TEC-CARNICOS

MASCOTA

Nombre del curso: Tecnologa de Alimentos Dirigido a: Alumnos de

Alimentarias.

Nombre del Duracin

instructor: Luis Donaldo Crdenas total del
Mendoza curso:
Lugar de Horario:
instruccin: Instituto Tecnolgico
Nacional de Mxico
Campus: Mascota
O BJETIVO G ENERAL .
ENSEAR A LOS ALUMNOS DEL ITS MASCOTA DE LA CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Y A LAS PERSONAS FORANEAS INTERESADAS EN APRENDER A ELABORAR DIFERENTES
PRODUCTOS CRNICOS, PROPORCIONNDOLES LA METODOLOGA Y LOS INSUMOS NECESARIOS PARA
LLEVAR A CABO CADA PRACTICA APLICANDO PRINCIPALMENTE LAS BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y AS
OBTENER PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD.

G ENERALIDADES DEL C URSO

R EQUERIMIENTOS PARA LA I MPARTICIN DEL Curso.
Caractersticas del lugar de imparticin
Las instalaciones deben ser cerradas, libre de humo, completamente limpias.
Debe contar con equipos como deshidratador solar, estufa, balanza, mesa de trabajo,
cazuelas, ollas

Perfil del Participante:

Personas interesadas en aprender la elaboracin de embutidos.
Duracin
30 horas presenciales
Contenido temtico.
1.- Elaboracin embutidos.
-Introduccin
-Normas de calidad para embutidos
-Formulaciones y Prcticas de laboratorio.
Presentacin del curso, Introduccin a
los objetivos y temas del curso.
Objetivos Particulares.
Materiales y Equipo
Tcnica de Instruccin.
Tcnicas grupales
Actividades de instruccin.
Actividades del participante.
Tiempo parcial: 15 Min.
Introduccin a los objetivos y temas del
curso.
Objetivos Particulares.
Materiales y Equipo
Tcnica de Instruccin.
Encuadre.
Actividades del participante.
Tiempo parcial: 45 min.
Presentarme como instructor del curso y explicar a 15 minutos
los alumnos la Tecnologa de Crnicos. Hablarles un
poco sobre las prcticas que se llevaran a cabo en
el curso.
Dar a conocer los objetivos generales que conllevan este curso y la importancia
que tiene aprender del mismo.
Presentacin, can, lap top, bocinas, mesa de trabajo.
Expositiva, Participativa.
Lluvia de ideas
El instructor se presentar ante el grupo, solicitar a los participantes que se
presenten y anoten su nombre en una tarjeta con plumn de color.
1.-Participaran en la dinmica de presentacin antes los dems compaeros para
generar un buen ambiente de trabajo.
Tiempo acumulado: 15 minutos
Integracin del grupo con tcnica rompehielos, mencionar 45 minutos
los beneficios del curso y su relacin con la experiencia
laboral y personal, Aplicar la evaluacin diagnstica.
Los participantes del curso crearn un ambiente de confianza para facilitar el
aprendizaje del grupo
Presentacin, can, Laptop, 5 cuestionarios diagnsticos,
Expositiva, tcnica rompehielos
Integrar a los participantes, aplicar tcnica rompehielos; de manera individual los
participantes informarn datos personales solicitados y expresarn lo que esperan y
lo que aportarn al curso, se acordarn las reglas del curso. El instructor aplicar y
explicar el objetivo de la evaluacin diagnstica, informar la manera en que se
evaluarn los temas del curso, el momento en que se aplicar y con qu
instrumento. Ajuste de expectativas.
Los participantes contestarn la evaluacin diagnstica
Tiempo acumulado: 1 Hora
Tema 1. Tecnologa de Crnicos
Objetivos Particulares.
-Introduccin Horas.
-Parmetros de Control en el Proceso.
-Formulaciones y Prcticas de laboratorio.
Conocer las caractersticas de los productos crnicos y los mtodos para su
elaboracin.
Conocer y aplicar las buenas prcticas de higiene en todo momento

Materiales, Equipo y Metodologa

Equipo de cmputo, can, laboratorio de prcticas

Materiales, Equipos y Metodologa de elaboracin:

Material para Formulacin 1 Cecina de Res enchilada /

Cecina de Res sin chile.

Carne de res en bistec 500 gr

Vinagre 50 ml
Pimienta negra molida 0.5 gr
Ajo granulado .60 gr
Comino .20 gr
Chile cola de rata 7 gr
Clavo de olor .30 gr
Sal de grano 8 gr

Materiales de Laboratorio
Olla

Tapete

Balanza analtica

Vaso de precipitado

Probeta

Vidrio de reloj

Horno para deshidratar

Equipo de cmputo, can, laboratorio de prcticas

Materiales, Equipos y Metodologa de elaboracin:

Material Formulacin 2 Chorizo de Res y de Cerdo

Carne molida 1 Kg
Tripa 1 metro
Chile pasilla 30 gr
Chilaca 36 gr
Cola de rata 3 gr
Vinagre 1/2 Lt
Organo 1, 20 gr
Mejorana 1 gr
Pimienta
Comino
Sal de grano 28 gr
Vinagre 150 ml
Agua 50 ml

Materiales de Laboratorio:
Balanza analtica

Embutidora

Vasos de precipitado

Licuadora

Vidrios de reloj
Equipo de cmputo, can, laboratorio de prcticas

Materiales, Equipos y Metodologa de elaboracin:

Formula 3 Queso de Cerdo

Frentes y patas de cerdo 2000 gr

Pimienta 1 gr
Ajo molido 3 gr
Comino 0.1 gr
Clavo 0.1 gr
Laurel 0.2 gr
Agua 4 Litros
Nitritos rosa 12 gr
Nitritos blanco 12 gr
Azcar 132 gr
Sal de grano 250 gr
Organo 0.3 gr

Materiales de Laboratorio

Olla de acero

Estufa

Mesa de trabajo

Probeta

Balanza analtica
 Equipo de cmputo, can, laboratorio de prcticas

Materiales, Equipos y Metodologa de elaboracin:

FORMULA 4 CARNE PARA HAMBURGUESA

Carne para Hamburguesa 500 gr

Pimienta .20 gr
Comino .05 gr
Ajo granulado .40 gr
Sal de grano 7 gr
Chile verde 9 gr
Cebolla 50 gr
Agua 20 ml
Pan bimbo molido 100 gr

Materiales de Laboratorio:
Balanza analtica
Olla de acero inoxidable
Licuadora
Cazuela
Vidrio de reloj
Pipeta de 100 ml
Tcnica de Instruccin.
Expositiva, Dilogo.

Tcnicas grupales
DEMOSTRACIN Y EJECUCIN.

Actividades del instructor. El facilitador explicara a los participantes:

1.- Elaboracin de cecina
-Introduccin
-Parmetros de Control en el Proceso.
-Formulaciones y Prcticas de laboratorio.

2 .-Elaboracion de chorizo de res y de cerdo

-Introduccin
-Parmetros de Control en el Proceso.
-Formulaciones y Prcticas de laboratorio

3.- Elaboracin de Queso de Cerdo

-Introduccin
-Parmetros de Control en el Proceso.
-Formulaciones y Prcticas de laboratorio
4.-Elaboracion de carne para hamburguesa
-Introduccin
-Parmetros de Control en el Proceso.
-Formulaciones y Prcticas de laboratorio
Actividades del Participante. Escuchar al instructor, realizar las formulaciones proporcionadas en el laboratorio
de prcticas.
Evaluacin Intermedia
Preguntas Orales y Lluvia de ideas.

Tiempo parcial: Hora.

Tiempo acumulado: Horas

Presentacin de inicio de Curso y Evaluacin diagnostica.

Actividad Rompehielos.

Presentacin sobre Tema:

1.- Elaboracin de cecina

-Introduccin
-Parmetros de Control en el Proceso.
-Formulaciones y Prcticas de laboratorio.
Actividades del instructor.
2 .-Elaboracion de chorizo de res y de cerdo
-Introduccin
-Parmetros de Control en el Proceso.
 -Formulaciones y Prcticas de laboratorio

3.- Elaboracin de Queso de Cerdo

-Introduccin
-Parmetros de Control en el Proceso.
-Formulaciones y Prcticas de laboratorio

El facilitador proporcionara las formulaciones y procedimientos

para el desarrollo de Productos.

Retroalimentacin, el facilitador ara preguntas despus de la

explicacin de cada tema o sub tema.

Evaluacin Final

Resumen del curso

Evaluacin de satisfaccin

Escuchar los antecedentes

Participacin en clase de demostracin ejecucin

El participante en el desarrollo de los productos y comentara al respecto.

Evaluacin Final (Cuestionario escrito)

Actividades del Participante. Evaluacin de Satisfaccin.

Compromisos.

Tiempo parcial: Tiempo acumulado: 2 Horas.

El instructor realizara una serie de preguntas orales para evaluar y retroalimentar

Evaluacin intermedia del tema

Cierre del curso Resumen final 15 minutos

Revisin de expectativas y compromisos
Evaluacin final (cuestionario escrito)
Evaluacin de satisfaccin
Compromisos: Los participantes definirn la manera en que aplicarn lo aprendido del curso en
su vida diaria.
Materiales y Equipo Hojas, Lpices.
Tcnica de Instruccin. Dilogo - discusin

Tcnicas grupales Lluvia de Ideas.

Actividades del instructor.
Actividades del Participante.
El instructor aplicar la evaluacin final. Revisar con los participantes el
cumplimiento de expectativas y generarn nuevos compromisos. Aplicar
evaluacin de satisfaccin.
Los participantes resolvern las evaluaciones. Expresarn si se cumplieron sus
expectativas. Harn compromisos de aplicacin

Tiempo parcial: 15 min. Tiempo acumulado: 1 horas

Evaluacin final De manera escrita, opcin mltiple

Evaluacin de satisfaccin Escrita.

LISTA DE VERIFICACIN DE AULA

Curso: Tecnologa de Carnicos Duracin: 1 horas

Instructor: Luis Donaldo Crdenas Mendoza No. De participantes: 5
Existencia
Elemento Condiciones Observaciones
SI NO
Iluminacin
Ventilacin
Temperatura
Ruido
Instalaciones
Interrupciones
Dimensin
Seguridad e
higiene
Mobiliario Mesa de trabajo
Sillas individuales
Mesas auxiliares
Funcionamiento
 Seguridad
Compatibilidad con
materiales
Rota folio
Pantalla
Equipo de sonido
Can
Otros
Cantidad
Calidad

4 Diferentes tipos
Materiales de cereales
Videos
Mesita

Servicio de
caf
 lista de asistencia
CURSO-TALLER TECNOLOGA DE CARNICOS

Nombre del instructor: LUIS DONALDO CARDENAS MENDOZA Empresa: INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOS DE MASCOTA

NOMBRE Correo electrnico FIRMA

10

Firma del instructor Vo.Bo. responsable

EXPECTATIVAS DEL CURSO
Nombre del curso CURSO-TALLER TECNOLOGA DE FECHA
CARNICOS
Nombre del instructor LUIS DONALDO CARDENAS MENDOZA
Nivel de Ejecucin: Bsico
Tiempo de ejecucin: 5 minutos
Valor: Sin Valor

I.- Conteste las siguientes preguntas abiertamente

A) Qu espero del curso? B) Qu conozco sobre el tema?

E) Al finalizar el curso expresar en porcentaje

C) Qu me gustara aprender?
de cumplimiento:

Expectativas del curso: ________________

El aprendizaje adquirido: _______________

La aplicacin que le voy a dar: ___________

 EVALUACIN DIAGNSTICA
Nombre del curso FECHA
Nombre del instructor LUIS DONALDO CARDENAS MENDOZA
Nombre del alumno

Nivel de Ejecucin: Bsico

Tiempo de ejecucin: 5 minutos
Valor de cada reactivo 2.

Instrucciones: El participante del curso debe contestar acertadamente si conoce la respuesta correcta.

1.- Para ti, es un embutido?

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________

2.- Qu tipo de embutidos conoces?

________________________________________________________________________________________

3.- Qu tipo de alimentos has realizado con carne, ya de res o cerdo?

________________________________________________________________________________________
 Evaluacin final

Nombre del curso FECHA

Nombre del instructor Luis Donaldo Crdenas Mendoza 1

Nombre del alumno

Nivel de Ejecucin: Bsico

Tiempo de ejecucin: 15 minutos
Valor de cada reactivo 2 punto
Instrucciones. Contesta la respuesta correcta.

1.- Qu es un embutido?
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________

2.- Menciona a que temperatura debe someterse la cecina para lograr la deshidratacion
________________________________________________________________________________________

3.- Menciona el equipo de laboratorio principal para la elaboracin del chorizo.

________________________________________________________________________________________

4.- Cunto tiempo debe dejarse hirviendo la carne cerdo para la realizacin del queso de puerco?
________________________________________________________________________________________

5.- Por qu son importantes las buenas prcticas de higiene a la hora de realizar algn producto?
________________________________________________________________________________________
 Compromisos generados

Nombre del curso: Tecnologa de Crnicos

Nombre del instructor: Luis Donaldo Crdenas Mendoza

Nombre del alumno:

I.- Mencione en que porcentaje ha cumplido usted con los compromisos que contrajo en el
transcurso del taller y lo que aplicar:

1. En relacin a su economa.

2. Con su familia

3. Con su trabajo

4. Con usted mismo

5. Mencione las causas de estos resultados:

Evaluacin de Satisfaccin

Curso Curso Taller de Carnicos

Instructor I
Participante
Localidad Fecha. 16 de Agosto del 2012
La presente evaluacin est diseada para fines exclusivos de capacitacin, sus respuestas servirn para el
mejoramiento de los cursos, por lo que le pedimos marcar con una X en la columna correspondiente, de acuerdo a la
siguiente clave: E (excelente); B (bien); R (regular) y M (mal).
Contenido
E B R M

1. Alcance DE objetivos.
2. Cumplimiento desprograma.
3. Materiales cumplieron su propsito
Instructor.
1. Fomento la participacin e inters del grupo
2. Ilustro los temas con casos prcticos.
3. Aclar dudas.
4. Facilit la comprensin de los contenidos.
5. Domina los temas.
6. De acuerdo con las respuestas anteriores el desempeo del instructor fue:
Logstica
1. Informacin previa al curso
2. Aula y servicios
3. Equipo y apoyos didcticos
4. Cumplimiento de horarios
Comentarios
 INFORME FINAL
Nombre De la empresa: Instituto Tecnolgico Superior de Mascota
Nombre del curso:
Fecha de elaboracin
Instructor:
1. SINTESIS DE LO OCURRIDO DURANTE EL DESARROLLO DEL CURSO.

PARTICIPANTES, competencias requeridas por la poblacin meta.

2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
.

OBJETIVOS PARTICULARES

4
3. NIVEL DE CUMPLIMIENTO ALCANZADO DE LAS EXPECTATIVAS DE LOS PARTICIPANTES.

3.1 El resultado de los compromisos generados en el desarrollo del curso, el porcentaje de alcance _______________
Los nuevos compromisos ajustados y las nuevas fechas de cumplimiento de los compromisos ________________

4. EVALUACIN

5. PROPUESTAS DE MEJORA
5.1 DE ACUERDO AL PUNTO DE VISTA DEL INSTRUCTOR.

5.2 DE ACUERDO AL PUNTO DE VISTA DE LOS PARTICIPANTES DEL PROCESO DE CAPACITACIN.

5.3 DE SEGUIMIENTO, SOBRE LA APLICACIN DEL CONOCIMIENTO EN EL TRABAJO.

Nombre y firma del instructor.