UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME: ELABORACION DE CONSERVAS A PH >4.6-

ELABORACION DE FRIJOLES ENLATADOS

Curso: Tecnologa de alimentos I.

Profesor: Gutirrez La Torre, Esteban.

Grupo: Lunes 11-1 pm.

Alumnos:

Carhuavilca Solano, Ricardo.

Chipa, Cesar Eduardo
Olazo Malpartida, Jorge Arturo

2017 II
 I. INTRODUCCIN

El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas, facilita la
existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los
patgenos. Una mala aplicacin puede provocar efectos contrarios a los deseados.

Los alimentos enlatados es un mtodo de preservacin donde un alimento y su envase

se esterilizan mediante la aplicacin de calor, en combinacin con el pH, actividad de
agua u otros agentes qumicos. El envase hermticamente sellado mantiene la
esterilidad del alimento. Los envases pueden ser contenedores de metal, vidrio, plstico,
bolsas laminadas, cajas de cartn, etc.

Por esta razn el laboratorio realizado tuvo como objetivo conocer las operaciones
necesarias que requieren los alimentos a pH>4.6 para su procesamiento, analizar la
importancia de las etapas del enlatado de alimentos y aprender el fundamento y manejo
de los equipos y materiales empleados en las operaciones de enlatados.
 II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. Maquinaria usada en la elaboracin de conservas de pH > 4.6

2.1.1. EXHAUSTER

Tiene como principal objetivo calentar el interior de los envases con el fin de eliminar el
oxgeno y as aumentar la vida til del producto. Se compone de un tnel de lmina,
calentado a travs de vapor. El caldero proporciona vapor al exhauster (Flores y Prez,
2003).

El equipo consiste en un tnel de vapor y para efectuar la evacuacin del aire contenido
en el espacio de cabeza del envase, es necesario que este envase permanezca en el
tnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vacio requerido, y tambin se
requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente a 10 psig., la tubera
secundaria de alimentacin de vapor al exhauster debe estar dotado de un sistema que
posibilite disminuir la alta presin de la tubera principal (Navarrete, 2012).

La eliminacin de aire en latas para generar vaco se obtiene mediante el paso de las
latas llenas con el lquido de gobierno por el tnel que tiene un sistema de vlvulas tipo
flauta que expulsan vapor saturado, lo cual eleva la temperatura del producto (Flores y
Prez, 2003).

2.1.2. SELLADORA DE LATAS

Existen dos tipos bsicos de selladoras: la giradora de lata y el cabezal girador esttico
de latas. Las de girador esttico de latas son aquellas mquinas que mantienen el cierre
de la lata y el cuerpo de sta estticos en la cua de sellado a travs del elevador
inferior, mientras los rodillos de sellado giran alrededor de la lata. La mayora de este
tipo de selladoras cuenta con dos rodillos de sellado primario y dos secundarios
espaciados igualmente y ubicados diametralmente opuestos para reducir al mnimo la
desviacin de la cua y del rodillo. Las mquinas que incorporan hasta seis cabezales
de sellado pueden alcanzar velocidades de entre 25 y 300 latas por minuto, siendo muy
utilizadas en la industria alimenticia (Girn, 2012).
Problemas comunes en el sellado de latas

Girn (2012) menciona que los problemas ms comunes que se pueden dar en la
primera operacin del doble cierre en latas son:

Cierre apretado en primera operacin: Si el cierre est muy ajustado, la parte

inferior del cierre estar un poco plana a lo largo del cuerpo; o los ganchos de la
tapa estarn volteados dentro de los ganchos del cuerpo.
Cierre flojo en primera operacin: Si la primera operacin es ajustada
dbilmente, el gancho de la tapa no estar en contacto con el cuerpo del envase
y no habr suficiente enganche de rizo de tapa para formar un buen gancho de
tapa y traslape.
Rebaba: Es la condicin donde el cierre tiene un borde afilado alrededor del
envase en la parte superior e interna del borde de la tapa indicando que ha sido
forzado por la parte superior de la pestaa del mandril.
Corte en la unin: Es la condicin donde el metal tiene fractura al tope del cierre,
generalmente apareciendo en la unin.
Formacin de labio: Es la condicin donde una parte suave del cierre se
extiende por debajo del cierre normal. Esto puede ocurrir en cualquier lugar pero
generalmente ocurre en la unin. Una pequea cantidad de labio es esperado
en la unin debido al espesor adicional de metal y soldadura en esta parte. La
cantidad mxima permitida de labio es de 0,015 de pulgada mayor que el ancho
del cierre.
Falsa costura: Es la condicin donde una parte del cierre est totalmente
desenganchada. El gancho de la tapa estar doblado contra el gancho
comprimido del cuerpo en vez de estar enganchado.
Cierre incompleto: La segunda operacin de cierre no es completa. El espesor
del cierre en los 2 lados del traslape es mayor que en el resto del cierre.
Tapa con rizo daado: Es la condicin donde el rizo se aplana en uno o ms
lugares causando que se doble sobre s mismo en vez de engancharse al gancho
del cuerpo.
Desigualacin: Una desigualacin o desmontaje ocurre cuando la tapa y el
cuerpo no han sido adecuadamente alineados en la cerradora doble y por lo
tanto el cierre est completamente suelto en alguna parte alrededor del envase.
2.1.3. AUTOCLAVE

La esterilizacin por vapor a presin se lleva a cabo en un autoclave. Estos equipos

emplean vapor de agua saturado, a una presin de 15 libras lo que permite que la
cmara alcance una temperatura de 121C. El tiempo de esterilizacin usualmente es
de 15 minutos, sin embargo, dadas las caractersticas del material, es necesario variar
el tiempo de esterilizacin (Gutirrez, 2008). Cuando se utiliza este mtodo es
importante controlar en el autoclave la relacin entre la temperatura, la presin y el
tiempo de exposicin, ya que stos son factores crticos en el proceso. Slo cuando el
vapor se coloca bajo presin, su temperatura aumenta por encima de los 100C y esto
permite alcanzar las temperaturas de esterilizacin (121C) (Gutirrez, 2008).

Gutirrez (2008) menciona que entre las ventajas de este mtodo de esterilizacin es
que no deja residuos, las autoclaves modernas son sencillos de manejar y es un mtodo
rpido de esterilizacin. Entre sus desventajas estn que no permite la esterilizacin de
materiales sensibles al calor y materiales no miscibles con el agua como es el caso de
polvos, aceites y grasas.

Los autoclaves ms habituales son los discontinuos (aquellos en los que tras cada
coccin se ha de someter a una nueva carga de alimento) y estticos en los que el
alimento permanece inmvil en su interior (Montes et al., 2009). Los autoclaves
discontinuos calentados con vapor de agua pueden ser verticales u horizontales (Warne,
1989). En las figuras 1 se puede observar estos modelos.

Figura 1. Autoclaves discontinuos calentados con vapor de agua. a) Tipo vertical; b)

tipo horizontal
Fuente: Warne (1989)
Estos tipos de autoclave consisten en un contenedor con tapadera en cuyo interior se
colocan, sobre unos chasis o cajones metlicos, los alimentos contenidos en sus
envases. Estas estructuras metlicas han de estar diseadas de tal modo que se facilite
la penetracin del calor a las comidas. Una vez cargado el autoclave se cierra la puerta
y se abre la llave de paso del vapor o agua caliente hasta el momento de finalizacin
del ciclo de calentamiento. El calor se aporta a travs de una fuente de vapor saturado
o de agua caliente a elevada temperatura y existen modelos que se acompaan de un
sistema de enfriamiento. El vapor tiene una enorme capacidad de calentamiento, gracias
a la cesin de calor latente que se produce cuando se condensa sobre las superficies
del envase que contiene a los alimentos. Suelen constar de una caldera de vapor,
compresor de aire y depsito de agua caliente recuperada en el ciclo de enfriamiento,
aunque existen modelos ms simples (Montes et al., 2009).

2.2. Esterilizacin

La esterilizacin, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a 100 C,

en el orden de los 115 a 121 C por tiempos variados y su objetivo es la destruccin de
todos los organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de recuento o
cultivo adecuados y sus esporas, as como los que pueden deteriorar al alimento,
proporcionando una vida til superior a los 6 meses. Existen tcnicas de esterilizacin
denominada HTST (High Temperature Short Time), entre las cuales podemos indicar a
la UHT (Temperatura Ultra Alta) (Paredes, 2012).

2.2.1. METODOS DE ESTERILIZACIN

A continuacin se presenta un esquema de los principales mtodos de esterilizacin,

clasificados de acuerdo al tipo de agente que acta.
Figura 2. Mtodos de Esterilizacin
Fuente: Mendoza, 2013

Agentes fsicos

El calor: Se puede aplicar como agente esterilizante de dos formas: el calor hmedo el
cual destruye a los microorganismos por desnaturalizacin de las protenas y el calor
seco que destruye a los microorganismos por oxidacin de sus componentes celulares.
El calor es considerado como el mtodo de esterilizacin por excelencia siempre y
cuando el material a esterilizar soporte altas temperaturas sin sufrir ningn tipo de dao.

Radiacin ultravioleta: La penetracin de la radiacin UV es pequea en los lquidos

e insignificante en los alimentos slidos, su principal aprovechamiento reside en la
destruccin de microorganismos suspendidos en el aire o que se encuentren sobre las
superficies.

Existe una amplia variacin en la resistencia de las distintas especies microbianas a la

irradiacin y entre los factores previos al tratamiento que pueden determinar la eficacia
letal de las radiaciones ultravioletas, cabe destacar: la fase del ciclo de crecimiento y la
concentracin microbiana.

Irradiacin: Denominada tambin radurizacin y pasteurizacin o esterilizacin fra,

consiste en una serie de procesos mediante los cuales se aplican radiaciones ionizantes
a los alimentos. La subsiguiente formacin de radicales libres destruye los
microorganismos y las clulas germinativas de algunos alimentos como tubrculos y
semillas. Se considera un mtodo alternativo a los tratamientos trmicos para la
conservacin de alimentos.

Puede aplicarse con los fines siguientes:

Prevencin de germinacin y brote de patatas, cebollas y ajos y otras hortalizas.
Desinfeccin de granos, frutas, hortalizas y frutos secos.
Retardo de la maduracin y el envejecimiento de hortalizas y frutas.
Prolongacin de la vida til y prevencin de enfermedades de transmisin
alternativa, reduciendo el nmero de microorganismos viables, y destruccin de
agentes patgenos en pescados, marisco, carnes frescas y carnes de aves de
corral.

Tcnicamente hay tres mtodos diferentes de irradiacin:

Rayos gamma: Presentan una gran capacidad de penetracin en los alimentos,

alcanzando una profundidad media de aproximadamente un metro.
Haz de electrones: se emplea para alimentos de escasos centmetros de grosor.
Este tipo de radicacin ha dejado de utilizarse en la actualidad pero ha existido
durante 15 aos.
Rayos X: es la forma ms reciente de irradiacin y de amplia aplicacin en la
conservacin de alimentos a escala industrial (Mendoza, 2013).

2.2.2. FUNCIONAMIENTO DE UN AUTOCLAVE

Autoclaves Verticales para recipientes de vidrio

Antes de cargar las canastas llenas en el autoclave, este se llena con agua
aproximadamente hasta la mitad. El agua se calienta ms o menos a la temperatura de
llenado del producto antes de cargar el autoclave. Es importante que la temperatura
exacta del agua sea lo ms cercana a la temperatura de llenado del producto. El
adecuado precalentamiento del agua evita que el agua del autoclave, ms fra,
disminuya la temperatura del producto en los frascos y reduzca la temperatura efectiva
inicial programada para el proceso. El precalentamiento controlado del agua evita
tambin que el agua del autoclave, ms caliente, abra parcialmente los frascos o
desplace las tapas antes de colocarlas bajo presin.
Despus de cargar las canastas en el autoclave, es importante asegurarse de que el
agua cubra la capa superior de los frascos. Debe mantenerse un manto de agua,
preferiblemente de 6 pulgadas y no menos de 4 pulgadas de profundidad, entre la capa
superior de frascos y la tubera de rebalse. Sobre la tubera de rebalse y hasta el techo
del autoclave debera existir un colchn de aire de 4 pulgadas aproximadamente. En
algunas autoclaves antiguas esto no es posible de alcanzar, pero debe mantenerse por
lo menos al manto de agua por encima de la capa superior de frascos, aun cuando para
el autoclave fuera necesario no poner dicha capa de envases en la canasta superior.

Despus del llenado del autoclave, la tapa se cierra y el proceso de esterilizacin est
listo para comenzar vase la Figura 3. La vlvula del ramal paralelo al control de
descarga de presin debe estar cerrada. Se abren las vlvulas de aire en el fondo del
autoclave y se deja libre la entrada de vapor. El flujo de aire debe ser controlado al nivel
ms alto durante el tiempo de calentamiento inicial y al nivel ms bajo durante los
periodos de procesamiento y enfriamiento.

Cuando el autoclave alcanza la temperatura de esterilizacin, la vlvula de la tubera de

aire para el periodo de calentamiento inicial se cierra, aunque la tubera principal de aire
se deja a travs del orificio ms pequeo, en la tubera de aire para el proceso de
esterilizacin, asegurando as una buena distribucin de calor durante la esterilizacin
y un enfriamiento uniforme.

Si el aire utilizado durante el tiempo de calentamiento inicial no se cierra cuando se ha

alcanzado la temperatura de esterilizacin, ocurrir una vibracin excesiva en el
autoclave. Esto puede producir un desgaste severo en el barniz de los cierres. Esto
tambin har que se desperdicie una cantidad considerable de aire y posiblemente baje
el nivel de agua del autoclave. Al final de periodo de esterilizacin adecuado, se corta
la entrada de vapor al sistema de control, pero la vlvula de aire debe dejarse abierta,
al igual que durante el periodo de esterilizacin. El nivel de agua en el autoclave se
revisa por medio de las vlvulas de purga o por mirilla de vidrio. Si el nivel es
satisfactorio, se abre la entrada superior de agua para enfriamiento.
Figura 3. Autoclave Vertical para recipientes de vidrio
Fuente: Mendoza, 2013

Si el nivel del agua est debajo de las capas de envases superiores, el operador debe
anotar exactamente el nivel de agua encontrado, para que los envases expuestos a la
atmsfera de aire y vapor sean segregados cuando se descarguen las canastas. Esta
desviacin debe ser anotada por el operador en el registro de control de proceso para
aadirse lentamente al autoclave a travs de la vlvula de agua inferior hasta que
alcance el nivel adecuado. En este momento se cierra la vlvula de agua inferior se abre
la vlvula de agua de enfriamiento superior. La temperatura a la que se enfran los
frascos depender de s se desea enfriar por completo en el mismo autoclave o si el
proceso de enfriamiento se continuara en un canal de enfriamiento despus de que las
canastas se saquen del autoclave. El enfriamiento debe continuarse en el autoclave al
menos hasta una temperatura a la que se forme vaco en el interior de todos los frascos
(Mendoza, 2013).

Autoclaves Verticales para recipientes de metal

Estos autoclaves se caracterizan por ser estacionarios, son recipientes cerrados, que
operan de forma discontinua (por carga), sin agitacin, para la esterilizacin de
alimentos enlatados.

Las latas estn apiladas o en desorden en canastas, carros, cestos o bandejas para
cargar o descargar el autoclave. En el caso de autoclaves del tipo sin canastas, las latas
se alimentan por la parte de arriba del autoclave, el cual se llena de agua para
amortiguar la cada y se descargan por el fondo despus del procesamiento trmico. A
causa de que los autoclaves son recipientes a presin, estn manufacturados de lmina
de caldera de de grosor o ms, formadas y remachadas o soldadas entre s.

Las puertas o tapaderas son hechas de hierro fundido o de lmina gruesa. Se utilizan
varios tornillos especiales y cierres para asegurar la tapadera en su sitio cuando est
cerrada. Estos cierres especiales son tan importantes y deben estar siempre en buenas
condiciones para asegurarse de que la tapadera o puerta no vuele violentamente
durante la operacin. La presin en contra de la tapadera es tremenda, con 15 lb/pulg2
de presin, a 250 F, aproximadamente 10 toneladas de fuerza operan en contra de la
tapadera de un autoclave vertical (Mendoza, 2013).
Figura 4. Autoclave vertical para recipiente de metal
Fuente: Mendoza, 2013
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materia prima e insumos
Frijol
Tocino
Cebolla
Aceite
Tomate
Ajos
Pimienta
Sal
Comino
Aj especial

3.2. Equipos y utensilios

Balanza
Depsito de plstico
Cucharon
Cocina
Cuchillos
Latas
Tablas de picar
Ollas
Latas
Marmita
Potenciometro
Exhauster
Selladora de latas
Autoclave
Sensor Datatrace

3.3. Mtodos
Para la elaboracin de frijoles con tocino, se seguir el flujo de operaciones
desarrollado en clase. A continuacin, se describen las operaciones a
realizar:
Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboracin de frijoles enlatados.
IV. RESULTADO Y DISCUSIONES
En el Cuadro 1 se muestran los pesos de cada uno de los materiales e insumos
utilizados en la prctica, entre los cuales tenemos: la lata, aderezo, frijoles,
lquido de gobierno y tapa del enlatado. Por otro lado el Cuadro 2 nos muestra
los diferentes rendimientos (peso bruto, peso del escurrido y lquido de gobierno)
obtenidos respecto al producto neto.

Cuadro 1: Pesos obtenidos en la practica

Peso

W lata 43 g

W lata + aderezo 130 g

W lata + aderezo + frijoles 285 g

W lata + aderezo + frijoles + liquido de

gobierno 367 g

W lata + aderezo + frijoles + liquido de

gobierno +tapa 376.4 g

Cuadro 2: Rendimientos calculados

Peso Rendimiento

W neto 376.4 g 100 %

W bruto 324 g 86.08 %

W escurrido 242 g 64.69 %

W liquido de gobierno 82 g 21.78 %

En las latas de frijoles, se encontr un rendimiento bruto (Frijoles, aderezo y
liquido de gobierno) de 86.08%, el porcentaje de frijoles escurridos (Frijoles y
aderezo) 64.69%, el rendimiento de lquido de gobierno fue de 21.78%. El
porcentaje de lquido de gobierno fue ligeramente superior a lo establecido po la
FAO/OMS (2004), donde nos indica que el lquido de gobierno es menor al 20%
del producto.

En el cuadro 3 se muestra el pH medido en la prctica, la medicin de pH fue

directa.

Cuadro 3: pH obtenido en los frijoles

pH 5.9

El valor de pH medido en los frijoles es 5.9, segn la Norma Tcnica Mexicana

(1999), respecto a frejoles enteros, los valores de pH aceptados varian de 5.3 a
6.5. Debido a esto podemos decir que las latas se encuentran dentro del rango
establecido. En un alimento de baja acidez (pH>4.6) se exige un calentamiento
por encima de 100 C, generalmente en el rango entre 116C y 130C, durante
el tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el
nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta
acidez (como peras al vino) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto
que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para valores
de pH menores a 4.6 (PORTURAS, 2003).
Para alimentos de baja acidez (pH > 4.6), se da una atencin especial a
Clostridium botulinum, microorganismo formador de esporas altamente
resistentes al calor y productor de una toxina letal para el hombre. The National
Canners Association define un valor mnimo para la esterilizacin comercial igual
a doce veces el tiempo de reduccin decimal (valor 12D), con el fin de garantizar
que un alimento enlatado es seguro para su consumo. Porturas, (2013)
menciona que el microorganismos patgeno ms termorresistente y de mayor
preocupacin en la industria de alimentos es el Clostridium botulinum. ste es
un patgeno anaerobio esporulado es productor de una exotoxina (neurotxica)
muy peligrosa para el ser humano que causa botulismo. Sus esporas son
resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o
inadecuadamente procesados.
Este microorganismo no crece a pH de 4,5 o menor y actividad de agua menor
a 0,93. Para su control las conservas alimenticias reciben tratamiento trmico
drstico, ya que las condiciones presentes dentro del envase sellado son las
ptimas para el desarrollo de dicho microorganismo, por lo que se asume su
presencia en todos los alimentos poco cidos previstos a ser enlatados. Por tal
razn, su destruccin es el criterio de seguridad alimentaria, utilizado en el
diseo de un tratamiento trmico ptimo (Nuez, 2004).
El problema principal en enlatados es la presencia de microorganismos
patgenos, estos pueden presentar variacin en la resistencia a la temperatura,
algunos son termolbiles como los Campilobacter, Mycobacterium tuberculosis,
Salmonella, Lysteria y al de mayor preocupacin Escherichia coli O157; H7, los
cuales son inactivados por pasteurizacin.

Cuadro 4: Fo calculado

Fo 58.9122 min

La letalidad se define como el tiempo de calentamiento equivalente al efecto

durante un minuto a una temperatura de calentamiento referencial establecida
generalmente a 121,1C para los procesos de esterilizacin comercial. Es decir,
el nmero de minutos requeridos a una temperatura especfica para destruir un
nmero determinado de microorganismos con un valor Z especfico. As, para el
C. Botulinum, el valor Fo es el nmero de minutos requeridos para destruir un
nmero especfico de microorganismos cuyo valor Z es de 10C a una
temperatura de 121C. Con esto, el valor Fo mnimo es 12D, que equivale a 2.52
minutos (Tamayo, 2008). Este tiempo se cumple asumiendo una transferencia
de calor inmediata, lo cual no se cumple en procesos reales, ya que existen
diferentes resitencias al paso del calor (lquido de gobierno, la lata, resistencia
propia del alimento).
Es importante conocer la ubicacin y trayectoria del punto fro para determinar si
un procesamiento trmico es adecuado en funcin del tiempo equivalente de
esterilizacin Fo. En la literatura existen algunos reportes sobre la transferencia
de calor en alimentos con fase slido-lquido, donde los autores concluyen que
las partculas tienen una influencia significativa en el flujo del fluido.
Segn Ruiz (2013) las etapas de un proceso trmico de esterilizacin son:
Etapa de venteo: su objetivo es eliminar el aire contenido en el autoclave, lo que
se logra ingresando vapor al equipo y termina cuando todo el aire contenido es
removido en su totalidad. Un mal proceso de venteo dara origen a puntos o
zonas fras en el autoclave, en las cuales se tendra un procesamiento trmico
insuficiente.
Etapa de levante: eliminado el aire en el autoclave, el vapor sigue ingresando
hasta alcanzar la temperatura de esterilizacin. La duracin de esta etapa es la
necesaria para alcanzar dicha temperatura.
Etapa de sostenimiento (esterilizacin): alcanzada la temperatura de
esterilizacin, debe ser mantenida sobre los envases hasta que el calor penetre
al interior de estos en su punto ms fro, logrando, de esta manera, la destruccin
de los microorganismos que pueden deteriorar el alimento. El tiempo requerido
para esta etapa depende de la composicin del alimento y del tamao del
envase.
Etapa de enfriamiento: terminada la etapa de esterilizacin, es necesario llevar
lo ms rpido posible los envases a temperaturas que permitan su manipulacin
y empaque. Por lo general, el producto se somete a continuos baos con agua
fra que llevan el producto a temperaturas inferiores a 40C, con el fin de evitar
posible recontaminacin en ste. En la siguiente figura se muestra una curva
tpica de Temperatura vs Tiempo para un proceso de esterilizacin en sus
diferentes etapas.

Figura 1: Etapas del proceso trmico de esterilizacin

Fuente: Ruiz, 2013
 Tiempo vs Temperatura
140

120

100
Temperatura (C)

80

60

40

20

0
6/19/2017 12:006/19/2017 12:286/19/2017 12:576/19/2017 13:266/19/2017 13:556/19/2017 14:246/19/2017 14:52
Tiempo (min)

Figura 2: Variacin de la temperatura del autoclave en funcin del tiempo

TIEMPO VS TEMPERATURA
140

120
Temperatura (C)

100

80

60

40

20

0
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (min)

Figura 3: Variacin de la temperatura del alimento en funcin del tiempo

La autoclave trabajo a una temperatura de 121.1 C, el producto tuvo un pico de
121.2858 C en el punto ms frio de la conserva, el tiempo de proceso trmico
necesario para obtener el mismo efecto letal que un proceso trmico en donde
el alimento adquiriese instantneamente la temperatura de la autoclave
(usualmente 121.1 C), est definido por Heldman y Lund, (1992):


= dt

En donde F0 es el tiempo equivalente de un proceso en minutos (conocido

tambin como letalidad acumulada), en el cuadro 4 se muestra la letalidad siendo
el valor de 58.9122 min.
Se considera que un alimento se encuentra estril cuando la carga microbiana
se reduce en un factor de 1012 (Potter y Hotchkiss, 1999). Entonces, el valor de
F0 para el cual el tratamiento trmico es adecuado se define como F0 = 12D como
mnimo, aunque existen diferentes valores de F0 y Z recomendados para cada
alimento y para cada microorganismo de inters que dependen de la
composicin y del pH del alimento.

De acuerdo a Rees y Bettison (1994), menciona que la esterilizacin se lleva a

cabo a temperaturas de 115 121 C durante un tiempo menor a una hora,
tratamiento trmico que se aplica principalmente cuando el producto en cuestin
posee un pH superior a 4.6; para el caso de los frijoles lo cual la esterilizacin
era fundamental, el tiempo de autoclavado realizado en la prctica fue de un
tiempo superior a una hora para asegurar la llegada de calor al punto ms frio
del enlatado logrando la inactivacin de microorganismos que aun puedan estar
presente en nuestro producto.

El efecto del calentamiento inicial de la autoclave hasta llegar a la temperatura

de trabajo de 121.1 C, se observa en la figura 2 se observa el perodo de
estabilizacin de la autoclave y su aporte trmico en la letalidad del proceso es
despreciable. La temperatura inicial del alimento en la prctica fue de 24.36926
y llego hasta un pico de 121.2852 C en el punto ms frio de la conserva.

La esterilizacin de alimentos no es selectiva por lo que las prdidas del valor

nutricional y sensorial del alimento son inherentes al proceso. El diseo eficiente
de un proceso trmico, requiere del conocimiento de cinticas de destruccin de
microorganismos, enzimas y nutrientes asociados a la calidad del alimento,
adems del historial de temperatura de la zona de calentamiento ms lento (ZCL)
del envase, cuya ubicacin ha sido tradicionalmente medida usando termopares
fijados en diversos puntos dentro del envase, lo que favorece los errores de
medicin asociados a la perturbacin de los patrones de flujo y el incremento del
rea de transferencia de calor, adems de que la ZCL no se mantiene fija y su
trayectoria depende de la forma y orientacin del envase, las propiedades
termodinmicas del alimento y de la dinmica de calentamiento (H. Jimnez et.
al 2005). En la prctica se us el equipo de Data Trace el cual permiten medir
la temperatura y posterior mente los datos son descargados mediante dicho
programa.

El oxgeno es el responsable de ciertos deterioros de las conservas: perdidas de

vitamina C y decoloracin de algunos productos ligeramente coloreados, sin
embargo, su efecto ms importante es el actuar como estimulante o acelerador
de la corrosin. El cerrado de las latas actualmente va precedido con frecuencia
de la inyeccin de vapor, mtodo ms barato y conveniente, por lo que la
maquinaria de cerrado va equipada con chorros de vapor y eliminan el aire del
espacio de cabeza al tiempo que la lata se cierra. Considerando estos factores
es conveniente reducir al mnimo la cantidad de aire contenido en las latas, razn
por la cual se tuvo presente en la prctica aadiendo vapor saturado.

Para que la esterilizacin se realice de manera ms efectiva se realiz un

enfriado rpido de las latas (shock trmico) luego que estas salieran de la
autoclave logrando evitar el crecimiento de bacterias que sobreviven el proceso
de la autoclave.

La coccin es favorable porque gelatiniza el almidn altera la textura, y mejora

el sabor, de esta manera se logra que las leguminosas se hagan apetecibles sin
embargo los tratamientos trmicos adems de inactivar microorganismos,
tambin destruyen algunas vitaminas termolbiles (Tiamina) y promueven la
oxidacin de lpidos (Mulley, 1997).

IV. CONCLUSIONES
El tiempo equivalente de esterilizacin Fo que fue de 58.9122 min.

Despus del autoclavado la lata se encuentra hinchada, dado que el vapor

de agua ha incrementado su volumen por el aumento de temperatura.

La precoccin es necesaria para inactivar enzimas y eliminar sustancias

toxicas.

El producto final presento caractersticas organolpticas aceptables.

La esterilizacin comercial es un mtodo apropiado para el tratamiento

trmico de los frejoles enlatados y alimentos a pH>4.5., para evitar el
crecimiento de Clostridium botulinum principalmente.

El evacuado es una operacin fundamental para eliminar el oxgeno

atmosfrico existente en la lata.
 La calidad de un producto acabado depende de la medida en que se
hayan respetado las especificaciones para las materias primas y el
procesado.

Un buen envase para las conservas, debe tener la capacidad perfecta,

resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo, fcil manejo, fcil
embalaje y resistencia al transporte.

El shock trmico es fundamental para evitar el crecimiento de bacterias

que sobreviven el proceso de la autoclave.

V. RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
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VII. CUESTIONARIO