UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N01
DETERMINACIN DE
HUMEDAD Y SLIDOS TOTALES
(MATERIA SECA)
MTODO DE SECADO EN CPSULA ABIERTA

NOMBRE : RUBY MAGALY ARIAS TUCO

CDIGO : 2014-111008

CURSO : CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : ING. SONIA POMAREDA ANGULO

TURNO : LUNES 2-4 PM

TACNA PER
2015
DETERMINACIN DE HUMEDAD Y SLIDOS
TOTALES (MATERIA SECA)
MTODO DE SECADO EN CPSULA ABIERTA

I. INTRODUCCION:

El componente ms abundante y el nico que est presente en casi la totalidad

de los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de

los alimentos es una de las tcnicas ms importantes y ampliamente usadas en

el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua

involucrada en la composicin de los mismos. En la mayora de los alimentos se

realiza a travs de la determinacin de la prdida de masa que sufre un

alimento cuando se somete a una combinacin tiempo-temperatura adecuada.

El residuo que se obtiene se conoce como slido total o materia seca.

II. OBJEETIVOS:

Conocer la importancia del agua en la composicin de los alimentos.

Determinar el % de humedad y solidos totales en la muestra frente al

tiempo.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en los

alimentos naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio.

En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad de agua de

un alimento. Por ello puede considerar apropiado cualquier mtodo que

proporcione buenos resultados, y que siempre se siga estrictamente el mismo

procedimiento en cada ocasin.

Los resultados se suelen expresar como lo son la humedad, agua y slidos

totales.

Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en el alimento es

relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con

mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de slidos totales en alimentos

lquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua. Determinacin

de slidos totales: La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms

importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede

ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La

materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se

conoce como slidos totales.

DETERMINACION DE HUMEDAD: Todos

los alimentos cuales quiera que sea el

mtodo de procesado en el que hayan

sido sometidos, contienen agua en mayor

o menor proporcin, las cifras de

contenido de agua en los alimentos naturales estn en el rango de 60-95%,

puede decirse que existe agua bajo tres formas:

 AGUA LIGADA O AGUA DE COMBINACION: Se haya combinada o

absorbida, se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin o

ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la

superficie de las partculas coloidales. Para extraer esta agua es muy difcil

es posible por fuerzas fsicas.

AGUA ADSORVIDA: est asociada fsicamente como una monocapa sobre

la superficie de los constituyentes de los

alimentos.

AGUA LIBRE: Es la forma

predominante se puede extraer con

facilidad y es el agua que se absorbe o

determina en los diferentes mtodos de

determinacin de humedad.

Todos los alimentos cuales quiera que sea el mtodo de industrializacin que

hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcin. La

determinacin del contenido de agua se puede realizar por desecacin en

estufa hasta peso constante, desecacin en un desecador a temperatura

ambiente, destilacin con un

solvente inmiscible y por

mtodos qumicos.

IV. MATERIALES:

Pinzas
 Balanza analtica
Estufa
Desecador
Muestra de alimento
a. Papa
b. Zanahoria
c. Manzana
d. Leche en polvo
Placas Petri
Luna de reloj
Cuchillos

V. PROCEDIMIENTO:

A. Una cpsula metlica de fondo plano provista de tapa, bien limpia y secada

en estufa y luego enfriada en el secador, se pesa en una balanza analtica,

en gramos.

B. Se distribuye en la cpsula de 3 a 10 gramos de muestra se tapa y se pesa

lo ms rpido posible para evitar prdida de humedad.

C. Se retira la tapa y se coloca en una estufa para secarla a una temperatura

de 105-110 C hasta alcanzar un peso constante.

D. Cada vez que se pese con ayuda de una pinza se vuelve a colocar la tapa

en caliente y todo en conjunto se enfra en un desecador por un tiempo

prudente y se pesa inmediatamente en la balanza analtica.

E. El procedimiento se realiza por duplicado.

F. Se realiza este procedimiento por varias veces en un intervalo de tiempo

de 1 hora y 2 ltimas horas pesadas al da siguiente.

OBSERVACIONES:
1. Cada vez que se abra la puerta de la estufa la posicin del ventilador debe

estar en cero para evitar corrientes de aire.

2. Durante el procedimiento de secado debe haber ventilacin (posicin 6 a

8) para que exista una distribucin uniforme de temperatura.

3. Se puede utilizar arena para aumentar la superficie de secado. En este caso

la arena se colocar al inicio en la cpsula con una varilla todo en conjunto

se secar y pesar, se agregar la muestra y se continuar con el

procedimiento. La varilla servir para mezclar y extender la muestra con la

arena.

4. Para alimentos procedentes de cereales y productos deshidratados es

recomendable tomar como muestra 2 a 3 gramos.

5. Para productos frescos 10 gramos, para frutas y hortalizas 20 gramos, para

la leche 5 gramos. En caso que la muestra sea lquida se pondr en bao

mara por unos minutos hasta que evapore, antes de colocarla en la estufas

para evitar prdidas de muestras al salpicar. Para mermeladas, gelatina,

jalea se aade agua despus de pesar la muestra a fin de que se disuelva

mientras est en bao mara y as obtener una superficie de secado

homognea.

6. Para productos crnicos es recomendable tomar de 3 a 5 gramos.

7. Triturar y pulverizar la muestra cuando sea necesario con ayuda del

mortero.
8. No olvidarse rotular las placas de vidrio antes de colocarlas en la estufa as

como tener cuidado al manipular el desecador.

VI. RESULTADOS:

TABULACIN DE DATOS:

CUADRO N1: PESO DE LA MUESTRA (GRAMOS)

MUESTRA PESO DE PLACA PESO DE PESO DE LA MUESTRA
(GRAMOS) PLACA + MUESTRA (GRAMOS)
1 29.7323 43.3408 13.6085
MANZANA
1-1 30.9807 49.8560 18.8753

2 53.6494 62.7516 09.1022

ZANAHORIA
2-2 53.9712 63.2210 09.2498

3 31.1157 58.1782 27.0625

PAPA
3-3 32.5954 51.8622 19.2668

4 29.6683 31.0024 01.3341

LECHE GLORIA
4-4 29.3868 31.0738 01.6870
 5 29.4322 31.0968 01.6646
LECHE ANCHOR
5-5 28.9585 30.0883 01.1298

Fuente: Elaboracin Propia

CUADRO N2: PERDIDA DE PESO EN LA MUESTRA EN EL TIEMPO (GRAMOS-MINUTO)

TIEMPO 5 minutos 10 minutos 15 minutos 20 minutos 25 minutos 30 minutos
MUESTRA
1 12.9161 12.2006 11.7347 11.2311 10.7722 10.6584
MANZANA
1-1 18.4296 17.8153 17.3758 17.0032 16.6454 16.2363

2 8.5465 8.0316 7.4959 7.0016 6.5056 5.8956

ZANAHORIA
2-2 8.7145 8.249 7.7607 7.188 6.8113 6.36

3 26.0758 25.4458 25.0728 24.6723 24.2426 23.7264

PAPA
3-3 18.6853 18.2896 17.9366 17.2888 16.7976 16.3786

4 1.3219 1.3182 1.3187 1.3197 1.3175 1.313

LECHE GLORIA 4-4 1.6747 1.6742 1.6709 1.6732 1.667 1.6648

5 1.6631 1.6506 1.6503 1.6503 1.6431 1.647

LECHE
5-5 1.1228 1.1214 1.1169 1.1139 1.1151 1.1153
ANCHOR

Fuente: Elaboracin Propia

 CALCULOS:

FORMULA:

% = % = %

- En este caso calcularemos el porcentaje de humedad y el porcentaje de solidos torales por cada MUESTRA DURANTE

LA MEDIA HORA, puesto a que no se tiene el peso de las 24 horas.

CUADRO N3: PORCENTAJE DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES

Peso Inicial Peso Final %H % SD %H(VERDADERO) %ST (VERDADERO)

1 13.6085 10.6584 21.68 78.32 92.02 7.80

MANZANA
1-1 18.8753 16.2363 13.98 86.02

2 09.1022 5.8956 35.23 64.77

86.40 13.60
ZANAHORIA
2-2 09.2498 6.36 31.24 68.76

3 27.0625 23.7264 12.33 87.67

PAPA 79.65 20.35
3-3 19.2668 16.3786 14.99 85.01
 4 01.3341 1.313 1.58 98.42
LECHE GLORIA
3.55 96.45
4-4 01.6870 1.6648 1.32 98.68

5 01.6646 1.647 1.06 98.94

LECHE
3 97
ANCHOR 5-5 01.1298 1.1153 1.28 98.72
 GRAFICO: PESO VS TIEMPO:

VII. DISCUSIONES:

VIII. CONCLUSIONES:

IX. RECOMENDACIN:

X. CUESTIONARIO:

XI. BIBLIOGRAFIA: