Prctica N11

ELABORACION DE HOT DOG

I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento del hot dog.
- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Calidad de la carne y los productos crnicos
La calidad de la carne depende completamente de la sanidad de los animales de los
cuales procede. Los animales para obtencin de carne, sin importar su especie, deben
estar descansados, libres de parsitos y enfermedades, y carentes de medicamentos,
antibiticos y sustancias hormonales. Los animales mal alimentados o enfermos no
pueden producir carne de buena calidad e, inclusive, pueden ser muy peligrosos para
el hombre.
La calidad de las carnes rojas se mide por su madurez (pH, desagregacin de
protenas, suavidad), marmoleado (veteado graso), grado de sebo (porcentaje de
grasa), porcentaje de hueso, textura, firmeza, color de la carne y de la grasa, y sanidad
de los tejidos, dependiendo de la especie, sexo, edad y raza de los diferentes animales.
La carne roja alterada presenta olor desagradable, color pardusco, y consistencia
blanda y a veces limosa. Cuando los microorganismos atacan, producen la
putrefaccin, que puede ser aerbica (superficial) o anaerbica (profunda).
La calidad de la carne de aves se determina por su sanidad, textura, firmeza y color.
La carne de pescado se juzga por su sanidad, entereza, firmeza, ausencia de parsitos
y color (ausencia de signos de hemorragia).

Mtodos de conservacin de la carne

La putrefaccin o pudricin es el resultado de una accin microbiana fermentativa
qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe,
ms frecuentemente, a una accin microbiana y, por esta razn, el control continuo
sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y
bactericidas, pero, inmediatamente despus de la muerte, pierden su autodefensa y,
por ello, es necesario aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne,
segn sus condiciones y destino.
Ahora analizaremos algunos mtodos tradicionales de conservacin de la carne,
comenzando con la utilizacin del fro.
1 Refrigeracin
Recuerde que las temperaturas bajas inhiben el desarrollo de los microorganismos,
as como los procesos fermentativos y reacciones qumicas que alteran la carne. Con
el trmino refrigeracin se entiende el uso de temperaturas aplicadas por encima del
punto de congelacin de la carne, generalmente entre 1 y 4 C, en el centro del
producto.0
Generalmente, la refrigeracin de la carne se efecta en cmaras frigorficas, donde
este proceso es relativamente ms lento; la refrigeracin rpida se realiza en tneles.
2 Congelacin
Para realizar una prolongada conservacin de la carne, es necesario congelarla, debido
a que la inhibicin del crecimiento microbiano y la actividad enzimtica solo se logra
a temperaturas muy bajas. Se puede hablar de congelacin a temperaturas de 10 C,
a las cuales se congela entre el 80 y 85% del agua existente en la carne.1
3 Tratamientos trmicos
El tratamiento trmico es el mtodo ms difundido para eliminar los microorganismos
que causan la putrefaccin de la carne y los productos crnicos. La penetracin de
calor se produce por conduccin de molculas a molculas; y por conveccin, es decir,
mediante lquidos o gases. El punto que se calienta de ltimo, normalmente en el
centro del producto, se conoce como PUNTO FRO, y es la parte crtica al calentar
cualquier producto.
4 Salazn y curado
La conservacin de la carne mediante la salazn o curado se conoce y se prctica
desde tiempos muy remotos. De hecho, el salado de las carnes es el inicio de lo que,
posteriormente, sera la floreciente industria crnica.
En un principio, la sal se frotaba en la superficie de la carne y luego se cubra
nuevamente el producto con sal, con lo cual se conservaba durante varios meses.4
La sal para conservar las carnes ocasiona los siguientes cambios:
Modifica las caractersticas organolpticas (las caractersticas que se captan por los
sentidos: olor, color, textura y sabor).
 Baja el contenido de agua de las carnes y, por lo tanto, hay menos posibilidades de
desarrollo de los microorganismos.
Cambia el pH del medio, con lo cual inhibe el desarrollo de microorganismos.
5. Secado o deshidratacin
Este es otro mtodo tan antiguo como el salado. La carne sola, cocinada y molida, se
puede secar hasta niveles de 5 a 10% de humedad, aunque no es muy solicitada. Ms
comn es el pescado seco, como el bacalao, o los embutidos secos o semisecos,
fermentados, y jamones curados secos.
La desecacin de l a carne puede efectuarse a temperatura ambiente, a temperaturas
mayores que la del ambiente, o en fro. La gran desventaja de la carne desecada a
temperaturas altas es que pierde su capacidad de retener agua, lo que es consecuencia
de una desnaturalizacin total de las protenas.
6. Ahumado
El ahumado puede considerarse como un tratamiento trmico que persigue la
desecacin y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un
aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son mejorar el
color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar
ligeramente la carne.
Atendiendo a la temperatura del humo, se distinguen dos mtodos de ahumado:
Ahumado en fro, que se usa para productos pequeos, como salchichas y filetes de
tilapia, y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 C.
Ahumado en caliente, para productos ms grandes, y utiliza temperaturas superiores
a 50 C, hasta 75 C.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos, tablas de cortar
Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne
Molino de mano
MATERIALES PARA LA FORMULACION
 Material Cantidad
Carne de cerdo curada 1.86kg.
Grasa dorsal 300g.
Carne de res curada 700g.
Hielo 1.638kg.
Maizena 200g
Concentrado funcional de soya 100g
Sal comn 19g
Polifosfato 20g
Pimienta negra molida 4g
Nuez moscada rallada 5g
Comino molido 4g
Glutamato monosdico 5g.
Color carmn 5g.
Esencia de humo (opcional) 2g.
Conservantes (opcional) 2.5g.
Tripas
Pabilo 1 ovillo
Total masa fina 5 Kg.
* Se adiciona durante el mezclado carne de cerdo curada en trozos de aproximadamente
1 cm.3. en un 10 15% de la masa fina.

METODOLOGIA
Seleccin: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son
previamente curados con:
20g de sal/kg. De carne
4g. de azcar /kg. De carne
2-4g de sales de cura/ kg. De carne (en funcin al limite mximo de nitritos:
200ppm y al % de nitritos de la sal de cura).
Luego se deja en la cmara de refrigeracin a 3C durante aproximadamente 24
horas.
Picado: La carne previamente curada, as como la grasa pasaran por una picadora
a travs de un disco de 5mm. De dimetro en forma separada.
Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura,
los polifosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se
agrega la grasa, el almidn, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una
pasta emulsionada.
Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos
de carne de cerdo, mezclndose todo por el espacio de 3 min.
Embutido: En tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se
rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Embutir la
masa en tripas naturales de ovino o artificiales, con un tamao aproximado de 10
cm.
Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a 85C, hasta que la
temperatura interna del producto alcance los 68-72C. el tiempo oscila entre 60 a
80 min.
Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego colocarlos a escurrir.
Conservacin: Almacenarlos en refrigeracin a 5C hasta su comercializacin.

CARNE DE CERDO Y
VACUNO GRASA

CURADO

MOLIENDA MOLIENDA

ADITIVOS

EMULSIFICADO

CARNE
CURADA EN MEZCLADO
CUBS

EMBUTIDO
IV. RESULTADOS:
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas las observaciones
realizadas en el proceso as como de las propiedades organolpticas tras el anlisis
sensorial realizado.

V. CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.