I. INTRODUCCION.....................................................................................................................................

1
II. JUSTIFICACIN.....................................................................................................................................2
III. OBJETIVOS..............................................................................................................................................3
3.1. GENERAL...............................................................................................................................................3
IV. MARCO TERICO.................................................................................................................................4
4.1. LA CERVEZA.....................................................................................................................................4
4.1.1. Definicin......................................................................................................................................4
4.1.2. Historia de la cerveza....................................................................................................................4
4.1.3. Cebada malteada.........................................................................................................................5
4.1.4. Maltas Bsicas..............................................................................................................................6
4.2. LPULO...........................................................................................................................................7
4.2.1. Amargor........................................................................................................................................9
4.2.2. Sabor.............................................................................................................................................9
4.2.3. Aroma.........................................................................................................................................10
4.2.4. Conservacin..............................................................................................................................10
4.3. LEVADURA CERVECERA.................................................................................................................10
4.3.1. Clasificacin de las levaduras.....................................................................................................12
4.3.2. Estructura de la clula de levadura............................................................................................13
4.4. AGUA CERVECERA.........................................................................................................................14
4.5. FERMENTACIN ALCOHLICA.......................................................................................................16
4.6. CARBOHIDRATOS...........................................................................................................................18
4.7. ALMIDN......................................................................................................................................21
4.7.1. Hidrlisis del almidn.................................................................................................................23
4.8. LAS ENZIMAS.................................................................................................................................23
4.8.1. Actividad Enzimtica..................................................................................................................24
4.8.2. Clasificacin de las enzimas.......................................................................................................24
4.8.3. Funcin de las Enzimas...............................................................................................................25
V. MTODOS..............................................................................................................................................26
5.1.1. Descripcin de la elaboracin de la cerveza de cebada.............................................................26
VI. CONCLUSIONES...................................................................................................................................30
VII. BIBLIOGRAFA................................................................................................................................30

1
I. INTRODUCCION

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto

de alta aceptacin dentro del mercado nacional e internacional. En el
Ecuador se consume 300 millones de litros al ao, lo que equivale a
un total de 25 litros per cpita (Fuente estudio realizado por la
Cervecera AmBev bajo convenio con la encuestadora Ipsa. 2007).
La produccin est dedicado exclusivamente para el pblico adulto
que tiene mayor inclinacin por productos elaborados
artesanalmente; ya que, en su elaboracin el productor pone un
minucioso nfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la
tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que, el
producto final es de mejor calidad.
La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios
cereales como cebada, maz, arroz entre otros. Pero han sido
excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a
contener un alto porcentaje de almidn los cuales pueden ser
transformados en azcares fermentables indispensables para la
elaboracin de bebidas alcohlicas y de moderacin como la
cerveza.
En el Ecuador gracias a su variedad de climas existen zonas
tropicales, clidas con T 26 28 C y altitud hasta 1,000 m.s.n.m.
donde la produccin de yuca tiene gran acogida por los agricultores,
quienes slo se han dedicado al cultivo siendo proveedores directos
de materia prima para microempresas que se dedican exclusivamente
a la obtencin de harina y almidn, los mismos que son destinados a
la elaboracin de balanceados y panificacin con lo que los
productores perciben los mejores ingresos.
Actualmente, en nuestro Pas la yuca es considerada un cultivo de
pequeos agricultores. Su produccin est dedicada principalmente
al consumo en estado fresco debido al desconocimiento en la
elaboracin de productos a base de tubrculos pues no se han
buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado.
Los problemas antes mencionados, fueron los factores
fundamentales que dieron base para la realizacin de la presente

2
 investigacin, en la cual se determin el comportamiento de tres
dosis de lpulo y tres dosis de azcar en la elaboracin de cerveza de
modo artesanal.

II. JUSTIFICACIN

Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos

mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnmero de
productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. As pues,
mediante la fermentacin de ciertos cereales se han obtenido una
variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en
Europa y chicha en Amrica.

En la elaboracin de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme

variedad de materias primas como la cebada, maz, arroz y una
mezcla de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un
producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos
como nutrientes para generar energa, hacia personas que las
consumen de una forma adecuada y sin excesos.

Con la aplicacin de esta investigacin se trata de incrementar la

demanda del cultivo tanto de cebada como de yuca, y no sea
destinada su produccin de forma exclusiva para el rea harinera y
de balanceados; si no tambin, para otra clase de productos como es
el caso de la de cerveza. Se aprovechara as la produccin existente
en la provincia de Imbabura que es de 1400 quintales de yuca con un
rendimiento de 350 quintales por hectrea (ngel Maila, tcnico del
MAG, 2007). De igual forma aprovechara la produccin de cebada
en el Ecuador que es de 225.000 toneladas con un rendimiento de
2.500 Kg/ha (MAGAP, 2007).
La informacin generada ser de positivo beneficio para impulsar la
creacin de microempresas, transfiriendo la tecnologa adecuada
para la elaboracin de cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con
el aumento de fuentes de trabajo, llevando al campo laboral la idea
3
 de lo que t puedes hacer no lo compres, e incluso lograr una entrada
econmica adicional mediante la produccin y comercializacin de
esta bebida, evitando tambin que los agricultores emigren del
campo hacia las ciudades.

III. OBJETIVOS

III.1. General

Elaboracin de cerveza utilizando cebada y el lpulo,

identificados los microorganismos en el proceso de elaboracin.

IV. MARCO TERICO

IV.1. LA CERVEZA

IV.1.1. Definicin

Se define como una bebida resultante de fermentar

mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente
de malta de cebada slo o mezclado con otros productos
amilceos transformables en azcares por digestin
enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo
(Fuente, Cdigo Alimentario Espaol)

IV.1.2. Historia de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del

mundo, junto con el vino. Desde hace miles de aos el
ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo,
sabores y colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza,
pero los registros ms antiguos sobre este sabroso
producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de
la Mesopotamia, especficamente en Sudan, los
Sumerios ya hacan cerveza e incluso dejaron registros
escritos sobre la elaboracin de este producto.
4
 Los sumerios preparaban cerveza de la siguiente
manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo
cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a
las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al
sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar
la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una
bebida alcohlica que luego filtraban y beban.

Ellos llamaron a esa cerveza Siraku segn el antiguo

Egipto que remonta a 4.000 aos A. C.

IV.1.3. Cebada malteada

La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo

una germinacin y secado, activndose de esta forma
enzimas que convertirn los almidones en azucares
solubles.

Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser

satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que
generalmente presentan menos problemas tcnicos. El
maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se
enrancia. El trigo se maltea a escala comercial,
especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de
pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la
germinacin en la superficie del grano plantea ciertos
problemas.

Para la produccin de cervezas nativas africanas se

maltean diversos cereales (especialmente sorgo).

En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo,

prcticamente en todo el mundo, el aroma de las
cervezas elaboradas a partir de cebada malteada.

5
Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta
destinada a la produccin de cerveza es ms rica en
almidn, que es la sustancia que da origen al extracto
fermentescible.

Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades

ms que suficientes para proporcionar los aminocidos
necesarios para el crecimiento de la levadura, y las
sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel
importante en la formacin de espuma.

Cuadro 1: Composicin Nutricional de la Malta

GRUPO AZCARES
Porcin comestible 1,00
Agua (ml) 8,00
Energa (Kcal) 300,00
Carbohidratos (gr) 84,80
Protenas (gr) 5,20
Lpidos (gr) 0,10
Colesterol (mgr) 0,00
Sodio (mgr) 0,00
Potasio (mgr) 20,00
Calcio (mgr) 0,00
Fsforo (mgr) 0,00
Hierro (mgr) 0,00
Riboflavina (B2) (mgr 0,18
cido ascrbico (C) (mgr) 0,00
cido Linoleico (gr) 0,00
cido Linolnico (gr) 0,00

6
 Fuente: http://nutriguia.com/?
id=malta;t=STORY;topic=alimentos(Mayo.2009)

IV.1.4. Maltas Bsicas

La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta

gramnea y est en la categora de cereal, como el trigo o
el maz.
Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza
como alimento para los animales, y la cebada cervecera
que se utiliza exclusivamente en la fabricacin de esta
bebida.

Aqu en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace

un par de dcadas atrs, pero hoy en da las cerveceras
industriales importan la malta ya procesada por ser ms
econmica y de mejor calidad.

El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en

forma insoluble (No se disuelve en agua), el cual
necesitamos primero transformarlo en almidn soluble
(Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables,
las cuales sern muy importantes para nuestra cerveza,
ya que luego se convertirn en el alimento de las
levaduras, las que transformaran esos azucares en
alcohol y gas por medio de la fermentacin.

Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna

que son las ms comunes y utilizadas.

GRANO GERMINADO SECADO A BAJA

TEMPERATURA =

MALTA PILSEN

7
 GRANO GERMINADO SECADO A
MEDIANA TEMPERATURA

= MALTA MUNICH

GRANO GERMINADO SECADO A ALTA

TEMPERATURA = VIENNA

IV.2. LPULO

Fotografa 1: Hoja de Lpulo y Lpulo en Pellets

EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las

flores femeninas para dar el amargor. El lpulo se aade en
diferentes proporciones de manera que genere el sabor, amargor
y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en
contacto con el mosto en ebullicin.

El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El

lpulo se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo
que se encuentran en la flor) siendo estos unos cidos amargos
cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos cidos
amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su poder
de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno,
temperatura, y humedad. Siendo importante que para su
conservacin deban ser colocados en lugares adecuados a 0 C
donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%.

El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de

determinadas sustancias amargas del lpulo, siendo: cidos alfa

8
 o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas
blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos.
Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da
el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reaccin
con ciertas protenas del mosto; el aroma caracterstico est
dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son una
mezcla de varios aceites con un punto de ebullicin de 127 a
300 C.
Los cidos alfa o humulonas que son una mezcla de
homlogos como son la Humulona, Comulona, Adhumulona,
pre-humulona y Posthumulona. Los cidos alfa, tal cual no son
amargos y su presencia en la cerveza es nfima, por ebullicin
los cidos alfa se transforman en cidos iso-alfa que son ms
amargos y solubles en el mosto.
http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (Julio, 2017).

Cuadro 2: Composicin Qumica del Lpulo

COMPONENTES QUMICOS PORCENTAJE

Materias Nitrogenadas 17,5 %
Materias No Nitrogenadas 27,5 %
Celulosa Bruta 13,3 %
Aceites Esenciales 0,4 %
Taninos 3,0 %
Extracto al ter (Resinas) 1,3 %
Agua 1,5 %
Cenizas 7,5 %
Fuente:www.monografias.com/trabajos54/cerveza/cerveza2.sht
ml

El lpulo se siembra normalmente en los pases que tienen 4

estaciones climticas bien definidas, como los pases de Europa,
USA. y Argentina, en donde se cultiva la variedad CASCADE,
muy popular entre los cerveceros artesanales.

9
 El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor,
sabor aroma y conservacin.

IV.2.1. Amargor

La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un

mayor o menor grado de amargo, segn la cantidad de
lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar.

IV.2.2. Sabor

El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen

variedades de lpulo que se utilizan solo para dar sabor,
porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y
aroma.

IV.2.3. Aroma

Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al

agregado de lpulo. Existen lpulos que solo se utilizan
para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy
aromticos y baja concentracin de amargo y sabor.

IV.2.4. Conservacin

El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la

cerveza a prolongar el tiempo de vida, evitando la
descomposicin a causa de bacterias. Fabin Gorostiaga,
(2008).

IV.3. LEVADURA CERVECERA

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen

al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes
de la malta, transformndolos en alcohol y CO 2 (gas) durante un
proceso llamado fermentacin que se realiza en ausencia de
oxgeno, segn J. S. Hough (2002).
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin
de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es
10
que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y
25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas,
alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las
cervezas.

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras

LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayora levaduras
ALE, debido a que es fcil mantener un fermentador Sparkling a
temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a 6 a10 C.

Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura,

a pesar de que haya que tener un paladar muy experimentado
para poder descubrir qu tipo de levadura ha sido utilizada en
una cerveza.

En el caso de la cerveza artesanal se producen dos

fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling donde
se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos
3GL y la segunda fermentacin ocurre dentro de la botella
donde gracias al la adicin extra de azcar se genera mas
alcohol y gas, segn Fabin Gorostiaga, (2008).

Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de

una sola clula (cultivo puro) para la propagacin de la levadura;
pero para los cerveceros la levadura se recupera despus de la
fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante
varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen
Caractersticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras
que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar
como pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero
saccharomyces:

sacc
haro
11
 myce
s
cerev
isiae
sacc
haro
myce
s
uvar
um

Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae

y a la de fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se
clasifican como levaduras salvajes como la candida, pichia,
cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza. La
tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2
a 8 m y una longitud de 3 a 15 m.

La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los

constituyentes ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95%
es materia orgnica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de
materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las ms
importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos
cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que
viene a ser en un 5 a 10% encontramos fsforo, potasio, sodio,
magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias
grasas es de un 8%. Vicente Ediciones, (1994) Manual de
industrias alimentarias.

IV.3.1. Clasificacin de las levaduras

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen

por gemacin. No encajan perfectamente en ningn
grupo de hongo por lo que parece apropiado revisar,

12
siquiera sea someramente, clasificacin de los hongos en
general.

a) Ficomicetes

Los ficomicetos desarrollan normalmente micelios,

tubos ramificados, protegidos por una pared, de
dimetro bastante uniforme, que contienen
citoplasma y numerosos ncleos. Los micelios de
los ficomicetos no tienen septos transversos.
Algunos (como los mohos del pan, Mucor y
Rhizopus) tienen clulas sexuales masculinas y
femeninas de igual tamao y forma. Otros tienen
clulas sexuales femeninas de mayor tamao, por
ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de la
peronspora del lpulo.

b) Ascomicetos

Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos

trasversos, poseen esporas caractersticas
(ascosporas), producidas en sacos, nominados aseas,
una vez que se ha producido la fusin sexual. Otras
esporas, llamadas conidios, no proceden de la unin
sexual. Constituye el grupo ms numeroso de los
hongos y en el se incluyen muchas levaduras, como
los Saccharomyces, y hongos, como los Pergillus y
Penicillium, muy usados en las industrias
microbiolgicas.

c) Basidiomicetos

Los basidiomicetos tambin poseen micelios

divididos por redes transversas, pero sus
13
 basidiosporas se forman en cuatro ecrescencas de
una clula caracterstica, denominada basidio. La
roya y el carbn de la cebada constituyen ejemplos
de basidiomicetos, pero ms familiares resultan los
championes o los nscalos o robellones. A este
grupo pertenecen las levaduras del gnero Sporobo-
lomyces que posee esporas externas, poco corrientes
denominadas balistosporas.

IV.3.2. Estructura de la clula de levadura

Una clula de una levadura de cerveza tpica tiene,

cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14
nm de dimetro y una masa de materia seca de 40 pg.
Por tanto 1012 clulas desecadas pesan unos 40 g. En
vivo, prensadas, ese mismo nmero de clulas pesan
unos 200 g.

El examen al microscopio ordinario revela que cada

clula est rodeada por una pared y que en el interior
de la misma se pueden distinguir pocas estructuras,
salvo una o ms vacuolas. Para observar el ncleo y
varios otros orgnulos se necesita recurrir a
preparaciones teidas, o a la microscopa de contraste
de fases.

La superficie de las levaduras se puede estudiar

mediante microscopa electrnica de barrido y las
estructuras internas mediante microscopa electrnica
de transmisin, sobre preparaciones fracturadas por
congelacin, frescas, no fijadas

14
 Grafico 1: Estructura de la seccin trasversal de una clula de
levadura

Diagrama de una electrono grafa de la

seccin transversal de una clula en reposo
de levadura de panaderos (Saccharomyces
cerevisiae). Vicente Ediciones, (1994).

IV.4. AGUA CERVECERA

La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es

de mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza
depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca
del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente
fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de
sales y especialmente su dureza. Como norma general se
recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales
aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de
sulfatos como las famosas pale ale que se utiliza agua del rio.
Fabin Gorostiaga, (2008).
El PH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas
que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la
fabricacin hay disminucin del PH y los amortiguadores
minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.

La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es

importante durante la fabricacin y algunos componentes
minerales ejercen una influencia especfica, influencia
estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones
de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de
15
 la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la
acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato.

El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30

mg/l. El in potasio se encuentra raramente en gran cantidad
produce el mismo efecto pero en menor cuanta. La mayora de
los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no
tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.
http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html
(Agosto, 2009)

Cuadro 3: composicin del agua para fabricar cerveza

COMPONENTES CERVEZA FUERTE CERVEZA LIGERA

(g/hl) (g/hl)
Dureza total 14,8 1,57
Dureza no carbonatada 0,6 0,3
Dureza de carbonatos 14,2 1,27
CaO 10,6 0,98
MgO 3 0,12
Sulfatos 0,75 0,43
CO2 11,15 1
Nitratos Trazas Trazas
Cloruros 0,16 0,5
Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html(julio,2017)

16
IV.5. FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems

de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de
carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las
bacterias anaerbicas y levaduras.

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como

fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un
proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire
(oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula
qumica es: (CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma
de gas y unas molculas de ATP (adenosin trifosfato),que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energtico anaerbico.

El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas

bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el
cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar
tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran
escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica

proporcionar energa anaerbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello
disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria
para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO 2 como desechos
consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados.

17
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos
es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno
(O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice
que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico
S. Martn Aparicio "Cintica del proceso de fermentacin
alcohlica del mosto de cerveza"(2004).

Si nos remontamos al origen etimolgico de la palabra

fermentar, rpidamente podremos entender lo que acontece en
un depsito de fermentacin. La palabra fermentar procede del
trmino latino fervere, que significa hervir. Dicha
denominacin nos hace una idea del aspecto que toma el lquido,
aunque en este caso la sensacin de agitacin se produce
principalmente por el desprendimiento de CO 2, no exento de un
desprendimiento de calor, de aqu que no es raro pensar que de la
observacin del proceso, se llegase a este trmino. As, lo que
ahora conocemos como levadura, antes de Pasteur era
conocido como fermento.

Es evidente que durante el proceso de fermentacin el lquido

sufre una serie de cambios, entre los que ms se evidencian est
el cambio en su composicin, pasando de un lquido en el que
predominan los azcares (agua+azcar) a uno en el que
predomina el etanol.

Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso

donde la glucosa es transformada por un microorganismo en
etanol y en una serie de componentes con especiales cualidades
sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO 2 y calor.

18
 Para hacernos una idea, la transformacin de1Kg de azcar
produce

Aproximadamente 500 a 520 g. de alcohol y de 480 a 500

gramos de CO2. J. S. Hough (2002).

IV.6. CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos estn formados por los siguientes tomos:

oxgeno, hidrgeno y carbono. Son solubles en agua debido a
la presencia de los siguientes grupos polares, que pueden
formar H-enlaces con el agua:

Grupo hidroxilo (OH)

Grupo aldehdo(H-C=O)

Grupo cetona (-C=O)

Los carbohidratos se dividen en tres grupos segn su

complejidad:

Monosacridos: compuestos por un solo azcar, tales como:

glucosa, fructosa, y ribosa. Los nombres de los azcares
terminan con el sufijo osa, que significa azcar. Los
monosacridos pueden tener 3, 4, 5, 6 o ms tomos de
carbono en sus estructuras.
En el proceso de la respiracin, la glucosa se rompe dentro de
la clula para producir energa en forma de ATP, como se
muestra a continuacin:

C 6H12 O6 + 6O2 6CO2+ 6H2O + energa

19
La glucosa es transportada desde el intestino delgado a todas
las clulas del cuerpo a travs de la circulacin. . Su nivel en
sangre est controlado por hormonas, entre las cuales se
encuentran la insulina y el glucagn, que son secretadas por el
pncreas y actan en el hgado.

La estructura de la glucosa puede existir de la forma mostrada a

continuacin, conocida como - D- glucosa. Los nmeros
indican la posicin de los carbonos en la estructura. Vicente
Ediciones, (1994).

Grafico 5: Estructura de la glucosa

La glucosa es un monosacrido compuestos por 6 carbonos. Su

estructura de anillo se basa en 5 tomos de carbono y un tomo
de oxgeno.

Los nmeros 1-6 se refieren a la posicin del carbono en la

molcula de azcar. Se empieza a enumerar a la derecha del
tomo de oxgeno y segn las agujas del reloj.

Disacridos: son carbohidratos que se forman por la reaccin de condensacin de

dos

Monosacridos como se muestra en el siguiente ejemplo:

20
Glucosa + Glucosa Maltosa + Agua
El siguiente diagrama ilustra esta reaccin:

Vicente Ediciones, (1994).

Grafico 6: Reaccin de condensacin de dos monosacridos

La condensacin es la construccin de grandes molculas a

partir de pequeas, eliminando el agua.

Otros ejemplos de disacridos son: la sacarosa, formada

mediante la reaccin de condensacin de la glucosa con la
fructosa. La lactosa (el azcar de la leche), formada mediante
la reaccin de condensacin de la glucosa con la galactosa.
Vicente Ediciones, (1994)

Grfico 7: Reaccin de condensacin de la glucosa, fructosa y galactosa

Polisacridos: Son polmeros formados por la reaccin de

condensacin de tres o ms monosacridos (monmeros).
21
IV.7. ALMIDN

El Almidn (amilasa), es un polisacrido que funciona como

sustancia de depsito en las clulas de plantas. Formada por
1000 o ms unidades de alfaglucosa unidas por enlaces
glicosdicos. Vicente Ediciones, (1994).

Grafico 8: Estructura del almidn

El polmero de almidn existe en forma de espiral. La forma de

espiral es mantenida por los enlaces de hidrgeno. Vicente
Ediciones, (1994).

Grafico 9: Polmero de almidn en forma espiral

22
El almidn se encuentra en las clulas de la planta como
estructuras llamadas granos de almidn. Estos, se pueden ver al
microscopio en secciones finas de tubrculos de patata teidos
de negro con el yodo. Otros ejemplos de estructuras en plantas
que contienen gran cantidad de almidn son los cereales como
trigo, arroz y maz. El almidn se almacena en estas semillas
para proporcionar energa para el crecimiento del embrin
durante la germinacin de semillas. Vicente Ediciones, (1994).

Grfico 10: Granos de almidn

Grafico 11: Granos de almidn en clulas de patatas vistas al microscopio

Grfico 12: Grnulos de glucgeno en las clulas hepticas

vistos al microscopio.

23
IV.7.1. Hidrlisis del almidn

Hidrlisis es una reaccin que rompe grandes molculas

para pasar a pequeas, con la adicin de agua.
En la hidrlisis del almidn, cada enlace glicosdico
(indicado con flecha) se rompe utilizando una molcula
de agua. Un almidn con 4 unidades de glucosa necesita
3 molculas de agua para la hidrlisis de los 3 enlaces.

IV.8. LAS ENZIMAS

Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformacin en forma

de diagrama de cintas rodeado por el modelo de relleno de
espacio de la protena. Esta protena es una eficiente enzima
involucrada en el proceso de transformacin de azcares en
energa en las clulas.
En bioqumica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza
proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sea
termodinmicamente posible (si bien no pueden hacer que el
proceso sea ms termodinmicamente favorable). En estas
reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas
denominadas sustratos, las cuales se convierten en diferentes
molculas, los productos. Casi todos los procesos en las clulas
necesitan enzimas para que ocurran en tasas significativas.
A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina
reacciones enzimticas.

IV.8.1. Actividad Enzimtica

La sustancia sobre la cual acta una enzima se llama

sustrato. Los sustratos son especficos para cada enzima:
La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que acta
rompindola en sus componentes.

Las enzimas actan de acuerdo con la siguiente

secuencia: La enzima (E) y el sustrato (S) se combinan
24
 para formar un complejo intermedio enzima sustrato
(ES), el cual se descompone formando un producto y
regenerando la enzima.

IV.8.2. Clasificacin de las enzimas

Existe una clasificacin normalizada con 6 categoras

principales dependiendo de la reaccin que catalice la
enzima.
Cuadro 12: Clasificacin de las enzimas

Tipo de enzimas Actividad

Catalizan reacciones de hidrlisis. Rompen las biomolculas

Hidrolasas con molculas de agua. A este tipo

Pertenecen las enzimas digestivas.

Catalizan las reacciones en las cuales un ismero se

Isomerasas
transforma en otro, es decir, reacciones de isomerizacin.

Ligasas Catalizan la unin de molculas.

Catalizan las reacciones de adicin de enlaces o
Liasas
eliminacin, para producir dobles enlaces.

Catalizan reacciones de xido-reduccin. Facilitan la

transferencia de electrones de una molcula a otra. Ejemplo;
Oxidorreductasas la glucosa, oxidasa cataliza la oxidacin de glucosa a cido
glucnico.

25
 Tansferasas Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a
otra. Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la
transferencia de un grupo metilo de una molcula a otra.

Fuente: Biotecnologa de la cerveza y de la malta (julio,

2017)

IV.8.3. Funcin de las Enzimas

Las enzimas son protenas que catalizan todas las

reacciones bioqumicas. Adems de su importancia como
catalizadores biolgicos, tienen muchos usos mdicos y
comerciales.

Un catalizador es una sustancia que disminuye la energa

de activacin de una reaccin qumica. Al disminuir la
energa de activacin, se incrementa la velocidad de la
reaccin.

La mayora de las reacciones de los sistemas vivos son

reversibles, es decir, que en ellas se establece el
equilibrio qumico. Por lo tanto, las enzimas aceleran la
formacin de equilibrio qumico, pero no afectan las
concentraciones finales del equilibrio. J. S. Hough
(2002).

26
V. MTODOS

V.1.1. Descripcin de la elaboracin de la cerveza de cebada

V.1.1.1. Malteado
El malteado es un proceso en el cual los granos
de cebada se ponen en remojo hasta que estos
adquieren una humedad determinada, para que
provoque la germinacin. El tiempo aproximado
de la misma es de 3 a 5 das, hasta lograr que el
brote tenga el mismo tamao del grano
aproximadamente.
En ese momento se debe parar el proceso de
germinacin, ya que se ha realizado la
transformacin de almidn insoluble en soluble.
Una vez germinado el grano, se realiz el secado
y tostado obteniendo as la llamada malta
bsica, que son granos de cebada con alto
contenido de almidn soluble.

27
V.1.1.2. Molienda
La molienda de la malta se realiz utilizando un
molino de acero inoxidable, obteniendo 2.500 g
de malta molida. En este proceso lo ideal es
obtener un 20% de harina, un 50% de grano
partido y un 30% de grano entero
aproximadamente.

V.1.1.3. Maceracin
La maceracin se dividi en dos partes, el
empaste y aspersin

V.1.1.4. Coccin

Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar

el LPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l de acuerdo a
la concentracin de cada tratamiento), el cual no
slo servira para dar amargo, sabor y aroma a la
cerveza, sino tambin lograr prolongar su vida
til una vez embotellada, evitando la
proliferacin de bacterias.
Al comenzar a hervir 50 % Lpulo para
amargor

A los 45 minutos 25 % - Lpulo para sabor

A los 55 minutos 25 % -Lpulo para aroma

Es importante aclarar que a los 55 minutos,

adems del lpulo, se debe adicionar gelatina
sin sabor (2g). Para precipitar las protenas del
mosto producidas por el lpulo y la malta, es
decir lograr que esas impurezas se depositen en
el fondo de la olla, por decantacin.

28
 Hay que tener en cuenta algo muy importante
durante el hervor, es la formacin de espuma en
el mosto la cual debe irse sacando utilizando la
espumadera, ya que contiene algunos aceites
esenciales que pueden dar sabores extraos a la
cerveza.
Las prdidas por evaporacin durante la coccin
fueron de 10 a 14%.

La coccin tuvo una duracin aproximada de 1

hora donde se procedi a lupulizar el mosto
(darle amargor sabor y aroma), y tambin poder
eliminar protenas, partculas que enturbian la
cerveza y esterilizar el medio para su posterior
fermentacin.

V.1.1.5. Enfriado
Se sumergi la olla dentro de una baera, y se
coloc agua fra y hielo, para lograr bajar la
temperatura de 92C a 25C, en
aproximadamente media hora dependiendo de la
cantidad de litros presentes.

V.1.1.6. Primera Fermentacin

Enfriado el mosto entre 22C a 25C, se trasvas

al botelln fermentador (sparkling) previamente
desinfectado con alcohol, esto es importante para
evitar la contaminacin con bacterias.
Trasvasado el mosto, se agreg levadura ya
activada y se agit enrgicamente el botelln
para que el mosto se oxigene y las levaduras
puedan trabajar mejor.

29
 Para activar la levadura se coloc 100 a 150 cm3
de agua hervida y enfriada a una temperatura de
entre 22 a 25C, y se adicion 11g de levadura
cervecera en 20 litros de mosto, dejar reposar
durante 5 min.

Tapar con el tapn de goma y colocar el air lock,

con agua dentro. El cual nos sirve para dejar
escapar el gas generado por la fermentacin y
evitar as que el botelln pueda explotar
producto de la presin generada por el gas.

Este botelln hay que mantenerlo a temperatura

ambiente (18 a 25 C) de 5-7 das, ya que en los
primeros 2 a 4 das, se mir una actividad
importante dentro del botelln, generando una
espuma de color marrn y movimiento de
elementos que suben y bajan dentro del mosto. A
partir del 4to da, la actividad prcticamente
cesa, observndose que en el fondo del botelln
comienza a formar una capa de residuos
producto de la fermentacin por decantacin y
la cerveza comienza a tomar un color diferente.

V.1.1.7. Filtrado
Transcurridos 7 das de fermentacin, se realiz
el trasvase de la cerveza del Sparkling primario
al Sparkling secundario. Este proceso se hizo
para eliminar la capa de residuos que se form
durante la fermentacin, utilizando la tcnica del
sifonado, se obtuvo una prdida del 8 a 10 %
por residuos.

30
 Colocar el tapn de goma y el Air Lock, y se
dej este Sparkling durante 7 das ms a
temperatura ambiente. Con esto se logr que la
cerveza termine de fermentar pero al mismo
tiempo se redujo la capa de sedimentos,
obteniendo una cerveza ms cristalina.

VI. CONCLUSIONES

5.1 Conclusiones para la cerveza de cebada

1) Se acept la hiptesis alternativa planteada ya que los diferentes

niveles de lpulo tanto como el azcar si influyeron en la
elaboracin de la cerveza artesanal de cebada y yuca.

2) Se determin durante el proceso de experimentacin que los niveles

adecuados de lpulo fueron el A2 (0,7g/l) para cerveza cebada y para
cerveza de yuca fue el A1 (0,9g/l), de igual manera los niveles
adecuado de azcar fueron el B2 (7g/l) tanto para cerveza de cebada
como para la cerveza de yuca.

3) Se concluy que le mejor tratamiento de cerveza de cebada fue T5

(0,7g/l de lpulo + 7g/l de azcar), de acuerdo al anlisis estadstico
realizado a las variables: pH, GL, Acidez, Densidad, CO 2.

4) Se determin que le mejor tratamiento de cerveza de yuca fue T2

(0,9g/l de lpulo +7g/l azcar), de acuerdo al anlisis estadstico
realizado a las variables: pH, GL, Acidez, Densidad, CO 2.

VII. BIBLIOGRAFA

ALVA, S. (1999) Estudio del proceso de elaboracin de

cerveza.
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 APARICIO, S. (2000) "Cintica del proceso de fermentacin

ARBOLEDA, G. (2001) Proyectos: Formulacin, Evaluacin y

Control. Cali-- Colombia.

GARCIA. A (2002) Historia de la cerveza. Editorial Lozano

Artes Grficas S.L

GOROSTIAGA, F. (2008) Manual del proceso de elaboracin

de cerveza. Primera Edicin, Quito-- Ecuador

HOUGH, J. (2001). Biotecnologa de la cerveza y de la malta.

Zaragoza--Espaa: Editorial Acribia.
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Espaa: Editorial Naturart.

HOUGH, J. (2002) Biotecnologa de la cerveza y de la malta

VERHOEF, B. (2003). La enciclopedia de la cerveza. Arganda
del Rey: Editorial Edimat Libros.

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