PRCTICA 9

EVALUACIN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE PESCADO Y

MARISCOS
I. INTRODUCCIN

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado de

deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad como:
ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante recordar que
"calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe ser definido en
asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor
calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem.
Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y
desollar, y generalmente no resulta apropiad o para ahumar. As, para el procesador, el pescado
de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable.

Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente
divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el ltimo juez
de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados
con la evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos
sensoriales deben ser realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente
controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser
reducidos.La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs
de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.

La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por
humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden
medir cambios individuales de la calidad.

Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y
el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas. Mtodos
microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para determinar cambios
estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor.

Proceso sensorial

En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los
rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos.
Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin
mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo.
Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar
variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por
ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su
sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio
y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy
importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces
para el anlisis sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de
una formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos
ms notables del pescado evaluado.

Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado en rigor
(completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor debe decidir si el
pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta
est basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de
campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita
de la reaccin del consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser
objetivas.

Mtodos sensoriales

Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en dos
grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas
para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de
calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e
intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en
una prueba emocional basada en una medicin de preferencias o aceptacin.

II. OBJETIVOS

Evaluar y discriminar sensorialmente la frescura de pescados y mariscos.

III. MATERIALES

3 pescados de la misma especie de diferentes mercados de abasto.

3 calamares o pulpos de diferentes mercados de abastos.
3 moluscos bivalvos de la misma especie de diferentes mercados de abasto.
3 cangrejos de diferentes mercados de abasto.
Cuchillos
 Tinas
Tablas de picar

IV. METODOLOGA

Evaluar sensorialmente la frescura de las especies marinas presentes en el laboratorio

mediante el llenado de una ficha sensorial y guindose de los parmetros organolpticos de
calidad presentes en el Anexo 2.

Calificar cada parmetro con los cdigos: 0 PTIMO, 1 ACEPTABLE, 2 NO ACEPTABLE. Calcular el
promedio del puntaje de los parmetros y traducir los resultados segn el valor: 0 0.4
(ptimo), 0.5 1.0 (aceptable) y 1.1 2 No aceptable.

V. RESULTADOS

Realizar el llenado de las siguientes fichas:

Tabla 1. Ficha de evaluacin organolptica de pescado.

Muestra:
Muestra1 Muestra 2 Muestra 3
Parmetro PESCADO PESCADO PESCADO
BONITO PAMPANITO CORVINA
Aspecto de la piel 0 0 0
Aspecto de la mucosidad cutnea 0 0 0
Aspectos de los ojos 0 1 1
Aspecto de las agallas 1 1 2
Aspecto de la carne 1 1 2
Aspecto de la piel interna del vientre. 0 0 2
Olor de las agallas y del vientre. 1 1 2
0.42 0.57 1.28 (NO
Condicin final (promedio)
(OPTIMO) (ACEPTABLE) ACEPTABLE)

Tabla 2. Ficha de evaluacin organolptica de cefalpodos.

Muestra:
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Parmetro
PULPO CALAMAR
Aspecto de la piel 0 0
Aspecto de la carne 0 0
Aspecto de los tentculos 0 0
Olor 0 0
Condicin final (promedio) 0 0
 (OPTIMO) (OPTIMO)

Tabla 3. Ficha de evaluacin organolptica de moluscos Bivalvos.

Muestra:
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Parmetro (CONCHAS DE (CHOROS) (ALMEJA)
ABANICO)
Aspecto de las valvas 0 0 0
Aspecto del lquido intervalval 0 0 0
Apreciacin del aroma 0 0 0
Aspecto del msculo 0 0 0
0 0 0
Condicin final (promedio)
(OPTIMO) (OPTIMO) (OPTIMO)

Tabla 4. Ficha de evaluacin organolptica de crustceos.

Muestra:
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Parmetro
(CAMARON) (CANGREJO)
Aspecto del caparazn 1 1
Olor 2 1
Aspectos de los ojos 0 1
Aspecto de la carne 1 2
1 1.25 (NO
Condicin final (promedio)
(ACEPTABLE) ACEPTABLE)

VI. CUESTIONARIO

1. Cules son los principales cambios en la calidad durante el almacenamiento de

pescados y mariscos?

- Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn

relacionados con la apariencia y la textura.

- La resolucin del rigor mortis hace que el msculo se relaje nuevamente y

recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.

- Hay una prdida del olor y del gusto caracterstico.

- La carne es neutral pero no tiene olores extraos.

 - La textura se mantiene agradable.

2. Mediante un mapa conceptual o mental resume la clasificacin de los peces,

crustceos y moluscos.

LOS PECES

Clasificacin

seos (telesteos) Cartilaginosos (condrictios)

Esqueleto: seo Esqueleto: cartilaginoso

Piel: con escamas Piel: sin escamas

Con vejiga natatoria Sin vejiga natatoria

Ejemplos: bonito, Ejemplos:

trucha, cojinova tiburn, toyo

CRUSTACEOS Son muchas las clases de

crustceos; slo
mencionaremos dos
Clasificacin

Los malacostrceos Los entomostrceos

Conforman un grupo Forman un grupo

homogneo heterogneo

A veces presentan un El cangrejo comn: Su

abdomen largo cuerpo est cubierto
por un caparazn
 Otras veces presentan
abdomen ms o menos
redondo
Camarn: grupo de
animales integrado
por crustceos
Ejemplos: langostino y pequeos
el camarn

MOLUSCOS

Clasificacin

GASTERPODOS BIVALVOS CEFALPODOS

Tienen slo una Tienen dos No tienen concha

concha conchas externa

Los ojos los llevan en No tienen cabeza Llevan largos

el extremo de unos diferenciada tentculos en la
tentculos
cabeza

Enterrados en la
Los hay terrestres y
arena o sujetos a las Son marino y
marinos
rocas respiran por
branquias

3. Dibuje la morfologa de los bivalvos, crustceos y cefalpodos.

MORFOLOGIA DE BIVALVOS:
MORFOLOGIA DE CRUSTCEOS:

MORFOLOGIA DE CEFALPODOS:
 4. Indique 5 principales microrganismos que deterioran la calidad de pescados y
mariscos.

Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de shewanella,

pseudomonas, micrococcus, staphylococcus y enterobacteriaceae en pocas cantidades.

5. Defina Rigor Mortis

El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la

muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae.
Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o
ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el msculo
se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.

CONCLUSION

Logramos Evaluar y discriminar sensorialmente la frescura de pescados y mariscos

REFERENCIAS

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s06.htm

http://es.slideshare.net/SHAKAROON/microbiologia-de-pescados-y-mariscos
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/12%20pescados%20y%20mariscos.pdf