
Espuma branca que no muito persistente. OG: 1028-1040 FG: 0.998-1.008 SRM:
2-3 IBU: 8-12 ABV: 2,8-4,2%. Exemplo: Bud Light, Miller Light

2.4.1.3. American Standart

Caractersticas: Uma lager muito clara, altamente carbonatada, de corpo leve
e bem atenuada, com um perfil de sabor 2 muito neutro e de baixo amargor. Servida
bem fria, eles podem ser muito refrescantes e saciadoras de sede. Baixo a nenhum
aroma de malte, que, se presente, pode ser percebido como granulado, doce ou

29
milho. Aroma de lpulo muito leve a nenhum, com uma presena condimentada ou
floral. Cor amarelo plido a amarelo mdio. Espuma branca que raramente persiste.
OG: 1040-1050 FG: 1004-1010 SRM: 2-4 IBU: 8-18 ABV: 4,2-5,3%. Exemplo:
Budweiser, Miller

2.4.2. European Lager

Esta categoria de estilo abrange as Pilsner lager alems maltadas e claras,
orientadas para os maltes, de intensidade Vollbier e Starkbier. Mesmo quando so
maltadas, esto bem atenuandas e so lagers limpas, como a maioria das cervejas
alems.

2.4.2.1. Munich Helles

Caractersticas: Uma Lager alem limpa, maltada, de cor dourada, com um
sabor de gros doces e um final suave e seco. Lpulo bem sutil, que pode ser de
perfil condimentado, floral ou herbal, de contedo amargo apenas para ajudar a
manter o balano maltado, mas no doce, o que ajuda a esta cerveja ser uma
bebida refrescante, para ser consumida todos os dias. Espuma branca cremosa e
persistente. OG: 1.044 1.048 FG: 1.006 1.012 IBUs: 16 22 SRM: 3 5 ABV:
4.7 5.4%. Exemplo: Augustiner Lagerbier Hell

2.4.2.2. Dortmunder
Caractersticas: Uma lager alem clara, bem equilibrada, que ligeiramente
mais forte do que a mdia das cervejas em geral, com um corpo moderado e carter
aromtico carter mdio de lpulos e malte. Dourado suave a profundo. Lmpida e
com espuma branca persistente. OG: 1.048 1.056 FG: 1.010 1.015 IBUs: 20 30
SRM: 4 7 ABV: 4.8 6.0%. Exemplo: Dortmunder Union Export

2.4.2.3. Munich Dunkel

Caractersticas: Caracterizada pela intensidade, riqueza e complexidade tpica
dos maltes Munich mais escuros. Sabores de casca de po intensos, a maioria com
notas de chocolate nos exemplares mais frescos, mas nunca de torrado, spero ou
adstringente. Cerveja decididamente balanceada para os maltes, mas ainda assim,
muito fcil de beber. Cor de cobre profundo a marrom escuro, a maioria das vezes
com matizes em tons vermelhos ou granada. Espuma cremosa, de clara a cor de
bronze. OG: 1.048 1.056 FG: 1.010 1.016 IBUs: 18 28 SRM: 14 28 ABV: 4.5
5.6%. Exemplo: Ayinger Altbairisch Dunkel
30
 2.4.2.4. Schwarzbier
Caractersticas: Uma lager alem escura, que balanceia os sabores torrados,
mas suaves de malte, com um moderado amargor do lpulo. O corpo leve, a secura
e a ausncia de aspereza, queimado ou de um retrogosto pesado contribuem para
que esta cerveja seja muito fcil de beber. Cor marrom mdio a muito escuro, mas
nunca realmente preta, e a maioria apresentando reflexos rubi ou granada nas
extremidades do copo. Espuma bege claro ou bronzeada, volumosa e persistente.
OG: 1.046 1.052 FG: 1.010 1.016 IBUs: 20 30 SRM: 17 30 ABV: 4.4 5.4%.
Exemplo: Eisenbahn Dunkel

2.4.3. Bock
2.4.3.1. Helles Bock
Caractersticas: Uma cerveja lager alem relativamente clara, forte e maltada
com um final muito bem atenuado que eleva sua drinkability. O carter de lpulo
geralmente mais aparente do que em outras bocks. Cor dourado profundo a mbar
claro. Brilhante e transparncia de cristalina a muito lmpida. Espuma branca,
volumosa, cremosa e persistente. OG: 1.064 1.072 FG: 1.011 1.018 IBUs: 23
35 SRM: 6 11 ABV: 6.3 7.4%. Exemplo: Mahrs Bock.

2.4.3.2. Doppelbock
Caractersticas: Uma lager alem forte, rica e muito maltada que pode ter
duas variantes, cerveja claras ou escuras. As verses mais escuras so mais
complexas, com sabores de malte mais pronunciados enquanto as verses mais
claras tm um pouco mais de lpulo e secura. Cor dourado profundo ao marrom
escuro. As verses mais escuras, na maioria das vezes tm reflexos rubi. Espuma
abundante, cremosa e persistente (a cor varia com o estilo base: branca para as
verses claras, bege claro para verses escuras). OG: 1.072 1.112 FG: 1.016
1.024 IBUs: 16 26 SRM: 6 25 ABV: 7.0 10.0%. Exemplo: Paulaner Salvator.

2.4.3.3. Eisbock
Caractersticas: Uma lager alem escura, forte, de corpo cheio, rica, maltada,
muitas vezes com uma consistncia viscosa e sabores fortes. Cobre profundo a cor
marrom 32 escuro, muitas vezes com atraentes reflexos rubi. OG: 1.078 1.120 FG:
1.020 1.035 IBUs: 25 35 SRM: 18 30 ABV: 9.0 14.0%. Exemplo: Kulmbacher
Eisbock.

31
 2.4.4. Pilsner
2.4.4.1. German Pilsner
Caractersticas: Uma cerveja alem amarga, de corpo leve, altamente
atenuada, de cor dourada e fermentao baixa, que exibe uma excelente reteno
de espuma e aroma lupulado floral elegante. Palha a dourado claro, brilhante e
cristalina a muito lmpida, com uma espuma branca cremosa de longa durao. OG:
1.044 1.050 FG: 1.008 1.013 IBUs: 22 40 SRM: 2 5 ABV: 4.4 5.2%. EX:
Paulaner Premium Pils.

2.4.4.2. Czech Premium Pale Lager

Caractersticas: Uma lager tcheca rica, com muito carter de malte e lpulo, e
com um final longo e arredondado. Complexa, mas bem equilibrado e refrescante.
Cor dourada a dourada profunda. Transparente, nitidez cristalina. Espuma branca,
cremosa, densa e duradoura. OG: 1.044 1.060 FG: 1.013 1.017 IBUs: 30 45
SRM: 3.5 6 ABV: 4.2 5.8%. Exemplo: Pilsner Urquell

2.4.5. Ale
2.4.5.1. Wheat Beer
2.4.5.1.1. Berliner Weiss
Caractersticas: Uma cerveja de trigo alem muito clara, refrescante, de baixo
teor alcolico, com uma acidez lctica limpa e um nvel muito alto de carbonatao.
Cor palha a muito plido. limpidez varia entre transparente a um pouco turva.
Espuma branca volumosa e densa, mas com baixssima reteno. Sempre
efervescente. OG: 1.028 1.032 FG: 1.003 1.006 IBUs: 3 8 SRM: 2 3 ABV: 2.8
3.8%. Exemplo: Berliner Kindl Weisse

2.4.5.1.2. Weizenbier
Caractersticas: Uma cerveja de trigo alem clara e refrescante, com alta
carbonatao, final seco, sensao na boca cremosa, com notas de banana e cravo,
produtos da levedura. cor amarelo palha ao dourado. caracterstica uma espuma
muito espessa, como mousse, de longa durao. OG: 1.044 1.052 FG: 1.010
1.014 IBUs: 8 15 SRM: 2 6 ABV: 4.3 5.6%. Exemplo: Paulaner Hefe-Weizen
Naturtrb.

2.4.5.1.3. Dunkel Weissbier

32
 Caractersticas: Uma cerveja de trigo alem escura com um distinto carter de
levedura de banana e cravo, sustentado por sabores de malte de po tostados ou
caramelo. Cor acobreado claro a marrom de mogno. caracterstica uma espuma
espessa e cremosa, de longa durao, de cor bege claro. OG: 1044-1056 FG: 1010-
1014 IBU: 10-18 SRM: 14-23 ABV: 4,3-5,6%. Exemplo: Franziskaner HefeWeisse
Dunkel.

2.4.5.1.4. American Wheat Beer

Caractersticas: Cerveja refrescante de trigo mostrando mais presena de

lpulo e menos caractersticas de levedura do que os seus exemplares de cerveja de
trigo alemes. Um carter de fermentao limpo permite a identificao de notas de
sabor de po, trigo, massa ou gros que complementam os sabores de lpulo e um
amargor mais alto do que a acidez do fermento. Normalmente amarelo plido ao
amarelo dourado. A sua gama de clareza pode variar de brilhante a turva em razo
da presena de fermento, a aproximar-se do estilo Weissbier alemo. H grande
formao de espuma branca, de longa persistncia. OG: 1.040 1.055 FG: 1.008
1.013 IBUs: 15 30 SRM: 3 6 ABV: 4.0 5.5%. Exemplo: Goose Island 312 Urban
Wheat Ale.

2.4.5.2. Pale Ale

2.4.5.2.1. American Pale Ale (APA)
Caractersticas: uma clara, refrescante e lupulada ale, contudo com malte de
apoio suficiente para fazer uma cerveja equilibrada e de drinkability. Dourado claro a
mbar claro. Moderadamente volumosa espuma branca para bege claro, com boa
reteno. OG: 1.045 1.060 FG: 1.010 1.015 IBUs: 30 50 SRM: 5 10 ABV: 4.5
6.2%. Exemplo: Sierra Nevada Pale Ale.

2.4.5.2.2. India Pale Ale (IPA)

Caractersticas: Uma ale britnica clara, lupulada, moderadamente forte, bem
atenuada com um final seco e um aroma e sabor lupulado. Uma gama de cores que
vo do dourado ao mbar profunda, mas a maioria so bastante claras. OG: 1050-
1075 FG: 1010-1018 IBU: 40 60 SRM: 6-14 ABV: 5,0-7,5%. Exemplo: Freeminer
Trafalgar IPA.

2.4.5.2.3. American Amber Ale

33
 Caractersticas: Uma cerveja artesanal mbar, lupulada, de intensidade
moderada com um sabor maltado de caramelo. Espuma moderadamente grande,
farta, de tom marfim, com boa reteno. OG: 1.045 1.060 FG: 1.010 1.015 IBUs:
25 40 SRM: 10 17 ABV: 4.5 6.2%. Exemplo: Full Sail Amber.

2.4.6. Belgian Ale

Esta categoria contm as ales belgas e francesas altamente saborizadas, mais
maltadas a balanceadas.

2.4.6.1. Belgian Pale Ale

Caractersticas: Uma ale belga moderadamente maltado, um pouco frutado,
fcil de beber, de cor acobreada que um pouco menos agressiva no perfil de sabor
do que muitas outras cervejas belgas. Cor mbar ao cobre. A transparncia muito
boa. Espuma branca, cremosa, compacta, que muitas vezes desaparece mais
rapidamente do que nas outras cervejas belgas. OG: 1.048 1.054 FG: 1.010
1.014 IBUs: 20 30 SRM: 8 14 ABV: 4.8 5.5%. Exemplo: Palm Speciale.

2.4.6.2. Belgian Dubblel

Caractersticas: Uma ale Trapista de profunda cor vermelha-acobreada,
moderadamente forte, maltada, complexa, com ricos sabores de malte, steres de
frutas escuras ou secas e leve lcool. Espuma bege, grande, densa e cremosa, de
longa durao. OG: 1.062 1.075 FG: 1.008 1.018 IBUs: 15 25 SRM: 10 17
ABV: 6.0 7.6%. Exemplo: La Trappe Dubbel.

2.4.6.3. Belgian Tripel

Caractersticas: Uma ale Trapista um pouco condimentada, seca e forte, com
um agradvel sabor arredondado de malte e um amargor firme. Muito aromtica,
com notas condimentadas, frutadas e leve lcool. Cor amarelo profunda ao dourado
profundo. Boa transparncia. Efervescente. Espuma branca, cremosa e compacta,
de longa durao. OG: 1.075 1.085 FG: 1.008 1.014 IBUs: 20 40 SRM: 4.5 7
ABV: 7.5 9.5%. Exemplo: St. Bernardus Tripel.

2.4.7. Lambic & Sour

Esta categoria contm os tradicionais estilos de cervejas cidas da Europa que
so ainda produzidas, muito (mas no todas) com um componente de trigo. A
maioria tem baixo amargor, com a acidez da cerveja proporcionando o balano que
em outras cervejas seriam feitas atravs do amargor do lpulo. Algumas esto
34
adocicadas e saborizadas na prpria cervejaria ou por ocasio do servio, no
momento do seu consumo.

2.4.7.1. Lambic
Caractersticas: Uma cerveja wild belga de trigo bastante acidulada. Amarelo
plido a dourado profundo na cor; a idade tende a escurecer a cerveja. Espuma
regulamente branca e geralmente de baixa reteno. OG: 1.040 1.054 FG: 1.001
1.010 IBUs: 0 10 SRM: 3 7 ABV: 5.0 6.5%. Exemplo: Cantillon Grand Cru
Bruocsella

2.4.7.2. Oud Bruin

Caractersticas: Uma Brown Ale estilo belga, maltada, frutada, envelhecida e
um pouco cida. Cor marrom-avermelhado escuro a marrom. Boa limpidez. Mdia a
boa reteno de espuma, de cor marfim a bronzeado claro. OG: 1.040 1.074 FG:
1.008 1.012 IBUs: 20 25 SRM: 15 22 ABV: 4.0 8.0%. Exemplo: Petrus Oud
Bruin

2.4.7.3. Fruit Beer

Caractersticas: Uma cerveja de trigo Wild complexa, frutada, agradavelmente
cida, fermentada por uma variedade de microbiota belga, e apresentando as
contribuies de frutas misturadas com o carter wild. A variedade da fruta
geralmente determina a cor, embora frutas de cor mais claras podem ter pouco
efeito sobre a cor. A intensidade da cor pode desaparecer com o envelhecimento.
Uma espuma compacta, espessa, como a mousse, s vezes com um tom de cor da
fruta, geralmente de longa durao (dependente da carbonatao). OG: 1.040
1.060 FG: 1.000 1.010 IBUs: 0 10 SRM: 3 7 (varia c/ fruta) ABV: 5.0 7.0%.
Exemplo: oon Framboise Marriage Parfait.

2.4.8. Porter, Brown Ale & Stout

2.4.8.1. British Brown Ale
Caractersticas: Uma ale britnica maltada, marrom, orientada para o
caramelo sem os sabores tostados de uma Porter. mbar escuro a marrom
avermelhado escuro. Lmpida. Baixa a moderada formao de espuma bege claro a
leve bronzeado. OG: 1.040 1.052 FG: 1.008 1.013 IBUs: 20 30 SRM: 12 22
ABV: 4.2 5.4%. Exemplo: Newcastle Brown Ale.

2.4.8.2. American Porter

35
 Caractersticas: Uma substancial, maltada cerveja escura com um complexo e
saboroso carter de malte escuro. Espuma volumosa, de cor bege amarelada a
castanho dourado, com moderada a boa reteno. OG: 1.050 1.070 FG: 1.012
1.018 IBUs: 25 50 SRM: 22 40 ABV: 4.8 6.5%. Exemplo: Anchor Porter

2.4.8.3. Imperial Stout

Caractersticas: Uma ale escura intensamente saborosa, forte, com uma vasta
gama de balanos de sabores e interpretaes regionais Malte torrado e tostados
com profundos sabores de frutas escuras ou secas, e um final com aquecimento e
agridoce. Espuma bronzeada profunda a marrom escuro. OG: 1.075 1.115 FG:
1.018 1.030 IBUs: 50 90 SRM: 30 40 ABV: 8.0 12.0%. Exemplo: Samuel
Smith Imperial Stout.

2.4.8.4. Irish Stout

Caractersticas: Uma cerveja preta com um sabor tostado pronunciado, muitas
vezes semelhantes aos de caf. O balano pode variar de bastante uniforme a
bastante amargo, com verses mais equilibradas tendo um pouco de dulor do malte
e as verses amargas verses sendo bastante secas. As verses de barril so
geralmente cremosas devido ao nitrognio, mas as verses engarrafadas no tero
esse carter derivado do servio. O sabor tostado pode ser seco e como caf, a um
tanto achocolatado. OG: 1.036 1.044 FG: 1.007 1.011 IBUs: 25 45 SRM: 25
40 ABV: 4.0 4.5%. Exemplo: Guinness Draught.

2.4.9. Oktoberfest
Caractersticas: Uma Lager alem suave, limpa e clara com um sabor maltado
moderadamente forte e um carter lupulado de pouca expresso. Cor amarelo
profundo a dourado profundo; no deve ter tons de mbar. Transparncia cristalina.
Espuma branca a marfim persistente. OG: 1.054 1.057 FG: 1.010 1.012 IBUs: 18
25 SRM: 4 7 ABV: 5.8 6.3%. Exemplo: Augustiner Oktoberfest.

2.4.10. Cream ale

Caractersticas: Uma American Lager limpa, bem-atenuada e saborosa. cor
amarelo palha a moderado ouro, mas normalmente mais claras. Espuma de baixa a
mdia formao, com carbonatao mdia a alta e reteno razovel. OG: 1042-
1055 FG: 1.006 1.012 SRM: 2.5 5 IBUs: 8 20 ABV: 4.2 5.6%. Exemplo:
Sleeman Cream Ale.
36
 2.4.11. Smoked Beer
Caractersticas: Uma cerveja acentuadamente defumada, mostrando bom
balano entre o esfumaado e a cerveja. A aparncia deve refletir o estilo da cerveja
base, apesar de a cor da cerveja ser, muitas vezes, um pouco mais escuro que a do
estilo base por si s. Exemplo: Weizen Rauchbier.

3. MTODOS

3.1. MATERIAIS
Banco
Borracha de vedao
Bomba
Chiller
Controlador
Gros de malte pale ale
Gros de malte Cheateau Abeey
Gros de malte Chateau Wheat Blac Belga
Gros de malte Pale Ale belga
Gros de malte Honey- Gambrinus
Gros de trigo
Levedura
Lpulo
2 Panelas de Alumnio
2 Parafusos
Placa retangular de alumnio
Recipiente de plstico
Resistncia
1 Tampas perfuradas
2 Torneira
Saco poroso

3.2. CONSTRUO DO EQUIPAMENTO

3.2.1. Projeto
37
 Primeiramente ser escolhido um banco para ser utilizado como suporte, o
que facilitar a logstica do processo.
A panela menor, esquematizada na figura 1, ter a regio central de seu
fundo retirada, sendo deixada a regio arredondada. Na parte interior da regio
arredondada, sero soldadas hastes que fixaro uma tampa perfurada onde o saco
de gros ser apoiado, e na sua parte exterior ser colocado uma borracha de
vedao para evitar que a panela entre em contato com a resistncia. A tampa desta
panela ser perfurada para permitir a circulao da gua.

Figura 1. Panela de menor dimetro em vrios ngulos

A fim de pressionar esta tampa e a panela menor no fundo da panela maior,

ser criada uma placa retangular contendo dois parafusos. Essa placa ser fixada
na panela maior, como mostra a figura 2.

38
 Figura 2. Panela menor com a ala de suporte
No fundo da panela maior sero feitos dois furos para fixar a resistncia em
seu interior, um furo central para implementar o sistema de recalque da bomba e um
furo lateral para o sistema de suco da bomba. Na parte inferior lateral desta
panela ser colocada uma torneira por onde sair o mosto, como mostrado na
Figura 3.

39
 Figura 3. Panela de maior dimetro em vrios ngulos

No recipiente de plstico ser feito um furo na sua lateral inferior para colocar
uma torneira, onde a cerveja pronta ser retirada.

3.2.2. Execuo
Comprou-se um suporte de ferro em uma ferraria da cidade, que facilitou a
logstica do projeto.

Foram compradas duas panelas de alumnio. A panela menor, conforme

projetado, teve a regio central do seu fundo retirada. Esse trabalho foi terceirizado.
Ao invs de uma tampa perfurada, comprou-se uma forma de pizza, que precisou ter
seu dimetro reduzido utilizando uma serra. Alm disso, precisou-se de uma
furadeira para fazer vrios furos nesta forma e na tampa da panela. A forma de pizza
foi fixada no inferior da panela menor com auxlio de quatro parafusos (e no
hastes). A borracha de vedao, usada como proteo na panela menor foi fixada
manualmente e depois foram feitos teste para verificar sua eficincia.

40
 Figura 4 : Panela menor a)Vista superior sem tampa b) Vista superior sem
tampa c) Vista inferior

A placa retangular projetada para pressionar a panela menor no fundo da

maior, foi feita por terceiros assim como a fixao dos dois parafusos contidos nelas.
Os buracos necessrios na panela maior para fixar essa placa foram marcados com
o auxilio de uma rgua e o servio tambm foi terceirizado.

Figura 5: Placa retangular

A fim de fazer, no inferior da panela maior, os cinco furos projetados, tambm

marcou-se, com o auxilio de uma rgua, os devidos lugares dos furos e terceirizou-
se esse servio. Encontrou-se certa dificuldade para achar arruelas e porcas de
material no toxico, portanto teve que comprar uma luva de lato e serr-la para
obter as porcas e arruelas necessrias. Ento essas porcas e arruelas, juntamente
com a torneira e a resistncia, foram fixadas pelos membros do grupo, com auxlio
de ferramentas e manta de papelo, para que no houvesse vazamentos. Aps fixa-
los na panela, encheu-a de gua para verificar os vazamentos. Percebeu-se ento,
que nos buracos laterais havia gua escorrendo. Portanto, no intuito de corrigir esse
41
problema, adicionou-se veda-rosca aos elementos, foram refeitas as mantas e
apertou-se, com mais fora, os elementos na panela. Novamente, encheu-a de gua
e, assim, no se notou nenhum vazamento. Para que houvesse um isolamento
trmico essa panela foi revestida com uma manta de isolamento.

Figura 6 : Panela maior vista frontal e superior

A mangueira atxica utilizada na bomba foi fixada com o auxilio de

abraadeiras. O controlador foi programado pelo professor coordenador desse
projeto Davi e aps ser ligado, ajustava-se a temperatura conforme desejada.
Estando a bomba e o controlador fixados, realizaram-se testes para analisar o
funcionamento da panela. Percebeu-se ento que ela estava pronta para o
processo.

42
 Figura 7: Equipamento montado, vista frontal e superior

Os recipientes de plsticos usados como fermentadores, foram vasilhas

grandes de manteiga e foram comprados em uma padaria de Uberlndia. Com o
auxlio de palha de ao e gua quente, os rtulos foram retirados e essas vasilhas
ficaram limpas. Os furos laterais necessrios para fixar a torneira, foram feitos com
uma faca aquecida e as torneiras foram apertadas manualmente. Ento, realizou-se
testes para a verificao de vazamentos.

3.3. PRODUO DAS CERVEJAS

3.3.1. Planejamento da produo da Cerveja Pale Ale
3.3.1.1. Limpeza e sanitizao do equipamento
Como um processo biolgico, se fazem etapas importantes na fabricao de
cerveja a limpeza e sanitizao.
Antes de comear o processo de fabricao, ir limpar-se o equipamento que
ser utilizado com detergente neutro, efetuando bem o enxgue. Partes do
equipamento devero ser sanitizadas para uso aps o processo de fervura. O
desinfetante ser preparado enchendo o recipiente fermentador com gua e
adicionando 5 colheres de sopa de gua sanitria. Para ocorrer a sanizitao, o
desinfetante dever ser deixado no recipiente por cerca de 20 minutos e, aps este
tempo, descartado. Em seguida, dever passar-se gua previamente fervida, a fim
de enxaguar o desinfetante.

43
 3.3.1.2. Preparao do mosto
Sero pesados, em balana analtica, 2,15 de malte j modos pelo moinho de
caf ( 1,7 Kg de malte base e 0,45 kg de malte tempero);
11 L de gua sero adicionados panela maior e aquecidos por meio da
resistncia uma temperatura de 65 C, monitorada pelo controlador;
Em seguida, os gros modos sero colocados em um saco poroso no interior
da panela menor, onde ocorrer a passagem de gua bombeada, pr aquecida,
com fluxo ascendente. A gua transbordar na parte superior da panela menor
para a panela maior, ocorrendo a recirculao desta. Assim, estar acontecendo
o cozimento, extrao e filtrao do malte (brasagem). Esta etapa durar
aproximadamente 1 hora;
Ao final, a panela menor com os gros de malte ser retirada,
vagarosamente, a fim de que o restante do mosto filtrado termine de escorrer
para a panela maior. Depois de escorrer todo o mosto, ser feita a lavagem do
bagao, com 6,81 L de gua 65 C, a fim de se obter melhor eficincia;
O mosto filtrado, contido na panela maior, ser fervido (T = 100 C) durante
um intervalo de tempo de aproximadamente 1 hora, sem agitao. 5,9 g de lpulo
de amargor e, 10 minutos antes do trmino do tempo de fervura, 2,9 g de lpulo
de aroma sero adicionados. No fim desta etapa, realizar-se o resfriamento do
caldo por um chiller (serpentina), at a temperatura de 20-30 C. Em seguida este
caldo ser retirado por gravidade pela torneira lateral da panela e transferido para
o fermentador (recipiente de plstico atxico esterilizado).

3.3.1.3. Fermentao
Uma amostra do mosto do tanque de fermentao ser retirada para a
dissoluo de 4,7 g de levedura, a fim de que a mesma seja adicionada ao
tanque de fermentao;
O tanque de fermentao ser vedado para impedir a entrada de ar e levado
uma geladeira que estar monitorada pelo controlador;
Este processo de fermentao, que pode ser dividido, opcionalmente, em
fermentao primria e secundria, durar aproximadamente 20 dias.

44
3.3.2. Execuo da produo de cerveja Pale Ale
Para a produo da cerveja Pale Ale foram utilizados 2,15 Kg de malte, em que
1,72 kg foi pesado para o Chateau Pale Ale e 0,43 kg para o malte Chateau Abbey.
Portanto, o primeiro processo realizado foi a pesagem do malte. Em seguida,
realizou-se a triturao utilizando um moedor.
O malte, aps passado pelo moedor adquiriu o aspecto da figura 11, que
considerado o ideal, pois ele no se transforma em uma farinha, mas sim
quebrado para facilitar a extrao. Ento, o malte triturado foi inserido em um saco
estril.

Figura 8- Malte aps triturao

As panelas foram lavadas e foi adicionado 16 L de gua (previamente medida),
pois pelos clculos realizados anteriormente indicavam que seriam necessrios
15,91L de gua para a produo de 10 L. O controlado foi setado pra uma
temperatura de 65C, e ento esperou-se que a gua atingisse esse valor para a
adio do saco estril, que continha o malte, na panela de dentro. Em seguida,
fechou-se o sistema e a gua comeou a recircular conforme previsto.

A etapa de brasagem foi controlada por 1 hora. Em seguida, retirou-se a panela de

dentro, e ento foi realizada a lavagem do bagao usando o mosto do prprio
sistema. Colocou-se um novo set-point de 100C no controlador e ento esperou-se
que o mosto comeasse a borbulhar e ento foi cronometrado 1 hora para a fervura.

Aps 5 minutos de fervura foi adicionado 8,8 gramas de lpulo Summit de

amargor. Faltando 25 minutos para terminar a fervura foi adicionado um clarificante e
45
ento, 10 minutos antes de terminar a fervura foi adicionado 3 gramas do lpulo de
aroma Summit. Ao fim do tempo de fervura a resistncia foi desligada, e ento
realizou-se um choque trmico usando um chiller, em que foi passado por ele gua
da torneira para resfriar o sistema. O caldo foi resfriado at a temperatura de 24C.

Retirou-se parte do caldo para a preparao do inculo, em que 4,7g da levedura

US-05 foi adicionado a uma parte do caldo e misturado at a formao de espuma.
O caldo restante foi pela torneira lateral e foi realizado a transferncia para o
fermentador (previamente lavado e esterilizado), e ento adicionou-se o inculo
previamente preparado.

3.3.2.1. Gargalos na produo da Pale Ale

Para a produo de Pale Ale encontrou-se os seguintes gargalos:

Dificuldade na pesagem do lpulo, pois esse teve que ser quebrado para
se aproximar do valor definido na receita.

Dificuldade na aferio do volume para ser adicionado no incio do

processo.

Problemas na transferncia de massa devido a compactao do malte

dentro do saco.

Incertezas no procedimento de produo devido a dados confusos.

Erros na produo: panela foi tampada por um perodo de tempo durante

fervura, o lpulo de amargor que grudou na panela no incio da fervura foi
misturado ao mosto, ocorreu um escape da gua que passava pelo chiller
que pode ter entrado em contato com o mosto na etapa de resfriamento.

3.3.3. Planejamento da produo da Cerveja de Trigo

Na preparao da cerveja de trigo ser utilizado o mesmo procedimento que
na preparao da Pale Ale, mudando apenas o cereal e as respectivas quantidades
expostas na Tabela 4.

46
 Tabela 4. Quantidade para a cerveja de trigo

Malte Chateau Wheat Blac Belga 1,26 kg

Malte Pale Ale belga 1,17 kg

Malte Honey- Gambrinus 0,07 kg

gua a ser aquecida (65C) 11 L

gua de lavagem 6,81 L

Lpulo de amargor 8,7 g

Lpulo de aroma 2,9 g

Levedura 4,7 g

3.3.4. Execuo da produo de cerveja de Trigo

De modo a organizar e otimizar o tempo disponvel de laboratrio, o processo

de produo da cerveja weiss foi dividido nas seguintes etapas: pr-organizao,
moagem, mosturao, filtragem, fervura, resfriamento, inoculao, fermentao,
maturao e suporte. Como o processo de fabricao de cerveja demora alguns dias
devido ao processo bioqumico de fermentao, a execuo do projeto foi dividida
em 2 dias.

3.3.4.1. Pr-organizao ou Mis en place

Para facilitar o processo, uma equipe foi responsvel por limpar e separar
todos os ingredientes e equipamentos a serem utilizados. Entre eles, o principal foi o
equipamento braumeister, EPIs e a preparao e pesagem do malte. Alm disso,
foram colocadas fitas isoladoras de acesso de pessoas para evitar uma possvel
contaminao ps fervura. Por ser uma etapa simples, no houve nenhum gargalo.

47
 Figura 9: Organizao dos insumos utilizados

3.3.4.2. Moagem

Seguindo a receita j determinada e com a ajuda de um moedor manual,

foram modos 1 kg de Malte Chateau Wheat Blanc Belga e 1,5kg de Malte Pilsen e
dispostos em um refratrio. Como o endosperma j estava exposto ao ar e sob
perigo de oxidar, foi rapidamente adicionado na gua morna para a execuo da
operao seguinte. Como o moedor era rstico, um gargalo da operao foi uma
disposio granulomtrica varivel, o que pode ter diminudo o rendimento de
extrao de acares.

Figura 10: Operao de moagem manual

3.3.4.3. Mosturao

Com a gua pre-aquecida a 65C, foi adicionado o malte necessrio dentro de

uma malha na panela interna Braumeister. Assim, quando o refluxo de mosto
passava por essa malha, mais acares iam sendo extrados e o concentrando. A
48
manuteno dessa temperatura foi feita por um controlador juntamente de uma
bomba de recirculao de mosto. Esse processo durou 90 minutos e teve como
gargalos a colocao do mosto, que ficou mais clara do que o previsto e o
empacotamento do endosperma e posterior enclausuramento de acares dentro da
malha, o que trouxe menor rendimento e menor %ABV.

3.3.4.4. Filtragem

De modo a tentar extrair o mximo de aucares e retirar a casca de malte,

barras de suporte foram adicionadas em cima da panela Braumeister maior para
apoiar a panela menor. Com o auxlio de um balde, mosto quente foi adicionado na
panela menor que por sua vez, escoava de volta para a maior. A quantidade de
mosto de lavagem ideal foi pr-calculada e definida como sendo 6,5L. O gargalo
dessa operao foi o manuseio de materiais quentes sem os devidos EPIs, como
uma luva grossa. Dessa maneira, um risco segurana do operador foi elevado.

Figura 11: Panela com a malha apoiada por barras

49
 Figura 12: Processo de lavagem por refluxo

3.3.4.5. Fervura

A operao de fervura se deu em 100C sem recirculao do mosto durante 1

hora. Dessa maneira, o mosto foi concentrado e os acares caramelizados,
enriquecendo sua colocao. Alm disso, nessa etapa foram adicionados o lpulo
que servia tanto como agente de amargor como aromtico. Para a primeira
caracterstica, foi adicionado 4 gramas no incio da fervura e 8 gramas na marca de
45 minutos. Juntamente do lpulo aromtico, 5 gramas de Whirlfloc (agente
decantador) foi adicionado a fim de clarificar o mosto fervido.

O gargalo dessa operao foi a evaporao excessiva da gua, o que acabou

diminuindo o rendimento volumtrico da cerveja. Para que o volume final de cerveja
fosse como projetado, adicionou-se mais 2L de gua com o nus de diminuir a
concentrao de acares.

50
 Figura 13: Processo de fervura e lupulagem

3.3.4.6. Resfriamento

O resfriamento do mosto foi feito com um chiller de cobre esterilizado no

centro da panela maior, at a faixa de temperatura ambiente. Essa operao foi
necessria para que a levedura fermentadora no morresse por excesso de
temperatura. Por ser uma operao simples, no houve gargalos.

Figura 14: Chiller sendo adicionado ao mosto fervido

3.3.4.7. Inoculao

De modo a agilizar o processo de fermentao, as leveduras foram

inoculadas em um bquer com o mosto em temperatura ideal e com alto teor de
51
oxignio para que essas se multiplicassem rapidamente. Dessa maneira, a fase LAG
de adaptao do crescimento microbiolgico foi evitada em sua maioria. Por ser um
processo simples, no houve gargalos.

3.3.4.8. Fermentao

Em um balde fermentador, foram adicionados o mosto resfriado e a levedura

inoculada e mantidos nele por 7 dias. Um airlock foi adicionado a tampa para impedir
a entrada de ar atmosfrico e permitir a sada de gs carbnico. A vedao
necessria pois a fermentao s ocorre em ambientes anaerbios. O balde foi
disposto em um canto protegido de amplitudes trmicas do meio ambiente e de
passagem de pessoas. O gargalo dessa operao foi a falta de vedao da tampa,
que apresentou irregularidades no encaixe.

Figura 15: Adio de fermento ao mosto no fermentador

3.3.4.9. Maturao

Para que a cerveja ficasse pronta a tempo, a maturao foi feita dentro das
garrafas por um perodo de 10 dias. Desses 10, 7 foram em temperatura ambiente e
3 dentro de uma geladeira com temperatura mdia de 5C. O envasamento foi feito

52
com o auxlio de um tampador de garrafas, tampas e garrafas de 360mL e 600mL. O
gargalo da operao de envasamento foi o grau de esforo fsico, por conta de no
existir uma regulagem eficiente do tampador.

Figura 16: Processo de engarrafamento para posterior maturao

3.3.4.10. Suporte

Uma equipe ficou responsvel pelo suporte em todas as operaes descritas

acima. Dentre as atividades executadas, as mais importantes foram lavagem,
desinfeco e esterilizao de todos os equipamentos e utenslios utilizados,
principalmente nas operaes ps-fervura.

3.4. ORAMENTO DO PROJETO

Tabela 5. Precificao dos materiais que sero utilizados na construo do

equipamento e produo da cerveja

Material Qtde Descrio Loja Valor

Borracha para
1 Dimetro 20cm Feira de Uberaba 28,00
vedao

Marca GRI
Pumps
Bomba 1 Site da marca 138,00
Modelo 17651-
051S

53
 Vazo mxima
5,5GPM

Material alumnio
46,90 +
Dimetro de 20cm
Chiler 1 Mercado Livre 32,90
Hastes curtas de frete
30 cm

Marca Full
Controlador 1 Mercado Livre 180,00
Gauge

Material plstico
Fermentador 1 Marca Sanremo Havan Uberaba 30,00
Volume 20L

Levedura 15,5g - 21,90

Mercado
Lpulo 50g - 12,20
Livre

Mercado
Malta Cheateau Abeey 5 kg - 47,00
Livre

Malte Chateau Pale Mercado

5 kg - 8,90
Ale Livre

Malte Chateau Wheat Mercado

5kg - 54,57
Blac Belga Livre

Mercado
Malte Pale Ale belga 5kg - 49,99
Livre

Malte Honey-
5kg - BR Craft 73,88
Gambrinus

Moinho de caf 1 Material ferro Feira de Uberaba 120,00

Material alumnio
39,99 +
Linha Hotel
Industrial n24 24,90
Panela 1 1 Mercado Livre
frete
Volume 10L
Dimetro 24cm

Panela 2 1 Material alumnio Mercado Livre 83,99 +

54
 Linha Hotel 14,90
Industrial n34 frete
Volume 27L
Dimetro 34cm

Construmarcos
Parafuso 2 Material alumnio 10,00
Uberaba

Fixao lateral 89,00 +

Resistncia 1 Marca JCS Mercado Livre 17,90
Potncia 1500W frete

Material alumnio
Torneira 2 Formato para filtro Feira de Uberaba 5,00
Marca Elite

Material alumnio
Tampa para panela 1 Feira de Uberaba 13,50
Dimetro 24cm

MO DE OBRA 200,00

Total 1357,52

3.4. GASTO DO PROJETO

Tabela 6. Custos dos materiais que foram utilizados na construo do equipamento

e produo da cerveja
Material Qtde Descrio Loja Valor

Abraadeiras 2 - Construmarcos 2,00

Airlock 2 - EWConsultoria 39,84

gua Mineral 40 L 22,00

1,8
Borracha atxica - Casa da Borracha 20,00
metros

Borracha para
1 Feira de Uberaba 3,00
vedao

Marca GRI
Bomba 1 Pumps Site da marca 138,00
Modelo 17651-

55
 051S
Vazo mxima
5,5GPM

Emprestado do
Chiler 1 0
laboratrio

Conectores

Marca Full
Controlador 1 Mercado Livre 180,00
Gauge

Vasilhas de
Fermentador 2 Padaria 10,00
manteiga

Forma de pizza 1 - LAbatistuta 38,00

Levedura Fermentis
1 pcte EWConsultoria 17,66
WB06

Levedura SafaLe US-

1pcte - EWConsultoria 16,17
05

Lpulo East Kent

12g - EWConsultoria 7,24
Goldings

Lpulo Summit 10g - EWConsultoria 2,90

Lpulo Topaz 5g EWConsultoria 2,93

Malha Tubular 1 12,00

Malta Cheateau
1 kg - EWConsultoria 8,27
Abeey

Malte Chateau Pale

2kg - EWConsultoria 13,50
Ale

Malte Chateau Wheat

1kg - EWConsultoria 7,06
Blac Belga

Malte Pilsen 2kg - EWConsultoria 11,24

Moinho de caf 1 - Emprestado 0,00

Material alumnio
39,99 +
Linha Hotel
Industrial n24 24,90
Panela 1 1 Mercado Livre
frete
Volume 10L
Dimetro 24cm

56
 Material alumnio
Linha Hotel 83,99 +
Panela 2 1 Industrial n34 Mercado Livre 14,90
Volume 27L frete
Dimetro 34cm

Fixao lateral 89,00 +

Resistncia 1 Marca JCS Mercado Livre 17,90
Potncia 1500W frete

Suporte 1 20,00

MO DE OBRA 15,00

Frete da EWConsultoria 61,77

Total 919,26

4.SEGURANA NO TRABALHO

Para a execuo do projeto foi elaborado a avaliao dos riscos, sendo que
esta pode ser observada na tabela 6.

Tabela 7. Avaliao dos riscos ambientais para execuo do projeto

Riscos na construo do equipamento

Tipos de risco EPI/EPC
Roupas adequadas
Fsicos Calor e rudos Protetor auricular
Calado de segurana
Mscara
Qumicos Poeiras
culos de proteo
Postura do corpo inadequada
Ergonmico Condio de trabalho
Levantamento e transporte de peso
Mquinas e equipamentos sem proteo
Ferramentas inadequadas Capacete
Acidentes Leses perfurantes culos de proteo
Queda de materiais Calado de segurana
Choque eltrico

Riscos durante a produo da cerveja

Tipo de riscos EPI/EPC
Roupas adequadas
Fsicos Calor e frio
Calado de segurana
57
 Mscara
Qumicos Vapores
culos de proteo
Postura do corpo inadequada
Ergonmico Condio de trabalho
Levantamento e transporte de peso
Queda de materiais
culos de proteo
Choque eltrico
Acidentes Calado de segurana
Armazenamento inadequado
Extintor
Incndio

Alm da avaliao elaborou-se o mapa de riscos do projeto, sendo divididos

entre a construo do equipamento (tabela 7) e produo de cerveja (tabela 8).

Tabela 8. Mapa de riscos durante a construo do equipamento

UNIDADE: UFTM-
ICTE

MAPA DE RISCOS AMBIENTAIS LOCAL:

Laboratrio de
Operaes
Unitrias

Mquinas e
Postural do corpo
Calor Poeiras equipamentos
inadequada
sem proteo
Levantamento e Ferramentas
Rudos
transporte de peso inadequadas
Leses
perfurantes
Queda de
materiais
Choque eltrico

GRAU DE RISCO: Riscos Fsicos

Riscos Qumicos
Elaborado por:
Grupo de DPQ I
Riscos Ergonmicos

Riscos Acidentes

58
 Tabela 9. Mapa de riscos durante a produo da cerveja
UNIDADE: UFTM-
ICTE

MAPA DE RISCOS AMBIENTAIS LOCAL:

Laboratrio de
Operaes
Unitrias

Postura do corpo Queda de

Calor e frio Vapores
inadequada materiais
Levantamento e
transporte de Choque eltrico
peso
Armazenamento
inadequado
Incndio

GRAU DE RISCO: Riscos Fsicos

Riscos Qumicos
Elaborado por:
Grupo de DPQ I
Riscos Ergonmicos

Riscos Acidentes

5. RESULTADOS E DISCUSSES

5.1. RESULTADOS ESPERADOS

5.1.1. Dimensionamento do equipamento Braumeister

5.1.1.1. Panela Interna:

Para o dimensionamento da panela interna utilizou-se como modelo o da Figura

59
 Figura 17. Panela Interna Modelo
Do qual possui 24 cm de dimetro e um volume de 10L, sendo o volume da
panela dado pela equao 1, calcula-se a altura.

[1]

Altura: 22,1 cm
A altura da panela interna de extrema importncia no dimensionamento do
projeto pois ela deve ser adequada receita de 10 L que estamos dimensionando.

Uma altura muito grande impossibilita o processo de mosturao e uma altura

muito pequena torna intil o processo braumeister.

No processo de Brassagem, utilizaremos 10 + 6 L de gua, isso proporciona

panela interna fluido suficiente para transbordar e consequentemente realizar a
extrao.

Com esse volume de gua, possvel calcular a altura de gua que se situar
entre a panela de fora e a de dentro pela equao 2.

[2]

Sendo Vfora o volume sobressalente de lquido (6 L). Com isso, calculamos

13,17 cm de altura de gua entre a panela de fora e a panela de dentro. Este valor
alto mas pode ser adequado melhor realidade ao longo da curva de aprendizagem
na operao do equipamento. Portanto, no h a necessidade inicial de se diminuir
a altura da panela interna e ela j so suficiente para uma boa operao do mtodo
braumeister.

60
 5.1.1.2. Panela Externa:

Para o dimensionamento da panela externa utilizou-se o modelo da figura 5.

Figura 18. Panela Externa Modelo

Dimetro: 34 cm
Volume: 27 L
Altura: 29,74 cm
A altura da panela interna no interfere diretamente em nosso sistema,
somente pela logstica de operao. A altura de 29,74 cm no causar problemas na
operao, mas essa ainda poderia ser diminuda caso a haja dificuldade na retirada
da panela de dentro.

5.1.1.3. Bomba:

A bomba utilizada no processo possui as especificaes a seguir, sendo que esta

pode ser observada na figura 6.

Modelo: 17651-051 GSRI Pumps

Vazo Mxima: 20.82 L/min
Temperatura mxima do fluido: 90,5C
Voltagem: 115v
Potncia: 1/60 HP
Tubo de sada e entrada: polegada

61
 Figura 19. Corte da bomba utilizada no processo
5.1.1.4. Resistncia:

Para o dimensionamento da potncia utiliza-se o modelo apresentado na figura

7, do qual este possui uma potncia de 1500 W.

Figura 20 - Resistncia modelo

O dimetro da resistncia deve ser entre o espao til entre a panela de
dentro e a panela de fora. Com isso, o dimetro da resistncia se d pela equao 3:

[3]

sendo Di o dimetro da resistncia, Dpi o dimetro da panela interna e Dpf o

dimetro da panela de fora, obtemos o valor de 29,0 cm para Di.

5.1.1.5. Borracha de panela de presso:

62
 Dentre as opes disponveis, a que mais se adequa a nossa proposta a de
20 cm. Com isso, teremos 2 cm de sobra da panela interna para apoiar o suporte
para saco com malte que ser depositado na panela interna no perodo de
brasagem.

5.1.1.6. Controlador

No dimensionamento do processo utiliza-se o controlador esquematizado na

figura 8, alm de que a seguir esto as especificaes do modelo.

Figura 21. Controlador Modelo

Modelo: FULL GAUGE TIC-17RGTI
Alimentao direta: 115 ou 230 Vac (50/60 Hz)
Temperatura de Controle: -50 a 105C
Resoluo: 0,1C (entre-10 e 100C) e 1 no restante da faixa.
Corrente mxima: 16(8)A / 250 VAC 1hp
Dimenses: 71x28x71mm
Temperatura de operao:0 a 50C
Umidade de operao: 10 a 90% UR (sem condensao)

5.1.2. Receita esperada

A fim de se produzir cerveja artesanal no prximo semestre, clculos foram

feitos para estimar os suprimentos necessrios.

A inteno do grupo produzir no mnimo 2 tipos de cerveja, Pale Ale e de

trigo, com capacidade de produo de 10L.

5.1.2.1. Pale Ale

As caractersticas padres de uma cerveja artesanal do tipo Pale ale pode ser
observada na figura 9.

63
 Figura 22. Caractersticas de uma cerveja artesanal do tipo Pale Ale
Para se calcular o peso do malte necessrio, foram escolhidos 2 tipos de maltes:

Chateau Pale Ale 7 10 EBC

o Malte base belga de cor clara secado de 90 a 95C
o Geralmente usado como malte base. Por ter cor intensa, o malte pode
adicionar tom dourado ao mosto.
o Usualmente utilizado com leveduras mais fortes.
o At 80% da mistura
Chateau Abbey 45 EBC
o Malte mbar belga. Germinado especialmente e seco at 110 C
o Forma mais tostada de malte Pale.
o Sabor forte de po assado, nozes e frutas.
o At 25% da mistura
Para a receita foi escolhido 80% de malte Chateau Pale Ale e 20% Chateau
Abbey. Com o clculo do peso do malte (Equao 4), possvel calcular a massa
necessria de cada um respectivamente.

[4]
Sendo:
Ptm: Peso total do malte
Vol: Volume a ser produzido em Litros
OG: Densidade original

64
 Como a receita para 10L e a densidade original escolhida sendo de 1,043,
para maior suavidade na bebida, possvel calcular a Equao 1 obtendo o valor de
2,15 Kg de malte.
Atravs das informaes informadas anteriormente e dos clculos realizados
obteve-se os valores apresentados na tabela 9.

Tabela 10. Malte e pesos calculados

Tipo de Peso Peso

% na mistura
malte calculado adotado
Chateau
80 1,72 1,7
Pale Ale

Chateau
20 0,43 0,45
Abbey

No catlogo dos maltes a informao sobre a colorao potencial do malte

descrita pela unidade EBC (European Brewery Convention, em portugus,
Conveno Europeia da Cerveja). Atravs desses dados possvel calcular a escala
potencial em SEM (Standard Reference Method, em portugus, Mtodo de
Referncia Padro) pela Equao 5.

[5]

Calcula-se ento a cor potencial para ambos os maltes e assim obtm-se os

dados da Tabela 10.

Tabela 11. Cor potencial de cada malte

Tipo do malte Cor potencial (SRM)

Chateau Pale Ale 190,80

Chateau Abbey 33,92

Com os dados da Tabela 2 possvel calcular a cor inicial da cerveja, que

deve ser corrigida posteriormente atravs da figura 10.

65
 [6]

Assim, obtido o valor de 14,35 SRM que corrigido para o valor de 12 SRM
de acordo com a figura 10.

Figura 23. Grfico de correo da cor inicial

A gua um dos ingredientes principais da receita e necessrio no s
utilizar uma gua de boa qualidade, mas na quantidade correta tambm para obter
maior eficincia na mosturao evitando a adio de gua posteriormente.

[7]

sendo Vi o volume inicial de gua na brasagem, obtemos o valor de 5,91 L de gua,

ou seja, necessitamos de 10L mais 5,91 L de gua no incio da brasagem. Ainda no
obtemos o valor total de gua necessria e para isso tambm necessrio calcular
o volume absorvido pelos gros bem como o volume de gua evaporado na fervura.

[8]

[9]

sendo Vag o volume absorvido pelos gros, Vfer o volume de gua evaporado no
processo de fervura e Tf tempo de fervura. Para um tempo de fervura de 1h, foi
obtido os seguintes valores para Vag e Vfer respectivamente: 1,72 L e 1,00 L.
Calcula-se ento o volume de lavagem dos gros (Vl), 6,81 L.

66
 [10]

Este volume para se ter em outra panela a temperatura de 70C a fim de se

realizar a lavagem final aps o processo de extrao. Outro fator importante o
volume no incio da fervura (Vif) que deve ser calculado com a seguinte equao 11.

[11]

O valor encontrado de 11,00 L e esse ser o volume inicial de gua na

panela para a fervura.

Para o clculo do amargor, precisamos estimar a quantidade de IBUs

(International Bitterness Units scale, em portugus, Escala Internacional de amargor)
que queremos para a cerveja. A Pale Ale pode ter de 20 a 40 IBUs, escolhemos
como meta 30 IBUs.

De acordo com a aula de produo de cerveja do site EduK, 0,50g de cido

alfa em 10 L de cerveja gera 10 IBUs, com isso podemos fazer regras de 3 para
descobrir quantas gramas de cido alfa necessrio para se alcanar 30 IBUs.

[12]

Atravs da equao 9, podemos obter que so necessrias 1,50 g de cido

alfa na receita. Afim de se obter a quantidade de lpulo para o amargor, escolheu-se
o Lpulo Summit, que possui aroma forte de laranja e muito recomendado para
Pale Ales. Esse possui 17 % de cidos Alfa em seu peso. Podemos calcular a
quantidade de lpulo pela Equao 13.

[13]

Obtm-se assim 8,8g de lpulo Summit necessrios no incio da fervura.

Para o aroma, de acordo com a mesma fonte, necessrio 1/3 da quantidade

do lpulo de amargor. Assim, obtm-se o valor de 2.9g de lpulo de amargor sendo
esse o Topaz, que faz uma combinao interessante com o Summit.

67
 Para a fermentao, deve-se calcular o peso de fermento seco. Para isso,
deve-se obter o Nmero de clulas (Nc) necessrias pela Equao 14 e
posteriormente calcular-se o peso pela Equao 15.

[14]

[15]

Sendo Z 19000 se o fermento for seco e 10000 se for lquido. Ef a

eficincia, 90% neste caso. Com isso, o valor de 4,7g de levedura obtido. A
levedura escolhida foi a Safale US-05 que proporciona 81% de atenuao, fator
muito importante para o clculo da percentagem alcolica.
A fim de se calcular a Densidade Final e posteriormente o teor alcolico so
utilizadas as equaes 16, 17 e 18.

[16]

[17]

[18]

sendo, FG a densidade final da cerveja; Att(%) a atenuao da levedura e ABV o

teor alcolico da cerveja em %. obtido ento o valor de 1,009 g/cm para a
densidade final da cerveja e 4,45% para o teor alcolico.
Atravs dos clculos realizados, gera-se a tabela 11 com todos os parmetros
da cerveja.

68
 Tabela 12. Caractersticas esperadas da Pale Ale

Pale Ale

OG 1,043 g/cm

FG 1,009 g/cm

ABV (%) 4,45

SRM 12

IBU 30

5.1.2.2. Cerveja Weiss

Devido a algumas faltas de dados para se fazer o mesmo clculo feito para a
Pale Ale com a cerveja Weiss de trigo, optou-se por seguir uma receita pr-definida.
Mas um objetivo a repetibilidade do mtodo pois ser a primeira vez que
faremos uma receita e o mais interessante realizar primeiramente com efetividade
uma receita j conhecida para posteriormente mudarmos os parmetros a fim de se
criar novas receitas.
Nesta receita j pr-definida, foram utilizados os Maltes Chateau Wheat Blac
Belga e Pale Ale belga, bem como o Honey- Gambrinus totalizando 2.5 Kg de malte.
Utiliza-se 50,5%, 46,6%, e 2,9% dos respectivos maltes citados e o fermento
Fermentis 2B06.
O lpulo para amargor e aroma o mesmo, East Kent Goldings que possui 5,7%
de cido alfa. Utiliza-se 8,7 g de lpulo no incio da fervura e mais 2,9g nos ltimos
10 minutos de fervura que ocorre a 100C.

69
5.2. RESULTADOS OBTIDOS
5.2.1. Cerveja Pale Ale

Tabela 13. Resultados obtido da cerveja Pale Ale

Antes da Depois da Antes da Depois da Ideal Desvio

Fermentao Fermentao Maturao Maturao

Brix 4 1 4,5 1 11 14 -7

OG 1,016 - 1,018 - 1,043 1,056 -0,025

OF - 0,998 - 0,997 1,008 1,016 0,011

ABV - 2,578 2,578 5,504 4,5 5,5 Dentro

(%)

SRM 8,23 4,00 11 Dentro

IBU 58,8 15 25 Fora

Podemos observar um aumento no Brix ou na densidade entre o final da

fermentao e antes da maturao devido ao processo de adio de acar
invertido (priming). Alm disso, de acordo com os ingredientes e as quantidades
utilizadas, o SRM da cerveja se encontra dentro da faixa caracterstica. Todavia, o
IBU se encontra fora dela, devido a quantidade excessiva de alfa-cidos da espcie
do lpulo. Alm disso, as densidades final e inicial obtiveram valores divergentes da
ideal, devido a gargalos do processo.

5.2.2. Cerveja de Trigo (Weiss)

As nicas anlises a serem feitas durante o processo de fabricao da cerveja
a medio de densidade ou de graus Brix. O restante feito quando a cerveja
termina de maturar. Alm disso, as medidas de cor e grau de amargura dependem
do equacionamento j apresentado. A anlise sensorial representada pela tabela
14 abaixo.

70
 Desse modo, a seguinte tabela representa as medies e desvios da idealidade
do projeto feitas:

Tabela 14. Relao dos valores analisados em uma cerveja

Antes da Depois da Antes da Depois da

Ideal Desvio
Fermentao Fermentao Maturao Maturao

Brix 4,9 2 4,5 2 10 14 -5,5

OG 1,019 - 1,018 - 1,04 1,056 -0,021

OF - 1,002 - 1,003 1,008 1,016 +0,006

ABV
0 2,45 2,45 4,551 4,3 5,6 Dentro
(%)

SRM 3,53 3,00 9 Dentro

IBU 14 8 15 Dentro

Podemos observar um aumento no Brix ou na densidade entre o final da

fermentao e antes da maturao devido ao processo de adio de acar
invertido (priming). Alm disso, de acordo com os ingredientes e as quantidades
utilizadas, o SRM e IBU da cerveja se encontra dentro da faixa caracterstica.
Somente as densidades final e inicial obtiveram valores divergentes da ideal, devido
a gargalos do process

Tabela 15. Anlise sensorial

Weiss Pale
Formao da espuma Regular Regular
Cor Correspondente Correspondente
Brilho Opalescente Opalescente
Estabilidade da espuma M, fracamente aderente ao corpo e M, fracamente aderente ao corpo e
porosidade muito grossa porosidade muito grossa
Aroma Prprio Ainda prprio
Recncia Regular Regular
Corpo Deficiente Deficiente
Sabor Prprio Algo Estranho
Soma de Pontos 27 24
Veredicto Regular Regular

71
 6. CONCLUSO

A produo de cerveja no mundo vem aumentando cada vez mais, assim como o
consumo da mesma. Porem, alm desse consumo cada vez maior pelo mundo, a
vontade de as pessoas conhecerem os procedimentos e as formas como feita a
cerveja esta cada vez aumentando. Por esse motivo surgiu o interesse de realizar
esse trabalho.

Depois de aprofundar na pesquisa por formar de se produziu a cerveja, percebeu-

se que o procedimento deve ser totalmente limpo e com uma completa assepsia
durante toda a produo para que os microorganismos utilizados no morram e que
a cerveja, principalmente, no perca sua qualidade. Alm disso, a escolha da
matria prima utilizada de extrema importncia para a qualidade final da mesma,
pois ela que vai determinar a quantidade de lcool, a cor da cerveja e ate mesmo o
amargor da mesma.

O nosso equipamento construdo foi capaz de produzir uma cerveja dentro dos
parmetros da categoria Ale Weiss e parcialmente dentro da Pale Ale .Sobretudo,
ainda h ajustes a serem feitos para tornar o produto final ainda mais condizente
com a idealidade.

Por fim, muito importante para o crescimento do estudante de engenharia

qumica conhecer os procedimentos envolvidos na produo da cerveja, pois esses
processos envolvem muitos conhecimentos adquiridos durante a formao
acadmica , que por fim, sero colocados em pratica na produo artesanal da
cerveja. Principalmente, no pode-se esquecer que o aprendizado obtido na parte
de controle dos processos qumicos, nos ser a muito til para que a temperatura seja
controlada da forma desejada e que a qualidade da cerveja seja cada vez melhor

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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BORZANI, Walter (Coord.) et al. Biotecnologia industrial. So Paulo (SP): Blucher,

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8.ANEXOS

75
Figura 24 - Tabela peridica da cerveja

76