Campos elctricos

pulsados en la
preservacin de alimentos
 CAMPOS ELCTRICOS PULSADOS EN LA PRESERVACIN DE
ALIMENTOS

Por: Lic. David Pineda ORIGEN

Tcnico Sectorial El origen de esta tcnica se encuentra a principios
Clula de Alimentos y Bebidas. del siglo XX con los investigadores Beattie y Lewis
(1924), quienes comprobaron el efecto letal de las
descargas elctricas sobre microorganismos al
La aplicacin de nuevas tecnologas en la aplicar sobre un alimento un voltaje de 3000 -
conservacin de alimentos pretende dar respuestas 4000V.
a las demandas de los consumidores en obtener
productos ms nutritivos, con aromas y sabores Pero fue a finales de 1960, cuando Doevenspeck
ms parecidos a los naturales. describe por primera vez los efectos de campos
elctricos pulsados de alto voltaje en
Las tcnicas ms estudiadas son las que se basan microorganismos, y finalmente en 1967 y 1968,
en la destruccin o inactivacin de Sale y Hamilton, realizaron los primeros
microorganismos sin necesidad de tratamientos experimentos para la destruccin de distintos tipos
trmicos intensos. de microorganismos aplicando campos elctricos
homogneos de alto voltaje.1
Entre las tcnicas estudiadas que ms xito han
tenido se encuentran la alta presin hidrosttica FUNDAMENTOS
(HHP), de la cual se brindo el concepto en un Los fundamentos de esta tcnica se basan en la
artculo anterior y los campos elctricos pulsados propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser
(PEF).
1
http://www.uhu.es/prochem/wiki/index.php/I-
_Campos_el%C3%A9ctricos_pulsados
muy buenos conductores elctricos, debido a las -Electrlisis de sustancias, dependiendo de la
altas concentraciones de iones que contienen y a composicin de los alimentos y del material del
su capacidad de transportar cargas elctricas. electrodo.

El PEF se basa en colocar el producto entre un set -Calor producido por el efecto Joule, lo cual propicia
de electrodos que envuelven una cmara de la destruccin de los microorganismos
tratamiento, cuando se introduce el alimento se le
suministran pulsos elctricos de elevado voltaje. Debido al tiempo utilizado en esta tcnica estos
efectos son mnimos, sin embargo, el diseo de los
El tratamiento puede ser realizado a temperatura equipos utilizados est encaminado para evitar
ambiente o de refrigeracin y los tiempos de dichos efectos.
aplicacin de las descargas se encuentran en el
orden de los microsegundos. EQUIPO
El equipo utilizado es un sistema elctrico simple
La fuerza del campo elctrico depende de la que consiste en una fuente de alto voltaje, un banco
diferencia de potencial de los electrodos los cuales de condensadores, un interruptor y una cmara de
se encuentran en el rango de 1-100kV/cm. tratamiento.3

El campo elctrico es producido acumulando La cmara de tratamiento es uno de los

energa en un banco de condensadores y componentes ms complejos e importantes del
descargndolo sbitamente, con frecuencias entre sistema, ya que debe de impedir un aumento de
1-100Hz en uno de los electrodos, el segundo temperatura en el alimento as como la electrlisis
electrodo est conectado a tierra lo que garantiza la del mismo.
diferencia de potencial adecuada.2
La cmara debe estar hecha de materiales fciles
MECANISMO DE ACCIN de limpiar y no debe tener interaccin con los
El mecanismo de accin se basa en la destruccin alimentos.
de la pared celular cuando se aplica una intensidad
de campo elctrico, debido a la diferencia de
potencial entre ambos lados de la membrana.

Cuando esta diferencia de potencial (potencial

transmembrana) alcanza un valor crtico se da la
electroporacin, formacin de poros en la pared
celular que trae como consecuencias perdida de su
integridad, incremento de la permeabilidad y
destruccin de la clula.

El potencial transmembrana depende de cada

microorganismo, as como del medio en que los
microorganismos estn presentes.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Debido a la capacidad de los alimentos de conducir
electricidad estos actan como una resistencia. Los
principales efectos observados sobre los alimentos
son:

3
http://www.uhu.es/prochem/wiki/index.php/I-
2
Dra. Mara Beln Lpez Morales Desarrollos tecnolgicos _Campos_el%C3%A9ctricos_pulsados
en la industria Alimentaria
En la actualidad existen tres tipos de cmaras:
-Cmaras estticas: las cuales son de flujo continuo
y por lo general son utilizadas en laboratorios con
fines de investigacin.
-Cmaras continuas: sus caractersticas son
similares a las cmaras estticas, pero deben
permitir un flujo no laminar para conseguir un
tratamiento homogneo, suelen ser usadas en
plantas pilotos y a nivel industrial.
-Cmaras de campo elctrico convergente: las
cuales se carcteriza por tener los electrodos de
discos separados por placas de tefln.
Equipo de campo elctrico pulsado
VENTAJAS
-Las propiedades Fsicas y Qumicas de los
alimentos no son alteradas.
-Las propiedades organolpticas de los alimentos
no son modificados.
-El procedimiento tiene una eficacia energtica
mucho mayor que los procedimientos trmicos.
APLICACIONES
A pesar de que la principal aplicacin de esta
tecnologa es el alargamiento de la vida til de los
alimentos, existen otras aplicaciones prometedoras
para esta tcnica.
Entre las aplicaciones para las que ha sido
estudiada esta tcnica se encuentra:
-Pasteurizacin de jugos de frutas y huevos
lquidos.
-Mejoras de procesos de marinado y salazonado.
-Mejora de calidad de los mostos, al reducir el
tiempo de maceracin e incrementar el color de los
vinos.
-Extraccin de colorantes alimentarios.

DESVENTAJAS
-Poca disponibilidad de unidades comerciales solo
existen dos productores de equipos (Pure Pulse
Technologies Inc. Y Thomson-CFS).

-Falta de recursos para medir con precisin la

distribucin del tratamiento.
-No se puede utilizar como mtodo nico hay que
combinarlo con tcnicas que incremente la Es importante mencionar que algunos equipos
inactivacin de esporas. utilizados para esta tcnica ya han recibido
aprobacin por la FDA y ya se encuentran en el
mercado estadounidense para la produccin de
zumos frescos.

El desarrollo de esta tcnica encaminada a

incrementar y mejorar los procesos de
conservacin de los alimentos permitir el
desarrollo de nuevos alimentos y permitirn que los
alimentos frescos posean una mayor vida comercial
y un mejor valor nutritivo; Que son los
requerimientos que ms demandan los
consumidores alrededor del mundo.