1111

BEREZI@
MICOTOXINAS EN
17
ALIMENTOS Y PIENSOS
UN RIESGO QUMICO EMERGENTE?

Las micotoxinas son contaminantes qumicos producidos por una serie de hongos que
atacan los cultivos en campo, principalmente de cereales, frutos secos y frutas. Pueden
entrar en la cadena alimentaria de forma directa a travs del consumo de cereales, frutos secos
y frutas, y sus productos elaborados, o de forma indirecta a travs del consumo de productos de
origen animal (carne, huevos y leche) como consecuencia del consumo de pienso contaminado.
Ciertas micotoxinas provocan una respuesta txica tanto en animales como en las personas,
llamada micotoxicosis.

QU SON LAS MICOTOXINAS? CMO QU TOXICIDAD TIENEN?

SE PRODUCEN?
Las micotoxinas pueden contaminar los
Las micotoxinas son metabolitos alimentos y/o los piensos, y las materias
secundarios producidos por una serie de primas utilizadas para su elaboracin, de
hongos (Aspergillus, Penicillinium y forma que al consumir dichos alimentos o
Fusarium) en condiciones favorables de piensos contaminados, origina en el ser
crecimiento, generalmente, elevada humano y en los animales un trastorno
actividad de agua y temperatura, afectando toxicolgico denominado micotoxicosis.
principalmente a los cereales.
La gravedad de la micotoxicosis
depende de una serie de factores:
Toxicidad de la micotoxina.
Biodisponibilidad y concentracin
de la misma en el alimento.
Sinergismos entre las
micotoxinas presentes en el
mismo alimento, o en varios
alimentos componentes de la
dieta del consumidor.
Pueden formarse tanto en el cultivo del Cantidad de alimento consumido.
alimento en campo, como durante la
recoleccin, transporte y almacenamiento. Continuidad o intermitencia en la
Adems, por ser termoestables y ingestin del alimento
contaminado.
resistentes, persisten durante la molienda,
lavado y procesado de los productos Peso del individuo, edad y
alimenticios, entrando as en la cadena estado fisiolgico del mismo.
alimentaria.

Aunque, se reconozcan como micotoxinas 800

Las principales micotoxinas compuestos, slo 30 tienen propiedades txicas
que se pueden encontrar en los de importancia, variando la toxicidad de unas a
alimentos son: otras, pero las ms txicas son la Aflatoxina
Aflatoxinas: B1, B2 y M1 B1, la ocratoxina A y la Zearalenona por su
Ocratoxinas: A genotoxicidad (alteracin material gentico)
Tricotecenos: y carcinogeneidad.
Deoxinivalenol, T2 y HT-2 Adems, es de especial importancia la
Fumonisinas: B1, B2 Aflatoxina M1, micotoxina derivada de la
Zearalenona Aflatoxina B1, que es excretada en la leche de
Patulina las hembras de los mamferos por ingesta de

1
 BEREZI@ 17
MICOTOXINAS EN
ALIMENTOS Y PIENSOS

pienso contaminado con Aflatoxina B1. Por

tanto, entra en el organismo humano a travs
del consumo de leche.

EN QU ALIMENTOS SE ENCUENTRAN Y
EN QU CANTIDADES?

La principal va de exposicin de las

micotoxinas son los cereales, las harinas y
Las micotoxinas tambin se encuentran en
los productos elaborados a partir de ellos piensos, por lo que pasa al consumidor de
(pan, productos panadera, pastelera, bollera, forma indirecta a travs de los residuos de
etc), pero tambin se encuentran en los frutos stas en los productos derivados de los
secos, leche y derivados lcteos animales: carne, huevo y leche.
(principalmente aflatoxinas), frutas y
derivados (patulina y ocratoxina A).

Efectos txicos de las principales micotoxinas y alimentos implicados

Hongo
Micotoxina Efectos txicos Alimentos implicados
productor

Maz, arroz, cacahuete, pistachos,

Aflatoxinas (B1, Hepatotxica, inmunotxica,
Aspergillus nueces, girasol, soja, leche y
B2, G1, G2 y M1) teratognica
productos lcteos, especias

Nefrotxica, inmunotxica,
Maz, trigo, cebada, centeno, avena,
teratognica, mutagnica,
Ocratoxinas (A) Aspergillus arroz, uvas, zumo de uvas, vino,
embriotxica, trastornos
cerveza, caf, cacao, regaliz, especias
neurlogicos

Fumonisinas
Neurotxica, inmunotxica,
Fusarium Maz, trigo, soja, cebada, cerveza
nefrotxica, hepatotxica
(B1, B2)

Necrosis cutneas,
Tricotecenos alteraciones digestivas,
Trigo, maz, cebada, cerveza, centeno,
(Deoxinivalenol, Fusarium hemorragias, taquicardia,
avena
T2 y HT-2) inmunotxica, hematotxica,
neurotxica

Efectos estrognicos, Maz, trigo, cebada, centeno, avena,

Zearalenona Fusarium
problemas reproductivos cerveza

Trastornos
gastrointestinales,
Patulina Penicilium Manzana, zumos y sidra
neurolgicos, nefrotxica,
mutagnica

2

LEGISLACIN APLICABLE
Los lmites mximos de contenido de
micotoxinas en determinados alimentos estn
regulados en la Unin Europea por el
Reglamento 1881/2006.
En vista de las cantidades encontradas en
cereales en los ltimos aos en determinadas
reas de la EU, se ha hecho necesario
modificar los lmites mximos de aparicin en
cosecha (Reglamento 1126/2007 para
Deoxinivalenol, Zearalenona y Fumonisinas,
Reglamento 165/2010 para Aflatoxinas, y
Reglamento 105/2010 para Ocratoxina A), as
como se ha obligado a los Estados miembros
a comunicar anualmente a la Comisin y a la
EFSA los resultados de las investigaciones
efectuadas y los progresos conseguidos en
relacin con la aplicacin de medidas
preventivas para evitar la contaminacin por
Ocratoxina A, Aflatoxinas, Deoxinivalenol,
Zearalenona, Fumonisina B1y B2, y T-2 y HT-
2 (Reglamento 420/2011)
Los lmites mximos de contenido de
Aflatoxina B1 en piensos estn regulados en
la Unin Europea por la Directiva 2002/32 y el
Reglamento 574/2011, y adems, debido a
posteriores investigaciones sobre
transferencia de las micotoxinas de piensos a
alimentos, se han recomendado unos lmites
para Ocratoxina A, Deoxinivalenol,
Zearalenona, y Fumonisinas B1 y B2 en
piensos (Recomendacin 2006/576)
CUL ES LA INGESTA DE
MICOTOXINAS? EXISTE RIESGO PARA
LA SALUD HUMANA?
La Autoridad Europea (EFSA) y principales
instituciones de seguridad alimentaria, como la
britnica (FSA), la francesa (ANSES),
holandesa (RIKILT), catalana (ACSA) han
realizado nmeros estudios de niveles de
micotoxinas en alimentos y piensos, y han
evaluado su riesgo para la salud humana.
Segn los resultados de dichos estudios,
se observa una alta presencia de
micotoxinas en cereales y frutos secos,
aunque slo un mnimo porcentaje suele
superar los lmites mximos establecidos
por la legislacin vigente.
BEREZI@ 17
MICOTOXINAS EN
ALIMENTOS Y PIENSOS
Los niveles ms altos corresponden a Aflatoxinas
en frutos secos (15%) y a Zearalenona en
cereales (5%).
Teniendo en cuenta el consumo medio de cada
uno de los alimentos contaminados con las
correspondientes micotoxinas, las estimaciones
de la exposicin humana estaran por debajo
de las Ingestas Diarias Admisibles (IDA) o
Mximas Tolerables Provisional (IDMTP) o se
acercan (en el caso de Zearalenona y
Aflatoxinas). En el caso de consumidores
extremos (vegetarianos, y consumidores altos de
frutos secos y productos derivados de cereales,
pan, bollera, panadera), estaran ms
expuestos.
No obstante, las agencias de Seguridad
Alimentaria sealan que las micotoxinas
actualmente no representan un riesgo
importante para la salud pblica.
Las ingestas de la poblacin
humana estn por debajo o
cercanas a las recomendadas,
por lo que las micotoxinas
actualmente no representan un
riesgo importante para la salud
pblica.
RECOMENDACIONES PARA REDUCIR LA
CONTAMINACIN DE MICOTOXINAS
Las principales cuatro medidas que existen para
reducir la contaminacin de los alimentos,
piensos y sus materias primas por hongos
productores de micotoxinas se detallan a
continuacin:
3
 BEREZI@ 17
MICOTOXINAS EN
ALIMENTOS Y PIENSOS

1. Buenas Prcticas Agrcolas: prcticas 3. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

adecuadas de higiene y manejo del cultivo,
desde el campo hasta la cosecha,
reduciendo la contaminacin de micotoxinas
del cultivo que pueda poner en riesgo la
inocuidad del producto en etapas posteriores
de la cadena alimentaria.
Al respecto, debido al aumento de
micotoxinas en los cultivos en la ltima
dcada, la Comisin ha lanzado una serie de
recomendaciones en los factores de riesgo a
tener en cuenta en unas Buenas Prcticas
Agrcolas para prevenir y reducir la
contaminacin de cereales por micotoxinas
de Fusarium (principalmente Fumonisinas,
Tricotecenos y Zearalenona) en el manejo
del cultivo (Recomendacin 2006/583).
Control (APPCC): sistema por el que se
identifican las fases del proceso donde es
ms probable la contaminacin del alimento y
pienso con micotoxinas, y se adoptan
medidas de control para reducir y/o evitar la
contaminacin.
4. Descontaminacin y/o Detoxificacin: la
descontaminacin son mtodos biolgicos,
fsicos, y qumicos (ste ltimo slo permitido
para alimentacin animal) para eliminar las
micotoxinas presentes en los alimentos y
piensos, mientras que la detoxificacin son
mtodos para reducir o eliminar las
propiedades txicas de las mismas.

Los ms importantes son: Las principales medidas para reducir

la rotacin de los cultivos la contaminacin por micotoxinas en
la eleccin de la variedad o hbrido los alimentos y piensos son:
la planificacin del cultivo (buenas 1. Buenas Prcticas Agrcolas.
condiciones meteorolgicas) Medida mayormente efectiva.
la gestin de los suelos
el uso preciso de los fungicidas 2. Buenas Prcticas de
la cosecha Fabricacin
el secado 3. APPCC
el almacenamiento
el transporte 4. Descontaminacin y
Detoxificacin
2. Buenas Prcticas de Fabricacin: prcticas
adecuadas de higiene y manipulacin
durante el envasado, almacenamiento,
transporte y produccin de los alimentos y
piensos contaminados, con el fin de reducir
en la mayor medida posible los niveles de
micotoxinas en el alimento final.

CONCLUSIONES
Mayoritariamente, debido al cambio climtico, en la ltima dcada se ha observado un
aumento de micotoxinas presentes en los alimentos y piensos, aunque slo un mnimo
porcentaje suele superar los lmites mximos establecidos por la legislacin vigente.

Las agencias de Seguridad Alimentaria, que han realizado numerosas evaluaciones de

riesgo de las micotoxinas ms toxicas presentes en alimentos y piensos, sealan que las
micotoxinas actualmente no representan un riesgo importante para la salud pblica.

Es necesario llevar a cabo Buenas Prcticas Agrcolas para reducir la contaminacin

de micotoxinas en el cultivo, principalmente en plantacin, cosecha, transporte y
almacenamiento.

4
 BEREZI@ 17
MICOTOXINAS EN
ALIMENTOS Y PIENSOS

ENLACES DE INTERES

EFSA, 2004-2012. Mycotoxins

FSA 2010 Surveillance Programme For Mycotoxins In Food. 1
FSA 2011. Surveillance Programme For Mycotoxins In Foods.2
ACSA, 2011 La vigilncia i el control de les micotoxines a Catalunya
ANSES, 2009. valuation des risques lis la prsence de mycotoxines dans les chanes alimentaires humaine
et animale
ELIKA 2007. Aflatoxina M1 en leche
ELIKA 2003-2012. Evaluaciones de Riesgos y documentos relacionados sobre Micotoxinas
MICORED 2008-2012 Novel integrated strategies for worldwide mycotoxin reduction in food and feed chains
MICONET 2008. European network of information sources for an identification system of emerging mycotoxins in
wheat based supply chains.
European Mycotoxin Awareness Network
Sustraia 2009. Micotoxinas en alimentos y piensos
International Journal of Molecular Sciences 2008. Fumonisins, Trichothecenes and Zearalenone in Cereals
Adiveter 2006. Riesgos de Micotoxicosis que algunas Micotoxinas Pueden Provocar en Humanos