FISICO QUIMICA

AVANZADO DE ALIMENTOS

FACILITADOR
LUIS ARTICA MALLQUI

HUANCAYO- 2016
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 INTRODUCCION

.
LOS PRINCIPIOS FISICO-QUIMICOS Y LA
FISICA IMPLICADA EN EL PROCESADO DE
LOS ALIMENTOS SON PARAMETROS
NUMERICOS QUE DEFINEN LA
TRANSFORMACIN, SELECCIN DE
MAQUINARIAS Y EQUIPOS Y LA
OPTIMIZACIN DEL DISEO DE PROCESO

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 Humedad de capa
DUREZA?
monomolecular?

UNTABILIDAD?
POROSIDAD?

DENSIDAD? ALIMENTO VISCOSIDAD?

CALOR
ACTIVIDAD
ESPECIFICO
DE AGUA?

CONDUCTIVIDAD CONDUCTIVIDAD
ELECTRICA? TERMICA?
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 SISTEMA ALIMENTICIO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
VARIEDAD AGUA AGUA
ESPECIE NO ELECTROLITOS
VARIOS
AGUA

AGUA ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO
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BIOPOLIMEROS

Protenas
NO ELECTROLTOS
Almidn
Glucosa
Celulosa
Fructosa
Pectinas ELECTROLITOS
Maltosa
Lipidos
Agua
Sacarosa
Vitaminas Cloruro de Sodio
Lactosa
Acidos Orgnicos
Glicerina Sales de Cura
Propilenglicol
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 INGENIERIA EN TECNOLOGIA ALIMENTARIA

MANO DE
CAPITAL
OBRA INSUMOS
EQUIPOS

Propiedades
PROCESO Fisicoqumicas
MATERIA - CONSERVACIN
PRIMA - TRANSFORMACIN BIEN
Propiedades Propiedades ALIMENTO
Fisicoqumicas Fisicoqumicas NO ALIMENTO

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 Filtracin Evaporacin
Coccin Secado
Molturacin Extrusin
OPERA ADITIVOS
CIONES

P CAMBIO FISICO
R
O MATERIA CAMBIO (BIO) QUIMICO
C PRIMA
E
S CAMBIO BIOLOGICO
O

EFECTO MODIFICACINES
FISICOQUIMICAS
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FACTORES TC HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
EXTERNOS
Cambios Fisicoqumicos

PROCESO DETERIORO DETERIORO DETERIORO

FISICO QUIMICO BIOLGICO
(BIO) ALIMENTO
ALIMENTO DETERIORA
-Prdida de -Prdida de -Fermentacin DO
agua vitaminas - Putrefaccin
- Perdida de Oscurecimiento - Formacin de
EFECTO peso - Rigor-Mortis Olores, y
- Prdida de - Oxidacin Sabores
aroma - Maduracin -
- Rotura de
tejidos

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 FISICO QUIMICA AVANZADO DE ALIMENTOS

Diversos Fenmenos que se producen o caracterizan en un

sistema alimento son muy complejos, su explicacin no se
da desde un contexto netamente fsico o puramente
qumico, por el contrario se requiere de la integracin de
las dos ciencias al cual se denomina Fsico-Qumica de
Alimentos.

La Fisicoqumica de Alimentos Constituye los fundamentos

tericos de toda la Qumica de Alimentos. Realiza la
Prediccin, Control, Modelizacin y simulacin del
fenmeno Qumico en el alimento en relacin a la influencia
de la Temperatura, Presin, Volumen, Concentracin.

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 FISICO QUIMICA AVANZADO DE ALIMENTOS

La Fisicoqumica de Alimentos abarca el estudio de las

relaciones entre el Sistema Alimento Biolgico y la Energa.
Internaliza las peculiaridades de la estructura de los tomos
y Molculas de los Principios Inmediatos del Alimento y
caracteriza los estados de agregacin de los mismos;
determinando finalmente las propiedades de los Alimentos
en relacin a su composicin Qumica Proximal.

La Fisicoqumica de Alimentos se vale de la teora Cintica

Molecular, y de los Principios termodinmicos

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FISICO QUIMICA AVANZADO DE ALIMENTOS

CALOR ESPECIFICO(KJ/k C, DENSIDAD

CONDUCTIVIDAD TERMICA(W/m.C)
DIFUSIVIDAD TERMICA(m2/s)
ENTALPIA(kJ/kg), VISCOSIDAD
COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
SUPERFICIE(W/m2.C)
TENSIN SUPERFICIAL
TAMAO DE PARTICULA, ADSORCIN
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 CALOR ESPECIFICO

CANTIDAD DE CALOR QUE, ABSORBIDO EN

CONDICIONES ESPECIFICAS POR UNA UNIDAD DE
MASA DE UN CUERPO HOMOGNEO, ELEVA SU
TEMPERATURA TERMODINMICA EN UNA
UNIDAD. DURANTE EL PROCESO NO OCURREN
CAMBIOS DE FASE NI QUMICOS.0

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 CONDUCTIVIDAD
TERMICA

ES UN PARMETRO TERMICO
QUE MIDE EL CALOR DE CONDUCCIN
EN ALIMENTOS. LA CONDUCTIVIDAD
TERMICA DEPENDE MUCHO DE LA
COMPOSICIN DEL ALIMENTO, Y LA
FORMA DE PRESENTACIN

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 DIFUSIVIDAD
TERMICA

ES UN PARMETRO USADO EN LA
DETERMINACIN DE COEFICIENTES
DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ALIMENTOS SLIDOS

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 ENTALPIA

ES EL CONTENIDO DE CALOR O
NIVEL DE ENERGA DE UN MATERIAL
ALIMENTICIO
SUMA DE ENERGA INTERNA DE UN
SISTEMA ALIMENTICIO Y EL
PRODUCTO DE SU VOLUMEN POR LA
PRESIN
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 COEFICIENTE DE
TRANSFERENCIA DE
CALOR EN SUPERFICIE

NO SE CONSIDERA COMO UNA

PROPIEDAD TERMICA PROPIEAMENTE
DICHO, PERO ES NECESARIO PARA
EFECTOS DE LA DETERMINACIN DEL
REA DE TRANSFERENCIA DE CALOR
EN EL CALENTAMIENTO O
ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS.
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 CONDUCTIVIDAD
ELECTRICA

Es la habilidad de determinada
sustancia para conducir una corriente
elctrica, el reciproco de la conductividad es
denomoinado resisitividad.
Tres propiedades elctricas son las mas
importantes en el manejo y procesamiento de
alimentos: Conductividad Electrica, La
capacitancia, y las propiedades dielctricas.
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 APLICACIONES

Determinacin del contenido de humedad de

granos
Calidad de los Zumos
Contenido de Azucar de frutas
Calidad de Agua
Desarrollo de acidez en procesos de fermentacin.
Concentracin de jarabe azucarado
Calentamiento de Alimentos.
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 FASES DEL PROCESO TERMICO
Y LAS PROPIEDADES TERMICAS:

- Comprobar el nivel de agua.

- Cargar autoclave.
- Conectar
- Eliminar aire
- Propiedades trmicas del alimento
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