TRABAJO PRCTICO NRO.

DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE, ACIDEZ VOLTIL, ACIDEZ FIJA Y pH

Introduccin: Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el

sabor, color y estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy
variables; por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 - 0,3 % en manzanas
de poca acidez hasta un 6 % en el limn. Los cidos predominantes en frutas son: ctrico
(citrus y frutas tropicales), mlico (manzana), tartrico (uvas, tamarindo) y ascrbico.
Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido
predominante es el lctico. La determinacin de acidez es importante en alimentos y se
realiza con diferentes fines segn el caso, tales como conocer grado de deterioro,
establecer un ndice de madurez, detectar fraudes, etc. En particular, el contenido de
cidos voltiles es de importancia en productos fermentados derivados de frutas y
cereales. Tambin, en vinos constituye un buen ndice de calidad: la presencia de 0,1%
o ms de cido actico es una indicacin de descomposicin. La determinacin de
acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros productos, en la
determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de pescado.
Por otro lado, la determinacin del pH es de gran importancia en las industrias
de alimentos. El pH de un alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores o
buffers naturales que predominen en el mismo. Estos sistemas estn constituidos por
mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales. Los valores de pH determinan la
utilizacin y control de microorganismos y enzimas; permiten controlar procesos como
la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales, como as tambin de
productos fermentados derivados de frutas y cereales y la gelificacin en jaleas.
Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento
trmico (tiempo y temperatura de procesamiento). En general, la velocidad de
destruccin trmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de
esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentracin de iones
hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras). Alimentos
con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores,
alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico
deber ser mayor. Las medidas electromtricas del pH han sustituido en gran medida a
otros mtodos, an cuando en normas oficiales an se incluyan mtodos calorimtricos
para ciertos alimentos.

Preparacin de la muestra: La determinacin de acidez y pH de productos

alimenticios lquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen
cantidades apreciables de dixido de carbono presenta pocos problemas. Para
productos que contienen dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos especficos
consultar AOAC (por Ej. en la determinacin de pH de productos de cereales tales como
pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en
100 ml de agua recientemente hervida y enfriada y luego se mide el pH del lquido
sobrenadante, decantado previamente.

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 I. DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE

Principios: En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de

cidos, una alcuota de la solucin muestra se titula con una solucin estndar de lcali
hasta el punto en el cual ha sido aadida una cantidad equivalente de la base. Este
punto final puede detectarse mediante indicadores cido-base (cambio de color) o
electromtricamente (pHmetro). Gram (1950) indic que en una titulacin
potenciomtrica el punto final se encuentra, generalmente, trazando un grafico de E (o
pH) en funcin de V (volumen aadido del titulante). Algunas veces, sin embargo, el
punto de mxima pendiente no permite determinar con precisin el punto final de la
titulacin, por lo que resulta conveniente graficar V/pH en funcin de V para
detectarlo claramente. El mtodo potenciomtrico resulta ms conveniente para el
caso de muestras coloreadas.

Mtodo potenciomtrico________________________________________________

Procedimiento:

1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de vinagre medir 1 ml) en un vaso de
precipitado de 250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO .
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2. Determinar el pH (el pHmetro debe estar previamente calibrado).

3. Agregar mediante bureta 1 ml de solucin estndar de NaOH 0,1 N y repetir la

lectura del pH.

4. Continuar agregando volmenes de 1 ml de base y determinar el pH despus de cada

adicin.

5. Cuando el valor de pH se aproxime a 5 agregar 0,5 ml de la solucin de NaOH en

lugar de 1 ml.

6. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean aproximadamente

constantes.

Tratamiento de datos y clculos:

1. Trazar en papel milimetrado las curvas: a) pH vs. V y b) V/pH vs. V.

2. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra y calcular el

porcentaje de acidez (como ctrico, mlico, tartrico o actico segn la muestra).

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 Mtodo volumtrico___________________________________________________

Procedimiento:

1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limn o 1 ml de

vinagre) en un erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o ms si
la muestra es coloreada)

2. Continuar calentando por 30-60 s.

3. Dejar enfriar y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml (o ms, de acuerdo a la
cantidad de agua aadida) de fenolftalena al 0,5% (en alcohol 95%) hasta coloracin
levemente rosada.

4. Repetir el proceso para una segunda determinacin.

Clculos:

Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico, tartrico o actico segn
la muestra. Comparar los resultados con los obtenidos en la titulacin electromtrica.

II. DETERMINACIN DE ACIDEZ FIJA Y VOLTIL

Principios: El contenido de acidez voltil de productos fermentados de frutas y

cereales puede determinarse separando los cidos voltiles presentes (principalmente
actico con trazas de frmico) por evaporacin (despus de lo cual se titula la acidez
fija); por destilacin directa por arrastre de vapor o mediante extraccin con solventes y
luego titulando, bien el destilado o el residuo (segn el mtodo) con una solucin
estndar de lcali, usando fenolftalena como indicador.

Procedimiento:

Acidez fija:

1. Medir 10 ml de vinagre en una cpsula de porcelana de 200 ml.

2. Evaporar casi a sequedad.

3. Aadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente.

4. Repetir hasta realizar mnimo 5 evaporaciones.

5. Aadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con NaOH 0,1
N usando fenolftalena como indicador.

Acidez voltil: Se determina por clculo, sustrayendo del % de acidez total titulable el %
de acidez no voltil (o fija).

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III. DETERMINACIN DE pH

Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido

proceda a realizar la determinacin del pH de la muestra.

1. Dejar estabilizar y calibrar pHmetro de acuerdo a las instrucciones del aparato (para la
calibracin usar soluciones buffer pH 7 y 4). Los electrodos deben mantenerse sumergidos
en agua destilada y lavarse cuidadosamente, antes y despus de usar, con agua destilada
(secar el exceso con mediante papel sin frotar el electrodo).

2. Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas coincidan
cercanamente.

Clculos:

Usando la constante de disociacin del cido predominante en la muestra, calcular el pH

terico de la misma. Comparar el valor terico con el obtenido experimentalmente.

Cuestionario

1) Qu valores de acidez total, voltil y fija determina el CAA para los siguientes
productos? a) vino tinto, b) vino blanco, c) jugo de manzana d) jugo de naranja, e) jugo
de limn, f) cerveza, g) sidra, h) leche, i) miel.

2) Qu informacin brinda el valor de acidez total en leche y miel? Explique

3) Compare una titulacin cido base con determinacin del punto final mediante
indicador y potenciomtricamente en cuanto a error de titulacin. Explique.

4) Investigue qu cidos pueden estar presentes en un pan envasado tipo lactal.