Actividad 2: Requerimientos de calidad (Parte III)
Para el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos lcteos, es
fundamental tener claro tanto los requerimientos de la empresa como los de la normatividad tcnica. Como es sabido en la actualidad hay muchos lugares donde se elaboran productos lcteos de manera muy artesanal o familiar. Con el fin de que usted aplique lo aprendido en las distintas unidades, lo invitamos a que realice la siguiente investigacin:
Encuentre un sitio donde elaboren artesanalmente algn producto lcteo.
Objeto de investigacin: Evaluar si la forma como se est elaborando el
producto, rene los requerimientos de calidad estipulados en la norma tcnica.
Haga una observacin de la forma como elaboran el producto y establezca
un diagnstico.
Despus del diagnstico, proponga un proyecto de medidas a tomar para
corregir las posibles deficiencias encontradas, sustente la propuesta de acuerdo a las normas tcnicas.
EL producto lcteo seleccionado fue el queso costeo
El Queso Costeo es un producto lcteo netamente agrcola. Son hombres del
campo quienes con sus manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento presente en los ms variados, sencillos y sofisticados platos de la gastronoma de la Regin.
Es precisamente esa fabricacin manual y rudimentaria la que convierte al queso
en un alimento de alto riesgo de contaminacin.
Para su fabricacin existen diferentes tcnicas que varan de un departamento a
otro en la regin Caribe. Estas tcnicas artesanales se transmiten de generacin en generacin y forman parte las costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado tecnificarse ms que otras, pero segn las autoridades sanitarias se deber avanzar ms en las normas higinico-sanitarias para minimizar los riesgos para la salud. Dentro de la clasificacin de queso es catalogado como un producto de alto contenido graso (materia grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificacin de la FAO/OMS, ICTA Y PADI, 1994). OBJETO DE INVESTIGACIN
La forma como se elabora el producto es de la siguiente manera:
Para fermentar la leche, se utiliza el cuajo, uno de los cuatro estmagos de
la vaca. Los fabricantes no lo lavan para evitar que pierda sus propiedades, luego se pica y se mezcla en un tanque con suero lcteo. Esta preparacin dura una semana.
Una vez es ordeado el ganado, la leche es llevada a una poceta, all se le
agrega la preparacin anterior para facilitar que el lcteo se corte o cuaje. Posteriormente el preparador introduce sus manos para lograr compactar la leche cuajada en el fondo y separarla del suero.
Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza
con un recipiente artesanal o totuma. El lquido es destinado para alimentar cerdos y otros animales de la granja. La cuajada es utilizada como materia prima para El queso. Cuando la cuajada est completamente compacta es cortada en trozos e introducida en otra preparacin con sal y suero para darle el sabor salobre al producto. En este paso, otras tcnicas acostumbran a amasar el queso o cortarlo en torrejas.
Sumergido en esta preparacin el tiempo de espera va de 30 a 40 minutos
aproximadamente. Una vez el queso obtiene su punto de sal deseado, es pasado por un colador para retirar el exceso de lquido (suero con sal) Los trocitos de queso son puestos en un molde de madera forrado en una bolsa plstica. El cubo le va a dar la forma de bloque. Para lograr que quede compacto le colocan sobre la tapa una palanca artesanal con una pesa consistente en un saco con piedras.
Queso listo para la venta.
La forma como elaboran el producto no rene los requerimientos de calidad
estipulados en la norma tcnica.
Observaciones:
En la elaboracin del queso se recomienda una higiene extrema en brazos
y manos, uas cortas, emplear utensilios metlicos y no de madera y esto no se cumple. La persona que lo fabrica debe portar uniforme o ropa adecuada para estar en contacto con alimentos.
Hay presencia de insectos en el lugar de manipulacin del alimento.
El empaque deber ser de un material inerte al producto y que asegure su
conservacin durante el transporte y almacenamiento.
No se tiene un control en cuanto a la cantidad mxima de cloruro de sodio
la cual no puede ser mayor del 4 %
No hay proceso de pasteurizacin
Se debe contar con un sistema de desuerado y prensado adecuado.
MEDIDAS A TOMAR PARA CORREGIR LAS POSIBLES DEFICIENCIAS
ENCONTRADAS
La leche debe tener una acidez no mayor de 0,20% cido lctico,
preferiblemente que su valor se encuentre entre 0,16 0,18 % cido lctico; esta seleccin se debe a que el queso Costeo contiene alta cantidad de lactosa sin degradar, un pH alto (igual leche fresca 6,6 6,8) y adems es que este queso, es un queso fresco sin adicin de cultivos lcticos.
La leche debe ser filtrada (preferiblemente con filtro de papel desechable) y
estandarizada con leche en polvo para aumentar el contenido de materia grasa en 3,0 - 3,2% si en necesario; posteriormente debe ser pasteurizada a 65C por 30 minutos, de esta forma se mejora la vida til del producto, ya que se controla la flora banal y adems se evita afectar la salud del consumidor debido al control y eliminacin de la flora patgena de la materia prima.
La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del
cuajo (aproximadamente a 33 -35 C), posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche) y la cantidad de cuajo requerido segn el fabricante. La temperatura debe ser controlada durante la coagulacin. Si el cuajo es lquido se debe diluir y si es slido se disuelve en agua con un poco de sal. La leche se agitara hasta realizar una buena distribucin del cuajo.
La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado;
dichos cuadros se deben dejar en reposo durante 5 minutos, para luego ser agitados lentamente de forma intermitente a una temperatura de 38 C por 10minutos.
La cuajada se debe desuerar totalmente y adicionar sal (2- 3%)
directamente con la aplicacin de un ligero amasado.
El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamao
adecuado. Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido en refrigeracin.